|
 โดยแหล่งกำเนิดไขมันและน้ำมันทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลักคือสัตว์และผัก ลดราคาพวกเขาแบ่งออกเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
1) เนยสัตว์ - เนยและเนยใส (รัสเซีย);
2) น้ำมันพืช
3) ผลิตภัณฑ์เนยเทียม
4) มายองเนส;
5) ไขมันสัตว์ที่แสดง;
6) ไขมันหมู - ไขมัน
ไขมันในแป้งขนมปัง - ความหมายและผลกระทบ
การเลือกไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการใช้ shu ในการปรุงอาหาร สำหรับแซนวิชจะใช้เนยหรือเนยเทียมชนิดพิเศษ สำหรับการเตรียมซอสและน้ำเกรวี่จะใช้น้ำมันพืชเหลวและมายองเนสสำหรับการปรุงอาหาร น้ำมันพืชยังใช้สำหรับทอดผักปลาโดนัทพาย ฯลฯ
สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน (การย่างการตุ๋น) จะใช้มาการีนสำหรับทำอาหารหรือสัตว์หรือเนยรัสเซีย สามารถเติมไขมันทุกประเภทลงในขนมได้ แต่ควรใช้เนยเทียมชนิดต่างๆ
เพื่อให้ร่างกายดูดซึมไขมันที่กินได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้นอุณหภูมิในการละลายไม่ควรเกิน 36-37 ° C ในกรณีนี้ไขมันที่กินได้จะถูกดูดซึมได้ 93-95% ไขมันเนื้อวัวที่หลอมละลายสูงจะถูกดูดซึม 85-86% และเนื้อแกะที่มีอุณหภูมิหลอมละลาย 50 ° C จะถูกดูดซึมประมาณ 80% นอกจากนี้อาหารที่ปรุงด้วยไขมันที่ละลายได้สูงจะทำให้เกิดอาการ“ เลี่ยน” ในปาก
ไขมันที่ผสมกับน้ำเช่นเนยมาการีนมายองเนสจะถูกดูดซึมได้ดี
วิธีเปลี่ยนเนยและน้ำมันพืชในขนมอบ
ความคงอยู่ของไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและองค์ประกอบ น้ำมันพืชไขมันสัตว์และมาการีนปรุงอาหารมีความคงทนมากกว่าเนยและมาการีน
ไขมันมีความไวต่อความชื้นแสงอากาศและความร้อนมาก ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้ไขมันจะเสื่อมลง ประการแรกความเป็นกรดของพวกมันเพิ่มขึ้นจากนั้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ลึกขึ้นจะเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการที่ไขมันถูกกล่าวว่าเหม็นหืน รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้นสีมักจะเปลี่ยนไปและในที่สุดก็ไม่เหมาะกับอาหาร
การให้ความร้อนของไขมันเป็นเวลานานและซ้ำ ๆ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระดับลึกซึ่งจะลดคุณภาพทางโภชนาการของไขมันลงอย่างมาก
เนย
เนย. น้ำมันนี้เป็นหนึ่งในไขมันที่บริโภคได้ดีที่สุดที่ใช้สำหรับการบริโภคโดยตรงในอาหารสำหรับทำแซนวิชสำหรับใส่อาหารคอร์สแรกและครั้งที่สองสำหรับทำครีมไอศกรีม ฯลฯ เนยประเภทหลักประกอบด้วยไขมันนม 81.5-82.5% และไม่เกิน 16% ของเฟสน้ำ (buttermilk) ซึ่งมีโปรตีนนมน้ำตาลนมและเกลือแร่จำนวนเล็กน้อยละลาย
จุดหลอมเหลวต่ำ (28-36 ° C) ซึ่งเป็นโครงสร้างที่ดีของน้ำมันนี้ (เป็นอิมัลชันน้ำไขมัน) ช่วยให้สามารถย่อยได้ดี (มากถึง 98.5%) ปริมาณแคลอรี่สูง (เมื่อเผาน้ำมัน 1 กรัมจะปล่อยแคลอรี่ออก 7.7-7.8 แคลอรี่) เนื้อหาของวิตามิน A และ D ตลอดจนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สูงจะกำหนดคุณค่าของน้ำมันสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตามมันขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนดังนั้นด้วยอาหารที่มีเหตุผลจำเป็นต้องรวมกับน้ำมันพืชเหลว
อุตสาหกรรมผลิตเนยหลายประเภทและหลายประเภท ได้แก่ ครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่นและชาวนา น้ำมันประเภทนี้มีให้เลือกทั้งแบบเค็มและไม่ใส่เกลือ เนยใส (รัสเซีย) เป็นเนยชนิดพิเศษ
เนยครีมหวานเตรียมจากพาสเจอร์ไรส์ (อุ่นสั้น ๆ ที่ 85-90 ° C) ครีมที่ไม่มีเชื้อหนึ่งในความหลากหลายของน้ำมันนี้คือน้ำมัน Vologda ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในประเทศและต่างประเทศของเรา เตรียมจากครีมไร้เชื้อพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95-98 ° C เนื่องจากเนยได้รับรสชาติบ๊องที่น่าพอใจ
เนยสมัครเล่นทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ไร้เชื้อ มีไขมันน้อยกว่าเล็กน้อย (78%) และถึง 20% ของเฟสน้ำ - นม - บัตเตอร์มิลค์ซึ่งทำให้เนยมือสมัครเล่นมีรสชาติและกลิ่นหอมของนมที่เด่นชัด
เนยครีมเปรี้ยวได้มาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งหมักไว้ล่วงหน้าด้วยวัฒนธรรมกรดแลคติกบริสุทธิ์ซึ่งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนตามธรรมชาติและกลิ่นหอมที่มีอยู่ในตัวเท่านั้น
เนยชาวนาผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ทั้งแบบหมักและไม่หมัก ความแตกต่างคือปริมาณไขมันที่ลดลง (มากถึง 72.5%) และปริมาณบัตเตอร์มิลค์ที่เพิ่มขึ้น (สูงสุด 25%) น้ำมันนี้มีไว้สำหรับแซนวิช
ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์แซนวิชพิเศษเนยยังผลิตด้วยสารเติมแต่งเช่นเนยช็อกโกแลตซึ่งมีไขมันนม 62-62.5% น้ำตาล 18% ผงโกโก้ 2.5%
เนยใส (เนยรัสเซีย) เป็นน้ำมันสัตว์ชนิดพิเศษ ได้จากการละลายจากเนยธรรมดา ประกอบด้วยไขมันนมมากถึง 98% และเป็นน้ำมันปรุงอาหารคุณภาพสูง เมื่อใช้ทอดเนยใสจะไม่ส่งเสียงดังฉ่าหรือกระเซ็น
น้ำมันจากสัตว์ (เนย) ทั้งหมดเป็นอาหารที่ค่อนข้างเน่าเสียง่ายควรเก็บไว้ในที่มืดที่อุณหภูมิ 10-12 ° C โดยควรเก็บไว้ในตู้เย็น เนย Vologda สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 30 วันช็อกโกแลต - นานถึง 10 วัน
เมื่อเก็บไว้ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวยเนยจากสัตว์จะเสื่อมสภาพได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ต่างๆ - ความขมขื่นความเลี่ยน ฯลฯ โดยปกติแล้วสีของน้ำมันจะเปลี่ยนไป บางครั้งหากไม่ได้เก็บน้ำมันไว้นานมากก็เพียงพอที่จะขจัดชั้นนอกออกซึ่งส่วนใหญ่อาจมีการเสื่อมสภาพ
น้ำมันที่บูดไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยตรงควรละลาย (เปลี่ยนเป็นเนยใส) และใช้ปรุงอาหาร
Suyunshaliyeva B.Kh. อาหารสัตว์ปีก
|
