การเปลี่ยนแป้งที่เป็นของเหลวเป็นแป้งข้น

ขอฉันนึกภาพรายงานขนาดเล็กเกี่ยวกับการแปลงแป้งฝรั่งเศสเหลวให้เป็นแป้งหนา
ใช้แป้งสาลีฝรั่งเศสที่สุกแล้ว 50 กรัม

ใช้ส้อมตีให้เข้ากันกับน้ำ 50 กรัมจนฟองอากาศอิ่มตัว


ใส่แป้ง 100 กรัมแล้วนวดแป้ง

คลุมด้วยกระดาษฟอยล์ (ถุง) แล้วทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้เชื้อของเราจะมีลักษณะเช่นนี้


นี่คือโครงสร้าง


ฉันคิดว่าสำหรับการวางแนวภาพข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณ

[คาวา]

ขอบคุณ, คาวา สำหรับข้อมูลภาพ
การแปลเป็นเชื้อหนาให้อะไร? เวลาระหว่างฟีดนานขึ้นหรือไม่? จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าต้องให้อาหาร? ให้อยู่ในสภาพเดียวกัน (อุณหภูมิแสงการเข้าถึงอากาศ)? โปรดช่วยฉันหาคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมด
🔗

หัวเชื้อมีหลายพันธุ์ Liquid ซึ่งแพร่หลายในฝรั่งเศสเมื่อไม่นานมานี้ มีลักษณะเป็นฟองอากาศจำนวนมากและง่ายต่อการผสมและการวัด มีรสชาติของผลไม้เล็กน้อยและหากคุณได้ลิ้มรสที่ลิ้นคุณจะรู้สึกได้ว่ามันนุ่มแค่ไหนและรู้สึกได้ถึงความเป็นกรดทันที

แป้งเปรี้ยวแบบฝรั่งเศสดั้งเดิมค่อนข้างหนาแน่นหมักช้า (ซึ่งเป็นข้อดีในสูตรอาหารฝรั่งเศสเนื่องจากคนทำขนมปังต้องการ จำกัด การผลิตกรดในแป้งของพวกเขา) ตรงกันข้ามกับแป้งที่เป็นของเหลวจะมีกลิ่นขนมปังที่มีลักษณะเฉพาะมากกว่ากลิ่นจะเข้มข้นกว่าและถ้าคุณได้ลิ้มรสคุณจะรู้สึกได้ถึงกรดทีละน้อยดูเหมือนว่ามันจะพัฒนาขึ้นที่ลิ้นของคุณ

แป้งเปรี้ยวจะมีผลบังคับใช้เต็มที่ 8-12 ชั่วโมงหลังการให้อาหารครั้งสุดท้ายหลังจากนั้นจะเริ่มอ่อนตัวลงอย่างรวดเร็ว ต้องใช้หรือรีเฟรชภายใน 24 ชั่วโมง
ขอแนะนำให้ป้อน (รีเฟรช) แป้งอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง มีความจำเป็นต้องเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นซึ่งกระบวนการทำให้เป็นอิสระช้าลง (ดูเหมือนว่าจะหลับไป)

แหล่งที่มาของข้อมูลจากเว็บไซต์ 🔗

คาวา! แต่บอกฉันว่าคุณใส่เชื้อในตู้เย็นทันทีหรือหลังจากนั้นเมื่อมันเริ่ม "ร่าเริง" แล้ว? อะไรอยู่ในตู้เย็นของคุณหรืออุณหภูมิไม่สำคัญ? และอะไรคือ% ของความชื้นที่ได้รับจากเชื้อดังกล่าว?

[คุณ Kapeliya777]

คุณ Kapeliya777 ไม่ควรใส่เชื้อ (ใด ๆ ) ในตู้เย็นทันที เธอต้องอบอุ่น ในตู้เย็นฉันไม่ได้ตั้งอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 10 * แต่มีค่าบางอย่าง (ที่อุณหภูมิต่ำกว่าแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดจะตายและยีสต์ป่าหรือแบคทีเรียประเภทอื่น ๆ ยังคงอยู่) ความชื้นจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนแป้ง: น้ำถ้าฉันใช้แป้ง 100 กรัม: น้ำ 50 กรัมเราจะได้แป้งที่มีความหนาและมีความชื้นประมาณ 60% โดยทั่วไปพวกเขาใช้คนหนาที่มีความชื้น 60-80% และของเหลว - 125-150%
ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายสามารถพบได้ที่นี่ 🔗

และเป็นไปได้สำหรับผู้ที่ (มีปัญหากับคณิตศาสตร์!) จะคำนวณความชื้นได้อย่างไร? คุณรักษาเชื้อให้อุ่นได้มากแค่ไหน? หลังตู้เย็นคุณควรให้อาหารกี่ครั้งก่อนอบหรือให้อาหารครั้งเดียวก็เพียงพอแล้ว? ฉันได้แยกของเหลวออกจากของเหลวของฉันเล็กน้อยแล้วและถ่ายโอนไปยังของเหลวที่มีความหนาเนื่องจากของเหลวที่ฉันขับไปฉันให้อาหารวันละ 3 ครั้งแน่นอนและถ้าคุณถ่ายโอนไปยังการให้อาหารสองครั้งสิ่งแปลกปลอมบางชนิด กลิ่นปรากฏขึ้น คุณบอกฉันได้ไหมว่าอะไร? ขอบคุณล่วงหน้า

ด้วยคณิตศาสตร์ฉันยังมีสูตรการแปลงที่ฉันพบว่าดูเหมือนจะเกินความเข้าใจ ฉันเพิ่งรู้ว่าถ้าแป้งมีความสูงชันก็จะมีแป้ง 2/3 และน้ำ 1/3 ตามน้ำหนัก และถ้าเชื้อเป็นของเหลวแสดงว่าประกอบด้วยแป้งครึ่งหนึ่งและน้ำครึ่งหนึ่งตามน้ำหนัก วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถใช้แป้งสาลีได้มากเท่าที่จำเป็นในสูตรสำหรับปริมาณแป้งในแป้งสาลี

ฉันชอบของเหลวมากกว่า (แม้ว่าจะต้องให้อาหารบ่อยขึ้นก็ตาม) แต่มันง่ายกว่าสำหรับฉันทั้งในแง่ของการคำนวณสูตรอาหารใหม่และรูปลักษณ์ / กลิ่นฉันเรียนรู้ได้ง่ายมากที่จะกำหนดสิ่งที่ต้องการ (การให้อาหารความเย็นความอบอุ่น ฯลฯ .). ฉันให้อาหารของฉันไม่เกิน 2 ครั้งต่อวัน

เมื่อเชื้อถูกย้ายไปยังโหมดถนอมอาหารเพื่อรักษาคุณภาพไว้เป็นเวลานานเป็นเดือนและเป็นปีอาหารเสริมปกติจะถูกผลิตขึ้นในสัดส่วนที่สูงกว่า "หัวเชื้อ: แป้งสด" ตัวอย่างเช่น 1: 3, 1: 5, 1:10 หรือ 1:20 สัดส่วนของแป้งสดถึงหัวเชื้อที่สูงขึ้นความเปรี้ยวก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้นและยิ่งเหมาะสำหรับขนมปังที่มีกรดต่ำ ตัวเลือกการใส่เกลือยังทำให้กระบวนการหมักช้าลงและยืดระยะเวลาระหว่างการใส่ปุ๋ย

หากตามสูตรคุณต้องการแป้งสาลีสุก 500 กรัมจากนั้นนำสุก 250 กรัมป้อนด้วยแป้งสด 250 กรัมและหลังจาก 4-5 ชั่วโมงคุณจะมีแป้งสาลีสุก 500 กรัม หรือใช้แป้งสาลี 10 กรัมเติมแป้งสด 200 กรัมลงไปหลังจากนั้น 8 ชั่วโมงคุณจะมีแป้งสาลีสุก 210 กรัมสำหรับอบ นั่นคือปริมาณและอัตราส่วนสุดท้ายคือธุรกิจของคุณ

คุณยังสามารถใช้แป้งที่มีเชื้อโดยตรง (เช่นแป้งเปรี้ยวแบบหนา) หรือจะทำแป้งก็ได้ (เช่นแป้ง) จากนั้นจึงอบขนมปังเท่านั้น มีตัวเลือกมากมายทุกอย่างขึ้นอยู่กับความพร้อมของเวลาความถี่ในการอบความชอบของรสชาติ ฯลฯ

ข้อมูลที่มีค่ามากมายเกี่ยวกับ sourdoughs ที่นี่
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
และที่นี่ 🔗

ขอบคุณมากสำหรับความอดทนของคุณและเวลาที่คุณใช้ในการอธิบายฉันได้อ่านข้อมูลในลิงค์ของคุณแล้วฉันสนใจเพียงแค่ตัวอย่างการแปลงของเหลวเป็นแบบหนาฉันเคยติดต่อกับ Misha จาก LJ เขาอาจจะเป็น คุ้นเคยกับคุณดังนั้นเขาจึงใช้ sourdough เหลวแม้ว่าเขาจะบอกด้วยว่าขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวข้นนั้นน่าสนใจกว่า

[คาวา]

ฉันอ่านเนื้อหาเกี่ยวกับเชื้อที่คุณ คาวาแนะนำในกระทู้นี้และตัดสินใจว่าของเหลวของฉันดีกว่าฉันชินแล้ว ฉันเรียนรู้ที่จะให้อาหารวันละครั้งเธอทำงานได้ดีในขนมปังและแป้งดังนั้นฉันจะไม่มองหาความดีจากสิ่งที่ดี