แป้งและขนมปังที่ทำจากแป้งของ Kalvel

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาคุณไม่ใช้ยีสต์เลยเหรอ? ฉันเองก็คิดมานานแล้วเกี่ยวกับ Sourdough สำหรับขนมปัง ฉันพยายามทำ MK จาก Admin แต่ ... อนิจจา เธอไม่ได้ทำงานให้ฉัน

ในความหมายของขนมปังในภาพหรือไม่? ไม่ฉันไม่ใช้มันไม่มี - ไม่แห้งหรือสด ในหัวข้อนี้ขนมปังทั้งหมดที่แสดงไว้แล้วเป็นเพียงแป้งสาลีบริสุทธิ์ (และเบเกอรี่ด้วย) โดยไม่ต้องใส่ยีสต์ ...

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาขอบคุณสำหรับคำอธิบายที่ดีเกี่ยวกับวิธีการทำ Sourdough วิธีการให้อาหารและให้สูตรอาหาร ถูกต้องชัดเจนและเข้าใจได้

ฉันทำอาหารเริ่มต้นนี้ในวันหยุดสุดสัปดาห์ในที่สุดฉันก็นำมันไปเป็นข้าวสาลีอย่างสมบูรณ์ (สำหรับข้าวไรย์ฉันมีข้าวไรย์โฮลเกรนในน้ำสับปะรด)

ฉันพบชั้นวางของที่มีอุณหภูมิ 12-11 องศาในตู้เย็นและเก็บไว้ในที่เก็บ

ฉันไม่ได้ทิ้งของเหลือสุดท้ายมันน่าเสียดายเพราะ Sourdough ทำงานได้จริงแล้วและยกแป้งขึ้น 4 ครั้งฉันทำแพนเค้กจากของเหลือเหล่านี้สำหรับทั้งหมวดพิซซ่าโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนมากได้มา และปราศจากยีสต์อย่างแน่นอน

อย่างไรก็ตามในสองวันแรกฉันไม่ชอบกลิ่นเลยไม่เปรี้ยว แต่ก็เน่าเสียบ้าง
ฉันคิดจริงๆว่าฉันไม่ได้ให้อากาศเพียงพอในวันแรก (คลุมด้วยผ้าขนหนูที่ม้วนเป็นชั้น ๆ ) และเธอผิดพลาดในการพัฒนาฉันคิดว่าแม้ว่ามันจะใช้งานได้ แต่ด้วยกลิ่นที่น่ารังเกียจเช่นนี้ ฉันจะถ่มน้ำลายใส่เธอ แต่ไม่เลยในวันที่สามเธอแก้ไขตัวเองและเธอก็มีกลิ่นที่ดีมาก

ฉันรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งกับความสำเร็จของคุณเพราะมี "ผู้เรียกร้อง" ในพวกเราไม่มากนัก และเชื้อนั้นควรค่าแก่การเอาใจใส่เนื่องจากมีความแข็งแรงมาก ฉันเล่นมันสองครั้งและสองครั้งมันทำได้ดีที่สุด

สำหรับกลิ่น - ฉันจำอะไรไม่ได้เลยว่า "เน่า" .. บางทีคนเราอาจมีการรับรู้ที่แตกต่างกัน: บางคนคิดว่ากลิ่นไม่พึงประสงค์บางคนก็ไม่มีอะไรพิเศษ ฉันจำกลิ่นของมันบดได้ทุกขั้นตอน

ฉันรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งกับความสำเร็จของคุณเพราะมี "ผู้เรียก" จำนวนไม่มากนัก

ฉันไม่รู้ฉันคิดว่าผู้คนล้อเล่นกับเชื้อนี้

สำหรับกลิ่น - ฉันจำอะไรไม่ได้เลยว่า "เน่า" .. บางทีคนเราอาจมีการรับรู้ที่แตกต่างกัน: บางคนคิดว่ากลิ่นไม่พึงประสงค์บางคนก็ไม่มีอะไรพิเศษ ทุกขั้นตอนฉันจำกลิ่นลูกประคำของมันบดแป้งเปรี้ยวแสนอร่อย

ฉันสามารถแยกแยะกลิ่นได้อย่างละเอียดมากฉันจะหลับตาฉันจะได้รับคำแนะนำจากกลิ่น
Mash เป็นมันบดในวันที่สามกลิ่นของมันบดที่รอคอยมานานก็ปรากฏขึ้นกลิ่นของแป้งเปรี้ยวแสนอร่อย

หลังจากคำตอบของคุณฉันเกือบจะแน่ใจแล้วว่าเธอทำให้ฉันหายใจไม่ออกเล็กน้อยในตอนเริ่มต้นและเชื้อมีความสมเหตุสมผลเพียงใดที่มันจะกลายเป็นเรื่องปกติในช่วงแรก ๆ

ฉันอ่านเรื่อง Sourdough ของลูกเกดดังนั้นพวกเขาจึงกินมันผิดในตอนแรก - โดยทั่วไปแล้วมันจะถูกปกคลุมไปด้วยเชื้อรา

[เค้ก Sourdough ของ Rustic Calvel]

เค้ก Sourdough ของ Rustic Calvel

นี่คือสูตรจากคำแนะนำสำหรับ HP Panasonic 255 (ในส่วน "Dough") ที่นั่นมียีสต์ แต่ฉันสร้างมันขึ้นมาใหม่เพื่อให้เป็นแป้ง ทิ้งไว้ในส่วนผสม 0.5 ช้อนชา ยีสต์. โดยทั่วไป - เพื่อความเสถียรของผลลัพธ์ เนื่องจากเชื้อจะทำหน้าที่ต่อไป หากต้องการคุณสามารถนำยีสต์แห้งออกจากสูตรได้พร้อมกันโดยจะกำจัดน้ำตาลไปพร้อม ๆ กัน คุณต้องใส่ส่วนผสมทั้งหมดใน HP และตั้งโปรแกรม "ไรย์" และโหมด "แป้ง" ผู้ที่ไม่มีระบอบการปกครองดังกล่าวเพียงแค่ใช้โปรแกรมแป้ง



Kalvel's sourdough - 240 กรัม
ยีสต์แห้ง - 0.5 กรัม
แป้งข้าวไรย์ - 390 กรัม
เกลือ - 1.5 ช้อนชา ล.
น้ำตาล - 0.5 ช้อนโต๊ะล. ล.
น้ำมันพืช -1 ช้อนโต๊ะล. ล.
กระเทียมสับ (หรือยี่หร่า) - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำ - 310 มล
kvass สาโท - 1.5 ช้อนชา

การปั้นเค้กเองนั้นง่ายมาก จากปริมาณแป้งทั้งหมดฉันได้เค้ก 6 ชิ้นฉันปั้นลูกบอลจากชิ้นส่วนของพวกเขาแบนพวกเขารีดด้วยหมุดกลิ้งเล็กน้อยให้มีความหนา 1 ซม. แล้วยืดให้ตรง ได้ชิ้นงานที่กลมอย่างสมบูรณ์แบบ แป้งยืมตัวได้อย่างสมบูรณ์แบบเพื่อขึ้นรูปจากขอบ (ปลาย) จำเป็นต้องผสมแป้งให้เข้ากัน - แป้งมีความหนืดเหนียวซึ่งเป็นธรรมชาติด้วยแป้งข้าวไรย์จำนวนมาก ฉันทำรอยหยักด้วยมีดลูกกลิ้งหยิกสำหรับคุกกี้ รอยบากเหล่านี้มีบทบาทสองอย่างคือทำให้เค้กมีเสน่ห์และทำหน้าที่เป็นแนวทางในการทำลายแป้งเมื่ออบ หากแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมากแสดงว่ามันถูกฉีกขาดไม่วุ่นวาย แต่เป็นไปตามรูปแบบ สิ่งนี้สามารถเห็นได้ในภาพถ่าย ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาทีทาน้ำมันด้วยน้ำและอบที่อุณหภูมิ 230 องศาด้วยไอน้ำเป็นเวลา 12 นาที

และนี่คือรูปถ่ายอีกครั้ง: ฝรั่งเศสอีกครั้งกับ sourdough จาก HP ฉันฝึกทำขนมปังรสเผ็ดและเตาอบก็ยุ่งดังนั้นจึงทำสีขาวในเครื่องทำขนมปัง ฉันได้ให้สูตรในหน้าแรกของหัวข้อนี้แล้ว

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาฉันยังปลูกเชื้อนี้และทำขนมปังด้วย แต่ฉันตั้งเวลาไว้สำหรับคืนนี้ ผลที่ได้คือขนมปังที่อร่อยมาก แต่มีขนาดเล็กมาก ฉันมีข้าวไรย์ขนาดนี้ ถึงจะเอาออกมาตอนเช้าก็กลัวว่าจะมีแป้งอยู่ข้างในและกินไม่ได้เลย ... แต่กลับกลายเป็นว่าอร่อยทั้งๆที่รู้สึกว่าไม่มีเวลามากพอจริงๆ ที่จะลุกขึ้นและเปลือกโลกจะหนาและมืด
ฉันคิดว่าเหมือนกันฉันจะต้องดึงกระดูกสะบักออกดูเหมือนว่าจะไม่มีเวลาพอที่เขาจะลุกขึ้นอีกเป็นครั้งที่สอง

ความจริงก็คือเมื่อฉันทำเชื้อฉันโกง มือของฉันไม่ลุกขึ้นมาทิ้งผลิตภัณฑ์ ตอนนี้ฉันมีเชื้อ "นิรันดร์" ที่ยอดเยี่ยมและขนมปังที่ทำออกมานั้นอร่อย แต่มีเพียงข้าวไรย์เท่านั้นที่มีความเปรี้ยว ฉันกำลังมองหาเชื้อสำหรับข้าวสาลีที่ไม่มีความเปรี้ยว ฉันพลาดขั้นตอนแรกไปฉันตัดสินใจที่จะเริ่มให้อาหารกับฉันด้วยสูตรของคาลเวล ฉันเอา 30 กรัมของฉันแล้วเลี้ยงได้มากถึง 380 กรัมตามโครงการ สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าแป้งสาลีจะออกฤทธิ์น้อยกว่าแป้งสาลีหรืออาจจะเป็นเพราะก่อนหน้านั้นฉันไม่หนามากนักและกระบวนการเลี้ยงก็มองเห็นได้ชัดเจนกว่า
ขนมปังกลายเป็นอร่อยจริงๆโดยไม่มีความเปรี้ยว ตอนนี้ฉันจะปรับสูตรสำหรับแป้งของฉัน และอาจจะเป็นครั้งที่สองที่เธอจะแข็งแกร่งขึ้น

คุณได้อธิบายข้อสังเกตที่น่าสนใจ สิ่งนี้คือนี่คือเชื้อที่สอง (หรือสาม?) ของคาลเวลของฉัน อย่างแรก (มันอยู่ที่ขนมปังอบซึ่งมีรูปถ่ายอยู่ในหน้าแรก) ยกขนมปังขึ้นพร้อมกับกระแทก อย่างที่สองคืออ่อนกว่า (รูปขนมปังอยู่ในโพสต์สุดท้ายของฉัน) และขนมปังส่วนล่าง ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเอาไม้พายออกหากวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณไม่สามารถเพิ่มขึ้นได้มากในเวลาอันสั้น

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, ฉันอบขนมปังอีกหนึ่งชิ้นด้วยแป้งนี้, เอาตะหลิวออก 3.30 ก่อนจบรายการ. แต่ขนมปังก็ลอยขึ้นแม้แต่น้อยหลังคาก็ร้าวไปหมดฉันจะบอกว่ามันแตกและในขณะเดียวกันก็เบาด้วยเหตุผลบางอย่าง ครั้งที่แล้วตรงกันข้ามมันทอดมาก
และยังเปรี้ยวด้วยแยมหวานไม่มีอะไรอื่น แต่รู้สึกถึงความเปรี้ยวเท่านั้น แต่คราวนี้เชื้อได้กลิ่นเปรี้ยวในตอนแรก นี่หมายความว่ามันเสื่อมสภาพแล้วต้องเริ่มต้นใหม่หรือเปล่า?
จริงอยู่ฉันทำงานจึงเลี้ยงเธอด้วยช่วงเวลา 10-12 ชั่วโมงที่ t-22-24
หรือฉันทำผิดขั้นตอนบางอย่างและยังสามารถแก้ไขได้?
เธอใส่ขนมที่เหลืออีก 50 กรัมลงในโถแล้ววางไว้ในตู้เย็นบนชั้นวางที่มียา แต่ฉันไม่รู้ว่าตรงนั้นเพราะไม่มีเทอร์โมมิเตอร์และมือทั้งหมดจะเอื้อมไปไม่ถึง
ครั้งสุดท้ายที่ฉันกินที่นั่นหนึ่งวันก่อนให้อาหารและมีกลิ่นเปรี้ยวเมื่อเปิด เป็นกรดมากกว่า MK สตาร์ทเตอร์ของฉันด้วยซ้ำ
และด้วยเหตุผลบางอย่างมันขึ้นน้อยและช้ากว่า MK
MK ที่ไม่มีอาการสั่นจะทำให้ข้าวไรย์เพิ่มขึ้น 2 เท่าใน 1.30 ชั่วโมงและที่ Kalvel จะเพิ่มขึ้น 2 เท่าใน 8-10 ชั่วโมง ยิ่งกินแป้งสาลีนานเท่าไหร่แป้งก็จะขึ้นช้าเท่านั้น ฉันเลี้ยงเธอด้วยน้ำผึ้งแล้ว แต่มันช่วยได้เพียง 1 รอบจนกว่าจะให้นมครั้งต่อไป บางทีเธออาจจะไม่ชอบแป้ง? ที่นี่คุณจะพบเฉพาะเกรดสูงสุด แต่มีเบเกอรี่ บางครั้งฉันเจอแป้งอเนกประสงค์ แต่ไม่เคยพบว่ามันอยู่ในเกรดไหน
บอกฉันฉันควรทำอย่างไรกับเธอตอนนี้? ที่จะทิ้งและเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง? หรือแก้ไขได้หรือไม่ คำถามคือ - อย่างไร?
ฉันหวังเป็นอย่างยิ่งสำหรับคำแนะนำ

ความจริงที่ว่าหลังคาแตกและขนมปังมีรสเปรี้ยวแสดงว่าแป้งเปรี้ยวเกินไป หมัก. อย่าทิ้งมันจะไม่ถึงแก่ชีวิต จะต้องมีการบด ป้อนส่วนเล็ก ๆ เป็นเวลาหลายรอบนำไปหมักจนถึงจุดสูงสุดรอจนเกือบเริ่มร่วงแล้วให้อาหารอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมีโครงสร้างที่มองเห็นได้ชัดเจนในการเพาะเลี้ยงแบบเปอร์ออกซิไดซ์ ในทางปฏิบัติมันไม่ได้เป็นฟองราวกับว่าของเหลวที่มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันแผ่ออกมาจากช้อน นี่คือแป้งกลูเตนที่แปดเปื้อน แป้ง Klekovina ถูกทำลายโดยกรด เมื่อเชื้อยังอ่อนเยาว์และกระฉับกระเฉงมันจะมีพฤติกรรมก้าวร้าวมากและหยิบขนมปังได้อย่างอิสระสามครั้งในสองสามชั่วโมง (เมื่อฉันวางไว้บนเครื่องพิสูจน์อักษร) ครั้งสุดท้ายก่อนอบคุณต้องให้อาหารแปดชั่วโมง (ที่อุณหภูมิห้อง) ฉันทำสิ่งนี้ก่อนออกจากงาน เมื่อฉันมาถึงเธอก็อยู่ในสภาพที่เหมาะสม
ไม่ควรเก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ในตู้เย็น! อุณหภูมิในการเก็บรักษาของเชื้อเริ่มต้นไม่ควรต่ำกว่า 10-12 องศา มิฉะนั้นอาณานิคมของยีสต์จำนวนหนึ่งจะตายและขนมปังที่อบบนนั้นจะไม่มีรสชาติที่เข้มข้นอีกต่อไป ไม่มีโซนดังกล่าวในตู้เย็นใด ๆ

นอกจากนี้ sourdough sourdough ยังมองเห็นได้ชัดเจนในโครงสร้าง ในทางปฏิบัติมันไม่ได้เป็นฟองราวกับว่าของเหลวที่มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันแผ่ออกมาจากช้อน นี่คือแป้งกลูเตนที่แปดเปื้อน แป้ง Klekovina ถูกทำลายโดยกรด เมื่อเชื้อยังอ่อนเยาว์และกระฉับกระเฉงมันจะมีพฤติกรรมก้าวร้าวมากและหยิบขนมปังได้อย่างอิสระสามครั้งในสองสามชั่วโมง (เมื่อฉันวางไว้บนเครื่องพิสูจน์อักษร) ครั้งสุดท้ายก่อนอบคุณต้องให้อาหารแปดชั่วโมง (ที่อุณหภูมิห้อง) ฉันทำสิ่งนี้ก่อนออกจากงาน เมื่อฉันมาถึงเธอก็อยู่ในสภาพที่เหมาะสม

ดังนั้นฉันจึงมียางตั้งแต่แรกฉันคิดว่าคุณสมบัตินี้คือแป้งสาลีของแป้งสาลี และฉันไม่เคยประสบความสำเร็จกับจุดสูงสุด บน MK สามารถมองเห็นยอดเขาได้ดีแป้งเริ่มร่วง แต่ที่นี่ฉันไม่เคยสังเกตสิ่งนี้ ยอดเขานี้มีลักษณะอย่างไร?
ตอนนี้ฉันต้องใช้ sourdough หนึ่งช้อนชาและป้อนรอบ 4-5? ทุกครั้งที่รอให้ถึงจุดสูงสุดของการหมัก? แล้วถ้าเอาเข้าตู้เย็นแล้ว? ที่จะทิ้งทุกอย่าง? หรือยังใช้งานได้หรือไม่

ยอดเขามองเห็นได้ชัดเจน เริ่มต้นที่จะล้มเหลว

ใช่เพาะเลี้ยงเริ่มต้น 20 กรัมแล้วให้อาหาร 4-5 รอบถึงจุดสูงสุด นำออกจากตู้เย็นและอุ่นเครื่อง เมื่อเร็ว ๆ นี้ทุกอย่างควรจะเรียบร้อย

นั่นคือทั้งหมด ales kaput!
เธอเสียชีวิต
ฉันหยิบช้อนชาเติมแป้ง 125 กรัมและน้ำ 125 กรัม (ตามที่ฉันพบเกี่ยวกับการทำให้แป้งนุ่มลงด้วยแป้งฝรั่งเศส) เธอเพิ่มเป็นสองเท่าใน 12 ชั่วโมงถึงจุดสูงสุด แต่ได้กลิ่นเปรี้ยว ฉันเททุกอย่างลงในแพนเค้กเหลือเพียงช้อนชาแล้วเติมแป้ง 125 กรัมและน้ำ 125 กรัมอีกครั้ง เป็นผลให้หลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมงเธอก็แทบจะไม่ลุกขึ้นให้ฟองเพียงสองสามฟองและเริ่มผลัดเซลล์ผิว ฉันตัดสินใจที่จะไม่ทรมานเธออีกต่อไปและย้ายเธอไปยัง "โลกใบอื่น"
แต่ขนมปังโฮลวีตแสนอร่อยกับ sourdough ร้อนมากดังนั้นฉันจึงตัดสินใจทดลองอีกครั้ง: ฉันใช้เชื้อ MK-Eternal ที่ฉันชอบ (โชคดีที่มันแข็งแรงและยกขนมปังไรย์ขึ้นใน 1.30 ชั่วโมง) 1 ช้อนชาเติมแป้งสาลี 125 กรัมและน้ำอีกครั้ง 125 กรัม ...
เป็นผลให้แป้งสาลีเติบโตน้อยกว่า 2 เท่าในตอนเช้าถึงจุดสูงสุดและมีกลิ่นเปรี้ยว
ดูเหมือนแป้งสาลีเรามีอะไรผิดปกติ (ฉันเป็นผู้ผลิตในประเทศ) บางทีพวกเขาอาจเพิ่มอะไรบางอย่างลงในแป้งที่วัฒนธรรมเริ่มต้นไม่ต้องการให้เติบโต
ฉันอาจจะไม่เห็นขนมปังโฮลวีตแสนอร่อย
ฉันจะอบด้วยตัวสั่นและต้องทิ้งเชื้อไว้สำหรับข้าวไรย์

ประการแรกอัตราส่วนของน้ำต่อแป้งในแป้งคาลเวลนั้นแตกต่างกัน! แป้งไม่เท่ากับน้ำ สำหรับแป้ง 1 กรัมน้ำ 0.6 กรัม ประการที่สองฉันไม่กินแป้งและน้ำมากนักต่อช้อนชา แป้งในปริมาณที่เท่ากันเท่านั้น

ฉันไม่รู้ว่าสตาร์ทเตอร์ของฉันตอนนี้เรียกว่าอะไร แต่ฉันชอบมันมาก ครั้งหนึ่งก็คือ MK บนแป้งสาลีจากนั้นฉันก็ถ่ายโอนไปยังน้ำและส่วนผสมของข้าวไรย์และข้าวสาลีบางครั้งฉันก็เปลี่ยนน้ำเป็นผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ปรากฎว่าดีทั้งขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี

ประการแรกอัตราส่วนของน้ำต่อแป้งในแป้งคาลเวลนั้นแตกต่างกัน! แป้งไม่เท่ากับน้ำ สำหรับแป้ง 1 กรัมน้ำ 0.6 กรัม ประการที่สองฉันไม่กินแป้งและน้ำมากนักต่อช้อนชา แป้งในปริมาณที่เท่ากันเท่านั้น

ฉันเดาว่าฉันเข้าใจผิดคำแนะนำให้บดซึ่งเป็นที่เดียวที่ฉันพบในแป้งฝรั่งเศส ก็เลยทำตามที่แนะนำ ... แปลว่าคิดผิด ...
ฉันจะพยายามปลูกมันอีกครั้งเพียงแค่ซื้อแป้งจากผู้ผลิตรายอื่นบางทีปัญหาทั้งหมดอาจเกิดจากแป้ง

ฉันไม่รู้ว่าสตาร์ทเตอร์ของฉันตอนนี้เรียกว่าอะไร แต่ฉันชอบมันมาก ครั้งหนึ่งก็คือ MK บนแป้งสาลี จากนั้นฉันก็ถ่ายโอนไปยังน้ำและส่วนผสมของข้าวไรย์และข้าวสาลีบางครั้งฉันก็เปลี่ยนน้ำเป็นผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ปรากฎว่าดีทั้งขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี

บนขนมปัง Sourdough "MK-Eternal" ของฉันก็ออกมาดีเช่นกัน แต่การซุ่มโจมตีคือคุณต้องการสีขาวบริสุทธิ์และแป้งข้าวไรย์จะกลายเป็นสีเทาและเปรี้ยว ข้าวไรย์อะไรดีไม่เหมาะกับฉันในข้าวสาลี ดังนั้นฉันจึงพยายามปลูก sourdough บนแป้งสาลีเท่านั้นและหลีกเลี่ยงความเปรี้ยวในขนมปัง แต่คุณจะเห็นว่าเนื่องจาก "ความยากจน" ของแป้งจึงเป็นไปตามอำเภอใจมากขึ้น ด้วย "นิรันดร์" ของฉันไม่มีปัญหาเช่นนี้เธอจึงเลี้ยงขนมปังได้เป็นอย่างดีในครั้งแรกโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ใด ๆ แม้ว่าเธอจะอายุน้อยก็ตาม ฉันคิดว่ามันจะอยู่ที่นี่เช่นกัน แต่ไม่มันไม่ได้ผล
ฉันจะมองต่อไปคนอื่น ๆ ประสบความสำเร็จซึ่งหมายความว่าฉันจะประสบความสำเร็จ

[ปิโรกอก]

ปิโรกอก

ไม่มีอะไร ... ทุกอย่างจะเข้ากันได้ดีกับเชื้อใหม่ เธอไม่ได้น่ากลัวเท่าทาสี ...

การทำให้ผอมเป็นคำทั่วไป นี่คือการป้อนหลายรอบโดยรอให้ถึงจุดสูงสุดของการหมักและไม่ปล่อยให้มันปั่นป่วน และคุณต้องให้อาหารด้วยวิธีที่คุณให้อาหารแป้งชนิดนี้โดยเฉพาะ ฉันคิดว่ามันเข้าใจได้ แต่มันจำเป็นในรายละเอียดมากกว่านี้ ... เอ๊ะ ..

นอกจากนี้อย่ากินอาหารมากขนาดนั้น ป้อนข้อมูลในอัลกอริทึมเดียวกันเช่นเคย:
วัฒนธรรมเริ่มต้น 20 กรัม (ใช้ในปริมาณเล็กน้อย) + แป้ง 20 กรัม + น้ำ 12 กรัม (มล. ไม่สำคัญกรัมและน้ำมล. เท่ากัน)

แสดงความยินดีกับฉัน - ฉันทิ้งเชื้อโดยลืมไว้ที่ขอบหน้าต่าง มีความเป็นกรดมากเกินไปและขึ้นรา เพื่อให้ "สิ่งนี้" มีชีวิตขึ้นมาฉันไม่ได้ยกมืออีกต่อไปฉันจึงโยนมันทิ้งและเกือบจะสร้างใหม่

ฉันมีประสบการณ์ในการเติบโตวัฒนธรรมเริ่มต้นของ Kalvel มาแล้ว - 4 ครั้ง ใครใหญ่กว่ากัน?

หุ่นไล่กาวันดี!
จากทั้งหมดที่ฉันอ่านมันยังไม่สามารถเข้าใจได้สำหรับฉัน: จะเก็บและเลี้ยงเชื้อนี้ต่อไปได้อย่างไร? ถ้าฉันต้องการอบขนมปัง 2 ครั้งต่อสัปดาห์และไม่ทิ้งส่วนเกิน? ฉันหยุดอยู่ในอาหารฝรั่งเศสโดยกระบวนการทิ้ง (ในขั้นตอนของการเพาะปลูกทุกอย่างชัดเจน แต่อยู่ในขั้นตอนการใช้งานต่อไป) ...

หุ่นไล่กาสวัสดีตอนเช้า! ฉันอ่านหัวข้อทั้งหมดและฉันเข้าใจว่า - เชื้อของฉันควรถูกโยนทิ้งไป แม้ว่าจะหนา แต่ก็ใช้ได้ดีในตู้เย็น ฉันไม่ได้เลี้ยงเธอเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (โกงอย่างเดียว) ตอนนี้โยนทิ้ง .... ช่างน่าเสียดาย

หุ่นไล่กาสวัสดีตอนเช้า! ฉันอ่านหัวข้อทั้งหมดและฉันเข้าใจว่า - เชื้อของฉันควรถูกโยนทิ้งไป แม้ว่าจะหนา แต่ก็ใช้ได้ดีในตู้เย็น ฉันไม่ได้เลี้ยงเธอเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (โกงอย่างเดียว) ตอนนี้โยนทิ้ง .... ช่างน่าเสียดาย

ความคิดที่น่าเศร้าเช่นนี้มาจากไหน? แม้ว่าคุณจะตัดสินใจครั้งนี้ แต่ก็ไม่น่ากลัว! ฉันเติบโตของฉันห้าครั้งเพราะบางครั้งฉันถูกตัดสินด้วยมือของฉันเอง ...

หุ่นไล่กามือไม่ได้ลุกขึ้นเพื่อเขี่ยหญิงสาวชาวฝรั่งเศส ฉันเพิ่มมันลงในขนมปัง ฉันอบมัน ขนมปังออกมาพร้อมกับเปลือกบาง ๆ เธอแทบจะพร่องไปที่พื้นของก้อน เธอหยุดตัวเองด้วยความยากลำบาก
หุ่นไล่กาคุณทำงานกับเชื้อหนาได้อย่างไร? และฉันสงสัยว่าความแตกต่างในองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นของเหลวและแบบหนาคืออะไร
รูปขนมปังของฉัน

ฉันทำงานกับหนาในลักษณะเดียวกัน ในองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นเหล่านี้มีอัตราส่วนแป้งและน้ำที่แตกต่างกัน (ในของเหลว 50 ถึง 50 และในน้ำ 38% หนาและแป้ง 62%) องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาที่แตกต่างกัน (อัตราส่วนของ ABM สายพันธุ์ยีสต์ป่า - สิ่งนี้ คือสิ่งที่วัฒนธรรมเริ่มต้นแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์เฉพาะ) เนื่องจากพวกเขาเติบโตในรูปแบบที่แตกต่างกันอย่างไรก็ตามในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่างของรสชาติมากนัก
และขนมปังก็ดี! เป็นเรื่องจริงที่มวลนั้นยากที่จะมองเห็น แต่ในความคิดของฉันทุกอย่างเหมาะสมกับเขา

หุ่นไล่กาเชื้อของคุณเติบโตจากแป้งสาลีระดับพรีเมี่ยมหรือไม่?
และคุณยังสามารถถามคำถาม: เชื้อนี้มี "จุดสูงสุด" ได้อย่างไร? เธอสามารถขึ้นไปได้ในครั้งแรก 2 ครั้งจากนั้นสามครั้งจากนั้นก็หยุดทำงาน แต่ไม่สามารถลงไปได้ ในเชื้อ MK ระยะนี้มองเห็นได้ชัดเจน แต่ที่นี่ฉันไม่เข้าใจอะไรเลย ...

ใช่แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม

ยอดมาในลักษณะเดียวกับเชื้ออื่น ๆ เพิ่มขึ้น - จากนั้นลดลงเล็กน้อย ปรากฎว่าไม่ใช่โดม แต่เป็นรอยเล็ก ๆ บนพื้นผิว (โดยเฉพาะที่มองเห็นได้ตามขอบจานซึ่ง "เครื่องหมาย" เกี่ยวกับระดับสูงสุดยังคงอยู่) ตรงนี้เพื่อลง / "ยุบ" - ไม่ลง

ขอบคุณฉันจะคอยจับตาดู

[หุ่นไล่กา]

Lyudmila ให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับการทำแป้ง
🔗

หุ่นไล่กาหรือไม่พบหรือไม่พบหัวข้อนี้ มันแปลกมากฉันเคยไปที่หน้าของ Lyudmilina และมีหัวข้อ Sourdough
บางทีฉันอาจจะมองผิดที่?

ฉันโพสต์ไว้ที่นี่ในหัวข้อเดียวกันทั้งหมดกับ Lyudmilins ฉันโพสต์รูปถ่ายเนื่องจาก Lyudmila เองไม่ได้เปิดมันมาเป็นเวลานาน

ที่นี่คือ:

Sourdough ของ Calvel

สวัสดี! ฉันมีคำถามคุณถูกถามไปแล้วข้างต้น แต่ฉันไม่พบคำตอบ วิธีเก็บเชื้อเมื่อพร้อม. ฉันอบขนมปัง 2 ครั้งต่อสัปดาห์ ถ้าไม่เก็บในตู้เย็นแล้วจะอยู่ที่ไหน?

ที่ใดก็ได้ในบ้านที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 10-12 องศา: บนพื้นห้องโถงระหว่างประตู โดยทั่วไปให้มองหาสถานที่ที่เย็นกว่ามิฉะนั้นคุณจะถูกทรมานเพื่อให้อาหารเธอ ในฤดูหนาวฉันทำบนขอบหน้าต่าง (ไม่ใช่แดดทางตอนเหนือ) ที่นั่นเย็นกว่ามากด้วยกระจกและผ้าม่านที่ตัดอากาศอุ่นและสบายตัว

ขอบคุณสำหรับการตอบสนองอย่างรวดเร็ว! แล้วฉันยังคงมีคำถาม ถ้าอบทุกสามวัน ฉันไม่ควรแตะต้องเธอเป็นเวลา 2 วัน แต่ให้อาหารเธอใน 12 ชั่วโมงหรือไม่? หรืออย่างไร?

ขอบคุณสำหรับการตอบสนองอย่างรวดเร็ว! แล้วฉันยังคงมีคำถาม ถ้าอบทุกสามวัน ฉันไม่ควรแตะต้องเธอเป็นเวลา 2 วัน แต่ให้อาหารเธอใน 12 ชั่วโมงหรือไม่? หรืออย่างไร?

ใช่ถูกต้องถูกต้อง คุณเพียงแค่ต้องคำนึงว่าเพื่อไม่ให้สัมผัสเป็นเวลาสองวันอุณหภูมิในการจัดเก็บควรต่ำ นั่นคือพวกเขาเอามันไปอบเลี้ยงส่วนที่เหลือเก็บไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อการจัดเก็บ (จำกฎ: หมัก 1 ชั่วโมงหลังการให้อาหาร - เก็บไว้ในที่เย็น 3 วันหมัก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง - เก็บความเย็น 1 วันจำง่าย). เมื่อคุณต้องการอบพวกเขาก็เอาออกอุ่นมันเล็กน้อย (พวกเขาเพียงแค่ปล่อยให้มันยืนในที่อบอุ่นให้อาหารและหลังจากนั้นประมาณ 8 ชั่วโมงก็สามารถอบได้แล้ว

ขอบคุณมาก! หัวข้อของคุณชัดเจนและเข้าใจได้มากที่สุด ก่อนหน้านั้นฉันมีแป้งข้าวไรย์เก็บไว้ในตู้เย็น ขนมปังธรรมดา 4 ชิ้นเปิดออกแล้วขนมปังอบก็ไม่ขึ้นฟู ตอนนี้ฉันวิ่งไปทำของคุณ

ขอบคุณมาก! หัวข้อของคุณชัดเจนและเข้าใจได้มากที่สุด ก่อนหน้านั้นฉันมีแป้งข้าวไรย์เก็บไว้ในตู้เย็น ขนมปังธรรมดา 4 ชิ้นเปิดออกแล้วขนมปังอบก็ไม่ขึ้นฟู ตอนนี้ฉันวิ่งไปทำของคุณ

ฉันหวังว่าทุกอย่างจะออกมาดี เชื้อใด ๆ ยังมีชีวิตอยู่ ดังนั้นแม้แต่สูตรเดียวที่ทำตามสูตรเดียวกันอาจแตกต่างกัน คุณจะไม่มีทางเดาได้เลยว่ายีสต์ป่าชนิดใดที่จะสามารถ "จับ" ได้ซึ่งจะเหนือกว่าสิ่งที่พวกมันก่อตัวควบคู่กับ ICD ฉันปรุงแป้งนี้ประมาณ 5 ครั้ง ช่วงเวลาสุดท้ายเป็นช่วงเวลาที่อ่อนแอที่สุด เธอทำงานช้าลงและยกแป้งขึ้น 2-2.5 ครั้ง ในขณะที่แรงที่สุดคือ 3.5-4 ครั้งในเวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ฉันเพิ่งทำซ้ำ ดังนั้นอย่าท้อถอยหรือกลัว สิ่งเดียวที่น่าเสียดายคือ "ทิ้ง" แป้งจำนวนมากในระหว่างการปรับเปลี่ยน

สิ่งสำคัญคือผลลัพธ์!

สวัสดี Schochelka! ฉันพยายามปลูกสองวัฒนธรรมเริ่มต้น (MK จาก Admin และ hop # 1) - ทั้งสองอย่างถูกส่งไปที่ถังขยะอย่างปลอดภัย :( แต่ความปรารถนาที่จะอบด้วย sourdough ไม่ได้ไปจากฉันเพราะฉะนั้นวันนี้ฉันใส่ sourdough ตามสูตรของคุณฉันหวังว่าประสบการณ์นี้ของฉันจะประสบความสำเร็จ

ลองทำสตาร์ทเตอร์องุ่นหรือลูกเกด จากวัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดเป็นสิ่งที่ไม่โอ้อวดและอึดอัดที่สุด สำหรับคนทำขนมปังมือใหม่สิ่งที่มาก

ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำ! ฉันจะใส่เชื้อลูกเกดในเวลาเดียวกัน ผมไปอ่านหัวข้อ

<b> หุ่นไล่กา </b> สวัสดี.
หัวข้อเด็ดขอบคุณ ฉันทำขนมปังนี้เมื่อคืนวันนี้มีเพียงชิ้นเล็ก ๆ ฉันดีใจมากที่ขนมปังปราศจากยีสต์ อย่างไรก็ตามฉันชิมรสเปรี้ยว
ฉันมีเชื้อองุ่น
สำหรับการเตรียมแป้งที่สูงชัน 340 กรัมฉันใช้แป้งสาลี 100% 120 กรัมซึ่งฉันเติมแป้งและน้ำในสัดส่วนที่เหมาะสม

และเมื่อไม่นานมานี้ฉันพบข้อมูลว่าคุณต้องใช้แป้งสาลี 10-20% สำหรับปริมาณแป้งทั้งหมดในแป้ง (ซึ่งเป็น 340 กรัมฉันสามารถพูดอะไรที่ไม่ชัดเจนได้หรือไม่)
โดยทั่วไปแล้ววันนี้ฉันทำมันแตกต่างออกไป สำหรับแป้ง 210 กรัม (นี่คือ 62% ของ 340 กรัม) ฉันใช้แป้งสาลี 40 กรัม มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้น

แล้วคุณ (คุณ) จะเตรียมเชื้อตามจำนวนที่ต้องการได้อย่างไร?

และก่อนที่จะใส่ HP ฉันตัดสินใจผสมแป้งกับ sourdough ... เพราะในพานาโซนิคใช้เวลา 2.5 ชั่วโมงในการยืนในตอนแรก ฉันคิดว่าถ้ามันยืนอยู่แล้วอย่างน้อยก็ให้เชื้อขึ้นแป้ง
แต่ตอนนี้ฉันคิดว่ามันอาจจะไม่จำเป็น? แป้งของฉันอาจจะหยุด?

Galatea ในขณะที่ไม่มี Chuchelka ฉันจะบอกคุณว่า 340g ของแป้งที่สูงชันนั้นยอดเยี่ยมนั่นคือมากเกินไปในความคิดของฉัน ดังนั้นขนมปังของคุณจึงมีรสเปรี้ยว ปริมาณของแบคทีเรีย MC มีมากเกินไปและในขณะที่แป้งยืนอยู่ในเครื่องทำขนมปังปริมาณกรดจะสร้างขึ้น
ฉันอบองุ่นอัตราส่วนแป้งต่อน้ำคือ 1: 1 นั่นคือความชุ่มชื้น 100% หากคุณมีคำถามใด ๆ ให้ไปที่หัวข้อที่เกี่ยวข้อง

ฉันให้อาหารเริ่มต้นเป็นครั้งที่สี่ (หลังจากการให้อาหารครั้งที่สามมันเพิ่มขึ้นสูงสุด 1.5 r.) ฉันให้อาหารอีกครั้งตามโครงการ - 300 กรัม วัฒนธรรมเริ่มต้น -300g. แป้ง -180g. น้ำ. มวลหนืดที่เกาะติดมือคุณอย่างน่ากลัว ในระหว่างการนวดความคิดก็มานวดด้วยเครื่องผสม แต่ไม่กล้า (ทันใดนั้นเธอก็ชอบความอบอุ่นจากมือของเธอ) ไม่มีใครนวดด้วยเครื่องผสม? และอีกหนึ่งคำถาม:
ฉันเข้าใจอย่างถูกต้องว่าต้องปฏิบัติตามสัดส่วนดังกล่าวในการให้อาหารจนกว่าจะเริ่มมีขนาดเพิ่มขึ้นถึง 4 เท่านั่นคือมันจะไม่แข็งแรงขึ้นอย่างสมบูรณ์? ตอนเย็นฉันจะพยายามเขียนเกี่ยวกับพฤติกรรมของเธอ

น่าเสียดายที่เราควรระบุความจริงที่ว่าฉันต้องทนทุกข์ทรมานกับความล้มเหลวด้วยเชื้อนี้ - ฉันเลี้ยงมันห้าครั้งมันเพิ่มขนาดเล็กน้อย (0.5 ซม.) ฉันอาจจะโยนมันออกไป ฉันไม่ได้ให้ยีสต์

เมื่อวันศุกร์ฉันไม่ได้โยนมันออกไปเนื่องจากไม่มีเวลา ฉันกลับบ้านในตอนเย็น - และเธอคิดว่าจะเติบโตขึ้น - มีขนาดใหญ่ขึ้นเกือบสองเท่า ฉันไม่ได้แตะต้องเธอ - ในตอนเช้าเธอยังโตแล้วเธอไม่ได้เลี้ยงเธอเธอแทบจะวิ่งหนีฉันด้วย Verera ฉันเลี้ยงเธอเช้านี้เธอโตขึ้นสามเท่า ฉันตัดสินใจวางขนมปังตามสูตร Chuchelka จากหน้าที่ 1 ฉันนวดด้วย HP อาจมีคนบอกว่าไม่มีโคโลบ็อกฉันเติมแป้งแล้วฉันก็กลัวที่จะหักโหม ฉันคงรีบไปอบแน่ ๆ ว่ามันยังไม่แข็งพอ อาจจะเพิ่มยีสต์ก่อนที่จะสายเกินไป?

เพิ่ม 0.5 ชม. ล. ยีสต์และตรวจสอบการพิสูจน์แป้ง
จะไม่มีโคโลบ็อก - หลังคาขนมปังจะพังหากคุณอบในเครื่องทำขนมปัง

ฉันดึงขนมปัง Sourdough ชิ้นแรกของฉันออกจากเตาอบ เขาลุกขึ้นได้ดี อบในกระทะแก้วสำหรับไมโครเวฟทาน้ำมัน - ติด เปลือกด้านล่างทั้งหมดยังคงมีรูปร่าง รสชาติของขนมปังแตกต่างจากขนมปังซีพีที่ใช้ยีสต์อย่างเห็นได้ชัด ฉันจะลองทำการทดลองต่อไป

ฉันดึงขนมปัง Sourdough ชิ้นแรกของฉันออกจากเตาอบ เขาลุกขึ้นได้ดี อบในกระทะแก้วสำหรับไมโครเวฟทาน้ำมัน - ติด เปลือกด้านล่างทั้งหมดยังคงมีรูปร่าง รสชาติของขนมปังแตกต่างจากขนมปังซีพีที่ใช้ยีสต์อย่างเห็นได้ชัด ฉันจะลองทำการทดลองต่อไป

กระจก. ฉันทาเนยเทียมในกระทะและบดด้วยแป้งขนมปังจะไม่เกาะติด

ค้นหาฟอรัมสำหรับ "น้ำมันหล่อลื่นไม่ติด" ฉันจำไม่ได้ว่าสัดส่วน: rast เนยหมูหรือไขมันแข็งและแป้งอื่น ๆ จะทำให้คุณได้ขนมปังที่สมบูรณ์แบบ

และฉันมักจะจาระบีในรูปแบบแก้วด้วยน้ำมันพืชไม่มีอะไรไม่เกาะติด ติดครั้งเดียวเมื่อไม่ไกลพอ.

น้ำมันหล่อลื่นไม่ติด - ทุกอย่างถ่ายในสัดส่วนเดียวกัน (แป้งน้ำมันพืชและไขมัน)
เนยใสสามารถใช้แทนไขมันได้
และคุณต้องเอาชนะทุกอย่างให้ดี

ฉันจะเพิ่ม: ในสัดส่วนที่เท่ากันโดยปริมาตร ฉันผสมแป้งครึ่งแก้วไขมันแข็งและน้ำมันพืชแล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม พอนาน ๆ ไป. คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือไม่มีก็ได้