Boeuf Bourguignon โดย Julia Child

ประเภท: จานเนื้อ

ครัว: ฝรั่งเศส

ส่วนผสม
เบคอน*	180 ก
น้ำมันมะกอก (ผัก)	1 ช้อนโต๊ะล. ล
เนื้อ (ตะโพกหรือคอ)	1.5 กก
แครอท	1 ชิ้น
คันธนู	1 ชิ้น
เกลือ	1 ช้อนชา
พริกไทย	1/4 ช้อนชา
แป้ง	2 ช้อนโต๊ะ. ล
ไวน์แดงแห้ง	3 ถ้วย
น้ำซุปเนื้อ	2-3 ถ้วย
วางมะเขือเทศ	1 ช้อนโต๊ะล. ล
กระเทียม	3 ฟัน
ไธม์	1/2 ช้อนชา
ใบกระวาน	1 ชิ้น
พาสลีย์	ลิ้มรส
หัวหอมเคลือบสีเข้ม:
โบว์ d = 2-3 ซม	18-24 ชิ้น
เนย	1 1/2 ช้อนโต๊ะ. ล
น้ำมันพืช	1 1/2 ช้อนโต๊ะ. ล
น้ำซุป (ไวน์แดง / ขาวน้ำ)	1/2 ถ้วย
พริกเกลือ	ลิ้มรส
พาสลีย์	4 กิ่ง
ใบกระวาน	1/2 ชิ้น
ไธม์	1/4 ช้อนชา
เห็ดทอดในน้ำมัน:
แชมปิญอง	220 ก
เนย	2 ช้อนโต๊ะ. ล
น้ำมันมะกอก	1 ช้อนโต๊ะล. ล
หอมแดงหรือต้นหอม	ไม่จำเป็น
ถ้วย = 240 มล

วิธีทำอาหาร

หั่นเบคอนเป็นเส้นกว้าง 0.5 ซม. ยาว 4 ซม. ต้มเบคอนในน้ำ 1.5 ลิตร ระบายและแห้ง

เบคอนสีน้ำตาลอ่อนในน้ำมันด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาที ใช้ช้อนเจาะรูแล้วนำไปใส่จาน

ตัดเนื้อเป็นก้อนขนาด 5 ซม. ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ - มิฉะนั้นจะไม่เป็นสีน้ำตาลหากชื้น

น้ำตาลเนื้อในไขมันร้อนทุกด้านในหลาย ๆ ขั้นตอน ใส่เบคอน
สับแครอทและหัวหอมไม่ให้ละเอียดเกินไป
น้ำตาลในผักที่สับด้วยไขมันเดียวกัน จากนั้นระบายไขมัน

ใส่เบคอนและเนื้อลงในกระทะย่างพร้อมกับหัวหอมและแครอท ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและเขย่า โรยด้วยแป้งแล้วเขย่าอีกครั้งเพื่อเคลือบเนื้อสัตว์ให้สม่ำเสมอ วางฟริพอตที่ไม่มีฝาปิดในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 230 C นานกว่า 4 นาที นำออกมาเขย่าให้เข้ากันแล้วนำเข้าเตาอบอีกครั้งเป็นเวลา 4 นาที นำฟริพอตออกแล้วลดอุณหภูมิเป็น 160 C

เทไวน์และเติมน้ำซุปให้เพียงพอเพื่อให้เนื้อเกือบเต็มไปด้วยของเหลว ใส่มะเขือเทศกระเทียมสมุนไพรและนำไปต้มบนเตา เมื่อเดือดให้ปิดฝากระทะย่างแล้ววางลงในเตาอบด้านล่างและปรุงอาหารเป็นเวลา 3 ชั่วโมง

ปอกเปลือกหัวหอม ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะให้ร้อนพร้อมกับเนยใส่หัวหอมลงไปทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 10 นาทีบิดกระทะให้หอม

โอนหัวหอมด้วยน้ำมันไปยังจานกันความร้อนในชั้นเดียว เพิ่มช่อการ์นีและวางโดยไม่ต้องปิดในส่วนบนของเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 40-50 นาที เปิดหลอดไฟสองสามครั้งในช่วงเวลานี้ หรือเทของเหลวลงบนหัวหอมปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยใส่ช่อการ์นี ปิดฝาและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-50 นาทีจนของเหลวระเหยและหัวหอมนุ่ม แต่ยังคงรูปร่างไว้

ล้างเห็ดและซับให้แห้ง ปล่อยให้เห็ดเล็ก ๆ เหมือนเดิมแล้วหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ หรือแบ่งเป็นสี่ส่วน

นำกระทะไปตั้งไฟให้เนยและน้ำมันมะกอกร้อนเข้ากันดี ใส่เห็ด เขย่ากระทะประมาณ 4-5 นาที นำออกจากเตาทันทีที่เห็ดมีสีน้ำตาล หากต้องการสามารถใส่หอมแดงสับหรือสีเขียวลงในเห็ดได้ ในกรณีนี้ให้ทอดต่อไปอีก 2 นาทีกวนเป็นครั้งคราว

เมื่อเนื้อนุ่มแล้วให้กรองเนื้อหาของแม่พิมพ์ลงในกระทะขนาดเล็ก ล้างแม่พิมพ์และกลับเนื้อและเบคอนลงไป ใส่หัวหอมและเห็ดที่เตรียมไว้ลงไป นำไขมันออกจากซอสและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 1-2 นาทีเพื่อขจัดไขมันออกไป คุณควรทำซอส 2 1/2 ถ้วย ถ้าซอสเหลวมากให้ต้มด้วยไฟแรงถ้าข้นให้เติมน้ำซุปเล็กน้อย ลองเกลือและเครื่องเทศ เทซอสลงบนเนื้อสัตว์และผัก

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

6 เสิร์ฟ

โปรแกรมทำอาหาร:

เตา / เตาอบ

บันทึก

* สูตรอาหารฝรั่งเศสใช้เบคอนสดไม่เค็มและไม่รมควันน้ำมันหมู de poitrine fraisแต่เนื่องจากไม่สามารถใช้ได้เสมอไปจึงมีการระบุเบคอนรมควันไว้ในสูตรอาหาร ควรลวกในน้ำเดือดอ่อน ๆ ก่อนใช้เพื่อขจัดกลิ่นควัน ถ้าไม่ทำอาหารทั้งจานจะมีรสชาติเหมือนเบคอน

สูตร "Boeuf Bourguignon" นำมาจากหนังสือ "French Cooking Lessons" เล่ม 1 ของ Julia Child รวมถึงสูตรสำหรับ "Oignons Glaces a Brun" และ "Champignons Sautes au Beurre)

มันฝรั่งต้มมักเสิร์ฟพร้อม Boeuf bourguignon แต่สามารถแทนที่ด้วยก๋วยเตี๋ยวเนยหรือข้าวสวยได้
Boeuf bourguignon สามารถปรุงได้อย่างสมบูรณ์ในวันก่อนเสิร์ฟและรสชาติของมันจะดีขึ้นเมื่อได้รับความร้อนเท่านั้น