Donato de Santos Pasta Dough Recipesคำถามมักถูกถามในฟอรัม:
- วิธีทำแป้งพาสต้าที่ถูกต้อง
- แป้งอะไรที่ควรใช้ในการทำแป้ง
- จะหาแป้งจากข้าวสาลีดูรัมได้ที่ไหน
- ใช้แป้งสาลีธรรมดาได้ไหม
- เติมน้ำเท่าไหร่ลงในแป้ง
- ใส่ไข่กี่ฟองและคุณต้องการหรือไม่
- วิธีรีดแป้งพาสต้า
ฯลฯ …
ฉันดูซีรีส์รายการ "Villa of Pasta" ทางช่อง "Kitchen TV" ซึ่งดำเนินการโดยผู้เขียนผู้เชี่ยวชาญด้านพาสต้าอิตาลี Donato de Santos และแสดงชั้นเรียนปริญญาโทเกี่ยวกับการทำแป้งพาสต้าและการทำผลิตภัณฑ์ต่างๆของอิตาลี อาหารจากมัน
นำไปสู่คลาสมาสเตอร์อย่างสมบูรณ์แบบโดยละเอียดแสดงให้เห็นถึงรายละเอียดปลีกย่อยวิธีการปรุงพาสต้า
ในหัวข้อนี้ฉันขอแนะนำให้คุณ
สูตรพาสต้า Donato de Santos ส่วนประกอบของแป้งทำจากอะไร และฉันจะเพิ่มความคิดเห็นของฉันหากจำเป็น
ดังที่ Donato อธิบายถึงความสอดคล้องของความพร้อมของแป้ง:
- แป้งควรเป็นพลาสติกอ่อนแข็ง
- ถ้าคุณฉีกชิ้นแป้งออกให้บีบให้แน่นด้วยอุ้งมือ (เช่นบีบเบเกิลยางยืด) แป้งควรหดตัว แต่ไม่ติดมือไม่ปล่อยของเหลวและไม่ทิ้งรอยไว้ ปาล์ม.
- แป้งควรมีความสวยงามเรียบเนียนเป็นพลาสติก
- ตามสูตรแป้งควรดูดซับแป้งทั้งหมดอย่างสมบูรณ์ไม่ควรเติมของเหลวและแป้งส่วนเกิน
หลังจากนวดด้วยวิธีนี้เราใส่แป้งที่เสร็จแล้วไว้ใต้ฝากระโปรงเพื่อวางและพัก และหลังจากวางลงแล้วเราก็เริ่มรีดแป้งและเตรียมแป้งแป้งมาตรฐานสำหรับพาสต้าอิตาเลียนสูตรอาหาร:
แป้งสาลีธรรมดา - 300 กรัม
ไข่สด - 3 ชิ้น
เกลือ - หยิก
น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนชา
หลักการทำอาหารและการรีดแสดงไว้ด้านล่าง
พาสต้าสำหรับ "anelotti"
สูตรอาหาร:
•แป้งสาลีขาวบริสุทธิ์ - 600 กรัม (แป้งขาวที่ดีที่สุด)
•ไข่สด - 3 ชิ้น
•ไข่แดง - 3 ชิ้น
•เกลือ - ½ช้อนชา
•น้ำมันมะกอก - 1-2 ช้อนชา
•น้ำ - 3-4 ช้อนโต๊ะ ล.
ฉันทำพาสต้าตามสูตรนี้
ซึ่งสามารถดูได้ที่นี่ ร่อนแป้งบนโต๊ะโดยใช้สไลด์ทำรูกลมในแป้งโดยให้ก้นชามแตกไข่ลงในรูใส่ไข่แดงน้ำมันเกลือน้ำและนวดแป้ง ขั้นแรกให้ใช้ส้อมตีของเหลวเบา ๆ จากนั้นค่อยๆใส่แป้งจากขอบแล้วนวดแป้ง ถ้าแป้งมีความชันมากคุณสามารถเติมน้ำอีกหยดได้ แต่ต้องเล็กน้อย!
แป้งควรจะเย็น!
ฉันไม่แนะนำให้นวดแป้งนี้ในเครื่องเตรียมอาหารแป้งจะผสมกับไข่ แต่จะไม่ม้วนเป็นลูกบอลมีของเหลวน้อยเกินไป
เพิ่มเนยลงในแป้งเพื่อความเป็นพลาสติก คลึงแป้งด้วยมือทั้งสองข้างโดยใช้หลังมือ ขั้นแรกเราม้วนไส้กรอกจากนั้นเรางอขอบไปที่กึ่งกลางแล้วม้วนอีกครั้งในไส้กรอก แป้งค่อนข้างชันม้วนยากแป้งดูดซึมแป้งเร็วพอสมควร ดังนั้นเราจะทำหน้าที่แตกต่างกัน - เราจะรีดแป้งบนเครื่องรีด ปรากฎว่าวิธีนี้ยังใช้โดยเชฟมืออาชีพผู้ชื่นชอบพาสต้า
เราใช้แป้งชิ้นเล็ก ๆ นวดให้เป็นเค้กแบน ๆ ผ่านลูกกลิ้งของเครื่องในตำแหน่ง 0-1 ซึ่งเป็นตำแหน่งที่กว้างที่สุด แป้งออกมาไม่สม่ำเสมอในตอนแรกฉีกเป็นชิ้น ๆ เราพับแป้งจากขอบไปที่กึ่งกลางด้วยการทับซ้อนกันและผ่านลูกกลิ้งอีกครั้ง เราทำหลาย ๆ ครั้งโดยเปลี่ยนตำแหน่งของแป้งเป็นระยะ ๆ จนแป้งกลายเป็นพลาสติกและเรียบ
ตอนนี้เราวางแป้งไว้บนกระดานใต้ฝากระโปรงเพื่อให้แป้งวางตัวและนุ่มและยืดหยุ่นได้
เปรียบเทียบเนื้อแป้งทันทีหลังจากนวดหลังรีดและหลังจากวางใต้เครื่องดูดควันควรเก็บแป้งไว้ใต้ฝากระโปรงอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง แต่อาจนานกว่านั้นได้แม้กระทั่งวันเดียวในถุงในตู้เย็น แป้งจะจับตัวและนิ่ม
ตอนนี้
มารีดแป้งกัน.
เราเอาแป้งชิ้นเล็ก ๆ ออกจากแป้งแล้วม้วนเค้กเล็ก ๆ ออกด้วยมือของเรา เราใส่เค้กลงในเครื่องและเริ่มม้วนเป็นชั้นบาง ๆ ในตำแหน่งการรีดที่แตกต่างกันจากใหญ่ไปจนถึงบางที่สุดเมื่อมองเห็นรูปแบบของผ้าปูโต๊ะ
เทปจะยาวมากม้วนออกมาได้ดีไม่ต้องใส่แป้งด้วยซ้ำ
ดังนั้นเราจะใช้เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ คือใช้กระดาษ parchment หรือกระดาษรองอบ เราวางแผ่นกระดาษรองไว้บนโต๊ะวางแป้งที่รีดแล้วและพร้อมตัดแล้วม้วนกระดาษพร้อมกับแป้ง เรานำม้วนออกไปด้านข้างจนถึงช่วงเวลาที่จำเป็นสำหรับการทำงาน
ตอนนี้ฉันใช้ "กล่องที่มีค่า" กับอุปกรณ์สำหรับพาสต้าและเลือกสำหรับงาน: เครื่องตัดแป้งลูกกลิ้งสำหรับรีดและตัดตะเข็บของพาสต้าที่ทำเสร็จแล้ว
ด้วยลูกกลิ้งคู่ฉันตัดแป้งตามยาวครึ่งหนึ่ง
ตามหลักการนี้แป้งอื่นสำหรับพาสต้าจะถูกนวดและรีดออกตามสูตรอื่น ๆ ของ Donato de Santos
แป้งพาสต้า "Chiachelli with cheese" (หอยทากกับชีสแพะ)สูตรอาหาร:
แป้งสาลีธรรมดา - 400 กรัม
แป้งถั่วลันเตา - 100 กรัม
ไข่สด - 4 ชิ้น
เกลือ - หยิก
น้ำสะอาด - 1-3 ช้อนโต๊ะ ล. ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้งแป้งมีความสูงชัน
ไม่มีกลูเตนในแป้งถั่วมีการเติมแป้งสำหรับสี (แป้งจะกลายเป็นสีเขียวอ่อน) แทนผักโขม หลังจากนวดแล้วแป้งจะต้อง "พัก" และวางไว้ใต้ผ้าขนหนูและฝาแก้ว ดังที่ Donato กล่าวว่า: "ฉันทำลูกบอลฉันต้องพักผ่อน" วิธีรีดแป้งฉันอธิบายไว้ข้างต้นในข้อความ
แป้งสำหรับ "ริคอตต้าราวีโอลี่"สูตรอาหาร:
แป้งสาลีธรรมดา - 300 กรัม
ไข่แดง - 10 ชิ้น
น้ำสะอาด - 20-30 มล.
ไข่แดงมากถึง 40 ฟองสำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม !!!!
หลังจากนวดแล้วแป้งจะต้อง "พัก" และวางไว้ใต้ผ้าขนหนูและฝาแก้ว ดังที่ Donato กล่าวว่า: "ฉันทำลูกบอลฉันต้องพักผ่อน" วิธีรีดแป้งฉันอธิบายไว้ข้างต้นในข้อความ
Catsarelli (cafarelli) - พาสต้าที่เชื่อมโยง (ผูกมัด) กับ pancettaสูตรอาหาร:
แป้ง Durum semolina - 300 กรัม
แป้งสาลีธรรมดา - 300 กรัม
ฟักทองอบเตา - 2 ช้อนโต๊ะ ล. กับด้านบน
มันฝรั่งตุ๋นในเครื่องแบบ - 2 ช้อนโต๊ะล. ล. กับด้านบน
ไข่สด - 1 ชิ้น
น้ำสะอาด - 2-3 ช้อนโต๊ะ ล.
เกลือ - หยิก
ใส่ฟักทองและมันฝรั่งลงในแป้ง แป้งมีความหนาแน่น
หลังจากนวดแล้วแป้งจะต้อง "พัก" และวางไว้ใต้ผ้าขนหนูและฝาแก้ว ดังที่ Donato กล่าวว่า: "ฉันทำลูกบอลฉันต้องพักผ่อน" วิธีรีดแป้งฉันอธิบายไว้ข้างต้นในข้อความ
แป้งสำหรับพาสต้า "ราวิโอลีใส่ไข่"สูตรอาหาร:
แป้งสาลีธรรมดา - 500 กรัม
ไข่สด - 3 ชิ้น
ไข่แดง - 3 ชิ้น
น้ำสะอาด - 3 ช้อนโต๊ะล. ล.
เกลือ - หยิก
น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนชา
แป้งมีความหนาแน่น หลังจากนวดแล้วแป้งจะต้อง "พัก" และวางไว้ใต้ผ้าขนหนูและฝาแก้ว ดังที่ Donato กล่าวว่า: "ฉันทำลูกบอลฉันต้องพักผ่อน" วิธีรีดแป้งฉันอธิบายไว้ข้างต้นในข้อความ
แป้งสำหรับ BIGALI จาก Donato de Santosแป้งสาลีที่เล็กที่สุด - 400 กรัม
แป้งเซโมลินาแป้งดูรัม - 100 กรัม
ไข่สด - 4 ชิ้น (น้อยกว่าไข่มาตรฐาน 1 ฟองต่อแป้ง 100 กรัมเนื่องจากมีการเติมเซโมลินาซึ่งเป็นแป้งที่เข้มข้น)
เกลือ - หยิก
น้ำมันมะกอก - 3-4 ช้อนโต๊ะล. ล.
แป้งแน่นและแน่นมาก! การผสมที่ดีมากและการเก็บรักษาระยะยาวภายใต้ประทุน !!! แป้งต้องทำให้สุกชันและยืดหยุ่นได้เนื่องจากแป้งจะถูกส่งผ่านการกด แป้งนุ่มไม่เหมาะกับ bigali!หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับวิธีทำไส้และพาสต้าเองตามชื่อในสูตรฉันจะพยายามอธิบาย ดังนั้นคุณสามารถเขียนและพูดได้เป็นเวลานานหรือดีกว่าที่จะดู Donato ด้วยตัวเองเพราะมันยากมากที่จะอธิบายด้วยนิ้วมือ
