แป้งและประเภทและคุณสมบัติ
คำว่า "สตาร์ช" มาจากคราฟท์เมห์ลของเยอรมันซึ่งแปลว่า "แป้งที่แข็งแรง" อันที่จริงแป้งฝุ่นสีขาวที่มีรสจืดและรสจืดนี้มีลักษณะคล้ายแป้งมากที่สุดก็ต่อเมื่อคุณบีบด้วยนิ้วมือมันจะส่งเสียงดังเอี้ยด แป้งละลายได้ดีในน้ำเย็นและไม่ละลายในแอลกอฮอล์ และถ้าคุณเติมน้ำร้อนมันจะเริ่มหดตัวเป็นก้อน ประเด็นคือแป้งจะสะสมอยู่ในเซลล์พืชในรูปของ "ธัญพืช" เพื่อให้ได้แป้งมันฝรั่ง "ธัญพืช" จะถูกล้างออกด้วยน้ำส่วนใหญ่มักจะเป็นน้ำพุ และถ้าน้ำร้อนพวกมันจะสลายและแป้งจะกลายเป็นแป้งซึ่งสามารถใช้ในการติดวอลล์เปเปอร์เท่านั้น อย่างไรก็ตามแป้งไม่ได้มาจากมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังมาจากข้าวโพดข้าวข้าวสาลีมันสำปะหลังถั่วเหลือง โครงสร้างของเม็ดแป้งมีลักษณะเป็นผลึกมีรูพรุนละเอียด
ที่อุณหภูมิปกติแป้งจะไม่ละลายในน้ำและเมื่อได้รับความร้อนพวกมันจะพองตัวกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืดซึ่งเมื่อเย็นตัวลงจะกลายเป็น "วาง"
มีทั้งข้าวสาลีมันฝรั่งข้าวโพดข้าวถั่วเหลืองมันสำปะหลัง ฯลฯ
แป้งเป็นวัตถุดิบที่หลากหลายที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนของแอปพลิเคชันใช้ประโยชน์จากความสามารถตามธรรมชาติในการสร้างเจลและสารเพิ่มความข้น ในอุตสาหกรรมอาหารและเภสัชวิทยาแป้งถูกใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสลักษณะ (สถานะ) ความชื้นความสม่ำเสมอและความคงตัวที่เหมาะสมในระหว่างการเก็บรักษา ในการทำอาหารและขนมมักใช้มันฝรั่งข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด ใช้ในการทำให้วุ้นข้นซีเรียลผลไม้ (เยลลี่ซึ่งน้ำถูกต้มร่วมกับผลไม้) รวมทั้งสารเติมแต่งสำหรับบะหมี่ (หนึ่งในสามหรือหนึ่งในสี่เมื่อเทียบกับแป้งสาลี) ขนม - คุกกี้เค้กตุรกี ความสุข อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในผู้บริโภคแป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้งรายใหญ่ที่สุด นอกจากนี้แป้งจำนวนมากยังจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสำหรับใช้ในบ้าน
แป้งจากมันสำปะหลัง (มันสำปะหลัง) สาคูและแหล่งอื่น ๆ ในเขตร้อนถูกใช้กันอย่างแพร่หลายก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 แต่การบริโภคลดลงเนื่องจากการค้าโลกหยุดชะงัก มีการพยายามใช้แป้งข้าวโพดข้าวเหนียวเพื่อทดแทนแป้งที่ไม่ใช่ธัญพืชทั่วไป ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีความสนใจในแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น
เมื่อใช้ร่วมกับแป้งอื่น ๆ แป้งจะเพิ่มความเปราะบางและความแข็งของผลิตภัณฑ์
แป้งมีความสามารถในการจับตัวกับน้ำสูง เมื่ออบขนมปังแป้งจะจับตัวกับความชื้นในแป้งได้มากถึง 80%
แป้งสาลี
ในกระบวนการทำขนมปังแป้งทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:
•เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตที่หมักได้ในแป้งโดยผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์อะไมโลไลติก (α-และβ-amylases)
•ดูดซับน้ำในระหว่างการนวดมีส่วนร่วมในการก่อตัวของแป้ง
•เจลาติไนซ์ในระหว่างการอบดูดซับน้ำและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเกล็ดขนมปัง
•รับผิดชอบขนมปังที่ค้างระหว่างการเก็บรักษา
กระบวนการบวมของเมล็ดแป้งในน้ำร้อนเรียกว่าเจลาติไนซ์ ในกรณีนี้เม็ดแป้งจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นคลายตัวและคล้อยตามการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกได้ง่าย แป้งสาลีเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 62 - 65 ° C ข้าวไรย์ - 50 - 55 ° C
สภาพแป้งของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปังขนาดและความสมบูรณ์ของเมล็ดแป้งมีผลต่อความสม่ำเสมอของแป้งความสามารถในการดูดซึมน้ำและปริมาณน้ำตาลในแป้ง เมล็ดแป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายสามารถจับความชื้นในแป้งได้มากกว่าและสามารถคล้อยตามการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างกระบวนการเตรียมแป้งได้ง่ายกว่าธัญพืชที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่น
โครงสร้างของเม็ดแป้งมีลักษณะเป็นผลึกมีรูพรุนละเอียด แป้งมีความสามารถสูงในการผูกมัดน้ำ เมื่ออบขนมปังแป้งจะจับตัวกับความชื้นในแป้งได้มากถึง 80% ในระหว่างการเก็บรักษาขนมปังแป้งจะผ่านกระบวนการชรา (syneresis) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังมีแป้ง
แป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวคิดเป็นประมาณ 90% ของวัตถุแห้งของเมล็ดข้าว แป้งข้าวเจ้าถูกใช้เป็นตัวเติมในซอสน้ำเชื่อมและของหวานบางชนิด
แป้งมันฝรั่ง.
ในรัสเซียที่นิยมมากที่สุดคือแป้งมันฝรั่งหรือที่เรียกกันว่า "แป้งมันฝรั่ง". การผลิตเยลลี่ไส้กรอกต้มไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็กไม่สามารถทำได้หากไม่มีมันถูกนำมาใช้เพื่อทำให้ซุปข้นและกราวิเพิ่มลงในครีมเพื่อไม่ให้" แพร่กระจาย "โดยวิธีการที่แป้งไม่ได้ปรับปรุงเลย รสชาติของผลิตภัณฑ์การใช้เป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตและตัวอย่างเช่นหากคุณเห็นแป้งในซอสสำเร็จรูปโดยเฉพาะมายองเนสให้รู้ว่านี่ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุด
แป้งมันฝรั่งก่อตัวเป็นมวลที่ค่อนข้างโปร่งใส เหมาะที่สุดสำหรับเยลลี่ผลไม้ และในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีการใช้เนื้อสัตว์ปลาผักและสัตว์ปีกในอาหารจานร้อน อย่างที่ทราบกันดีว่าชาวจีนมักชุบแป้งในแป้งผสมกับแป้งและเครื่องเทศ
Ilya Lazerson ประธานวิทยาลัยเชฟแห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กกล่าวว่าแป้งแป้งไม่จำเป็นต้องปรุงแยกกัน แต่ก็เพียงพอที่จะปรุงรสปีกไก่ (ที่มีผิวที่มีรอยบาก) ด้วยเครื่องเทศจากนั้นใส่แป้งลงใน a ใส่ภาชนะใส่โปรตีนและผสมทุกอย่างอย่างเข้มข้น ... สำหรับปีก 1 กก. คุณจะต้องใช้ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและโปรตีน 2 ชนิด (ไม่น้อยกว่า) ด้วยแป้งนี้ทำให้ได้แป้งกรอบพิเศษ และไม่เพียง แต่เหมาะสำหรับสัตว์ปีกเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้กับปลาหมักชีสหมูและผักได้อีกด้วย นอกจากนี้แป้งยังช่วยเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ภายในและผลิตภัณฑ์ยังคงนุ่มและฉ่ำ
ร่วมกับแป้งธัญพืชอื่น ๆ โดยเฉพาะแป้งสาลีแป้งจะถูกเพิ่มลงในแป้งประเภทต่างๆ ในบิสกิตจะขจัดความชื้นส่วนเกินออกไปและขนมอบจะมีน้ำหนักเบาและโปร่งสบายกว่า โปรดทราบว่า: หากมีการเพิ่มแป้งมันฝรั่งลงในแป้งจะต้องนวดในนมหรือผลิตภัณฑ์จากนมหมักเช่นครีมเปรี้ยว และอย่าลืมเกี่ยวกับสารปรุงแต่งรสเพราะแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สดใหม่และไม่สามารถแสดงออกได้
แป้งทำงานอย่างไรในขนมอบหม้อปรุงอาหาร
ในองค์ประกอบของแป้งสาลีธรรมดาแป้งก็จำเป็นเช่นกัน (แป้งสาลีแป้งสาลี) ซึ่งมีคุณสมบัติทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่ฉันจะบอกว่าแป้งจะหนักและหนากว่าเมื่ออบเต้าหู้ วางลงบนฝ่ามือแล้วถูแป้งและแป้งมันฝรั่งแล้วเปรียบเทียบความรู้สึก บัตรแป้ง โปร่งกว่าเบากว่าไม่เด่นกระจายเป็นฝุ่นนั่นก็อยู่ในการทดสอบเหมือนกัน เจือจางแป้งและแป้งด้วยน้ำ (ในสัดส่วนที่เท่ากัน) และเปรียบเทียบ - แป้งเป็นแป้งข้น (กระบวนการบวมของเมล็ดแป้งสาลีในน้ำร้อนเรียกว่าการเจลาติไนซ์) และแป้งเป็นการ์ด - ระบบกันสะเทือนแบบขุ่นเบาที่จะหนาขึ้นเมื่อได้รับความร้อนเท่านั้นและจะยังเบากว่า ที่นี่ยังมีแป้งและการ์ด แป้งยังทำหน้าที่ในนมเปรี้ยว แป้งกลายเป็นแป้งและการ์ด แป้งจะกลายเป็นวุ้นหนาเป็นเจลาตินชนิดหนึ่งและไม่หลุดออก ดังนั้นการ์ด แป้งเป็นที่นิยมมากกว่ามันให้ความโปร่งสบายกับแป้งและในขณะเดียวกันก็จับของเหลว
เมล็ดสาคู
บางครั้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณสามารถค้นหา "เม็ดสาคู "... พวกเขายังต้องทำด้วยแป้ง เมล็ดสาคูทำจากแป้งมันฝรั่ง ด้วยธัญพืชเหล่านี้ผลิตภัณฑ์จึงมีรูพรุนมากขึ้นนอกจากนี้ยังใช้ในไส้กรอกและโรลเนื้อในซอสและซุปรวมถึงซุปสำเร็จรูปในการผลิตธัญพืชที่ปราศจากโปรตีน
แป้งมันฝรั่งดัดแปลง
อย่างไรก็ตามบ่อยกว่าเม็ดสาคูจะเห็น "E" ที่แตกต่างกันในส่วนผสมอื่น ๆ E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 และ E1451 เป็นแป้งมันฝรั่งดัดแปลงรูปแบบต่างๆ พบได้ในซอสและน้ำสลัดซอสมะเขือเทศมาการีนไส้ผลไม้และเติมลงในอาหารทารกและเนื้อสัตว์กระป๋อง แป้งดัดแปลงจะถูกเพิ่มลงในมายองเนสเนยและเนยเทียมเพื่อลดปริมาณไขมัน และนอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์และดูดซับน้ำได้มากกว่าปกติอย่างมีนัยสำคัญ
แป้งมันฝรั่งดัดแปลง - ทำจากแป้งมันฝรั่ง "Extra" ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการใช้สารเช่นกรดอะซิติกแอนไฮไดรด์กรดอะดิปิกแอนไฮไดรด์โซเดียมไตรเมทาฟอสฟอริกและโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต สารเหล่านี้เปลี่ยนแปลงและ / หรือปรับปรุงคุณสมบัติตามธรรมชาติของแป้ง แป้งดัดแปลงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ
เกล็ดมันฝรั่งและเม็ด
เกล็ดมันฝรั่งและเม็ด - ผลิตจากมันฝรั่งพันธุ์พิเศษ แกรนูลเป็นผงละเอียดตั้งแต่สีเหลืองอ่อนจนถึงสีครีม ผลิตภัณฑ์นี้ผูกน้ำที่อุณหภูมิสูงกว่า 55? C. เกล็ดมีหลายขนาดตั้งแต่ไม่กี่นาโนเมตรจนถึง 3-5 มิลลิเมตรขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า สีของเกล็ดจะเหมือนกับสีของเม็ด ผลิตภัณฑ์นี้จับน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิห้อง ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิป
เส้นใยมันฝรั่ง
มันฝรั่งเป็นน้ำ 75% แป้ง 19% เส้นใย 6% เกลือแร่และโปรตีน หลังจากสกัดแป้งและโปรตีนจากมันฝรั่งแล้วเส้นใยยังคงมีคุณสมบัติในการทำงานที่ยอดเยี่ยม
แป้งข้าวโพด
ที่บอบบางที่สุดคือแป้งข้าวโพด มันให้ "เจล" ที่ขุ่นกว่ามันฝรั่ง หากคุณปรุงเยลลี่ด้วยนมจะดีที่สุด
แป้งมันสำปะหลัง (มันสำปะหลัง)
มันสำปะหลังคำภาษาโปรตุเกส (ในภาษาอินเดียนแดง - tupi-guarani) - สาคูมันสำปะหลังที่ได้จากหัวของพืชเมืองร้อน - มันสำปะหลัง
Manioc (Manihok utilissima) เป็นพืชจากวงศ์ Euphorbiaceae ที่เติบโตในอเมริกาใต้และเป็นไม้พุ่มสูง 2-3 เมตร ผลิตภัณฑ์ได้มาจากรากที่อุดมด้วยแป้ง มันสำปะหลังซึ่งใช้ในโภชนาการอาหารเช่นเดียวกับการผลิตแป้ง
สิ่งที่บริสุทธิ์ที่สุดโดยไม่มีสิ่งเจือปนคือแป้งมันสำปะหลังซึ่งได้จากหัวมันสำปะหลัง มีความหนืดมากกว่าแป้งข้าวโพด แป้งนี้ถูกใช้อย่างแข็งขัน - อย่างไรก็ตามเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น: เป็นสารเพิ่มความข้นในซุปสำเร็จรูปซอสและน้ำเกรวี่และยังเป็นสารยึดเกาะในการผลิตเนื้อสัตว์
แป้งมันสำปะหลังมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับแป้งมันฝรั่งมาก และใช้ในอุตสาหกรรมเดียวกัน อย่างไรก็ตามตามตัวบ่งชี้บางอย่างพบว่าแป้งมันฝรั่งสูงกว่าแป้งมันฝรั่งเนื่องจากความชื้นต่ำกว่า (6-7%) ปริมาณแป้งในมวลที่จำหน่ายได้ในตลาดสูงกว่าแป้งมันสำปะหลังมีปริมาณเถ้าต่ำกว่าจึงถือว่าเป็นแป้งที่บริสุทธิ์ที่สุด . ความหนืดของแป้งมันสูงกว่าแป้งธัญพืชเช่นข้าวโพดข้าวสาลี แป้งนี้มีการใช้งานที่หลากหลายมากในฐานะสารเพิ่มความข้นสารยึดเกาะเท็กซ์เจอร์ไรเซอร์หรือเป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ความหนืดสูงและเนื้อสัมผัสที่ยาวนานทำให้เหมาะสำหรับใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซุปซอสและน้ำเกรวี่และอุณหภูมิในการเจลต่ำทำให้เหมาะสำหรับซุปและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและเป็นสารประสานในการผลิตเนื้อ แป้งมันสำปะหลังแสดงผลลัพธ์ที่ดีในผลิตภัณฑ์อัดรีดในการผลิตแป้งมันสำปะหลังจะไม่ใช้วัตถุดิบดัดแปลงพันธุกรรม
แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งข้าวโพดได้อย่างเพียงพอในทุกการใช้งานที่เป็นไปได้ แป้งมันสำปะหลังขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ใช้ในรูปแบบเจลและแป้ง
