ขนมปัง Herculean กับโฮปซาวโดจากแป้งไรย์ตั้งแต่เริ่มต้น (ในเตาอบ)

[งั้นไปกัน ...]

ขนมปัง Herculean กับโฮปซาวโดจากแป้งไรย์ตั้งแต่เริ่มต้น (ในเตาอบ)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
กรวยกระโดด
น้ำผึ้ง (น้ำตาล)
แป้งไรย์
แป้งสาลี
ข้าวโอ๊ตรีด (ข้าวโอ๊ต)
น้ำ
เกลือ
น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น

วิธีทำอาหาร

• เมื่อฉันเข้าไปในร้านขายแป้งข้าวไรย์และเห็นแป้งข้าวโอ๊ตลดราคาฉันจึงตัดสินใจซื้อและลองเติมขนมปังไรย์เล็กน้อย จากนั้นความคิดก็เกิดขึ้นในใจของฉันที่จะอบขนมปังจากแป้งข้าวโอ๊ตกับแป้งเปรี้ยวอีกครั้งจากข้าวโอ๊ต ฉันพยายามทำแป้งจากข้าวโอ๊ตสองสามครั้ง แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างกระบวนการไม่ได้เริ่มต้นขึ้น ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจที่จะลองทำขนมปังกับแป้งข้าวไรย์ ฉันกลับไปที่ร้านเพื่อหาข้าวโอ๊ต แต่ร่องรอยของมันหายไปแล้วฉันไม่พบมัน ด้วยเหตุนี้ฉันจึงตัดสินใจซื้อข้าวโอ๊ตที่ถูกที่สุดและบดที่บ้านด้วยเครื่องปั่นเพราะหลังจากนั้นพวกเขาก็อธิษฐานอย่างเรียบง่ายและรวดเร็ว ในอนาคตเขาเลิกบดข้าวโอ๊ตรีดเป็นแป้งและอบขนมปังจากเกล็ดโดยตรง ต่อไปฉันจะอธิบายขั้นตอนโดยละเอียดในการเตรียมแป้งข้าวไรย์และอบขนมปังจากข้าวโอ๊ต ในฟอรัมมีสูตรสำหรับฮ็อบซาวโดจากแป้งไรย์อยู่แล้วฉันจะให้อีกตัวอย่างหนึ่งว่าคุณสามารถทำซาวโดว์ดังกล่าวได้อย่างไรและอธิบายวิธีที่ฉันเก็บ
• ฉันอบขนมปังในเตาอบนวดและปรุงแป้งด้วยมือของฉัน (โดยไม่ต้องใช้ขนมปัง) อบในถาดขนมปังมาตรฐาน (L7, 220x110x115 มม.) หรือในหม้อเหล็กหล่อ
• งั้นไปกัน ...
• เชื้อ.
• การเตรียมแป้ง จะใช้เวลา 4 วัน (ฉันมี 4 วัน + 8 ชั่วโมง)
• ในการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นเราต้องการ:
• - กรวยกระโดด
• - น้ำผึ้ง (น้ำตาล)
• - แป้งไรย์
• - น้ำ (กรองหรือบรรจุขวด)
• มีการเตรียมแป้งเพียงครั้งเดียวจากนั้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานเท่าที่คุณต้องการโดยต้องให้อาหารเพียงครั้งเดียวทุกๆ 1-2 สัปดาห์ แต่จะมีข้อมูลเพิ่มเติมด้านล่าง
• เราใส่กรวยฮอป 2 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อนเทน้ำเดือดหนึ่งแก้ว (250 มล.) ทิ้งไว้หลายชั่วโมงจากนั้นระบายน้ำที่แช่ผ่านตะแกรงละเอียดหรือผ้าขาวบีบฮ็อพออก (ฉันเทฮ็อปในตอนบ่าย ประมาณ 14.00 น. เทตอนเย็น - ประมาณ 22.00 น.) ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
• 
• จากนั้นเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะลงในโถด้วยการแช่ฮ็อพที่เย็นลง (จะดีกว่าถ้าเติมน้ำผึ้งของคุณเองแบบโฮมเมดน้ำผึ้งที่ซื้อมาสามารถมีสารเติมแต่งทุกชนิดที่ขัดขวางกระบวนการหมัก) และผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทแป้งข้าวไรย์คนให้เข้ากันจนครีมเปรี้ยว (ไม่ข้นเกินไป แต่ก็ไม่เหลว)
• 
• หลังจากนวดแล้วควรห่อขวดด้วยผ้าขนหนูแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ จนกว่าจะมีการหมัก (จนกว่าฟองอากาศจะปรากฏขึ้น) อาจใช้เวลา 12 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นหลายวัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในสถานที่ที่ธนาคารอยู่) โดยเฉลี่ยให้ความสำคัญกับวัน ฉันวางไว้ในตู้ด้านหลังผนังที่มีน้ำร้อนไหลผ่านดังนั้นอุณหภูมิในตู้จึงค่อนข้างสูง (25-27 องศา) เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงนี้กระบวนการหมักจึงดำเนินไปได้ดี
• 
• ในตอนเช้า (ผ่านไปประมาณ 12 ชั่วโมงหลังจากการนวด) ฉันตรวจสอบ sourdough ในอนาคต - กระบวนการ sourdough เริ่มต้นขึ้น (มีฟองอากาศขนาดเล็กปรากฏขึ้นซึ่งสามารถมองเห็นได้ผ่านโถ)
• 
• หลังจากนั้นอีก 12 ชั่วโมง (เช่นหนึ่งวันหลังจากการนวด) เชื้อจะมีลักษณะเช่นนี้ (ในหนึ่งวันมันจะเพิ่มขึ้น 2 ครั้งและลดลงความสม่ำเสมอก็บางลงกลิ่นไม่น่าพอใจ):
• 
• ตอนนี้คุณต้องป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้น (เพิ่มแป้งข้าวไรย์ให้สอดคล้องกับครีมเปรี้ยว) แล้วใส่กลับในที่อบอุ่น:
• 
• เชื้อในวันอื่น (เพิ่มขึ้น 2 ครั้งทุกฟองปกคลุมด้วยเปลือกด้านบนกลิ่นเปลี่ยนไป - มันเปรี้ยวขึ้น):
• 
• เราผสมเนื้อหาของโถ (เพื่อให้ฟองออกมา) เติมน้ำ (หนึ่งในสามของปริมาตรของโถ) ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นเพิ่มแป้งข้าวไรย์คนให้เข้ากันจนเข้ากันดีกับครีมเปรี้ยวและอีกครั้งในที่อุ่น ๆ
• 
• เชื้อในอีกวันหนึ่ง (เพิ่มขึ้น 3 เท่าทุกฟองกลิ่นเริ่มเปรี้ยวขึ้น):
• 
• มาเลี้ยงเชื้ออีกครั้งเพื่อความซื่อสัตย์เพื่อให้มันมีกำลังขึ้น เราผสมเนื้อหาของโถ (เพื่อให้ฟองออกมา) เติมน้ำ (หนึ่งในสามของปริมาตรของโถ) ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน หลังจากเติมน้ำแล้วแป้งเปรี้ยวก็มากเกินไปและฉันก็เทลงไปครึ่งหนึ่ง จากนั้นเพิ่มแป้งข้าวไรย์คนให้เข้ากันจนเข้ากันดีกับครีมเปรี้ยวและอีกครั้งในที่อุ่น ๆ
• 
• นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับเชื้อหลังจาก 5 ชั่วโมง:
• 
• หนึ่งวันหลังจากให้อาหาร (ในระหว่างวันเชื้อจะเพิ่มขึ้นมากกว่า 2 ครั้งและลดลงกลิ่นจะเปรี้ยวน่าพอใจขึ้น):
• 
• โดยรวมแล้วฉันใช้เวลาในการทำ sourdough ... การต้มเบียร์ในกระติกน้ำร้อน - 8 ชั่วโมง การผลิต Sourdough - 4 วัน (แช่ฮอป + น้ำตาล + แป้ง - วัน; sourdough + แป้ง - วัน; sourdough + น้ำ + แป้ง - วัน; sourdough + น้ำ + แป้ง - วัน)
• เรานำส่วนที่เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังส่วนที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ เนื่องจากเชื้อยัง "อ่อน" ดังนั้นสำหรับการเตรียมขนมปัง 1 ก้อนคุณต้องนำเชื้อไปสักครึ่งแก้ว ในอนาคตเมื่อเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นมันจะแข็งแรงขึ้นและสำหรับการเตรียม 1 ก้อนเชื้อ 1-2 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว
• การจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้น ก่อนที่คุณจะใส่ sourdough ที่ได้เพื่อเก็บไว้ในตู้เย็นคุณต้องให้อาหาร - เพิ่มหนึ่งในสามของปริมาตรของน้ำแป้งใส่แป้งผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับครีม ปิดฝาขวดด้วยเศษผ้า (ผ้ากอซ) และใส่ไว้ในตู้เย็น ดังนั้นจึงสามารถเก็บเชื้อไว้ได้ตลอดไปจึงจำเป็นต้องให้อาหารทุกๆ 1-2 สัปดาห์เท่านั้น (นั่นคือเติมน้ำลงไปหนึ่งในสามของปริมาณเชื้อใส่แป้งสาลีลงไปเพื่อความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว)
• บางครั้งอาจเป็นประโยชน์ที่จะไม่ใส่โถในตู้เย็นหลังจากป้อนอาหารเหล่านี้ แต่หลังจากคลุมด้วยเศษผ้าแล้วให้ทิ้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 12 ชั่วโมง (เช่นข้ามคืน) ในช่วงเวลานี้เชื้อ "กิน" แป้งทั้งหมดได้รับความแข็งแรง หลังจากนั้นให้อาหารเธออีกครั้ง (น้ำ + แป้ง) และใส่ในตู้เย็น อย่างไรก็ตามขั้นตอนนี้ไม่จำเป็นและหากไม่มีเชื้อก็จะทำงานได้อย่างสมบูรณ์ แต่จะไม่เป็นอันตราย เป็นเวลา 4 ปีในการเก็บเชื้อดังกล่าวฉันทำสิ่งนี้ไม่เกิน 10 ครั้ง
• หากคุณมีแป้งเหลืออยู่น้อยมากคุณสามารถเจือจางด้วยน้ำ (เพิ่มมากขึ้น) ใส่แป้งลงในครีมเปรี้ยวและทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นในตอนเช้าให้อาหารอีกครั้ง (น้ำ + แป้ง) แล้วใส่ในตู้เย็น หากในทางตรงกันข้ามมันมากเกินไปคุณก็สามารถโยนมันออกไปได้
• นอกจากนี้เชื้อเริ่มต้นยังสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้ (นานถึง 5 ปี) เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ ที่นี่ (ขอบคุณ Tatiana)
• ในอนาคตก่อนที่จะอบขนมปังขอแนะนำให้นำ sourdough ในปริมาณที่ต้องการออกจากตู้เย็นและยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้สามารถใช้งานได้มากขึ้น ตัวอย่างเช่นในเวลาอาหารกลางวันฉันใส่ช้อนโต๊ะ 1-2 ช้อนโต๊ะลงในแก้วปิดด้วยเศษผ้าแล้วทิ้งไว้จนถึงตอนเย็นในตอนเย็นฉันปรุงแป้งและในตอนเช้าฉันนวดแป้งและอบขนมปัง ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือกเช่นกัน แต่ขอแนะนำให้ทำเช่นนั้นเพราะหลังจากนั้นเชื้อจะ "แข็งแรงขึ้น"
• การเตรียมชัตเตอร์
• ในการเตรียมชัตเตอร์เราต้อง:
• - เชื้อ
• - ข้าวโอ๊ตรีด (ข้าวโอ๊ต)
• - น้ำ.
• Sourdough "หนุ่ม" ครึ่งแก้ว (ถ้า sourdough "แก่" คุณสามารถทำได้ด้วย 1-2 ช้อนโต๊ะ) เทน้ำ (ฉันเอา 600 มล.) ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจากนั้นใส่ข้าวโอ๊ตรีด เนื่องจากข้าวโอ๊ตดูดซับน้ำได้ดีเราจึงต้องผสมชัตเตอร์ด้วยความสม่ำเสมอของของเหลวที่เพียงพอเราจึงใช้ข้าวโอ๊ตน้อยกว่าปริมาตรของน้ำที่เติมลงไปเล็กน้อย (เช่นถ้าฉันเติมน้ำ 600 มล. ให้เทข้าวโอ๊ต 500 มล.) . คลุมด้วยผ้าขนหนูและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง (ฉันวางไว้ตอนกลางคืน)
• 
• ในตอนเช้า (กลิ่นเปรี้ยวมีฟองออกมาพร้อมกับความตื่นเต้น):
• 
• นวดแป้ง
• ในการเตรียมแป้งเราต้องการ:
• - ชัตเตอร์
• - แป้งข้าวโอ๊ต (ไม่จำเป็น)
• - เฮอร์คิวลิส
• - แป้งสาลี
• - น้ำ
• - เกลือ
• - น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น
• หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงนวดแป้ง ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ที่คุณต้องการไม่ว่าจะเป็นเมล็ดพืชถั่วลูกเกดรำเครื่องเทศ ฯลฯ ต่อไปฉันจะยกตัวอย่างวิธีการทำขนมปังคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของคุณเองได้
• ในน้ำ 100 มล. คนเกลือเพื่อลิ้มรส (ฉันเพิ่มช้อนชา) เทลงในชัตเตอร์นอกจากนี้ยังมี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น 1 ช้อนโต๊ะ (บางครั้งฉันก็ใส่มะกอกสกัดเย็น) ข้าวโอ๊ต 1 ถ้วยและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ข้าวโอ๊ตเป็นทางเลือก แต่ฉันคิดว่าขนมปังจะขึ้นได้ดีกว่า หากไม่มีข้าวโอ๊ตคุณสามารถบดข้าวโอ๊ตด้วยเครื่องปั่น
• 
• จากนั้นเทข้าวโอ๊ตลงไปคนให้เข้ากัน ควรคำนึงว่าเกล็ดดูดซับน้ำได้ดีดังนั้นจึงควรทำแบทช์ที่ไม่หนามากกล่าวคืออาจกล่าวได้ว่าเป็นของเหลวและเราทิ้งไว้ทั้งหมดประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้ข้าวโอ๊ตดูดซึม น้ำ (ฉันได้ข้าวโอ๊ต 330 กรัม)
• 
• หลังจาก 20 นาทีใส่แป้งสาลีผ่านตะแกรงแล้วนวดแป้งในที่สุด (ฉันได้แป้ง 2 แก้ว) แป้งไม่ควรหนาเกินไป (มิฉะนั้นขนมปังจะหนาแน่น) และไม่เหลวเกินไปโดยทั่วไปจะมาพร้อมกับประสบการณ์ ...
• 
• เราเทแป้งลงบนโต๊ะแป้งและในการพูดปั้นมันฉันนวดตามที่แสดงในภาพงอขอบฉันไม่ได้ผสมนานประมาณ 5 นาที:
• 
• จากนั้นนวดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าม้วนขึ้นใส่ในแม่พิมพ์ (ทาน้ำมัน) แล้วชุบน้ำด้านบน:
• 
• แป้งข้าวโอ๊ตกลายเป็น "หนัก" ดังนั้นจึงขึ้นได้นานกว่าแป้งสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ ใน 2-3 ชั่วโมงแป้งควรเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า
• แป้งในหนึ่งชั่วโมงและสองตามลำดับ:
• 
• ใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 250 กรัมและอบตามรูปแบบ - 250 องศา - 25 นาที 200 องศา - 25 นาที 175 องศา - 35 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์และนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเป็นเวลา 10 นาที กินเป็นเย็น ขนมปังกลายเป็นค่อนข้างหนาแน่นไม่เหนียวเป็นที่น่าพอใจมาก
• ทานให้อร่อย!
• 

ต้องทำงานและอดทนมากแค่ไหนในการสร้างปาฏิหาริย์เช่นนี้?)
ขนมปังธรรมชาติที่สวยงามและแปลกตามาก) ขอบคุณ

[อินนา]

อินนาเดี๋ยวก่อนมันเป็นงานมากกว่าที่จะถ่ายภาพทั้งหมดนี้ดีความอดทนเล็กน้อยในการสร้างเชื้อ แต่จากนั้นฉันก็ทำครั้งเดียวแล้วทำตามขั้นตอน

พวกเขาอธิบายอย่างสมเหตุสมผล แต่ขนมปังก็ยืนแล้ว แต่ผลงานมีค่า. ฉันนึกภาพออกว่าใช้เวลานานแค่ไหนในการทำสูตร ขอบคุณสำหรับวิทยาศาสตร์

[ลาริสซา]

ลาริสซาเรายืนได้หน่อยฉันอยากจะลุกให้มากกว่านี้

เดนิสสวัสดีตอนบ่าย! ขอบคุณมากสำหรับสูตรโดยละเอียด! วันนี้ฉันลบวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณเสร็จแล้วทุกอย่างได้ผลเร็ว!
คำถาม: ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่ว่าสรุปแล้ว (ก่อนใส่ในตู้เย็น) เราใส่แป้งข้าวไรย์ลงในเชื้อและแป้งสาลีลงในตู้เย็นที่มีอยู่แล้ว (สำหรับให้อาหาร)?

[Daryansk]

Daryansk, สวัสดี! โดยหลักการแล้วมันไม่สำคัญว่าแป้งชนิดนี้จะได้ผลอะไร แต่ฉันยังคงเพิ่มข้าวสาลี