การลวกเป็นวิธีการรักษาความร้อนของวัตถุดิบ
การลวกวัตถุดิบผักและผลไม้เรียกว่าการบำบัดความร้อนระยะสั้นที่อุณหภูมิหนึ่งในน้ำไอน้ำหรือในสารละลายเกลือน้ำตาลกรดอินทรีย์ด่าง
ลวก เป็นการดำเนินการเบื้องต้นที่สำคัญมากซึ่งคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการสูญเสียในการผลิตส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ แปลเป็นภาษารัสเซียการลวกหมายถึงการฟอกขาว (จากภาษาฝรั่งเศสคำว่า blanchir - ถึง bleach) อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบเทคโนโลยีการผลิตอาหารกระป๋องบางชนิดการลวกจะใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันโดยมีผลสัมฤทธิ์ที่หลากหลายซึ่งหลัก ๆ คือ: การหยุดกระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์การทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่การเปลี่ยนแปลงปริมาตรและมวลการเพิ่มการซึมผ่านของโปรโตพลาสซึมของเซลล์การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอการกำจัดอากาศสารระเหยการเจลาติไนซ์ของแป้งการเก็บรักษาสีธรรมชาติของ ผลิตภัณฑ์
กิจกรรมของเอนไซม์อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพและการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงปรารถนาแม้ว่าจะไม่มีจุลินทรีย์ก็ตาม เมื่อได้รับความร้อนกระบวนการทางชีวเคมีจะหยุดลงเนื่องจากการทำลายระบบเอนไซม์ของวัตถุดิบการปนเปื้อนจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการทำลายบางส่วนของจุลินทรีย์ที่ส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ดิบดังนั้นสำหรับผักหลายชนิดการลวกจึงเป็นไปตามหลัก เป้าหมาย - การทำลายระบบเอนไซม์ซึ่งขึ้นอยู่กับโปรตีน สำหรับสิ่งนี้การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-75 ° C มักจะเพียงพอ
การยับยั้งเอนไซม์มี อิทธิพลต่อสีของผลิตภัณฑ์... สิ่งนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับผลไม้ปอมเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่นจะอธิบายถึงการดำคล้ำของผลไม้ในระหว่างการทำความสะอาดและการตัด ดังนั้นในการผลิตผลไม้แช่อิ่มผลไม้ในน้ำเชื่อมแยมแยมและอาหารกระป๋องประเภทอื่น ๆ แนะนำให้ลวก แอปเปิ้ลและลูกแพร์
เนื่องจากการยับยั้งเอนไซม์จะดำเนินไปได้ดีกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในระหว่างการลวกน้ำจะถูกทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกให้มีความเข้มข้น 0.1-0.2% เพื่อลดความเข้มของกระบวนการทางชีวเคมี แอปเปิ้ลบางพันธุ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอปเปิ้ลที่มีความเป็นกรดสูงจะถูกต้มอย่างรุนแรงเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินเมื่อถูกความร้อนและเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ เพื่อป้องกันปัญหานี้บางส่วนขอแนะนำให้ลวกผลไม้ในน้ำเชื่อม 35% ที่อุณหภูมิ 80-90 ° C เป็นเวลา 4-5 นาที น้ำเชื่อมที่เหลือหลังจากการลวกใช้เทผลไม้ที่วางไว้ในขวด
ลวก หัวผักกาด ผลิตเพื่อปรับผ้านุ่มและถนอมสี ในกรณีนี้จำเป็นต้องทำลายเอนไซม์ไทโรซิเนส เมื่อออกซิไดซ์เอนไซม์จะสร้างเมลานินซึ่งทำให้หัวบีทมีสีคล้ำ หัวบีทลวกด้วยไอน้ำในหม้อนึ่งหรือในเครื่องลวกอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 120 ° C ในหัวบีทลวกผิวจะแยกออกจากเนื้อได้ง่าย การลวกหัวบีทก่อนปอกเปลือกและตัดช่วยให้คุณสามารถถนอมสารสีได้มากที่สุดนั่นคือแอนโธไซยานินเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบเนียนและรูปทรงของชิ้นตัดที่สม่ำเสมอเนื่องจากหัวบีทดิบมีความบอบบาง
ในระหว่างการอบชุบในบางกรณีอาจมีการเปลี่ยนสี สาเหตุอาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีหรือการเกิดสีย้อมใหม่ การเปลี่ยนสีจะสังเกตได้ในผักที่มีสีเขียวสีขาวหรือสีม่วงอมแดง
ผัก ด้วยสีเหลืองและสีส้ม ไม่เปลี่ยนสีและทนต่อการอบชุบ
เมื่อได้รับความร้อน ในผักสีเขียว เนื่องจากปฏิกิริยาของคลอโรฟิลล์กับกรดอินทรีย์หรือเกลือที่เป็นกรดของกรดเหล่านี้ที่มีอยู่ในน้ำนมของเซลล์ฟีโอไฟตินจึงเกิดขึ้น - สีย้อมสีน้ำตาลใหม่ ระดับของการเปลี่ยนสีเขียวขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการอบชุบและความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ยิ่งใช้ความร้อนนานขึ้นฟีโอไฟตินก็จะเกิดมากขึ้นและผักจะมีสีน้ำตาลมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ผักสีเขียวจะคงสีได้ดีกว่าเมื่อลวกในน้ำกระด้าง เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมที่มีอยู่ในนั้นจะทำให้กรดอินทรีย์บางส่วนและเกลือที่เป็นกรดของเซลล์เป็นกลาง
ในระหว่างการลวกวัตถุดิบบางประเภทจะถูกฟอกขาวเนื่องจากการชะล้างหรือทำลายสีย้อม การลวกช่อดอกกะหล่ำนำไปสู่การฟอกขาวเนื่องจากการทำลายสีย้อมที่ทำให้ช่อดอกมีสีเขียวหรือสีเหลือง
เพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ - เปลือกเมล็ดเมล็ดพืช ฯลฯ ให้ความยืดหยุ่นแก่วัตถุดิบเพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการในภายหลังและการบรรจุในขวดที่หนาแน่นมากขึ้นวัตถุดิบบางประเภทจะถูกลวกเพื่อให้ผ้านุ่ม การอ่อนตัวของวัตถุดิบเกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางเคมีกายภาพในเนื้อเยื่อระหว่างการลวก ส่วนใหญ่ทำโดยการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ เซลล์จะแยกออกจากกันเนื้อเยื่อผลไม้จะหลวมและอ่อนนุ่ม ไฮโดรไลซิสช่วยให้ได้ความสม่ำเสมอเหมือนวุ้น
การศึกษามันฝรั่งผักกาดขาวและพืชรากบางชนิดแสดงให้เห็นว่าระยะเวลาในการลวกไม่เพียงขึ้นอยู่กับเนื้อหาของโปรโตเพคตินในผักและพืชรากเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อหาของสารที่ส่งเสริมการสลายตัวด้วย สารเหล่านี้ส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดอินทรีย์ ยิ่งมีกรดเหล่านี้อยู่ในวัตถุดิบมากเท่าไหร่ก็ยิ่งใช้เวลาในการลวกวัตถุดิบน้อยลงเท่านั้น ผลที่คล้ายกันของการทำให้ผ้านุ่มจะเกิดขึ้นได้หากผ้าร้อนถึง 80-85 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3-4 นาที สิ่งนี้เกิดจากความจริงที่ว่าเมื่อได้รับความร้อนถึงอุณหภูมิดังกล่าวโปรตีนโปรโตพลาสซึมจะแข็งตัวเยื่อหุ้มไซโทพลาสซึมได้รับความเสียหายความดันออสโมติกซึ่งกำหนดความแข็งของทารกในครรภ์ลดลงและทารกในครรภ์อ่อนตัวลง
ในระหว่างการอบชุบปริมาตรและมวลของวัตถุดิบจะลดลงเหลือหนึ่งองศา ในระหว่างการบำบัดความร้อนของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์การคายน้ำอย่างกลับไม่ได้ของโปรตีนเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยความชื้นที่เคยผูกพันไว้ก่อนหน้านี้ออกสู่สิ่งแวดล้อมพร้อมกับสารสกัดแร่ธาตุวิตามิน ฯลฯ ที่ละลายอยู่
ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์การลดลงของมวลของผักไม่ได้เกิดจากการปล่อยความชื้นโดยโปรตีนที่แตกตัวร่วมกับสารที่ละลายน้ำได้ แต่ส่วนใหญ่เกิดจากการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้อันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายการกำจัดอากาศที่มีอยู่ใน ช่องว่างระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อของวัสดุจากพืช
ดังนั้นเมื่อลวก แตงกวา มีการกำจัดอากาศออกจากช่องว่างระหว่างเซลล์อย่างรวดเร็วเนื้อเยื่อจะหนาแน่นขึ้นและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เมื่อกระป๋องแตงกวาเหล่านี้จะมีเนื้อกรอบ การลดปริมาณแตงกวาจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์แน่นขึ้นในขวดโหล
การขจัดอากาศในระหว่างการลวกจะช่วยรักษาวิตามิน นอกจากนี้อากาศที่อยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชการเข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนการทำหน้าที่กับวัตถุดิบในขั้นตอนกลางทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมลงก่อให้เกิดการกัดกร่อนของภาชนะโลหะ และทำให้ความดันบางส่วนในกระป๋องเพิ่มขึ้นระหว่างการฆ่าเชื้อ
สำหรับอาหารกระป๋องบางประเภทเพื่อเติมภาชนะอย่างผิดปกติเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความสอดคล้องที่ต้องการและอัตราส่วนที่เป็นมาตรฐานระหว่างส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารกระป๋องการดำเนินกระบวนการฆ่าเชื้อที่ถูกต้องจะต้องมีการเพิ่มปริมาณ ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำได้โดยการลวก ส่วนใหญ่เป็นอาหารกระป๋องที่มีการใช้อาหาร ถั่วและถั่วข้าวข้าวบาร์เลย์มุกถั่วเหลืองพาสต้า และอื่น ๆ ในกรณีนี้ระหว่างการลวกเนื่องจากแป้งดูดซึมน้ำปริมาตรและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า ในแต่ละกรณีเปอร์เซ็นต์ของการบวมจะถูกกำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี
การลวกจะช่วยกำจัดสารระเหยหรือสารที่สลายตัวได้ง่ายซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรูปแบบที่ไม่พึงประสงค์เมื่อรวมกับโลหะกระป๋องหรือฝาเกลือดีบุกและเหล็กที่เป็นกำมะถันซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์รวมทั้งการกำจัดสารที่ ให้วัตถุดิบบางชนิดมีรสขมไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างเช่นเพื่อขจัดความขมขื่น มะเขือ ลวกในน้ำเดือดหรือสารละลาย NaOH 1.5-2% และเพื่อปรับปรุงรสชาติและกำจัดสารประกอบกำมะถันที่ไม่เสถียร กะหล่ำปลีขาวและแดง ลวกในน้ำเดือด 1-2 นาทีแยกช่อดอก กะหล่ำ- 2-3 นาที
หน่อไม้ฝรั่ง ลวกในตะกร้าตาข่ายในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 2% เดือดประมาณ 1-3 นาทีเพื่อชะกลูโคไซด์ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและเพื่อให้ยอดโค้งตรง
ผลจากการลวกทำให้การซึมผ่านของผนังเซลล์ของผักและผลไม้เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้แช่ผลไม้ได้ง่ายขึ้น น้ำเชื่อม (เมื่อปรุงอาหารแยมแยมเมื่อทำผลไม้แช่อิ่ม) การสกัดน้ำผลไม้ บางครั้งเพื่อจุดประสงค์นี้แอปเปิ้ลจะถูกลวกในน้ำเชื่อมตามลำดับโดยมีความเข้มข้น 25 และ 35% เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ลูกพลัมราสเบอร์รี่ลูกเกดดำลิงกอนเบอร์รี่มะยมลวกในน้ำหรือไอน้ำที่อุณหภูมิวัตถุดิบไม่เกิน 85 ° C น้ำลวกใช้ลวกหลาย ๆ แบทช์ ในกรณีนี้ส่วนหนึ่งของสารสกัดจากวัตถุดิบจะเข้าสู่สารละลาย ความเข้มข้นของสารสกัดจะค่อยๆเพิ่มขึ้นและถึงความเข้มข้นในวัตถุดิบ วิธีการแก้ปัญหาดังกล่าวจะถูกเพิ่มเข้าไปในน้ำผลไม้ที่คั้นจากผลไม้ซึ่งจะช่วยเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้อย่างมีนัยสำคัญ แต่จะทำให้คุณภาพแย่ลง การลวกผลไม้ด้วยไอน้ำในเครื่องลวกริบบิ้นมีเหตุผลมากกว่าและให้ความร้อนกับผลเบอร์รี่ในหม้อไอน้ำสองชั้นพร้อมกับการกวนอย่างต่อเนื่อง
ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มักจะลวกทั้งตัว ระยะเวลาและอุณหภูมิในการลวกขึ้นอยู่กับชนิดความหลากหลายระดับความสมบูรณ์คุณภาพของวัตถุดิบและการนำไปใช้ต่อไป โดยปกติการลวกจะทำเร็วมากเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ยังคงรสชาติสีและกลิ่นหอมของวัตถุดิบ
เมื่อดำเนินการตามขั้นตอนนี้ต้องจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการลวกอาจทำให้เกิดการระเบิดได้และผลิตภัณฑ์ที่ลวกมากเกินไปอาจทำให้อาหารกระป๋องเดือดระหว่างการฆ่าเชื้อ
เพื่อหลีกเลี่ยงการสุกเกินไปผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันทีด้วยน้ำหลังการลวก
