โบโลน่าไส้กรอกต้ม

โบโลน่าไส้กรอกต้ม

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
ไหล่หมูสับ	3 กก
ไขมันหมู	0.6 กก
ส่วนผสมเครื่องเทศหมายเลข 4 ตามองค์ประกอบของ GOST - น้ำตาลพริกไทยดำออลสไปซ์ลูกจันทน์เทศ)	9 ก
กระเทียมสด	10 ก
เกลือไนไตรต์	55 ก
เชลล์ - กระเพาะหมู	3 ชิ้น

วิธีทำอาหาร

• อันที่จริงสูตรนี้เป็นการพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อสับของไส้กรอกต้มเช่น Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella โดยไม่ต้องใช้เครื่องตัดหรือเครื่องปั่น
• ฉันตั้งใจทำเพื่อให้คนจำนวนมากที่สุดเท่าที่จะทำได้สามารถทำซ้ำสูตรนี้ในสภาพครัวปกติ มันอร่อยมาก คนที่ได้ลิ้มลองไส้กรอกนี้แทบไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันทำเองที่บ้านและใช้เวลาเพียงเล็กน้อย
• มันเป็นอย่างไร:
• สูตรอาหาร:
• ไหล่หมูสับ - 3 กก. (เค็มก่อนด้วยน้ำ 10% (300 มล.) และเกลือไนไตรต์ 1.8% (60 กรัม) ต่อเนื้อสับสด)
• ไขมันหมู - 0.6 กก. (แช่แข็งเป็นชิ้นขนาด 8x10 มม.)
• ส่วนผสมเครื่องเทศหมายเลข 4 ตามองค์ประกอบของ GOST - น้ำตาลพริกไทยดำออลสไปซ์ลูกจันทน์เทศ) - 9 กรัม
• กระเทียมสด - 10 กรัม
• กะลา - เกาเหลาหมู 3 ชิ้น
• เทคโนโลยี:
• ฉันซื้อไหล่หมูละลายในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรง 3 มม. (ฉันมีขนาดเล็กที่สุด) เค็มเนื้อสับในถุงที่มีน้ำ 10% และเกลือไนไตรต์ 1.8% ผสมและนำไปทำให้สุกข้ามคืน ในตู้เย็น การทำให้เนื้อสับสุก - ขั้นต่ำ 12 ชั่วโมงที่ + 4 องศาเซลเซียส
• ในตอนเช้าฉันลวกเบคอนด้วยน้ำเดือดเพื่อที่จะจับชิ้นไส้กรอกได้แน่น ฉันผสมเนื้อสับที่สุกแล้วส่วนผสมของเครื่องปรุงรสหมายเลข 4 กระเทียมละลายเนื้อสับเป็นครั้งที่สองบนตะแกรงย่างที่เล็กที่สุดผสมในเบคอนแล้วยัดไส้กรอกที่สับลงในฟองหมู ฟองถูกแช่ในน้ำก่อน 20 นาที ตัดคอของฟองอากาศให้เท่ากับเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนที่แนบสำหรับเครื่องบดเนื้อหรือกระบอกฉีดยาไส้กรอก อย่างไรก็ตามเราเปลี่ยนซัพพลายเออร์ของฟองอากาศและคุณภาพของมันก็สมบูรณ์แบบ - ไม่มีรายละเอียดที่ไม่พึงประสงค์ กลิ่น!
• เติมลงในปลอกให้แน่นเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองอากาศ
• มัดเปลือกทิ้งไว้ให้สุกประมาณ 2 ... 6 ชั่วโมงที่ +4 องศา เซลเซียส.
• การรักษาความร้อน:
• ตากไส้กรอกให้แห้งในอากาศ 1-2 ชั่วโมง
• สำหรับเตาอบที่มีการระบายอากาศแบบบังคับ - ขั้นตอนการอบแห้งคือ 25-35 นาทีที่ 60 องศา เซลเซียสจนกระทั่งเปลือกโลกปรากฏขึ้นจากนั้นเพิ่มเป็น 80-85 องศา เซลเซียสและทอดจนมีเปลือกสีแดงสดปรากฏบนก้อน หลังจากผ่านไป 15-25 นาทีให้เปลี่ยนโหมดเป็นการปรุงอาหารโดยลดอุณหภูมิลงเหลือ 80 องศา เซลเซียสและวางน้ำในห้องบนถาดสำหรับการระเหย
• เมื่อถึง 69-72 องศา ข้างใน - ไส้กรอกพร้อมแล้ว!
• ฉันวางไว้บนความเย็นและชุดของรสชาติสำหรับคืนนี้และในตอนเช้าเรากินแซนวิชเก๋ไก๋ "ถูกต้อง" กับขนมปังอบสดใหม่ด้วยความยินดี - พื้นที่ของไส้กรอกชิ้นเดียวเท่ากับพื้นที่ ขนมปังที่หั่นแล้วและอื่น ๆ อีกมากมาย - ทุกอย่างตามที่เด็ก ๆ ชอบ

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

3.6 กก

เวลาเตรียม:

3 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

ไส้กรอกพิเศษ

บันทึก

ภาพถ่าย nakapustina

แค่นี้ก็น่าเหลือเชื่อแล้ว !!!!!! แล้วโครงสร้างที่เหมือนกับไส้กรอกทั่วไปคืออะไร? เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, จะบอกทันทีว่าเด็ด! มันอร่อย! และฉันนึกอิจฉาครอบครัวของคุณที่เมื่อใดก็ตามที่พวกเขาสามารถกินได้ด้วยความกระหายเช่นไส้กรอกที่ปรุงอย่างมืออาชีพ
แต่คุณคงคิดว่าแม่บ้านทุกคนมีอุปกรณ์เช่นนี้และทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับการผลิต?
และนอกจากนี้เกลือซึ่งขายในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น

เกลือไนไตรต์เป็นสารทดแทนอาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไนเตรต (โซเดียมไนเตรต) และโซเดียมไนไตรต์ (E250) ในการผลิตไส้กรอกโฮมเมดและเนื้อสัตว์รมควัน ไนเตรตอาหารมีข้อ จำกัด ในการขายฟรีเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับระเบิดอาร์ติซานอล...

จะยังดีกว่าไหมหากเสนอสิ่งที่ง่ายและเข้าถึงได้มากขึ้น
แต่ถ้าฉันต้องการฉันจะทำไม่ได้

: girl-yes: เกลือไนไตรท์นี้มีขายที่ไหน? มีกี่คนที่ฉันมองหามันก็ไม่มีขาย! สำหรับคำถามของฉันเกี่ยวกับเกลือนี้ในสถานที่ที่ขายเครื่องเทศมีคำตอบหนึ่งคำ: "มันเป็นพิษ !!!" แม้ว่าจะมีอยู่ทั่วไปในไส้กรอกก็ตาม

[Kolbasnik]

Kolbasnik, จะบอกทันทีว่าเด็ด! มันอร่อย! และฉันนึกอิจฉาครอบครัวของคุณที่เมื่อใดก็ตามที่พวกเขาสามารถกินได้ด้วยความกระหายเช่นไส้กรอกที่ปรุงอย่างมืออาชีพ
แต่คุณคงคิดว่าแม่บ้านทุกคนมีอุปกรณ์เช่นนี้และทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับการผลิต?
ยิ่งไปกว่านั้นสำหรับเกลือชนิดเดียวกันซึ่งขายเฉพาะในระดับอุตสาหกรรม: บ้าไปแล้วทั้งหมดเดียวกันจะดีกว่าถ้าเสนออะไรที่ง่ายกว่าและเข้าถึงได้มากกว่า?
แต่ถ้าฉันต้องการฉันจะทำไม่ได้

Irina ฉันทำไส้กรอกนี้เป็นพิเศษจากส่วนผสมที่มีอยู่มากที่สุด เกลือไนตริกมีจำหน่ายในร้านค้าออนไลน์เปลือกหอยอยู่ในที่เดียวกันและเครื่องบดเนื้อนั่นคือในเกือบทุกบ้าน
ใช่ฉันใช้กระบอกฉีดยาไส้กรอก แต่คุณสามารถเพิ่มเนื้อสับลงในฟองและบลูเบอร์รี่ด้วยตนเองได้
หลัก ๆ คือเทคโนโลยี และเราได้สร้างฟอรัมเฉพาะสำหรับการสะสมเทคโนโลยีไส้กรอกคลาสสิกโดยไม่มีข้อผิดพลาดทั่วไปการคาดเดาและ "หุ่นไล่กา"
ฉันเป็นนักเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ฉันทำงานในอุตสาหกรรมและที่ บริษัท พัฒนาอาหาร ประสบการณ์ทั่วไปตั้งแต่ปี 2539 ฉันทำไส้กรอกที่บ้านและลูก ๆ ของฉันกินมันโดยไม่ต้องกลัวซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันต้องการสำหรับคุณ

[Kolbasnik]

Kolbasnikและเทคโนโลยีการอบร้อนไส้กรอกในเตาอบแก๊สธรรมดาคืออะไร? ไมโครเวฟเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดไม่มีผู้เล่นหลายคนเช่นกัน และมีความปรารถนาที่จะทำอาหาร!

มันง่ายมาก - ถ้าคุณสามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ทุกอย่างก็จะสำเร็จ แน่นอนว่าเตาอบแก๊สเป็นธุรกิจที่ลำบากอุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลงเร็วมากที่นั่นและเป็นการยากที่จะรักษาอุณหภูมิที่ชัดเจน 80 องศา แต่คุณสามารถทำได้ถ้าคุณเคยชินกับมัน เราต้องการเทอร์โมมิเตอร์ 2 ตัว - การควบคุมกล้องและการควบคุมเคอร์เนล (ภายในก้อน)

ไม่รวมการปรุงอาหารในน้ำหรือไม่? อาจจะลองคู่?

ฉันไม่เคยเบื่อที่จะสงสัยเลย - มันช่างสวยงามอะไรเช่นนี้! ฉันจะทำอย่างแน่นอนรอจนกว่าราคาเนื้อหลังจากวันหยุดเคบับพฤษภาคมจะเพียงพอมากขึ้น

อย่าบอกนะว่านี่คือยูนิตสำหรับใส่ของ.. ที่คุณสามารถดูได้

ไม่รวมการปรุงอาหารในน้ำหรือไม่? อาจจะลองคู่?

ไอน้ำคือน้ำเดือด อุณหภูมิของน้ำเดือดประมาณ 100 องศา เซลเซียส.
เรามีขีด จำกัด สูงสุด 80 องศา เซลเซียส. ถ้าเกินคุณจะได้ชิ้นเนื้อแห้งในน้ำซุป
อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในเครื่องทำแฮมแบบ "แฮม" นั้นแตกต่างกันอย่างชัดเจนนั่นคือน้ำซุปที่รั่วออกมาและเนื้อสับแห้ง ด้วยความร้อนที่เหมาะสมน้ำซุปจะไม่ถูกปล่อยออกจากเนื้อสับและแฮมจะฉ่ำมาก

ความร้อน - ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น และเปลือกเป็นหลักไม่เกี่ยวข้อง ลำไส้หรือรูปโลหะของแฮม - มันไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือต้องไม่เกินอุณหภูมิ และแน่นอนว่ามีความแตกต่างอื่น ๆ ในการทำเนื้อสับ - มีการเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้มากมายในฟอรัม

อย่าบอกนะว่านี่คือยูนิตสำหรับใส่ของ.. ที่คุณสามารถดูได้

ดู ki เวอร์ชันยูเครน ในรัสเซียมีแน่นอน

ช่างทำไส้กรอกขอบคุณสำหรับสูตรอาหารที่แบ่งปันเทคโนโลยีการทำอาหารบอกหน่อยเกลือไนไตรท์ให้อะไรในการปรุงอาหารนอกจากสีชมพูแล้วมันมีผลต่อรสชาติหรือไม่?

ช่างทำไส้กรอกขอบคุณสำหรับสูตรอาหารที่แบ่งปันเทคโนโลยีการทำอาหารบอกหน่อยเกลือไนไตรท์ให้อะไรในการปรุงอาหารนอกจากสีชมพูแล้วยังมีผลต่อรสชาติอีกหรือไม่?

ใช่เกลือไนไตรต์มีส่วนในการสร้างรสชาติของไส้กรอกรสชาติของ "แฮม" ในเนื้อหมูรสชาตินี้จะได้รับภายใน 3-12 วันในเนื้อวัวนานกว่าเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีผลกระทบจากแบคทีเรียขนาดเล็กด้วย อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเป็น 10 วัน (แน่นอนว่านี่เป็นเงื่อนไขทุกอย่างขึ้นอยู่กับเงื่อนไขและวัตถุดิบ) มันทำงานได้ดีกับ Clostridia (anaerobes ที่หลั่ง botulinum toxin)

ใช่เกลือไนไตรต์มีส่วนในการสร้างรสไส้กรอกรสชาติของ "แฮม" ...
นอกจากนี้ยังมีผลกระทบจากแบคทีเรียขนาดเล็กด้วย มีอายุการเก็บรักษานานถึง 10 วัน ...

ตามที่ฉันเข้าใจมันเป็นไปไม่ได้ที่จะทดแทนเกลือธรรมดาหรือเกลือทะเล? อย่างถูกต้อง?
และอย่างน้อยก็โยนลิงค์ที่คุณสามารถซื้อทุกอย่างสำหรับไส้กรอก ...

โซเดียมไนไตรท์ไม่สามารถทดแทนสิ่งใดได้
โดยทั่วไปคุณสามารถทำได้ โซเดียมไนเตรต ซื้อผักรากของจีน - มีไนเตรตมากกว่าไนไตรท์ในไส้กรอก) เช่นกระเทียมหรือแครอทนำเข้า

เรามีขีด จำกัด สูงสุด 80 องศา เซลเซียส. ถ้าเกินคุณจะได้ชิ้นเล็กชิ้นน้อยในน้ำซุป
อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในเครื่องทำแฮมแบบ "แฮม" นั้นแตกต่างกันอย่างชัดเจนนั่นคือน้ำซุปที่รั่วและเนื้อสับแห้ง ด้วยความร้อนที่เหมาะสมน้ำซุปจะไม่ถูกปล่อยออกจากเนื้อสับสักหยดและแฮมจะฉ่ำมาก

ความร้อน - ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น และเปลือกเป็นหลักไม่เกี่ยวข้อง ลำไส้หรือรูปโลหะของแฮม - มันไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือต้องไม่เกินอุณหภูมิ และแน่นอนว่ามีความแตกต่างอื่น ๆ ในการทำเนื้อสับ - มีการเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้มากมายในฟอรัม

และถ้าหากไม่มีฟองหมูคุณลองทำในเครื่องทำแฮมดูไหม? ฉันมี "Beloboka" ฉันปรุงอาหารในหม้อเสมอ และถ้าคุณอบที่อุณหภูมิ 80 องศา ความพร้อมภายใน 72 องศา? มีรูในแม่พิมพ์ลองติดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปและควบคุมอุณหภูมิ จริงอยู่ฉันมีเตาแก๊สและฉันอบมันหลายครั้งโดยแง้มประตูเล็กน้อยฉันจำไม่ได้ว่าอุณหภูมิเท่าไหร่มันไม่เลวสำหรับมัน?

เจอแล้ว - "คอลลาเจนแฮมปลอก"

วัตถุดิบในการผลิตเปลือกนี้คือคอลลาเจนที่ได้จากหนังวัว
ดูดซึมไอน้ำควันได้เต็มที่เหมาะสำหรับอบแห้งสูบบุหรี่ การปรุงอาหาร (ไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส).
เหมาะสำหรับไส้กรอกเช่น Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya สำหรับแฮมทุกประเภทไส้กรอกและไส้กรอกชั้นสูงและ cervelat

ขออภัยสำหรับคำถามมากมาย บางทีคุณอาจต้มในเปลือกหรือในเปลือกและยังคงอยู่ในแขนเสื้อ (ในกรณี) ไม่เกิน 80 องศา? แล้วนำเข้าเตาอบสีน้ำตาลไม่เกิน 80 กรัม หรือไม่สีน้ำตาล ...

ใช่บางครั้งฉันก็ปรุงในน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศาแล้วอบในเตาอบ แต่ตอนนี้ฉันทำทุกอย่างในเตาอบบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ - ฉันมีเครื่องใช้ไฟฟ้ามันง่ายมากที่จะตั้งอุณหภูมิที่นั่นและลืมไปชั่วขณะ :)

และแน่นอนว่าในเครื่องทำแฮมจะเปลี่ยนไปทำไมไม่ :) สิ่งสำคัญคืออย่าให้ความร้อนสูงกว่า 80 ฉันจะไม่บอกคุณเกี่ยวกับเวลา - ฉันได้รับคำแนะนำจากอุณหภูมิเท่านั้น
โดยทั่วไปมีกฎทั่วไป - สำหรับเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. ให้อุ่นเครื่องเป็นเวลา 1 นาทีที่ 80 องศาเซลเซียส หรือสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. -10 นาที.

ขอบคุณสำหรับโปรแกรมการศึกษา

[Kolbasnik]

Kolbasnikคุณมีสูตรสำหรับไส้กรอกของคุณหมอตามโซเวียต GOST หรือไม่?
อยากมาก!
แล้วหาสัดส่วนของ Spice Mix No. 4 ไม่เจอ - บอกหน่อยได้ไหม?

สูตรอยู่ที่ kakh .. และมอร์ตาเดลลาและคราคูฟ)

ขอบคุณสำหรับลิงค์!
ช่างเป็นเว็บไซต์ที่น่าสนใจสำหรับคนตะกละ!

สิ่งสำคัญคืออย่าให้ความร้อนสูงกว่า 80

ที่น่าสนใจเป็นไปได้ที่จะลองใช้ในการ์ตูนบนหม้อหุงข้าว?

ฉันคิดว่าคุณทำได้ วาง 75 องศาการตัดจะถูกเก็บไว้ในช่วงที่ต้องการ

[แครนเบอร์รี่]

แครนเบอร์รี่,

ที่น่าสนใจเป็นไปได้ที่จะลองใช้ในการ์ตูนบนหม้อหุงข้าว?

ฉันทำในโหมดเล่นหลายคนในโหมดแมนนวล ฉันตั้งอุณหภูมิขั้นละ 50, 60, 70.85 องศาเท่านั้น ในแต่ละขั้นตอนยกเว้นขั้นตอนสุดท้ายเวลาประมาณ 0.5 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของไส้กรอก) ฉันทำเช่นนี้เพื่อให้น้ำร้อนขึ้นช้าลง ในขั้นตอนสุดท้ายปรุงจนนุ่มที่อุณหภูมิภายในก้อน ฉันตั้งอุณหภูมิของขั้นตอนสุดท้ายเป็น 85 เพราะใน multicooker ของฉันนี่คืออุณหภูมิเซ็นเซอร์และอุณหภูมิของน้ำจะต่ำกว่าเพียงประมาณ 80

ฉันทำไส้กรอกนี้เมื่อนานมาแล้ว แต่บังเอิญฉันไปเจอรูปถ่ายมันอร่อยมากมีบางอย่างที่ต้องทำ

[Kolbasnik]

Kolbasnikพาเวลทำไส้กรอกนี้แม้ว่าเธอจะสมัครไส้กรอกหมูก็ตาม ทำในแฮมตามสูตรอย่างเคร่งครัด เมื่อฉันตั้งค่าให้ปรุงเป็นเวลา 30 นาทีมันจะอยู่ที่อุณหภูมิของน้ำ 60C จากนั้นค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็น 80C หลังจากปรุงอาหาร 3 ชั่วโมงฉันปรับอุณหภูมิของน้ำเป็น 100C แต่สังเกตได้อย่างรวดเร็วและทำให้น้ำเย็นลงถึง 80Cเมื่อเสร็จแล้วน้ำซุปจำนวนมากแยกออกจากกัน ฉันรู้สึกเสียใจมาก แต่มันไม่ส่งผลต่ออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น 10 นาทีจริงหรือ? แต่ฉันอยากจะบอกว่ามันอร่อยกว่าที่ฉันเคยลองทำเกี๊ยวมาก่อนมาก ขอบคุณมากสำหรับสูตรอาหารของคุณและรายละเอียดปลีกย่อยที่คุณเปิดให้พวกเรามือใหม่ (เช่นเบคอนลวก) และด้วยเหตุนี้เราจึงมีโอกาสสัมผัสเทคโนโลยีไส้กรอกด้านข้าง