ขนมปังกะหล่ำปลีดองและสูตร Sourdough

ขนมปังกะหล่ำปลีดองและสูตร Sourdough

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งไรย์ (ปอกเปลือก)
น้ำเกลือกะหล่ำปลี
เกลือ
มอลต์ (ข้าวไรย์หมัก)
ยีสต์แห้ง (ไม่จำเป็น)

วิธีทำอาหาร

• มันขึ้นอยู่กับ "วงจรการจ่ายด้วยการใช้แลคโตแบคทีเรียแบบแห้ง" จากชุดคำแนะนำทางเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียต
• การทดลองเกิดขึ้นมากว่า 6 ปีแล้วและฉันพอใจกับผลลัพธ์ที่ได้ พื้นฐานนี้นำมาจากวงจรการจ่ายโดยใช้วัฒนธรรม Sourdough แบบหนา ผ่านการทดสอบแล้ว: แลคโตแบคทีเรียน (ร้านขายยา), คีเฟอร์, น้ำเกลือกะหล่ำปลี ด้วยเหตุผลหลายประการ (หากใครสนใจในรายละเอียดฉันสามารถชี้แจงได้) ผักดองกะหล่ำปลี (samokvass แบบโฮมเมด) ได้รับเลือกเป็นพื้นฐาน ร้านกะหล่ำปลีดองมักมีน้ำส้มสายชูเพื่อให้ง่าย - คุณไม่สามารถทำได้! เพื่อความชัดเจนฉันอยู่ในกลุ่มนักทดลองที่ประกาศการใช้ตัวเลขที่แน่นอน (ในกรณีส่วนใหญ่) - จากนั้นอย่าบ่นฉันเตือนคุณแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่ามีอุณหภูมิที่เหมาะสมเทอร์โมสตัทที่ใช้เตา (950 วัตต์) ของการผลิตของสหภาพโซเวียต + ชุดควบคุมแบบแยกจากบอร์ด Arduino ได้รับการพัฒนาและนำไปใช้ (หากคุณสนใจในรายละเอียดทางเทคนิคฉันยินดีที่จะแบ่งปันเสมอ เขียนชุดควบคุมสามารถใช้ได้กับเตาเผาหลากหลายประเภท) โหมดการทำงานของเทอร์โมสตัทคือ 38 องศา เซลเซียส แต่การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสามารถรับผลลัพธ์ที่ยอมรับได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและไม่คงที่ ตัวเลขทั้งหมดขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งโดยประมาณที่ 12% มีการเขียนเครื่องคิดเลขสำหรับแป้งข้าวไรย์หากใครสนใจโปรดติดต่อ
• ตอนนี้ในความเป็นจริงสูตร:
• เชื้อ:
• ดีกว่าที่จะใช้ขวด 600 - 800 มล.
• กะหล่ำปลีดองน้ำเกลือ 25 กรัม + แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 25 กรัม (ที่อื่นไม่ได้ผล)
• เราทนต่อหนึ่งวันในเทอร์โมสตัท
• เพิ่มแป้งข้าวไร - 105 กรัมน้ำ 115 กรัม
• เราทนต่อเทอร์โมสตัทได้ 18 ชั่วโมงถ้ามี (ควรสังเกตลักษณะการเพิ่มขึ้น)
• ปริมาณของแป้งระยะแรกนี้เพียงพอสำหรับขนมปัง 4-5 1 กิโลกรัม
• ต่อไป - เรานำจำนวนที่ต้องการส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็น
• ขนมปัง:
• เราใช้แป้งสาลีขั้นตอนแรก 56 กรัมแป้งไรย์ 56 กรัมน้ำ 29 กรัม
• ผัดจนเนียน (โดยเฉลี่ย - 5 นาที)
• เข้าไปในเทอร์โมสตัทถ้ามีเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง
• ใส่แป้ง 263 กรัมน้ำ 194 กรัม
• ผัดจนเนียน (โดยเฉลี่ย - 15 นาที)
• ลงในเทอร์โมสตัท (ถ้ามี) เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของขนมปังที่คุณต้องการ)
• ใส่แป้ง 279 กรัมน้ำ 217 กรัมเกลือ 10 กรัมข้าวไรย์มอลต์หมัก 10 กรัม ถ้าอยากเล่นแบบปลอดภัยก็เติม 1/4 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
• ผัดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน (โดยเฉลี่ยก่อนวางในแม่พิมพ์ - 25 นาที)
• เราใส่ไว้ในแม่พิมพ์ (ฉันซื้อเค้กอีสเตอร์รูปร่างที่ดีมาก - d = 19 ซม., h = 9 ซม.)
• เข้าไปในเทอร์โมสตัทถ้ามี ปริมาณเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า อย่ากลัวที่จะเปิดกว้างเกินไป - มันจะไม่หลุดออก บ่อยครั้ง - ฉันนวดในตอนเย็นและทิ้งไว้จนถึงเช้า
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:
• เปิดเตาอบที่ 250-270 องศา เซลเซียส (ใครมีเตาอบเท่าไหร่) ใส่ขนมปังพักไว้ 16 นาที เราลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 องศา เซลเซียส - เรายืนต่อไปอีก 44 นาที เรานำออกนำออกจากแม่พิมพ์ห่อด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้ให้เย็น

และขนมปังที่สวยงาม !!!!

ขอบคุณ!

ฉันก็ทำแบบนั้นมาหลายปีแล้ว ... ฉันอบขนมปังแบบนี้แม้กระทั่งในการ์ตูน ตัวอย่างเช่น ตัวเลือกนี้ประมาณ 2 ปีที่แล้ว แต่ก็ยังอร่อย.

สวยขอบคุณ!

ฉันจะชี้แจงว่าลัทธิของฉันคืออะไร (หรือแมลงสาบถ้าคุณต้องการ):
ก) อบขนมปังบนแป้งข้าวไรย์เท่านั้น
b) เพื่อให้ได้คุณภาพสูงที่เสถียรที่สุดโดยใช้วิธีการของพารามิเตอร์ "ที่แน่นอน"
และโดยทั่วไปแล้ววันนี้ผลลัพธ์ที่ได้เป็นที่พอใจของฉันไม่มากก็น้อย

อย่างไรก็ตามมีแนวคิดอื่น ๆ อีกมากมาย ...

[ตัวนำ]

ตัวนำฉันเข้าใจถูกต้องว่าทุกขั้นตอนก่อนอบขนมปังควรมีอุณหภูมิเท่าไหร่ 38 องศา จาก?

ใช่มันได้รับการทำงานในโหมดนี้ จริงอยู่ที่ควรสังเกตว่าก่อนที่ฉันจะจัดการตัวเองด้วยเทอร์โมสตัทอุณหภูมิที่ว่ายตามธรรมชาติก็ยิ่งต่ำลง มันได้ผล แต่บางครั้งผลลัพธ์ก็ไม่เป็นที่น่าพอใจอย่างสิ้นเชิง