แซนแทนกัม (แซนแทน) - มันคืออะไรและจะแทนที่ได้อย่างไร?แซนแทนกัม (E415) ได้รับการอธิบายครั้งแรกโดยกลุ่มนักวิจัยจากสหรัฐอเมริกาและในช่วงครึ่งแรกของทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ XX ได้ถูกนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า Kelzan ในปี 1968 แซนแทนกัม (xanthan) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร E415 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในยุโรปแคนาดาและสหรัฐอเมริกาตามการวิจัยระยะยาว
แซนแทนกัมก็เหมือนสารเติมแต่งเช่นนี้เป็นสารโพลีแซคคาไรด์ทางเคมี Xanthan ถูกเก็บไว้โดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris ตลอดชีวิตซึ่งชื่อของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้มา แบคทีเรียชนิดนี้เป็นสาเหตุของโรคโคนเน่าดำในบร็อคโคลีกะหล่ำดอกและผักที่คล้ายกัน
แซนแทนกัม (E415) ผลิตโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris (เน่าดำ)
แซนแทนกัมในน้ำมีลักษณะเป็นเจล
ประโยชน์หลักของแซนแทนกัม - ความสามารถในการรับสารละลายที่มีความหนืดค่อนข้างมากโดยการละลายแซนแทนในปริมาณเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่มีแซนแทนกัมเป็นพลาสติกเทียม คำนี้หมายความว่าวิธีแก้ปัญหาของหมากฝรั่งซึ่งอาจมีการกวนเขย่าหรือแม้แต่เคี้ยวจะกลายเป็นของเหลวชั่วคราวและกลับมาข้นอีกครั้งเมื่ออยู่นิ่ง
แซนแทนกัม (E415) ใช้ในการผลิตอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องเป็นตัวควบคุมความหนืด (เช่นในซอสและน้ำสลัด) และเป็นสารทำให้คงตัว (เช่นในเครื่องสำอางจะป้องกันการแยกส่วนประกอบ)
Xanthan ไม่เปลี่ยนสีรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร
นอกจากนี้ในมายองเนสซอสและน้ำสลัดแซนแทนกัมยังช่วยป้องกันการแยกน้ำมันโดยการทำให้อิมัลชันคงตัว
ครีมเปรี้ยวและมายองเนสที่ใช้โคลงมีความหนืดดีเยี่ยมไม่ขึ้นอยู่กับความแตกต่างของอุณหภูมิ ในขณะเดียวกันหมากฝรั่งก็เข้ามาแทนที่แป้งอย่างสมบูรณ์ซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์แบบคลาสสิกซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น แซนแทนกัมเป็นฐานของร่างกายของผลิตภัณฑ์เพื่อให้คงตัวได้แม้อุณหภูมิจะผันผวน
สารเพิ่มความข้นสำหรับครีมเปรี้ยวและมายองเนสในการผลิตอาหาร E415 ใช้ในการผลิตมายองเนสซอสครีมเปรี้ยว ความสำคัญอย่างยิ่งคือการยึดติดกับรูปลักษณ์และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: ต้องเป็นเนื้อเดียวกันเป็นสีซีดและต้องคงความสม่ำเสมอไว้ตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีอายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 4 เดือนขึ้นไป แซนแทนกัมช่วยให้บรรลุผลลัพธ์เหล่านี้ สารเพิ่มความข้นที่ดีเยี่ยมสำหรับครีมเปรี้ยวและมายองเนส E415 มีความสามารถในการจับตัวสูงทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิผลกระทบของเอนไซม์ต่างๆ
แซนแทนกัมยังยับยั้งการตกตะกอนของอนุภาคเช่นอนุภาคเครื่องเทศ
เมื่อใช้ในอาหารและเครื่องดื่มที่แช่เย็นแซนแทนเช่นเดียวกับถั่วตั๊กแตนและเหงือกกระทิงจะช่วยรักษาโครงสร้างระหว่างการแช่แข็งและการละลาย
มักพบหมากฝรั่งแซนแทนในยาสีฟันเพื่อช่วยให้มีรูปร่าง
แซนแทนสามารถพบได้ในขนมอบที่ปราศจากกลูเตน
Xanthan:
เป็นสารก่อเจลธรรมชาติ
ทนต่อเอนไซม์
ละลายได้ง่ายในน้ำทุกอุณหภูมิ
แม้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้แป้งมีความหนืด
เข้ากันได้ดีกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของการอบอุตสาหกรรมเช่นเจลาตินเพคตินแป้งเด็กซ์ทรินเป็นต้น
ไม่สูญเสียคุณสมบัติที่ระบุไว้แม้จะผ่านการแช่แข็งและการละลายน้ำแข็งในภายหลัง
แซนแทนกัม - ผลต่อร่างกายอันตรายและประโยชน์!แซนแทนกัมไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E415 ได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ในประเทศจีนสหรัฐอเมริกาแคนาดาญี่ปุ่นรัสเซียยูเครนและในยุโรปและไม่มีข้อ จำกัด ในการใช้งาน
Xanthan ไม่ไวต่อผลกระทบของเอนไซม์ดังนั้นจึงไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย
นี่คือผลิตภัณฑ์บัลลาสต์ที่ร่างกายไม่ดูดซึม ไม่มีหลักฐานเกี่ยวกับผลกระทบเชิงลบของ E415 ต่อร่างกายมนุษย์
การศึกษาพบว่าไม่มีผลกระทบใด ๆ ต่อสุขภาพของมนุษย์เมื่อใช้แซนแทนกัม เนื่องจากแซนแทนเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจึงได้รับการกำหนดระดับความปลอดภัยขั้นต่ำ อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญพูดถึงอาการท้องอืดที่เป็นไปได้ในกรณีที่ใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในปริมาณมาก
การใช้แซนแทนในโภชนาการอาหาร สารให้ความข้นในอาหารโดยเฉพาะแซนแทนกัมใช้ในอาหารของผู้ที่ต้องทนทุกข์ทรมานจากอาหารและการแพ้อาหาร ในอาหารแคลอรี่ต่ำแซนแทนถูกใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัส E415 ใช้ในการผลิตแป้งที่ปราศจากกลูเตนเพิ่มความนุ่มและความยืดหยุ่นให้กับผลิตภัณฑ์ สำหรับผู้ที่มีอาการกลืนลำบากซึ่งเป็นโรคกลืนลำบากที่หาได้ยากมักใช้หมากฝรั่งในการปรุงอาหารเนื่องจากมีความหนืด บนพื้นฐานของหมากฝรั่งแซนิแทนครีมทำจากผักเนื้อปลาผลไม้
อย่าทดลองวัตถุเจือปนอาหารที่ผลิตขึ้นเองในระดับอุตสาหกรรมXanthan หาซื้อได้ไม่ยาก
สารนี้ไม่ใช่สารทดแทนกลูเตนในขนมอบที่ถูกที่สุด
ไม่น่าจะเหมาะกับทุกคนเนื่องจากมีความต้านทานต่อผลกระทบของเอนไซม์
หากคุณพบหมากฝรั่งแซนแทนได้ซื้อมาและตระหนักแล้วว่ามันไม่เป็นอันตรายให้พยายามรักษาความเข้มข้นที่แน่นอนในขนมอบที่ปราศจากกลูเตน
สำหรับทำขนมปัง - ½ - 1 ช้อนชา ด้วยสไลด์
สำหรับมัฟฟินและบิสกิต - ¼-½ช้อนชา
สำหรับคุกกี้ - 0 - ¼ช้อนชา
สำหรับมัฟฟิน - ¼ช้อนชา - 3/4 ช้อนชา
สำหรับพิซซ่า - 1½ - 2 ช้อนชา
แซนแทนจำนวนนี้คำนวณสำหรับแป้งหรือส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตนแต่ละแก้ว
วิธีเปลี่ยนแซนแทนสำหรับผู้ที่ต้องการเปลี่ยนแซนแทนในขนมอบ
สามารถขอคำแนะนำทางเลือกอื่น ๆ ได้ในความคิดของเราปลอดภัยกว่า แต่ก็ไม่ด้อยไปกว่าแซนแทนในคุณสมบัติการอบ
เมล็ดแฟลกซ์บด (เมล็ดแฟลกซ์)
นอกจากเมล็ดเจียแล้วเมล็ดแฟลกซ์บดยังถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะแหล่งอาหารมังสวิรัติของกรดไขมันโอเมก้า 3 และเมื่อเร็ว ๆ นี้ในขนมอบที่ปราศจากกลูเตน เพื่อจุดประสงค์นี้ควรใช้เมล็ดสีทองเท่านั้น พันธุ์ที่เข้มกว่านั้นอุดมไปด้วยคลอโรฟิลล์ซึ่งสามารถให้สีเขียวแก่ขนมอบได้ ก่อนอื่นเมล็ดแฟลกซ์ต้องบดและผสมกับน้ำร้อน ส่วนผสมเจลที่ได้จะถูกเพิ่มลงในแป้งตามสูตร แต่ปริมาตรของส่วนผสมของเหลวที่ต้องการจะต้องลดลงตามปริมาณของเหลวที่ใช้ในการทำให้เมล็ดพองตัว ตัวเลือกทดแทนแซนแทนนี้ใช้ได้ดีกับสูตรขนมปังและบิสกิต
o ในการแทนที่แซนแทนในขนมปังและบิสกิตให้ใช้อัตราส่วน 1: 1 ต่อน้ำหนัก
o ใช้เมล็ดแฟลกซ์ในสูตรในปริมาณที่เทียบเท่าโดยน้ำหนักกับแซนแทน จากนั้นรวมเมล็ดแฟลกซ์ในปริมาณที่วัดได้กับน้ำเดือด 2 เท่า (เช่นเมล็ดแฟลกซ์บดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะจะต้องใช้น้ำเดือด 4 ช้อนโต๊ะ)
เมล็ดเจียอาหารยอดนิยมที่เพิ่งได้รับความนิยม
ไม่ใช่ตัวเลือกที่ถูกที่สุดสำหรับการเปลี่ยนแซนแทนในขนมอบ แต่ควรลอง
เจลจากเมล็ดเหล่านี้ไม่เพียง แต่จับส่วนประกอบของแป้งเข้าด้วยกัน แต่ยังช่วยเพิ่มคุณสมบัติของแป้งได้อย่างมีนัยสำคัญ - ยังคงรักษาความชื้นในปริมาณที่ต้องการและยังเพิ่มเส้นใยให้กับขนม
นอกจากนี้ควรระลึกไว้เสมอว่าเจียสามารถทำให้ร่างกายอ่อนแอลงได้เล็กน้อยซึ่งเป็นเรื่องจริงสำหรับเด็กออทิสติกที่มีอาการท้องผูกเรื้อรัง
สำหรับคุณสมบัติในการอบที่น่าทึ่งเมล็ดเจียยิ่งกว่านั้นไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดดังนั้นจึงไม่สามารถส่งผลต่อรสชาติของอาหารสำเร็จรูปได้
เช่นเดียวกับเมล็ดแฟลกซ์แทนที่หมากฝรั่งแซนแทนในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก
วุ้นAgar-agar เป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปสาหร่ายเป็นส่วนผสมของอะกาโรสและอะกาโรเพกตินโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งก่อตัวเป็นวุ้นหนาแน่นในสารละลาย วุ้นวุ้นเป็นผักที่ใช้แทนเจลาติน คุณสมบัติในการยึดเกาะและความสามารถในการกักเก็บความชื้นยังสามารถใช้ในการเตรียมแป้งบีจี
วุ้นจะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้น อาจต้องดูแลและทดลองมากขึ้นเมื่อทำงานกับมันเนื่องจากความสามารถในการดูดความชื้นสูงสามารถทำให้ขนมปังและบิสกิตรู้สึกหนักและชุ่มเกินไป ไม่ถูกและไม่สามารถใช้ได้ตลอดเวลา (ควรหาซื้อในร้านอินเทอร์เน็ต) วุ้น แต่ก็มีข้อดีคือไม่มีทั้งรสชาติและกลิ่น
เมื่อเทียบกับตัวเลือกอื่น ๆ ที่อุดมด้วยเส้นใยทั้งหมดสำหรับการเปลี่ยนแซนแทนวุ้นจะมีมากที่สุด - มากถึง 80% อาจเป็นยาระบายเมื่อบริโภคในปริมาณมาก
o ในการแทนที่แซนแทนในขนมอบให้ใช้ 1 ช้อนชา วุ้นวุ้นสำหรับของเหลวแต่ละแก้วในสูตร ขั้นแรกต้องละลายในน้ำจากนั้นนำไปต้มให้สุก (1-5 นาทีสำหรับผงและ 10-15 นาทีสำหรับเกล็ด)
เจลาตินเจลสัตว์ธรรมชาติราคาถูก
ได้มาจากกระดูกและเนื้อเยื่อของสัตว์และปลา
เจลาตินมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับสารทดแทนแซนแทนกัมที่ระบุไว้ข้างต้น
ขายในร้านขายของชำในราคาเพียงเหรียญเดียว
หากต้องการแทนที่ด้วยแซนแทนให้ใช้อัตราส่วนน้ำหนัก 1: 1
เพคตินเพคตินเป็นสารจากพืชที่พบได้ตามธรรมชาติในผักและผลไม้
เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ - ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลทำความสะอาดร่างกายของสารพิษและยังช่วยเพิ่มการเผาผลาญ
เพคตินมีคุณสมบัติในการยึดเกาะจึงมักใช้ในการผลิตทางอุตสาหกรรม
มีเครื่องหมาย E-440 และมีให้เลือกทั้งในรูปแบบผงหรือของเหลว
เพคตินยังช่วยเพิ่มคุณสมบัติของแป้งทำให้มีความยืดหยุ่น
ไข่ขาวไข่ขาววิปปิ้งเป็นสารทดแทนแซนแทนตามธรรมชาติและราคาไม่แพงในสูตรแพนเค้กและวาฟเฟิล ด้วยการตีไข่ขาวอย่างเข้มข้นโครงร่างโปรตีน (ตาข่าย) จะถูกสร้างขึ้นซึ่งสามารถกักเก็บฟองอากาศและทำให้แป้งฟูเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อน ไข่ขาวไม่ใช่สารทดแทนแซนแทนที่ดีในสูตรขนมอบ สำหรับโครงสร้างโปรตีนที่บอบบางการให้ความร้อนเป็นเวลานานจะทำลายล้าง แต่ในสูตรอาหารสำเร็จรูปเหล่านั้น (แพนเค้กแพนเค้กคุกกี้ชนิดพิเศษ ฯลฯ ) ตัวเลือกทดแทนนี้ควรทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่เกิดความผิดพลาด
เมล็ดกล้าอินเดียนอกจากนี้ยังใช้ในขนมอบที่ปราศจากกลูเตนแทนหมากฝรั่งแซนแทน
อุดมไปด้วยเส้นใยช่วยลดคอเลสเตอรอลและปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้
แป้งเมล็ดกล้าของอินเดียช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นและปริมาตร
ใช้สารนี้ตามสัดส่วนของส่วนผสมแป้ง 1:19
ผงกลูโคแมนแนนเป็นน้ำตาลที่ได้จากรากบุกซึ่งถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอาหารเอเชียมาเป็นเวลานาน
สารคล้ายฟองน้ำดังกล่าวเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ดูดซับสารพิษทั้งหมดแล้วกำจัดออกนั่นคือมีคุณสมบัติดูดซับ
กลูโคแมนแนนยังช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดและคอเลสเตอรอลทำให้อุจจาระมีเสถียรภาพและยังถือเป็นการป้องกันมะเร็งอีกด้วย
ผงนี้แทนที่แซนแทนกัมในอัตราส่วนน้ำหนัก 1: 1
เป็นแหล่งเส้นใยคุณภาพสูงกักเก็บความชื้นและความยืดหยุ่นได้ดีเยี่ยม
แป้งเท้ายายม่อมนี่คือชื่อของสารแป้งที่ได้จากรากของแป้งเท้ายายม่อม
แป้งที่แปลกใหม่นี้ยังถูกนำมาใช้เป็นตัวประสานในขนมอบที่ปราศจากกลูเตนได้สำเร็จ
ใส่มากกว่าแซนแทนนิดหน่อย
เท่าไหร่กันแน่? เมื่อเวลาผ่านไปตัวคุณเองจะเป็นผู้กำหนดสิ่งนี้ในทางปฏิบัติ
แป้งเท้ายายม่อมคืออะไรทำมาจากอะไรและใช้อย่างไร?อย่างไรก็ตามบางคนที่จัดการกับปัญหานี้อย่างจริงจังเชื่ออย่างนั้น
เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้สารที่มีลักษณะคล้ายเจลข้างต้นทั้งหมดเพคตินเจลาตินวุ้นวุ้นอะการอยด์อัลจิเนตและสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ เนื้อหาของส่วนผสมและอุปกรณ์เสริมสำหรับส่วนของขนมปัง 
