ฉีกหลังคาขนมปัง

บ่อยครั้งที่ "หลังคา" เปลือกโลกด้านบนจะถูกฉีกออก มันไม่แตกออก แต่มองเห็นขอบเขตรอยเลื่อนที่ชัดเจน มันเกิดจากอะไร?

มีช่องว่างในขนมปังหรือไม่? ฉันได้ยินที่ไหนสักแห่ง (จำไม่ได้แน่ชัด) ว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นกับยีสต์คุณภาพไม่สูงนัก

ไม่. ไม่มีความว่างเปล่า ทุกอย่างปกติดี. เพียงแค่ดู - ราวกับว่าขนมปังพร้อมแล้วและข้างในก็เพิ่มขึ้นมากขึ้นดังนั้นฝาจึงถูกฉีกออก ดูเหมือนว่าด้านบนจะขึ้นรูปและอบตามปกติ แต่ข้างในขนมปังยังมีขนาดโตขึ้น
ถ้าเป็นเช่นนั้นกับม้วนทั้งหมดฉันจะมองหาเหตุผลในเตา แต่ฉันยังได้รับขนมปังปกติ

แล้วโหมดอบล่ะ? ในโหมด FAST (LG) สิ่งที่คล้ายกันก็เกิดขึ้นเช่นกัน เปลือกดูเหมือนจะอบ แต่ข้างในชื้น และ "หลังคา" ก็ฉีกขาดเช่นกัน

ไม่. ฉันไม่เคยใช้โหมดเร่งความเร็ว แต่เขาเป็นคนดีมากทั้งภายใน :) และภายนอก .. มันเป็นไปได้ที่จะไม่พบข้อผิดพลาด .. นี่คือความสวยงามอย่างแท้จริงลบ :))) แต่ฉันก็ยังสงสัยว่ามันจะเกิดอะไรขึ้น

อาจจะไม่ใช่ทุกอย่างตามลำดับเวลาที่เตา? ถ้าแป้งยังขึ้นมาแสดงว่าเธอเริ่มอบแล้ว หรือยีสต์เดียวกันทั้งหมด จะมีอะไรอีก นี่คือชุด มีออกซิเจนมากในแป้งและเริ่มพองตัว มันเหมือนกับว่า.

ถ้ามีไทม์เมอร์ก็คงเป็นแบบนั้นกันทุกคน ..
คุณอาจต้องจดไว้ว่าเมื่อไหร่ที่วางหลังคาเปิดออกอย่างไรและอย่างไรเพื่อที่คุณจะได้เข้าใจในภายหลัง
ฉันคิดว่ามันอาจจะเกี่ยวกับสัดส่วนของน้ำ = แป้ง? .. แม้ว่ายีสต์อาจจะ ..

ตกลง! แป้งยังมีบทบาทสำคัญ

โครตน่าจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งมีน้ำเล็กน้อย ฉันยอมรับว่าสิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่อย่างใดมันเป็นปัญหาด้านความงามล้วนๆ มันมักจะพัดหลังคาออกจากเค้กอีสเตอร์ของฉัน

[Elena Bo]

Elena Bo ถูกต้องของเหลว เล็กน้อย เกินความจำเป็น มันเป็นเรื่องยากที่จะตรวจสอบโดย kolobok ในระหว่างการนวด - มันรีด เพียงสัมผัสสัมผัสแป้งหรือมีประสบการณ์มากมายด้วยตาเท่านั้น

มีวิธีหลีกเลี่ยงไม่ให้หลังคาแตก - ฉันทดสอบด้วยตัวเองในทางปฏิบัติ จำเป็นต้องจาระบี "หลังคา" ด้วยน้ำก่อนอบ ทุกอย่างเป็นที่เข้าใจ: เมื่อสิ้นสุดโปรแกรมการนวดแป้งจะแห้งและหลังจากชุบแป้งแล้วจะยืดหยุ่นมากขึ้นและหลังคาจะไม่หลุดออกอีกต่อไป
ลองดูฉันประสบความสำเร็จ

ฉันไม่รู้ว่าข้อมูลของฉันจากคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปังจะช่วยคุณได้มากแค่ไหน:

1. ด้านบนไม่สม่ำเสมอรูปร่างไม่สม่ำเสมอ
- ยีสต์ในปริมาณที่มากเกินไป
- ขาดแป้งสาลี
- น้ำมันพืช
- ปริมาณน้ำส่วนเกิน
จากนี้เป็นไปได้ไหมว่าเกิดความไม่สมดุลของน้ำแป้งยีสต์?

2. ขนมปังดิบและหนัก
- ขาดยีสต์ยีสต์ที่หมดอายุ
- ปริมาณน้ำส่วนเกิน

เมื่อวานฉันอบขนมปังทุกอย่างเรียบร้อยดีขึ้น แต่ข้างในคุณจะรู้สึกได้ว่า "ไม่ได้อบ" แม้ว่ารสชาติจะธรรมดาก็ตาม ขนมอบที่ดีสามารถมองเห็นได้ที่ขอบเศษจะเหนียวเล็กน้อยตรงกลาง ฉันคิดว่ามีน้ำมากเกินไปเนื่องจากมี "เบ้" ในสูตรอาหารและฉันก็เติมน้ำมากเกินไป
ที่จริงแล้วตอนนี้ฉันเริ่มหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆเกี่ยวกับเทคโนโลยีการอบขนมปังและความสมดุลของน้ำแป้งยีสต์และวิธีพิจารณาความพร้อมของแป้งในการอบที่สัมพันธ์กับเครื่องทำขนมปังด้วยสายตา
เรากินขนมปังด้วยกันมันอร่อย แต่ฉันไม่ได้คิดสูตรไว้ฉันจะเอามาคิด

สวัสดีทุกคน!
ช่วยด้วยฉันทำอะไรผิด? เวลาอบขนมปังเปลือกจะแตกแบบนี้ ... ล่าสุดปรากฎว่าขนมปังขาวไรย์นั่น
ขนมปังไม่สวยเลยปรากฎ ...

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันมีสิ่งเดียวกันแม้ว่าในตอนแรกทุกอย่างจะเรียบร้อยดี ฉันคิดว่าปัญหาคือยีสต์และแป้งครั้งแรกที่ทุกอย่างดีฉันใช้แป้งเบเกอรี่ Sokolnicheskaya และ Pyshka (ดูเหมือนจะเรียกอย่างนั้น) ยีสต์คือ Saf-Moment และที่นี่ในร้านไม่มีทั้งแป้งที่จำเป็นหรือยีสต์และฉันต้องซื้อยีสต์ของ บริษัท ที่น่าทึ่ง (ผู้ผลิตมาเลเซีย) และแป้ง "ฉันคือขนมปัง" - ชื่อ - แม้ว่าจะระบุเบเกอรี่และ ตั้งแต่นั้นมาขนมปังก็ไม่ขึ้นจากนั้นเปลือกจะแตกหรือรวมกัน

ใครสามารถตอบสนอง?

ขนมปังขึ้นเร็วเกินไป เหตุผล: น้ำเยอะยีสต์เยอะแป้งผิดประเภท

ก่อนอบให้ทาหลังคาด้วยน้ำ - แป้งจะยืดหยุ่นมากขึ้นและไม่แตกเมื่ออบ

ขอบคุณสำหรับการตอบกลับ!
ฉันคิดว่ามันไม่ใช่แป้งที่ต้องตำหนิเพราะฉันได้ตรวจสอบก่อนหน้านี้ทุกอย่างก็โอเค
แต่ยีสต์ - ใช่ในกรณีของการอบที่ไม่ประสบความสำเร็จจะใช้การผลิต HAAS เอ่อ ... สาธารณรัฐมาซิโดเนีย - ในขยะทั่วไป ... (n) ฉันจะไม่ใส่ iks อีกต่อไป

ฉันเห็นด้วยกับคุณ Pusya ยีสต์ HAAS นี้มักมีคุณภาพไม่ดี ยิ่งไปกว่านั้นในกระเป๋าใบหนึ่งอาจมีปกติและในอีกชุดหนึ่งจากชุดเดียวกันไม่ดี ฉันเปลี่ยนไปใช้ SAF-moment มานานแล้ว (ผลิตใน Uzlovaya ภูมิภาค Tula) จนถึงตอนนี้พวกเขายังไม่ทำให้ฉันผิดหวังหรือเป็นขนมอบ

ขอให้เป็นวันที่ดี. เมื่ออบขนมปังหลักคุณจะได้ขนมปังที่ยอดเยี่ยม .. แต่ .. ด้านบนของรอยแตกเปลือกและสไลด์ไปด้านใดด้านหนึ่งคุณสามารถบอกฉันได้ไหมว่าทำไมถึงเป็นแบบนี้? ฉันลองด้วยแป้งและยีสต์ที่แตกต่างกันมันยังคงเคลื่อนตัวออกมา

เมื่อใช้ safe levure บางครั้งเปลือกด้านบนจะกลายเป็นว่ามีฟองอากาศอยู่ข้างใต้ - มันเพิ่งหลุดออกมาและนั่นก็คือมันบางมาก

[อ่าน]

ใต้ถุงลมนิรภัยแบบสั้น

- แป้งไม่เข้ากันดีหรือยวบไม่เพียงพอในระหว่างรอบการนวด นี่อาจเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว แต่หากเกิดขึ้นอีกให้ลองเติมน้ำหนึ่งช้อนเต็มลงในแป้งอย่าลืมใช้ปริมาณนี้ในอนาคต (เมื่อเปลี่ยนแป้งหรือยีสต์อาจต้องปรับแบบเดียวกัน)

อ่าน - https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

ใช่ตามหลักการแล้วในความคิดของฉันการลอยตัวของฉันเป็นสมาธิสั้นตอนนี้อีกชุดหนึ่งอ่อนแอกว่าเล็กน้อยไม่มีสิ่งนี้อีกแล้ว

แต่มันไม่ได้รบกวนฉันจริงๆมันหลุดออกมาและโอเคเราจะกินทั้งแบบมีเปลือกและไม่มีเปลือก

[ปลายทางสุดท้ายของการทดสอบ]

ปลายทางสุดท้ายของการทดสอบ

(จากหนังสือของ Auerman L. Ya. "Technology of bakery production)

ในกระบวนการขึ้นรูปชิ้นแป้งนั้นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) จะถูกแทนที่ไปเกือบหมด หากนำชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วเข้าเตาอบทันทีขนมปังจะออกมาพร้อมกับเศษแป้งที่แน่นและหลุดออกไม่ดีมากพร้อมกับน้ำตาและรอยแตกในเปลือกโลก เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีเกล็ดที่คลายตัวดีแล้วชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปจะต้องผ่านการพิสูจน์
สำหรับชิ้นส่วนของแป้งสาลีที่ผ่านการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นแล้วนี่จะเป็นการพิสูจน์ครั้งที่สองขั้นสุดท้าย สำหรับชิ้นแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์นี่จะเป็นครั้งแรกและในเวลาเดียวกันกับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย
ในระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายการหมักจะเกิดขึ้นในชิ้นแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการนี้จะคลายแป้งและเพิ่มปริมาตร ด้วยการพิสูจน์ชิ้นส่วนของแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เตาไฟบนกระดานหรือแผ่นพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณชิ้นส่วนรูปร่างของพวกเขาจะเปลี่ยนไป: พวกมันเบลอในระดับที่มากขึ้นหรือน้อยลง
ไม่เหมือนกับการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายควรดำเนินการในบรรยากาศอากาศที่มีอุณหภูมิหนึ่ง (ภายใน 35-40 ° C) และความชื้นสัมพัทธ์ (ภายใน 75-85%) อุณหภูมิของอากาศที่เพิ่มขึ้นจะช่วยเร่งการหมักในชิ้นแป้งที่หลงทาง จำเป็นต้องมีความชื้นสัมพัทธ์สูงเพียงพอเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มแห้ง - เปลือกบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง
ฟิล์มแห้ง (เปลือก) มักจะแตกระหว่างการพิสูจน์อักษรหรือการอบเนื่องจากปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของน้ำตาและรอยแตกบนพื้นผิวของขนมปัง
ความพร้อมของชิ้นแป้งในระหว่างขั้นตอนการพิสูจน์มักจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรรูปร่างและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของชิ้นแป้งความสามารถในการตรวจสอบความพร้อมของชิ้นแป้งอย่างถูกต้องในการพิสูจน์อักษรต้องใช้ประสบการณ์และทักษะในทางปฏิบัติ น่าเสียดายที่ยังไม่มีการพัฒนาวิธีการตามวัตถุประสงค์ที่ได้รับการยืนยันอย่างเพียงพอสำหรับการพิจารณานี้
หากคุณใส่แป้งสาลีสามก้อนลงในเตาอบซึ่งหนึ่งในนั้นไม่เพียงพออย่างชัดเจนอีกแบบปกติและการพิสูจน์อักษรมากเกินไปครั้งที่สามหลังจากอบขนมปังเหล่านี้จะแตกต่างกันอย่างมาก
ก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วจะเกือบกลมเป็นส่วน ๆ ก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วปกติจะเป็นรูปไข่เล็กน้อยเปลี่ยนเป็นก้อนกลมจากเปลือกด้านล่างไปด้านข้างและก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วจะหลวมและแบนมาก นอกจากนี้ขนมปังที่ไม่ได้รับการพิสูจน์เพียงพอมักจะมีรอยแตกซึ่งบางครั้งเศษก็ยื่นออกมา
ขนมปังทรงตื้นที่มีการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอจะมีเปลือกด้านบนที่โค้งมนอย่างมากโดยปกติจะฉีกออกไปตามผนังด้านข้าง ในกรณีที่มีการพิสูจน์อักษรมากเกินไปในทางตรงกันข้ามเปลือกโลกด้านบนจะเว้าตรงกลาง นอกจากนี้ด้วยแป้งที่เหนียว (ทั้งเตาไฟและขนมปังดีบุก) การพิสูจน์อักษรไม่เพียงพออาจทำให้เศษขนมปังแตกได้
ระยะเวลาในการพิสูจน์ชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปจะแตกต่างกันไปในช่วงที่กว้างมาก (ตั้งแต่ 25 ถึง 120 นาที) ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นส่วนเงื่อนไขการพิสูจน์สูตรแป้งคุณสมบัติของแป้งและปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย
การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอากาศจาก 30 ถึง 45 ° C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% ช่วยลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษร 23-30%
การเพิ่มขึ้นของความชื้นในอากาศสัมพัทธ์จาก 65 เป็น 85% ที่อุณหภูมิ 35 ° C ทำให้เกิดการเร่งความเร็วของการพิสูจน์อักษรประมาณ 20% การเร่งการพิสูจน์อักษรที่ยิ่งใหญ่ที่สุดพบได้จากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอากาศเป็น 45 ° C และความชื้นสัมพัทธ์เป็น 90% อย่างไรก็ตามไม่ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ให้สูงกว่า 85% เนื่องจากอาจทำให้ชิ้นแป้งติดกับกระดานหรือกระเป๋าแท่นวางซึ่งกำลังทำการพิสูจน์อักษร
นอกจากนี้ยังพบว่าอุณหภูมิของอากาศในห้องพิสูจน์อักษรสูงขึ้นความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศก็จะลดลงตามไปด้วย ความเร็วอากาศในห้องพิสูจน์อักษรไม่ควรสูงเกินไป
บนพื้นฐานของการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมและการวิจัยที่ดำเนินการสามารถสังเกตได้ว่าระยะเวลาในการพิสูจน์ชิ้นแป้งเพิ่มขึ้นเมื่อใช้แป้งที่แข็งแรงความชื้นและอุณหภูมิของแป้งลดลงด้วยการแนะนำจำนวนมาก ไขมันและน้ำตาลลงในแป้งซึ่งยับยั้งกระบวนการหมักแล้วด้วยกระบวนการเชิงกลที่เพิ่มขึ้นของแป้งด้วยการใช้สารเร่งปฏิกิริยาออกซิไดซ์โดยการลดลงของมวลของชิ้นแป้งและการลดอุณหภูมิและความชื้นในการพิสูจน์อักษร

และฉันก็มีปัญหากับเปลือกโลกมีเพียงรอยแตกเท่านั้นและจะอธิบายอย่างไรขมวดคิ้วถ้าฉันอาจพูดเช่นนั้นราวกับว่ามันยืนอยู่ในที่ชื้น ฉันคิดว่าฉันเก็บมันไว้ในเตาเป็นเวลานาน แต่ไม่แม้ว่าคุณจะเอาออกหลังจากผ่านไป 10 นาทีมันก็ยังคงขมวดคิ้ว
ถ้าใครทำได้โปรดอธิบายว่าต้องทำอย่างไร

ฉันยังใหม่กับเบเกอรี่ และแน่นอนฉันมีคำถามมากมาย
ฉันพบคำตอบหลายคำตอบในเว็บไซต์ของคุณซึ่งฉันขอขอบคุณมาก
แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ (ประสบการณ์การอบของฉันคือ 1 เดือน) เปลือกของขนมปังของฉันเริ่มแตกซึ่งไม่เคยมีมาก่อน ฉันพยายาม "ชักจูง" แป้งอัตราส่วนของเนยและน้ำตาล ...
แต่ฉันจะมีอิทธิพลต่อความชื้นในอากาศได้อย่างไร?
และสำหรับเวลาพิสูจน์? ท้ายที่สุดเวลาอยู่ในโปรแกรม ...
และถ้าคุณเจาะแป้งในขณะที่กำลังขึ้นมันจะช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไปหรือไม่? (อย่าหัวเราะ ... )

จำเป็นต้องมีความชื้นสัมพัทธ์สูงเพียงพอเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มแห้ง - เปลือกบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง
ฟิล์มแห้ง (เปลือก) มักจะแตกระหว่างการพิสูจน์อักษรหรือการอบเนื่องจากปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของน้ำตาและรอยแตกบนพื้นผิวของขนมปัง นี่คือข้อความจากหนังสือของ Auerman
พยายามทาด้านบนของขนมปังด้วยน้ำเปล่าก่อนอบขนมปังซึ่งจะช่วยเพิ่มความชื้นที่ผิวของขนมปัง
นี่คือกรณี หากมีรอยแตกบนเปลือกโลกจริงๆไม่ใช่ความล้มเหลวของปลายยอด

ไม่มีเหตุผลเฉพาะสำหรับหลังคาฉีกคำตอบ !!! มีเพียงเคล็ดลับในการดำเนินการทดลองในการระบุสาเหตุเท่านั้น !! เราจะทดลอง !!!

มันไม่อยู่ที่นั่นได้อย่างไร? อ่านอย่างละเอียด.

ตามกฎแล้วหลังคาจะฉีกขาดจากเปลือกแห้งดังนั้นก่อนอบคุณสามารถชุบขนมปังด้วยแปรงด้วยน้ำได้ขนมปังไม่มีความชื้นเพียงพอสำหรับการอบ (แต่ไม่ใช่น้ำในแป้ง)
โดยปกติถ้าอยู่ในเตาอบขนมปังจะถูกอบด้วยถาดรองน้ำที่ด้านล่าง

คุณมีแนวโน้มที่จะถูกต้องที่สุด !!! แต่คุณเขียนวิธีการขจัดข้อบกพร่อง !!! และฉันกำลังมองหาเหตุผลของความชั่วร้ายเช่นนี้ !!! หลังจากนั้นก่อนหน้านั้น (ขนมปังกว่า 50 ก้อน) ทุกอย่างทำงานได้ดีสำหรับฉัน !!! คุณต้องการที่จะบอกว่านี่เป็นเพราะความชื้นในห้องหรือไม่? แต่ในความคิดของฉันความชื้นไม่เปลี่ยนแปลง !!!
และคุณจินตนาการถึงการเปียกหลังคาขนมปังด้วยน้ำตอน 5 โมงเช้าได้อย่างไร? ฉันมักจะวางขนมปังลงบนขนมอบแบบจับเวลา !!

คุณมีแนวโน้มที่จะถูกต้องที่สุด !!! แต่คุณเขียนวิธีการขจัดข้อบกพร่อง !!! และฉันกำลังมองหาเหตุผลของความชั่วร้ายเช่นนี้ !!! หลังจากนั้นก่อนหน้านั้น (ขนมปังกว่า 50 ก้อน) ทุกอย่างทำงานได้ดีสำหรับฉัน !!! คุณต้องการที่จะบอกว่านี่เป็นเพราะความชื้นในห้องหรือไม่? แต่ในความคิดของฉันความชื้นไม่เปลี่ยนแปลง !!!
และคุณจินตนาการถึงการเปียกหลังคาขนมปังด้วยน้ำตอน 5 โมงเช้าได้อย่างไร? ฉันมักจะวางขนมปังลงบนขนมอบแบบจับเวลา !!

อาจมีสาเหตุ 25 ประการอาจจะเป็น 35 ... หลังคาแตกออกมาจากเปลือกโลกที่แห้งและไม่จำเป็นต้องมีความชื้นในห้องอาจเป็นเพราะแป้งน้ำ ฯลฯ นั่นหมายความว่าหลังค่อมของคุณไม่ได้ ชอบบางสิ่งบางอย่าง

คุณได้ติดตั้งอุปกรณ์ตรวจวัดเพื่อให้ทราบว่าความชื้นมีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ ตอนนี้ฤดูใบไม้ผลิข้างนอกชื้นอากาศแห้งกว่าในฤดูหนาว + อากาศสูงกว่าระดับน้ำทะเล ...

ฉันไม่รู้ว่าคุณจะชุบน้ำหลังค่อมด้วยตัวเองอย่างไรตอนตี 5 ในตอนเช้าถ้าฉันไม่ชอบขนมปังที่มีเปลือกแตกฉันจะอบขนมปังอีกอันซึ่งส่วนผสมจะไม่ส่งผลต่อความแห้งของโคก หรือฉันจะกินขนมปังนี้เพราะฉันเองโคกไม่รำคาญเลยตรงกันข้ามมันน่าสนใจ
ใครบอกว่าเป็นการแต่งงานของขนมปังที่ไม่ควรกิน?
ในความคิดของฉันยังไม่มีใครเสียชีวิตจากสิ่งนี้ แต่ยังไม่มีข้อมูลดังกล่าวทางโทรทัศน์

เวลาอบม้วนสีขาวในเตาอบผมจะหั่นเป็นวงกลมเป็นพิเศษพออบมันจะแตกและดูเผ็ดมากยังไม่มีใครพูดว่า "ฟี" เกี่ยวกับเรื่องนี้ทุกคนชอบ
ดูที่นี่
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

ฉันเขียนไปแล้วว่าด้านหนึ่งหลังคาขนมปังของฉันถูกพัดออก หลังจากทดลองมาหลายครั้งก็พบเหตุผล !!! และเหตุผลก็คือความกระด้างของน้ำ ตอนแรกขนมปังของฉันอบด้วยหลังคาธรรมดา แต่ขนมปังชิ้นสุดท้ายที่ได้มาโดยไม่มีข้อยกเว้นคือหลังคาแตก !!! และแม้ว่าฉันจะไม่ได้เปลี่ยนผลิตภัณฑ์เริ่มต้นสำหรับการอบเนื่องจากฉันมีในสต็อกและหนึ่งล็อต
ในอพาร์ทเมนต์ของฉันมีเครื่องกรองน้ำให้บริสุทธิ์พร้อมด้วยเครื่องกรองน้ำ บล็อกนี้ (การทำให้อ่อนลง) ใช้ทรัพยากรหมดแล้วและฉันไม่ทันสังเกต !!! ตอนนี้ฉันได้สร้างบล็อกนี้ขึ้นมาใหม่และตอนนี้ฉันมีขนมปังแผ่นสุดท้ายทั้งหมด (5 ชิ้น) ที่มีหลังคาธรรมดา สำหรับการทดลองฉันพยายามอบขนมปังอีกหนึ่งแผ่นในน้ำโดยไม่ต้องกรองและขนมปังนี้กลายเป็นหลังคาพับไปด้านหนึ่ง
พบเหตุ !!!

[ในน้ำกระด้างจะมีความแข็งแรงและยืดหยุ่น]

แร่ธาตุช่วยเพิ่มกลูเตนดังนั้นแป้งยีสต์จึงปรุงสุก ในน้ำกระด้างจะมีความแข็งแรงและยืดหยุ่น แป้งดังกล่าวจะไม่ยืดตัวเมื่อก๊าซขยายตัว และถ้ามันยืดออกมันจะคืนรูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว แป้งสุก ในน้ำอ่อนมักจะหย่อนยานและเหนียว ตามหลักการแล้วน้ำสำหรับอบขนมปังไม่ควรอ่อนหรือแข็งเกินไป
หากน้ำแข็งหรืออ่อนเกินไปมีหลายวิธีในการชดเชยสิ่งนี้ วิธีแรกคือการเพิ่มเครื่องปรับสภาพพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับน้ำกระด้างหรือน้ำอ่อน เครื่องปรับสภาพน้ำอ่อนมีเกลือแคลเซียม (เช่นแคลเซียมซัลเฟต) พวกเขาเพิ่มปริมาณแร่ธาตุของน้ำ เครื่องปรับสภาพน้ำกระด้างมีกรดที่ป้องกันไม่ให้แร่ธาตุทำปฏิกิริยากับกลูเตน

ขออภัยฉันมีข้อสันนิษฐานที่ไม่ชัดเจน แต่ทุกอย่างสามารถเป็นได้ ... และทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับแรงดันไฟฟ้าในไฟหลัก (อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นเมื่อไฟกระชาก) ไม่มีความลับใดที่กริดไฟฟ้าของเราเสื่อมสภาพดังนั้นแรงดันไฟฟ้าจึงเป็นปกติอยู่แล้ว ฉันสังเกตเห็นว่าเมื่อลดลงเช่นนี้เวลาในการให้ความร้อนน้ำในกาต้มน้ำหรือในไมโครเวฟจะเพิ่มขึ้นและเนื่องจากใน HB เวลาจะคงที่อุณหภูมิขององค์ประกอบความร้อนอาจลดลง (โดยเศษส่วนขององศา แต่มัน ลดลง) แต่อุณหภูมิอาจขึ้นอยู่กับมาก อย่าสาบานมากเกินไปถ้าฉันผิด แต่ฉันแสดงข้อสันนิษฐานในเวอร์ชันของฉัน

น่าเสียดายที่เราต้องการเห็นความสอดคล้องกันในทุกสิ่งเสมอ รวมทั้งในการอบขนมปัง แต่กลับกลายเป็นสิ่งมีชีวิต การแต่งงานหรือข้อบกพร่องของขนมปังขึ้นอยู่กับเหตุผลหลายร้อยประการที่เราไม่รู้และบางครั้งเราก็เดาไม่ออก

ก่อนอื่นอ่านสั้น ๆ ที่นี่:
การแก้ปัญหาที่เป็นไปได้ด้วยการอบขนมปัง
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


ขนมปังไม่สามารถเหมือนเดิมได้ตลอดเวลามีหลายสิ่งหลายอย่างส่งผลต่อแป้งจากภายนอกและภายในตัวแป้งเอง คุณจำเป็นต้องรู้สาเหตุของข้อบกพร่องสะสมความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้และพยายามคาดเดาเมื่ออบ

ฉีกหลังคาขนมปัง? คุณสามารถต่อสู้ได้! เราแสดงจินตนาการเล็กน้อยและหลังคาของคุณจะได้ปลายเข็มสุดเท่นี่เป็นการทดลองครั้งแรกเพียงแค่ใช้วิธีของยายฉันก็ใช้กรรไกรเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่ลวดลายอะไรที่สามารถ "ปัก" บนหลังคาได้ !!!

หลังคาอาจแตกได้จากการที่อพาร์ทเมนท์แห้งมากตอนนี้ร้อนขึ้นมากขนมปังก็ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ด้วย

ลองใช้ก่อนอบ (ในตอนท้ายของการพิสูจน์แป้ง) ค่อยๆชุบโดมของแป้งที่ผ่านการพิสูจน์แล้วด้วยแปรงชุบน้ำเล็กน้อย แต่ให้ทำอย่างรวดเร็ว

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
ดังนั้นการโจมตีนี้มาถึงฉันสิ่งนี้เกิดขึ้นในครั้งแรก
ฉันทำบาปเพราะแป้งที่ฉันกินเธอครั้งแรก - KVARTAL

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
น่าขนลุก

คุณกำลังพลาดจุดสำคัญอย่างหนึ่ง เครื่องทำขนมปังเป็นเครื่องจักรอัตโนมัติและดำเนินการตามโปรแกรมที่ตั้งไว้อย่างซื่อสัตย์เป็นเวลาหลายชั่วโมงและนาทีเพื่อให้การอบสิ้นสุดลงตรงเวลาและตรงเวลา และเธอก็อยู่ห่างไกล .... มันไม่สำคัญว่าพวกเขาจะวางอย่างไรแป้งจะสุกเต็มที่หรือสุกเกินไปและสภาพอากาศแบบไหนที่นั่น

และการแตกของเปลือกโลกเช่นของคุณไม่ได้เกิดจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แต่เกิดจากช่วงเวลาของการพิสูจน์แป้ง

ในเตาอบกระบวนการเหล่านี้สามารถควบคุมได้ด้วยตัวเอง

ถูกต้องไม่ใช่ขวานที่ฟัน แต่เป็นช่างไม้ ...
ตอนนี้ถ้ามีเวลาฉันอบขนมปังทั้งหมดในสองขั้นตอนนวด
ในโหมด "แป้ง" - 30 นาทีจากนั้นยืนนานฉันดูว่ามันขึ้นได้อย่างไรเป็นเวลา 1-3 ชั่วโมงฉันเห็นว่าแป้งสุกเต็มที่
อบ 45 - 65 นาทีขึ้นอยู่กับขนมปังที่ต้องการ
และคุณไม่จำเป็นต้องมีเตาอบ ...

[ร่มเงา]

ร่มเงาคุณไม่สามารถเข้าสู่แม่น้ำสายเดียวกันสองครั้ง ...
ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเป็นเช่นเคยมันยังคงเปลี่ยนแปลงวันอื่นความชื้นและอุณหภูมิที่แตกต่างกันความดันที่แตกต่างกันแม้แต่น้ำจากแหล่งจ่ายน้ำก็เกือบจะเท่ากัน แม้อารมณ์จะแตกต่างกัน แต่ขนมปังรู้สึกได้ทั้งหมดเขายังมีชีวิตอยู่ ดังนั้นคุณต้องปรับตัวให้เข้ากับเงื่อนไขที่เปลี่ยนแปลงทุกครั้ง สำหรับฉันพารามิเตอร์หลักคือโคโลบ็อกและสัญชาตญาณที่มาพร้อมกับประสบการณ์มีเพียงคุณเท่านั้นที่ต้องวิเคราะห์ข้อผิดพลาดและแก้ไขในครั้งต่อไป

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
ไม่อยากทิ้งคลื่นวิทยุด้วยรูปถ่ายที่ไม่จำเป็น: สีแดง: แต่ก็ยัง!
ฉันเขียนเกี่ยวกับความล้มเหลวของฉันมีการแนบรูปภาพ \
และทำบาปแป้ง KVARTAL และคงไม่ไร้ประโยชน์นี่คือขนมปังจากเมื่อวาน
แป้งแพทเทอร์สันสูตรต่อกรัมก็เหมือนกันและคนขนมปังขิงก็มีลักษณะและความรู้สึกเหมือนกัน
ฉันจำความดันและอุณหภูมิไม่ได้ แต่น่าจะเป็นวันที่ 8 กุมภาพันธ์อะไรทำนองนี้และมีน้ำในระบบจ่ายน้ำด้วยในช่วงนี้อารมณ์ของฉันเปลี่ยนไปเมื่ออบขนมปังเท่านั้น (
ผลลัพธ์ตามที่พวกเขาพูดบนใบหน้า

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
อาจเป็นแพคเกจจิ้งฉัน
ผมถ่ายให้ได้อารมณ์
และ Darnitsky เพิ่งออกมาและ
แตกและอีกครั้งสูตรที่ตรวจสอบกับกรัมไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไร
และจะไม่ไป

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
ไม่ได้สังเกตว่าตอนนี้สามารถสร้างไฟล์แนบได้เพียง 33MB \ previous128
เห็นได้ชัดมากขึ้นที่นี่

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
fugaska เคารพและเคารพคุณ แต่เรื่องตลกทั้งหมดคือทุกอย่างในโปรแกรมเป็นผลิตภัณฑ์เดียวกันการพิสูจน์อักษรเดียวกัน
1 นวดแป้ง - ปิด
2 โปรแกรมแป้งที่สมบูรณ์
3 อบ 1 ชั่วโมง 10 นาที

โดยส่วนตัวแล้วฉันมีสองวิธีในการจัดการกับหลังคาฉีก:
1. หลังจากการนวดครั้งที่สองฉันนำแป้งออกจากถังนำเครื่องกวนและใส่กลับลงเล็กน้อยโดยใช้มือขยำขนมปัง หลังจากนั้นประมาณครึ่งชั่วโมงต่อมา (10-15 นาทีก่อนเริ่มอบ) ฉันใช้กรรไกรตัดตามขอบขนมปังและอีกหนึ่งแถบตรงกลาง เป็นผลให้ฉันได้เม่นหน้าแดงที่น่ารักมาก
2. ฉันทำขนมปังให้เหนียวมากกว่าคำแนะนำเล็กน้อยนี่คือของเหลวประมาณ 400 มล. และแป้ง 700 กรัม ในขณะที่ปริมาณยีสต์ 1.5 ช้อนชาและน้ำตาลเพียง 1 ช้อนโต๊ะ ล. kolobok เช่นนี้ (ในแง่ของหลังคา) นั้นเพียงพอที่จะจาระบีด้วยน้ำนมหรือ kefir ทันทีก่อนอบ - ไม่สำคัญว่าอะไรจะสำคัญกว่าเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น
และที่สำคัญที่สุดคือถ้าคุณภาพของขนมปังที่ได้นั้นยอดเยี่ยมเมื่อหลังคาถูกฉีกออกโดยส่วนตัวแล้วมันจะไม่ทำให้ฉันรำคาญเลย! ฉันไม่ได้อบมันในงานนิทรรศการถ้าฉันไปเยี่ยมชมพร้อมขนมปังฉันจะคิดว่ามันมากกว่าสำหรับตัวเองเล็กน้อย

ทำได้แน่นอน! น้ำตาลช่วยให้ยีสต์ขึ้นได้ดีขึ้นและนั่นทำให้หลังคาของเราฉีกขาด! ฉันเคยเทน้ำตาลมากเกินไป แต่ครอบครัวของฉันก็จู้จี้ฉันมากจนตอนนี้พวกเขาลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งตอนนี้พวกเขากำลังกดดันฉันเพื่อที่ฉันจะได้ทำขนมปังให้พวกเขาในน้ำ - คุณเห็นไหมพวกเขาต้องการขนมปังบนโต๊ะ ไม่ใช่ขนมปังของหวาน !!! ดังนั้นคุณต้องอบขนมปังสองก้อนอย่างละก้อนสำหรับตัวคุณเองและลูก ๆ และอันที่สองสำหรับสามีและแม่

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
fugaska ฉันกำลังกัดกับคุณ
คุณต้องอบขนมปังสองก้อนต่อก้อนสำหรับตัวคุณเองและลูก ๆ และก้อนที่สองสำหรับสามีและแม่
ฉันโชคไม่ดีที่ \ ในเวลา \ ไม่มีโอกาสที่จะกำจัดและสำหรับสิ่งนี้
ฉันอบอะไรธรรมดา ๆ เพื่อให้ทุกคนชอบ
แต่คุณพูดถูกเราไม่ได้อบขนมปังเพื่อโชว์

sourdough หมายถึงลองใช้แรง ๆ ก่อนอบประมาณ 15 นาทีนวดด้วยมือของคุณก็น่าจะช่วยได้

ฉันมีคำถาม: สารเติมแต่งในแป้ง (รำหรือเกล็ด) มีผลต่อความจริงที่ว่าเปลือกโลกไม่แตก แต่เมื่อมันเพิ่มขึ้นจากด้านหนึ่งสารเติมแต่งเหล่านี้อาจส่งผลต่อความหนาของแป้งและเปลือกจะแตกจาก นี้?