ขนมปัง Sourdough กับรำ

[สูตรเบเกอรี่:]

ขนมปัง Sourdough กับรำ

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
ข้าวไรย์ sourdough:
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	75 ก
น้ำ	75 ก
แป้งเปรี้ยว 100%	20 ก
แป้งโด:
เชื้อ	150 ก
แป้งสาลีที่มีโปรตีน 12%	100 กรัม
แป้งสาลี 1c.	275 ก
รำข้าวสาลีกับจมูกข้าวสาลี	50 กรัม
เกลือ	8 ก
เนยเทียม (น้ำมันหมู)	5 ก
น้ำ	230 ก
โยเกิร์ตโฮมเมด (kefir)	40 ก
น้ำผึ้ง	1 ชม ล
มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก	1 ชม ล
ยีสต์กด	3 ก

วิธีทำอาหาร

• มีหลายวิธีในการเพิ่มรำลงในขนมปังและมีสูตรขนมปังรำมากมายในฟอรัมของเรา ฉันต้องการแบ่งปันวิธีที่ฉันอบขนมปังนี้
• ในหนังสือ "การใช้วัตถุดิบที่ไม่เป็นทางการในอุตสาหกรรมการอบ" V. I. Drobot เขียนว่า:
• "เป็นที่ทราบกันดีว่ารำจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าหากได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำภายใต้ความกดดันหรือมีการเตรียมการชงด้วยรำที่เป็นน้ำตาลและหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกวิธีการเหล่านี้ไม่พบการประยุกต์ใช้ในการผลิตเนื่องจากความซับซ้อนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและความไม่เป็นประโยชน์"
• แต่ไม่มีอะไรป้องกันไม่ให้เราลองใช้วิธีเหล่านี้ที่บ้าน
• ตามสูตรเบเกอรี่สำหรับขนมปังรำจากนิตยสาร Luda 🔗
• สูตรเบเกอรี่: แป้งสาลี 750 กรัมค. หน้า, ข้าวไรย์ปอกเปลือก 150 กรัม (ในแป้งสาลีสุกจากแป้งข้าวไรย์ 150 กรัมและน้ำ 260 กรัม) รำข้าวสาลี 100 กรัมยีสต์อัด 10 กรัมเกลือ 15 กรัมมาการีน 10 กรัมน้ำ 630 กรัม (รวมน้ำจากแป้งสาลี) หรือแป้งต้องใช้เท่าไร . จากแป้ง 1 กก. ที่มีความชื้น 14.5% ควรได้ขนมปังดีบุก 1.45 กก. หรือขนมปังเตา 1.42 กก.
• สูตรนี้ใช้แป้งข้าวไรย์ผสมรำและมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก
• ตอนเย็นก็ใส่ เชื้อ เป็นเวลา 8 ชั่วโมง
• ตอนเช้า.
• ชารำ.
• รำเทน้ำเดือด 120 กรัมเมื่อเย็นลงถึง 65 ° C เพิ่ม 1 ชั่วโมง ล. มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักและทิ้งไว้ให้เย็น
• ผัดโยเกิร์ตน้ำที่เหลือที่อุณหภูมิห้องน้ำผึ้งและแป้งแล้วตีให้เข้ากัน
• แป้งขูดกับยีสต์ ตัวเลือกที่สอง: เปิดใช้งานยีสต์ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35 ° C เติมแป้งเล็กน้อยน้ำผึ้งแล้วทิ้งไว้ 15 นาที แต่คราวนี้ฉันลืมทำดังนั้นฉันจึงผสมยีสต์กับแป้ง สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อผลลัพธ์
• ใส่ทุกอย่างยกเว้นเกลือและน้ำมันหมูลงในชามคนให้เข้ากันแล้วนวดแป้งหยาบ ทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้ autolysis (พัฒนากลูเตนได้ดีขึ้น) จากนั้นนวดเป็นเวลา 8-10 นาทีโดยเริ่มจากความเร็วแรกและเลื่อนไปที่วินาที ในตอนท้ายของชุดฉันใส่เกลือและน้ำมันหมู
• แป้งเหนียวเล็กน้อยมีกลูเตนปานกลาง ถ้าเตาอบอยู่ในแม่พิมพ์คุณยังต้องเติมน้ำเพราะแป้งจากแป้งของฉันมีความหนาแน่นมาก แต่คุณต้องดูแป้งที่ใช้ด้วย
• ใส่แป้งลงในชามที่ทาด้วยน้ำมัน p. ม. ปิดด้วยถุง.
• การหมัก - 2 ชั่วโมงที่ 28-30 ° C ในเตาอบโดยเปิดไฟ หลังจาก 40 นาทีฉันพับมัน
• ในระหว่างการหมักแป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
• แบ่งออกเป็น 2 ชิ้น ๆ ละประมาณ 400 กรัมพักไว้ 15 นาทีแล้วปั้นเป็นแท่งสองแท่ง
• 🔗
• 🔗
• พิสูจน์อักษร -1 ชม. 30 นาที ที่ 28 ° C ด้วยน้ำเดือดหนึ่งแก้ว
• การอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 250 ° C เป็นเวลา 8 นาทีแรกด้วยไอน้ำจากนั้นลดอุณหภูมิและอบด้วยการพาความร้อนด้านล่าง เวลาอบทั้งหมด 35-40 นาที
• 🔗
• 🔗

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ก้อน ๆ ละ 400 ก

โปรแกรมทำอาหาร:

อบในเตาอบ

บันทึก

เปลือกบางกรอบเศษนุ่มไม่ร่วน ขนมปังอร่อยมากหอมเหมาะแก่การปิ้ง แม้แต่สามีของฉันก็ชอบซึ่งไม่ชอบขนมปังแบบนี้จริงๆดังนั้นฉันจะอบมันค่อนข้างบ่อย

และประโยชน์เล็กน้อยของขนมปังรำ
ฉันจะพูดถึงปัจจัยหลายประการที่บ่งชี้อย่างชัดเจนว่าขนมปังรำควรได้รับการอบโดยใครก็ตามที่สนใจเกี่ยวกับอาหารที่ดีต่อสุขภาพ
ปริมาณโปรตีนในรำสูงกว่าแป้งสาลี 2c ถึง 29% อัตราส่วนของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 1: 3.5 โดยมีค่า 1: 4 ที่เหมาะสมที่สุด ขนมปังรำมีวิตามินมากกว่าขนมปังดำทั่วไป เมื่อเพิ่มรำลงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื้อหาของสารบัลลาสต์กรดไขมันไม่อิ่มตัววิตามินบีโทโคฟีรอลรวมทั้งมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็กจะเพิ่มขึ้น
แม้แต่ศูนย์การแพทย์ที่ได้รับการยอมรับและมีชื่อเสียงหลังจากการศึกษาหลายชุดก็ประกาศประโยชน์ของขนมปังรำอย่างชัดเจน ตัวอย่างเช่นเป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคขนมปังรำเป็นประจำมีส่วนช่วย
ลดความอยากอาหารและการทำให้ลำไส้และจุลินทรีย์เป็นปกติสร้างความรู้สึกอิ่มทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานเป็นปกติ ยิ่งไปกว่านั้นสารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในขนมปังรำจะกำจัดสารพิษและสารกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายตามธรรมชาติอันเป็นผลมาจากการบริโภคขนมปังดังกล่าวในคนทำให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงขึ้นและปริมาณธาตุเหล็กในร่างกายจะเพิ่มขึ้น ท้ายที่สุดหากคุณกินขนมปังรำเพียง 15 กรัมต่อวันคุณก็สามารถตอบสนองความต้องการธาตุเหล็กของร่างกายได้อย่างเต็มที่ ขนมปังรำมีประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้ที่มีปัญหาการเผาผลาญอาหารที่ไม่เหมาะสมและโรคอ้วนโรคเบาหวานโรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นต้นดังนั้นจึงสามารถเรียกขนมปังนี้ว่าขนมปังแห่งสุขภาพได้อย่างถูกต้อง

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

ขนมปังไรย์ 100% ผสมรำแป้งแฟลกซ์เมล็ดยี่หร่าดำ (พาส)

ขนมปังข้าวไรย์กับรำและซีเรียลบน kefir (อเล็กซานดร้า)

ขนมปังข้าวไรย์กับข้าวโอ๊ตรำและ kefir sourdough (อเล็กซานดร้า)

[วาซิลิซา]

วาซิลิซา, ขนมปังสุดอลังการ !!! แล้วมันช่างบอบบางอะไรปานนั้น !!!
จนถึงตอนนี้ฉันแค่ชื่นชมขนมปัง Sourdough

ขอบคุณ! ฉันจะอบมันพรุ่งนี้!

ฉันต้องการฉันต้องการขนมปังแบบนั้น !!! ฉันชอบขนมปังรำ แต่ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำไม่สำเร็จ (อาจจะขึ้นอยู่กับแป้งหรือบางทีฉันอาจจะทำอะไรบางอย่างผิดพลาด) ฉันรู้สึกเย็นสบายอยู่ข้างใน
ฉันจะลองทำตามสูตรของคุณและทันใดนั้นฉันก็จะสวยมาก เพียงไม่กี่คำถามโมนา?
ถ้าฉันไม่มีแป้งที่มีโปรตีน 12% จะล้มเหลวหรือไม่?
นอกจากนี้ยังไม่มีเนยเทียมและน้ำมันหมูคุณสามารถเปลี่ยนเป็นครีมได้หรือไม่?
และคุณได้รับแถบด้านหนึ่งราวกับว่ามันถูกขึ้นรูปได้อย่างไร?
และถ้าเตาอบอยู่ในแม่พิมพ์คุณต้องเติมน้ำเท่าไหร่?

ขอบคุณสำหรับสูตร!

[วาซิลิซา]

วาซิลิซา, ขนมปังรสเยี่ยม !! และข้อมูลรำน่าสนใจมาก !!!

[บิด]

บิด ขอบคุณ Marisha !! คุณเพียงแค่ต้องทำให้สุกเพื่อให้ได้แป้งและขนมอบของคุณก็ยอดเยี่ยมอย่างที่เป็นอยู่

เบา ฉันจะรอ...

วาซิลิกา ถ้าไม่มีแป้งโปรตีน 12% ให้ใส่แป้งขาวธรรมดาลงไป จาก. หรือ 1c. สามารถเปลี่ยนมาการีนและน้ำมันหมูได้ด้วยครีม + ผักเล็กน้อย แต่ขอแนะนำให้อุ่นน้ำมันหมูอย่างน้อยสักหน่อยจะได้ผลดีกับเศษ คุณสามารถอบและปั้นได้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอที่คุณได้รับแป้ง ฉันไม่สามารถบอกได้ว่าจะเติมน้ำเท่าไหร่ให้ดูที่แป้งของคุณ ท้ายที่สุดถ้าคุณทำด้วยแป้งที่แตกต่างกันแป้งจะแตกต่างกัน บางทีปริมาณน้ำนี้เพียงพอสำหรับคุณหรือคุณอาจต้องลดลง ...
สิ่งนี้สามารถกำหนดได้ในเชิงประจักษ์เท่านั้น
ด้านข้างของบาร์ของฉันหันออกมาในลักษณะนี้เพราะในตอนท้ายฉันพลิกมันตะแคงเพื่อให้ด้านข้างเป็นสีน้ำตาลและมันก็ยู่ยี่เล็กน้อย (มันดูนุ่มและอ่อนโยน)
อบและแบ่งปันสิ่งที่คุณได้รับและฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จและจะรอ

โอเมล่า ขอบคุณ Oksanchik !! ฉันคิดว่าของคุณจะชอบขนมปังแบบนี้ด้วยมันนุ่มและนุ่มมาก แม้จะมีรำ

วาซิลิซ่า! ฉันมองไปที่สูตรนี้เป็นเวลานาน แล้วฉันก็ตัดสินใจว่าฉันไม่ได้ฉันจะพยายามอบ ฉันมีแป้งลูกเกดมันกินแป้งพรีเมี่ยม ฉันไม่ได้ให้อาหารเธอด้วยข้าวไรย์มากเกินไป และฉันเพิ่มแป้งข้าวไรย์เมื่อนวด ฉันยังมีข้าวไรย์มอลต์เข้มข้น ฉันไม่รู้ว่าโดยพื้นฐานแล้วมันแตกต่างจากมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก แต่ขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก แป้งกรอบกรอบนุ่มไร้น้ำหนัก ด้วยปลาแซลมอนเค็มเบา ๆ มันเป็นเพียงเพลง ฉันไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างอื่นในสูตรอาหาร Vasilisa ขอบคุณมากสำหรับสูตร !!!
แถมใหญ่ !!!!
นั่นคือสิ่งที่ฉันทำ:

🔗

🔗

[ยูเซบิอุส]

ยูเซบิอุส ฉันดีใจมากที่มีขนมปังดีๆแบบนี้ออกมาและเป็นที่น่ายินดีเป็นทวีคูณที่เราได้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในมือ ในสูตรอาหารที่ใช้ฉันมักจะดำเนินการต่อจากสิ่งที่มีอยู่สำหรับฉันแล้วสำหรับคนทำขนมปังที่บ้านสิ่งสำคัญคือการได้รับขนมปังที่อร่อยและดี อบเพื่อสุขภาพ !!

ขอให้เป็นวันที่ดี!
ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันได้แป้งบางมากฉันวัดทุกอย่างอย่างเคร่งครัดตามสูตร แต่ฉันไม่ได้ใส่ยีสต์ ตอนแรกขนมปังมีความหนาแน่นสูง แต่เมื่อกระจายออกไปมันจะ "ลอย" ฉันแทบจะไม่ได้จัดทรงและใส่ลงในตะกร้า
อาจเป็นเพราะการต้มรำหรือไม่? ฉันมักจะทำให้แห้ง พรุ่งนี้ฉันจะพยายามไม่ชงมันมาดูกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น รสชาติอร่อยมาก

[Svetik S.]

Svetik S.สวัสดี! และคุณไม่ได้เข้าใจผิดโดยไม่ได้ตั้งใจกับน้ำเนื่องจากแป้งของฉันมีความหนาแน่นมากจนฉันปั้นขนมปังจากเตาได้อย่างสงบ สำหรับการต้มรำจะใช้น้ำจากปริมาณทั้งหมดนั่นคือฉันมีน้ำเพียง 230 กรัมและโยเกิร์ตโฮมเมด 40 กรัม (อย่างไรก็ตามมันก็หนาแน่นกว่าน้ำเช่นกัน) ฉันจึงชงรำด้วยน้ำร้อน 120 กรัมและ 110g น้ำ + 40g โยเกิร์ต (หรือ kefir) ยังคงอยู่ในแป้ง ... ความจริงที่ว่ารำที่ถูกต้มไม่สามารถทำให้แป้ง
สิ่งที่สองที่อาจส่งผลต่อแป้งของคุณคือความจุความชื้นที่แตกต่างกัน ลองใช้ตัวเลือกอื่นฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจ

ฉันเข้าใจว่าฉันผิดกับแป้งวันนี้ฉันอบปัญหาเดิมอีกครั้งและในขั้นตอนการนวดมันก็ทำให้ฉันคิดว่าแทนที่จะเป็น 100g + 275g ฉันใส่เพียง 275!
นี่คือผลกระทบของการตั้งครรภ์ฉันเดา
วันนี้ทุกอย่างดีขึ้น !!! ขอบคุณสำหรับสูตรขนมปังที่ดีต่อสุขภาพและอร่อย!

[Svetik S.]

Svetik S. ฉันดีใจที่คุณคิดออกและขนมปังก็ออกมาอบเพื่อสุขภาพของคุณและลูกน้อยในอนาคตของคุณ!

ขนมปังที่ยอดเยี่ยมเปิดออก นวดและอบในเครื่องทำขนมปัง แป้งหลัก + โหมดการอบ ขอบคุณ. ฉันเอามันไปที่บุ๊กมาร์ก

ฉันดีใจที่ฉันชอบขนมปัง ... อบเพื่อสุขภาพของคุณ!

[ยูเซบิอุส]

วาซิลิซ่า! ขอบคุณที่ได้รู้จักกับขนมปังสุดวิเศษ !!!

Sourdough ของฉันคือข้าวสาลีดังนั้นเช่นเดียวกับ ยูเซบิอุส แทนที่แป้งข้าวไรย์ 1c ในแป้ง และฉันไม่มีมอลต์ (ในแม่พิมพ์แบบใดแบบหนึ่งแป้งจะวางด้วยตะเข็บแม้ว่าฉันจะทำตามก็ตาม)
สุดยอดขนมปังหอมกรุ่นกับแป้งกรอบ ๆ กรอบนอกนุ่มในที่สุด!
ป.ล. ครั้งแรกที่ฉันอบด้วยรำฉันชอบมันมาก
นี่สำหรับคุณ

Olga ขอบคุณสำหรับการแบ่งปันฉันดีใจมากที่ชอบขนมปัง ขนมปังรำที่บ้านชอบปิ้งกับกระเทียมและน้ำมันมะกอก อย่าลืมลอง ...

ขอบคุณฉันจะพยายามอย่างแน่นอน!