สะกดและโจ๊กจากมัน

POLBA และหายไปจากมัน

ประวัติอาหารและสูตรอาหารพร้อมรูปภาพ เนื้อหาจากนิตยสาร "Gastronom"

"ฉันจะให้บริการคุณอย่างมีเกียรติอย่างขยันขันแข็งและสม่ำเสมอมากในหนึ่งปีสำหรับการคลิกสามครั้งที่หน้าผากของคุณให้ฉันสะกดคำว่าเดือด ... "
A. Pushkin "เรื่องของนักบวชและ Balda คนงานของเขา"

ใครจะบอกว่าตอนนี้มันเกี่ยวกับอะไร - แล้วทำไม Balda ถึงเลือกสะกด? แต่ครั้งหนึ่งในรัสเซียสะกดคำว่าข้าวสาลีหรือสะกดคำว่าข้าวสาลีก็แพร่หลายไม่น้อยไปกว่าข้าวสาลีธรรมดา ธัญพืชของมันมีโปรตีนมากกว่านั่นคือจุดแข็งของ "สามคลิก" เหล่านั้นมาจาก!

เตรียมโจ๊กสะกดภาษารัสเซีย "ด้วยความเอร็ดอร่อย" ซีเรียลถูกล้างในน้ำเย็นเทด้วยน้ำเดือด (1: 1) เติมเกลือและปรุงจนน้ำเดือดคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้ จากนั้นย้ายไปที่หม้อดินใส่เนยและนมเดือดปิดฝาและใส่ในกระทะด้วยน้ำร้อนประมาณ 1.5–2 ชั่วโมง ข้าวต้มเสิร์ฟพร้อมนมและเนย ยังคงสามารถลองใช้สิ่งที่คล้ายกันได้ในเทือกเขาคอเคซัสซึ่งสะกดเรียกว่า "zanduri"

ในศตวรรษที่ 19 เราเลิกปลูกข้าวสาลีสะกด ภายใต้ชื่อนี้มักกล่าวถึงความหลากหลายที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง - emmer หรือ two-grain หนังสืออ้างอิงทางการเกษตรในยุคนั้นเขียนว่า: "การสะกดเป็นที่รู้จักในการเกษตรของรัสเซียโบราณ แต่ในปัจจุบันแทบจะไม่ได้รับการปลูกฝังที่ใดในรัสเซียยกเว้นข้าวสองเมล็ด (emmer) ซึ่งเป็นพันธุ์ในบางจังหวัดของโวลก้า (คาซานซิมบีร์สค์ ) แต่สำหรับใช้ในบ้านมากกว่า "...

หลังสงครามโลกครั้งที่สองเกือบจะถูกลืม - ทุกคนยกเว้นมือสมัครเล่นที่พยายามรักษามันไว้ สิ่งนี้ดำเนินต่อไปจนถึงยุค 80 ของศตวรรษที่แล้วเมื่อจู่ๆนักโภชนาการก็เริ่มพูดถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของธัญพืชที่ถูกสะกด และพ่อครัวนอกเหนือจากโจ๊กซุปหรือขนมปังก็เริ่มทำครีมที่โปร่งสบายจากนั้นหรือโรยด้วยชีสทอดในเกล็ดขนมปัง อย่างไรก็ตามในอิตาลีริซอตโต้ปรุงจากการสะกดแบบดั้งเดิมและในอินเดียอิหร่านและตุรกีซึ่งข้าวสาลีที่สะกดก็เติบโตขึ้นเช่นกันเครื่องเคียงที่คิดไม่ถึงอย่างแน่นอนสำหรับปลาและสัตว์ปีก เป็นที่นิยมมากจนได้รับชื่อ "คาเวียร์ซีเรียลสีดำ"

แต่นี่เป็นเพียงข้าวสาลีพันธุ์หนึ่งเท่านั้น คนอื่น ๆ ที่มีชื่อเสียงไม่น้อยก็เติบโตในประเทศต่างๆ ตัวอย่างเช่นพันธุ์เนื้ออ่อน - ธัญพืชของพวกมันมีแป้งมากกว่าและแป้งเหมาะสำหรับซีเรียลและพาย เราอ่านตำราอาหารเก่า ๆ ของรัสเซียเล่มหนึ่ง: "เอาข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาวมาล้างเมล็ดพืชต่างประเทศทั้งหมดให้สะอาดจากนั้นล้างและเช็ดให้แห้งเตรียมซีเรียลจากมันตามปกติบัควีทขนาดใหญ่ข้าวต้มจากธัญพืชเหล่านี้อร่อยมาก ต้มในน้ำและเสิร์ฟเนยชุคฮอนสโก แต่ใครชอบก็สามารถปรุงโจ๊กในนมได้ "

ข้าวสาลียังใช้ในการปรุงอาหารตามพิธี - จากมันไม่ใช่จากข้าวอย่างที่ทำในปัจจุบันพวกเขาปรุง kutya แบบดั้งเดิม เมล็ดข้าวถูกลวกด้วยน้ำเดือดและโขลกอย่างระมัดระวังในครกเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย แต่จะแยกเปลือกออกเท่านั้น จากนั้นปรุงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยใช้ความร้อนต่ำโดยไม่ต้องใส่เกลือและน้ำตาลโดยไม่รบกวนและเติมน้ำเดือดเมื่อน้ำเดือดออกไป ข้าวสาลีที่ปรุงสุกและเย็นจัดวางในจานทรงลึกน้ำตาลน้ำผึ้งวอลนัทสับหรือเฮเซลนัทลูกเกดลวกด้วยน้ำเดือดแล้วราดด้วยนมงาดำ (เมล็ดงาดำนึ่งและขูด) ในอาร์เมเนียฉันมีโอกาสได้ลิ้มรส "อาริซา" ซึ่งเป็นโจ๊กที่ทำจากปลายข้าวสาลีกับไก่ (ไม่ค่อยมีไก่งวงหรือเนื้อแกะ) มันถูกต้มในน้ำซุปเนื้อและวิปปิ้งเป็นครั้งคราว - เป็นผลให้เนื้อ "ละลาย" ละลายในปลายข้าวสาลีกลายเป็นเนื้อเดียวกันที่อร่อยเธอเสิร์ฟพร้อมหัวหอมทอดอบเชยและเนยละลายโอ้มันดียังไง! บางครั้งพวกเขายังใช้ข้าวสาลีบดเป็นโจ๊ก ... ดังนั้นเราจึงค่อยๆไปที่เซโมลินา ปรากฎว่ามันไม่เติบโตบนต้นไม้และไม่งอกในทุ่งนาหรือสวนผัก - นี่เป็นเพียงการบดหยาบของข้าวสาลีดูรัม และร่อนออกง่ายๆเมื่อเมล็ดข้าวสาลีบดเป็นแป้ง

และนั่นคือทั้งหมด ... จำไว้ว่า: "Buratino หลับตาและทันใดนั้นก็เห็น ... โจ๊กเซโมลิน่าครึ่งจานที่มีแยมราสเบอร์รี่ลืมตาขึ้น - ไม่มีจาน ... จากนั้น Buratino ก็เดาว่าเขาหิวมาก " นี่คือสิ่งที่คุณต้องบอกเด็ก ๆ ชักชวนให้พวกเขากิน "เพื่อแม่และพ่อ" อีกหนึ่งช้อน! คุณต้องการสูตรอาหารเก่าหรือไม่? "โจ๊กเซโมลินากับนมอัลมอนด์" (ลีน): "ต้มด้วยน้ำเดือดปอกเปลือกและบดละเอียดเติมน้ำ 1 ช้อนหวาน 1/4 ปอนด์และอัลมอนด์ขม 5 ชิ้นเจือจางด้วยน้ำเดือด 2 ถ้วยตวงคนให้เข้ากัน ความเครียดเท 4 ถ้วยลงในน้ำกระทะใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะล. น้ำตาลใส่อัลมอนด์บดเมื่อเดือดใส่เซโมลินา 1 1/8 ถ้วยคนให้เข้ากันเมื่อโจ๊กข้นและพร้อมแล้วเทลงเล็กน้อย คนให้เข้ากันนมอัลมอนด์ทั้ง 2 ถ้วยเดือดใส่กระทะสีเงินโรยด้วยน้ำตาลทรายละเอียดเคลือบด้วยตะหลิวเหล็กเสิร์ฟน้ำตาลทรายละเอียดแยกกัน " ใส่ใจ - ในกระทะเงินไม่ใช่ในชามเคลือบบางชนิด! ข้าวต้มเรียกร้องความเคารพตัวเอง ...

ในที่สุดอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ทำจากเซโมลินาคือ "โจ๊กของ Guryev" ซึ่งร้องโดย VA Gilyarovsky: "ขุนนางปีเตอร์สเบิร์กนำโดย Grand Dukes มาจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นพิเศษเพื่อกิน ... โจ๊กที่มีชื่อเสียงของ Guryev ซึ่ง, อย่างไรก็ตามไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับโรงเตี๊ยม Guryev แต่ถูกคิดค้นโดย Guryev ในตำนาน "
พวกเขาปรุงแบบนี้ ขั้นแรกโจ๊กหนาปรุงจากเซโมลินาในนมซึ่งไข่ไข่ขาวตีกับน้ำตาลและถั่วสับจะถูกนำมาใช้ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง โจ๊กที่เตรียมไว้วางในกระทะเป็นชั้น ๆ (แต่ละชั้นเลื่อนโดยเอาหนังออกจากนมโรยด้วยน้ำตาลทราย) และพักไว้อีก 5-7 นาที เข้าเตาอบร้อน ที่นี่ใช้เคล็ดลับที่ชาญฉลาดอย่างหนึ่งนั่นคือโจ๊กก่อนนำเข้าเตาอบโรยด้วยน้ำตาลผงและเผาด้วยแท่งโลหะสีแดงร้อน (มีดเข็มถัก) เพื่อให้มีแถบสีเข้มปรากฏบนพื้นผิว เสิร์ฟความงามด้วยผลไม้กระป๋องโรยด้วยถั่วขูดและราดด้วยซอสผลไม้หวาน นักประวัติศาสตร์สมัยใหม่เชื่อว่าสูตรอาหารสำหรับโจ๊ก Guryev เป็นของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลังในสมัยของ Alexander I ผู้มีชื่อเสียงผู้มีอิทธิพล D. A. Guryev ผู้มีชื่อเสียงในงานเลี้ยงอาหารค่ำของเขา พวกเขากล่าวว่า Guryev ได้คิดค้นอาหารเพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะของกองทัพรัสเซียเหนือนโปเลียน (ความพยายามที่จะเอาชนะอาหารฝรั่งเศสในเวลาเดียวกัน?)

อย่างไรก็ตามมีตำนานอีกเรื่องหนึ่ง: การนับ "ค้นพบ" ความยุ่งเหยิงนี้แขกของนายใหญ่ที่เกษียณอายุราชการของกรมทหารม้า Orenburg Yurisovsky จากนั้นเชฟ Zakhar Kuzmina ผู้สร้างผลงานชิ้นเอกได้ซื้อมัน ตั้งแต่นั้นมาเคานต์ก็ปฏิบัติต่อแขกของเขาด้วยโจ๊กที่น่าทึ่งและชื่อเสียงของมันก็ดังสนั่นไปทั่วรัสเซีย (แต่ชาวยุโรปไม่โชคดีกับเซโมลินา - พินอคคิโอของพวกเขากินมากกว่า
พาสต้าอิตาเลียนทั้งหมด ... )

ประเทศ Maghreb มี "คนดัง" ของตัวเองนั่นคือ Couscous ปลายข้าวสีครีมทองนี้ได้จากการรีดแป้งหยาบที่ร่อนแล้วลูกเล็ก ๆ (เช่นเซโมลินา) แป้งสาลีและน้ำปริมาณเล็กน้อย ตามเนื้อผ้าขั้นตอนนี้ทำด้วยตนเองโดยผู้หญิง ลูกจะถูกร่อน (เพื่อให้มีขนาดเท่ากัน) จากนั้นนำไปนึ่งในหม้อนึ่งสองชั้น ... ลองนึกภาพดูสิ: เนื้อแกะที่มีผักและเครื่องเทศกำลังปรุงอยู่ด้านล่างและ Couscous จะนึ่งด้านบนให้หอม อบไอน้ำ Groats ดูดซับกลิ่นของเนื้อสัตว์ผักเครื่องเทศและกลายเป็นอาหารที่อร่อยผิดปกติ Couscous ที่ผ่านการแปรรูปมีวางจำหน่ายแล้วในซูเปอร์มาร์เก็ตของรัสเซีย - ต้องถูด้วยน้ำมันพืชเทน้ำเดือดแล้วทิ้งไว้ 5 นาที ใต้ฝา ไม่ซับซ้อนและยาก แต่ก็อร่อยเช่นกับเนื้อจิงโจ้ทอด (พวกเขาทำมันออกมาได้ดี - อาจเป็นเพราะพวกเขาไม่ได้สำรองเครื่องเทศ) ...

Bulgur สมควรได้รับการกล่าวถึงเป็นพิเศษ - เมล็ดข้าวสาลีที่ผ่านการแปรรูปซึ่งนึ่งแห้งและบดหยาบ: groats มีความนุ่มนวลมากกว่าข้าวสาลีบดธรรมดา Bulgur ใช้ในการปรุงอาหารของประเทศในตะวันออกกลางและแถบเมดิเตอร์เรเนียนโดยส่วนใหญ่มักใช้ในอาหารที่มีชื่อเสียงเช่นข้าวสาลี pilaf ซึ่งเป็นที่นิยมในตุรกีกรีซและไซปรัสและสลัด Tabbouleh ของเลบานอน

“ ฉันไปที่ Market Street เพื่อไปที่ร้าน“ Crystal Palace” และซื้อชิ้นโปรดของฉัน - bulgur นี่คือข้าวสาลีดูรัมบดแบบบัลแกเรียใส่แฮมเป็นก้อนเล็ก ๆ มันจะทำให้เป็นอาหารมื้อค่ำที่ดี” ... บางทีผู้แปล ) ไม่ค่อยถูกต้อง Bulgur ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับบัลแกเรีย - คำนี้แปลมาจากภาษากรีกว่า "to crush", "to process" และเรื่องอาหารเย็น - ถูกต้อง ...

เมื่อสรุปเรื่องราวเกี่ยวกับข้าวสาลีฉันทราบว่าโจ๊กลูกเดือยไม่เกี่ยวข้องกับมันและเตรียมจากธัญพืชที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง - ลูกเดือย และอย่าหลงกลชื่อภาษาอังกฤษชื่อหนึ่ง - ข้าวสาลีฝรั่งเศส: ภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศสไม่ชอบซึ่งกันและกันด้วยเหตุนี้ความผิดพลาดทุกประเภทจึงเกิดขึ้น ...

ยังไงซะ
Dionysius of Halicarnassus นักประวัติศาสตร์ชาวกรีกโบราณกล่าวว่าชาวโรมันถือว่าพืชพันธุ์ธัญญาหารที่เก่าแก่ที่สุดและมีค่าที่สุดนั้นไม่ได้มีไว้เพื่ออะไรที่พวกเขาเผามันในช่วงเริ่มต้นของการเสียสละทั้งหมด ในกรุงโรมมีพิธีแต่งงานอันศักดิ์สิทธิ์ - "confarreatio" ซึ่งดำเนินการโดยไม่ล้มเหลวต่อหน้านักบวชแห่งดาวพฤหัสบดีและพยานสิบคน ในระหว่างพิธีศักดิ์สิทธิ์มีการสังเวยขนมปังสะกด (panis farreus) ซึ่งเป็นที่มาของชื่อของพิธี

วันนี้ในตะวันตกมีขายในร้านอาหารเพื่อสุขภาพ ชาวอเมริกันเติมลงในซุปใช้แทนข้าว - เมล็ดพืชแช่ค้างคืนแล้วต้มเป็นเวลา 50 นาที

หัวข้ออื่น ๆ ในหัวข้อ "อาหารจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว"

กำลังอ่านตอนนี้

สูตรทั้งหมด

ขนมปังในเครื่องทำขนมปัง

สูตรขนมปัง

ขนมปังแห่งชาติ

ขนมปัง Sourdough

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แพนเค้ก

อีสเตอร์

สูตรเค้ก

ขนม

อาหารมื้อแรก

จานเนื้อ

อาหารปลา

จานผัก

จานนม

ซอส

อาหารทำอาหาร

ผู้เล่นหลายคน

เครื่องใช้ในครัว

อื่น ๆ

กำลังอ่านตอนนี้

สูตรสุ่ม

สูตรใหม่

ข้อความใหม่

หัวข้อใหม่