โครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผลไม้จำนวนมากประกอบด้วยเนื้อ (64.5-98.5% ของน้ำหนักผลไม้) เซลล์ที่สร้างเนื้อผลไม้ถูกปกคลุมด้วยเยื่อบาง ๆ - เซลลูโลสซึ่งภายในมีโปรโตพลาสซึม (ในรูปแบบของเธรดที่แยกจากกัน) ประกอบด้วยสารโปรตีนไนโตรเจน ช่องว่างระหว่างเส้นใยของโปรโตพลาสซึมเต็มไปด้วยน้ำนมของเซลล์ซึ่งเป็นสารละลายของแร่ธาตุและสารอินทรีย์ในน้ำ

สารที่ไม่ละลายน้ำที่มีอยู่ในผลไม้ ได้แก่ เซลลูโลสเฮมิเซลลูโลส (โปรโตเพคติน) สารไนโตรเจนที่ไม่ละลายน้ำแป้งแร่ธาตุที่ไม่ละลายน้ำ องค์ประกอบของสารที่ละลายน้ำได้ในน้ำผลไม้ประกอบด้วย:

1) สารอินทรีย์:

• ก) น้ำตาล (ฟรุกโตสกลูโคสซูโครส)
• b) โพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (แมนนิทอล, ซอร์บิทอล, อิโนซิทอล),
• c) เพนโตซานเพคติน
• d) กรด (มาลิกซิตริกทาร์ทาริกฟอร์มิกเบนโซอิกซาลิไซลิก)
• จ) สารไนโตรเจน
• ฉ) ไขมัน
• g) แทนนิน (แทนนิน)
• h) สีย้อม
• i) น้ำมันหอมระเหย
• ญ) เอนไซม์
• k) วิตามิน;

2) สารอนินทรีย์: เกลือของกรดและเบส

ในเชิงปริมาณผลไม้ถูกครอบงำด้วยน้ำ (70-90%); สารที่ไม่ละลายน้ำคือ 2-8% ละลายได้ - 7-16%

ในเชิงคุณภาพองค์ประกอบของสารที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำในผักและผลไม้มีค่าใกล้เคียงกัน แต่อัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนผสมแต่ละชนิดแตกต่างกัน

น้ำ

น้ำเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่กำหนดกิจกรรมของกระบวนการชีวิตในร่างกาย

พบได้ในทุกเซลล์เนื้อเยื่อและของเหลวในร่างกาย ในเนื้อเยื่อส่วนสำคัญของน้ำอยู่ในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ ปฏิกิริยาเคมีและเคมีฟิสิกส์ทั้งหมดเกิดขึ้นในร่างกายในสภาพแวดล้อมทางน้ำ น้ำเข้าสู่ปฏิกิริยาต่างๆ หากไม่มีกระบวนการไฮโดรไลซิสปฏิกิริยาออกซิเดชั่นการให้น้ำการบวมของคอลลอยด์ ฯลฯ ไม่สามารถทำได้หากไม่มีน้ำการไหลของพลาสติกและสารที่มีพลังเข้าสู่เนื้อเยื่อและการกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมออกจากร่างกายเป็นสิ่งที่คิดไม่ถึง การระเหยของน้ำจากพื้นผิวของร่างกายเป็นปัจจัยที่มีประสิทธิภาพในการควบคุมการแลกเปลี่ยนความร้อนในร่างกาย

ความสำคัญอย่างมากของน้ำสำหรับร่างกายได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่ามนุษย์และสัตว์ไม่สามารถทนต่อการขาดน้ำได้เลวร้ายยิ่งกว่าความหิวโหย หากไม่มีน้ำสิ่งมีชีวิตสามารถดำรงอยู่ได้เพียงไม่กี่วันในขณะที่คนสามารถทนต่อการขาดอาหารได้นานกว่าหนึ่งเดือน

น้ำพบในผักและผลไม้ในสภาพปลอดสารคอลลอยด์

น้ำฟรีมีอยู่ในน้ำผลไม้และผักของเซลล์ น้ำตาลกรดเกลือแร่และสารอื่น ๆ จะละลายอยู่ในนั้น จะถูกลบออกได้อย่างง่ายดายเมื่อแห้ง ผักและผลไม้มีน้ำเปล่ามากกว่าน้ำเปล่า น้ำซึ่งอยู่ในพันธะที่แน่นหนากับสารต่าง ๆ (ถูกผูกไว้) ไม่สามารถแยกออกจากพวกมันได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนโครงสร้างดังนั้นจึงถูกดูดซึมทีละน้อยมากขึ้นเมื่อถูกปล่อยออกมา นอกจากนี้เกลือแร่จะละลายในน้ำที่มีอยู่ในผักรวมทั้งเกลือโพแทสเซียมจำนวนมาก อย่างที่ทราบกันดีว่าเกลือโพแทสเซียมจะถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะอย่างรวดเร็ว พร้อมกับนำของเหลวและเกลือแกงออก ดังนั้นน้ำที่ได้รับจากผักและผลไม้จะไม่อยู่ในเนื้อเยื่อ แต่จะออกจากร่างกายอย่างรวดเร็วจึงมีส่วนช่วยในการกำจัดผลิตภัณฑ์ที่เผาผลาญออกไปรวมถึงสารพิษไนโตรเจน ผลของการขับปัสสาวะของผักและผลไม้ซึ่งมีส่วนช่วยในการเพิ่มการขับถ่ายของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการทางการแพทย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรคหัวใจและหลอดเลือดไม่เพียงพอโรคไต

โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีน้ำมากในกะหล่ำปลี (ผักกาดขาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลีแดง), หัวหอม, ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล, มะเขือ, บวบ, แตงกวา, มะเขือเทศ, แตงโม, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, แตงโม และอื่น ๆ.

สารไนโตรเจน

ปริมาณโปรตีนของพืชโดยเฉพาะผักและผลไม้มีความแปรปรวน วัฒนธรรมความหลากหลายของพืชดินและสภาพภูมิอากาศมีอิทธิพลอย่างมากต่อการสะสมและองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีน การแนะนำปุ๋ยโดยเฉพาะปุ๋ยไนโตรเจนมีความสำคัญอย่างยิ่ง คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนพิจารณาจากความสามารถในการย่อยได้และองค์ประกอบของกรดอะมิโน โปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากพืชนั้นอยู่ในเส้นใยและยากต่อการเข้าถึงโดยเอนไซม์ย่อยอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการดูดซึมโปรตีนเหล่านี้ในลำไส้ได้อย่างสมบูรณ์น้อยกว่าการดูดซึมโปรตีนจากสัตว์ โปรตีนจากพืชที่เป็นอิสระจากไฟเบอร์จะถูกดูดซึมเช่นเดียวกับสัตว์

ผักส่วนใหญ่ผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดมีสารไนโตรเจนเพียงเล็กน้อยตั้งแต่ 0.4 ถึง 1.5% พืชตระกูลถั่วแห้งเท่านั้นที่อุดมไปด้วยโปรตีน: ถั่วมีโปรตีน 19.8% ถั่วเหลือง 28.7% ถั่ว 19.6% ถั่วเลนทิล 20.4% ผักตระกูลถั่วมีโปรตีนต่ำเช่นพืชตระกูลถั่วเขียว - 6% ถั่วลันเตา - 5%

จากโปรตีนที่พบในผักและผลไม้มีเพียงโปรตีนถั่วถั่วเหลืองและถั่วเลนทิลเท่านั้นที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนและครบถ้วน โปรตีนจากผักและผลไม้อื่น ๆ ขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นดังนั้นโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่จึงมีคุณค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์

เนื่องจากผักและผลไม้มีปริมาณโปรตีนต่ำจึงขาดจำนวนมาก กรดอะมิโนที่จำเป็นโปรตีนจากพืชที่ย่อยได้ยากขึ้นอาจกล่าวได้ว่าผักและผลไม้ยกเว้นพืชตระกูลถั่วไม่ได้แสดงถึงคุณค่าที่มีนัยสำคัญในฐานะแหล่งโปรตีนในอาหารของคนที่มีสุขภาพดี ในด้านโภชนาการทางการแพทย์ในบางกรณีโปรตีนในผักและผลไม้เพียงเล็กน้อยก็มีประโยชน์ ด้วยเหตุนี้ผักและผลไม้จึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไตและในทุกกรณีเมื่อจำเป็นต้อง จำกัด ปริมาณโปรตีนไว้สักระยะ

น้ำมันหอมระเหย

น้ำมันหอมระเหยพบได้ในผลไม้และใบไม้ทำให้มีกลิ่นและกลิ่นหอม พวกเขาถูกเรียกว่าน้ำมันไม่ใช่เพราะมีความสัมพันธ์กับน้ำมันไขมันตามลักษณะทางเคมี แต่เป็นเพราะคุณสมบัติทางกายภาพภายนอกที่คล้ายคลึงกัน ละลายได้ไม่ดีในน้ำลอยอยู่บนพื้นผิวในรูปของตาน้ำมันเมื่อเขย่าให้อิมัลชันน้ำนมที่ไม่เสถียรทิ้งคราบน้ำมันไว้บนกระดาษละลายได้ง่ายในแอลกอฮอล์อีเธอร์คลอโรฟอร์ม

น้ำมันหอมระเหยพบได้ในปริมาณมากในผลไม้รสเปรี้ยวและในผักบางชนิดเช่นหัวหอมผักชีฝรั่งหัวไชเท้าหัวไชเท้าผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและกระเทียม มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อและน้ำยาฆ่าเชื้อ บนผิวหนังและเยื่อเมือกมีผลระคายเคืองในท้องถิ่นทำให้เกิดอาการแสบร้อนแดงและอักเสบ นอกจากนี้น้ำมันหอมระเหยยังเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย ไตจะขับออกมาในรูปของสารประกอบที่มีกรดกลูคูโรนิกและกรดซัลฟิวริก ในปริมาณที่น้อยจะทำให้ปัสสาวะแยกออกจากกันมากขึ้นในปริมาณมากมีผลระคายเคืองและอาจทำให้เกิดไตอักเสบรุนแรงได้ บางส่วนถูกขับออกจากปอดสารเหล่านี้จะเพิ่มการหลั่งของเมือกและจึงส่งเสริมการขับเสมหะซึ่งทำหน้าที่ในเวลาเดียวกันกับน้ำยาฆ่าเชื้อ น้ำมันหอมระเหยมีผลต่อระบบประสาทในตอนแรกที่กระตุ้นและทำให้รู้สึกหดหู่ในเวลาต่อมา

ในการเชื่อมต่อกับคุณสมบัติข้างต้นของน้ำมันหอมระเหยแนะนำให้ใช้ผักและผลไม้ที่อุดมด้วยสารเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อย ผักที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยใช้เป็นของว่างและปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ

ในโภชนาการทางการแพทย์การแต่งตั้งหรือห้ามผักและผลไม้ - อีเทอร์ - กำหนดโดยลักษณะของกระบวนการทางพยาธิวิทยา ตัวอย่างเช่นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นลำไส้อักเสบลำไส้อักเสบไตอักเสบเฉียบพลันตับอักเสบและถุงน้ำดีอักเสบผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยจะไม่รวมอยู่ในอาหารของผู้ป่วยด้วยโรคประสาทพร้อมกับความอ่อนเพลียและการสูญเสียความอยากอาหารพร้อมกันแนะนำให้แนะนำผู้ให้บริการอีเธอร์

กรดอินทรีย์

ผักและผลไม้หลายชนิดมีกรดอินทรีย์จำนวนมาก ส่วนใหญ่ผักและผลไม้มักมีกรดมาลิกและซิตริก ผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิดมีซัคซินิกออกซาลิกซาลิไซลิกเบนโซอิกกรดฟอร์มิกในปริมาณเล็กน้อย

กรดมาลิกพบได้ในผลไม้เกือบทุกชนิด มีจำนวนมากในเถ้าภูเขา barberry, ด๊อกวู้ด แต่ไม่มีในผลไม้เช่นมะนาวและแครนเบอร์รี่ กรดมาลิกมีผลเหนือกว่าในแอปเปิ้ลกรดซิตริกในมะนาว (6-8%) มีกรดซิตริกจำนวนมากในผลไม้รสเปรี้ยวผลเบอร์รี่ (โดยเฉพาะในแครนเบอร์รี่) กรดทาร์ทาริกพบได้ในปริมาณที่สำคัญเฉพาะในองุ่นเท่านั้น พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในลูกเกดสีแดงมะยมลิงกอนเบอร์รี่เชอร์รี่หวาน สตรอเบอร์รี่, มะตูม, แอปริคอต, ลูกพลัม.

กรดออกซาลิกพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในผักและผลไม้หลายชนิดและในปริมาณที่สำคัญในผักโขมสีน้ำตาลรูบาร์บ มะเดื่อ... ในลำไส้จะรวมตัวกับแคลเซียมในอาหารและสร้างเกลือที่ไม่ละลายน้ำซึ่งขัดขวางการดูดซึม ผลไม้และเบอร์รี่หลายชนิดมีส่วนช่วยในการขับกรดออกซาลิกออกจากร่างกาย ซึ่งรวมถึงแอปเปิ้ลลูกแพร์มะตูมด๊อกวู้ดใบไม้ ลูกเกดดำ, ใบองุ่น (ในรูปของการแช่). นี่เป็นพื้นฐานสำหรับการใช้ใน oxaluria

กรดซัคซินิกพบได้ในเชอร์รี่ที่ยังไม่สุกลูกเกดเชอร์รี่แอปเปิ้ลมะยมและองุ่นที่ยังไม่สุก กรดเบนโซอิกพบได้ในลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ กรดซาลิไซลิกพบมากในสตรอเบอร์รี่ราสเบอร์รี่และเชอร์รี่ ราสเบอร์รี่มีกรดฟอร์มิก

ปริมาณกรดอินทรีย์เป็นตัวกำหนดความเป็นกรดโดยรวมของผลไม้หรือน้ำผลไม้ รสชาติของผลไม้ไม่เพียงขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกรดอินทรีย์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำตาลที่มีอยู่ในพวกมันด้วย (กลูโคสฟรุกโตสหรือซูโครส) ต่อการมีแทนนิน (แทนนิน) รวมถึงส่วนผสมต่างๆ

กรดอินทรีย์เป็นหนึ่งในสาเหตุของการหลั่งของตับอ่อน (NI Leporakii) และกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ (LB Berlin)

ดังนั้นการรวมผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์ในอาหารจะช่วยให้กระบวนการย่อยอาหารเป็นไปตามปกติ

แทนนิน (แทนนิน)

แทนนินแพร่หลายในผลไม้ พวกเขามีคุณค่าทางอารมณ์ที่ดี: ความฝาดรสฝาดของผลไม้บางชนิด (บลูเบอร์รี่ด๊อกวู้ดมะตูมลูกแพร์ ฯลฯ ) ขึ้นอยู่กับพวกมัน สารเหล่านี้ทำให้พื้นผิวของผลไม้สดบางชนิดมืดลงในอากาศซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำงานของเอนไซม์จากกลุ่มออกซิเดส ปริมาณแทนนินในผลไม้จะลดลงเมื่อแช่แข็งดังนั้นผลไม้หลายชนิด (เถ้าภูเขา, ด๊อกวู้ด) จึงมีรสเปรี้ยวน้อยลงและมีรสฝาดน้อยลงหลังจากแช่แข็ง

แทนนินมีความสามารถในการตกตะกอนโปรตีนโปรโตพลาสซึมของเซลล์เนื้อเยื่อและสารระหว่างเซลล์ ดังนั้นแทนนินจึงมีฤทธิ์ฝาดสมานหรือระคายเคืองต่อเยื่อเมือกขึ้นอยู่กับความเข้มข้นในสารละลาย ชั้นโปรตีนที่ตกตะกอนจะช่วยปกป้องเยื่อเมือกจากการระคายเคืองต่างๆได้ในระดับหนึ่ง เป็นผลให้การเคลื่อนไหวของลำไส้ peristaltic โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเพิ่มขึ้นอย่างผิดปกติจะช้าลง มวลอาหารยังคงอยู่ในโพรงของมันนานกว่าปกติและการดูดซึมจะเกิดขึ้นในปริมาณมากแม้ว่าแทนนินจะขัดขวางการดูดซึมโดยเยื่อเมือกก็ตาม เป็นผลให้เนื้อหาในลำไส้แข็งขึ้นและแห้งลง

ฤทธิ์ต้านการอักเสบของแทนนินในเยื่อบุลำไส้ทำให้การทำงานของสารคัดหลั่งลดลงและมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในระดับหนึ่ง

แทนนินแทนนินเป็นสารที่ศึกษาได้ดีที่สุด มีฤทธิ์ต้านการอักเสบยาฆ่าเชื้อและฤทธิ์ขยายหลอดเลือดบางส่วนมีผลดีต่อลำไส้เมื่อ ท้องร่วง... ผลของแทนนินต่อเยื่อเมือกของทางเดินอาหารหลังรับประทานอาหารมีน้อยมากเนื่องจากสารโปรตีนในอาหารจับตัวก่อนที่จะไปถึงผนังกระเพาะอาหารและลำไส้

ผลไม้ที่อุดมด้วยแทนนินบางชนิดเช่น บลูเบอร์รี่ และเชอร์รี่นกใช้ในโภชนาการทางการแพทย์สำหรับโรคของระบบทางเดินอาหารเป็นยาสมานและต้านการอักเสบ

คาร์โบไฮเดรต

ผักผลไม้และผลเบอร์รี่มีคาร์โบไฮเดรตต่อไปนี้: โมโนแซ็กคาไรด์ - a-glucose และ a-fructose; ไดแซ็กคาไรด์ - ซูโครส (น้ำตาลบีท) และมอลโตส (น้ำตาลมอลต์); โพลีแซ็กคาไรด์ - แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, สารเพคติน, เพนโตซาน โมโนและไดแซคคาไรด์ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้กำหนดรสหวานของผลไม้ อุดมไปด้วยมะเดื่อองุ่นแอปเปิ้ลเชอร์รี่ วันที่, ลูกพลับ, กล้วย.

กลูโคสและฟรุกโตสพบได้ในผลไม้ทุกชนิด ซูโครสในผลไม้บางชนิดเช่นองุ่นลูกเกดแดงคลาวด์เบอร์รี่ ด๊อกวู้ด, ลูกพลับ, หายไป. ผลทับทิมถูกครอบงำด้วยฟรุกโตส ในผลไม้หิน (แอปริคอต, ลูกพีช, พลัม) กลูโคสสูงกว่าฟรุกโตสเล็กน้อย พวกมันมีน้ำตาลซูโครสมากกว่าผลไม้ทับทิม ผลเบอร์รี่มีปริมาณซูโครสต่ำที่สุด ปริมาณฟรุกโตสและกลูโคสในนั้นมีค่าใกล้เคียงกัน เมื่อองุ่นสุกปริมาณฟรุกโตสจะเพิ่มขึ้น ผลไม้เมืองร้อนพบน้ำตาลมากที่สุดในกล้วยซูโครสมีอยู่เหนือสับปะรด (8.6%) ผลไม้รสเปรี้ยวมีซูโครสจำนวนมากยกเว้นมะนาวซึ่งมีมากถึง 0.7-0.8% (เมื่อมีกรดซิตริกจำนวนมากพร้อมกัน - 6-8%)

ปริมาณน้ำตาลแตกต่างกันอย่างมากไม่เพียง แต่ในผลไม้ที่มีสายพันธุ์และพันธุ์ต่างกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลไม้ที่มีพันธุ์เดียวกันซึ่งปลูกภายใต้สภาพอากาศและดินที่แตกต่างกัน

น้ำตาลเป็นยาระบายอย่างอ่อนโยน

คาร์โบไฮเดรตจากพืชที่สำคัญที่สุดที่อยู่ในกลุ่มโพลีแซ็กคาไรด์คือแป้ง ประกอบด้วยอะมิโลส (80-85%) และอะไมโลเพคติน (15-20%) แป้งพบมากในผลไม้ที่ไม่สุกสีเขียวเมื่อผลไม้สุกปริมาณแป้งในนั้นจะลดลง

ผักที่อุดมด้วยแป้ง ได้แก่ มันฝรั่ง (โดยเฉลี่ยแป้ง 16%) และถั่วลันเตา (โดยเฉลี่ย 6%) กล้วยมีแป้งมาก แป้งในเบอร์รี่มีน้อยมาก

แป้งของผลิตภัณฑ์จากพืชย่อยได้ดีในระบบทางเดินอาหาร ผักและผลไม้ที่มีแป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ดี

กระดูกสันหลังของผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์และแผ่นค่ามัธยฐานที่อยู่ระหว่างพวกมันโดยยึดเซลล์แต่ละเซลล์ไว้อย่างแน่นหนา DI Lobanov เรียกองค์ประกอบโครงสร้างเหล่านี้ว่า "ผนังเซลล์" แผ่นมัธยฐานประกอบด้วยสารเพคติน สารหลักในเยื่อหุ้มเซลล์ดังที่ได้กล่าวมาแล้วคือเส้นใย (เซลลูโลส) ไม่ละลายในน้ำและไม่ถูกทำลายโดยกรดและด่างอ่อน ๆ ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีสูตรทางเคมีเช่นเดียวกับแป้ง แต่มีการจัดเรียงอนุภาคกลูโคสที่แตกต่างกัน ผักและผลไม้แต่ละชนิดมีความแตกต่างกันในเนื้อหาของ "ผนังเซลล์": ในแครอทพันธุ์ตารางผนังเซลล์มีมากกว่าหัวบีทถึงหนึ่งเท่าครึ่ง (บนของแห้ง) ในผักชนิดเดียวกันต่างกัน "ผนังเซลล์" จะค่อนข้างคงที่

บวบมีเส้นใยและเยื่อหุ้มเซลล์น้อยที่สุด คันธนู และ มะเขือเทศมีค่อนข้างน้อยในผักกาดฟักทองผักโขมกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง เส้นใยและเยื่อหุ้มเซลล์จำนวนมากในแครอทหัวบีทและที่สำคัญที่สุดใน ถั่วเขียว, ถั่ว และผลไม้แห้ง

ไฟเบอร์ไม่ถูกย่อยเลยโดยน้ำย่อยในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ เยื่อหุ้มเซลล์ถูกแยกบางส่วนในส่วนล่างของลำไส้เล็กและในลำไส้ใหญ่ส่วนใหญ่อยู่ในลำไส้ใหญ่ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เซลลูเลสที่ผลิตโดยแบคทีเรีย ผลลัพธ์คือกลูโคสอย่างไรก็ตามในลำไส้ใหญ่กลูโคสจะถูกดูดซึมในปริมาณเล็กน้อยซึ่งไม่มีคุณค่าในทางปฏิบัติ (LB Berlin) บทบาทของเซลลูโลสและเยื่อหุ้มเซลล์ในการย่อยอาหารคือทำให้เกิดการระคายเคืองตัวรับกลไกที่ฝังอยู่ในผนังของระบบทางเดินอาหารซึ่งจะส่งผลต่อการทำงานของมอเตอร์และการหลั่งของอวัยวะย่อยอาหาร

ระดับของการระคายเคืองทางกลจะพิจารณาจากจำนวนและสถานะของเยื่อหุ้มเซลล์: ความรุนแรงจะลดลงเมื่อบดและปรุงอาหาร /

SI Chechulin ในสุนัขและต่อมา I. T. I. T. Kurtsin พบว่าการสร้างน้ำดีและการหดตัวของถุงน้ำดีก็รุนแรงขึ้นเช่นกัน

การระคายเคืองทางกลมีผลอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อการทำงานของมอเตอร์และการหลั่งของลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่

การรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยเยื่อหุ้มเซลล์จะเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย เมื่อกระต่ายได้รับนมและไข่จะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของหลอดเลือดแดงใหญ่ในหลอดเลือดแดงใหญ่ เมื่อได้รับคอเลสเตอรอลบริสุทธิ์ในปริมาณเท่ากันในอาหารจากพืชการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะไม่เกิดขึ้น

B.I.Barskiy ตั้งข้อสังเกตว่าการให้อาหารพืชกับพื้นหลังของอาหารผสมนำไปสู่การเคลื่อนย้ายและการกำจัดสเตอรอลจำนวนมากพร้อมอุจจาระมากกว่าการให้อาหารโดยไม่มีภาระเช่นนี้ ในฐานะที่เป็นภาระผู้เขียนได้เพิ่มแครอท 200 กรัมในแต่ละวันผักกาดขาว 250 กรัมหัวบีท 100 กรัมและแอปเปิ้ล 700 กรัม ด้วยเหตุนี้เขาจึงแนะนำว่าไฟเบอร์ดูดซับสเตอรอลและป้องกันการดูดซึมซ้ำ

ดังนั้นไฟเบอร์จึงจำเป็นสำหรับการย่อยอาหารตามปกติ ผักและผลไม้ที่อุดมด้วยไฟเบอร์ควรรวมอยู่ในอาหารของคนที่มีสุขภาพดีแม้ว่าจะไม่มีผลต่อปริมาณแคลอรี่ของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ ผลของเส้นใยที่มีต่ออวัยวะย่อยอาหารจะถูกนำมาพิจารณาในการสร้างระบบอาหารบำบัด: ในบางกรณีพวกเขาพยายามที่จะแนะนำเส้นใยให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (เช่นเมื่อมีอาการท้องผูก) ในบางกรณีอาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์มี จำกัด หรือไม่รวมอยู่ในอาหาร (มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นในระยะที่กำเริบร่วมกับลำไส้อักเสบและลำไส้ใหญ่อักเสบ)

สารเพคตินเป็นพอลิแซ็กคาไรด์คอลลอยด์เชิงซ้อนที่เรียกว่ากลูโพลีแซ็กคาไรด์ ลักษณะและโครงสร้างทางเคมีของพวกมันไม่ชัดเจนทั้งหมด เป็นที่ทราบกันดีว่าโมเลกุลของพวกมันมีส่วนประกอบสองส่วนคือโพลีแซ็กคาไรด์และกรดเพคติค ชื่อของสารเหล่านี้มาจากคำว่า pectys - jelly - เนื่องจากความสามารถของเกลือแคลเซียมของกรดเพคตินิกในการสร้างเยลลี่ที่มีลักษณะเฉพาะ

สารเพคตินก่อตัวเป็นชั้นระหว่างเซลล์ (แผ่นกลาง) ในเนื้อเยื่อพืชโดยเป็นวัสดุประสานระหว่างเซลล์แต่ละเซลล์ ในพืชพบในรูปของโพรเพคตินและเพคติน ผลไม้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะมีโปรโตเพคตินซึ่งไม่ละลายในน้ำและเป็นสารระหว่างเซลล์เป็นตัวกำหนดความหนาแน่น เมื่อผลไม้สุกโพรเพคตินจะเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่สารระหว่างเซลล์อ่อนตัวลงและผลไม้จะได้รับลักษณะความอ่อนนุ่มของผลไม้ที่โตเต็มที่ Protopectin สามารถเปลี่ยนเป็นเพคตินโดยเอนไซม์โปรโตเพคติเนสหรือโดยการต้มเป็นเวลานาน สิ่งนี้ก่อให้เกิดเมทิลแอลกอฮอล์และกรดเพคติค เมทิลแอลกอฮอล์เกิดขึ้นในลักษณะเดียวกันในผลไม้และเบอร์รี่ที่ไม่สุกและเน่าเสีย

ปัจจุบันมีหลักฐานว่าเพคตินไม่เปลี่ยนแปลงผ่านทางเดินอาหารจนถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งสัมผัสกับจุลินทรีย์ [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)] ความสมบูรณ์ของการสลายสารเพคตินในร่างกายได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆเช่นอัตราการส่งผ่านของกากอาหารผ่านลำไส้ใหญ่ค่า pH ของสิ่งที่อยู่ในลำไส้ซึ่งแตกต่างกันไปในช่วงที่ค่อนข้างกว้างและองค์ประกอบ จุลินทรีย์ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารก่อนหน้านี้หรือเกี่ยวข้องกับโรคต่างๆเช่นโรคบิด เพคตินและผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสมีส่วนช่วยในการล้างพิษของสารบางอย่างที่เข้าสู่ร่างกายซึ่งแสดงให้เห็นว่าเกี่ยวข้องกับตะกั่วและเมนทอล

ผลงานของนักเขียนหลายคน [Blok, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. ส่วนใหญ่อธิบายได้จากคุณสมบัติการดูดซับของเพคตินเนื่องจากแบคทีเรียและสารพิษถูกกำจัดออกจากลำไส้ (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) และน้ำผูก การปรากฏตัวของเพคตินในอาหารสามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลำไส้ (อ้างอิงจาก N. V. Kuibysheva) ตามที่ Werch et al. (S. C. Werch และ oth.) การกระทำของสารเพคตินนี้ถ้ามีเกิดจากลักษณะที่เป็นกรดของสารประกอบเพคตินมากกว่าคุณสมบัติเฉพาะ

สารเพคตินยังให้เครดิตกับคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) มีความเห็นว่าไม่ใช่เพคติน แต่เป็นผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวร่วมกับสารประกอบอื่น ๆ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

จากการสังเกตของ Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. การนำเพคตินเข้าสู่ระบบทางเดินอาหารของสัตว์ช่วยป้องกันเยื่อเมือกจากความเสียหายที่เกิดจากการกระทำของเมนทอลและอะโทเฟน [Menville, Bradway, Mac Minis; วินเทอร์ปีเตอร์สครุก (J. A.Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

อาหารจากพืช (แอปเปิ้ลแครอทกล้วย) ซึ่งผู้เขียนหลายคนใช้ในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารอุดมไปด้วยสารเพคติน ผู้เขียนส่วนใหญ่ระบุว่าผลการรักษาเกิดจากสถานการณ์นี้

ดังนั้นผลไม้และผักสดส่วนใหญ่จึงมีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างต่ำ (ไม่เกิน 10%) ผักสดเป็นเพียงมันฝรั่งและจากผลไม้องุ่นบางสายพันธุ์มีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างมาก แต่น้อยกว่าธัญพืชและธัญพืชมาก ผลไม้แห้งมีคาร์โบไฮเดรตเกือบเท่าธัญพืชและธัญพืช คาร์โบไฮเดรตส่วนสำคัญในผักและผลไม้มีอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย (ในรูปของน้ำตาล) ในขณะที่ในธัญพืชและคาร์โบไฮเดรตจากธัญพืชอยู่ในรูปของแป้ง องุ่นเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าอย่างมากเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในปริมาณที่สำคัญและอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย

ผักและผลไม้มักจะครอบคลุมความต้องการคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวันเพียงเล็กน้อย แต่ก็มีความจำเป็นต่อร่างกาย สิ่งนี้อธิบายได้ดังต่อไปนี้:

1. ในผลไม้คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่พบในรูปของน้ำตาลดังนั้นจึงดูดซึมได้ง่าย
2. อาหารหลากหลายชนิดที่มีน้ำตาลเพิ่มมาจากผลไม้ (เยลลี่ผลไม้แช่อิ่มมูสเยลลี่แยมแยม ฯลฯ ) ดังนั้นด้วยอาหารผลไม้จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะนำคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำเข้าสู่ร่างกายจำนวนมาก ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ต้องคำนึงถึงโภชนาการทางการแพทย์
3. ผักและผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตซึ่งแม้ว่าจะไม่ให้คุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็ยังจำเป็นสำหรับกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่างในร่างกายตามปกติ (เส้นใยสารเพคติน)

เมื่อสรุปสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดเราสามารถพูดได้ว่าผักและผลไม้พร้อมด้วยธัญพืชซีเรียลและน้ำตาลเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตในอาหาร

E. A. Beyul

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

เคล็ดลับเพื่อสุขภาพ: ผลไม้ผลเบอร์รี่และผักแช่แข็ง

ไขมันคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในผักและผลไม้

เครื่องอบไฟฟ้าสำหรับผักผลเบอร์รี่สมุนไพรสมุนไพรผลไม้