ทำมอลต์ที่บ้าน

ทำมอลต์ที่บ้าน

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เมล็ดข้าวไรย์
น้ำ

วิธีทำอาหาร

ฉันต้องการแบ่งปันสูตรการทำมอลต์ที่บ้านกับคุณ สามีพบเทคโนโลยีการเตรียมในระดับอุตสาหกรรมบนอินเทอร์เน็ตปรับเปลี่ยนสำหรับการผลิตในบ้านและเป็นเวลากว่าหนึ่งปีแล้วที่เรามีมอลต์เป็นของตัวเอง อาจจะมีคนมาช่วย

การเตรียมเมล็ดพืช

คุณภาพของมอลต์ขึ้นอยู่กับเมล็ดพืชเป็นส่วนใหญ่ เมล็ดข้าวต้องมีความงอกอย่างน้อย 90% คุณไม่ควรใช้เมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ซึ่งมีความสามารถในการงอกไม่เพียงพอ สำหรับการงอกของเมล็ดควรมีขนาดเท่ากันถ้าเป็นไปได้ ควรกำจัดวัชพืชและเมล็ดข้าวที่แตกออกเนื่องจากเป็นบัลลาสต์ส่วนเกินและอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของมอลต์ด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

แช่

น้ำที่ใช้แช่ต้องเป็นน้ำดื่มที่ดีและมีอุณหภูมิ 8-10 ° ฉันใช้หม้อเหล็กหล่อ 3L เราเติมข้าวไรย์ 1 ลิตร (ขายเป็นขวด) แล้วเติมน้ำในลักษณะที่เมล็ดพืชดูดซับน้ำ เมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนพื้นผิวจะถูกกำจัดออกและทุกๆ 6 ชั่วโมง น้ำมีการเปลี่ยนแปลง

ในการเปลี่ยนน้ำแต่ละครั้งเมล็ดข้าวจะถูกทิ้งไว้โดยไม่มีน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อเข้าถึงออกซิเจนซึ่งจำเป็นต่อการหายใจของเมล็ดพืช

ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดพืชไม่เปียกมิฉะนั้นจะงอกได้ไม่ดี

จุดสิ้นสุดของล็อคถูกกำหนดดังนี้: เมล็ดข้าวที่วางไว้ที่ปลายระหว่างนิ้วไม่ทิ่มและงอภายใต้แรงกดโดยไม่ทำลาย นอกจากนี้ยังสามารถเจาะด้วยเข็มได้อย่างง่ายดาย ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ ข้าวไรย์ที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 5-10 °แช่ประมาณ 24 ชั่วโมง และอีกต่อไป การแช่เมล็ดข้าวที่อุณหภูมิสูงกว่า 15 °จะทำให้ความงอกไม่สม่ำเสมอ

การงอก

เทเมล็ดข้าวลงในถาด (แผ่นอบลึก 35 * 25 * 8 ซม.) (ทำจากไม้ แต่ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกทิ้ง) ปิดฝาด้านล่างและด้านบนด้วยผ้าฝ้าย (มันจะดูดซับความชื้นส่วนเกินและในกรณีนี้จะไม่ ปล่อยให้เมล็ดข้าวแห้ง) ...

เมล็ดข้าวถูกโกยวันละสองครั้งเพื่อระบายความร้อนและการเข้าถึงอากาศที่ดีขึ้น อุณหภูมิ รอบระหว่างการงอกไม่ควรสูงกว่า 12-15 °และห้องควรมีการระบายอากาศที่ดี แตกหน่อ เมล็ดข้าวที่ล้างแล้วจะถูกชุบด้วยละอองน้ำทุกวัน ข้าวไรย์ไม่ได้รับการชุบในวันสุดท้ายของการงอก เมล็ดข้าวแห้งก่อนที่จะอิดโรย

การงอกใช้เวลาห้าถึงหกวัน การงอกควรถือว่าสมบูรณ์เมื่อเมล็ดข้าวจำนวนมากมีความยาวแตกหน่อเท่ากับความยาวของเมล็ดพืชและไม่เกินความยาวเมล็ดข้าวครึ่งหนึ่ง

การเคี่ยวหรือหมัก

เนื่องจากอุณหภูมิไม่ได้สูงขึ้นตามธรรมชาติ (เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในกองขนาดใหญ่) เราจึงนำถาดของเราใส่ถุงแล้วใส่แบตเตอรี่ (ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 40-45 °)

อย่าปิดถุงให้แน่น แต่ปล่อยให้มีช่องลมซึ่งเราจะควบคุมความชื้นภายใน

เมื่อแม่พิมพ์สีขาวปรากฏขึ้นให้ปิดถุงเมื่อแม่พิมพ์สีดำ (สีแดงเข้ม) ปรากฏขึ้นให้เปิดและทำการผสมเพิ่มเติม เชื้อรา (และกลิ่น) เป็นเรื่องปกติเมื่อสิ้นสุดการหมัก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวไม่แห้ง จุดประสงค์ของกระบวนการนี้คือการสะสมกรดอะมิโนและน้ำตาลในเมล็ดข้าวเพิ่มเติมซึ่งในระหว่างการอบแห้งให้กำหนดรสชาติกลิ่นและสีของมอลต์ไรย์แดง การหมักหรือการทำให้มอลต์อิดโรยใช้เวลาประมาณสี่วัน ในช่วง 72 ชั่วโมงแรก เมล็ดข้าวยังคงอยู่และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางชีวเคมีเกิดขึ้นในความหนาของมันหลังจาก 72 ชั่วโมงหลังจากวางมอลต์ลงในโหลดจะมีการกั้นกำแพง (เราถอดชิ้นส่วนทั้งหมดด้วยมือของเรา) หลังจาก 24 ชั่วโมงมอลต์จะถูกทำให้แห้ง

มอลต์อบแห้ง

สำหรับธุรกิจนี้อีเมลเหมาะอย่างยิ่ง เตาอบ. เกลี่ยมอลต์บนถาดอบขนาดใหญ่ ในช่วงชั่วโมงแรกเราจะค่อยๆเพิ่มอุณหภูมิเป็น 70 °ทุกๆครึ่งชั่วโมงเราพยายามแบ่งมวลและผสม เราปิดเตาอบเมื่อรากและกระบวนการแตกโดยไม่ต้องใช้ความพยายามด้วยการกระแทกใต้นิ้ว ฉันใช้เวลาประมาณ 10 ชั่วโมง

บด

ก่อนบดมอลต์จะถูกทำให้เย็นลงก่อนหนึ่งวัน จากนั้นร่อนในขณะที่เอาถั่วงอกออก (ถูมือ) บดในเครื่องบดกาแฟให้เป็นแป้ง

เพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบขอแนะนำให้นอนราบเป็นเวลาหนึ่งเดือน เก็บในขวดโหลโดยไม่ต้องปิดฝาให้แน่น

บันทึก

จากข้าวไรย์ 1 ลิตรจะมีมอลต์ประมาณ 500-700 กรัม

=============================================================


แป้งจมูกข้าวสาลี (NataliARH)



การทำเงินทุนจากแป้งข้าวไรย์

[รุสยา]

ข้อมูลที่ยอดเยี่ยมและมีประโยชน์!

และคำอธิบายและรูปถ่ายโดยละเอียด - เยี่ยมมาก!

รุสยาขอบคุณฉันขอบคุณ!

โปรดถอดรหัสส่วนนี้ของสิ่งเหล่านั้น กระบวนการ: "... จากนั้นก็ร่อนในขณะที่เอาถั่วงอกออก (ถูมือ)" ยังไม่ชัดเจนว่าเกิดอะไรขึ้น? ตามที่ฉันเข้าใจแล้วถั่วงอกหลังจากการอบแห้งจะบางและเปราะ พวกเขาจำเป็นต้องลบออกจากมวลทั้งหมดหรือทิ้งไว้ที่นั่น แต่ใช้มือถู?
ขอบคุณ!

ตามที่ฉันเข้าใจแล้วถั่วงอกหลังจากการอบแห้งจะบางและเปราะ พวกเขาจะต้องถูกลบออกจากมวลทั้งหมด

ค่อนข้างถูกต้อง. คุณเข้าใจถูกแล้ว เราถูเมล็ดด้วยมือของเราเองและถั่วงอกก็ร่วงลงในเวลาเดียวกันทั้งหมดนี้จะต้องถูกไขออก (ฉันไม่รู้ว่ามันชัดเจนหรือไม่?) ถ้าถามว่า.

ใช่ทุกอย่างชัดเจนขอบคุณ! ))) ใช้เฉพาะเมล็ดพืชเท่านั้นสิ่งอื่น ๆ จะถูกลบออกด้วยวิธีใด ๆ "ลม" ยังไงต้องไปดู)))

ขอบคุณสำหรับสูตรดีๆ! จนถึงวันนี้ฉันมีความสุขกับการทำอาหาร! แต่ตอนนี้ได้มาถึงเวลาที่จะเอามอลต์ออกจากถุงและมันถูกปกคลุมไปด้วยราสีขาว จะทำอย่างไรกับมัน? ตากให้แห้งแล้วเอาไปบดด้วย?

[Hleboeshka]

Hleboeshkaฉันถามสามีของฉันเขากำลังจัดการกับปัญหานี้ดังนั้นเธอจึงบอกว่าจำเป็นต้องให้การเข้าถึงอากาศมากขึ้นเล็กน้อย แต่ราสีขาวเป็นเรื่องปกติ แห้ง.

ขอบคุณมาก! ฉันชิมธัญพืช แต่ข้างในว่างเปล่าฉันทำอะไรไม่ได้ หรือสิ่งที่พวกเขาควรจะเป็น? นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันทำมอลต์งอกดังนั้นจึงมีคำถามมากมาย และสลัดราดำออกไป?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, ยกโทษให้ฉันที่ไม่ตอบทันที, สามีกลับมาจากทำงานดึกมาก. ดังนั้นเกี่ยวกับธัญพืชพวกมันควรจะว่างเปล่าข้างในคุณทำทุกอย่างถูกต้อง เลือกราดำแล้วโยนทิ้ง มันจะเกิดขึ้น เราก็มาถึงทุกสิ่งด้วยวิธีการ "กระตุ้นทางวิทยาศาสตร์" เช่นกัน จากทฤษฎีมีเพียง "การทำมอลต์ในสภาพแวดล้อมอุตสาหกรรม" แต่ในทางปฏิบัติพวกเขาได้รับมันทั้งหมดด้วยตัวเอง
ให้เราโพสต์. บอกฉันว่าเกิดอะไรขึ้น เราให้หมัดของเราเพื่อคุณ

รุสยา! ขอบคุณมากสำหรับการสนับสนุน! จากนั้นฉันก็เริ่มค้นหาในเครื่องมือค้นหาที่คุณสามารถซื้อมอลต์ขายส่งและไม่โอนข้าวไรย์ไปเป็นขยะ หลังจากเวลานี้ฉันจะพยายามอีกครั้งและขอบคุณคุณเท่านั้น!
และวันนี้ฉันได้ทำให้มอลต์แห้งที่อุณหภูมิห้องแล้วนำไปอบในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 70 องศา
ฉันมีคำถามเช่นกัน: ความหนาของเลเยอร์ควรเป็นเท่าไหร่เมื่ออิดโรย? อาจจะทำมินิปริซึมในแพ็คเกจจริงๆ ... ! แล้วเอาแม่พิมพ์ด้านบน? ฉันทำชั้นหนา 1-2 ซม. และโดยธรรมชาติแม่พิมพ์ของฉันกินเมล็ดข้าวทั้งหมด ฉันคิดว่าความผิดพลาดของฉันคือฉันไม่ได้ "แซะ" เธอเป็นเวลา 2 วัน กลิ่นดีจนถึงตอนนี้
และตอนนี้ผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแล้วหลังจากที่ฉันเขียนถึงคุณ ... มอลต์ถูกทำให้แห้งเพียง 1 ชั่วโมงและถั่วงอกและรากก็แห้งไปแล้ว จะทำอย่างไร? ปิดเตาอบหรือลองทำเรดมอลต์?

เวลาผ่านไปสักพักไฟก็ดับลงและคำถามก็ปิดเองว่าจะทำให้แห้งต่อไปหรือไม่ ฉันชิมแล้วมันอร่อย แต่รสชาติยังไม่เข้าใจในลิ้นอาจจะขึ้นรา? บางครั้งรสชาติเช่นนี้มาจากมันฝรั่งคุณภาพต่ำคุณจะได้รับหนึ่งชิ้นและบ้วนปากและดื่มมันไม่มีอะไรช่วย !!!
ฉันกำลังรอคำแนะนำของคุณและด้วยการเริ่มต้นข้าวไรย์ใหม่เนื่องจากมีคุณภาพดีเยี่ยม!

[Hleboeshka]

Hleboeshkaเรายังไม่มีแสงเราแค่ให้มัน กับสามีของฉันทางโทรศัพท์ (ฉันอยู่ที่คอมพิวเตอร์เขาทำงานอยู่) เราจะให้คำตอบแก่คุณ
เมื่ออิดโรยจะดีกว่าที่จะทำชั้น 5 ซม. อาจจะ 1-2 ซม. ก็ยังไม่เพียงพอ เมื่อราสีขาวปรากฏขึ้นให้เริ่มขุดและนำแม่พิมพ์สีดำออกทันที
นอกจากนี้เราไม่ได้ทำให้มอลต์สำเร็จรูปแห้งที่อุณหภูมิห้อง แต่นำเข้าเตาอบทันทีและค่อยๆเพิ่มอุณหภูมิขึ้นจาก 30 * ถึง 70 * C ความจริงที่ว่ามันแห้งเร็วแสดงให้เห็นว่ามอลต์ไม่เปียกมาก

ด้วยค่าใช้จ่ายของรสที่ค้างอยู่ในคอสามีบอกว่าถั่วงอกมีรสขมและสามารถให้รสที่ค้างอยู่ในคอได้ ดังนั้นอย่าข้ามไปที่ข้อสรุปก่อนอื่นคุณต้องร่อนและกำจัดถั่วงอกจากนั้นบดและชิม

ป.ล. ให้ฉันกับคุณ

ด้วยเหตุผลบางประการมอลต์สุดท้ายของเราจึงออกมาไม่หอมมากสีก็ไม่อิ่มตัวด้วย บางทีมันอาจขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่ข้าวไรย์ด้วยข้าวโอ๊ต?

เชื้อรา (และกลิ่น) เป็นเรื่องปกติเมื่อสิ้นสุดการหมัก

มันเกิดขึ้นทำไม ???

หากใครสนใจฉันสามารถให้คำแนะนำสองสามข้อในการทำมอลต์ "แสงจันทร์เก่า" ได้

บอกฉันว่าฉันซื้อไวท์มอลต์ที่มีคุณภาพแย่มากแม้จะเติมเพียงเล็กน้อย แต่ขนมปังก็ต่ำและจืดชืด คุณช่วยทำเรดมอลต์ออกมาได้ไหมฉันกำลังจะหมดแล้ว?