กากน้ำตาลและน้ำตาลกลูโคสต้านการ "ชรา" ของขนมปัง

[ปาโตก้าและกลูโคสต่อต้าน "ริ้วรอย" ของขนมปัง]

ปาโตก้าและกลูโคสต่อต้าน "ริ้วรอย" ของขนมปัง

ในรัสเซียกากน้ำตาลใช้กันอย่างแพร่หลายในการเติมแป้ง เป็นน้ำเชื่อมสีเหลืองน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำตาลธรรมดาซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่ไม่เป็นอันตราย กากน้ำตาลได้มาจากการแปรรูปแป้งที่อุณหภูมิสูง (มันฝรั่งข้าวโพด) บ่อยครั้งแทนที่จะใช้กากน้ำตาลพวกเขาใช้กากน้ำตาลที่ถูกกว่าครึ่งหนึ่งซึ่งเป็นของเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมน้ำตาล กากน้ำตาลถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการเจริญเติบโตของยีสต์ไม่พึงประสงค์ในการอบเนื่องจากมีสิ่งเจือปนจำนวนมาก

การใช้กากน้ำตาลไม่ได้ยกเว้นการใช้น้ำตาลเนื่องจากกลไกของการมีปฏิสัมพันธ์กับส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งและผลลัพธ์จะแตกต่างกัน ในต่างประเทศไม่ได้ใช้กากน้ำตาลเนื่องจากมีสิ่งสกปรกจำนวนมากและมีปริมาณกลูโคสต่ำซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการไหลของแป้ง ใช้น้ำเชื่อมกลูโคสบริสุทธิ์เท่านั้นซึ่งเป็นของเหลวหนืดไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อยคล้ายกับน้ำผึ้ง หลายคนสับสนกับน้ำตาลกลับหัว แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง จุดประสงค์หลักของการใช้น้ำเชื่อมกลูโคสคือเพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลและชะลอการเกิดน้ำตาลในแป้งในเศษ.

ดังนั้นจึงเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพในการต่อต้าน "ริ้วรอย" ของผลิตภัณฑ์เศษเก่าและแห้ง ในเบเกอรี่กลูโคสช่วยปรับปรุงสภาพการหมักให้ความพรุนและรสชาติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์

เติมน้ำเชื่อมกลูโคสลงในแป้งในสัดส่วน 2-4% ในแป้งเพื่อป้องกันการเปื่อยและในปริมาณมากถึง 8% ในแป้งขนมเพื่อลดการตกผลึกของน้ำตาล

กลูโคสบริสุทธิ์สามารถซื้อได้ที่ร้านขายยาในหลอด หลอดกลูโคส -N เอส 40% 10 มล. ด้วยของเหลวหนืดไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อย
การบริโภค: 2-4% โดยน้ำหนักแป้งซึ่งหมายความว่าควรเพิ่ม 10 มล. ในแป้ง 500 กรัม กลูโคสหรือ 1/2 หลอด

ดังนั้นเติมกากน้ำตาลหรือกลูโคสลงในแป้งขนมปังทุกๆ 100 กรัมแป้งในปริมาณ 2-4% หรือ 2-4 กรัม สำหรับแป้ง 500 กรัมจะมีกากน้ำตาลหรือกลูโคส 10-20 กรัม

[กลูโคส]

แล้วเดกซ์โทรส (น้ำตาลองุ่น) ล่ะ? เราเพิ่มลงในตัวปรับแต่งแป้งพร้อมกับกรดแอสคอร์บิก

กลูโคส (Glucose) ชื่อการค้า. กลูโคส

ชื่อที่ไม่ใช่กรรมสิทธิ์ระหว่างประเทศ เดกซ์โทรส.

ชื่อทางเคมี. D - (+) - กลูโคปีราโนส

กลูโคสไฮเดรตผลึกเป็นผงผลึกสีขาว มีรสหวานโดยไม่ปรุงรสละลายได้ง่ายในน้ำ... ปริมาณกลูโคสในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่น้อยกว่า 99.5% ในแง่ของวัตถุแห้งเศษมวลของความชื้นไม่เกิน 9% กลูโคสแบบผลึกไฮเดรตในแง่ของตัวบ่งชี้คุณภาพสอดคล้องกับแอนะล็อกจากต่างประเทศ

กลูโคสใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ:

ในอุตสาหกรรมอาหาร แทนซูโครส;
ในอุตสาหกรรมขนมหวานในการผลิตขนมหวานช็อคโกแลตขนมเค้กและผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ
ในการอบกลูโคสช่วยปรับปรุงสภาพการหมักให้ความพรุนและรสชาติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ทำให้การแข็งตัวช้าลง;
ในการผลิตไอศกรีมจะลดจุดเยือกแข็งเพิ่มความแข็ง
ในการผลิตผลไม้กระป๋องน้ำผลไม้เหล้าไวน์น้ำอัดลมเนื่องจากกลูโคสไม่ปกปิดกลิ่นและรสชาติ
ในอุตสาหกรรมนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและอาหารสำหรับทารกขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลกลูโคสในสัดส่วนที่กำหนดกับซูโครสเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น
ด้านสัตวแพทยศาสตร์
ในการเลี้ยงสัตว์ปีก
ในอุตสาหกรรมยา

กลูโคสไฮเดรตผลึกเป็นสารประกอบอินทรีย์ตามธรรมชาติซึ่งอยู่ในกลุ่มโมโนแซ็กคาไรด์ของคาร์โบไฮเดรตตามข้อกำหนดทางเทคนิคและตัวบ่งชี้คุณภาพสอดคล้องกับ GOST 975-88

SYRUP กลูโคส - ผลไม้



น้ำเชื่อมกลูโคส - ฟรุกโตสน้ำเชื่อม LFx DEXTROSE-FRUKTOZE ควบคุมกระบวนการตกผลึกในขนมเพิ่มความเป็นพลาสติก ใช้ในการผลิตไอศกรีมคาราเมลลูกอม fondant สีเหลืองอ่อนและยังเป็นสารยึดเกาะสำหรับครีมและการทำให้ชุ่มทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางาม
ด้วยความช่วยเหลือคุณสามารถทำถั่วเคลือบขนมโคซินากิที่บ้านได้
สามารถใช้ได้ เป็นสารให้ความหวาน เมื่อนวดแป้งสำหรับการอบยีสต์และขนมปัง.
มีสีอ่อน
องค์ประกอบ; น้ำเชื่อมกลูโคส.
คุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม: โปรตีน 0g ไขมัน 0g คาร์โบไฮเดรต 78.49 ก.
คุณค่าพลังงาน 313.96 กิโลแคลอรี / 100g

โรคภัยไข้เจ็บสูง



น้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลสูงควบคุมกระบวนการตกผลึกในผลิตภัณฑ์ขนม ใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์มาร์ชเมลโลว์ไอศกรีมอมยิ้มและยังเป็นสารยึดเกาะสำหรับครีมและการทำให้ชุ่มทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางาม ด้วยความช่วยเหลือคุณสามารถทำถั่วเคลือบขนมโคซินากิที่บ้านได้
สามารถใช้ได้ เป็นสารให้ความหวานเมื่อนวดแป้งสำหรับขนมอบยีสต์และขนมปัง.
มีสีอ่อน
เหมาะสำหรับทำแยมและแยม มันแสดงตัวเองอย่างสมบูรณ์แบบเมื่อเตรียมเครื่องดื่ม

มอลโตส Pathoca



มอลโตสไซรัปเป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติซึ่งเป็นสารปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติสากลของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยการเติม เป็นของเหลวข้นหวานคล้ายกับน้ำเชื่อมที่มีรสน้ำตาลไหม้เด่นชัด สีมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนจนถึงสีน้ำตาล
ข้อดีของน้ำเชื่อมมอลโตสมากกว่าน้ำตาลในขนมอบนั้นชัดเจน: ความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วขนมปังและขนมอบคงความสดใหม่ได้นานขึ้นขนมอบมีเปลือกสีทองรสชาติดีและมีกลิ่นหอมที่น่าดึงดูด
กากน้ำตาลสามารถใช้แทนน้ำผึ้งและน้ำตาลและสามารถใช้ในรูปแบบธรรมชาติได้เช่นนอกเหนือจากแพนเค้กหรือเค้กชีส

[ธุรการ]

ธุรการ ถ้าฉันเข้าใจถูกต้องควรเติมน้ำตาลกลูโคสลงในขนมปังไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลีข้าวไรย์ ฯลฯ แม้ว่าสูตรจะบอกว่าไม่มีอะไรเกี่ยวกับเรื่องนี้? เมื่อวานฉันไปที่ร้านขายยา - ไม่มีกลูโคส 40 * ที่ใดก็ได้ แต่พวกเขาสัญญาว่าจะนำมาให้ในวันนี้ตามคำขอของฉัน - ฉันสั่งซื้อ 2 กล่อง 10 หลอด 10ml พวกเขายังกล่าวอีกว่าเดกซ์โทรสคือน้ำผึ้ง คำว่ากลูโคสและเมื่อถามฉันว่า * ทำไมฉันถึงใช้มัน * พวกเขาทำตาเหล่านี้

ถั่ว ตัวฉันเองไม่ได้เพิ่มน้ำตาลกลูโคสลงในขนมปังเพราะฉันอบในส่วนเล็ก ๆ และอายุการเก็บรักษาของขนมปัง 2-3 วันเหมาะกับฉันไม่มีเวลาแห้ง
ข้อมูลเกี่ยวกับกลูโคสไม่ได้ จำกัด การใช้น้ำตาลกลูโคสตามประเภทของขนมปังซึ่งหมายความว่าสามารถใช้กับแป้งใด ๆ โดยเฉพาะสำหรับข้าวไรย์ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเหม็นเร็วกว่า

ข้อความต่อไปนี้เขียนไว้ในกล่องของฉัน:
กลูโคส -N. จาก.
ทางออกสำหรับการให้ทางหลอดเลือดดำ 40%
DEXTROSE
10 หลอด 10 มล.

เมื่อฉันซื้อน้ำตาลกลูโคสฉันบอกทันทีว่าฉันต้องการแป้ง / ขนมปังอะไร
และเภสัชกรคนหนึ่งก็ประหลาดใจเช่นกันอีกคนหนึ่งรับทันทีเห็นได้ชัดว่าเธอรู้

[ธุรการ]

ธุรการแล้วรสชาติล่ะ? ถ้าฉันมักจะใช้น้ำผึ้งในกรณีที่ไม่มีกากน้ำตาลในขนมปังหรือน้ำตาลหลังจากเติมน้ำตาลกลูโคสแล้วไม่จำเป็นต้องเพิ่มอะไรจากชุดนี้ลงในแป้ง? ฉันไม่สงสัย แต่จะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะถาม

กลูโคสเป็นของเหลวไม่มีสีและหวาน 5-10 มล. จะไม่ทำอากาศ
แต่กลูโคสมีคุณสมบัติในการชะลอความแก่ของแป้ง / ขนมปัง

ท้ายที่สุดเราใช้กากน้ำตาลในการทดสอบอย่างใจเย็นและกลูโคสก็หวานเหมือนกัน

กลูโคสเป็นของเหลวไม่มีสีและหวาน 5-10 มล. จะไม่ทำอากาศ
แต่กลูโคสมีคุณสมบัติในการชะลอความแก่ของแป้ง / ขนมปัง

ท้ายที่สุดเราใช้กากน้ำตาลในการทดสอบอย่างใจเย็นและกลูโคสก็หวานเหมือนกัน

ฉันไม่ได้ใช้กากน้ำตาลฉันไม่รู้คุณจะไม่พบมันด้วยไฟในระหว่างวัน! ฉันไม่ชอบขนมปังที่ไม่มีส่วนประกอบที่คล้ายกัน (กากน้ำตาลน้ำตาลน้ำผึ้ง) ในสูตรไม่ว่าฉันจะพยายามแค่ไหน แต่มันก็ไม่ได้รสชาติอะไรสำหรับฉันเลย และด้วยความหวานหนึ่งช้อนขนมปังเองก็ไม่หวาน แต่รสชาติดีกว่าสำหรับฉันโดยส่วนตัว ซึ่งหมายความว่าถ้ากลูโคสค่อนข้างหวานสำหรับตัวมันเองฉันคิดว่ามันจะแทนที่น้ำตาลหนึ่งช้อนเต็มได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นเราจะพยายาม ขอบคุณ!

[ธุรการ]

ธุรการ วันนี้ฉันซื้อกลูโคสแบบนี้

เฉพาะตัวอักษร N. S. - ไม่ดูเหมือนว่ากลูโคสไม่ใช่สิ่งที่ฉันต้องการทันใดนั้นฉันก็จะทำให้ประชากรของฉันเป็นพิษ

เฉพาะตัวอักษร N. S. - ไม่ดูเหมือนว่ากลูโคสไม่ใช่สิ่งที่ฉันต้องการทันใดนั้นฉันก็จะทำให้ประชากรของฉันเป็นพิษ

ฉันซื้อมานานแล้วจากน้ำตาลกลูโคสจะทำให้แก้มของประชากรของคุณหนาขึ้นเท่านั้น

วันนี้ฉันลองอบขนมปังกับน้ำตาลกลูโคสเป็นครั้งแรกตอนนี้เริ่มเย็นแล้ว เราจะพยายาม

อย่างไรก็ตามฉันยังไม่มีตัวอักษรเหล่านี้บนหลอดฉันไม่เห็นกล่องสามีของฉันซื้อมาฉันใช้หลอด 20 มล. 2 หลอดสำหรับตัวอย่างจนถึงตอนนี้ ในหลอดเขียนเพียงแค่กลูโคสสำหรับการให้ทางหลอดเลือดดำ 40%, 20 มล. ฉันตัดสินใจว่าตัวอักษรไม่เกี่ยวข้อง

ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำ และอายุเท่าไหร่ที่คุณต้องการ? ฉันมีก้อนใน 2-3 วัน - ฉันไม่มีมัน เว้นแต่คุณจะกัดและอบอีกครั้งก่อนหน้านี้

นำชิ้นส่วนที่ใหญ่กว่าออกไปจากประชากรของคุณทันทีและในทิศทางของมันและสังเกตว่ามันจะอยู่ "สด" ได้นานแค่ไหน

ที่น่าสนใจคือรสชาติของขนมปังดังกล่าวเปลี่ยนไปและไปในทิศทางใด?

นำชิ้นส่วนที่ใหญ่กว่าออกไปจากประชากรของคุณทันทีและในทิศทางของมันและสังเกตว่ามันจะอยู่ "สด" ได้นานแค่ไหน

ที่น่าสนใจคือรสชาติของขนมปังดังกล่าวเปลี่ยนไปและไปในทิศทางใด?

เกี่ยวกับรสชาติ - มันจะเย็นลงฉันจะบอกว่าฉันวางแผนที่จะจัดทำสูตรด้วยซ้ำเนื่องจากฉันเขียนในระหว่างการเดินทาง (ขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวและบัตเตอร์มิลค์) ถ้าปรากฎว่าอร่อยแน่นอน

เกี่ยวกับชิ้นใหญ่กว่า - จะเก็บอย่างไรเพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลอง? มันจะไปอยู่ในกระเป๋าและในล็อกเกอร์หรือไม่?

กลูโคส
(กลูโคส)

ชื่อการค้า. กลูโคส

ชื่อที่ไม่ใช่กรรมสิทธิ์ระหว่างประเทศ เดกซ์โทรส.

ชื่อทางเคมี. D - (+) - กลูโคปีราโนส

กลูโคสไฮเดรตแบบผลึกเป็นผงผลึกสีขาวมีรสหวานไม่มีรสแปลกปลอมละลายในน้ำได้ดี ปริมาณกลูโคสในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่น้อยกว่า 99.5% ในแง่ของวัตถุแห้งเศษมวลของความชื้นไม่เกิน 9% กลูโคสแบบผลึกไฮเดรตในแง่ของตัวบ่งชี้คุณภาพสอดคล้องกับแอนะล็อกจากต่างประเทศ

กลูโคสใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ:

ในอุตสาหกรรมอาหารแทนน้ำตาลซูโครส
ในอุตสาหกรรมขนมหวานในการผลิตขนมหวานช็อคโกแลตขนมเค้กและผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ
ในเบเกอรี่กลูโคสช่วยปรับปรุงสภาพการหมักให้ความพรุนและรสชาติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ชะลอการแข็งตัว
ในการผลิตไอศกรีมจะลดจุดเยือกแข็งเพิ่มความแข็ง
ในการผลิตผลไม้กระป๋องน้ำผลไม้เหล้าไวน์น้ำอัดลมเนื่องจากกลูโคสไม่ปกปิดกลิ่นและรสชาติ
ในอุตสาหกรรมนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและอาหารสำหรับทารกขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลกลูโคสในสัดส่วนที่กำหนดกับซูโครสเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น
ด้านสัตวแพทยศาสตร์
ในการเลี้ยงสัตว์ปีก
ในอุตสาหกรรมยา
กลูโคสไฮเดรตผลึกเป็นสารประกอบอินทรีย์ตามธรรมชาติซึ่งอยู่ในกลุ่มโมโนแซ็กคาไรด์ของคาร์โบไฮเดรตตามข้อกำหนดทางเทคนิคและตัวบ่งชี้คุณภาพสอดคล้องกับ GOST 975-88

ฉันลองขนมปัง ฉันชอบรสชาติมาก แต่ฉันไม่มีอะไรจะเทียบได้ฉันอบขนมปังบนบัตเตอร์มิลค์เป็นครั้งแรกบางทีมันอาจจะให้รสชาติกับบัตเตอร์มิลค์ - ฉันไม่รู้ แต่เกี่ยวกับความพรุนและโครงสร้างของเศษฉันจะบอกว่า - สุดยอด! ถ้าเอฟเฟกต์นี้ให้น้ำตาลกลูโคสเป็นเศษเล็กเศษน้อยฉันก็ดีใจ! เป็นยางเล็กน้อยมีรูพรุนสวยงามและมีความชื้นปานกลาง โดยทั่วไปขนมปังล่าสุดทั้งหมดนี้ฉันชอบมากที่สุด แปลก แต่จนถึงวันนี้ฉันคิดว่าจากการทดลองฉันได้คิดค้นสูตรขนมปังที่เหมาะสำหรับตัวเองซึ่งฉันต้องการจริงๆแต่เปล่าเลยวันนี้ดีขึ้นแล้ว
ฉันไปทำสูตรอาจจะมีคนอื่นทำ

ข้อความข้างต้น: ในการอบกลูโคสช่วยปรับปรุงสภาพการหมักให้ความพรุนและรสชาติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ทำให้การแข็งตัวช้าลง

อาจเป็นไปได้! แต่เซรั่มก็มีบทบาทเช่นกัน!

ข้อความข้างต้น: ในการอบกลูโคสช่วยปรับปรุงสภาพการหมักให้ความพรุนและรสชาติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ทำให้การแข็งตัวช้าลง

อาจเป็นไปได้! แต่เซรั่มก็มีบทบาทเช่นกัน!

ดังนั้นบัตเตอร์มิลค์เพราะทำจากเวย์จึงไม่อร่อยเท่าตอนนี้ สิ่งเดียวกันแม้ว่าคุณจะใช้และอบแบบเดียวกันโดยไม่มีน้ำตาลกลูโคสก็ตามเพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลอง เนื่องจากยังไม่ชัดเจนว่ากลูโคสให้บางสิ่งบางอย่างในแง่ของรสชาติและโครงสร้างของขนมปังหรือไม่

เพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลองคุณต้องอบหลายตัวเลือก:
- เฉพาะเวย์เท่านั้น (บัตเตอร์มิลค์)
- เฉพาะกับน้ำตาลกลูโคส
- ปราศจากสิ่งใดบริสุทธิ์ปราศจากกลูโคสและซีรั่ม
- พร้อมทุกอย่างเข้าด้วยกัน

และทั้งหมดนี้จะกินกับทั้งครอบครัวและแสดงความคิดเห็น

ฉันลังเลที่จะถามว่าเวย์กับบัตเตอร์มิลค์เหมือนกันหรือคนละอย่างกัน

ไม่ได้มีความแตกต่าง เวย์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการรัดนมเปรี้ยวในขณะที่บัตเตอร์มิลค์เป็นผลิตภัณฑ์ครีมที่ได้จากการทำเนยจากครีม พวกเขามีกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง บัตเตอร์มิลค์อร่อยกว่าและฉันชอบขนมปังบัตเตอร์มิลค์มากกว่าขนมปังเวย์

สาว ๆ ตอนนี้ฉันอบขนมปังข้าวสาลีบนแป้งสุกแล้วเทหลอดขนาด 10 มล. ลงในแบทช์ น้ำตาลกลูโคส - ขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมากฉันไม่เคยประสบความสำเร็จในเรื่องนี้แม้ว่าฉันจะอบทุก 2-3 วันก็ตาม แต่ความสูงและอุตสาหกรรมเกษตร: ว้าว: และหัวข้อสำหรับความคิด - มีกลูโคสที่มีอิทธิพลอย่างมาก

หัวข้อสำหรับความคิด - กลูโคสได้รับอิทธิพลอย่างมาก

อาจจะ!

วันนี้ฉันทำแป้งสำหรับขนมปังด้วยน้ำตาลกลูโคสและวิปปิ้งโปรตีน - ตอนนี้ฉันคิดว่าการเพิ่มขึ้นและโครงสร้างมีอิทธิพลมากกว่า

ฉันจะแสดง challah ในภายหลัง

นี่คือขนมปังที่ทำด้วยน้ำตาลกลูโคสและวิปปิ้งโปรตีน
กลูโคสใส่ 5 มล. (1/2 หลอด) สำหรับแป้งสาลี 430 กรัม

ข้อสังเกตของฉัน:

1. แป้งเป็นพลาสติกนุ่ม

2. แป้งขึ้นเร็ว

3. โครงสร้างของแป้งจะเป็นฟองแม้หลังจากนวดแล้ว

4. โครงสร้างของแป้ง - ไม่เล็ดลอดรักษารูปร่าง ฉันต้องการทำขนมปังในรูปแบบ (เพราะมันนุ่มมาก) แต่หลังจากนวดแป้งจะนุ่ม แต่มีความยืดหยุ่นและฉันตัดสินใจที่จะทำ Challah แป้งยืมตัวได้ดีในการขึ้นรูป

5. เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วครั้งที่สองของชิ้นแป้ง เร็วมากใน 15-20 นาทีจนฉันคาดว่าแป้งจะหยุดและเสียรูปทรงในขณะที่เตาอบร้อนถึง 180 ° C ไม่แป้งยังคงรูปร่างและลอยขึ้นแม้ในขณะอุ่นเครื่อง

6. เมื่ออบเปลือกจะไม่ไหม้เป็นสีน้ำตาลแดงและยังคงเป็นสีสดใสสวยงามเหมือนในภาพถ่าย

7. การอบแบบเร็วปกติอุณหภูมิเกือบ 100 * C ภายในขนมปังและเปลือกสุกฉันมีเวลาตรวจจับขั้นตอนการอบเท่านั้นและฉันก็สับสนกับแรงกดของแป้งและการอบ ฉันเก็บขนมปังไว้ 2-3 นาทีเพื่อประกัน (ที่ 100 * C ในแป้ง) ดูเหมือนว่าหัววัดอุณหภูมิจะโกหก!

8. ในภาพ Challah ดูเหมือนเล็ก แต่ขนาดที่เสร็จแล้วคือ 38 x 14 x 8 ซม. ในตำแหน่งที่ยาวที่สุด / กว้างที่สุด / สูงสุด



9. กากหมูอร่อยสุด ๆ ! เธอฉีกชิ้นส่วนของ Challah ตรงจากที่ร้อน! สามารถเห็นโครงสร้างและคุณภาพของเศษขนมปังได้แม้กระทั่งขนมปังร้อนๆ!



จริงๆแล้วฉันไม่รู้ว่าฉันทำอะไรไปและอะไรที่มีอิทธิพลต่อแป้งขนมปังขนมปังมากขึ้น - น้ำตาลกลูโคสหรือวิปปิ้งโปรตีนหรือทั้งหมดเข้าด้วยกัน - แต่ผลลัพธ์ก็ชัดเจน!

ตอนนี้คุณต้องพยายามทำการทดลองที่สะอาด - อบขนมปังข้าวสาลีธรรมดากับน้ำตาลกลูโคสเท่านั้นและเปรียบเทียบผลลัพธ์
สามารถดูสูตร Challah แบบเต็มได้ที่นี่ 🔗

[ธุรการ]

ธุรการ ฉันเห็นด้วยกับคุณแป้งขึ้นมาเร็วมากซึ่งทำให้ฉันตกใจมาก - การนวดการพิสูจน์อักษรการปั้นและการพิสูจน์อักษรใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง การพิสูจน์อักษรครั้งที่สองดำเนินไปอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษและฉันกลัวว่าแป้งจะหมดลงแม้กระทั่งลืมตัดด้านบนฉันอบในเหล็กหล่อเป็นเวลา 5 ลิตรดังนั้นมันจึงเติบโตขึ้นมากในระหว่างการอบจนฉันเอาฝาเหล็กหล่อขึ้นมาโดยทั่วไปแล้วการกลายพันธุ์บางชนิดฉันคิดว่ามันเป็นกลูโคสที่จะตำหนิ

ฉันลืมที่จะยกเลิกการสมัครโดยอิงจากผลการทดลองโดยสิ้นเชิง โดยทั่วไปฉันมีครึ่งก้อนเหล่านี้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จากนั้นก็หั่นเป็นแครกเกอร์ ฉันจะพูดอะไรได้บ้างหลังจากผ่านไป 5 วันขนมปังก็แข็งขึ้นเล็กน้อย แต่คุณยังสามารถกินได้อย่างใจเย็น หนึ่งสัปดาห์ต่อมาขนมปังก็เปื่อย แต่ไม่สมบูรณ์เศษยังคงหย่อนคล้อยภายใต้แรงกดดัน และหากไม่มีตัวเลือกใด ๆ และขนมปังยังคงเป็นสิ่งที่ต้องการอย่างเร่งด่วนก็สามารถใช้มันได้เช่นกัน แต่เราหั่นเป็นแครกเกอร์ จากพายดังกล่าว.

[Lozja]

ฉันลืมที่จะยกเลิกการสมัครโดยอิงจากผลการทดลองโดยสิ้นเชิง

Lozja, ผลดี!

ดังนั้นเราจึงยืนยัน - ขนมปังคงความสดเป็นเวลานานช้าลง!

กากน้ำตาลที่ดีที่สุดสำหรับการอบขนมปัง - น้ำตาลหรือคาราเมลคืออะไร?

กลูโคสบริสุทธิ์สามารถซื้อได้ที่ร้านขายยาในหลอด หลอดกลูโคส -N เอส 40% 10 มล. ด้วยของเหลวหนืดไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อย

ร้านขายยามีกลูโคสเป็นผงเท่านั้น (กลูโคสบริสุทธิ์ไม่มีสิ่งเจือปน) ควรเติมเท่าไหร่? คุณมี 40% ที่ระบุไว้ในหลอดนั่นคือมันเจือจางแล้วและมันอาจจะอ่อนกว่าผง ฉันสงสัยว่าการให้ยาเกินขนาดกลูโคสมีผลต่อแป้งอย่างไร?

สูตรของฉันสำหรับขนมปังกลูโคส

Challah ข้าวสาลีกับไข่ขาวและกลูโคสในเตาอบ (แอดมิน)

แป้งสาลี 430 ก
กลูโคสเหลว 5 มล. - (1/2 หลอด)

ขอบคุณ แต่สูตรบอกว่ากลูโคสเป็นของเหลวและฉันถามข้างต้นเกี่ยวกับกลูโคสในผง? ความเข้มข้นสูงขึ้นนั่นเอง ดังนั้นฉันจึงขอให้เพิ่ม 2-4%?

ดังนั้นตามที่แนะนำในกระทู้แรกเรื่องน้ำหนักแป้ง
ดังนั้นเติมกากน้ำตาลหรือกลูโคสลงในแป้งขนมปังทุกๆ 100 กรัมแป้งในปริมาณ 2-4% หรือ 2-4 กรัม สำหรับแป้ง 500 กรัมจะมีกากน้ำตาลหรือกลูโคส 10-20 กรัม

หรือคุณสามารถดูความเข้มข้นของหลอดและทำของเหลวจากผงโดยการเติมน้ำบริสุทธิ์

[ธุรการ]

ธุรการขอโทษค่ะงง ... ถ้าใส่กากน้ำตาล 20 กรัมก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลใช่หรือไม่? ตัวอย่างเช่นตามสูตรแป้ง 300 กรัมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะตามโพสต์ของคุณได้กากน้ำตาล 12 กรัม - แทนหรือร่วมกับน้ำตาล?

[Sveta]

Svetaฉันเติมน้ำตาลและกลูโคสลงในแป้ง

Challah ข้าวสาลีกับไข่ขาวและกลูโคสในเตาอบ (แอดมิน)

ฉันไม่สามารถพูดอะไรเกี่ยวกับรสชาติได้ในวันนี้ขนมอบอยู่ในเดือนพฤษภาคม 2554

เห็นได้ชัดว่า ... ฉันใส่น้ำผึ้งและกากน้ำตาลลงในขนมปังข้าวสาลี แต่ตอนนี้ฉันเริ่มสงสัยขึ้นมาทันใด ... แม้ว่าฉันจะไม่ได้บอกว่ามันหวานมาก แต่ในทางตรงกันข้าม - เท่าที่ควร

ฉันไม่ชอบขนมหวานดังนั้นถ้าขนมปังกลายเป็นหวานฉันจะสะท้อนสิ่งนี้ในสูตรอาหาร

ฉันเติมกากน้ำตาลลงในขนมอบ - ฉันไม่สังเกตเห็นความแตกต่างมากนักทั้งในระหว่างการอบหรือระหว่างการเก็บรักษา

สันติภาพจงมีแด่คุณคนทำขนมปัง! ฉันเป็นมือใหม่ที่นี่เพิ่ง "หมกมุ่น" กับการอบขนมปัง ฉันซื้อกลูโคสที่ร้านขายยาและฉันคิดว่าสารเพิ่มปริมาณในนั้นไม่เป็นอันตรายหรือไม่? เอาเข้าไปข้างในได้ไหม?

[ฟินน์ก้า]

ฟินน์ก้า,

เอาเข้าไปข้างในได้ไหม?

คุณสามารถฉีดเข้าเส้นเลือดดำได้ดังนั้นควรใช้อย่างปลอดภัย :-)