แป้งและขนมปังที่ทำจากแป้งของ Kalvel

วันนี้อบขนมปัง Calvel sourdough ก้อนที่สองของเธอ สูตรถูกนำมา - ขนมปังโปรดของ Izyuminkin เธออบในโกซิยัตนิกโอนแป้งลงบนกระดาษสีน้ำตาล ไม่มีอะไรติดอยู่ในครั้งนี้ การตัดไม่ได้เป็นส่วนหนึ่ง ฉันเข้าใจว่าอาจมีปัญหาในการปั้น (ฉันไม่เข้าใจเลยว่าวิดีโอแนะนำทางอินเทอร์เน็ตบนคอมพิวเตอร์ของฉันไม่ไปได้อย่างไร) ฉันยังคงทรมานกับการก้าวเดิน การอบ - เมื่อฉันถอดฝาออกหลังจากผ่านไป 15 นาทีจำเป็นต้องลดหรือไม่เพราะ 230 Сดูเหมือนจะสูงมากสำหรับฉัน ในระยะสั้นฉันลดลงเหลือ 210 และเปิดการพาความร้อน (ก่อนหน้านั้นมีโหมดบน - ล่าง) ไม่มีหัววัดอุณหภูมิแกน ตอนนี้ฉันกำลังคิดอยู่ - ฉันอาจจะดึงมันออกมาก่อน ฉันจะตัดมันพรุ่งนี้เช้า และด้วยเหตุผลบางประการไม่มีกลิ่นหอมของขนมปังที่รุนแรงในขณะที่อบขนมปังหรือไม่ควรเป็น? ในระยะสั้นสิ่งหนึ่งที่ชัดเจน - คุณต้องอบขนมปัง sourdough ในเตาอบและคำถามจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป
ขอบคุณฟอรัมและผู้เข้าร่วม!

"ในระยะสั้นสิ่งหนึ่งที่ชัดเจน - คุณต้องอบขนมปัง sourdough ในเตาอบและคำถามจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป
ขอบคุณฟอรัมและผู้เข้าร่วม! "

การตัดสินใจที่ชาญฉลาดมาก

อบกินเพื่อสุขภาพ

นี่คือขนมปัง Sourdough Calvel ชิ้นแรกของฉัน รสชาติเข้มข้นกว่าขนมปังยีสต์มาก มีเพียงเตาอบของฉันเท่านั้นที่ทำให้ฉันร้อนขึ้น - มันร้อนขึ้นอย่างอ่อน ๆ ถึง 160 องศาเท่านั้น แต่ฉันอบไปชั่วโมงครึ่งแล้วขนมปังก็อบได้ดี กลายเป็นว่าอร่อย!

เราพูดถึงข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ทั้งหมดใน PM แต่ฉันจะเน้นอีกประเด็นหนึ่ง 160 องศาถือว่าน้อยมาก ยิงมันมากขึ้น

ความจริงก็คือเมื่ออบขนมปังจำเป็นต้องมีประเด็นทางเทคนิคบางประการ เมื่ออบขนมปังระบบอุณหภูมิจะเปลี่ยนจากสูงไปต่ำ โดยปกติจะร้อนถึง 240-250 องศา เพื่อให้ขนมปังฟูและอร่อยจำเป็นต้องมีการ "ระเบิด" ในขั้นต้นของแป้ง นั่นคือเมื่อวางชิ้นงานที่เว้นระยะไว้ในเตาอบ (และในเวลาเดียวกันบนความร้อนสูงเช่นหินอบเหล็กหล่อ ฯลฯ ) จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว แป้งมีปริมาณเพิ่มขึ้นต่อหน้าต่อตาเรา (ระเบิด) และเปลือกยังไม่ก่อตัวและยังไม่ได้ทอด ถ้าอุณหภูมิต่ำขนมปังจะเพิ่มขึ้นไม่ดีและในเวลาเดียวกันมันจะเริ่มปกคลุมด้วยเปลือกโลกเวลาในการอบจะต้องเพิ่มขึ้นและคุณจะทำให้แห้งได้บ้าง (เปลือกจะหนาหยาบและเป็นไม้โอ๊ค) .

ฉันตัดสินใจทาสีจุดสำคัญอีกสองสามประการของการอบขนมปังโดยทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังที่มีรสเปรี้ยว

ในหัวข้อเกี่ยวกับแป้งสำหรับพายฉันได้กล่าวถึงสาเหตุที่แป้งบางชนิด (ส่วนใหญ่เป็นขนมปัง) ใส่ในเนยในภายหลัง ฉันจะพยายามอธิบายด้วยคำพูดของฉันเองโดยละเอียดสำหรับผู้ที่สนใจ

1. กลูเตน (gluten) คือโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำของแป้ง มันคือสิ่งที่ประกอบขึ้นเป็น "กรอบ" ของแป้งซึ่งเป็นสิ่งที่เราเห็นบนแผ่นแป้งในรูปแบบของผนังที่มีฟองอากาศของเศษขนมปังนับแสนฟอง โปรตีนกลูเตนไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวได้ดี กระบวนการดูดซับน้ำนี้เรียกว่าไฮเดรชั่น หลังจากนั้นกลูเตนจะแข็งตัวยืดหยุ่นและยืดได้ ปริมาณกลูเตนในแป้งคุณสมบัติเป็นตัวกำหนดคุณภาพของขนมปังที่ทำจากมัน เป็นที่พึงปรารถนาว่ากลูเตนมีความยืดหยุ่นยืดหยุ่นปานกลางและมีความสามารถในการขยายได้ปานกลาง
นอกจากนี้กลูเตนจะพองตัวได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C ในขณะที่ดูดซับน้ำ 2-3 เท่าของน้ำหนักตัวเอง เส้นใยถูกสร้างขึ้นเส้นใยยังรวมตัวกันเป็นเส้นโปรตีนทั้งหมดซึ่งเป็น "กรอบ" ของแป้ง "ตาข่าย" นี่คือสิ่งที่พวกเขาหมายถึงเมื่อพวกเขาพูดว่า“ ปล่อยให้กลูเตนพัฒนา” นั่นคือปล่อยให้มันพองตัวสร้างเส้นใยยาวปล่อยให้เส้นใยรวมตัวกันและรวมกันเป็นเส้นทั้งหมด หลังจากนั้นกรอบแป้งจะ "แข็ง"

2. ตอนนี้เรามาดูน้ำมันกันดีกว่าอย่างที่คุณทราบไขมันไม่พองตัวในน้ำและไม่ละลายในนั้น มีการกระจายอย่างเท่าเทียมกันทั้งในแป้งหนาและในแป้งห่อหุ้มสารอื่น ๆ ด้วยฟิล์ม โปรตีนกลูเตนเคลือบไขมัน (กลูเตน) ไม่เปียกและดูดซับน้ำซึ่งจะป้องกันไม่ให้บวม เป็นผลให้กระบวนการสร้างเส้นใยยาวและการเชื่อมต่อระหว่างกันไม่ดี ในสภาวะเช่นนี้ "ความกรอบ" ของแป้งจะมีความแข็งแรงน้อยกว่ายืดหยุ่นน้อยพัฒนาน้อยลง แต่แป้งกลับยิ่งนุ่ม ... นุ่ม!

เมื่อทราบกลไกของกระบวนการที่ซ่อนอยู่ในแป้งระหว่างการนวดคุณสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งได้โดยการปรุงแต่งของคุณ (โดยเฉพาะช่วงเวลาและปริมาณของไขมันที่เพิ่ม) แป้งขนมปังควรมีความยืดหยุ่นค่อนข้างแข็งแม้จะมีกลูเตนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีดังนั้นจึงได้รับอนุญาตให้พองตัวได้ดีและเพิ่มไขมันเท่านั้น ตัวอย่างเช่นแป้งในพายควรนุ่มและนุ่ม แต่ในปริมาณที่พอเหมาะฉันจึงนวดโดยไม่มีไขมัน แต่อย่าให้แป้ง "ปราศจากไขมัน" ไว้นาน หลังจากผ่านไป 10-15 นาทีฉันก็เติมไขมัน
ฉันหวังว่าคำอธิบายของฉันจะชัดเจนและหากมีบางสิ่งที่ชี้แจงกับคุณหลังจากอ่านสิ่งนี้ฉันจะมีความสุขอย่างยิ่ง

ทำไมเวลานวดแป้งดูเหมือนฉันจะเติมน้ำมันในภายหลังตอนนี้ฉันจะเซ็นการคำนวณใหม่ของสูตรสำหรับ sourdough ฉันมักจะถูกถามเรื่องนี้ แต่อันที่จริงมันไม่ยากเลย ฉันจะเขียนว่าฉันทำอย่างไร

ลองมาดูสูตรนามธรรมสำหรับขนมปังบางชนิดโดยเสนอให้ใช้:
แป้ง 500 กรัม
น้ำ 330ml / g
เกลือ
ยีสต์แห้ง
เนย

คุณต้องคำนวณสูตรนี้ใหม่เพื่อใช้ Sourdough
ขั้นแรกคุณต้องรู้อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำในแป้งของคุณ พวกเราส่วนใหญ่ที่นี่ใช้แป้งฝรั่งเศสซึ่งมีแป้งและน้ำเท่ากัน (50% และ 50%)
คำถามต่อไปคือต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นมากแค่ไหน ในความคิดของฉันในแง่ดีเมื่อเชื้อครอบคลุม 20% -30% ของแป้งที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร ตัวอย่างเช่นหากสูตรระบุแป้ง 500 กรัมแป้งในแป้งควรมีตั้งแต่ 100 กรัมถึง 170 กรัม นั่นคือนี่คือแป้งสาลีสำเร็จรูป 200g - 340g (อย่าลืมว่าเรามีแป้งและน้ำเท่ากัน) หากคุณใช้แป้งเปรี้ยวเพียงอย่างเดียวในการเลี้ยงขนมปังควรใช้เวลามากกว่านี้ (340 กรัม) ถ้าทั้งแป้งเปรี้ยวและยีสต์ 200 กรัมก็เพียงพอแล้ว
ดังนั้นเราจึงได้ตัดสินใจว่าเราจะใช้ sourdough 200g แป้งสาลีนี้มีแป้ง 100 กรัมดังนั้นเราจึงลบแป้งนี้ออกจากแป้งทั้งหมดของสูตร (500g - 100g = 400g) 200g ของวัฒนธรรมเริ่มต้นยังมีน้ำ 100 กรัมซึ่งหมายความว่าเราต้องลบน้ำนี้ออกจากน้ำในสูตรอาหาร (330-100 = 230g / ml)
ถ้าฉันใช้ยีสต์แห้งนอกเหนือจากแป้งเปรี้ยวฉันมักจะใช้ 0.5-0.75 ช้อนชา สำหรับแป้ง 500 กรัม

ดังนั้นหลังจากการคำนวณใหม่เราได้:
Sourdough 200g (เหมือนฝรั่งเศส)
230gr ของน้ำ
แป้ง 400 กรัม
เกลือ
เนย
0.5 ชม ล. ยีสต์แห้ง

Calvel sourdough ที่ฉันชอบมีแป้งและน้ำไม่สม่ำเสมอ (แป้ง 63% และน้ำ 37%) ทุกอย่างเหมือนกันทุกประการเพียง แต่จะสะดวกกว่าในการนับด้วยเครื่องคิดเลขเนื่องจากคุณจะต้องแก้ปัญหาที่ทราบจากโรงเรียนเกี่ยวกับการหาเปอร์เซ็นต์ของตัวเลข สมมติว่าเราตัดสินใจอบขนมปังตามสูตรนามธรรมข้างต้นบนเชื้อของ Calvel โดยไม่ใช้ยีสต์แห้ง เราต้องใช้แป้งสาลีมากจนมีแป้ง 30% จากแป้งทั้งหมดในสูตรเช่น 150 กรัม แป้ง 150 กรัมบรรจุอยู่ในอาหารเริ่มต้นของคาลเวลสำเร็จรูป 240 กรัม (150g / 63% X 100% = 240g) ดังนั้นน้ำในปริมาณนี้ของแป้งสาลีของ Kalvel คือ 90 กรัม (แป้ง 240 กรัม - แป้ง 150 กรัม = น้ำ 90 กรัม) ลบแป้งสาลีออกจากแป้งสูตรทั้งหมดและได้ 350g (500g-150g = 350g) ลบน้ำแป้งออกจากน้ำสูตร (330-90 = 240)

สูตรคำนวณใหม่สำหรับ Sourdough ของ Calvel จะมีลักษณะดังนี้:
วัฒนธรรมเริ่มต้นของ Calvel 240g
แป้ง 350 กรัม
น้ำ 240g
เกลือ
เนย
โดยทั่วไปดีฉันโรยบทประพันธ์ บางทีคุณอาจจะรู้เรื่องทั้งหมดนี้มานานแล้ว แต่ผู้ที่เพิ่งเริ่มเชี่ยวชาญเรื่องการทำหัวเชื้อฉันถามถึงเรื่องนี้ ฉันเขียนถึงพวกเขาเพื่อช่วย (และบรรเทาทุกข์)

ขอบคุณมาก!!! จากนั้นฉันก็จะถามคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ ... (เกี่ยวกับการคำนวณใหม่โดยเฉพาะสำหรับแป้งของ Calvel) และคุณอยู่ข้างหน้าฉัน

[ขนมปังขาวธรรมดา เกี่ยวกับ sourdough ของ Calvel ใน KhP]

ขอบคุณมาก!!! จากนั้นฉันก็จะถามคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ ... (เกี่ยวกับการคำนวณใหม่โดยเฉพาะสำหรับแป้งของ Calvel) และคุณอยู่ข้างหน้าฉัน

ฉันอ่านใจคุณ !!! ตรงเวลายังไง ...
ฉันยังคงทดลองกับ sourdough ใน KhP ฉันตัดสินใจที่จะทำขนมปังแบบซาวโดว์ง่ายๆซึ่งฉันอบในเตาอบตลอดเวลา นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น

ขนมปังขาวธรรมดา เกี่ยวกับ sourdough ของ Calvel ใน KhP



เพาะเลี้ยง Kalvel sourdough สุก 200 กรัม
แป้ง 450 กรัม
น้ำ 290ml
เกลือ 10 กรัม
1 เซนต์ ล. น้ำมันพืช
0.5 ช้อนชา ยีสต์แห้ง

ฉันใส่ทุกอย่างยกเว้นเกลือและเนยใน HP ผสมในโหมด "เกี๊ยว" ทำไมน้ำมันจึงถูกอธิบายในภายหลัง ที่นี่... ให้เวลา 30 นาทีในการพิสูจน์อักษรจากนั้นเติมเกลือและน้ำมันผสมอีกครั้งในโหมด "เกี๊ยว" เธอหยิบไม้พายออกมาปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นในถัง HP เป็นเวลา 2 ชั่วโมงแล้วอบในโหมด "Baking" เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาที มันจะพร้อมหลังจากอบหนึ่งชั่วโมง แต่ปัญหาคือขนมปังนี้มีสีน้ำตาลไม่ดีมากเมื่ออบใน KhP (ฉันอบในเตาอบหลายครั้งมีรูปถ่ายในหัวข้อในหน้าที่แล้วทุกอย่างโอเค ). เขาจะยังคงหน้าซีดพูดตามตรง หากคุณเพียงแค่พยายามหล่อลื่นหลังคาด้วยบางสิ่งบางอย่างหรือเปลี่ยนน้ำบางส่วนด้วยนมให้เพิ่มนมผง อย่างไรก็ตามฉันชอบรสชาติของมันเพราะความเป็นกลาง รสชาติที่สงบลึกและมั่นคงเหมาะกับผลิตภัณฑ์ใด ๆ เศษมีรูพรุนสม่ำเสมอเหมือนยางโฟม

แน่นอนว่าในเตาอบเขามีกลิ่นหอมเล็กน้อย

มันเหมือนกัน แต่ในเตาอบด้วยการเติมแป้งโฮลเกรน บางสิ่งบางอย่างคราวนี้ต้องเพิ่มแป้งจำนวนมาก ไม่พบความสอดคล้อง

นี่เป็นครั้งที่สามที่ฉันพยายามปลูกแป้งฝรั่งเศสตามปกติอีกครั้ง แต่ก็ไม่ได้ผลแม้ว่ามันจะแตกแม้ว่ามันจะได้ผลมาก่อนก็ตาม ฉันตัดสินใจที่จะลอง Calvel แต่ฉันต้องการปริมาณที่น้อยกว่านี้ได้ไหม?

เอ่อ Chuchelka ฉันอ่านว่ามันเป็นไปไม่ได้ ... แต่มันอาจจะได้ผล? ไม่มีใครลอง? แล้วก็แป้งมาก ...

[Kseny]

Kseny ฉันลองเพิ่มการเสิร์ฟครึ่งหนึ่ง (Sourdough ของ Calvel) และมันก็ได้ผลสำหรับฉัน! มีเพียงฉันมีสูตรสำหรับรำมันแตกต่างกันเล็กน้อย

นี่เป็นครั้งที่สามที่ฉันพยายามปลูกแป้งฝรั่งเศสตามปกติอีกครั้ง แต่ก็ไม่ได้ผลแม้ว่ามันจะแตกแม้ว่ามันจะได้ผลมาก่อนก็ตาม ฉันตัดสินใจที่จะลอง Calvel แต่ฉันต้องการปริมาณที่น้อยกว่านี้ได้ไหม?

เอ่อ Chuchelka ฉันอ่านว่ามันเป็นไปไม่ได้ ... แต่มันอาจจะได้ผล? ไม่มีใครลอง? แล้วก็แป้งมาก ...

ไม่มีการค้ำประกันใด ๆ อาจกลายเป็นว่าคุณจะโอนแป้งเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งเท่าครึ่งเนื่องจากตอนนี้ยังไม่ได้ผลคุณจะต้องทำเหมือนในสูตร BlackHairedGirl บอกว่าเธอทำมันแตกต่างกันเล็กน้อย ลองตามที่ทดสอบดูได้ไหมครับ?

โดยทั่วไปแล้วฉันนวดทุกอย่างมวลกลายเป็นขนาดมหึมา มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้น มีความคลาดเคลื่อนในสูตร: สูตรดั้งเดิม (ในหน้า 3) ระบุ 300 กรัม น้ำฉันนวดมันออกมามันเย็นมากแค่ก้อนหินแล้วฉันก็พบว่ามีการระบุ 360 gr ในหน้า 1 น้ำเติมน้ำลงในแป้งและนวดอีกครั้งแน่นอนว่าด้วยความช่วยเหลือของเครื่องนวดแป้งแป้งก็กลายเป็นเรื่องปกติแล้ว ที่นี่.

ใช่ความผิดพลาดอย่างแน่นอน ไม่ใช่น้ำ 300 กรัม แต่เป็น 360 ฉันแก้ไขไม่ได้ฉันคัดลอกโพสต์ของ Lyudmila และไม่ได้ใส่ใจในทันที

แล้วฉันจะเป็นอย่างไรแล้ว 60 gr. ฉันแทรกแซงฉันคิดว่าทุกอย่างจะไม่เป็นผล ฉันไม่สามารถใช้มือของฉันได้
ฉันไม่มีภาชนะสำหรับปริมาณเช่นนี้ฉันวางไว้ในภาชนะสำหรับแป้งปิดด้วยฟิล์มยึดและทำหลุมด้วยไม้จิ้มฟัน
ฉันกำลังคิดว่าเมื่อจะมีการให้อาหารครั้งแรกจะมีแป้งชิ้นพอดีด้วยมันจะเป็นไปได้ที่จะอบขนมปังด้วยยีสต์หรือแบบเดียวกันทั้งหมดทิ้งมันไปเลย?

อาจเป็นไปได้ที่จะอบทำไมไม่? อาจจะแค่หมักนิดหน่อย แต่หัวเชื้อก็หมักด้วย ... เราใช้ค่ะ

และเมื่อวานนี้ฉันตัดสินใจลองต่ออายุเชื้อโดยใช้วิธีสะสม เริ่มต้นด้วย 20 กรัม แป้งสาลี 20 กรัมและน้ำ 12 กรัม มันกลายเป็นแป้งชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งพองตัวสองครั้งใน 24 ชั่วโมง (t 22 องศา) กลิ่นเหมือนน้ำนม (ในที่สุด !!!) วันนี้ฉันละลายชิ้นนี้ในน้ำ 31 กรัมและเติมแป้ง 52 กรัม เธอปิดมันอีกครั้งและทิ้งมันไว้บนโต๊ะ มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้น

ฉันกำลังพยายามที่จะปลูก sourdough บนแป้งที่ปอกเปลือก บางทีฉันอาจทำอะไรผิดพลาดแม้ว่าทุกอย่างจะเป็นไปตามสูตรจากที่นี่: 🔗
จริง ๆ แล้วแทนที่จะใช้แป้งข้าวไรย์ที่เป็นวอลล์เปเปอร์ฉันจะลอกวอลล์เปเปอร์ไม่พบที่ไหนเลย นี่เป็นครั้งที่สองที่เชื้อถูกปกคลุมด้วยดอกสีขาว กลิ่นเปรี้ยวมาก แต่ไม่น่ารังเกียจ ลองแล้วสองครั้งทั้งสองครั้งมีฟิล์ม ตอนนี้ฉันไม่ได้ทำทุกอย่างซ้ำแล้วซ้ำอีกฉันพยายามทิ้งฟิล์มฉันรีเฟรชเชื้อที่เหลือด้วยแป้งสด อุณหภูมิในตู้เสื้อผ้าบนชั้นวางคือ 27 องศาในตอนกลางคืนจะลดลงถึง 24 องศา ฉันทำอะไรผิดบอกฉันทีได้เลย!

.... ทั้งหมดตามสูตรจากที่นี่: 🔗
จริง ๆ แล้วแทนที่จะใช้แป้งข้าวไรย์ที่เป็นวอลล์เปเปอร์ฉันจะลอกวอลล์เปเปอร์ไม่พบที่ไหนเลย

อนิจจาทุกอย่างซับซ้อนมากขึ้นด้วยแป้งปอกเปลือก สำหรับ sourdough นี้จำเป็นต้องใช้วอลล์เปเปอร์เท่านั้น เหตุผลก็คือมีรำอยู่ในนั้น ดูว่ามีรำข้าวไรย์ขายไหม. คุณจะต้องผสมกับแป้งปอกเปลือก จากนั้นแป้งเปรี้ยวนี้จะมีความสุขที่ได้กินอาหารที่ปอกเปลือก และแม้กระทั่งส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์

อนิจจาทุกอย่างซับซ้อนมากขึ้นด้วยแป้งปอกเปลือก สำหรับ sourdough นี้จำเป็นต้องใช้วอลล์เปเปอร์เท่านั้น เหตุผลก็คือมีรำอยู่ในนั้น ดูว่ามีรำข้าวไรย์ขายไหม. คุณจะต้องผสมกับแป้งปอกเปลือก จากนั้นแป้งเปรี้ยวนี้จะมีความสุขที่ได้กินอาหารที่ปอกเปลือก และแม้กระทั่งส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์

ขอบคุณ Viki!
เราจะมองหารำข้าวไรย์ฉันมีรำข้าวสาลี แต่ฉันเข้าใจว่ามันจะไม่ได้ผล เลยอยากลองอบขนมปังซาวโดว์ทำเอง ฉันติดเชื้อที่นี่ด้วยทัศนคติเชิงบวกของคนทำขนมปังคนหนึ่งอาจพูดว่า - ฉันป่วย!

เรื่องนี้เป็นเรื่องติดเชื้อ ... พวกเขายังมองฉันในที่ทำงานราวกับว่าฉันหมกมุ่นอยู่เงียบ ๆ ... อันดับแรกคือเครื่องทำขนมปังจากนั้นก็ที่ sourdough

ใครรู้บอกที !!!! อะไรคือความแตกต่างระหว่าง sourdough ที่เตรียมเองกับ sourdough แห้งเช่น rohidunkel - ก่อนอื่นคือขนมปังสำเร็จรูป

นี่คือขนมปังชนิดหนึ่งที่ฉันทำด้วยแป้งหมักของคาลเวล ... ไม่ใช่ยีสต์เพียงกรัมเดียวทุกอย่างเพิ่มขึ้นด้วย sourdough อบตามสูตรสีขาวเรียบง่ายฉันเพิ่งเติมน้ำผึ้งหนึ่งช้อนเต็ม ฉันเกือบจะหมดถังแล้ว โหมด "Pelmeni" และ "Baking" 1 ชั่วโมง 10 นาที

BlackHairedGirl ขนมปังชั้นเยี่ยม! ยินดีด้วย!
และเชื้อของฉันก็ไม่ไปวันที่ 5 ฉันตระหนักว่าจะไม่มีอะไรมาจากมัน
ฉันจะเปลี่ยนแป้งฉันคิดว่ามันเกี่ยวกับมัน ฉันจะลองอีกครั้ง

[Kseny]

Kseny คุณไม่รีบร้อนที่จะทิ้งมันไป ... ฉันร้อนในวันที่หกหรือเจ็ดเท่านั้น และฟองและกลิ่นนมหมักปรากฏขึ้นในวันที่สาม คุณมีฟองอากาศหรือไม่? แล้วมันมีกลิ่นอย่างไร? แล้วรสชาติเป็นยังไง?

น่าเสียดายที่ฉันโยนมันทิ้งไป สิ่งนี้คือผู้หญิงฝรั่งเศสไม่ได้ไปกับแป้งนี้ และขนมปังเองที่อบด้วยแป้งนี้เริ่มเสื่อมสภาพเร็ว เลยคิดว่ามันเกี่ยวกับแป้ง

BlackHairedGirl ขนมปังชั้นเยี่ยม! ยินดีด้วย!
และเชื้อของฉันก็ไม่ไปวันที่ 5 ฉันตระหนักว่าจะไม่มีอะไรมาจากมัน
ฉันจะเปลี่ยนแป้งฉันคิดว่ามันเกี่ยวกับมัน ฉันจะลองอีกครั้ง

ใส่แล้วอุ่น. เข้าสู่ความอบอุ่น อาจเป็นไปได้ว่าระบบควบคุมอุณหภูมิไม่ได้รับการรักษาและในขั้นตอนต่อไปเธอไม่มีเวลาเข้าสู่เงื่อนไข (เช่นนำจำนวน DD และ ICB ไปสู่เกณฑ์ที่กำหนด) ดังนั้นในตอนท้ายเธอไม่มีความแข็งแรงเพียงพอ (แม่นยำกว่าจำนวนแบคทีเรียที่ต้องการสำหรับการหมักที่ใช้งานอยู่) ปล่อยให้เธอยืนในที่อบอุ่นคุณจะมั่นใจ - มันไม่ได้ผลเลยหรือเพียงแค่ความเข้มข้นของจุลินทรีย์น้อยเกินไป

[Kseny]

Kseny

ระหว่างที่ฉันพิมพ์ปรากฎว่าเธอได้พักผ่อนในโบสแล้ว ...

จากนั้นให้ความสนใจเป็นพิเศษกับระบบอุณหภูมิในครั้งต่อไป

แบล็คแฮร์

สุดยอด! ความพากเพียรทำงานได้แล้ว!

หุ่นไล่กาฉันพยายามสังเกตระบบอุณหภูมิแม้กระทั่งเทอร์โมมิเตอร์แป้งก็ทำให้ฉันผิดหวัง

วันนี้ขนมปังดูน่ากลัว ... ฉันหยิบมันออกจากถังด้วยความยากลำบาก ... สูตรเช่นเคย Simple white คราวนี้เพิ่มแอปเปิ้ลขูดและยีสต์อัด 5 กรัม ... ยีสต์มากเกินไปฉันเห็นแล้ว ฉันต้องการ 1-2 กรัมไม่มาก การแก้ไขอีกครั้ง - หลังจากเพิ่มแอปเปิ้ลแป้งจะกลายเป็นน้ำ - แอปเปิ้ลให้น้ำผลไม้ ฉันต้องเพิ่มสามช้อนโต๊ะลงในโกโลบ็อกล. แป้ง. โดยรวมแล้วมันได้ผลดี ใช่ฉันใส่สองช้อนโต๊ะลงในสูตรนี้เสมอ ล. น้ำผึ้ง ... กลิ่นหอมของขนมปัง

ฉันยังมีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการทำแป้ง หลังจากเวลาผ่านไปสักพักฉันก็เพิ่งผสมแป้งยีสต์หนึ่งชิ้นซึ่งฉันทำกับขนมปังกับแป้งสาลีและมันก็เริ่มโตขึ้นทันที ดังนั้นในการใส่ปุ๋ยหลาย ๆ ครั้งเชื้อก็จะแข็งแรงขึ้น จากนั้นฉันก็แปลเป็น 1: 1: 1 และตอนนี้ฉันอบเฉพาะขนมปังและไม่ใส่ยีสต์ ปรากฎว่าถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะไม่ได้เพิ่มแป้งยีสต์สักชิ้นฉันก็จะไม่ได้รับแป้งเปรี้ยว ตอนนี้ฉันแน่ใจว่าฉันสามารถเติบโตใหม่ได้อย่างใจเย็นเมื่อไม่นานมานี้ฉันพยายามปลูกลูกเกดมันกลับกลายเป็นทันที แต่ฉันตัดสินใจที่จะไม่ยุ่งกับแป้งสองอย่างฉันวางมันลงบนขนมปังและทิ้งของฉันฉันเติบโตและ ฟูมฟักมานานเกินไป มีประสบการณ์ในการเติบโตและดูแลในฤดูหนาว แต่ในฤดูร้อนฉันคาดว่ามันจะยากไม่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้

สวัสดีทุกคน! ฉันวางแผนมานานและในที่สุดก็ตัดสินใจที่จะขยายเชื้อ ฉันยังอยู่ที่ด่านแรก และคำถามมากมาย ฉันเข้าใจถูกต้องว่าในขั้นตอนที่สอง "รับแป้งสาลี 300 กรัม" ประมาณหนึ่งในสามของแป้งทั้งหมด (ต้องชั่งน้ำหนัก)?

[รุสยา]

รุสยา

การชั่งน้ำหนักเป็นสิ่งที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งในเชื้อนี้จำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนของแป้งและน้ำอย่างชัดเจน

ใช่แล้วแป้งสาลี 300 กรัมเป็นหนึ่งในสามของส่วนผสม

และฉันก็เอาขนมปังมาอีกก้อน เรียบง่ายตามสูตรพื้นฐาน เพียงเพื่อความสวยงาม ไม่มีรอยบากเพราะตอนแรกลืมแล้วไม่มีอะไรให้ถ่ายรูป



เตาอบการแพร่กระจายมักจะอบขอบด้านหนึ่งอย่างรุนแรง

และฉันก็เอาขนมปังมาอีกก้อน เรียบง่ายตามสูตรพื้นฐาน เพียงเพื่อความสวยงาม ไม่มีรอยบากเพราะตอนแรกลืมแล้วไม่มีอะไรให้ถ่ายรูป
เตาอบการแพร่กระจายมักจะอบขอบด้านหนึ่งอย่างรุนแรง

ช่างเป็นอะไรที่สวยงามดีชะมัดอืม!
ฉันจะมีเตาอบแบบนี้แม้ว่ามันจะอบจากด้านเดียวฉันก็เห็นด้วย!
ฉันสามารถอบขนมปังในแม่พิมพ์ได้เท่านั้นมันจะแห้งบนเตาและไม่อายเลยซึ่งฉันไม่ได้ทำอะไรเลยไม่มีอะไรช่วย!

คุณปล่อยให้มีคู่หรือไม่?

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา ดูเหมือนว่าเชื้อของฉันจะพร้อมแล้วและฉันก็วางไว้ที่ระเบียง (ที่เย็น ๆ ) ดังนั้นเชื้อที่ "ท่วม" เพิ่มขึ้นหลายเท่า! มันไม่พอดีกับฉันแบบนั้นที่ 27 องศา แต่ตอนนี้มันเริ่มหลุดแล้ว ตอนนี้คำถามคือถึงเวลาให้อาหารเธอแล้วหรือยัง? หรือไม่ว่าอย่างไรคุณต้องทนต่อสามวัน? ขอโทษที่ทำให้สับสนฉันแค่อยากจะคิดออกเพื่อที่ฉันจะได้เป็นเพื่อนกับเธอ (เชื้อ)

หากคุณเพิ่งผ่านขั้นตอนการผลิตให้ป้อนอาหารให้ดีขึ้น ให้เธอมีความเข้มแข็ง และเธอก็ท่วมไม่ใช่เพราะ แต่ถึงอย่างนั้น เป็นเพียงช่วงเวลาที่ได้สัมผัสกับระเบียงตรงกับจุดสูงสุดของความเป็นผู้ใหญ่ของเธอ Kalvelevskaya ด้วยเหตุผลบางประการมักเป็นเช่นนี้ ในขณะที่คุณกำลังทำ - อย่างใดก็ไม่เกิดฟองมากนักแม้ว่าดูเหมือนจะเดินไปมา จากนั้นช่วงเวลาสุดท้ายของการผลิตจะมาถึงเมื่อหลังจากการให้อาหารครั้งต่อไปนี่คือสิ่งที่อยู่กับคุณ - มันจะเหยียบย่ำอย่างไร หมายความว่าพร้อมใช้งานแล้ว เลี้ยงเธออีกสองสามรอบ จากนั้นคุณสามารถใช้เวลาสามวันในการปันส่วนที่หิวโหย

ขอบคุณ! ฉันจะเลี้ยงอย่างดีฉันคุยกับเธอราวกับว่าฉันยังมีชีวิตอยู่นี่เป็นการวินิจฉัยโรคแล้วใช่มั้ย?

[หุ่นไล่กา]

คุณปล่อยให้มีคู่หรือไม่?

หุ่นไล่กาฉันทำทุกอย่างแล้วปล่อยไว้สองสามอย่างแล้วใส่กระทะที่มีน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบ อบด้วยอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ไม่ฉันไม่สามารถอบขนมปังบนเตาไฟของฉันได้มันไม่ได้ให้ฉัน และสิ่งมหัศจรรย์ที่ปรากฏออกมาในรูปแบบและพายที่ยอดเยี่ยมก็ออกมา เกิดอะไรขึ้นฉันคิดไม่ออก เราคงต้องซื้อเตาอบไฟฟ้า

หุ่นไล่กาขนมปังสวยมาก! ความสูงของความสมบูรณ์แบบ!
ฉันต้องการเรียนรู้วิธีการอบเตาไฟจริงๆ (ฉันมีเสื่อสำหรับอบ)
คุณทำการพิสูจน์อักษรที่ไหน? เมื่อฉันอยู่บนพรมทันทีมันจะเบลอเมื่ออยู่ในรูปทรงจากนั้นเมื่อฉันวางบนพรมมันจะแบนหรือเกิดอะไรขึ้น

สำหรับเตาไฟควรทำให้แป้ง "เย็นกว่า" เล็กน้อยสำหรับกระป๋อง แท้จริงแป้งเพิ่มหนึ่งช้อนโต๊ะ (แป้งของเรามักไม่ค่อยมีคุณภาพดีในตลาด)นอกจากนี้คุณต้องยืดฟิล์มด้านบนของแป้งเพื่อให้จับแป้งได้ดี ในการทำเช่นนี้คุณต้องเรียนรู้วิธีจัดรูปทรงขนมปังอย่างถูกต้อง ดูวิดีโอหลาย ๆ เพิ่มความแข็งแรงให้กับขนมปังมาก (เช่นทำให้รักษารูปร่างได้ดีขึ้น) การพับ ยืดแป้ง (แต่อย่าฉีกนะ!) แล้วพับให้เหมือนกล่องกระดาษแข็ง 4 ฝาจากนั้นปั้นเป็นก้อนหรือก้อน

ฉันทำการพิสูจน์อักษรในตะกร้า หากคุณไม่มีตะกร้าพิสูจน์อักษรพิเศษที่ทำจากกกจะสะดวกมากที่จะใช้กระชอนพลาสติกในรูเล็ก ๆ (ระบายอากาศได้ดีและแป้งจะระบายอากาศได้ดี) ต้องบุด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้าลินินที่สะอาดพร้อมกับแป้งขูด (ขูดอย่างแม่นยำและขูดอย่างดี) อีกด้านหนึ่งของชิ้นงานที่วางอยู่บนผ้าเช็ดปากควรถูด้วยแป้งและโรยด้วยเซโมลินาแล้วปล่อยให้ยืน จากนั้นพลิกลงบนกระดาษรองอบที่วางบนเขียงเป็นต้น ทำการปรับแต่งที่จำเป็นทั้งหมด: ฉีดพ่นตัด ฯลฯ เปิดเตาอบดึงกระดาษที่มีขนมปังลงบนที่อุ่นอย่างรวดเร็วสาดน้ำเดือดแล้วปิดอย่างรวดเร็ว ทั้งหมด.

ขอบคุณ Chuchelka! ฉันจะพยายาม.

เกิดขึ้น!
ฉันนวดแป้งอย่างกะทันหันเล็กน้อยพับแป้งหลาย ๆ ครั้งจากนั้นถักเปียแล้วปล่อยให้นั่งในเตาอบพร้อมกับน้ำเดือดหนึ่งแก้วบนแผ่นรองอบ หลังจากพิสูจน์แล้วฉันก็เปิดการอบ
ขนมปังอร่อยและโปร่งโล่ง!

[Kseny]

Kseny Challah งดงามเปิดออก !!! ยินดีด้วย !!! ด้วยความคิดริเริ่มคุณ!

ขอบคุณเฉพาะแป้งชั้น 1 ที่มีส่วนผสมของข้าวไรย์ อย่างไรก็ตามมันกลายเป็นอากาศถ่ายเทได้สะดวก

และคุณไม่สามารถบอกได้จากรูปถ่าย ... สำหรับฉันดูเหมือนว่าจะได้เกรดสูงสุด

อีกครั้งที่ฉันพยายามปลูกเชื้อ (ฉันลองทั้ง "นิรันดร์" และฝรั่งเศสและน้ำองุ่น) - ไม่มีอะไรเลย พยายาม Calvela ในความคิดของฉันความล้มเหลวอีกครั้งบางทีพลังงานของฉันอาจจะ "ไม่เหมือนเดิม"? อย่าอยู่ให้ตายสิ!
ฉันทำทุกอย่างตามแผน - ฉันนวดข้าวสาลี 300 อาทิตย์ + ข้าวไรย์ปอกเปลือก 300 เมล็ด (ไม่มีวอลล์เปเปอร์) + น้ำ 360 + เกลือ 3 กรัม + น้ำผึ้ง 25 กรัม ไม่มีมอลต์ แต่ฉันอ่านในหัวข้อที่ว่าวอลล์เปเปอร์แตกต่างจากที่ปอกเปลือกตรงที่มีรำเพิ่มรำข้าวไรย์หนึ่งช้อน นวด 5 นาทีพัก 5 นาทีนวดอีก 20 นาที เก็บไว้เป็นเวลา 22 ชั่วโมงในเตาอบแบบปิดพร้อมหลอดไฟที่ลุกไหม้อุณหภูมิ 27-28 กรัม ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ หลังจาก 22 ชั่วโมงที่ฉันดู - มันเพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่ง
น้ำสลัดชั้นแรก - แป้งสาลี 300 กรัม (ฉันแปลกใจที่มันไม่ใช่ส่วนผสม แต่ฉันทำตามสูตรเป๊ะ ๆ ) + น้ำ 180 มล. + เกลือ 1 กรัมนวดอีกครั้งประมาณ 15-20 นาที แป้งเหนียวไม่สามารถนวดได้จนไม่เหนียว นำเข้าเตาอบที่ 27 กรัม
หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง kolobok ก็พองตัวขึ้นอย่างเหมาะสม มีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้นมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ให้อาหารครั้งที่สองเหมือนครั้งแรก แต่ไม่ใส่เกลือ แป้งเหนียว ใส่กลับ มันเป็นช่วงสายของเย็นวันอาทิตย์
วันจันทร์ - ความผิดหวังอย่างแท้จริง ในตอนเช้า (6 ชั่วโมงหลังการให้อาหารครั้งที่สอง) - กุหลาบเล็กน้อยค่อนข้างกระจาย ครั้งที่สามฉันให้อาหารตามปกติ
ระหว่างวัน - ไม่มีการเคลื่อนไหว ในเวลาอาหารกลางวันฉันตัดสินใจที่จะทำน้ำสลัดชั้นยอดอีกครั้ง (8 ชั่วโมงผ่านไปจากที่สาม) - ในชามมีส่วนผสมที่เหนียวข้นมีรสเปรี้ยวพร้อมกับความขมขื่น (ในทุกแง่มุม) ไม่มีฟองอากาศ เลี้ยงมันด้วยวิธีเดียวกันส่งกลับไปที่นั่น นอกจากนี้ยังไม่มีอินเทอร์เน็ตตลอดทั้งวันซึ่งเป็นหายนะ
ในตอนเย็น - ไม่มีอารมณ์ทุกอย่างเหมือนเดิม เรากล่าวถึงความล้มเหลว มีการตัดสินใจที่จะสกัดสูงสุดจากสถานการณ์ - ส่วนหนึ่งของสารละลายเหนียวจะถูกส่งไปเก็บในตู้เย็น (ประมาณ 11 องศา) จากแป้งข้าวไรย์ 100 กรัม + 100 กรัม + น้ำ 120 มล. - แป้งอีกครั้ง ไม่มีวิธีนวดฉันกวนให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้วางไว้ที่ 27 องศา
วันนี้ในเวลาอาหารกลางวันสถานการณ์เป็นเรื่องน่าเศร้า รสชาติเปรี้ยวมองไม่เห็นฟองเพราะไม่ได้อยู่ที่นั่นในขณะที่ทุกอย่างอยู่ในเตาอบ แต่แทบไม่มีความหวัง "ไม่มีเรื่องเศร้าในโลก!"
ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยอมรับอย่างสูงจะให้คำแนะนำอย่างไร?
กับเชื้อก่อนหน้านี้ทุกอย่างดำเนินไปโดยประมาณตามสถานการณ์เดียวกัน - ตอนแรกทุกอย่างดูเหมือนจะเป็นไปตามที่ควรแล้ว - ซีดจางขึ้นจนขึ้นรูป ฯลฯ ความผิดพลาดของฉันอยู่ที่ไหน? ฉันอยากเลี้ยงครอบครัวด้วยขนมปังซาวโดว์ แต่ตอนนี้อนิจจา ฉันอยากจะแนบรูปภาพ แต่มีบางอย่างขัดข้องในเครื่องยนต์ของเครื่องบินของฉัน .. ไอ้ ..

เชื้อของคาลเวลไม่ตอบสนองจนเกือบถึงจุดสิ้นสุด เกือบทุกคนต้องเผชิญกับสิ่งนี้ มันจะไม่เกิดฟองจนกว่าจะได้รับชัยชนะในขั้นตอนสุดท้ายหรือแม้แต่ขั้นตอนถัดไปหลังจากขั้นตอนสุดท้าย ฉันเองก็เคยผ่านเรื่องนี้ซ้ำ ๆ แต่ฉันก็เลี้ยงแบบดื้อ ๆ

และสัดส่วนเหล่านี้คืออะไร: แป้งเปรี้ยว 100 กรัมบวกข้าวไรย์ 100 กรัม (ทำไมต้องเป็นข้าวไรย์?) แป้งและน้ำ 120 กรัม?

ขอบคุณสำหรับการตอบสนองอย่างรวดเร็ว!
สัดส่วนสุดท้ายไม่ถูกต้องตอนนี้ฉันเข้าใจแล้ว คุณต้องการน้ำ 60% จากปริมาณแป้งทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายใช่ไหม? และฉันนับ 60% ของน้ำหนักแป้ง + แป้งเปรี้ยว
แต่มันเขียนอย่างไร - หลังจากการให้อาหารครั้งที่สี่ควรเพิ่มขึ้นสี่ครั้งใน 6 ชั่วโมงหรือไม่?
และข้าวไรย์ - เพราะเห็นได้ชัดว่าข้าวสาลีของฉันไม่ดี - มีอุปทานจำนวนมากมันเก่าแล้วฉันคิดว่าเป็นอย่างนั้น โดยทั่วไปแล้วแน่นอนว่าขั้นตอนนี้เพียงแค่หมดหวังเท่านั้นเพื่อที่จะไม่โยนมันออกไปโดยสุ่ม
ฉันอาจจะเริ่มต้นใหม่ ฉันแค่อยากเข้าใจข้อผิดพลาดของฉันเพื่อให้ครั้งที่สองประสบความสำเร็จ