ขอให้เป็นวันที่ดี! ที่นี่เราจะพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ Old Slavonic ที่แท้จริงซึ่งเป็นขนมปังคลาสสิกที่ทำให้บรรพบุรุษของเรามีสุขภาพที่ดีและอายุยืนยาว! ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันต้องการสำหรับคุณ
สูตรเอง!
จากสูตรนี้คุณจะสามารถเตรียมขนมปังที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเองได้อย่างสมบูรณ์และหากต้องการเปลี่ยนบางสิ่งทุกครั้ง: การรวมแป้งประเภทต่างๆ - วันนี้เราจะใส่ข้าวบาร์เลย์, บัควีทในวันพรุ่งนี้, วันมะรืนที่สะกด ใช้ชงกับมอลต์สีขาวหรือสีแดง การเพิ่มเมล็ดถั่วเครื่องเทศผลไม้แห้งสมุนไพรอบแห้งกากน้ำตาลน้ำผึ้งก้นเนย ... ขอบเขตของความคิดสร้างสรรค์ในการทำขนมปังซาวโดว์ไม่ จำกัด ! แต่ขอให้จำไว้ว่าคำว่า "ขนมปัง" ตามเนื้อผ้าหมายถึงขนมปังอบตามสูตรที่ง่ายที่สุดนั่นคือข้าวไรย์รสเปรี้ยว
เราดำเนินการต่อจากสมมติฐานว่ามีแป้งข้าวไรย์ที่ใช้งานได้แล้ว ถ้าไม่เช่นนั้นดูลิงก์ด้านล่างในหัวข้อนี้
แป้งขนมปังมักเตรียมด้วยแป้งโดว์
โอปาร่า
อะไรที่คุณต้องการ
(สมมติว่าคุณได้รับขนมปังที่มีน้ำหนักประมาณ 1,000-1100 กรัม):
- น้ำเปล่า (ไม่นิ่มไม่ใส่คลอรีนอุณหภูมิห้อง): 400 มล
- แป้งสาลี - 4 ช้อนโต๊ะ
- แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน - ประมาณ 1.5 ถ้วย แป้งสาลี - ประมาณ 0.5 ถ้วย ส่วนผสมควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวข้น ปริมาณแป้งอาจแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากแป้งทั้งหมดมีความสามารถในการดูดความชื้นที่แตกต่างกัน
- ชามช้อนหรือปัดตะแกรงผ้าขนหนูเทอร์โมมิเตอร์ในห้อง
จะทำอย่างไร
จากนั้นทุกอย่างก็ง่ายมาก เทน้ำเพิ่ม sourdough ผสม ร่อนแป้งและใส่ลงในชามคุณยังสามารถเพิ่มรำ (เพราะเอนไซม์และจุลินทรีย์อาจมีประโยชน์สำหรับเรา) ผสมทุกอย่าง จากนั้นเราคลุมด้วยผ้า (ผ้าเช็ดตัวผ้าก๊อซ - สิ่งสำคัญสิ่งที่ระบายอากาศได้) และวางในที่อบอุ่น (ไม่ร้อน) ค้างคืน
แต่ "สำหรับคืน" คืออะไร? โดยปกติจะใช้เวลา 12-16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 23-25 องศาและสัดส่วนของ sourdough จากปริมาตรน้ำประมาณ 1/5 ส่วนประกอบทั้ง 3 นี้ - เวลาในการพิสูจน์สัดส่วนของเชื้อในแป้งอุณหภูมิที่พิสูจน์ได้ - สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากเราไม่ได้รับสิ่งที่เราต้องการจากเชื้อ และเราต้องการให้มันสูงขึ้นอยู่ที่จุดสูงสุดและลงไป (และถ้าคุณเป็นแฟนตัวจริงของขนมปังหมักอย่างฉันก็ควรยืนต่อไปอีกประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือสองสามครั้ง - แต่ขนมปังจะเปรี้ยว) . ในที่สุดแป้งควรจะคลายตัวได้ดี - เต็มไปด้วยฟองอากาศค่อนข้างเปรี้ยวหรือเหลวมากขึ้น หากเธอไม่มีเวลาที่จะเป็นเช่นนั้นในเวลาที่กำหนดคุณต้องให้เวลากับเธอมากขึ้นไม่ว่าจะเพิ่มอุณหภูมิโดยวางไว้ในที่ที่อุ่นขึ้นหรือเพิ่มสัดส่วนของเชื้อ ถ้าในทางตรงกันข้ามแป้งเปรี้ยวเกินไปและได้รับขนมปังชนิดเดียวกันจำเป็นต้องลดบางอย่างลง - วางในที่เย็นกว่าหรือใส่แป้งที่มีแป้งน้อยลงหรืออย่าปล่อยให้มันอยู่นานหลังจากที่แป้งได้ หลุดออกไป. หากคุณไม่สามารถมีอิทธิพลต่อปัจจัยบางอย่างได้ (เช่นร้อนเกินไปในฤดูร้อน) คุณต้องมีอิทธิพลต่ออีกสองอย่าง
นวดแป้ง
ฉันดึงดูดความสนใจของคุณ - เราอบขนมปังดีบุกไม่ใช่เตาไฟสำหรับเตาไฟความสม่ำเสมอควรหนาขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและเวลาในการพิสูจน์อักษรจะนานขึ้นและต้องใช้เทคนิคในการอบดังนั้นเราควรพูดถึงเตาไฟแยกกัน ดังนั้นสำหรับขนมปังดีบุกที่มีน้ำหนักประมาณ 1,000-1100 กรัมจะต้องใช้ (และโดยทั่วไปแล้วคนทำขนมปังแต่ละคนจะทดลองเลือกอัตราส่วนที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง):
อะไรที่คุณต้องการ:
- แป้ง (ทั้งหมด)
- น้ำมันดอกทานตะวัน - 3 ช้อนโต๊ะช้อน (คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มันหรือใส่น้ำมันพืชอื่น ๆ ในปริมาณเท่ากันเพื่อลิ้มรส (ไม่ใช่น้ำมันลินสีดเท่านั้น - ไม่สามารถอุ่นได้) หรือเนยละลายหรือเนยใส 3-4 ช้อนโต๊ะ) ผู้ที่สับสนกับความเป็นไปได้ของการปรากฏตัวของสารที่เป็นอันตรายเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงไม่สามารถเพิ่มได้ (ตามปกติแล้วจะไม่มีการเติมไขมันลงในขนมปังซึ่งแตกต่างจากขนมอบ) หรือใช้เนยใส
- เกลือ - 1.5 ช้อนชาพร้อมสไลด์ - ละลายในน้ำประมาณ 50-100 มล. แล้วใส่ลงในแป้งในรูปแบบที่ละลาย
- หากต้องการน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ - เจือจางในน้ำอุ่น 50-100 มล.
- หากต้องการน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ - เจือจางในน้ำอุ่น 50-100 มล. ผู้ที่สับสนกับความเป็นไปได้ของการปรากฏตัวของสารที่เป็นอันตรายเมื่อให้ความร้อนกับน้ำผึ้งสามารถใช้สารให้ความหวานชนิดอื่นหรือไม่ทำให้ขนมปังหวานได้เลย (ตามปกติแล้วขนมปังอีกครั้งไม่ได้รับความหวานโดยทั่วไปมักเตรียมจากแป้งและน้ำเท่านั้น แม้ไม่มี ... เกลือ)
- แป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งโฮลเกรน แต่ที่นี่ไม่จำเป็นอีกต่อไป (แม้ว่าคุณควรคิดเจ็ดครั้งก่อนใช้แป้งพรีเมี่ยม) เพื่อความสม่ำเสมอของดินน้ำมันที่อ่อนนุ่ม (สำหรับขนมปังรูปแบบ!) คุณควรเน้นที่ความสม่ำเสมอไม่ใช่ตัวเลขเป็นกรัมเนื่องจากปริมาณจริงขึ้นอยู่กับชนิดและเกรดของแป้ง สำหรับการอ้างอิงฉันจะบอกว่าฉันต้องใช้แป้งข้าวไรย์ประมาณ 500-600 กรัมและแป้งสาลี 100-150 กรัม
- น้ำทาไขมันที่เปลือกด้านบนของขนมปังหยดน้ำมัน (ฉันใช้น้ำมันมะกอก) ทาไขมันที่แม่พิมพ์
- ชามช้อนตะแกรงแม่พิมพ์ผ้าขนหนู
จะทำอย่างไร
แป้งบนแป้งของเราถูกต้อง: ฟองของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถมองเห็นได้ตลอดทั้งปริมาตรและเมื่อพิจารณาจากขอบของแป้งที่อยู่ด้านล่างขอบของชามแป้งแป้งจะลอยขึ้นในชั่วข้ามคืน (แต่แม้ว่าจะไม่เป็นเช่นนั้นก็ตาม เกิดขึ้นคุณไม่ควรอารมณ์เสีย - สิ่งสำคัญคือขนมปังลุกขึ้น แต่ถ้าขนมปังไม่คลายตัวก็ไม่ขึ้นแสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติ - ไม่ว่าจะในเชื้อหรือในแป้ง)
ใส่เกลือน้ำผึ้งน้ำมันเจือจางลงไป (แน่นอนว่าต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง)
เราร่อนแป้งผ่านตะแกรง - และจะทำอย่างไรกับรำทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง รำเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ชัดเจนโดยส่วนใหญ่เกิดจากกรดไฟติก (สารที่จับธาตุต่างๆในลำไส้ - เหล็กแมกนีเซียมแคลเซียมสังกะสีและป้องกันการดูดซึมซึ่งนำไปสู่ความอดอยากแร่ธาตุและปัญหาที่เกี่ยวข้องจำนวนมาก) ดังนั้นจึงไม่จำเป็นเลยที่จะต้องเพิ่มรำทั้งหมดลงในแป้ง (และฉันต้องบอกว่าในสมัยก่อนพวกเขาไม่ได้ทำ - ตรงกันข้ามพวกเขาร่อนแป้งอย่างขยันขันแข็งซึ่งถึงกับพูดว่า "จะมี เคยเป็นแป้งและตะแกรงฉันคงจะอิ่มเอง ") และในขั้นตอนของแป้งมันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเอาออก
เราผสมแป้ง: เมื่อไม่สามารถกวนด้วยช้อนได้อีกต่อไปให้นวดด้วยมือของคุณ - มันจะเหนียวมาก (ไรย์) เมื่อแป้งถึงความสม่ำเสมอของดินน้ำมันที่อ่อนนุ่มมากเราจะหยุดและทิ้งไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 15 นาทีในกรณีของแป้งข้าวไรย์จำเป็นต้องให้แป้งดูดซับความชื้นดูดซับน้ำให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้และ เราไม่เข้าใจผิดกับความสม่ำเสมอของแป้งและไม่พบว่าในตอนท้ายของชุดว่าน้ำทั้งหมดไปที่ไหนสักแห่งและแป้งผสมกันหนาเกินไป ในกรณีของแป้งสาลีจำเป็นต้องมีเพื่อให้กรอบของกลูเตนคลายตัวยืดตัวและคืนความสมบูรณ์ คุณยังสามารถเตรียมแบบฟอร์มจาระบีด้วยน้ำมัน
หลังจากผ่านไป 15 นาทีเราดำเนินการต่อ - เพิ่มแป้งและผสมด้วยมือของเราแป้งจะยังคงเหนียวและมีลักษณะคล้ายปูนซีเมนต์ นี่ไม่ใช่แป้งสาลีและมีกลูเตนอยู่เล็กน้อยดังนั้นโปรตีนกลูเตนินและกลิอาดินซึ่งรับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นของแป้งและความสามารถในการรักษารูปร่าง ไม่มีเหตุผลที่จะกระตือรือร้นกับแป้งข้าวไรย์และนวดนานเกินไปเพื่อหวังว่าจะพัฒนากลูเตนเนื่องจากอาจกล่าวได้ว่าไม่มีกลูเตน (สำหรับข้อมูลที่สำคัญเพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์และวิธีการใช้งานอย่างถูกต้องคุณสามารถหันไปที่ห้องส่วนตัวได้) เมื่อแป้งมีความสม่ำเสมอของดินน้ำมันที่อ่อนนุ่มและมีพฤติกรรมเหมือนขนมปังที่ดีอยู่แล้วเรา เลื่อนพื้นผิวที่เรียบและเปียกด้วยมือของเราเราทำให้สิ่งผิดปกติทั้งหมดเรียบออก - ทั้งจากด้านบนและด้านข้างและด้านล่าง เราใส่ขนมปังลงในแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังและวางแม่พิมพ์ไว้ในที่ที่อบอุ่นมาก (เช่นบนแบตเตอรี่) เป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง
ในช่วงเวลานี้ปริมาณควรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและแจ้งให้เราทราบว่าถึงจุดสูงสุดแล้วและกำลังจะลดลงสิ่งสำคัญคือต้องจับภาพช่วงเวลานี้เพราะถ้าแป้งเก่าเกินไปมันอาจเปรี้ยวเกินไป (แม้ว่ารสชาติและสี ... ) และเปลือกของมันจะแบน (เนื่องจากแป้งเริ่มลดลงแล้ว) และถ้าคุณหยุดพิสูจน์ก่อนหน้านี้แป้งจะไม่คลายตัว - และนี่ยังคงเป็นปัญหาครึ่งหนึ่งและที่สำคัญที่สุดแป้งจะไม่หันออก
และถ้าคุณหยุดพิสูจน์ก่อนหน้านี้แป้งจะไม่คลายตัว - และนี่ยังเป็นปัญหาครึ่งหนึ่งและที่สำคัญที่สุดคือมันจะไม่เปลี่ยนไปซึ่งหมายความว่าขนมปังที่แท้จริงและดีต่อสุขภาพจริงๆจะไม่ได้ผล
การอบ
จะทำอย่างไร
ดังนั้นเราจึงใส่ขนมปังในอนาคตในรูปแบบที่ทาด้วยน้ำมันโดยให้ระยะทาง 2-2.5 ชั่วโมงและระบุอย่างมีความสุขว่ามันเพิ่มขึ้น 2 เท่า จากนั้นคุณสามารถตกแต่งมันได้ - สิ่งที่จินตนาการของคุณจะบอกคุณ
และเตาอบก็ร้อนขึ้นแล้ว! เนื่องจากในช่วงเวลาของการปลูก (ขนมปังในเตาอบ :) ควรมีอุณหภูมิสูงสุด
เมื่อพูดถึงระบบอุณหภูมิเราควรจองทันทีว่าเตาอบทั้งหมดมีความแตกต่างกันมากเทอร์โมมิเตอร์ในนั้นระบุอุณหภูมิโดยประมาณเท่านั้น (นอกจากนี้อุณหภูมิยังขึ้นอยู่กับว่าใช้ก๊าซอะไร) ดังนั้นผู้ทำขนมปังแต่ละคนจึงพบในเชิงประจักษ์ของตัวเอง ระบอบการปกครอง. สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจความหมายทั่วไป - โหมดในเตาอบควรจำลองการระบายความร้อนทีละน้อยของเตาอบดังนั้นเราจึงค่อยๆลดอุณหภูมิจากสูงสุดเป็นประมาณ 180 องศา โดยปกติขนมปังจะอบแบบนี้:
- ใส่ในเตาอบที่อุ่นที่สุด: ประมาณ 250-300 องศา
- อุณหภูมิควรลดลงทันที 200 องศา - จะลดลงเรื่อย ๆ และจะถึงค่านี้ในเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง
- ลดอุณหภูมิให้ต่ำสุด - สูงถึง 170-180 องศาและในโหมดนี้ให้อบขนมปังอีกประมาณ 45 นาที
- หลังจากทั้งหมด 1 ชั่วโมง 15 นาที - หนึ่งชั่วโมงครึ่งจากช่วงเวลาของการปลูกฉันปิดเตาอบและทิ้งขนมปังไว้ที่นั่นอีก 10 นาที - และเตาอบจะค่อยๆเย็นลงอย่างสมบูรณ์
เป็นที่พึงปรารถนามากหากไม่จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขที่มีความชื้นสูงในเตาอบก่อน - เพื่ออบ "ด้วยไอน้ำ" สิ่งนี้มีประโยชน์ทั้งสำหรับเปลือกโลกไม่ให้แข็งและเพื่อให้มันแตกน้อยลง (ความชื้นมากขึ้น - ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของชั้นบนสุดของแป้งที่แห้งเร็ว) และเพื่อให้มีสีแดงก่ำมากขึ้น (ในสภาพแห้งขนมปังอาจ กลายเป็นสีซีด)
ปัญหาที่พบบ่อยคือเปลือกหนาและแข็งเกินไป เปลือกด้านบนสามารถป้องกันได้ด้วยฝาปิดหรือฟอยล์เพื่อสร้างเอฟเฟกต์โดมและยังสามารถนึ่งได้ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น หากเปลือกด้านข้างและด้านล่างแข็งตัวแสดงว่าขนมปังอบนานเกินไปหรือด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไปหรือในจานที่บางเกินไปหรือทั้งสองอย่าง โดยทั่วไปจะอบในสภาพเช่นนี้เมื่อมีความชื้นมากเกินไป ถ้าเปลือกแข็งไม่ได้อบหมายความว่าความร้อนหรือผนังบาง ๆ มีตำหนิ ถ้ามันอบแสดงว่าขนมปังนั้นอบนานหรืออบนานแล้วมันร้อนหรือทั้งหมดรวมกัน ... โดยทั่วไปแล้วสิ่งสำคัญ (และไม่ใช่เรื่องง่าย) ที่จะหาเช่นนั้น โหมดการอบเพื่อให้เศษแป้งถูกอบ แต่เปลือกก็ไม่แข็งตัวเช่นกัน วิธีแก้ปัญหานี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากโดยใช้รูปแบบที่มีผนังหนาและอบที่อุณหภูมิปานกลาง แต่มีเวลาเพียงพอที่จะเตรียมความพร้อม
มาลองกัน! เป็นไปได้ไหม?
และตอนนี้ขนมปังของเราอบแล้ว - สวยงามแดงก่ำและมีกลิ่นหอม แต่ยังไม่ถึงเวลากิน! ในนั้นการหมักยังไม่สิ้นสุดอย่างสมบูรณ์ดังนั้นมันจะแข็งที่กระเพาะอาหารและของเหลวยังไม่ระเหยดังนั้นเศษที่ร้อนจะมีลักษณะคล้ายยาง ตามกฎทั้งหมดคุณต้องห่อขนมปังด้วยผ้าลินินหรือดีกว่าในสองชิ้นวางไว้เพื่อให้อากาศหมุนเวียนและความชื้นระเหยจากทุกด้าน - ตัวอย่างเช่นด้านบนของแบบฟอร์ม - และรอจนถึงเช้า . ใช่ทั้งคืน! นี่คือขนมปังตอนเช้าที่เย็นลงอย่างสมบูรณ์ด้วยการหมักที่สมบูรณ์พร้อมเศษที่เกิดขึ้น - นี่คือขนมปังที่แท้จริงซึ่งเราทำมานานแล้ว! เมื่อพูดจากมุมมองของเทคโนโลยีเบเกอรี่ขนมปังจะดีถ้าอบอย่างสม่ำเสมอคลายตัวเท่า ๆ กันเมื่อกดด้วยนิ้วมันจะยืดออกเปลือกจะบางและกรอบเราตรวจสอบทั้งหมดนี้ - และลอง! ขนมปังมีรสเปรี้ยวปานกลางเค็มปานกลางและมีรสหวานมีกลิ่นหอมและมีชีวิตชีวา นี่คือปาฏิหาริย์ที่เกิดในทุ่งนาภายใต้แสงตะวันและในบ้านภายใต้ความชำนาญและความกรุณาเพื่อความสุขและสุขภาพของสมาชิกทุกคนในบ้าน !!
สูตรพื้นฐานสำหรับขนมปังขึ้นเชื้อ (วิธีใช้ฟองน้ำ) เป็นพื้นฐานสำหรับการสร้างขนมปังของคุณ:
🔗
