น้ำในแป้งขนมปัง - อิทธิพลและความสำคัญ

[น้ำและของเหลวในแป้งขนมปัง - อิทธิพลและความสำคัญ]

น้ำและของเหลวในแป้งขนมปัง - อิทธิพลและความสำคัญ

ของเหลว สำหรับการนวดแป้งใด ๆ จำเป็นต้องประกอบด้วยน้ำอย่างน้อยครึ่งแก้ว - สำหรับการเพาะพันธุ์ยีสต์ ของเหลวที่เหลืออาจประกอบด้วยนมครีมเปรี้ยวเวย์บัตเตอร์มิลค์คีเฟอร์ผสมในสัดส่วนใด ๆ กับแต่ละอื่น ๆ และถ่ายในปริมาณใดก็ได้

น้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ใช้ในการปั้นแป้งจากแป้ง
ปริมาณของเหลวที่ต้องการจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร แต่ ที่ยอมรับกันโดยทั่วไปสำหรับขนมปังยีสต์คืออัตราส่วนโดยประมาณของของเหลว 1 ส่วนต่อแป้ง 3 ส่วน ในสูตรอาหารที่ใช้การหมักแบบนึ่งปริมาณของเหลวอาจเกินปริมาณแป้ง
นอกจากน้ำแล้วยังสามารถใช้ของเหลวอื่น ๆ ได้เช่นผลิตภัณฑ์จากนมน้ำผลไม้และเบียร์ ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของของเหลวเหล่านี้สารให้ความหวานเพิ่มเติมไขมันและส่วนประกอบของแป้งจะเข้าไปในขนมปังรวมทั้งน้ำ

เพื่อเตรียมแป้ง ร้านเบเกอรี่สำหรับความต้องการทางเทคโนโลยีและเศรษฐกิจมักใช้น้ำจากแหล่งน้ำดื่มในเมือง ในกรณีที่ไม่มี (ตามข้อตกลงกับหน่วยงานตรวจสอบสุขอนามัยของรัฐ) จะใช้แหล่งน้ำในท้องถิ่น (ส่วนใหญ่เป็นบ่อบาดาล) น้ำที่ได้จากชั้นดินลึกมีแบคทีเรียและสิ่งสกปรกที่ไม่ต้องการน้อยกว่าน้ำจากบ่อน้ำแม่น้ำทะเลสาบ
คุณภาพของน้ำดื่มโดยไม่คำนึงถึงแหล่งน้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874 - 73

“ มาตรฐานนี้ใช้กับน้ำดื่มที่จัดหาโดยระบบจ่ายน้ำดื่มส่วนกลางตลอดจนระบบประปาส่วนกลางที่จ่ายน้ำพร้อมกันสำหรับการดื่มในครัวเรือนและวัตถุประสงค์ทางเทคนิคและกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและการควบคุมคุณภาพของน้ำดื่ม
น้ำดื่มต้องปลอดภัยต่อโรคระบาดไม่เป็นอันตรายต่อสารเคมีและมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี
คุณภาพของน้ำถูกกำหนดโดยองค์ประกอบและคุณสมบัติเมื่อเข้าสู่เครือข่ายน้ำประปา ที่จุดรับน้ำของเครือข่ายน้ำประปาภายนอกและภายใน "

น้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานน้ำดื่ม ความกระด้างของน้ำเกิดจาก เนื้อหาของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมซึ่งไม่เพียง แต่ไม่ทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลง แต่บางครั้งยังปรับปรุงให้ดีขึ้นเสริมสร้างกลูเตนที่อ่อนแอและยังให้เกลือแก่ร่างกายมนุษย์ สำหรับภูมิภาคที่มีน้ำดื่มอ่อนตัวอย่างเช่น Neva จะเสนอให้มีการเติมแร่ธาตุเช่นการเพิ่มคุณค่าด้วยเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม เมื่อนวดแป้งจะใช้น้ำที่อุ่นถึง 30 ° C เพื่อให้ได้อุณหภูมิแป้งที่เหมาะสมที่สุด

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กก. จะต้องใช้น้ำดื่ม 35 ถึง 75 ลิตร

ปริมาณน้ำในแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและผลิตภัณฑ์
แป้งมีความชื้นต่ำที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะสูงสุด - สำหรับขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งโฮลมีล

จากความชื้นแป้ง. ยิ่งแป้งแห้งมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดูดซับน้ำได้มากขึ้นเมื่อนวด

จากปริมาณน้ำตาลและไขมันที่เติมตามสูตรแป้งชนิดไหนเหลว เมื่อเติมน้ำตาลและไขมันจำนวนมากปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการผสมจะลดลง

[สำหรับการอบเป็นที่พึงปรารถนาที่จะมีน้ำกระด้าง]

สำหรับการอบเป็นที่พึงปรารถนาที่จะมีน้ำกระด้างเนื่องจากเกลือในน้ำกระด้างมีผลต่อการก่อตัวของกลูเตนให้เสริมความแข็งแรงแป้งจากแป้งที่อ่อนแอจะแห้งลง ความกระด้างของน้ำขึ้นอยู่กับการมีอยู่ในนั้น เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม... แยกแยะระหว่างความแข็งชั่วคราวหรือความแข็งแบบถอดได้หากเกลือที่ก่อตัวหลุดออกมาระหว่างการต้มและความแข็งคงที่ที่ยังคงอยู่หลังจากเดือด

เมื่อน้ำเดือดแคลเซียมและแมกนีเซียมไบคาร์บอเนตที่ละลายในนั้นจะกลายเป็นคาร์บอเนตที่ไม่ละลายน้ำและตกตะกอน เกลือแร่ที่ละลายน้ำได้ส่วนที่เหลือจะตกตะกอนเฉพาะในกรณีของการก่อตัวของสารละลายอิ่มตัว ซึ่งรวมถึงแคลเซียมซัลเฟตซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยระดับหม้อไอน้ำ

ความกระด้างของน้ำแสดงเป็น mEq / l, 1 mEq / l สอดคล้องกับ 1 mEq / l Ca "-f-Mg" ในน้ำ 1 ลิตร ก่อนหน้านี้วัดความกระด้างของน้ำเป็นองศา ความแข็ง 1 °สอดคล้องกับ CaO 1 มก. ในน้ำ 100 มล.

เมื่อประเมินความกระด้างน้ำมักจะมีลักษณะดังนี้:
นุ่ม - 1.5-3 mEq / l หรือ 4-8 *
ยากปานกลาง - 3-6 mEq / l หรือ 8-18 *
ยาก - 6-9 mg-eq / l หรือ 18-25 (30) *
ยากมาก - 9 (11) mEq / l หรือ 25 (30) *

น้ำดิบมักมีสารที่เป็นก๊าซ (อากาศคาร์บอนไดออกไซด์) เมื่อน้ำร้อนก๊าซเหล่านี้จะถูกกำจัดออกไปและจำเป็นสำหรับการทำแป้ง
ดังนั้นเมื่อเตรียมแป้งคุณไม่ควรเอาน้ำต้มสุก

B. G. Sarychev "เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่" 1960

[น้ำแร่]

ถ้าใช้สำหรับนวดแป้ง น้ำแร่ดังนั้นขอแนะนำให้เลือกน้ำที่มีแคลเซียมและเกลือแมกนีเซียมในปริมาณสูง

สำหรับการประเมินความกระด้างของน้ำโปรดดูโพสต์ด้านบน

เป็นคำถามที่ผิดปกติ น้ำชนิดใดดีกว่าสำหรับการอบ - จากเหยือกกรองฆ่าเชื้อด้วยซิลเวอร์ไอออน (ไอออนเหล่านี้จะไม่ยับยั้งการทำงานของยีสต์หรือไม่) หรือน้ำหลังจากตัวกรองรีเวอร์สออสโมซิส (โดยที่ไม่มีแร่ธาตุกลั่นเกือบหมดแล้ว) มีอีกทางเลือกหนึ่งคือเรียกใช้จากการแตะ แต่ฉันคิดว่านี่เป็นตัวเลือกที่ไม่ดี ใครสามารถให้คำแนะนำประเภทของน้ำให้กับชาวเมืองซึ่งอยู่ห่างไกลจากแหล่งน้ำพุธรรมชาติ

ฉันใช้น้ำกรองที่สะอาดสำหรับทาขนมปังและน้ำประปาสำหรับทำแป้ง แปลก แต่เธอรู้สึกดีขึ้นเมื่ออยู่ในน้ำและเติบโตได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตามน้ำนั้นมีรสอร่อยไม่มีคลอรีนบาดาล แต่มีเกลือที่มีความกระด้าง

ทำไมคุณไม่ใช้ขนมปังอาร์ทีเซียนเป็นขนมปังถ้ามันดี ดังนั้นฉันคิดว่าถ้ามีจุลินทรีย์อยู่ในนั้นพวกมันจะตายในระหว่างการอบ และอีกคำถาม: คุณมีฟิลเตอร์ออสโมซิสหรือไม่?

แล้วถ้าคุณใช้แร่คุณคิดว่าดีกว่ากับแก๊สหรือไม่? การปรากฏตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในน้ำจะส่งผลต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งอย่างไร?

น้ำอัดลมมีผลต่อแป้งขนมปัง https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0