ขนมปังนุ่ม ๆ กับ sourdough semolina (เตาอบเจ้านายชั้นสูง)

[10-12]

ขนมปังนุ่ม ๆ กับ sourdough semolina (เตาอบเจ้านายชั้นสูง)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
ข้าวสาลีเริ่มต้น *)	150 ก
แป้งสาลี	250 ก
แป้ง semolina **)	250 ก
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์	60 ก
เกลือ	13 ก
น้ำ	300 มล
เมล็ดงา	จำนวนโดยพลการ

วิธีทำอาหาร

• *) การเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นให้ความชุ่มชื้น 100% 10-12 ชั่วโมงก่อนเตรียมแป้ง:
  
• รีเฟรชสตาร์ทจากตู้เย็น
  
• สำหรับสิ่งนี้เราใช้เวลา
  
• 1 ช้อนชา สตาร์ทเตอร์
  
• ใส่แป้ง 15 กรัม + น้ำ 15 กรัม
  
• 
  
• เรามีตัวเริ่มต้นที่สดชื่น
  
• 
  
• เพิ่มอีก 30 กรัม เริ่มต้น + แป้ง 75 กรัม + น้ำ 75 กรัมเราจะได้แป้งในปริมาณที่ต้องการหลังจาก 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
  
• 
  
• **) ขนมปังนี้มีแป้ง 50% จากข้าวสาลีดูรัม (พาสต้า) ซึ่งเรียกกันตามเนื้อผ้า semolina... ในความเป็นจริงมีการบดสองหลัก semolina, - semolina caliber, bakers ใช้สำหรับโรยและ ดูรัมแป้งซึ่งเหมาะสำหรับการอบขนมปัง
  
• นี่คือแป้งที่ฉันใช้สำหรับขนมปังนี้:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• คุณสามารถทำได้เช่นกัน แต่จะสะดวกกว่าในการบดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• จากส่วนผสมของแป้งสาลีร่อนและเซโมลินาแป้งสาลีเกลือและน้ำนวดแป้งโดยใช้ตะขอคนให้เข้ากันด้วยความเร็วที่ช้าจนมีโครงสร้างเหนียวเล็กน้อยที่มีความสม่ำเสมอปานกลางจนแป้งชุ่มสนิท
  
• นวดต่อด้วยความเร็วปานกลางจนกลูเตนเริ่มจับตัวใส่น้ำมันมะกอกแล้วนวดอีกครั้งจนเนียน ทั้งชุดใช้เวลา 10-12 นาที. เซโมลินาเป็นแป้งชนิดหนึ่งและถ้าคุณทำมากเกินไปก็สามารถนวดแป้งได้
  
• 
  
• ใส่แป้งลงในชามที่ทาด้วยน้ำมันมะกอกปิดฝาและหมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• ในเวลาเดียวกันเรายืดและพับ 2 ครั้ง: หลังจาก 1 ชั่วโมง - ครั้งแรกและหลังจาก 2 ชั่วโมง - ครั้งที่สอง แป้งไม่ได้โตขนาดนี้
  
• 
  
• 
  
• 
  
• เรากระจายแป้งบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งเบา ๆ แล้วตบแป้งเพื่อเคาะฟองอากาศขนาดใหญ่แบ่งออกเป็น 2 ส่วนม้วนขึ้นเล็กน้อยเป็นลูกบอลแล้วทิ้งไว้ใต้ฟิล์มเพื่อพักไว้ 10 นาที.
  
• จากนั้นเราปั้นขนมปังกลมหรือก้อน (เมื่อขึ้นรูปอย่ายืดแป้งมากเกินไป) ชุบพื้นผิวและโรยด้วยเมล็ดที่ด้านบนและด้านข้างให้ทั่ว
  
• 
  
• เราวางมันลงบนรอยต่อการพิสูจน์อักษรฉันทำตามที่ผู้เขียนสูตรแนะนำคือ "โซฟา" สำหรับขนมปังงอแผ่นหนังตรงกลางแล้ววางผ้าขนหนูม้วนไว้ด้านข้าง
  
• 
  
• 
  
• 
  
• ค่อยๆกดเมล็ดงาลงบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง
  
• 
  
• 
  
• 
  
• การพิสูจน์อักษร 2,5-3 ชั่วโมงจนกว่าขนมปังจะเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 1,5 ครั้งและแป้งจะขึ้นอย่างช้าๆเมื่อใช้นิ้วกดเบา ๆ
  
• 
  
• เปิดเตาอบที่ 250 °ค.
  
• เราทำการตัดขนมปังสำเร็จรูปก่อนอบ
  
• 
  
• 
  
• 
  
• เราวางช่องว่างที่ตัดไว้ในเตาอบสร้างไอน้ำและลดอุณหภูมิลงเป็นทันที 230 °ค.
  
• อบ 8-10 นาทีด้วยไอน้ำปล่อยไอน้ำและอบประมาณ 25 นาที.
  
• จากนั้นปิดเตาอบและเปิดขนมปังทิ้งไว้ 10 นาทีโดยแง้มประตู
  
• วางบนตะแกรงให้เย็น
  
• 
  
• 
  
• 
  
• ขนมปังอร่อยสุดหรู!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• เปลือกบางกรอบโปร่งและเมล็ดงามีกลิ่นหอมเหลือเชื่อเหมาะมากสำหรับขนมปังชิ้นนี้!
  

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ขนมปังสองก้อนหรือขนมปังกลม

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

บันทึก

แอบดูและชี้นำโดยแนวคิดและสูตรอาหารที่นี่:

🔗

ขอขอบคุณผู้เขียน EkaterinaD จาก Dnepropetrovsk อย่างไม่มีที่สิ้นสุด!

[รอบ]

เมื่อได้รับอนุญาตจากคุณฉันจะดำเนินการต่อในหัวข้อและแสดงด้วยความช่วยเหลือของการถ่ายภาพขนมอบในวันนี้ของฉัน รอบ ขนมปังโฮลวีตนุ่ม ๆ กับแป้งเซโมลินา

หลังจากการนวดแป้งขั้นสุดท้ายและขั้นตอนเบื้องต้น 4- ชั่วโมงของการหมักเราปั้นขนมปังกลมคลุมพื้นผิวที่ชื้นให้แน่นด้วยงา:



ด้วยมีดคมเราทำการตัดในรูปแบบของสี่เหลี่ยม:



และนี่คือวิธีการตัดแบ่งหลังจากนั้น 8การอบนาที:



ฉันเปิดประตูเตาอบเพื่อระบายไอน้ำ
ช็อตต่อไปคือระยะใกล้เท่านั้น! หล่อบนตะแกรง:



ขนมปังนี้หอมนุ่มและนุ่มจนต้องหั่นด้วยความระมัดระวัง:

ตะลึง !!! ผลงานยอดเยี่ยมเช่นเคย

[แอกซิโอมา]

แอกซิโอมา
ไม่มีคำพูด !!! เมื่อฉันเห็นรูปถ่ายเล็ก ๆ ในหน้าหลักฉันคิดทันทีว่า YOU!

[แอกซิโอมา]

แอกซิโอมา, งดงาม! ฉันต้องการที่จะเติบโต Sourdough

ฉันพยายามทำขนมปังนี้ผลลัพธ์ที่ได้คือเศร้า ((ฉันทำทุกอย่างตามสูตรฉันปลูกแป้งตามวิธีของ Tahero เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมารีเฟรชสตาร์ทเตอร์สองครั้งนวดแป้งจากส่วนผสมทั้งหมดมันเป็น อร่อยมากตามที่อธิบายไว้อาจจะมากเกินความจำเป็นดังนั้นฉันจึงเพิ่มแป้งบางส่วนเมื่อฉันยืดและพับเป็นครั้งแรกหลังจากการพิสูจน์อักษรและการขึ้นรูปครั้งแรกแป้งไม่คงรูป ((ฉันคิดว่าหลังจากการแพร่กระจายบางสิ่งบางอย่างจะเปลี่ยนไป แต่ไม่มันแค่แผ่ออกผลก็คือมันไม่ได้อบเศษจะชื้นอยู่ข้างในไม่มีรูปแบบไม่เป็นเช่นนั้นคุณควรใส่ใจอะไรสูตรนี้ไม่จำเป็นต้องใช้ยีสต์อย่างแน่นอน?

[ผลลัพธ์เป็นเรื่องน่าเศร้า]

ฉันพยายามทำขนมปังนี้ ผลลัพธ์เป็นเรื่องน่าเศร้า (ฉันทำทุกอย่างตามสูตรอาหาร sourdough ตามวิธี Tahero เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมารีเฟรชสตาร์ทเตอร์สองครั้ง ของส่วนผสมทั้งหมด ฉันนวดแป้งมันเป็นความยินดีอย่างที่อธิบายไว้อาจจะมากเกินความจำเป็นดังนั้นฉันจึงเพิ่มแป้งเล็กน้อยเมื่อฉันยืดและพับเป็นครั้งแรก หลังจากการพิสูจน์อักษรและการขึ้นรูปครั้งแรกแป้งไม่คงรูป ((ฉันคิดว่าหลังจากการแยกชิ้นส่วนบางอย่างจะเปลี่ยนไป แต่ไม่ มันกระจายออกไป... เป็นผลให้มันไม่ได้อบเศษจะชื้นภายในไม่มีรูปแบบ คุณทำอะไรผิด? คุณควรใส่ใจกับอะไร? แน่นอนคุณไม่ต้องการยีสต์ในสูตรนี้ ??

หลังจากอ่านโพสต์นี้แล้วฉันรู้สึกหดหู่ใจอย่างมาก 🔗

ขนมปังที่อบตามสูตรนี้ควรทำให้เกิดอารมณ์เชิงบวกเท่านั้น
จนถึงขณะนี้ยังไม่มีข้อร้องเรียนเกี่ยวกับการคำนวณวิธีการจัดทำ ทำไมทุกอย่างจึงเศร้าความผิดพลาดคือใครและที่ไหน? ทำไมถึงได้แป้งเหนียว ๆ ..

เราอ่านด้วยกัน: 🔗

... จากส่วนผสมของร่อน แป้งสาลี และ เซโมลีน, เชื้อเกลือและน้ำ คลุกด้วย ตะขอเกี่ยว แป้งด้วยความเร็วที่ช้าจนเกิดโครงสร้างเหนียวเล็กน้อยที่มีความสม่ำเสมอปานกลางจนแป้งชุ่ม ...

อย่างที่คุณเห็นไม่มีน้ำมันพืชในขั้นตอนการนวดแป้งนี้ !!! 🔗
ขั้นตอนนี้เรียกอีกอย่างว่าการเตรียมแป้งแบบ "ตาบอด" ตามด้วย autolysis - เวลาในการดูดซับความชื้นโดยแป้งและเซโมลินา และใกล้กับส่วนท้ายของชุดหลักเท่านั้นให้เติมน้ำมันพืช

... นวดต่อด้วยความเร็วปานกลางจนกลูเตนเริ่มจับตัวเป็นก้อน เพิ่มมะกอก เนยและนวดอีกครั้ง จนกว่าจะมีความสม่ำเสมอ ทั้งชุดใช้เวลา 10-12 นาที. เซโมลินาเป็นแป้งชนิดหนึ่งและถ้าคุณหักโหมเกินไปก็สามารถนวดแป้งได้ ...

หากคุณเพิกเฉยต่อเทคนิคที่อธิบายไว้ในหัวข้ออย่าโทษกระจก ...
เพิ่มเติม แป้งสาลีดูรัม (เซโมลินา) ใช้นวดแป้งอะไรและใช้เลยหรือไม่? แป้งนวดด้วยตะขอเข้าด้วยกันใน HP หรือด้วยมือ? เชื้อแข็งแรงแค่ไหน? ตัดสินโดยประสบการณ์การทำอาหารที่น่าเศร้า การเพาะเลี้ยงเมล็ดธัญพืช (“ คำตอบ # 106) ทุกอย่างก็แย่เหมือนกัน ...
โปรดทราบว่าฉันไม่ได้พูดถึงการใช้เครื่องหมักเริ่มต้นที่เกิดขึ้นเองในสูตรนี้!

ขึ้นรูปแล้วอบก็แย่อีก
ในเรื่อง ขนมปังฟรียีสต์ไอริช แย่อีกแล้ว.
เป็นเรื่องน่าเศร้าที่ได้อ่าน ... ห้าโพสต์ในฟอรัม - และทุกอย่างก็เศร้ามาก

ขอบคุณสำหรับคำตอบ. ฉันจะปกป้องตัวเองจากจุดจบ หากคุณอ่านอย่างละเอียดเกี่ยวกับการปราศจากยีสต์ของชาวไอริชก็บอกว่ามีข้อผิดพลาดในสูตรอาหารและหลังจากประสบการณ์อันน่าเศร้าของฉันที่ได้รับการแก้ไขปริมาณโซดาและผงฟูถูกระบุอย่างไม่ถูกต้อง
ฉันมีคำถามเกี่ยวกับโฮลเกรนหลังจากที่ Viki ตอบพวกเขาอย่างใจเย็นและชาญฉลาดทุกอย่างได้ผลและแป้งที่ยอดเยี่ยมก็เติบโตขึ้น
ใช่คุณไม่ได้กำหนดว่าจะใช้เชื้อของ F. Tahero ที่คุณโฆษณาอย่างดีเพื่อยอมรับว่านี่เป็นความผิดพลาดของฉัน ด้วยแรงบันดาลใจจากคำพูดของคุณที่ทำให้ขนมปังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมฉันจึงตัดสินใจลองทำขนมปังโฮลวีตสูตรของคุณเอง มันดูมีเหตุผลสำหรับฉัน
การนวดจะดำเนินการใน KhP น้ำมันจะถูกเทหลังจาก 4 นาทีของการนวดเมื่อแป้งชุบแป้งและเริ่มก่อตัวของกลูเตน อันที่จริงคุณไม่ได้ระบุเวลาที่แน่นอนในการเติมน้ำมัน ทั้งชุดกินเวลา 12 นาที
เราใช้แป้งเซโมลินาดูรัมและแป้งสาลีสีขาวธรรมดาเกรดสูงสุด
ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญรายใหญ่ในด้าน sourdoughs ฉันรีเฟรช sourdough ของ F. Tahero สองครั้งตามที่คุณพูดในสูตรของคุณ เธอโตขึ้นมองเห็นฟองอากาศและมีกลิ่นครีมที่น่ารื่นรมย์
ฉันใช้น้ำมันงาเท่าที่ฉันรู้อนุญาตให้เปลี่ยนประเภทของน้ำมันพืชได้หากไม่เป็นจริงสำหรับสูตรนี้
อย่างไรก็ตามสาระสำคัญของโพสต์ของฉันไม่ใช่การร้องเรียน แต่เป็นความปรารถนาที่จะค้นหาสิ่งที่ทำผิดและวิธีการบรรลุผลที่ดี ยกเว้นฉันที่เห็นได้จากเทปยังไม่มีใครอบขนมปังนี้เลย
ฉันคิดว่าถ้าคุณให้คำอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับความสม่ำเสมอของแป้งเวลาที่แน่นอนในการเพิ่มเนยและที่สำคัญที่สุดคืออธิบายว่าแป้งเปรี้ยวและวิธีการใช้สำหรับขนมปังนี้ผลลัพธ์จะเป็นบวก
ฉันชอบสูตรนี้มากและผลลัพธ์ที่คุณได้แสดงให้เห็น ฉันก็อยากจะได้อะไรแบบนั้นด้วยตัวเอง
ยิ่งไปกว่านั้นฉันได้พัฒนาวัฒนธรรมเริ่มต้นของ F.