ขนมปังไรย์กับสาโทขึ้นแป้ง

ขนมปังไรย์กับสาโทขึ้นแป้ง

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
A) ในภาชนะขนาดใหญ่ผสม:
Kvass สาโทเข้มข้น	60 ก
แป้งไรย์	100 กรัม
ยีสต์ (ฉันใช้ช่วงเวลาที่ปลอดภัย)	1 ช้อนชา (มิติ)
น้ำ (~ 38-40 องศา C)	150 มล
B) ทนได้ 4 ชั่วโมง (ควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ ~ 38 องศาเซลเซียส);
C) ใส่ในภาชนะของเครื่องทำขนมปัง (ความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ):
ยีสต์ (ฉันใช้ช่วงเวลาที่ปลอดภัย)	0.5 ช้อนชา (มิติ)
เกลือ	1.5 ช้อนชา (มิติ)
แป้งไรย์	300 กรัม
ผสมจากระยะ A) หลังอายุในระยะ B)
น้ำ	140 มล
น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น	2 ช้อนโต๊ะ. ล. (ตามปกติ)

วิธีทำอาหาร

• 29.08.2010
• ทำการปรับเปลี่ยนบางอย่าง (ผลลัพธ์อยู่ในภาพ):
• 1) เนื่องจากต้องใช้ก้อนให้มีน้ำหนักมากขึ้นปริมาณของแต่ละส่วนประกอบจึงเพิ่มขึ้นตามปัจจัย 4/3 เช่นยีสต์รวม 2 ช้อนชาสาโทเข้มข้น 80 กรัมเป็นต้น
• 2) 75% ของน้ำถูกแทนที่ด้วยเวย์ kefir ที่ได้จากการต้ม kefir ด้วยความร้อนต่ำ (ฉันกิน 10 วันต่อหนึ่งครั้ง) เป็นเวลา 15 นาที ตามด้วยการแยกโปรตีนที่แข็งตัว (โยนลงบนตะแกรง) ผ่านการใช้เวย์ระงับรสที่ค้างอยู่ในคอที่ค้างอยู่เฉพาะกับแป้งข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก
• 3) ในขั้นตอน A ฉันใช้ของเหลวทั้งหมดและยีสต์ทั้งหมด
• 4) ฉันใช้ยีสต์ Saf-Levure
• ที่เหลือก็เหมือนกัน

เวลาเตรียม:

3.5 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

"ข้าวไรย์"

บันทึก

ฉันทดลองแป้งไรย์มานานแล้วผลลัพธ์ทั้งดีขึ้นและแย่ลง ตอนนี้ในที่สุดดูเหมือนว่าจะเข้าใกล้แนวทางแก้ไขแล้ว ฉันประมาณผลลัพธ์ปัจจุบัน ~ 4+ ทันทีฉันจะจองโดยพิจารณาการใช้ส่วนผสมเช่นชาแป้งสาลีเป็นต้นด้วยตัวเอง ฯลฯ ยอมรับไม่ได้ เรากำลังพูดถึงขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น ตามปกติฉันจะค้นหาต่อไป แต่วันนี้มีสูตรดังนี้ (เครื่องทำขนมปัง Panasonic SD-255)

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

ขนมปังข้าวไรย์บนเชื้อนิรันดร์ (อลิเซีย)

ขนมปังจากแป้งข้าวไรย์กับ kefir sourdough (ใน KhP) (fugaska)

ขนมปังกับแป้งไรย์ใน Multicooker Polaris 0508D floris (lisa567)

[ตัวนำ]

ตัวนำ ขอโทษนะ แต่คุณอ่านว่าเกลือใส่ยีสต์มาจากไหน?

และถึงกระนั้นช่วงเวลานี้ก็น่ารำคาญมาก:

ทนต่อ 4 ชั่วโมง (เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ ~ 38 องศาเซลเซียส);

คำถาม: แป้งจะเกิดอะไรขึ้น?

[ตัวนำ]

ตัวนำ ขอโทษนะ แต่คุณอ่านว่าเกลือใส่ยีสต์มาจากไหน?

ตามที่ฉันเข้าใจตามโปรไฟล์ของคุณคุณใช้เครื่องทำขนมปังแบบเดียวกับฉัน - Panasonic SD-255 เราอ่านหน้า 8 ของคู่มือผู้ใช้ส่วนที่ 2 "วางส่วนผสมที่วัดได้ ... ": "1. วางยีสต์แห้งที่ด้านล่าง (เพื่อไม่ให้ของเหลวติดในภายหลัง) 2. คลุมยีสต์ด้วยของแห้งทั้งหมด ส่วนผสม (แป้งน้ำตาลเกลือ ฯลฯ ) "

ถึงกระนั้นช่วงเวลานี้ก็น่ารำคาญมาก:
คำถาม: แป้งจะเกิดอะไรขึ้น?

และสิ่งที่รบกวนคุณจริง ๆ ? สายตาด้วยอัตราส่วนที่กำหนดการเติบโตของแป้งจะเกิดขึ้นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (ยืนยันจากการทดลอง) จากมุมมองของเคมีของกระบวนการ: การย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วนของแป้งไปเป็นเดกซ์โทรสและมอลโตส การหมักน้ำตาลบางส่วน ฉันไม่เข้าใจเหตุผลของความกังวลของคุณจริงๆ

[ตัวนำ]

ตัวนำแป้งจะถูกเทลงบนยีสต์ก่อนจากนั้นเกลือและน้ำตาลจะถูกเทลงในมุมต่างๆ ... นี่คือเฉพาะสำหรับเตา โดยทั่วไปยีสต์ชอบน้ำตาลและน้ำอุ่น แต่ไม่ใช่เกลืออย่างแน่นอนดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสยีสต์กับเกลือโดยตรง

สำหรับอายุของแป้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมงนี่มันมากเหลือเกิน ในช่วงเวลานี้และที่อุณหภูมินี้แป้งจะเปอร์ออกไซด์

[ตัวนำ]

ตัวนำแป้งจะถูกเทลงบนยีสต์ก่อนจากนั้นเกลือและน้ำตาลจะถูกเทลงในมุมต่างๆ ... นี่คือเฉพาะสำหรับเตาโดยทั่วไปยีสต์ชอบน้ำตาลและน้ำอุ่น แต่ไม่ใช่เกลืออย่างแน่นอนดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสยีสต์กับเกลือโดยตรง

ดังนั้น. มาดูลักษณะทางเคมีของส่วนประกอบที่ใช้กัน มีการใช้ แห้ง ส่วนประกอบมีทั้งยีสต์และเกลือดังนั้นจึงไม่มีการพูดถึงการแยกตัวเนื่องจากไม่มีตัวทำละลาย และไม่ใช่สารดังกล่าวที่มีผลต่อกระบวนการ แต่เป็นไอออน ตัวทำละลายจำนวนเล็กน้อยที่อาจเกิดขึ้นจากการควบแน่นจะถูกดูดซับโดยโซเดียมคลอไรด์เป็นสารที่มีลักษณะการดูดความชื้นอย่างมีนัยสำคัญ (นี่ไม่ใช่แอลกอฮอล์สัมบูรณ์ไม่ใช่คอปเปอร์ซัลเฟตหรือกรดซัลฟิวริกที่ปราศจากน้ำ แต่ยังคงอยู่)

สำหรับอายุของแป้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมงนี่มันมากเหลือเกิน ในช่วงเวลานี้และที่อุณหภูมินี้แป้งจะเปอร์ออกไซด์

ประการแรกไม่ใช่ 40 แต่เป็น 38 องศา แป้งไรย์ต้องการสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด - ฉันหวังว่าคุณจะไม่เถียง? ดังนั้นขั้นตอนนี้และพารามิเตอร์ของสิ่งเหล่านั้น กระบวนการ - การตัดสินใจอย่างมีสติได้รับการยืนยันจากการทดลอง มีตัวอย่างที่ดีจากวิศวกรรมวิทยุ: เป็นที่ทราบกันดีว่าหลอดอิเล็กทรอนิกส์มีลักษณะเป็นพารามิเตอร์ของความจุที่เรียกว่า "กาฝาก" - คุณสามารถพยายามย่อให้เล็กที่สุดหรือคุณสามารถนำมาพิจารณาในวงจร ทุกอย่างขึ้นอยู่กับแนวทาง

ฉันทำการวิจัยอธิบายมันแสดงให้เห็นถึงผลลัพธ์และเป็นสิทธิ์ของคุณที่จะใช้หรือไม่ใช้ข้อมูลนี้

[ตัวนำ]

ตัวนำ
เกลือ

ส่วนประกอบของเครื่องปรุงนี้น่าจะเป็นส่วนประกอบแรกที่ถูกเพิ่มเข้าไปในขนมปัง เกลือไม่เพียง แต่ให้รสชาติที่ถูกใจและคุ้นเคยกับบุคคลเท่านั้น แต่ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อการก่อตัวของกรอบกลูเตน (กลูเตน) การเติมเกลือในอัตราส่วน 1-3% ที่สัมพันธ์กับปริมาณแป้งมีผลต่อความยืดหยุ่นของกลูเตนทำให้ยืดหยุ่นและคงตัวมากขึ้น นอกจากนี้เกลือยังดูดความชื้นได้มากและช่วยให้แป้งสามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ การเติมเกลือ 2% ช่วยให้คุณสามารถกักเก็บน้ำได้ถึง 5% ซึ่งจะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์และชะลอการกักเก็บ (การสูญเสียความชื้น)
อย่างไรก็ตามเกลือในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้การหมักช้าลงอย่างมาก - เกลือมีผลอย่างมากต่อยีสต์ ตัวอย่างเช่นการเติมเกลือในปริมาณ 5% เมื่อเทียบกับน้ำหนักของแป้งเกือบสามเท่าจะช่วยลดพลังการหมักของยีสต์ ในช่วงเริ่มต้นของการนวดคุณควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสยีสต์กับเกลืออย่างระมัดระวังซึ่งจะทำลายพวกมันทันที.
🔗 เป็นตัวอย่างหนึ่ง ...

ผู้ที่เชื่อก็เป็นสุข
สูตรนี้เกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์และคุณหากลูเตนได้ที่ไหน?
นี่ไม่ใช่กรณีของแป้งข้าวไรย์
การสนทนาเกี่ยวกับเกลือและยีสต์มีการพูดเกินจริงอย่างต่อเนื่องในแต่ละหัวข้อ
มันยากไหมที่จะคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยมีสูตรอาหารที่ใช้ได้ผลต่อหน้าต่อตาคุณ (ตัวอย่าง)
ความผิดพลาดเกิดขึ้นที่ไหนสักแห่งในความเชื่อของคุณ
ใช่และผู้เขียนข้างต้นอธิบายอย่างสมเหตุสมผลว่ามันทำงานอย่างไรที่นี่และทำไมทุกอย่างจึงเป็นไปตามลำดับของยีสต์
เกลือมากถึง 2% ในสูตรเขียนว่านี่คือความสุขและหลังจากความเศร้าโศก 5%
ดังนั้น นับมีเกลือเท่าไหร่ในสูตร?
ด้วยเกลือ 5% ขึ้นไปผักดองสำหรับใส่เกลือจะเริ่มขึ้นแล้วไม่ใช่แป้งขนมปัง

ทำขนมปังตามสูตรของคุณ ฉันชอบผลลัพธ์มาก - มันกลายเป็นขนมปังข้าวไรย์ที่ฉันต้องการจริงๆ
ขอบคุณสำหรับสูตร

ฉันต้องการอบขนมปังของคุณในเตาอบคุณสามารถบอกขั้นตอนการทำได้หรือไม่?

ทำตามสูตรแรก. ฉันใช้สาโทหัวเชื้อจากผู้ผลิตที่ไม่ถูกต้อง ไม่สามารถรักษาอุณหภูมิได้ เชื้อเริ่มขึ้นมาทันทีและฉันก็คำนวณกับข้าวไม่ค่อยได้ (ฉันต้องเปลี่ยนเป็นก้อนที่ใหญ่กว่า) มีการผสมเชื้อหลายครั้งในกระบวนการ โหลดลงในเครื่องทำขนมปัง (Panasonic 57) ตามลำดับที่เขียนไว้ (ยีสต์กับเกลือ) เป็นผลให้ขนมปังไม่ได้ผล (แป้งถูกนวดด้วยเครื่องผสมสำหรับขนมปังข้าวไรย์และกระจายเป็นรูปร่าง) ขนมปังมีความสูง 5-6 ซม. สีและรสชาติเหมือนกับขนมปังโบโรดิโน (ในยูเครนมีขายครั้งหนึ่งในสมัยก่อน)

นี่เป็นการลองขนมปังไรย์ครั้งแรกของฉัน ฉันจะลองอีกครั้ง

หากมีใครจะแก้ไขข้อผิดพลาดฉันจะขอบคุณ

เรียนผู้ดำเนินรายการ
ฉันเป็นมือใหม่หัดทำขนมปังและคำถามของฉันอาจจะโง่ แต่การรักษาอุณหภูมิคงที่ 38 องศาสำหรับแป้งจะง่ายกว่าได้อย่างไร

เรียนผู้ดำเนินรายการ
ฉันเป็นมือใหม่หัดทำขนมปังและคำถามของฉันอาจจะโง่ แต่การรักษาอุณหภูมิคงที่ 38 องศาสำหรับแป้งจะง่ายกว่าได้อย่างไร

มีหลายวิธีในการดำเนินการนี้:
- วางในที่อบอุ่นบนกาต้มน้ำกระทะ
- วางบนแผ่นทำความร้อน
- ใส่ภาชนะในเตาอบหลาย ๆ เมนูและอื่น ๆ ...

แต่ที่แน่นอนคนทำขนมปังจะต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิ - เทอร์มอมิเตอร์หลายตัวในคลังแสงของเขา: สำหรับแป้ง (โด), หัววัดอุณหภูมิ (สำหรับความพร้อมของขนมปัง), เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบและเทอร์โมมิเตอร์อื่น ๆ ที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 250-300 * C เป็นอย่างน้อย

โปรดบอกฉันว่าฉันไม่มีโหมด "ขนมปังไรย์" แต่ฉันต้องการอบจริงๆเป็นไปได้ไหมที่จะได้ผลลัพธ์ใน Panasonic sd-256?

ฉันอบขนมปังของคุณฉันทำทุกอย่างตามที่อธิบายไว้ แต่เศษกลายเป็นเปียกขนมปังไม่ขึ้นในที่สุดฉันก็โยนมันทิ้งไป

[ตัวนำ]

ตัวนำทำขนมปังของคุณ แม้ว่าแป้งบางส่วนจะหลุดออกจากภาชนะบรรจุ แต่ก็กลายเป็นขนมปังข้าวไรย์ที่ทำให้สีดำสนิท คำถามเดียวคือ - เป็นไปได้ไหมที่จะทำให้เปรี้ยวมากขึ้น?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanovaคำนำบางส่วนและในความเป็นจริงความพยายามที่จะตอบคำถามของคุณ

บทนำ: เป็นเวลาหนึ่งปีครึ่งแล้วที่ฉันเลิกอบขนมปังตามสูตรนี้เพราะสิ่งที่เหมาะกับฉันในปี 2010 ไม่เหมาะกับฉันในปี 2555-2556 (ในแง่ของรสชาติคุณภาพและความเสถียรของผลลัพธ์) - ทุกอย่าง ไม่ถูกต้อง ... ในที่สุดฉันก็โชคดีที่ได้รับชุดคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (pdf สำหรับ 1080 หน้า) ฉันทดสอบปรับให้เหมาะกับการอบที่บ้านฉันยังเขียน "เครื่องคิดเลขแป้งขนมปังไรย์" ด้วยซ้ำ ฉันจะนำเสนอรายงานฉบับเต็มและข้อสรุปมานานแล้ว แต่ก็ยังไม่สามารถรวมตัวกันได้ ฉันคิดว่าอาจไม่มีใครต้องการมัน? ตกลง. กล่าวโดยย่อ: ละทิ้งการใช้ยีสต์ของคนทำขนมปังโดยสิ้นเชิง (เฉพาะ sourdough แต่ไม่ใช่ของท้องถิ่น) สาโทเข้มข้น (แทนที่ด้วยมอลต์ แต่เป็นไปได้หากไม่มี) เนย (ไม่จำเป็นต้องใช้) และเครื่องทำขนมปัง (ไม่เหมาะสำหรับอุณหภูมิในการอบข้าวไรย์ ระบอบการปกครองและแม้กระทั่งในขั้นตอนการนวดก็ไม่มีจุดสำคัญในการใช้งาน - คุณยังต้องช่วยด้วยมือของคุณ)

ความพยายามที่จะตอบคำถาม: ฉันสนใจปัญหาเรื่องความเป็นกรดเป็นอย่างมากและพบรูปแบบบางอย่าง ในระหว่างการทำงานกับสูตรปัจจุบันปรากฎว่าหากคุณต้องการเพิ่มความเป็นกรดคุณสามารถ:
ก) ถ่ายโอนแป้งและน้ำบางส่วนจากเฟสหลักไปยังเฟสแป้ง
b) เพิ่มเวลาในการจับแป้ง (และสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก)
แต่ควรสังเกตว่า:
ก) เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้นความหนืดจะลดลง
b) เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเวลาในการเพิ่มขึ้นของแป้งจะเพิ่มขึ้น
ฉันขอย้ำว่าข้างต้นใช้กับเทคโนโลยีการผลิตที่ฉันกำลังทำงานอยู่ แต่ฉันคิดว่าเทคนิคเหล่านี้สามารถใช้กับสูตรอาหารเก่าได้เช่นกัน

Blimey! ฉันสงสัยว่ามันจะไม่ง่าย แต่คุณจะโพสต์รายงานถ้าทำได้ก็น่าสนใจมาก แม้ว่าก่อนหน้านี้ขนมปังจะยังไม่สุกในทันทีคุณดูสิ - ฉันจะทำให้สุกถึงปัจจุบัน คุณใช้สตาร์ทเตอร์อะไร?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanovaนี่คือชุดคำแนะนำทางเทคโนโลยี:
🔗

ใช้พื้นฐานคือ "วงจรการกระจายตัวด้วยการใช้แลคโตแบคทีเรียแบบแห้ง" (หน้า 62, พิมพ์) เล่นกับแลคโตแบคทีเรียเป็นเวลา 8 เดือนพาไปที่ร้านขายยาเพื่อทำงาน แต่ในขั้นต้นทราบว่าในร้านขายยาสายพันธุ์ L. plantarum หรือ L. fermentum และตามคำแนะนำการเก็บแลคโตแบคทีเรียควรมาจากส่วนผสมของสายพันธุ์ L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 ผลลัพธ์ที่ได้ไม่เลวร้าย แต่การเตรียมฐานสตาร์ทนั้นค่อนข้างลำบากดังนั้นจึงมีความปรารถนาที่จะลดความซับซ้อนของกระบวนการ จากนั้นฉันก็เดินตามทางตรรกะง่ายๆ: ฉันมีผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ที่เป็นมาตรฐานอยู่แล้ว - kefir ละเอียด! ฉันนับ kefir และปรับปริมาณความชื้น และตอนนี้ฉันกำลังทำงานกับตัวเลือกต่อไปนี้:

ขั้นตอนการเปิดใช้งาน:
อายุ 60 กรัม (สิ้นสุดอายุการเก็บรักษาหรือใหม่กว่า) kefir, (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 ยีสต์, dry c. - อย่างน้อย 9.3%) - ไม่ใช่ bifido (ฉันไม่รู้ว่า bifido จะส่งผลต่อคุณภาพของ ขนมปังตรวจสอบว่าฉันไม่ต้องการ) ฉันทาน Prostokvashino
แป้งไรย์ 25 กรัม

ผสมในกระป๋อง 800 ก.เราไม่ได้สร้างเงื่อนไข - ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องวางไว้ที่ใดที่หนึ่งที่สูงขึ้น) และทิ้งไว้ 14-15 ชั่วโมง

ระยะแรก:
สำหรับขั้นตอนแรกตามสูตร - แป้ง 115 กรัมและน้ำ 105 กรัม เมื่อคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณของเหลวในขั้นตอนการเปิดใช้งาน (ตามสูตรอัตราส่วนของแป้งและเฟสของเหลวคือ 25 g: 25 g) เรามี:
ปริมาณแห้ง ซีซี. kefir - 5.58 กรัมนำไปชุบแป้ง (14.5%) - 6.53 กรัมลบออกจากปริมาณแป้ง
แป้งทั้งหมดสำหรับระยะแรก - 108, 47 กรัม
ความชื้นบริสุทธิ์ของคีเฟอร์ยังคงอยู่: (60 - 6, 53) = 53.47 กรัมความชื้นส่วนเกิน: 53.47 - 25 = 28.47
น้ำในระยะแรก 76.53 ก.

เมื่อคำนึงถึงการแพร่กระจายของความชื้นแป้งค่าคีเฟอร์อุณหภูมิและเวลาในการถือครองเราจะปัดเศษขึ้นเป็นทั้งหมดหรือเป็นสิบ - ความจุบัฟเฟอร์ (ในความหมายทั่วไปของคำ) ค่อนข้างมากดังนั้นแป้ง / น้ำ - 108/77 หรือแม้กระทั่ง 110/80.
ใส่แป้งและน้ำลงในโถที่เราใช้ในช่วงเปิดใช้งาน ผัดจนเนียน เราฝากไว้ที่นั่น เวลาในการเปิดรับแสงตามบันทึกของฉันคือ 8 ถึง 23 ชั่วโมง - และคุณภาพยังคงที่ คุณลักษณะเฉพาะ - อันเป็นผลมาจากการหมักปริมาณที่ครอบครองจะเพิ่มขึ้นเป็นสามในสี่ของกระป๋อง

จากนั้นสิ่งต่อไปนี้ (ทำไมเราถึงต้องการธนาคารจริง ๆ ): เราเลือกจำนวนเงินที่ต้องการสำหรับขั้นตอนที่สองส่วนที่เหลือ - ในตู้เย็น ปริมาณที่ได้รับเพียงพอสำหรับฉันสำหรับขนมปัง 4-5 ก้อน ~ 1 กิโลกรัมต่อเดือนนั่นคือหนึ่งเดือน

จากนั้นฉันให้ค่าของฉันสำหรับ 350 กรัมของเชื้อขั้นสุดท้ายหรือ ~ 1 กิโลกรัมของขนมปัง

ระยะที่สอง:

เราใช้แป้งสาลีระยะแรก 56 กรัมเติมแป้ง 56 กรัมและน้ำ 29 กรัม (น้ำบนตาชั่งง่ายกว่าสำหรับฉัน) แล้วนวดในภาชนะที่เราจะนวดขนมปังในที่สุด
เรานวดฉันมักจะเสร็จสิ้นด้วยการปั้นขนมปัง ฉันทำทุกอย่างด้วยช้อน - มือของฉันสะอาด กระบวนการทั้งหมดใช้เวลา 5-10 นาที ปิดด้วยฝาทิ้งไว้ เวลาในการเปิดรับแสงตามบันทึกของฉันคือ 9 ถึง 23 ชั่วโมง - เป็นไปไม่ได้ที่จะเปิดรับแสงมากเกินไปไม่ว่าฉันจะพยายามแค่ไหน - ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน สัญลักษณ์ของจุดจบ: มนุษย์ขนมปังขิงได้กลายเป็นเค้กซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับคุกกี้ข้าวโอ๊ต (ไม่มีสี)

ระยะที่สาม:

หากคุณทำตามคำแนะนำ: เติมแป้ง 124 กรัมและน้ำ 86 กรัม เราผัดปิดฝาทิ้งไว้ ทุกอย่างเหมือนในช่วงที่สอง ประมาณ 15 ชั่วโมงจนกว่าจะหมักและตกลงเล็กน้อย จริงๆแล้ว Sourdough สำเร็จรูปนั้นหาได้จากที่นี่
การใช้เชื้อนี้ทำให้ขนมปังมีคุณภาพคงที่ แต่ (สำหรับฉัน) ไม่เปรี้ยวพอ ดังนั้นฉันเพิ่งทำการทดลองจนประสบความสำเร็จ นวดขั้นที่สามฉันเติมแป้งและน้ำครึ่งหนึ่งทันทีซึ่งใช้กับขนมปังจริงๆแล้วทิ้งไว้ 36 ชั่วโมง

คำถาม: ฉันมีมาตราส่วนเชิงกลที่หาร 20 g ฉันไม่สามารถวัดได้ 77 g ฉันจะทำไม่สำเร็จเหรอ?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanovaนี่คือสิ่งที่ ... เมื่อเราซื้อเครื่องทำขนมปังเราต้องทนทุกข์ทรมานทั้งกับกลไกและถ้วยตวง ... ปุ๋ยหมักไปเท่าไหร่เพราะสิ่งนี้ - มันน่ากลัวที่จะจำ

ตัวอย่างเช่น, 🔗 ไม่ซื้อได้มั้ย? ในความคิดของฉันสิ่งนี้จำเป็นและมีประโยชน์ในฟาร์มจริงๆ (ไม่ใช่แค่ขนมปัง - แยมและน้ำดองและใช้กับสูตรอาหารมาตรฐาน) นอกจากนี้ในแง่ของเหตุการณ์ล่าสุดการลงทุนด้วยเงินสดรูเบิลอย่างมีประสิทธิภาพ

โดยทั่วไปผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมีอย่างน้อยสองประเภทประเภทแรกสามารถ "ลิ้มรส" "ด้วยตา" "สัมผัส" - และมั่นคงเสมอ (คนที่มีความสุข!); ที่สอง - ให้ตัวเลข ฉันมาจากที่สอง (ฉันรู้ว่าถ้าฉันเก็บของสะสมและทำตามสเปคที่ระบุไว้มันจะกินได้อย่างแน่นอนและส่วนใหญ่แล้วมันจะสูงกว่าค่าเฉลี่ย) ดังนั้นฉันกลัวว่าจะทำไม่ได้ ช่วยด้วยสูตรและวิธีทำแบบฟัซซี่ ...

[ตัวนำ]

ตัวนำ, ฉันเข้าใจแล้ว. ผมจะคิดเกี่ยวกับการซื้อ คำถามอื่น: คุณอธิบายถึงเชื้อในเทคโนโลยี จากนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่ระบุไว้ในสูตรเองหรือแตกต่างกันอย่างไร?

[เชื้อ]

จากนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่ระบุไว้ในสูตรเองหรือแตกต่างกันอย่างไร?

ไม่ไม่เหมือนสูตร ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้วฉันปฏิเสธที่จะใช้เครื่องทำขนมปัง (ระบบอุณหภูมิไม่เหมาะกับฉัน) - ฉันใช้เตาอบ
หลังจากขั้นตอนที่สามเสร็จสิ้น - การนวดแป้งจริง

ในการคำนวณจำนวนส่วนประกอบที่ต้องการฉันเขียนโปรแกรมคุณสามารถทำได้จากที่นี่ - 🔗... ที่เก็บถาวรประกอบด้วยโปรแกรมและเอกสารพร้อมค่าปัจจุบันที่ฉันทำงาน สามารถโหลดเอกสารลงในโปรแกรมผ่านเมนู File-> Open จากนั้นกดรายการเมนูคำนวณ พารามิเตอร์ขาเข้าสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยตรงในตาราง ฉันจะยกตัวอย่างก้อนหนึ่ง ~ 1 กก.

เชื้อ - 350 กรัม (ควรได้น้ำหนักเท่านี้ถ้าไม่ใส่แป้งและน้ำจากขั้นตอนการนวดแป้งในระยะที่สาม)
แป้ง - 418 ก
ข้าวไรย์มอลต์หมัก - 10 ก. (คนของฉันชอบทานมอลต์)
เกลือ - 10 ก
น้ำ - 350 ก

ฉันใช้แป้งหมอผีปอกเปลือก ความชื้นที่แท้จริงไม่สมควรที่จะกำหนด ในเชิงประจักษ์ฉันได้ข้อสรุปว่าการตั้งค่าในการคำนวณที่ 10% เป็นสิ่งที่ดีที่สุด บางทีแป้งอาจจะแห้งจริง ๆ อาจมีการสูญเสียความชื้นมากกว่านี้ แต่ค่าคงที่เชิงประจักษ์นี้ให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจสำหรับฉัน

นวด:
ฉันใส่แป้งลงในชาม (ทั้งหมดหรือส่วนที่เหลือถ้าฉันใช้ส่วนหนึ่งในขั้นตอนที่สาม) มอลต์เกลือ (คุณสามารถละลายในน้ำได้ทันที) น้ำ (ทั้งหมดหรือส่วนที่เหลือถ้าฉันใช้ส่วนหนึ่งในระยะที่สาม ). ผัดด้วยช้อนจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน สบาย ๆ . ฉันได้รับ 20-25 นาที
เพิ่มเติม แป้งจะถูกยกขึ้นโดยตรงในจานอบ (ฉันซื้อถาดเคลือบราคาถูกสำหรับอบเค้กอีสเตอร์: เส้นผ่านศูนย์กลาง - 19 ซม., สูง - 8.5 ซม. ทำได้ดีมากฉันไม่ได้ทาไขมันด้วยอะไรเลย ฉันโอนแป้งจากชามไปยังแม่พิมพ์ (ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรที่เต็มไป) ปรับระดับปิดฝาแล้วปล่อยให้ลอยขึ้น ถ้าในระยะที่สามฉันไม่ได้ใช้แป้งและน้ำของแป้งหลัก (นั่นคือแป้งไม่เปรี้ยว) มันจะเพิ่มขึ้นตามบันทึกของฉันจาก 2 ถึง 4.5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (เพิ่มขึ้นแม้ที่ อุณหภูมิห้อง). ถ้าใช้มันจะยาวขึ้น (ยังเร็วเกินไปที่จะพูดถึงเฉพาะ - ฉันเพิ่งทำไป 3 ครั้ง) และครั้งสุดท้ายฉันต้องอุ่นถึง 38 องศาเมื่อปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า (นั่นคือแบบฟอร์มเต็มไปหมด ) คุณสามารถอบ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:
น่าเสียดายที่ในเตาอบของฉัน (ตัดสินโดยเทอร์โมมิเตอร์) อุณหภูมิไม่สูงกว่า 250 องศา (ตามตำแหน่งของตัวควบคุม - 270 องศา) - นั่นคือ ฉันเปิดเตาอบที่อุณหภูมิสูงสุด (นั่นคือ 250 องศาจริงๆ) ฉันใส่แบบฟอร์มด้วยแป้งในเตาอบ 16-17 นาทีแรก ทนต่ออุณหภูมิสูงสุด จากนั้นฉันแปลตัวควบคุมเป็น 210-220 องศา (ตามเทอร์โมมิเตอร์จริง - 190-200 องศา) และฉันยืนต่อไปอีก 44-43 นาทีนั่นคือรวมเป็น 60 นาที

จากนั้นนำออกด้วยผ้าขนหนูและปล่อยให้เย็นลง

ขนมปังก้อนแรกที่ทำไม่ได้ผลเป็นที่น่าพอใจแม้ว่าฉันจะทำทุกอย่างอย่างเคร่งครัดและทำทีละชิ้น ฉันจะใส่ "ขนมปัง" บนแครกเกอร์ ฉันจะไม่ใช้สูตรอาหาร

ขนมปังก้อนแรกที่ทำไม่ได้ผลเป็นที่น่าพอใจแม้ว่าฉันจะทำทุกอย่างอย่างเคร่งครัดและทำทีละชิ้น ฉันจะใส่ "ขนมปัง" บนแครกเกอร์ ฉันจะไม่ใช้สูตรอาหาร

ตัวเลือกใดใช้ไม่ได้: ตัวเลือกในเครื่องทำขนมปังหรือตัวเลือกที่ระบุในการสนทนา (ใน sourdough ในเตาอบ)

ขั้นแรกในเครื่องทำขนมปัง เห็นได้ชัดว่าขนมปังไม่พอดีแม้ว่าสิ่งที่เรียกว่า "ส่วนผสม A" ถูกเตรียมไว้อย่างละเอียด