หมูต้ม (Steba SV 2)

หมูต้ม (Steba SV 2)

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
คอหมู	1.8 - 2 กก
วิธีการบ่ม	ตามสัดส่วน

วิธีทำอาหาร

• เรียนเพื่อนร่วมงานแหล่งข้อมูลคลาสสิกบอกเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งว่าหมูต้มที่ถูกต้องควรเค็ม / หมักอย่างน้อย 5 วัน โดยไม่ปฏิเสธเจ้าหน้าที่ แต่อย่างใดเรามาลองหาอะไรที่เป็นของตัวเอง แต่โดยเร็ว
• ต่อหน้าเอกอัครราชทูต. ในชิ้นเนื้อด้วยมีดคมยาวฉันทำการเจาะตามยาวและสอดแครอทเส้นยาวบาง ๆ ลงในช่องที่เกิดขึ้น มัดเนื้อด้วยเส้นใหญ่ ยัดด้วยกระเทียม 3 กลีบหั่นเป็น 4 ชิ้น เพิ่มเติมในความคิดของฉันไม่จำเป็น - sous vide จะช่วยเพิ่มรสชาติ ที่นี่คุณสามารถสร้างสรรค์และบรรจุเนื้อสัตว์ด้วยส่วนผสมที่คุณชื่นชอบได้เช่นกัน เนื้อไม่ฟุ่มเฟือยและนุ่ม
• ตอนนี้เรากำลังเตรียมน้ำยาบ่ม
• ดังนั้นวิธีการบ่ม 1 ที่ให้บริการ:
• น้ำ 300 มล.
• เกลือ 50 กรัม
• Allspice 8 ถั่ว;
• พริกไทยดำ 8 ถั่ว;
• ใบกระวาน 2 ชิ้น;
• ผักชี 1 ช้อนชา
• โหระพา 1 ช้อนชา;
• มาจอแรม 1 ช้อนชา;
• น้ำตาล 0.5 ช้อนชา
• ฉันคิดว่าทุกคนสามารถเปลี่ยนผักดองกับเครื่องเทศที่พวกเขาชื่นชอบได้
• ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างแตกต่างกันภาชนะสำหรับใส่เกลือจะแตกต่างกัน แต่เราจำไว้ว่าเนื้อต้องถูกปิดด้วยสารละลายอย่างสมบูรณ์ดังนั้นเราจึงเตรียมสารละลายหลายส่วนโดยมีเงื่อนไขดังนี้: สำหรับแต่ละส่วนที่ตามมาปริมาณน้ำ เกลือและน้ำตาลจะถูกเก็บรักษาไว้ แต่เราลดปริมาณเครื่องเทศลงครึ่งหนึ่งของส่วนก่อนหน้าด้วยส่วนใหม่แต่ละส่วน ตัวอย่างเช่นถ้าเราต้องการสารละลาย 2 ส่วนเราต้องใช้น้ำ 600 (300x2) มิลลิลิตรเกลือ 100 กรัม 1 (0.5x2) ช้อนชา น้ำตาล แต่ถั่วลันเตา 12 (8 + 4) พริกไทยดำ 12 เม็ดใบกระวาน 3 ใบ 1.5 ช้อนชา ผักชี ฯลฯ สำหรับการแก้ปัญหา 3 ครั้งเราต้องการน้ำ 900 มล. เกลือ 150 กรัม 1.5 ช้อนชา น้ำตาล, พริกไทยดำ 14 (8 + 4 + 2), ถั่วออลสไปซ์จำนวนเท่ากัน, ใบกระวาน 3.5 ใบ, 1.75 (= 1 ¾) ช้อนชา ผักชี (แน่นอนโดยประมาณ) ฯลฯ
• ต้มน้ำเกลือเป็นเวลา 5 นาทีและเย็น เติมเนื้อสัตว์
• วิธีแก้ปัญหา 2 ส่วนก็เพียงพอสำหรับฉัน: ฉันใส่เนื้อสัตว์ในถุงซิปล็อคขนาดใหญ่บีบอากาศส่วนเกินออกด้วยมือของฉัน (ไม่ได้ทำให้อากาศถ่ายเทออกไป) ปิดถุงและห่อส่วนที่เหลือของถุงไว้รอบ ๆ ใส่ไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง
• วันต่อมาเขาเอาเนื้อออกจากถุงล้างส่วนที่เหลือของน้ำเกลือ (ในขณะเดียวกันถ้าไม่ล้างออกด้วยน้ำที่แรงเครื่องเทศจะยังคงอยู่บนเนื้อ) เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูที่ใช้แล้วทิ้ง และถูด้วยมัสตาร์ดจากทุกด้าน - ด้วยตา แต่เขาไม่ได้ละเว้นมัสตาร์ด โรยส่วนผสมพริก 5 เม็ด
• 
• ฉันใส่มันลงในกระเป๋าใบใหญ่และอพยพมันออกไป
• 
• ร้อน 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40 องศา (ฉันเติมน้ำอุ่นทันทีที่อุณหภูมิประมาณนี้) จากนั้นเราตั้งค่า 1 ชม. 20 ม. และอุณหภูมิ 60 องศา (ใน 20 นาทีอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นจาก 40 เป็น 60 องศาและที่ 60 องศาเนื้อจะอยู่เพียง 1 ชั่วโมง)
• เมื่อสิ้นสุดการอุ่นให้ตั้งอุณหภูมิเป็น 66 องศาและเวลาเป็น 12 ชั่วโมงโดยไม่ต้องเอะอะ
• ฉันรีบทอดเนื้อสัตว์ที่เสร็จแล้วในกระทะร้อนขนาดใหญ่ในเนยจน "บลัชออน" ปรากฏขึ้น
• 
• เย็นลงแล้ว หั่นแล้ว. ควรสังเกตว่าแครอทถูกต้ม แต่ไม่ถึงความสม่ำเสมอของมันฝรั่งบด แต่ค่อนข้างแน่น และเนื้อกลายเป็นฉ่ำและมีกลิ่นหอมมาก สีชมพูอมแดงน่าสัมผัสตลอดความหนาของชิ้นงาน ฉันอยู่ที่โต๊ะปีใหม่และประสบความสำเร็จอย่างมาก ผมต้อง zanykat สักชิ้น… ..
• 
• P. S. ผู้ผลิตเขียนถึงเราในคำแนะนำว่า“ อุณหภูมิสูงถึง 65 องศา พวกมันมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุด + 1 องศา "นั่นคือที่ตั้งไว้ 66 องศาคือ 67-68 องศา (นี่คือการอ้างอิงสำหรับผู้ที่ใช้โมเดลอื่นเราทำงานในระบบพิกัดของเราเอง - 66, 66 องศาและไม่มีอะไรต้องคิด)
• พี. พี. เอส.ทุกคนไม่เข้าใจในการนำเทอร์โมมิเตอร์อ้างอิงจากที่ทำงานและปรับเทียบ suvidnitsa ในรูปแบบของ "การตั้งค่าตามตัวควบคุมอุณหภูมิของ suvidnitsa - อุณหภูมิจริงตามเทอร์โมมิเตอร์อ้างอิง" ฉันจะทำอย่างนั้น

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1.8-2 กก

เวลาเตรียม:

24 ชม. + 15 ชม

ปรากฎว่าเยี่ยมมากฉันจะลองโครงการนี้อย่างแน่นอน! โดยเฉพาะสีของเนื้อเมื่อทำเสร็จแล้วประทับใจ!
บางครั้งฉันก็เติมไวน์ขาวลงไปในน้ำเกลือ
สวัสดีปีใหม่ ! และขอบคุณสำหรับสูตร !!!

ร้อน 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40 องศา (ฉันเทน้ำอุ่นลงในซูสทันทีที่อุณหภูมิประมาณนี้)

และขั้นตอนนี้มีไว้เพื่ออะไร?
ฉันคิดว่านี่เป็นเรื่องฟุ่มเฟือย
ตามกฎ Sous-Vide คุณต้องอุ่นน้ำให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการเช่น 65 กรัมจากนั้นใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถุงและปรุงอาหาร
และเนื้อจะเริ่มค่อยๆอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ 65 ก.

และตอนนี้ใคร ๆ ก็เอาแฟชั่นไปทำ Warming กันหมดแล้ว เพื่ออะไร??

และเนื้อกลายเป็นสิ่งที่ดี
โดยทั่วไปควรตั้งค่าสูงสุด 65 กรัมสำหรับเนื้อหมู
สวัสดีปีใหม่

[มาซิเนน]

เพื่อนร่วมงานที่รักขอขอบคุณสำหรับความคิดเห็นและขอแสดงความยินดี สวัสดีปีใหม่

และตอนนี้ใคร ๆ ก็เอาแฟชั่นไปทำ Warming กันหมดแล้ว เพื่ออะไร??

มาซิเนนแน่นอนว่าคำพูดของคุณมีความจริง บางที "หาง" ของการอุ่นอาจมาจากเทคโนโลยีคลาสสิกในการปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ในสภาพอุตสาหกรรมและในชีวิตประจำวัน มันอาจจะคุ้มค่าที่จะเลิกใช้กฎตายตัวนี้ แต่ในความคิดของฉันเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่แม้กระทั่งในเนื้อสัตว์มันก็สมเหตุสมผลที่จะให้ความร้อนแก่เนื้อ: ท้ายที่สุดแล้วเพื่อรักษาสีและเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ให้ได้มากที่สุดเราจำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิ ตลอดความหนาทั้งหมดของชิ้นงานอย่างราบรื่นมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อที่จะพูด การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันจะทำลายสี เราไม่เคยใส่เนื้อสัตว์สักชิ้นจากตู้เย็นบนตะแกรง ดังนั้นจึงอยู่ที่นี่ ขั้นแรกให้อุ่นชิ้นใหญ่จากอุณหภูมิห้องถึง 40 องศาจากนั้นให้เรียบถึง 60 จากนั้นไปที่โหมดทำอาหารอย่างราบรื่น อีกครั้งบางทีฉันอาจจะผิด ยิ่งไปกว่านั้นกูรู sous vida (โทมัสเคลเลอร์คนเดียวกัน) ไม่ได้บอกอะไรเราเกี่ยวกับความอบอุ่น ฉันจะต้องพยายามปรุงอาหารชิ้นใหญ่โดยไม่ต้องใช้ความร้อน

การให้ความร้อนเสร็จสิ้นเพื่อไม่ให้สีชมพูเปลี่ยนไป แต่มีความร้อนสูงถึง 85 กรัมในภายหลัง ... และในรูปแบบ sous ฉันคิดว่าไม่จำเป็นต้องให้ความร้อน ... และขอบคุณสำหรับสูตร .. ) ))

ยิ่งไปกว่านั้นกูรู sous vida (โทมัสเคลเลอร์คนเดียวกัน) ไม่ได้บอกอะไรเราเกี่ยวกับความอบอุ่น

ที่นี่และฉันก็เหมือนกัน)
เพียงแค่ที่ 40 องศาคุณกำลังปล่อยให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเติบโต
และสิ่งนี้ไม่ดี

และโดยวิธีการที่เนื้อจะอุ่นขึ้นทีละน้อยและสม่ำเสมอแม้ว่าคุณจะแช่ในน้ำทันที 65 กรัม
Tk ไม่มีการสัมผัสกับน้ำและโปรตีนจะไม่ม้วนตัวขึ้นด้านบนในทันที แต่ข้างในจะยังคงดิบอยู่
เตรียมทันทีตามหลักการที่แตกต่างกัน)
ฉันยังปรุงคอหมูบนโต๊ะ หมักไว้ 48 ชั่วโมงในตู้เย็น
จากนั้นฉันก็ใส่มันในรูปลักษณ์ที่ร้อนแรงฉันมี SV-1
ฉันใส่รูปถ่ายของเนื้อสัตว์ในหัวข้อเกี่ยวกับ suvidnitsa
ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวกับสูตรของคุณคือฉันโรยเนื้อด้วยน้ำเกลือและเกลือไนไตรต์

ยังไงก็ตาม))
ดังนั้นสิ่งสำคัญคือแขกประทับใจในเนื้อเพราะคุณไม่สามารถซื้อได้ในร้าน)))

เพียงแค่ที่ 40 องศาคุณกำลังปล่อยให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเติบโต

พวกมันจะตายในอีก 12 ชั่วโมงข้างหน้าที่ 66 องศาเวลาพาสเจอร์ไรส์สำหรับชิ้นเนื้อหนา 70 มม. ที่ 66 องศา - 3.5 ชั่วโมง
แต่ฉันพร้อมที่จะเห็นด้วยกับข้อโต้แย้งของคุณ
คุณได้รับเกลือไนไตรท์มาจากไหน? นี่คือ E250 ที่รู้จักกันดี - สำหรับการรักษาสีและต่อต้านแบคทีเรียใช่หรือไม่?

จานของคุณทำให้ฉันพอใจมาก! ฉันรวบรวมสูตรเนื้อสัตว์!

[SD]

SD,

คุณได้รับเกลือไนไตรท์มาจากไหน? นี่คือ E250 ที่รู้จักกันดี - สำหรับการรักษาสีและต่อต้านแบคทีเรียใช่หรือไม่?

ฉันซื้อมันในร้านค้าออนไลน์ ทำในประเทศเยอรมัน.
300 รูเบิลสำหรับ 1 กก.
ใช่นี่คือโซเดียมไนไตรต์
โดยทั่วไปฉันซื้อมันสำหรับแฮม แต่ฉันก็ลองกับเนื้อสัตว์ด้วย ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้
และสีเป็นสีชมพู))
1 กิโลกรัมก็เพียงพอสำหรับการใช้งานเป็นเวลานานดังนั้นฉันจึงไม่ได้ทำอาหารแบบนี้ทุกวัน แต่มักจะเป็นวันหยุด))

และสีเป็นสีชมพู))

สิ่งที่จำเป็น ขอบคุณคุณจะต้องเข้าร่วม

ขอบคุณสำหรับสูตร ปลอกแขนทำในเตาอบมันฉ่ำและอร่อย แขกชอบ

แฮม. 1 กก. 60 องศา 15 ชั่วโมง

[SD]

SDและ 15 ชั่วโมง นี่ไม่มากฉันปรุงขาหมูสองครั้ง (1 กก.) ที่ 65 กรัม ครั้งที่ 9 นาฬิกาและวินาทีที่ 7 นาฬิกา ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 48 ชั่วโมง ในโซลิเนดกับเกลือไนไตรต์ ... และทั้งสองครั้งผลลัพธ์ก็น่าพึงพอใจ และถึงเวลาที่เหมาะสมและถูกต้องมากแค่ไหน

และ 15 ชั่วโมง นั่นไม่มาก

เมื่อปรากฎว่ามันค่อนข้างปกติสำหรับตัวมันเองอุณหภูมิไม่สูง แต่ที่นี่ทุกองศามีความสำคัญแม้เพียงครึ่งองศา

และถึงเวลาที่เหมาะสมและถูกต้องมากแค่ไหน

มีสูตรอาหารมากมาย แต่ฉันคิดว่าจะไม่มีอันตรายใด ๆ ในการทดลองเช่นกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเทคโนโลยีนี้เอื้อต่อข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นได้และไม่อนุญาตให้ทำลายผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์

[กูกู]

กูกูนาตาชาในเวลาที่ทุกคนเลือกด้วยตัวเอง และอุณหภูมิด้วย Tk ใครบางคนชอบเนื้อมีเลือดและบางคนก็ผัดได้ดี

ช่วยบอกฉันทีว่าเวลาในการปรุงอาหาร (ภายใต้อุณหภูมิ) ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้ออย่างไร?
ฉันมี 900-1000gr - จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องลดเวลาลงไม่ให้ "ปรุงใหม่" เนื้อสัตว์ใน 12 ชั่วโมง?
ขอบคุณ

[โคโยตี้]

โคโยตี้เวลาในการปรุงอาหารคำนวณจากความหนาของเนื้อสัตว์
ใช้ไม้บรรทัดแล้ววัด
ตารางที่นี่
นี่คือเวลาโดยประมาณ


และไปที่หัวข้อนี้อ่านมันมีหลายสิ่งที่คุณต้องรู้ก่อนทำอาหาร Su-vid
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - ทำอาหารในสุญญากาศ)

[โคโยตี้]

โคโยตี้ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญไม่เพียง แต่จะต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิที่ต้องการภายใน (ตลอดทั้งมวล) ของชิ้นเนื้อ แต่ยังรวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยในหลาย ๆ แง่เวลาในการปรุงอาหารจะเกี่ยวข้องกับการพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากกฎของฟอรัมฉันไม่สามารถให้ลิงก์ไปยังตารางความหนาอุณหภูมิและเวลาของการพาสเจอร์ไรซ์ที่เหมาะสมมาก แต่ไม่มีใครยกเลิกยา คุณสามารถพูดคุยเพิ่มเติมเกี่ยวกับแต่ละส่วนของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกประเภทของสเต็ก ฯลฯ จากการปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าเนื้อสัตว์ที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่อย่างน้อย 1.8 - 2 กก. ในอุณหภูมิที่เหมาะสม (จากประสบการณ์หรือสูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จ) ไม่สำคัญเลยที่จะเกินเวลาปรุงอาหารที่ระบุไว้ ในอุณหภูมิที่เหมาะสมกระบวนการนี้ดูเหมือนจะคงที่และไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ทำลายเนื้อสัตว์ (การเสื่อมสภาพของรสชาติการสูญเสียน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญ ฯลฯ ) เกิดขึ้น ฉันมักจะเรียกใช้ Sous-Vid ซึ่งเรียกว่า "ตอนกลางคืน" และมักจะตื่นขึ้นมาในเวลาที่ต้องหยุดกระบวนการ มันเคยเกิดขึ้นที่เนื้อไม่ได้ปรุงเป็นเวลา 8 ชั่วโมง แต่ทั้งหมด 12 หรือ 14 และไม่มีอะไรที่ยังคงฉ่ำและอร่อย แต่ขอย้ำถ้าคุณไม่ "หักโหม" กับอุณหภูมิ

[อเล็กซี่]

อเล็กซี่คุณไม่ได้ไปที่นั่นมานานแล้ว สูตรของคุณเป็นที่ต้องการ))

หรืออาจให้ลิงค์ไปยังตารางของคุณที่นี่

สวัสดีค่ะนานมาแล้ว ... จะให้ลิงค์ที่ไหน ที่นี่? ฉันลองในโพสต์ก่อนหน้านี้ - ฟอรัมกล่าวว่าไม่อนุญาตให้ใช้ลิงก์และการโฆษณาสำหรับผู้เริ่มต้นฉันลบออกเช่น Law Abiding Citizen แน่นอนฉันพร้อมที่จะแชร์ลิงก์

อ่าใช่คุณยังใหม่
แล้วโยนให้ฉัน))