ส่วนประกอบของขนมปัง Sourdough และช่วงเวลาแห่งความสดชื่นของ Sourdough

ฉันถูกอุ้มไปด้วยขนมปังซาวโดว์ ฉันขุดข้อมูลมากมายบนอินเทอร์เน็ต ฉันไม่ได้สนใจสูตรอาหารสำเร็จรูปมากนัก แต่ในหลักการของการอบขนมปัง Sourdough ไม่ว่าฉันจะถามคนทำขนมปังมากแค่ไหนฉันก็ไม่สามารถรับคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามเกี่ยวกับสัดส่วนของแป้งกับแป้งได้
เข้ามาในเว็บไซต์ของ Andrey rus brot
ดังนั้นฉันจึงเขียนคำแนะนำสำหรับตัวเองและวางไว้ในจุดที่โดดเด่น

แป้ง 100% (ทางเลือกใน 15-17%)
แป้งในแป้งหมัก 10-20% (อย่างเหมาะสม 15% หมัก 2.5-3.5 ชั่วโมงพิสูจน์อักษร 1.5-2 ชั่วโมง)
น้ำ 65-70% (แป้งขนาดกลาง)
น้ำตาล 5%
น้ำมัน 5% (ลดน้ำ)
เกลือ 1.5 - 2.5% (เหมาะสมที่สุด 2%)
สารเติมแต่ง 10-20% (ถั่วผลไม้หวานเมล็ดพืชผลเบอร์รี่ตากแดดผลไม้ ฯลฯ )

จากอัตราส่วนเหล่านี้คุณสามารถทำสูตรขนมปังได้

และอีกครั้งฉันสนใจคำถามเกี่ยวกับเวลาในการทำให้เชื้อสดชื่นเพื่อเตรียมเชื้อในช่วงเวลาหนึ่ง บางครั้งจำเป็นต้องทำให้สดชื่นในระหว่างวันและเมื่อใดควรใส่ในตอนกลางคืน

นอกจากนี้เขายังพบสูตรสำหรับเพิ่มความสดชื่นให้กับหัวเชื้อ ฉันใช้มันคำนวณสัดส่วนและทำจาน



ฉันยังคงเรียนรู้วิธีการอบขนมปัง แต่ฉันเชี่ยวชาญเรื่องความสดชื่นและตารางนี้ช่วยฉันได้มาก สำหรับการอ้างอิงบนตารางฉันใช้ 1 * 11 * 11 เป็นเวลา 24 ชั่วโมงวันละครั้ง นั่นคือฉันใช้ sourdough 2 กรัมและเติมแป้งและน้ำ 22 กรัม
ตัวอย่างเช่นถ้าคุณต้องใส่แป้งเวลา 14.00 น. จากแป้งสาลี 200 กรัมจากนั้นคืนก่อนที่ฉันจะใส่เครื่องดื่มครั้งแรกเวลา 16.00 น. เป็นเวลา 6 ชั่วโมงแป้งเปรี้ยว 6 กรัมกับน้ำ 12 กรัมและแป้ง 12 กรัม เมื่อเวลา 22 นาฬิกาการเพาะเลี้ยงแบบรีเฟรชใน 30 กรัมกับน้ำ 90 กรัมและแป้ง 90 กรัมเป็นเวลา 8 ชั่วโมง เมื่อถึงเวลา 6 โมงเช้าเรามีแป้งเปรี้ยวพร้อมสำหรับทำขนมปัง ในทำนองเดียวกันคุณสามารถเพิ่มความสดชื่นได้สามเท่าและนอนหลับได้สนิทมากขึ้นในตอนกลางคืน
แต่ด้วยความชื้นในการอบที่แตกต่างกันการคำนวณใหม่จะแตกต่างกันเล็กน้อยในอัตราส่วนของแป้งและน้ำ ในกรณีนี้ฉันขอแนะนำให้คุณได้รับคำแนะนำจากการคำนวณใหม่บนไซต์ Bread Mills จาก Elena
บางทีคุณอาจไม่ต้องการข้อมูลนี้จากนั้นให้ผู้ดูแลลบออก
ขอให้คุณคนทำขนมปังโชคดี

ตัวอย่างเช่นแป้งสาลี 2 กรัมเติมแป้งและน้ำ 22 กรัม

กรัมและส่วน (ปริมาตร) เหมือนกันหรือไม่?

ชิ้นส่วนอยู่ในตัวของมันเอง กรัมด้วยตัวเอง. ในกรณีนี้ตามที่คุณระบุไว้ให้ใส่แป้งและน้ำ 11 ส่วนลงในเชื้อ 1 ส่วน คณิตศาสตร์ง่ายๆ การรีเฟรชจะเกิดขึ้นใน 24 ชั่วโมง (+ -) ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ที่ 20 องศาการปีนอาจช้าลงและเร็วขึ้น 28 องศา
ฉันใช้แป้งสาลี 2-3 กรัม เพื่อที่จะไม่ผลิตมัน ดังนั้นส่วนเกินจึงปรากฎออกมาสัปดาห์ละครั้งฉันอบแพนเค้กหรือแพนเค้กด้วยแป้งส่วนเกิน

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์
แต่ที่นี่ต้องคำนึงถึงทั้งอุณหภูมิโดยรอบและธรรมชาติของ sourdough - วันนี้มีความรุนแรง แต่พรุ่งนี้อาจจะขี้เกียจดังนั้นคุณยังคงต้องจับตาดูมัน