ขนมปังที่มีกรดต่ำในเตาอบ

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่อายุน้อยและเป็นกรดเล็กน้อย	250 ก
แป้งค่ะ. จาก.	125 ก
เกลือ	4 ก
ยีสต์อัด	4 ก
น้ำตาล	10 ก
มาการีน	9 ก
น้ำเย็น	35 - 50 ก

วิธีทำอาหาร

นวดเป็นเวลา 30 วินาทีในเครื่องเตรียมอาหารจนแป้งร้อนได้ถึง 32C หมัก 20 นาทีนวดพักไว้ 10-20 นาทีปั้นเป็นก้อน พิสูจน์เป็นเวลา 35 นาทีในขณะที่หินอบอุ่นอยู่ในเตาอบ ตัด. โรยด้วยน้ำ เตาอบเป็นเวลา 22 นาทีที่ 440F (พร้อมการพาความร้อน)
Sourdough หนุ่มที่มีกรดต่ำเป็นแป้งที่มีกลิ่นหอมของกรดแลคติกเข้มข้นอยู่แล้ว แต่ในทางปฏิบัติยังไม่มีปริมาณเพิ่มขึ้น นั่นคือแบคทีเรียกรดแลคติกได้สร้างกรดแลคติกจำนวนมากแล้วพวกมันไม่ได้สร้างกรดอะซิติกเลยและยีสต์ป่ายังไม่คลายแป้งเชื้อ
โดยปกติฉันจะทำเชื้อดังกล่าวโดยการรีเฟรชผลสุกที่มีอยู่โดยเก็บไว้ 1 ชั่วโมงที่ห้อง T แล้วเก็บไว้จนถึงพรุ่งนี้ที่ 10C เชื้อดังกล่าวจะสุกเต็มที่ในสามวันที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส แต่ไม่ใช่ในวันที่อากาศเย็นสบาย จะมีความเป็นกรดเล็กน้อย แต่มีกลิ่นหอมมาก
ถ้าคุณต้องการเตรียมแป้งเปรี้ยวที่มีกรดต่ำในแต่ละครั้งนั่นคือแป้งสำหรับหั่นบาง ๆ ฉันใช้แป้งสาลีสุก 50 กรัมแป้ง 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 กรัมนวดเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิปานกลาง - ความเร็วสูงทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมง T เริ่มต้นของแป้งจะเป็น 30C, 25C สุดท้ายและกลิ่นจากชามจะมีกรดแลคติกที่เข้มข้นมากจนทำให้มันกระแทกลง ภายนอกจะยังไม่มีร่องรอยของการหมักยีสต์ นั่นคือจะไม่มีการเพิ่มขึ้นของปริมาตรของแป้งหรือฟองอากาศบนพื้นผิวหรือความหนาของแป้ง
จะได้รับความพรุนของอากาศที่เปิดกว้างมากขึ้นหากเทน้ำ 50 กรัมลงในแป้งระหว่างการนวดนวดเป็นเวลา 10 วินาทีและปล่อยให้ผลิตภัณฑ์ยืนก่อนอบเป็นเวลา 40 นาที
ความพรุนที่ถูกหั่นบาง ๆ จะปรากฏขึ้นหากเทน้ำ 35 กรัมลงในแป้งในระหว่างขั้นตอนการนวดให้นวดแป้งในเครื่องเตรียมอาหารเป็นเวลา 15 วินาทีและปล่อยให้ชิ้นงานยืนก่อนอบเป็นเวลา 35 นาที
ฉันนวดแป้งใน HP ซึ่งเหมาะสม แป้งถูกนึ่งในไมโครด้วยน้ำเดือดหนึ่งแก้ว ขนมปังอบใน WOK - 11 นาทีโดยมีฝาปิดที่ 250 * C และ 11 นาทีโดยไม่มีฝาที่ 240 * C

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ก้อนหนึ่งหั่นหนัก 400 กรัม

บันทึก

สูตรจากบล็อกของ Lyudmila 🔗 “ หั่นอร่อยที่สุด”.

ทำอย่างเรียบง่ายและสะดวกและเราชอบรสชาติของมันมาก - ไม่มีความเป็นกรดกลิ่นก็อร่อย ... เปลือกบางนุ่มและมีความเป็นยางเบา ๆ ที่ขนมปังโซเวียตมีถึง 25 โกเพ็ก

Paillette

Sourdough ของฉันมีอายุ 3 เดือนแล้วและฉันยังไม่ได้ใช้มันอย่างเต็มที่ ฉันเพิ่มขนมปังที่แตกต่างกันเล็กน้อย gr. ละ 30-50. วันนี้ฉันตัดสินใจที่จะใช้มันในขนาดใหญ่
บนอินเทอร์เน็ตฉันพบสูตรที่ถูกเรียกด้วยเหตุผลบางประการว่า "หั่นบาง ๆ ที่อร่อยที่สุด" แต่ฉันชอบสูตรนี้ทำตามแบบนั้นเพียง แต่นวดแป้งไม่เข้ากัน แต่ใช้ในเครื่องทำขนมปัง
สำหรับขนมปังหนึ่งชิ้นที่มีน้ำหนัก 400 กรัม:
250 ก. แป้งเปรี้ยวที่เป็นกรดเล็กน้อย
แป้งสาลี 125 กรัมค. จาก.
1/3 ช้อนชา เกลือ
1/2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮาร่า
1/3 ช้อนชา ยีสต์แห้ง (ตามสูตรมันกด 4g)
ลูกพลัม 10 กรัมละลาย เนย (ฉันเพิ่มอีก 1 ช้อนโต๊ะล. ผัก)
น้ำ 40 มล

ฉันอ้างคำจำกัดความของผู้เขียนเกี่ยวกับสูตร Sourdough ที่มีกรดต่ำ: "Sourdough หนุ่มที่มีกรดต่ำเป็นแป้งที่มีกลิ่นหอมของกรดแลคติกที่เข้มข้นแล้ว แต่ในทางปฏิบัติยังไม่มีการเพิ่มขึ้นกล่าวคือแบคทีเรียกรดแลคติกมี ผลิตกรดแลคติกจำนวนมากแล้วยังไม่ได้ผลิตกรดอะซิติกเลยและยีสต์ป่ายังไม่คลายแป้งออก "

ฉันไม่รู้ว่าคำจำกัดความนี้ถูกต้องหรือไม่ แต่เมื่อคืนฉันให้อาหาร sourdough 1: 1 ของฉันใส่ในตู้เย็น (T = 10C) เอาออกในตอนเช้าให้อาหารอีกครั้ง 1: 1 และทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในช่วงเวลานี้เชื้อเติบโตขึ้นสองเท่า แต่จะไม่หลุดออกไปโดมจะนูนออกมาเล็กน้อย จากนั้นฉันก็ให้เธอลงมือทำ
ฉันใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องทำขนมปังและเลือกโหมด "พิซซ่า" - นวด 15 นาที - ยก 15 นาที - ผสม 10 นาที - ยก 10 นาที
ในการนวดครั้งแรกฉันต้องเพิ่มแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะขนมปังนุ่มมาก แต่ไม่เหนียว ในตอนท้ายของโปรแกรมฉันได้รับแป้งที่นุ่มมากในตอนแรกฉันตัดสินใจว่าจะต้องเพิ่มแป้งมากขึ้นในระหว่างการนวด แต่กลับกลายเป็นว่าง่ายต่อการใช้แป้ง เธอปั้นก้อนและใส่ลงในแม่พิมพ์เพื่อพิสูจน์อักษร ปล่อยให้นั่งในที่อุ่น ๆ (เตาไมโครเวฟพร้อมน้ำเดือดหนึ่งแก้ว) เปิดเตาอบที่ 230C และกระทะ หลังจาก 45 นาที Proofer โรยน้ำหนึ่งก้อนจากขวดสเปรย์แล้วโรยด้วยงา
อบใน WOK 10 นาที ใต้ฝาที่ 230C จากนั้น 15 นาที ไม่มีฝาปิดที่ 220 และถือไว้อีก 5 นาทีที่ 180C
เย็นตัวลงบนตะแกรงทำให้ขนมปังฝรั่งเศสมีลักษณะกรุบกรอบเบา ๆ
มันกลายเป็นความละเอียดอ่อนที่สุดนุ่มและโปร่งสบายด้วยเปลือกที่กรอบกรอบ ในขณะเดียวกันความเป็นยางที่เบาของเศษไม่เป็นรอยย่นเมื่อตัดและไม่มีความเปรี้ยวในรสชาติ ผมชอบมันมาก.
ขนมปังที่มีกรดต่ำในเตาอบ

มิชา

ฉันอบขนมปังตามสูตรนี้ ฉันทำแป้งดังต่อไปนี้ - ฉันเอาข้าวสาลีเริ่มต้น 30-50 กรัมป้อนมัน 100/100 และสองชั่วโมงต่อมาฉันก็อบมัน
ผลที่ได้คือก้อนที่มีกลิ่นหอมไม่บ่งบอกถึงความเปรี้ยวในรสชาติ สุดยอด!
ฉันเติมน้ำ 50 กรัม แต่ต้องเติมแป้งลงในขนมปังด้วย 2 ช้อนโต๊ะ ฉันคิดว่าในตอนแรกมันเป็นไปได้ที่จะเทของเหลวให้น้อยลง ฉันเอายีสต์สด
อบด้วยไอน้ำบนเตาที่ 220 * 22 นาทีจากนั้นลดลงเหลือ 170 * และอีก 4 นาที เปลือกมีความนุ่ม ก้อนก็อร่อย

ขนมปังที่มีกรดต่ำในเตาอบ

Rinishek

ขนมปังนี้เป็นของโปรดในครอบครัวของเรา - รสชาติเป็นไปไม่ได้!
ขอขอบคุณ Lyudmila ก่อนอื่นสำหรับบล็อกที่ยอดเยี่ยมและสูตรอาหารอันล้ำค่าของเธอ
และแน่นอนสำหรับทุกคนที่นำขนมปังนี้มาแสดงในฟอรัมของเรา

ฉันอบมันบ่อยมาก แต่ฉันตัดสินใจที่จะแสดงในวันนี้เพราะนี่เป็นการทดลอง - ขนมปังข้าวไรย์มอลต์กับเมล็ดพืช ฉันต้องบอกว่าตอนแรกฉันทำตามสูตรของ Lyudmila อย่างถูกต้องตอนนี้ฉันปฏิบัติกับเขาอย่างอิสระมากขึ้นฉันเพิ่มแป้งเล็กน้อยเพราะมันอาจเป็นน้ำเล็กน้อยฉันไม่ต้องการอย่างนั้น
ฉันมีแป้งองุ่น (อีกครั้งจาก LJ Luda) ฉันสร้างวัฒนธรรมกรดต่ำตามเวอร์ชันที่สองเร่ง ฉันทำแป้งด้วย HP อย่างสมบูรณ์บนแป้ง "แป้ง" ฉันมีมันเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที (ซึ่ง - พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 1 ชั่วโมง) สูตรนี้ยืนหยัดเพื่อเสรีภาพใด ๆ !

ขนมปังที่มีกรดต่ำในเตาอบ

Mashulek

อ้างถึง: Joy

อบขนมปังใน WOK - 11 นาทีโดยปิดฝาที่ 250 * C และ 11 นาทีโดยไม่มีฝาที่ 240 * C [/ font] [/ color]

เรียนคุณจอยบอกฉันทีว่า "WOK" วิเศษแบบไหนและจะปรับให้เข้ากับเตาอบทั่วไปได้อย่างไรโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ - แผ่นรองอบและเตาอบ :)
ฉันเป็นมือใหม่ในการทำเบเกอรี่จนถึงตอนนี้ฉันได้อบใน KhP เท่านั้นและฉันชอบสูตรของคุณมากฉันลองหลายครั้ง แต่ฉันก็ยังทำต่อไป ...

Rinishek

เกี่ยวกับการอบในกระทะที่นี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest เขียน เธอมีหัวข้อที่ดีมากเกี่ยวกับการอบในเตาอบ

ฉันไม่มีกระทะฉันใช้หม้อตุ๋นอลูมิเนียมขนาดใหญ่ในตลาดของเราที่ขายจานอลูมิเนียมที่พวกเขาขาย
โดยทั่วไปต้องใช้กระทะเพื่อสร้างไอน้ำในเตาอบ เพราะเมื่ออบด้วยไอน้ำเท่านั้นขนมปังจะมีเปลือกบางนุ่มและกรอบ
LiveJournal ของ Ludmila มีบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้ 🔗

Mashulek

ขอบคุณสำหรับข้อมูลผมไปเรียน

Tinaff

อ้างถึง: rinishek

นี่คือการทดลอง - ขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์กับเมล็ดพืช

Rinishek,
ฉันอบขนมปังกับแป้งเปรี้ยวที่มีกรดต่ำตามสูตรดั้งเดิมของ Lyudin และแน่นอนฉันดีใจมาก แต่ฉันได้ดูการทดลองของคุณมานานแล้ว ช่วยแชร์สูตร - ขนมปังของคุณดูน่ากินมาก!

Rinishek

อ้างถึง: tinaff

Rinishek,
ฉันอบขนมปังกับแป้งเปรี้ยวที่มีกรดต่ำตามสูตรดั้งเดิมของ Lyudin และแน่นอนฉันดีใจมาก แต่ฉันได้ดูการทดลองของคุณมานานแล้ว ช่วยแชร์สูตร - ขนมปังของคุณดูน่ากินมาก!

ฉันสุจริตสามารถทำได้จากความทรงจำเท่านั้น มันเป็นแบบนี้
วัฒนธรรมเริ่มต้นกรดต่ำ:
- แป้งสาลี 50 กรัม
-100 กรัมน้ำ (40 * C)
-100 กรัมแป้ง (ข้าวสาลีและข้าวไรย์ในสัดส่วนที่กำหนดเช่นฉันมีข้าวไรย์ 70 กรัม 30 ข้าวสาลี)
เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงในที่อบอุ่น
----------------------------------
แป้งโด:
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีกรดต่ำ -250 กรัม
- น้ำ 40-50 กรัม
- 1 ช้อนชา มอลต์เหลว
- 1 ช้อนโต๊ะล. ล. ซาฮาร่า
- ยีสต์ 4 กรัม
- แป้ง 140 กรัม

- 1 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมันดอกทานตะวัน (ฉันใส่น้ำมันที่ฉันมี - ฉันสามารถทาเนยได้ชิ้นหนึ่งขนาด 2X2 ซม.)
- 2-3 ช้อนโต๊ะ. ล. เมล็ดทานตะวันคั่ว

ฉันละลายมอลต์ในของเหลว (Ksati ค่อนข้างอิสระที่จะใช้ของเหลวในแป้ง - ของที่ฉันมีอยู่ในสต็อกส่วนใหญ่มักจะเป็นบัตเตอร์มิลค์หรือเวย์)
เกลือและน้ำมันสลับกันตรงกลางของชุดที่ 2 ห่างกัน 5 นาที
โหมดแป้งจนจบ
จากนั้นทำการขึ้นรูปพิสูจน์อักษร (ประมาณ 45 นาที) และอบด้วยไอน้ำ
ฉันอบขนมปังนี้บ่อยมากและเริ่มลดปริมาณของยีสต์ลงเหลือ 2-3 กรัมจากนั้นการพิสูจน์อักษรก่อนอบจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง แต่ฉันชอบรสชาติมากกว่า

Tinaff

อ้างถึง: rinishek

ฉันสุจริตสามารถทำได้จากความทรงจำเท่านั้น อะไรทำนองนี้ ...

Rinishek,
ขอบคุณมาก

Rinishek

อบเพื่อสุขภาพของคุณ! ดีโม้แน่นอน!

eugeniya2006

Rinishek ช่วยบอกหน่อยว่าสูตรของคุณมีแป้งไรย์เท่าไหร่? ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่ว่ามีแป้งสาลีเพียง 70 กรัมและข้าวสาลี 140 กรัมในแป้ง ฉันอยากได้ภาพที่สวยงามเหมือนในรูปของคุณ)

Rinishek

ข้าวไรย์ในความเป็นกรดต่ำฉันมีได้สูงสุด 100 กรัม - และผ่านแป้งเปรี้ยวเท่านั้น

การตัดจะดีไม่ว่าในกรณีใด ๆ เนื่องจากสูตรนี้ได้รับการออกแบบโดยผู้เขียนในรายละเอียดที่เล็กที่สุด และบนแป้งขาวและในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 psh. -rye - ฉันลองทั้งหมดแล้ว
เพียงครู่เดียว - ถ้าแป้งอ่อนตัวให้เล่นอย่างปลอดภัย - หรือเพิ่มแป้งเล็กน้อย (เช่นฉัน - มากถึง 140 กรัมแทนที่จะเป็น 125) หรือเพิ่มกลูเตนหนึ่งช้อนชา
และการตัดของฉันดูงดงามเพียงเพราะสีสดใสที่มอลต์เหลวให้
แม้ว่าคุณจะเติมมอลต์ลงในขนมปังข้าวสาลีคุณก็จะได้รูปที่สวยงามเหมือนกัน

eugeniya2006

ขอบคุณฉันจะพยายาม

104. แอนโตนินา

อ้างถึง: rinishek