เราทำยีสต์โฮมเมดจากผลไม้เบอร์รี่ผักสมุนไพรจากสวน ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗มีอีกวิธีที่ดีในการอบขนมปังโฮมเมดที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่ต้องเติมยีสต์อุตสาหกรรม แต่ยังคงใช้ยีสต์ - เพื่อทำยีสต์ด้วยตัวคุณเองจากผลไม้น้ำผึ้งและน้ำ ในสองสามวันคุณจะได้รับยีสต์จากธรรมชาติที่แท้จริงซึ่งจะมีทุกสิ่งที่คุณต้องการและในเวลาเดียวกันก็ไม่มีอะไรฟุ่มเฟือยในการอบขนมปังที่ยอดเยี่ยมด้วยมือของคุณเอง
วิธีทำผลไม้สมุนไพรผักทุกอย่างที่ยังมีชีวิตอยู่และสะอาดเก็บมาจากสวนหรือซื้อจากยายที่ตลาดน้ำผึ้งหรือน้ำตาลเล็กน้อยและน้ำสะอาด ขั้นตอนต่อไปนั้นง่ายกว่านั้น: ฉันไม่ได้ล้างผลไม้เพื่อที่จะไม่ล้างยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่บนเปลือกผลไม้ออกด้วยเหตุผลเดียวกับที่เราไม่ทำความสะอาด แต่เพียงแค่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
จะต้องใช้เวลาประมาณหนึ่งกำมือของผลไม้รวมทั้งคุณสามารถเพิ่มลูกเกดเล็กน้อยเพื่อให้ยีสต์แตกขึ้น เราใส่ผลไม้ที่เตรียมไว้ในขวด (ฉันมีครึ่งลิตรปกติ) เติมน้ำที่อุณหภูมิห้องเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลหนึ่งช้อนคนคนให้เข้ากันปิดขวดด้วยฝาปิดและซ่อนไว้ในที่เงียบ 2-3 วัน ควรเริ่มการหมักในโถ
หลังจากเวลาที่กำหนดให้เขย่าขวดเปิดฝาเพื่อปล่อยก๊าซและซ่อนไว้อีกครั้งหนึ่งหรือสองวัน ตรวจสอบ: ถ้าหลังจากเปิดกระป๋องแล้วคุณได้ยินเสียงฟู่เหมือนจากขวดน้ำมะนาวแสดงว่ายีสต์พร้อมแล้ว ฉันแนะนำให้ใช้เป็นเวลา 4-5 วัน
ในภาพด้านซ้ายยีสต์หลังจาก 3 วันฟองอากาศจะมองเห็นได้ภายในโถ ในภาพด้านขวาของธนาคารของวันที่ 5 ไม่มีฟองอากาศให้เห็น แต่จะดังฉ่าถ้าคุณฟังและพร้อมที่จะไปในความเป็นจริงเรามีน้ำยีสต์และความเข้มข้นของยีสต์ในนั้นคืออะไรฉันไม่สามารถพูดได้อย่างตรงไปตรงมาฉันไม่รู้ ฉันทำยีสต์นี้เมื่อสามปีที่แล้วและฉันจำได้ว่าความเข้มข้นของยีสต์ไม่คงที่และมีการเปลี่ยนแปลง: ยิ่งคุณอบด้วยยีสต์นี้นานเท่าไหร่ก็ยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ถ้าในช่วงเริ่มต้นของการผสมพันธุ์ยีสต์ป่าจะยกแป้งขึ้นอย่างช้าๆ (ขนมปังแผ่นแรกของฉันกินเวลาประมาณห้าชั่วโมง) จากนั้นในการอบครั้งที่สองหรือสามพวกมันจะทำงานได้มากกว่ามากดังนั้นฉันจึงต้องลดปริมาณน้ำที่ใช้ยีสต์ลง ในสูตรอาหาร ฉันคิดว่านี่เป็นเพราะประเด็นสำคัญสองประการคือความพร้อมของน้ำยีสต์และความสุกของแป้ง สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าในระหว่างการทดลองครั้งแรกฉันใส่เบียร์ครั้งแรกเร็วเกินไปฉันต้องรอสองสามวันเพื่อให้ยีสต์ผลไม้“ สุก” เมื่อฉันใช้มันพวกมันจะฟองและฉ่ามันคุ้มค่าที่จะรอสักครู่
ฉันจะใช้มันได้อย่างไร? แทนที่จะใช้ยีสต์ทั่วไปจำเป็นต้องปรับ "ปริมาณ" เป็นระยะ ๆ เท่านั้นเนื่องจากกิจกรรมของมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ควรผสมน้ำยีสต์กับแป้งปิดฝาทิ้งไว้ 12-15 ชั่วโมงจนสุก แป้งควรจะสุกเป็นฟองและมีรูพรุนและไม่ใช่แป้งที่ต้องใส่แป้ง แต่เป็นแป้งที่ต้องใช้ทั้งหมดโดยไม่มีสารตกค้างนวดแป้ง
เมื่อฉันกินยีสต์ผลไม้ครั้งแรกฉันทนแป้งจากวงแหวนหนึ่งไปยังวงแหวนโดยไม่ได้มองไปที่สถานะที่แท้จริงของมันดังนั้นขนมปังชิ้นแรกของฉันที่มียีสต์โฮมเมดจึงเกิดขึ้นเป็นเวลานานมากและไม่เต็มใจแม้แต่ 50 มล. . เติมน้ำยีสต์ลงในแป้งแทนน้ำปกติ ครั้งนี้มันต่างออกไป เปรียบเทียบตัวเองลองครั้งแรกและครั้งที่สอง:
ครั้งแรกลอง
ความพยายามครั้งที่สองเวลาในการหมักอุณหภูมิปริมาณแป้งและปริมาตรของยีสต์เท่ากันทั้งสองรุ่นคือยีสต์แอปเปิ้ลกับลูกเกดซึ่งความแตกต่างที่ชัดเจนคือและยังมีความแตกต่างอย่างมากในวิธีที่ขนมปังเข้าใกล้คราวนี้หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงสัญญาณของการหมักก็สังเกตเห็นได้ชัดแป้งโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
เลี้ยงยังไงเก็บไว้ที่ไหน?แม้ว่าความจริงที่ว่าน้ำยีสต์ไม่ใช่เชื้อ แต่ก็ยังต้องการอาหารเพราะมันยังมีชีวิตอยู่ ทุกครั้งที่คุณเทยีสต์เล็กน้อยจากกระป๋องสำหรับอบให้เติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลเล็กน้อยลงไปเติมน้ำที่สูญเสียไปและจัดหาผลไม้ชุดใหม่ (ผลไม้เก่าสามารถจับและกำจัดได้บางส่วน) ที่ดีที่สุดคือเก็บขวดยีสต์ไว้ในตู้เย็นจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับมันที่นั่นมันจะไม่หมักหรือขึ้นรา ในการอบขนมปังด้วยยีสต์ผลไม้อีกครั้งเพียงแค่นำขวดออกมาใส่น้ำผึ้งหรือน้ำตาลแอปเปิ้ลหรือผลไม้อื่น ๆ สักสองสามชิ้นแล้วรอให้น้ำมะนาวดังฉ่า
มีผลต่อแป้งและขนมปังอย่างไร?ยีสต์ผลไม้นี้มีผลต่อแป้งที่ยอดเยี่ยมมันเนียนยืดหยุ่นและน่ารื่นรมย์ นอกจากนี้ยังให้สีและรสชาติของขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเห็นได้ชัดเจนกับยีสต์เบอร์รี่สีเข้ม ฉันทำจากเชอร์รี่นกยีสต์กลายเป็นสีน้ำตาลแดงและแป้งเป็นสีม่วง วิเศษจริง! ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วยังมีเฉดสีที่สวยงาม
ยีสต์ผลไม้ยังส่งผลต่อความพรุนของขนมปังอีกด้วยรูปแบบของตัวเองอย่างแม่นยำมากขึ้น คุณสังเกตไหมว่ายีสต์และขนมปังซาวโดว์มีรูปแบบเศษและรูพรุนที่แตกต่างกัน? ดังนั้นมันจึงแตกต่างกันสำหรับขนมปังกับยีสต์ผลไม้ สามารถคลายและอบขนมปังได้อย่างสมบูรณ์แบบและมีลวดลายที่แปลกตาในการตัดไม่เหมือนกับแป้งสาลีหรือยีสต์ สิ่งนี้เห็นได้ชัดเจนในตัวอย่างของขนมปังนกเชอร์รี่
ฉันคิดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการที่น้ำยีสต์นี้มีผลต่อกลูเตนของแป้งหรือไม่ก็ทำให้แป้งอ่อนตัวลง หากคุณนวดแป้งด้วยน้ำยีสต์จำนวนมากมันจะมีความสม่ำเสมอแปลก ๆ เล็กน้อยในขณะเดียวกันก็เนียนและยืดหยุ่นได้ แต่ในขณะเดียวกันก็เหนียวไม่แข็งและยืดหยุ่นเช่นแป้งที่ทำจากกรดแลคติก แป้งเปรี้ยว. ฉันอาจจะคิดผิด แต่ฉันคิดว่านี่เป็นเพราะมีแอลกอฮอล์อยู่ในยีสต์และแอลกอฮอล์เป็นที่รู้กันว่าทำลายกลูเตน แต่ในปริมาณที่น้อยจะให้ผลที่น่าสนใจเพียงแค่มีอิทธิพลต่อโครงสร้างของเศษ
รสชาติของขนมปังฉันจะไม่บอกว่ายีสต์ผลไม้มีผลอย่างมากต่อรสชาติของขนมปังสำเร็จรูป แต่ความจริงที่ว่านี่เป็นขนมปังที่ผิดปกตินั้นสังเกตได้ทันที มันมอบให้ด้วยกลิ่นที่ละเอียดอ่อนในรสชาติและกลิ่นผลไม้บอบบางสดหวานเชื่อฉันเถอะขนมปังธรรมดาไม่มีกลิ่นแบบนั้น วันนี้ฉันอบทดลองใช้และอร่อยมาก!
ยีสต์ผลไม้ทำจากอะไรได้บ้าง?ฉันได้กล่าวไปแล้วว่าสามารถหาได้จากอะไรก็ได้แม้กระทั่งจากต้นไม้เขียวขจี ฉันพยายามทำจากเชอร์รี่นกจากมะนาวและจากแอปเปิ้ลที่มีลูกเกดและมันยากสำหรับฉันที่จะบอกว่าฉันชอบอันไหนมากกว่ากัน
โฮลเกรนผสมแอปเปิ้ลยีสต์
อีกหนึ่งแอปเปิ้ล
กับกระเทียมคาราเมลและมะกอกยีสต์เลมอน
ฉันใส่ยีสต์ก้านสะระแหน่จากสะระแหน่เพสโต้แล้วฉันอยากลองอบด้วย
ยีสต์ผลไม้เหมาะกับขนมปังแบบไหน?คุณสามารถอบขนมปังโฮลวีตใดก็ได้โดยเติมแป้งอื่น ๆ เล็กน้อย แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าข้าวไรย์จะไม่ได้ผล สำหรับขนมปังข้าวไรย์แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นสิ่งสำคัญซึ่งควรมีอยู่ในแป้งปริมาณมาก แต่ยีสต์ผลไม้ไม่สามารถให้สิ่งนี้ได้ มีแป้งข้าวไรย์ที่ชื่นชอบสำหรับขนมปังข้าวไรย์
อย่างไรก็ตามในช่วงฤดูร้อนคุณสามารถอบผลไม้และเบอร์รี่ได้ทุกชนิดซึ่งคุณสามารถทำยีสต์ผลไม้บริสุทธิ์ได้
