มอลต์สำหรับขนมปังดำ (Borodino) วิธีอบไอน้ำมอลต์

[มอลต์ชงสำหรับ ขนมปังดำ (Borodino)]

มอลต์ชงสำหรับ ขนมปังดำ (Borodino)

มอลต์หมัก (สีแดง)ซึ่งใช้สำหรับขนมปังดำคัสตาร์ดและขนมปังโบโรดิโน


1. คุณต้องการมอลต์เท่าไหร่?
เป็นการต้มเบียร์มอลต์ที่ให้ขนมปังข้าวไรย์ที่มีสีที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติบางส่วน เตรียมเบียร์จากมอลต์หมัก (สีแดง)

ตามสูตร GOST ต้องใช้ขนมปัง "Borodino" สำหรับแป้ง 100 กิโลกรัม:
- แป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์ - 80 กก.
- แป้งสาลีเกรด 2 - 15 กก.
- มอลต์ - 5 กก.

หากเราแปลจำนวนนี้เป็นขนมอบโฮมเมดเราจะได้รับหนึ่งก้อน:
- แป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์ - 400 กรัม
- แป้งสาลีชั้น 2 - 75 กรัม
- มอลต์ - 25 กรัม

ฉันดูบนอินเทอร์เน็ตเป็นพิเศษ แต่ไม่พบสูตรเดียวสำหรับปริมาณส่วนผสมทั้งหมดสำหรับการทำใบชาอัตราส่วนแป้ง - ของเหลว - มอลต์
ฉันเลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวเองเพราะดูเหมือนว่าฉัน:
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 90 กรัม
มอลต์หมัก (สีแดง) 30 กรัม
2 ช้อนชา (2 กรัม) ผักชีบด
น้ำ 300 กรัม

หรือ
80 กรัม แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์
25 กรัม ข้าวไรย์มอลต์แดง (หมัก)
1.5 ช้อนชา ผักชีขูด 1 ช้อนโต๊ะ
250 มล. น้ำน้ำเดือด

ซึ่งใกล้เคียงกับสูตร GOST สำหรับขนมปัง "Borodino" มาก

2. วิธีการเตรียมมอลต์ชง?
- รวมมอลต์แป้งและผักชีลงในชาม
- ชงด้วยน้ำเดือดและทิ้งไว้ให้เป็นน้ำตาลที่ 65 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงโดยพยายามรักษาอุณหภูมิภายในไว้ที่ 60-65 * C ในการทำเช่นนี้คุณสามารถวางใบชาลงในกระติกน้ำร้อนหรือห่อชามด้วยผ้าขนหนูอุ่น ๆ คุณสามารถใส่ใบชาลงในเตาอบเครื่องทำหลายอย่างและเครื่องใช้อื่น ๆ ที่สามารถรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ 60-65 * C ได้
- ปล่อยให้เครื่องกรองเย็นลงเหลือ 30-40 ° C ตอนนี้เรานำใบชาออกจาก "กระติกน้ำร้อน" คนเป็นระยะและนำใบชาไปที่ 30-40 * C และที่ดีที่สุดคือ 35 * C ที่ตั้งโดยเทคโนโลยี
มอลต์ที่ชงเสร็จแล้วเป็นของเหลวที่มีกลิ่นหอมและมีรสหวานที่มีสีน้ำตาลข้น มอลต์ชงมีกลิ่นเหมือนขนมปังข้าวไรย์ขนมปังไรย์ขนมปังโบโรดิโน

นี่คือเบียร์มอลต์ของฉันโดยไม่ต้องเติมแป้งไรย์



มอลต์ชงกับแป้งข้าวไรย์จะยิ่งดูหนาและเข้มขึ้น



สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับมอลต์ได้ที่นี่:

การเตรียมมอลต์มอลต์ - ใช้ในเบเกอรี่
มอลต์ - ของเหลวแป้งสารสกัด - เลือกอันไหนดี?
ทำมอลต์ที่บ้าน

คนรุ่นใหม่ (และมากกว่าหนึ่งคน!) ของคนทำขนมปังที่บ้านมาที่ฟอรัม
และไม่ใช่ทุกคนที่รู้เกี่ยวกับมอลต์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับวิธีการนึ่งให้ชงเพื่อเพิ่มแป้ง

ฉันขอเสนอให้กลับไปที่คำถามนี้ หลักการของการนึ่งมอลต์มีรายละเอียดอยู่ในหัวข้อนี้
เชื่อฉันเถอะว่าขนมปังที่มีมอลต์นึ่ง / ชงนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าและมีกลิ่นหอมมากกว่าที่จะเติมลงในแป้งแบบแห้ง

2. วิธีการเตรียมมอลต์ชง?
- รวมมอลต์แป้งและผักชีลงในชาม
- ชงด้วยน้ำเดือดแล้วทิ้งไว้ให้เป็นน้ำตาลที่อุณหภูมิ 65 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ...

ทั้งหมดนี้สามารถทำได้ในเครื่องทำขนมปัง โดยปกติร่างกายที่ห่อหุ้มจะเก็บความร้อนและให้ความร้อนได้ถึง 65 ° - โดยการเปิดสวิตช์องค์ประกอบความร้อนในโหมด "เตาอบ" ในระยะสั้นสามารถตั้งค่าได้โดยการทดลอง เมื่อฉันลุกเป็นไฟ - 3 นาที นอกจากนี้การชงจะถูกชงตามปกติและแป้งจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์" จากส่วนหนึ่งของแป้ง เปลือกไม่ระบายอากาศเพิ่ม. ฉนวนกันความร้อนส่วนหนึ่งของแป้ง "ทำงาน" เป็นเอนไซม์

คุณสามารถชงมอลต์หลาย ๆ ครั้งได้หรือไม่? ตัวอย่างเช่นในการ์ตูนจะทำให้มืดลง แต่เมื่อทาลงบนผนังเท่านั้น

ฉันอยู่ในการ์ตูนและทำ
ถ้วยใบชาในชามน้ำ ในการเพิ่ม เราทำตู้คอนเทนเนอร์

ฉันอยู่ในการ์ตูนและทำ
ถ้วยใบชาในชามน้ำ ในการเพิ่ม เราทำตู้คอนเทนเนอร์

ฉันอยู่ในการ์ตูนด้วย ฉันชงในเหยือก Pairaksev น้ำเล็กน้อยในการ์ตูนแล้ววางเหยือกบนแผ่นซิลิโคน ...

ฉันใส่ซิลิโคนบนเสื่อ

บนกระดาษเช็ดมือซึ่งอยู่ในมือ)))
ฉันไม่ชอบพรมซิลิโคนเหล่านี้
นั่นเป็นเพียงครั้งเดียวที่ฉันทำ และไม่ใช่เรื่องยาก

[ธุรการ]

ธุรการ, ธัญญ่า, และใส่ใบชาลงในแป้งในสัดส่วนเท่าไหร่?

ดังนั้นจึงได้เขียนไว้แล้วข้างต้น:

1. คุณต้องการมอลต์เท่าไหร่?
เป็นการต้มเบียร์มอลต์ที่ให้ขนมปังข้าวไรย์ที่มีสีที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติบางส่วน เตรียมเบียร์จากมอลต์หมัก (สีแดง)

ตามสูตร GOST ต้องใช้ขนมปัง "Borodino" สำหรับแป้ง 100 กิโลกรัม:
- แป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์ - 80 กก.
- แป้งสาลีเกรด 2 - 15 กก.
- มอลต์ - 5 กก.

หากเราแปลจำนวนนี้เป็นขนมอบโฮมเมดเราจะได้รับหนึ่งก้อน:
- แป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์ - 400 กรัม
- แป้งสาลีชั้น 2 - 75 กรัม
- มอลต์ - 25 กรัม

นั่นคือส่วนหนึ่งของใบชา = 80 กรัม แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 25 gr. ข้าวไรย์มอลต์แดง (หมัก) 1.5 ช้อนชา ผักชีขูด 250 มล. น้ำน้ำเดือด = ต้องเติมแป้งเป็นก้อน 500 กรัมใช่ไหม?
และอีกคำถามหนึ่ง - เมื่อใดที่เราใส่ใบชาลงในแป้งสำหรับขนมปังที่จุดเริ่มต้นของแบทช์?

เพิ่มใบชาพร้อมกับแป้งที่จุดเริ่มต้นของชุด

ช่วยบอกหน่อยว่าต้องชงไวท์มอลต์ด้วยหรือเปล่า? อย่างไร? ฉันค้นหาทุกอย่างไม่พบ

ดูในกระทู้นี้ การเตรียมมอลต์มอลต์ - ใช้ในเบเกอรี่

และมอลต์หมักแดงเป็นไปได้จริงที่จะทำให้เป็นน้ำตาล