ไส้กรอกโฮมเมดอบแห้ง

ไส้กรอกโฮมเมดอบแห้ง

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
เนื้อเกรด 1 (หลังแฮม)	1.5 กก
หมูสามชั้น (ปีกหมูสามชั้น)	1.5 กก
เครื่องเทศวัสดุ:
เกลือไนไตรต์ (ขึ้นอยู่กับ 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่ไม่มีเกลือ)	90 ก
มาจอแรมแห้ง	10 ก
กระเทียมสด	2 กานพลู (10 ก.)
คอนญักอาร์เมเนีย	80 มล

วิธีทำอาหาร

• คอนญักอาร์เมเนียใช้เพื่อเร่งการอบแห้งและเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติ - สามารถแทนที่ด้วยบาล์มแอลกอฮอล์สมุนไพรใด ๆ - มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นขึ้น คุณไม่จำเป็นต้องประหยัดแอลกอฮอล์เพราะแอลกอฮอล์จะช่วยเร่งการถ่ายเทความชื้นจากตรงกลางของไส้กรอกไปยังขอบ (ทำให้แห้ง) และให้ผลต่อแบคทีเรียเพิ่มเติม
• มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียมไส้กรอกรมควันแบบแห้งและไม่ปรุงสุก แต่โดยพื้นฐานแล้วมี 2 หลักการในการหมักเนื้อสัตว์สำหรับพวกเขา:
• 1. Ambassador เบื้องต้น (ชิ้น 400-600 กรัม) เป็นเวลา 3-6 วันที่ 2-4 g C คลาสสิกของโซเวียตเก่าผ่านการทดสอบโดยสูตรสำหรับไส้กรอกหมูดิบโซเวียตมอสโก ฯลฯ
• 2. แอมบาสซาเดอร์ในเนื้อสับ (หรือในขนมปัง) - ฉันคิดว่ามันเหมาะสมที่สุดสำหรับใช้ในบ้าน - ที่นี่เราประหยัดเวลาและควบคุมการปนเปื้อนของแบคทีเรีย
• ขอเน้นเกลือไนไตรท์ ในไส้กรอกแห้งเป็นสิ่งจำเป็น หากไม่มีไนไตรต์ (หรือไนเตรต - ไนเตรตอาหาร) แน่นอนเราสามารถหาผลิตภัณฑ์ปกติได้ - ในกรณีส่วนใหญ่ แต่มีความสำคัญอย่างหนึ่ง - โรคโบทูลิซึม!
• เกี่ยวกับความเสี่ยงของการปรากฏตัวของแบคทีเรียโบทูลิซึม (Clostridium botulinum) ภายในก้อน - อ่านที่นี่ 🔗 - แผลที่ไม่ใช้ออกซิเจนของอาหารนั้นร้ายกาจมากและในกรณีส่วนใหญ่นำไปสู่ความพิการหรือเสียชีวิต
• ดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับคุณ - ที่จะทำผลิตภัณฑ์ที่กระตุกด้วยความเสี่ยงความเสี่ยงและโชคของคุณเองหรือเพียงแค่เกลือไส้กรอกด้วยเกลือไนไตรต์และไม่คิดถึงความเสี่ยง
• โซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกแห้งจะฆ่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของไส้กรอกโฮมเมดให้เราทราบ
• เทคโนโลยี:
• 1. เนื้อวัวและเนื้อหมูแช่แข็งประมาณ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ -18g เซลเซียส - ขอบแข็งตรงกลางชิ้นยังนิ่มอยู่เล็กน้อย
• 2. การบด - 2 ตัวเลือก: 1 - ด้วยตนเอง - เป็นเรื่องง่ายและควบคุมชิ้นส่วนหรือตัวที่ 2 - ในเครื่องบดเนื้อ (ดูความคมของมีด!) - ถ้าเนื้อจะไม่ถูกตัด แต่ฉีกและบด ในเครื่องบดเนื้อมันจะง่ายกว่าที่จะทำไส้กรอกทอดจากมันมากกว่าการพยายามทำให้ไขมันที่กระจายตัวอยู่รอบ ๆ ชิ้นเนื้อในก้อนเนื้อแห้ง! ... ชิ้นหลังเจียรควรมีขนาด 6-8 มม. มีขอบเรียบและชัดเจน
• ฉันตัดสินใจที่จะตัดมันด้วยมือ - ใช้เวลาไม่นาน
• 3. ผสมเนื้อสับกับเกลือเครื่องเทศและคอนญักแล้วนำไปทำให้สุกในตู้เย็นเป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงในภาชนะใดก็ได้ปิดฝาหรือฟิล์ม
• 4. หลังจากทำให้สุกเราจะเห็นว่าโซเดียมไนไตรต์ "ได้ผล" ทำให้พื้นผิวของเนื้อบดเป็นสีน้ำตาลอมน้ำตาลและชั้นในเป็นสีแดงสด (ดูรูป)
• 5. เรานำเนื้อสับที่สุกแล้วมาใส่ในปลอกตามธรรมชาติ (พื้นที่ทั้งหมดของเราเหมาะสำหรับที่นี่ - และหมูสามชั้น - เนื้อบางที่สุดและแห้งเร็วที่สุดและเนื้อส่วนท้อง - มีความหนาแน่นและทนทานที่สุด - สำหรับ kazy ในเตอร์กและ ฟองหมู - สำหรับไส้กรอกแห้งแบน - แฟนตาซีไม่ จำกัด )
• เราเคาะให้แน่นที่สุด - หลังจากทั้งหมดด้วยการหดตัวเส้นผ่านศูนย์กลางจะลดลง 20% เราถักไส้กรอกด้วยด้ายหรือเพียงแค่นอตที่ท้อง - มันไม่สำคัญ
• 6. ใส่ไส้กรอกที่มัดไว้กลับเข้าไปในภาชนะแล้ววางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมงเพื่อ "หด" ก้อนและทำให้เนื้อสุกต่อไป - ภาพแสดงให้เห็นว่าฉันห่อด้วยบูม ผ้าเช็ดปากแล้วห่อด้วยผ้ายืด
• 7. หลังจากสุกแล้วเราก็แขวนแท่งนุ่ม ๆ ไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท (ในที่ร่ม!) - ระเบียงเหมาะที่สุด หลังจากอบแห้ง 10-12 ชั่วโมงไส้กรอกจะกลายเป็นสีแดงสดพื้นผิวแห้ง แต่ความนุ่มสม่ำเสมอ
• ที่นี่เรานำไส้กรอกออกอีกครั้งและใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง (ข้ามคืน) - เพื่อให้ "ได้พัก" จากการอบแห้ง - หากยังไม่เสร็จสิ้นเราเสี่ยงต่อการ "ชุบแข็ง" - เปลือกแห้งและสับดิบ เนื้อข้างใน.
• 8. หลังจาก "พัก" เราก็แขวนไว้ให้แห้งอีกครั้ง - ทำแบบนี้ 3-4 ครั้ง - ไส้กรอกแห้งระหว่างวัน - พักตอนกลางคืน
• 9. ในวันที่ 5 เราได้ไส้กรอกกึ่งแห้งสีแดงหนาแน่นเกือบพร้อมรับประทาน - ห่อด้วยกระดาษเช็ดปากธรรมดาแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็น (ควรใช้ระบบ "No Frost") ตากให้แห้งอีก 3 -6 วัน
• รูปภาพในสูตรของฉันหยุดลงในขั้นตอนการอบแห้งของวันที่ 3 กระบวนการนี้กำลังดำเนินการ - รอการดำเนินการต่อ!
• ไส้กรอกแห้งรุ่น 1.1 - เสร็จสมบูรณ์
• ฉันจะพูดอะไรได้บ้าง - ไส้กรอกแตกต่างจากที่วางแผนไว้เล็กน้อยเราคำนึงถึงข้อผิดพลาดและไส้กรอกเพิ่มเติม
• เกี่ยวกับความผิดพลาด - ถ้าข้างนอกร้อน - ไม่จำเป็นต้องแขวนไส้กรอกให้แห้งที่ระเบียงที่อุณหภูมิ +40 และไปพักร้อน 10 วัน
• เมื่อมาถึงฉันพบซุดจุกที่แห้งสนิทบนระเบียงของฉัน (ตอนที่บาร์ยังคงเป็นแบบกึ่งนุ่มฉันใช้มือบี้จนแบน) รูปลักษณ์และสีของไส้กรอกกลายเป็นอุดมคติซึ่งไม่สามารถพูดถึงรสชาติได้ - รสชาติเป็นเพียงเล็กน้อย "อุดตัน" ด้วยไขมันที่ออกซิไดซ์ โดยหลักการแล้วไม่มีอะไรเลย - หลังจากนั้นทุกคนกินแยม - และถือว่ารสชาติเค็มของมันคือความสุข
• เพิ่มเติม - สำหรับเครื่องเทศ - คุณไม่ควรใช้เครื่องเทศแห้งโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเบื้องต้นด้วยน้ำเดือดไอน้ำหรือทอดในกระทะ เมื่อสุกแบคทีเรียจากพวกมันจะเปลี่ยน pH ไปทางด้านที่เป็นกรดอย่างรวดเร็วและเนื้อสับจะหลวมและหลวม
• เครื่องเทศที่เหมาะสำหรับไส้กรอกแห้งแบบโฮมเมดเช่นกระเทียมโรสแมรี่จูนิเปอร์ที่มีน้ำมันหอมระเหยเทอร์เพนและสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุดซึ่งทำหน้าที่เป็นแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ

บันทึก

รูปป้าเบซย่า

คุณสามารถน้ำลายในขณะที่แห้ง แต่ขอบคุณสำหรับเจ้านายชั้นสูง!

ปีนี้ฉันจะทำ แต่ไม่มีการตัดด้วยมือ
ด้วยความถูกต้องทั้งหมดของวิธีการนี้ในการประมวลผลห้าถึงสิบกิโลกรัมจึงไม่มีความอดทนเพียงพอ
สำหรับคอนญักนั้นเข้ากันได้ดีกับลูกจันทน์เทศและให้กลิ่นหอม
สิ่งเดียวคือในกระบวนการ vyvyalivanie หายไปที่ไหนสักแห่ง
ดูเหมือนว่าคุณต้องใช้คอนยัครสเข้มข้นเพิ่มเติม?

นาฟิคเหล่านี้มีสมาธิ! ได้กินแล้ว. บางครั้งคอนญักระเหยในการผลิต - มันระเหยง่ายมาก ...

สูงสุด - บาล์มแอลกอฮอล์ เกี่ยวกับลูกจันทน์เทศและเครื่องเทศโดยทั่วไป - คุณสามารถเพิ่มหัวข้อแยกต่างหาก สิ่งที่ขายในร้านค้าขนาด 10-20 กรัมภายใต้หน้ากากของ "เครื่องเทศ" นั้นไม่เหมาะสมเล็กน้อย :) และสารสกัดจากเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีแอลกอฮอล์ในยาหม่องเช่น "ริกา" ค่อนข้างมาก :)))

ยังไงก็ตามมัตซิส (มาซิส - สีลูกจันทน์เทศ) จะมีโทนสีของลูกจันทน์เทศที่เข้มข้นกว่า - ถ้าคุณเจอที่ไหนคุณจะค้นพบสิ่งใหม่ ๆ มากมาย ดีและพริกไทยขาว - ด้วยกลิ่นที่แปลกประหลาดมันเข้ากันได้กับการอบแห้งอย่างสมบูรณ์แบบ

ตัดด้วยมือประมาณ 10 กก. - ฉันสนับสนุน มือนักสู้จะล้า ที่นี่จำเป็นต้องใช้เครื่องบดเนื้อ - เพื่อไม่ให้บดและติดขัดเนื้อสับ

ถ้าอย่างนั้นทูตที่เป็นก้อนกำลังถามหาโดยส่วนตัวฉันชอบเค็มและทำให้สุกด้วยคอนยัคและเครื่องเทศเป็นเวลา 5-6 วันเนื้อวัวหั่นบาง ๆ และขนมปัง ... ความทรงจำที่ดีที่สุดในการทำงาน :)

ใช่มันก็รสชาติดีเช่นกัน
ดังนั้นฉันไม่ได้ถือไส้กรอกเป็นเวลานานฉันเริ่มกัดในขณะที่มันนุ่ม
และลองก่อนหน้านี้ - จากเนื้อสับ

พวกเขาไม่ได้ทำจามรีรูปกรวยจากร้านค้าเข้มข้นหรือ
น่าเจ็บปวดที่คนในประเทศแตกต่างจากของนำเข้า

ฉันพยายามที่จะไม่ใส่บรั่นดีลงในเนื้อสับ แต่เป็นวิสกี้ที่มีรสควัน
ในขั้นตอนของเนื้อสับจะรู้สึกได้ถึงรสชาติเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่จะไม่รู้สึกถึงไส้กรอกอีกต่อไป

มาดูทิศทางของบาล์มกัน

จนถึงตอนนี้ฉันมั่นใจว่าคุณสามารถป่วยด้วยโรคโบทูลิซึมได้โดยการกินอาหารกระป๋องคุณภาพต่ำในที่ที่ไม่มีอากาศและกรดและปรุงไส้กรอกทำให้ตัวเองครอบครัวและแขกของคุณตกอยู่ในความเสี่ยง ขอบคุณ Kolbasnik ขอบคุณคุณฉันฉลาดขึ้นเล็กน้อยและสั่งเกลือไนไตรต์ทันที

ด้วยเกลือไนไตรต์ไม่ใช่ว่าทุกอย่างจะราบรื่นอย่างที่เราต้องการ ในความเป็นจริงมันสะดวกสำหรับผู้ผลิต แต่ไม่พึงปรารถนาต่อสุขภาพของผู้บริโภค
โซเดียมไนไตรต์หรือที่เรียกว่า E-250 หรือที่รู้จักกันในชื่อเกลือไนไตรต์ (โซเดียมไนไตรต์ + เกลือทั่วไปสำหรับปริมาณที่ควบคุมได้มากขึ้น) ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารปรับสีและยังป้องกันการพัฒนาของสปอร์ของโรคโบทูลิซึม
เมื่อออกซิไดซ์ด้วยออกซิเจนหรือจากการสัมผัสกับอุณหภูมิจะก่อตัวเป็นสารก่อมะเร็งที่ค่อนข้างรุนแรงซึ่งส่งเสริมการพัฒนาของเซลล์มะเร็งในร่างกาย
น่าเสียดายที่ไม่มีอะไรจะแทนที่ได้ยกเว้นโซเดียมไนเตรต แต่อย่างที่พวกเขากล่าวว่ามะรุมหัวไชเท้าไม่หวานกว่า

ปล. เกี่ยวกับโรคโบทูลิซึม imho ควรมีหัวข้อแยกต่างหากในฟอรัม ไม่ใช่เรื่องตลก

สวัสดี. บนอินเทอร์เน็ตมีการอ้างอิงมากมายเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าไนไตรต์เป็นสารก่อมะเร็ง
เป็นเรื่องจริงทั้งหมด เกิดขึ้น แต่ทุกที่มีความแตกต่างเล็กน้อยที่ไม่ได้พูดถึง
ไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งจะเกิดขึ้นเฉพาะในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานจาก 142 องศาเซลเซียสในกรณีที่ไม่มีน้ำในไส้กรอกเช่นซาลามิแห้งเมื่อนำไปทอดกับเปลือกแห้ง
ในอากาศจะแตกตัวเป็นเกลือไนโตรเจนและน้ำ ในเนื้อสัตว์จะทำปฏิกิริยาและถูกนำไปใช้เพื่อสร้างสีหลังจากเก็บรักษาไว้ 14 วันแม้จะมีปริมาณที่สูงขึ้น 2 เท่า แต่ก็แทบจะหายไปจากรูปแบบอิสระ

สวัสดี. และข้อมูลนี้มาจากไหน?

กลไกการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของไนไตรท์คืออะไร? E. Karmas ในหนังสือ "Technology of Fresh Meat" เขียนเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ด้วยไนโตรเจนออกไซด์ (ไม่ใช่ด้วยไนไตรต์ แต่มีก๊าซ แต่กลไกการออกฤทธิ์ของไนไตรต์อาจจะคล้ายกันบ้าง ... ): ข้อความอ้างอิง ... . ตัวอย่าง. งานนี้ทำขึ้นเพื่อแสดงให้เห็นถึงการรักษาเนื้อหมูดิบด้วยไนตริกออกไซด์และผลของไนตริกออกไซด์ต่อแบคทีเรียสปอร์ของแบคทีเรียและพยาธิตัวจี๊ดในเนื้อสัตว์ เนื้อถูกนำมาจากซากสุกรซึ่งถูกเลี้ยงด้วยเนื้อดิบที่ปนเปื้อนเชื้อราไตรชิเนลลาเป็นเวลา 8 สัปดาห์ก่อนการฆ่า หลังจากการฆ่าแล้วจะมีการตัดกิ่งที่มีเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ 80% และหลังจากตรวจสอบพบว่ามีการติดเชื้อ Trichinella และพืชตามธรรมชาติอย่างหนักซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนและแอโรบิค ตัดแต่งเป็นก้อนขนาด 1.25 ซม. ผสมตัวอย่าง 15-30 กรัมวางในขวด Dewar ที่มีความจุ 250 มล. และอพยพออกเพื่อขจัดออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ จากนั้นแต่ละเรือจะถูกเติมไนโตรเจนออกไซด์สำเร็จรูปอีกครั้งต่อความดันบรรยากาศปิดผนึกและเก็บไว้ที่ 2 ° C เป็นระยะเวลานานถึง 72 ชั่วโมง… .. หลังจาก 24 ชั่วโมงตัวอย่างแรกจะถูกตรวจสอบและลดลงเล็กน้อย พบจำนวนจุลินทรีย์ หลังจากตรวจสอบตัวอย่างหลังจากผ่านไป 48 ชั่วโมงพบว่าแบคทีเรียทั้งแบบแอโรบิคและแบบไม่ใช้ออกซิเจนถูกทำลาย Trichinella ถูกทำลายเกือบทั้งหมด แต่สปอร์ของแบคทีเรียยังคงอยู่ หลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมงพบว่าตัวอย่างปราศจากเชื้อ ความเข้มข้นของออกไซด์ในการตัดแต่งหลังจาก 72 ชั่วโมงเท่ากับ 5.2

🔗
และฉันก็ใส่น้ำมันหมูมากเกินไปมันดูเหมือน Brunswick ในองค์ประกอบแน่นอนไม่มีไม่มีเนื้อวัวในองค์ประกอบ สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือเมื่อปรุงเนื้อสับปริมาณของน้ำมันหมูไม่ได้ดูวิกฤตมากนัก .. แต่ถึงกระนั้นก็รสชาติดี !!!

และฉันก็ใส่น้ำมันหมูมากเกินไปมันดูเหมือน Brunswick ในองค์ประกอบแน่นอนไม่มีไม่มีเนื้อวัวในองค์ประกอบ สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือเมื่อปรุงเนื้อสับปริมาณของน้ำมันหมูไม่ได้ดูวิกฤตมากนัก .. แต่ถึงกระนั้นก็รสชาติดี !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnikขอบคุณสำหรับเจ้านายชั้นสูง ... ทุกอย่างต้องได้รับเกียรติและทำ ...

ป้า Besya, เลน แต่ชอบหน้าตาของไส้กรอกมาก ... น่ากินมาก ...

สวัสดี. บนอินเทอร์เน็ตมีการอ้างอิงมากมายเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าไนไตรต์เป็นสารก่อมะเร็ง
เป็นเรื่องจริงทั้งหมด เกิดขึ้น แต่ทุกที่มีความแตกต่างเล็กน้อยที่ไม่ได้พูดถึง
ไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งจะเกิดขึ้นเฉพาะในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานจาก 142 องศาเซลเซียสในกรณีที่ไม่มีน้ำในไส้กรอกเช่นซาลามิแห้งเมื่อนำไปทอดกับเปลือกแห้ง
ในอากาศจะแตกตัวเป็นเกลือไนโตรเจนและน้ำ ในเนื้อสัตว์จะทำปฏิกิริยาและถูกนำไปใช้เพื่อสร้างสีหลังจากเก็บรักษาไว้ 14 วันแม้จะมีปริมาณที่สูงขึ้น 2 เท่า แต่ก็แทบจะหายไปจากรูปแบบอิสระ

อายุการเก็บรักษาโดยประมาณของโซเดียมไนไตรต์คืออะไร? ฉันมีน้ำหนักประมาณหนึ่งกิโลกรัมเป็นเวลาเจ็ดปีฉันสามารถใช้มันได้หรือไม่?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ขอให้เป็นวันที่ดี.
ฉันอ่านทุกอย่าง ... ฉันจะเตรียมความพร้อมสำหรับกระบวนการ

สวัสดี! ฉันทำไส้กรอกเนื้อม้ายัดไอเซลลงในปลอกสำหรับไส้กรอกแห้งแล้วแขวนไว้ในตู้เย็น มันชั่งแล้วตั้งแต่วันที่ 28 พฤศจิกายนและยังคงนุ่มมากและไม่แห้ง ((((ฉันทำอะไรผิดหรืออาจจะทิ้งมันไปแล้ว))))

เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเติบโตจากเครื่องเทศพวกเขาต้องบดและผสมกับคอนญักก่อน

สวัสดีทุกคน!
ผมอยากขอคำแนะนำ
ฉันเฉื่อยชาโดยใช้เทคโนโลยีไฮบริด (ฉันลองครั้งเดียวทุกคนชอบ - และตอนนี้พวกเขาสั่งแบบนั้น
หลังจากบาร์อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งวัน:
- แขวนให้แห้ง 1 วัน
- พักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
- แห้งอีกครึ่งวัน
แต่หลังจากนี้เป็นเวลาสามชั่วโมงในเครื่องเป่าไฟฟ้าอุณหภูมิคือ 60 ° C
ไส้กรอกออกมาไม่แห้งเท่าไหร่บวกกับการอบด้วยความร้อนอย่างน้อย

คำถาม: ตอนนี้ฉันใส่เนื้อม้า "อิงจาก KAZA" ดูเหมือนว่าเนื้อจะมีความน่ากลัวมากขึ้น
ดูเหมือนว่าจำเป็นต้องเพิ่มเวลาในเครื่องอบผ้า (โดยการเปรียบเทียบกับ sous-vide เดียวกันเส้นเลือดในแก้มเนื้อเริ่มเคี้ยวตามปกติหลังจากผ่านไปหนึ่งวัน)
แต่หลังจากนั้นถ้าวันนั้นอยู่ในเครื่องอบผ้าที่อุณหภูมิ 60 ° C - จะแห้งสนิทหรือไม่? หรือไม่?