มีผู้เชี่ยวชาญในกระบวนการทางเคมีใน sourdough หรือไม่?

สวัสดี. ฉันไม่ได้อยู่ในฟอรัมมานานแล้วเคล็ดลับในการฝึกฝนช่วยได้มากขึ้นตอนนี้ฉันอบขนมปังข้าวไรย์แสนอร่อย
แต่ที่นี่ฉันมีคำถามเกี่ยวกับแป้งและยีสต์ป่าตามธรรมชาติอาจจะมีใครเข้าใจเพราะหลาย ๆ คนที่นี่ไปที่เว็บไซต์ต่างประเทศเดียวกันอาจมีบางอย่างที่จะแบ่งปันเกี่ยวกับเรื่องนี้
เมื่อแป้งถูกไฮโดรไลซ์โดยยีสต์ (แบคทีเรียกรดแลคติก) อย่างที่ฉันเข้าใจก็กินน้ำตาลจากแป้ง คำถาม
1. น้ำตาลอิสระยังคงอยู่เมื่อแป้งแตกตัวหรือไม่หรือพวกเขาไฮโดรไลซ์แล้วดูดซึมทันที?
2. ยีสต์ในแง่ขององค์ประกอบคืออะไร (อินเทอร์เน็ตให้คำตอบเกี่ยวกับยีสต์อุตสาหกรรม)? โปรตีนคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ (ถ้าเป็นเช่นนั้นซับซ้อนและเรียบง่าย) หรือไม่?
3. อะไรคือองค์ประกอบหลังจากการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน?
ฉันจะขอบคุณมากสำหรับคำตอบของคุณ หรือคุณสามารถส่งบางสิ่งบางอย่างมาให้ฉันอ่านความจริงที่ว่าบนอินเทอร์เน็ตไม่ได้ช่วยฉันมากนัก
ฉันได้รับคำถามเหล่านี้จากหนังสือที่น่าสนใจชื่อ 'Natural Treatment of Caries' โดย R. มันเป็นไปได้ที่จะหมักแป้งให้นานขึ้น (กรดไฟติกเดียวกันจะถูกกำจัดออกไป) ดังนั้นฉันคิดว่ามันไม่คุ้มค่า

[สันนิษฐาน]

เป็นไปได้ที่จะหมักแป้งให้นานขึ้น (กรดไฟติกเดียวกันจะถูกกำจัดออกไป) ดังนั้นฉันคิดว่ามันไม่คุ้มค่า

ที่นี่คุณถูก จำกัด ด้วยอิทธิพลของระยะเวลาในการหมักที่มีต่อรสชาติและคุณภาพของขนมปังในอนาคตเท่านั้นไม่มีอะไรเพิ่มเติม

สำหรับชีวเคมีของการหมักคุณต้องเริ่มต้นด้วย:
1. แยกกระบวนการเร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์แป้งและกระบวนการเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ของจุลินทรีย์อย่างชัดเจน
2. แยกแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์

ไม่ว่าจะโดยวิธีใดก็ตามแป้งไฮโดรไลซ์เนื่องจากไม่มีแป้งในนมและยีสต์ในธรรมชาติจะโน้มน้าวไปยังผลไม้ที่มีน้ำตาลและไม่เข้าสู่ผักที่มีแป้ง นั่นคือ LAB และยีสต์ในแหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติจะสลายแป้งโดยไม่จำเป็นเนื่องจากไม่มี

(ฉันคิดว่าคุณสามารถแยกแยะได้อยู่แล้ว แต่มันไม่สามารถเข้าใจได้สำหรับคุณดังนั้นในกรณีที่ฉันกำลังเขียนอยู่)
คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเอนไซม์แป้งได้ที่นี่

🔗

คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับชีวเคมีของการหมักแป้งและลำดับการหมักน้ำตาลได้ที่นี่

🔗

ฉันคิดว่ามี infa เช่นนี้ในฟอรัมด้วย แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันไม่พบมันอย่างรวดเร็ว

การพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีมีดังนี้ ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตทั่วไป ประกอบด้วยทุกสิ่งเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ : โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุและวิตามินในสัดส่วนที่เป็นลักษณะเฉพาะ สัดส่วนเหล่านี้สำหรับยีสต์ในแป้งและในขนมปังหลังการอบจะใกล้เคียงกันอย่างน้อยก็ในแง่ของโปรตีน / ไขมัน / คาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับสายพันธุ์ป่าและสายพันธุ์ที่ได้รับการปลูกฝัง - สันนิษฐาน องค์ประกอบทางเคมีที่เหมือนกันโดยประมาณ หากคุณพบข้อมูลที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับเรื่องนี้โปรดแบ่งปัน
หากคุณมีคำถามหลังจากทำตามลิงก์แล้วให้ถามโดยใช้คำพูดจากข้อความต้นฉบับในทันที

อีกครั้งในกรณีที่ฉันจะเขียนว่ามีสายพันธุ์ยีสต์ที่ได้จากการเทียมที่ไฮโดรไลซ์แป้ง แต่ไม่ได้ใช้ในการอบ และใช้ในการผลิตโปรตีนจากอาหารสัตว์ อย่างน้อยก็จนถึงตอนนี้

ที่นี่ในฟอรัมก็มี infa เช่นกัน แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันไม่พบมันอย่างรวดเร็ว

นี่คือข้อมูลเพียงพอ
เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ"
เทคโนโลยีการอบขนมปัง

Elena, Tatyana ขอบคุณฉันยังไม่ได้ติดตามลิงก์ แต่นี่คือ
> ที่นี่คุณถูก จำกัด ด้วยอิทธิพลของระยะเวลาการหมักที่มีต่อรสชาติและคุณภาพของขนมปังในอนาคตเท่านั้นไม่มีอะไรเพิ่มเติม

ตัวอย่างเช่นถ้านวดขนมปังดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะผสมยีสต์กับแป้งก๊าซจะถูกปล่อยออกมาอีกครั้งแป้งจะโตขึ้นจากนั้นแป้งทั้งหมดไม่ได้ถูกทำให้เป็นน้ำตาลในครั้งแรกม

คุณได้รับลิงก์ไปยังหัวข้อที่คนมืออาชีพตอบคำถามเหล่านี้มานานแล้วแม้จะมีรูปถ่ายก็ตาม มีหลายหัวข้อ - อ่าน

แน่นอนว่าไม่ใช่ทั้งหมด ขนมปังสำเร็จรูปมีแป้ง ~ 30-50% ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปัง
ควรเข้าใจว่ากิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการทดสอบไม่ได้ จำกัด ด้วยการขาด "อาหาร" แต่ถูกยับยั้งโดยผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญของตัวเอง (แอลกอฮอล์และกรดอินทรีย์) ดังนั้นแป้งหมักจึงไม่ขึ้นตามที่ควร - มีรสเปรี้ยวและมีแอลกอฮอล์มากจุลินทรีย์ไม่สามารถทำงานได้ดีในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ นั่นคือคุณไม่อยากได้กลิ่นขนมปังเร็วกว่ายีสต์ / แบคทีเรียที่หลับใหลจากสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย!