ขนมปังไรย์ 90% ตามวิธี Detmolder

[แป้งเปรี้ยวสด]

ขนมปังไรย์ 90% ตามวิธี Detmolder

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งเปรี้ยวสด (Freshening):
3 กรัมผู้ใหญ่ที่ให้ความชุ่มชื้น 100% แป้งข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์
น้ำ 11 กรัม
แป้งไรย์โฮลเกรน 9 กรัม
แป้งสาลีขั้นพื้นฐาน (เปรี้ยวขั้นพื้นฐาน):
แป้งเปรี้ยวสด (ดูด้านบน)
น้ำ 70 กรัม
แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 90 กรัม
แป้งสาลี / แป้งสุก (เปรี้ยวจัดเต็ม):
วัฒนธรรมเริ่มต้นขั้นพื้นฐาน (ดูด้านบน)
น้ำ 245 กรัม
แป้งไรย์โฮลเกรน 245 ก
แป้งโด:
เชื้อผู้ใหญ่ (ดูด้านบน)
น้ำ 388 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 473 กรัม (ฉันใช้โฮลเกรน แต่คุณสามารถใช้แป้งที่ปอกเปลือกสำหรับก้อนที่มีน้ำหนักเบา)
แป้งกลูเตนสูง 91 กรัม (เช่นแป้งคิงอาเธอร์)
เกลือ 17 กรัม

วิธีทำอาหาร

• และฉันอบขนมปังไรย์ทั้งหมด ...
• 1. วัฒนธรรมเริ่มต้นใหม่
• ละลายแป้งข้าวไรย์ในน้ำ ใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 25-26 กรัม C (77 ถึง 79 ºF)
• 2. หัวเชื้อ / แป้งโดว์.
• แจกจ่ายวัฒนธรรมการเริ่มต้นใหม่ในน้ำ ใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15-24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 23-27 กรัม (73 - 80 ºF) เวลาในการหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ - ในที่เย็นคุณต้องทิ้งแป้งไว้นานขึ้นในที่อบอุ่นจะใช้เวลาน้อยลง
• 3. หัวเชื้อ / แป้งสุก.
• แจกจ่ายวัฒนธรรมเริ่มต้นพื้นฐานในน้ำ ใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 29 กรัม (85 ºF)
• 4. แป้ง:
• แพร่กระจายวัฒนธรรมเริ่มต้นในน้ำ ใส่แป้งและเกลือทั้งหมด นวดด้วยมือประมาณ 10 นาทีหรือถ้าใช้เครื่องผสมดาวเคราะห์ให้นวดเป็นเวลา 4 นาทีด้วยความเร็วเต็มที่และ 1 ถึง 1.5 นาทีด้วยความเร็วที่สอง (นี่เป็นข้อกำหนดของ Hamelmann ฉันไม่มีมิกเซอร์และฉันไม่เข้าใจความเร็วที่แตกต่างกัน แต่ฉันหวังว่าผู้ที่มีเครื่องจักรจะสามารถปฏิบัติตามคำแนะนำนี้ได้)
• จะมีการเติบโตของกลูเตนเป็นอย่างต่ำ คุณจะไม่สังเกตเห็นด้วยซ้ำ
• ปล่อยให้แป้งหมักประมาณ 10-20 นาที (เนื่องจากการหมักมีเปอร์เซ็นต์สูง (การทำให้สุก) ซึ่งเกิดขึ้นในสามขั้นตอนจึงใช้เวลาในการหมักสั้นมาก)
• แบ่งแป้งออกเป็น 2 ชิ้นแล้วปั้นเป็นก้อนกลมหรือยาว เกาก้อนและวางตะเข็บลงในถาดพิสูจน์อักษร (* จากผ้าของผู้เขียน) ทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 28 กรัม (= 82F)
• เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 249-254C (480-490F) แล้ววางภาชนะบรรจุน้ำเพื่อสร้างไอน้ำ (อุณหภูมิเตาอบที่สูงจะช่วยให้ถึงอุณหภูมิที่ต้องการภายในขนมปังได้อย่างรวดเร็วนั่นคือสูงกว่าค่าที่กิจกรรมของอะไมเลสหยุด) ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรให้วางก้อนในเตาอบและอบด้วยไอน้ำ 5 นาทีจากนั้น 5 นาทีโดยไม่ต้องอบไอน้ำ จากนั้นอุณหภูมิจะต้องลดลงเหลือ 210 กรัม (= 410F) อบต่อประมาณ 40-50 นาที นำแผ่นอบออกนำก้อนออกและทำให้เย็นสนิทบนตะแกรงโลหะ แช่ก้อนไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนหั่นเพื่อให้เศษมีความคงตัว
• ปล. ฉันทำทุกอย่างตามสูตรอย่างเคร่งครัดแทนที่จะใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงฉันเอา MacFoo บวกสองช้อนโต๊ะ ล. พานิฟารีน่ารวมกัน 91 กรัม .. ในหัวเชื้อแป้งฉันใช้แป้งไรย์และในแป้ง - ปอกเปลือก ฉันต้องการมันสามช้อนโต๊ะ ล. มากกว่าสูตรอาหาร
• แน่นอนฉันไม่สามารถทนต่อวันที่เศษขนมปังสุกได้ตามที่ผู้เขียนแนะนำ แต่ถึงพรุ่งนี้ขนมปังจะยังไม่ได้เจียระไน
• 
• ฉันลืมบอกว่าฉันเติมแป้ง 1.25 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำผึ้งบัควีท เราชอบขนมปังข้าวไรย์รสหวานเล็กน้อย อย่ากลัวกระบวนการปรุงอาหารที่ดูเหมือนจะยาวนาน งานทั่วไปที่นี่ประมาณครึ่งชั่วโมง
• ฉันนวดแป้งสดในตอนเย็นและทิ้งไว้ข้ามคืน ในตอนเช้าฉันคลุกเคล้าเครื่องดื่มเริ่มต้นขั้นพื้นฐานและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน วันรุ่งขึ้นฉันใส่แป้งสาลีที่สุกแล้วข้างถ้วยน้ำเดือดในไมโครเวฟเป็นเวลา 4 ชั่วโมง น้ำเย็นถูกแลกเปลี่ยนเป็นน้ำเดือด หลังจากนวดแป้งและปั้นเป็นก้อนแล้วฉันก็ใส่ลงในแบตเตอรี่ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง - สำหรับการอบในเตาอบ ปรากฎว่าตลอดระยะเวลากระบวนการนี้ไม่ได้ใช้แรงงานมากเลย และขนมปังก็อร่อย ...

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ผลลัพธ์ประมาณ 1,500 (น้ำหนักที่วัดไม่ได้อยู่ในข้อความของผู้เขียน) (2 ก้อนขนาดกลาง)

บันทึก

จากที่นี่ 🔗
สูตรดั้งเดิมเป็นภาษาอังกฤษดังนั้นฉันจึงถาม Irishka-rigich แปลซึ่งเธอกรุณาทำ นี่คือการแปลบทความของผู้เขียน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับความคิดเห็นจากผู้อ่านที่หมดหวังที่จะอบขนมปังด้วยแป้งไรย์ 100% “ โอ้ฉันอยากจะอบข้าวไรย์ ไรย์ข้าวไรย์แท้ 100% ปฏิเสธฉันและมักจะออกมาพร้อมกับเศษที่อัดแน่น (แต่ไม่แข็ง) " ผมจึงต้องทำงานพยายามหาสูตรที่ใช้แป้งไรย์ 100% ที่ไม่ให้ "ความหนาแน่น" และ "ความแน่น" ฉันได้เรียนรู้ใหม่และค้นพบสิ่งที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับข้าวไรย์ส่วนใหญ่มาจากหนังสือ "Jeffrey Namelman's Bread" ฉันจะเล่าให้ฟังเล็กน้อย ... สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจคุณสมบัติเฉพาะของข้าวไรย์เพื่ออบขนมปังข้าวไรย์คุณภาพสูง

1. แป้งไรย์ไม่มีกลูเตนสูงต่างจากแป้งสาลี ด้วยเหตุนี้แป้งข้าวไรย์จะไม่สร้างตาข่ายกลูเตนที่แข็งแรงและโครงสร้างจะหนาแน่นกว่า
2. แป้งไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีตรงที่มีรำและเส้นใยสูง ซึ่งจะช่วยให้ดูดซับน้ำได้มากขึ้น รำและเส้นใยยังยับยั้ง "การเจริญเติบโต" ของกลูเตนเนื่องจากขอบคมที่ทำลายตาข่ายกลูเตน
3. ข้าวไรย์มีน้ำตาลที่ละลายน้ำได้มากกว่าข้าวสาลี ดังนั้นแป้งข้าวไรย์ / แป้งโดว์จึงเติบโตได้เร็วกว่าแป้งสาลี คุณสมบัตินี้พร้อมกับความเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างตาข่ายกลูเตนหมายความว่าคุณต้องดูแลแป้งข้าวไรย์อย่างระมัดระวังและรอบคอบเพื่อไม่ให้หมักและตกตะกอน
4. ขนมปังไรย์มีส่วนประกอบของเพนโตซานสูง (ประมาณ 8%) โพลีแซ็กคาไรด์ที่พบในพืช Pentosans ดูดซับความชื้นได้มากและแข่งขันกับ glutenin และ gliadin (ส่วนประกอบที่สร้างกลูเตน 2 ชนิด) เพื่อให้ความชื้นยับยั้งการเจริญเติบโตของกลูเตน นอกจากนี้เพนโตซานเหล่านี้ยังค่อนข้างบอบบางและสามารถสลายได้หากนวดแป้งข้าวไรย์นานเกินไป (นี่เป็นปัญหาหากคุณใช้เครื่องในครัวในการนวดแป้งการนวดด้วยมือมีความละเอียดอ่อนพอสำหรับแป้งข้าวไรย์ แต่การนวดแบบนี้อาจทำได้ยากเนื่องจากความหนืดของแป้ง)
5. แป้งข้าวไรย์มีอะไมเลสมากซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล แป้งเป็นโครงสร้างของขนมปังและมีความสำคัญต่อกระบวนการสร้างและการพิสูจน์ตัวตนที่ดีของขนมปัง น้ำตาลจะรบกวนการก่อตัวของโครงสร้างเศษเล็กเศษน้อยที่ดีและอาจทำให้เศษเหนียวเหนียวหากเกินปริมาณ ในระหว่างการอบแป้งให้เจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส (122º - 140ºF) กิจกรรมของอะไมเลสจะถูกเร่งที่อุณหภูมิสูงและไม่หยุดจนกว่าอะไมเลสจะถูกย่อยสลายเมื่ออุณหภูมิภายในก้อนอยู่ที่ประมาณ 80 องศาเซลเซียส (176ºF) ซึ่งหมายความว่าอะไมเลสจะยังคงสลายสตาร์ชทำให้เป็นเศษเล็กเศษน้อยที่ดีได้ยาก กระบวนการนี้เรียกว่า“ การโจมตีของแป้ง” และส่งผลให้แป้งเหนียวและเหนียว แป้งสาลีไม่ให้ผลลัพธ์ดังกล่าวเนื่องจากมีอะไมเลสน้อยและการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งในแป้งสาลีเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า - 70-90 องศาเซลเซียส (~ 158 - 194ºF) ทำให้มี "หน้าต่าง" ที่เล็กกว่าสำหรับกิจกรรมอะไมเลส จึงมีภัยคุกคามน้อยกว่าสำหรับเศษเล็กเศษน้อย อย่างไรก็ตามคนทำขนมปังมีอาวุธที่น่ากลัวสำหรับ "การสลายแป้ง" นั่นคือเชื้อ คุณสมบัติที่เป็นกรดของสารสตาร์ทจะชะลอการทำงานของอะไมเลสและทำให้เศษผงมีเสถียรภาพ

ฉันสามารถไปต่อได้ แต่ฉันคิดว่านี่เพียงพอที่จะอธิบายสูตรอาหารซึ่งฉันจะใส่ไว้ด้านล่าง โปรดค้นหาคำยืนยันในหนังสือของ Hamelman ซึ่งเป็นข้อมูลที่เป็นวิทยาศาสตร์และมีการเขียนที่ดี ดังนั้นเมื่อสรุปงานวิจัยของฉันเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ฉันตัดสินใจว่าด้วยคุณสมบัติตามธรรมชาติของข้าวไรย์ขนมปังข้าวไรย์ 100% จะมีเนื้อแน่น สิ่งนี้ไม่จำเป็นต้องเป็นคุณสมบัติเชิงลบ ขนมปังข้าวไรย์เนื้อแน่นชุ่มฉ่ำเหมาะกับชีสรสเผ็ดมัสตาร์ดหรือแยมผลไม้ ดังนั้นแทนที่จะพยายามหาสูตรเพื่อทำให้เนื้อด้านในของขนมปังไรย์จางลงฉันจึงค้นหาสูตรอาหารสูตรหนึ่งที่เน้นการนำเสนอคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมทั้งหมดของแป้งข้าวไรย์
หนังสือของ Hamelman มีส่วนเกี่ยวกับการอบขนมปังตามวิธี Detmulder วิธี Detmolder เป็นวิธีการสามขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับชุดของ "โครงสร้าง" ของไรย์สตาร์ทเตอร์ซึ่งแต่ละวิธีได้รับการออกแบบมาเพื่อเปิดเผยคุณสมบัติเฉพาะของไดสตาร์ท
คุณสมบัติที่โดดเด่นของแป้งข้าวไรย์ ได้แก่ ยีสต์กรดอะซิติกและกรดแลคติก ส่วนประกอบแต่ละอย่างจะเปิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเงื่อนไขบางประการ - ความชื้นอุณหภูมิและระยะเวลาในการหมัก
วิธี Detmoler มุ่งเน้นไปที่การพัฒนาคุณสมบัติของแต่ละส่วนประกอบโดยการตรวจสอบสภาพในแต่ละขั้นตอนการนวดเพื่อส่งเสริมการพัฒนาของยีสต์กรดอะซิติกหรือกรดแลคติก
โครงสร้างแรกเรียกว่า Freshening ซึ่งสนับสนุนการพัฒนากิจกรรมของยีสต์ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นดีที่ประมาณ 26g C (78ºF) 5-6 ชั่วโมง
โครงสร้างที่สองเรียกว่าเปรี้ยวขั้นพื้นฐาน ช่วยให้กรดอะซิติกเปิดในแป้งโดยต้องใช้สภาพแวดล้อมที่หนาแน่นขึ้น (ชื้นเล็กน้อย) ซึ่งหมักในอุณหภูมิที่เย็นเป็นเวลา 15 ถึง 24 ชั่วโมง
โครงสร้างสุดท้ายเปรี้ยวเต็ม การหมักขั้นตอนนี้ใช้เวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูง 29 องศาเซลเซียส (85 ºF) เผยให้เห็นคุณสมบัติของกรดแลคติก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจำเป็นต้องมีความแม่นยำและความชัดเจนสูงสุดในทุกขั้นตอนทั้งในแง่ของการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการหมัก
เนื่องจากฉันอบขนมปังที่บ้านฉันจึงไม่มีกล่องควบคุมความร้อนพิเศษหรือเครื่องใช้ที่ผิดปกติใด ๆ เพื่อทำตามวิธี Detmulder อย่างเต็มที่ แต่ฉันพยายามจับคู่ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ตรงทางเดินไปประตูหลังเย็นเสมอดังนั้นฉันจึงใส่แป้งลงในขั้นตอน Basic Sourdough การวางภาชนะป้องกันโดยให้แป้งที่ด้านบนของไฟนำร่องของเตาอบช่วยให้อุณหภูมิ 29 องศา C (85 ºF) ถึงในระหว่างขั้นตอนการหมักเริ่มสุก พูดง่ายๆคือคุณต้องใช้ความเฉลียวฉลาด แต่ฉันก็พอใจกับผลลัพธ์เสมอ
แป้งเติบโตขึ้นอย่างแข็งแรงแสดงให้เห็นว่ายีสต์สดและดีต่อสุขภาพฉันรู้สึกได้ทั้งความเข้มข้นของครีมที่ละเอียดอ่อนจากกรดแลคติกและความเปรี้ยวเล็กน้อยจากกรดอะซิติกในขนมปังสำเร็จรูป
คำเตือนเพียงคำเดียวเกี่ยวกับขนมปังข้าวไรย์ หากคุณวางแผนที่จะนวดโดยไม่ใช้เครื่องผสมให้ระวัง มีความหนืดและเหนียวมากเนื่องจากมีปริมาณข้าวไรย์สูง ฉันไม่ได้ใช้เครื่องผสมและลงเอยด้วยการนวดแป้งซึ่งบังคับให้ฉันต้องโยนแป้งอย่างแรงไปทั่วเคาน์เตอร์ระวังอย่าให้แป้งเละเกินไป (มีดตั้งโต๊ะช่วยในกระบวนการนี้) ความหนืดของแป้งทำให้กระบวนการขึ้นรูปเป็นก้อนยากขึ้นมาก ฉันขอแนะนำให้ปัดฝุ่นบนพื้นผิวการทำงานอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยแป้งค่อยๆปัดส่วนเกินที่เกาะอยู่กับก้อนออกด้วยแปรง
Hamelman ยังมีขนมปังข้าวไรย์รุ่นอื่น ๆ อีกสองรุ่นโดยใช้แป้งข้าวไรย์ 70% และ 80% ขนมปังเหล่านี้จะออกมาพร้อมกับเนื้อสัมผัสที่บางเบากว่าสำหรับผู้ที่ต้องการความขาวมากกว่าขนมปังแบบเบา ๆ แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติของข้าวไรย์ที่เข้มข้น

[กาชา]

กาชาดูน่าประทับใจมาก

และเราทุกคนก็ต้องอยู่รอบ ๆ แป้งสาลี (แป้ง) สุกและทุกอย่างเพื่อที่จะทำขนมปังแสนอร่อย

ขอบคุณสำหรับสูตร

[ธุรการ]

ธุรการ, และขอบคุณ - สำหรับคำชม !!! ฉันจะดีใจถ้าฉันชอบขนมปัง

[กาชา]

กาชาน่าเสียดายที่ส่วนประกอบของขนมปังนี้ไม่เหมาะสำหรับฉัน

แต่ฉันดูขนมปังของคุณด้วยความยินดี - ถ้าฉันเอามันออกจากเทคโนโลยีของคุณเพื่อคนผิวขาวฉันจะพบสิ่งที่น่าสนใจมากมายสำหรับตัวฉันเอง

[ธุรการ]

ธุรการใช่ฉันสังเกตว่าเรามีความชอบที่แตกต่างกัน ... และในเวลาที่ข้าวสาลีฉันไม่สนใจ ... แน่นอนยกเว้นมัฟฟิน

เดี๋ยวก่อนฉันเพิ่งเข้าใจมันในสัปดาห์นี้ ตั้งแต่ฉันเริ่มหนังสือของ Hamelman ฉันก็พยายามทำทุกวิถีทาง ... ฉันจะ "ลอง" คุณสักหน่อยเพื่อแยกแยะความเข้าใจผิดได้หรือไม่?
ขนมปังของฉันในการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายเพิ่มขึ้นสองครั้ง แต่ที่นี่ "ฤดูใบไม้ผลิของเตาอบ" (นี่คือตอนที่มันระเบิดในช่วงเริ่มต้นของการอบในเตาอบ) หายไปโดยสิ้นเชิง นี่มันควรจะเป็นยังไงหรือว่าฉันเมาที่ไหน (บอกตามตรงว่าเป็นนิสัยฉันฉีดน้ำจากหัวใจก่อนที่จะนำเข้าเตาอบมันจึงเริ่มแตกต่อหน้าต่อตาเรา)

เศษของฉันดูเหมือนเกือบจะเหมือนเดิม (ฉันยังคงทนได้ 36 ชั่วโมง) และเปลือกโลกก็เบากว่า (ฉันไม่ได้เติมน้ำผึ้งดังนั้นมันอาจจะเป็นอย่างที่ควรจะเป็น) แต่รสชาติ ... มันไม่ใช่เรื่องแปลก ! นั่นคือมีน้อย แต่น้อยมาก ในตอนแรกรสชาติจะใกล้เคียงกับของโซเวียตมาก แต่ในขณะที่คุณเคี้ยวมันจะมีรสหวานโดยไม่มีสัญญาณของ "ความเปรี้ยว" ในรสที่ค้างอยู่ในคอเลยแม้แต่น้อยเช่นเดียวกับที่กลมมี มันเหมือนกันสำหรับคุณหรือทุกอย่างถูกต้อง?
ขอบคุณล่วงหน้าและขอโทษที่เป็นแบบนี้ เบื่อ "รายละเอียด"

[Deyrdre]

Deyrdreฉันชอบเบื่อเธอมาก ... ยิ่งไปกว่านั้นฉันจะบอกความลับให้คุณฟังดูเหมือนว่าคุณจะไม่สามารถอบขนมปังได้ดีโดยไม่รู้สึกเบื่อ

ขนมปังของฉันในการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายเพิ่มขึ้นสองครั้ง แต่ที่นี่ "ฤดูใบไม้ผลิของเตาอบ" (นี่คือตอนที่ระเบิดในตอนเริ่มต้นของการอบในเตาอบ) หายไปโดยสิ้นเชิง นี่มันควรจะเป็นยังไงหรือว่าฉันพลาดไปที่ไหนสักแห่ง? (พูดตามตรงฉันฉีดน้ำออกจากหัวใจก่อนที่จะนำเข้าเตาอบมันก็เริ่มแตกต่อหน้าต่อตา)

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าขนมปังถูกฉีกมากในช่วงเริ่มต้นของการอบ แต่ก็ยังเพิ่มปริมาณ ฉันไม่พ่นขนมปัง แต่ใส่กระทะที่มีน้ำเดือดลงไปในเตาอบทันที

ฉันพยายามที่จะไม่เติมน้ำผึ้ง - นี่ไม่ใช่รสชาติของฉันฉันชอบเมื่อมีความหวานเล็กน้อยในข้าวไรย์

[Deyrdre]

Deyrdreฉันชอบเบื่อเธอมาก ... ยิ่งไปกว่านั้นฉันจะบอกความลับให้คุณฟังดูเหมือนว่าคุณจะไม่สามารถอบขนมปังได้ดีโดยไม่รู้สึกเบื่อ

ดีแล้ว! งั้นฉันจะทำต่อไป

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าขนมปังถูกฉีกมากในช่วงเริ่มต้นของการอบ แต่ก็ยังเพิ่มปริมาณ

ดังนั้นฉันจึงเปิดรับแสงของฉันมากเกินไป ถ้าฉันตัดสินใจอีกครั้งฉันจะนำมันมาพิจารณา

ฉันไม่พ่นขนมปัง แต่ใส่กระทะที่มีน้ำเดือดลงไปในเตาอบทันที

ฉันยินดีจะดัดแปลงกระทะ แต่ฉันมีเตาอบไอน้ำดังนั้นด้านล่างจึงไม่ร้อนขึ้นมีน้ำเดือดในจานรองขนาดเล็กและขาดอย่างมาก ข้าวสาลีเริ่มแตกเสมอคุณต้องฉีดพ่น และดูเหมือนว่าข้าวไรย์จะมีข้อห้าม

ฉันพยายามที่จะไม่เติมน้ำผึ้ง - นี่ไม่ใช่รสชาติของฉันฉันชอบเมื่อมีความหวานเล็กน้อยในข้าวไรย์

ใน "แพนเค้กชิ้นแรก" ฉันพยายามที่จะไม่เบี่ยงเบนไปจากคำแนะนำของผู้เขียน (แม้ว่ามือของฉันจะมีอาการคันที่จะใส่มอลต์เหลวไว้ที่นั่น) แต่อันนี้ก็หวานเหมือนเดิม คุณรู้สึกได้ถึงความเปรี้ยวอย่างชัดเจน?

[Deyrdre]

Deyrdreความเปรี้ยวก็ชัดเจนเช่นเดียวกับขนมปังของว่างอื่น ๆ ฉันไม่เคยจัดการกับเตาอบไอน้ำ แต่ในทางกลับกันขนมปังควรจะดีกว่า พยายามทาผิวของขนมปังที่ปั้นด้วยน้ำก่อนอบ คุณได้ทำการบาดแผลบนพื้นผิวหรือไม่? และถ้าคุณไม่พ่นขนมปัง แต่ติดผนังเตาอบล่ะ?

ถ้าคุณรักมอลต์คุณสามารถใช้มันในสูตรข้าวไรย์ทั้งหมดได้ ขนมปังจะได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้เท่านั้นรสชาติของข้าวไรย์จะเข้มข้นขึ้นและสีจะเข้มขึ้น น่าเสียดายที่ผู้ผลิตเบียร์ในบ้านทุกคนมีทัศนคติเชิงลบต่อมอลต์ ...

[Deyrdre]

Deyrdreความเปรี้ยวก็ชัดเจนเช่นเดียวกับขนมปังของว่างอื่น ๆ

ดังนั้นคุณต้องคิดว่าสุนัขไปคุ้ยมาจากไหน ... บางทีการพิสูจน์เบื้องต้นอาจทำให้ยาวขึ้น

ฉันไม่เคยจัดการกับเตาอบไอน้ำ แต่ในทางกลับกันขนมปังควรจะดีกว่าพยายามทาผิวของขนมปังที่ปั้นด้วยน้ำก่อนอบ คุณได้ทำการบาดแผลบนพื้นผิวหรือไม่? และถ้าคุณไม่พ่นขนมปัง แต่ติดผนังเตาอบล่ะ?

(ถอนหายใจอย่างเศร้า ๆ ) ดังนั้นฉันจึงเอาชนะมันด้วยเหตุผลเดียวกันนั่นคือ NEFF B8762 (สามีของฉันเกือบจะไล่เขาออกจากบ้านเมื่อเขารู้ว่าเท่าไหร่) แต่ไม่เลย - ไอน้ำเกือบทั้งหมดจะเกาะอยู่ที่ด้านล่างของหินและพื้นผิวของขนมปังจะถูกทำให้แห้งอย่างรวดเร็วด้วยพัดลมพาความร้อน ปรากฎว่าความร้อนด้านล่างเพิ่งสูญเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ ดังนั้นเครื่องพ่นสารเคมีสำหรับขนมปังข้าวสาลีสิ่งสำคัญคือไม่ควรลวกด้วยไอน้ำจากเตาอบแบบเปิดในระหว่างการฉีดพ่นครั้งที่สอง คุณเห็นว่าข้าวไรย์ไม่ต้องการความชื้นมากนัก คราวหน้าจะไม่ฉีดดีหรือไม่ก็ไม่มาก ฉันทำการตัดตามขวางตื้น ๆ แต่เนื่องจากเขาถูกนำออกไปด้วยความชื้นจึงทำให้เกิดความเหนือกว่าบนเปลือกโลกด้านบน

ถ้าคุณรักมอลต์คุณสามารถใช้มันในสูตรข้าวไรย์ทั้งหมดได้ ขนมปังจะได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้เท่านั้นรสชาติของข้าวไรย์จะเข้มข้นขึ้นและสีจะเข้มขึ้น น่าเสียดายที่เบียร์ที่บ้านของฉันทั้งหมดมีทัศนคติเชิงลบต่อมอลต์ ...

ฉันชอบมอลต์ (ข้าวบาร์เลย์, ของเหลว) ดังนั้นฉันจะกินมันด้วยช้อนจากขวด แต่มันแพงอย่างเจ็บปวด ... และฉันไม่ได้บอกสมาชิกในครอบครัวของฉันว่าอะไรควรจะอยู่ในขนมปัง แต่พวกเขาก็ยังชอบ เซียบัตต้าและฉันหมักด้วยข้าวไรย์

[Deyrdre]

Deyrdreฉันยังมีความคิดว่าบางทีคุณอาจไม่ได้ถือขนมปังไว้ในเครื่องพิสูจน์อักษร รอยแตกด้านบนอาจปรากฏขึ้นเนื่องจากเหตุนี้

[Deyrdre]

Deyrdreฉันยังมีความคิดว่าบางทีคุณอาจไม่ได้ถือขนมปังไว้ในเครื่องพิสูจน์อักษร รอยแตกด้านบนอาจปรากฏขึ้นเนื่องจากเหตุนี้

ดังนั้นในหนึ่งสัปดาห์ฉันจะโทรครั้งที่สอง จากนั้นฉันจะแบ่งปันผล

[Deyrdre]

Deyrdreขอให้โชคดี ...

[กาชา]

กาชา ขอบคุณ! มันกลายเป็นขนมปังที่อร่อยมาก ทำทุกอย่างเป๊ะ

ตามใบสั่งแพทย์ ฉันไม่ได้เติมน้ำ แป้งนุ่มดีจัง

อบในแม่พิมพ์ มันอาจจะเบลอบนเตาไฟ ขนมปังสองก้อนออกมา

700 ก ฉันตัดมันในหนึ่งวัน

ขนมปัง



และการเจียระไน



ฉันเอาเครื่องหมายบวกมาให้คุณ

[ELa_ru]

ELa_ru, ขนมปังสุดหรู !!!

ในขั้นตอนกลางเขาเขียน 15-24 ชั่วโมงในที่เย็น (ทางเดิน) และในสูตรที่นี่อุณหภูมิ 23 ° -27 ° และเขาเรียก 29 °ว่าเป็นสถานที่ที่อบอุ่น มีอุณหภูมิผิดพลาดที่นี่หรือไม่?

(องศา (°) ถูกป้อนจากแป้นตัวเลข ALT-248)

[ฮัคฟินน์]

ฮัคฟินน์อย่างที่ฉันทำ - ฉันเขียน กระทู้แรกมีลิงค์ที่มา

พบข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือของ Hamelman
เปรี้ยวขั้นพื้นฐาน "ทำให้สุกในสภาพที่ค่อนข้างเย็นเป็นเวลา 15 ถึง 24 ชั่วโมง"
อืมไม่ได้บอกเกี่ยวกับอุณหภูมิแค่ "ที่ค่อนข้างเย็น"
มาดูกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น ...

[กาชา]

กาชา, ฉันอบตามสูตรนี้พรุ่งนี้ฉันจะหั่นให้ชิม, มันหอมอร่อย. ขนมปังทั้งสองก้อนในเตาอบของฉันแตกทั้งด้านบนและด้านข้าง โปรดบอกคนทำขนมปังมือใหม่ที่ไม่มีประสบการณ์ว่ามีความผิดพลาดอะไรบ้าง?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochkaหัวข้อเกี่ยวกับข้อบกพร่องในขนมปังกับเรา ที่นี่

เป็นไปได้มากว่าแป้งไม่สามารถยืนได้เพียงพอในเครื่องพิสูจน์อักษรยังคงเพิ่มขึ้นและเมื่อวางไว้ในเตาอบที่ร้อนเกินไปเปลือกจะเกิดขึ้น

[กาชา]

กาชาขอบคุณสำหรับการตอบกลับที่รวดเร็วและลิงค์! ครั้งที่สองฉันจะอบบนเครื่องพิสูจน์อักษรให้นานขึ้น ในทางกลับกันฉันวางไว้มากเกินไปในทางตรงกันข้ามและหลังคาก็หลุดออกคราวนี้ฉันกลัวว่ามันจะหลุดออกไปอีกครั้งโดยทนได้หนึ่งชั่วโมงตามที่เขียนไว้ในสูตร - และในเตาอบ