พิซซ่าจาก Renato Bosco และทำไมต้องตบฝ่ามือและ "กฎ 55"

ประเภท: ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ครัว: อิตาเลียน

Pizza โดย Renato Bosco เช่นเดียวกับเหตุใดจึงจำเป็นต้องตบฝ่ามือและกฎ 55

ส่วนผสม
แป้งสาลีพรีเมี่ยม (โปรตีน 9-12%)	1 กก
น้ำ	700-750 ก
เกลือ	20 ก
ยีสต์สด	5 ก

วิธีทำอาหาร

ใส่แป้งที่ร่อนไว้น้ำ 600 กรัมและยีสต์ที่บีบอัดลงในเครื่องผสม ฉันปรุง 1/2 ของปริมาณที่ระบุสำหรับแป้งและใช้เครื่องทำขนมปังในกรณีที่ไม่มีเครื่องผสมและเครื่องนวด

ระยะเวลาในการนวดในเครื่องผสมจะอยู่ที่ประมาณ 8 นาทีจนกว่ากลูเตนจะพัฒนาในแป้ง ใช้เวลา 10 นาทีในเครื่องทำขนมปังในโปรแกรม "Pizza"

เมื่อกลูเตนเกิดขึ้นแล้วให้ใส่เกลือและน้ำที่เหลือ

โดยทั่วไปแล้วชุดนี้สามารถดำเนินการต่อได้โดยเติมน้ำและเกลือทีละน้อย แต่ฉันหยุดทำงานเพื่อถ่ายภาพ นอกจากนี้เครื่องทำขนมปังไม่ใช่เครื่องผสมดังนั้นเพื่อความสะดวกในการใช้งานและป้องกันการกระเซ็นของน้ำจึงจำเป็นต้องผสมแป้งเล็กน้อยกับน้ำและเกลือ (ใช้ถุงมือเนื่องจากความเข้มข้นของเกลือมีความสำคัญเพียงพอสำหรับปริมาณเล็กน้อย ปริมาณน้ำและไม่สบายผิวของมือ) และปิดถังด้วยผ้าเช็ดปากในนาทีแรกของการทำงานให้นวดต่อ

หลังจากเติมน้ำและเกลือแล้วเวลานวดในเครื่องผสมจะอยู่ที่ประมาณ 5 นาทีด้วยความเร็วที่สองในเครื่องทำขนมปัง - 18 นาที เมื่อแป้งขึ้นรูปแล้วให้หมักไว้ 50 นาที

แป้งหลังการหมัก

ค่อยๆวางแป้งที่เสร็จแล้วลงบนพื้นผิวที่ทาด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช

แบ่งแป้งออกเป็นชิ้นแป้งที่มีน้ำหนัก 250 กรัมแล้วปัดให้เป็นลูกชีสมอสซาเรลล่านั่นคือปิดสนิทและแน่นพอสมควร หล่อลื่นมือด้วยน้ำมันเล็กน้อยเมื่อทำงาน จากนั้นวาง TK ในกล่องพลาสติกทาด้วยน้ำมันบาง ๆ ปิดฝาแล้วแช่เย็น 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส

หลังจากนั้นสักครู่ให้นำกล่องที่มี TK ออกจากตู้เย็นและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ไม่นานก่อนที่คุณจะเริ่มสร้างพิซซ่าให้เตรียมซอสมะเขือเทศ: ปอกเปลือกและหั่นมะเขือเทศใส่ใบโหระพาน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชเล็กน้อยและเกลือเพื่อลิ้มรส

บดจนเนียนด้วยเครื่องปั่น ซอสพร้อมแล้ว

ใช้มีดโกนกว้างวาง TK บนพื้นผิวเรียบที่มีฝุ่นแป้ง

เมื่อสร้างรูปร่างให้ใช้ฝ่ามือตบแป้งเล็กน้อย (หมายเหตุ: จากการทำงานของเครื่องทำพิซซ่า) เพื่อให้ได้รูปทรงโค้งมน ก๊าซหมักจะเกาะอยู่รอบ ๆ ขอบของสิ่งที่จะกลายเป็นบัวและแม้ว่าคุณจะไปไม่ถึงระดับ "พิซซ่ากระป๋อง" (พิซซ่าเนเปิลที่มีบัวเขียวชอุ่มซึ่งไม่เพียง แต่ต้องใช้เทคนิคการทำแป้งที่ดีเท่านั้น สามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าเตาอบ) จากนั้นบัวจะยังคงสวยงาม

ภาพถ่ายจากมุมที่ต่างกันแสดงให้เห็นชัดเจนยิ่งขึ้นเกี่ยวกับการกระจัดของก๊าซในการทดสอบเทียบกับจุดศูนย์กลางของ TK โดยทั่วไปคุณจะเห็นด้วยตัวคุณเองเมื่อปั้น

จากนั้นขึงแป้งเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม. เทซอสมะเขือเทศลงตรงกลางปาดให้เรียบโดยใช้หลังช้อนระวังอย่าให้บัวของ TK สัมผัสกับซอส ใส่ส่วนผสมที่เหลือตามชอบ อาร์บอสโกเลือก "มาการิต้า" กับชีสมอสซาเรลลาเนื้อควายปลากะตักและใบแคปเปอร์ดองพิซซ่าในจิตวิญญาณของเมืองเนเปิลส์ เทน้ำมันมะกอกเล็กน้อยลงบนพิซซ่าพร้อมส่วนผสมและนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้นำเข้าอบ 7 นาทีที่ 300 ° C หรือ 8 นาทีที่ 280 ° C เวลาจะส่งผลต่อความกรุบกรอบของพิซซ่าที่ทำเสร็จแล้ว ฉันอบพิซซ่าโดยใช้วิธี "double-cook" *

นำพิซซ่าที่ทำเสร็จแล้วออกจากเตาโรยด้วยใบโหระพาสดพร้อมเสิร์ฟ

บันทึก

วิธีทำพิซซ่าแบบ "double-cook":

พิซซ่า. เตาไม้เทียม พิซซ่าจะสุกสองครั้งและเร็วพอที่จะต้องเตรียมไส้ไว้ล่วงหน้าก่อนขึ้นรูป ในการเตรียมซอสปัดเปลือก ...คอร์ซิกา

อ่านเกี่ยวกับพิซซ่าทางอินเทอร์เน็ต (อิตาลี) ฉันเจอข้อมูลที่น่าสนใจจาก Carlo Labate บางทีอาจมีคนอื่นสนใจและขอบคุณผู้เขียนจากฉันมาก
"กฎ 55 แป้งน้ำเกลือและไขมัน
1. ใช้น้ำดื่มธรรมชาติในการทำพิซซ่าเนื่องจากน้ำนี้ไม่มีคลอรีน (ไม่เหมือนน้ำประปา) ไม่แข็งและสะดวกในการควบคุมอุณหภูมิ (แช่เย็นหรือไม่ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและอุณหภูมิห้อง)
2. แป้งควรมี T = 24 C
3. กฎ 55: ผลรวมของอุณหภูมิห้องอุณหภูมิแป้ง (ซึ่งโดยปกติเราถือว่าเท่ากับอุณหภูมิห้อง) และอุณหภูมิของน้ำควรให้เรา 55
ลองพิจารณาตัวอย่าง: ถ้าอุณหภูมิห้องของเราคือ 20 C น้ำควรจะมากหรือน้อยที่ค่า 15 C (20 + 20 + 15 = 55); ถ้าเรามี 25 C เป็นอุณหภูมิห้องแทนน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 5 C
4. เกลือ เกลือเป็นตัวยับยั้งยีสต์ดังนั้นจึงควรเติมแป้งให้ช้าที่สุด หลักการทั่วไปคือควรทิ้งไว้ 10% ของน้ำทั้งหมดเมื่อสิ้นสุดการผสม เกลือมีผลดีต่อการก่อตัวของกลูเตนดังนั้นจึงช่วยในการปิดแป้งขั้นสุดท้าย
5. การใช้ไขมันในแป้งพิซซ่าเป็นที่แพร่หลาย แต่ไม่จำเป็นอย่างยิ่งโดยเฉพาะที่บ้าน หน้าที่อย่างหนึ่งของไขมันในแป้งคือการชะลอการกลั่นซึ่งเป็นอันตรายที่ไม่น่ากลัวเมื่อพิซซ่าถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ภายใน 15 นาทีหลังจากปรุงอาหาร สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับรสนิยมส่วนตัวและความชอบที่จะบริโภคไขมัน ไม่ว่าในกรณีใดโปรดทราบว่าไขมันถูกนำเข้าสู่แป้งที่ปิดไว้แล้วและค่อยๆ ประเภทของไขมันที่พบมากที่สุดคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันหมู
6. ถ้าเราใช้แป้งที่เข้มข้นในกรณีนี้การใส่แป้งในตู้เย็นจะมีประโยชน์เนื่องจากอุณหภูมิต่ำจะทำให้การทำงานของยีสต์ช้าลง แต่อย่าหยุดการสุกของแป้ง ใช้แป้งที่เหมาะสมคุณสามารถแช่เย็นแป้งได้ 48 หรือ 72 ชั่วโมง
เมื่อใช้แป้งที่มีน้ำหนักเบาการมีอายุที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงอาจเกินเพียงพอ ปริมาณยีสต์ควรเหมาะสมกับฤดูกาลและอุณหภูมิโดยรอบ "(C)

Zvezda

Ilona, ขอบคุณมาก!! น่าสนใจมากโดยเฉพาะกฎ 55 !! เช่นเคยคุณสวยมากฉันแทบจะไม่สามารถทำซ้ำได้ทุกอย่าง แต่เมื่อทำอาหารฉันจะใช้เคล็ดลับอย่างแน่นอน

คอร์ซิกา

Olya, ขอบคุณ! ใช่และฉันสนใจกฎ 55 เป็นพิเศษ ฉันยินดีเป็นอย่างยิ่งหากข้อมูลเป็นประโยชน์ต่อคุณในการทำงาน

Zvezda

Ilonaมีประโยชน์และไม่เฉพาะกับฉันเท่านั้น !!

คอร์ซิกา

Olyaฉันยินดีที่จะรีวิว

ธุรการ

ข้อความอ้างอิง: Corsica

พบกับข้อมูลที่น่าสนใจจาก Carlo Labate

บางทีข้อมูลนี้อาจเป็นประโยชน์

เกี่ยวกับ "กฎ" 56 "เดียวกันที่เขาเขียน: อ้างจากหนังสือ" Confessions of a Baker "โดย Gerard Aze (ฝรั่งเศส)

"ขอเตือนคุณถึงกฎข้อ 56 ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการอบให้ประสบความสำเร็จอย่างที่บอกไปนั่นหมายความว่าอุณหภูมิทั้งหมดของอากาศในครัวแป้งและน้ำควรเป็น 56 * C ตัวอย่างเช่น:

อุณหภูมิอากาศ: 22 * С
อุณหภูมิแป้ง: 20 * С
อุณหภูมิของน้ำ: 14 * С

ค่าส่วนบุคคลอาจแตกต่างกันไปในหลายองศา แต่จำนวนเงินควรจะเท่าเดิม "

https://mcooker-thm.tomathouse.com/in...58608.0

caprice 23

ฉันรักพิซซ่า! มันสวยแค่ไหน!

คอร์ซิกา

ทัตยา, นาตาชาขอขอบคุณที่ให้ความสนใจกับสูตรอาหาร

ทัตยา 1103

Ilona บวกอีกหนึ่งพิซซ่าบุ๊กมาร์กของคุณเช่นเคยดี

$ vetLana

คอร์ซิกา,

Rituslya

ช่างเป็นสูตรการศึกษาที่ยอดเยี่ยมจริงๆ!
ฉันไม่คิดว่าจะมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายในการทำพิซซ่า สูงมาก
ฉันจะใช้เคล็ดลับและส่วนเพิ่มเติมทั้งหมดอย่างแน่นอน
Ilona ขอบคุณมาก!

คอร์ซิกา

ทัตยา 1103, $ vetLana, Rituslyaขอบคุณที่สนใจสูตร!

อ้างถึง: Rituslya

ฉันไม่คิดว่าจะมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายในการทำพิซซ่า

ริต้าฉันเคยอ่านคำเตือนการ์ตูนจากชาวอิตาลีว่าทันทีที่คุณทำอาหารได้ดีจริงๆ (เท่าที่จะทำได้สำหรับพิซซ่าฉบับโฮมเมด) คุณจะแสดงความสนใจในพิซซ่าและทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องมากยิ่งขึ้นเพื่อค้นหาสิ่งใหม่ ๆ รสชาติและสูตรแป้งใหม่ ๆ ซึ่งอาจส่งผลต่อเวลาว่างและเวลาพักผ่อนของคุณ ฉันไม่สนใจมัน แต่มีความจริงบางอย่างในเรื่องตลกทุกเรื่องและตอนนี้ฉันสนใจที่จะเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ เกี่ยวกับพิซซ่าจริงๆ

ฉันจะเพิ่มด้วยว่าคนมักถามเกี่ยวกับรสชาติของพิซซ่าสำเร็จรูป กลิ่นหอมเป็นเรื่องยากที่จะอธิบายมันไม่เหมือนกับกลิ่นที่มีอยู่ในพิซซ่าของ บริษัท ที่เชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารจานด่วนและของว่างทุกประเภท มันค่อนข้างแข็งแรงและพิเศษโดยมีโน้ตที่ชัดเจนและวิเศษรองรับด้วยซอสมะเขือเทศและโน้ตใบโหระพาที่ละเอียดอ่อนสดใส - ถ้าเราพูดถึงพิซซ่ารุ่นคลาสสิกที่มีฐานเป็นแป้งที่ได้รับ โดยการหมักที่ยาวนาน

ไลยาชิก

Ilona, บราวิสซิโม !!! ตลอดชีวิตในวัยผู้ใหญ่ของฉันฉันมองหาพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบหรือเป็นสูตรพิซซ่าสำหรับทำที่บ้าน และยิ่งฉันค้นหามากเท่าไหร่ฉันก็ยิ่งหลงไหลและไม่พบสิ่งนั้นในอุดมคติมากเท่าไหร่ ฉันคิดอยู่แล้วว่าจะหาคนอิตาลีมาสอนได้ที่ไหน! และนี่คือคุณไม่ต้องไปไหนไกล ฉันจะใช้สูตรนี้แน่นอน! ขอบคุณ!

คอร์ซิกา

ลีอาห์ขอบคุณที่สนใจสูตรนี้! รสนิยมของทุกคนแตกต่างกันเช่นเดียวกับตัวเลือกในการทำพิซซ่า แน่นอนคุณจะเจอสูตรของคุณเองและไม่จำเป็นต้องเป็นสูตรนี้จาก R.Bosco บางทีคุณอาจต้องเพิ่มมอลต์เล็กน้อยลงในแป้งพิซซ่า? การเติมมอลต์พบได้ในสูตรอาหารบางอย่างของ R.Bosco ซึ่งหนึ่งในนั้นมีข้อสังเกตว่ามอลต์สามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งได้ คุณทำให้ฉันนึกถึงสูตรพิซซ่าอื่นที่มีมอลต์และชิ้นใหญ่ฉันสงสัยว่ารีวิวนั้นดีมาก

ไลยาชิก

ฉันไม่รู้ Ilonaฉันเป็นเรื่องยากที่จะโปรดเกี่ยวกับพิซซ่า ฉันพบพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบแปลกพอสมควรที่บาร์ในท้องถิ่น ตอนแรกแม่ครัวเป็นคนอิตาลีดังนั้นพวกเขาขุดเขาขึ้นมาจากไหนฉันไม่รู้ จากนั้นเขาก็จากไปพ่อครัวมีชาวรัสเซีย แต่พิซซ่า Margarita นั้นยอดเยี่ยมมาก แป้งเรียบง่ายบางชนิดถึงแม้จะนุ่ม แต่ก็อร่อยมาก
สงสัยเกี่ยวกับมอลต์ช่วยเพิ่มความหวานให้กับแป้งหรือไม่?
ใช่คำถามอื่น Ilona คุณสังเกตเห็นความแตกต่างของแป้งที่ผสมกับ HP และมือหรือไม่? ท้ายที่สุดแล้วในอิตาลีพวกเขานวดด้วยมือของพวกเขาหรือเป็นการเคลื่อนไหวประชาสัมพันธ์? สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะมีความแตกต่างกัน แต่ฉันขี้เกียจพูดตรงไปตรงมาจริงๆ

Kokoschka

คอร์ซิกา, Ilona สูตรเด็ดจริงๆ และผู้อ่านและผู้เกี่ยวและผู้เล่นบนท่อ !!!!!
แจ็คของการค้าทั้งหมด
กฎที่น่าสนใจมาก 55 เอาไปใช้แน่นอน!

คอร์ซิกา

อ้างถึง: liyashik

แป้งเรียบง่ายบางชนิดถึงแม้จะนุ่ม แต่ก็อร่อยมาก

ลีอาห์ใช่ฐานของพิซซ่ามีความสำคัญสิ่งที่สำคัญที่สุดคืออย่าให้แป้งแห้งเกินไปนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมลักษณะอื่น ๆ จึงมีความสำคัญมาก: ความหนาของแป้งความสูงของบัวเส้นผ่านศูนย์กลางของพิซซ่า ปริมาณของซอสที่เพิ่มคุณภาพของแป้งอุณหภูมิและเวลาในการอบของพิซซ่า

อ้างถึง: liyashik

สงสัยเกี่ยวกับมอลต์ช่วยเพิ่มความหวานให้กับแป้งหรือไม่?

ในปริมาณเล็กน้อยที่แนะนำสำหรับการทำแป้งมอลต์มีแนวโน้มที่จะถูกมองว่าเป็นสารเติมแต่งกลิ่นหอมที่ช่วยขจัดกลิ่นหอมของแป้งได้เป็นอย่างดีด้วยการหมักเป็นเวลานานหรือด้วยการเติมแป้งหลังอบเธออ้างถึงมอลต์เป็นตัวอย่างเพราะบางครั้งคุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการค้นหารสชาติพิซซ่าแท้ๆเบเกอรี่เก็บสูตรอาหารไว้และไม่เปิดเผยความลับตามปกติเพื่อให้ส่วนประกอบนี้สามารถเป็นเช่นน้ำมันหมูหรือมอลต์ .

อ้างถึง: liyashik

ใช่คำถามอื่น Ilona คุณไม่สังเกตเห็นความแตกต่างของแป้งผสมกับ HP และมือหรือไม่?

ปัญหาที่ซับซ้อน โดยพื้นฐานแล้วทุกอย่างขึ้นอยู่กับความสามารถในการทำงานกับแป้งคุณสามารถทำให้แป้งเสียได้ด้วยเทคนิค แต่ - ใช่ถ้าแป้งพิซซ่าอยู่บนแป้งที่แข็งแรงและมีความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้นคุณจะไม่สามารถนวดแป้งได้ด้วย มือของคุณคุณต้องมีเทคนิค

อ้างถึง: liyashik

ท้ายที่สุดแล้วในอิตาลีพวกเขานวดด้วยมือของพวกเขาหรือเป็นการเคลื่อนไหวประชาสัมพันธ์?

ลีอาห์หากคุณกำลังพูดถึงการทำอาหารที่บ้านพวกเขายังใช้เทคนิคหรือการนวดด้วยตนเองหากต้องการนอกจากนี้ยังมีหลักสูตรจากเชฟชื่อดังซึ่งพวกเขาจะอธิบายตัวเลือกในการทำงานกับแป้ง ในร้านพิชซ่าเครื่องนวดแบบอุตสาหกรรมจะถูกนวดการทำงานด้วยตนเองประกอบด้วยในงานถัดไปกับแป้งที่ได้

อ้างถึง: liyashik