Ciabatta Peter Reinhart (บน pulish)

[Pulish (แป้ง):]

Ciabatta Peter Reinhart (บน pulish)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Pulish (แป้ง):
แป้งขนมปัง	320 กรัม
น้ำ	340 ก. / มล
ยีสต์กด	5 กรัม (หรือแห้ง 1/4 ช้อนชา)
แป้งโด:
พัลลิช	645gr (ทั้งหมดบวก / ลบเท่าไหร่มันจะเปิดออก)
แป้งขนมปัง	390 กรัม
เกลือ	1 และ 3/4 ช้อนชา (น้ำทะเลขนาดใหญ่ใส่ได้ 2 ช้อนชา)
ยีสต์กด	20g (หรือแห้ง 1 และ 1/2 ช้อนชา)
น้ำ	จาก 90 มล. (6 ช้อนโต๊ะ) ถึง 170 มล. (ขึ้นอยู่กับแป้งและเนื้อแป้ง)

วิธีทำอาหาร

• ชาบัตต้าบนพัลลิช (บนแป้ง) Pulish หมักอย่างน้อยค้างคืนในตู้เย็น ซึ่งหมายความว่าการเตรียมการอาจใช้เวลาหนึ่งวันครึ่ง แต่ไม่มีการดำเนินการจริงมากนัก การแชทแบตนั้นคุ้มค่ามาก ฉันไม่เคยจำแชทเร็ว ๆ นี้มาก่อน พวกเขาไม่มีรสชาติหมักและความหยาบของขนมปังสไตล์คันทรี Peter Reinhart เป็นเชฟและคนทำขนมปังที่มีชื่อเสียงมากโดยเฉพาะ ลักษณะเฉพาะของการอบแป้งและแป้งคือการเก็บรักษาไว้ในความเย็น ในความคิดของเขาการหมักแบบเย็นในระยะยาวทำให้ขนมปังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ฉันเห็นด้วยกับเขา
• โดยหลักการแล้วเทคโนโลยีนี้ไม่ใช่เรื่องยากโดยเฉพาะ Pulish หมักไว้ล่วงหน้า 3-4 ชั่วโมงใส่ในตู้เย็นและสามารถเก็บไว้ในลักษณะนี้ได้นานถึง 3 วัน และยังแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน นั่นคือในตอนเย็นคุณสามารถทำการทำแป้งและอบในอีกสามวันข้างหน้า: เหมือนดวงดาวจะตกลงมา
• ดังนั้นเรากำลังเตรียมพัลลิช:
• 1. ผสมส่วนผสมสำหรับป่น (แป้งโดว์) นำไปแช่น้ำอุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องคลั่งไคล้เพียงแค่ชุบแป้ง เป็นการดีที่จะทำงานอย่างรวดเร็วและใช้ตะกร้อมือขนาดใหญ่ด้วยมือ เราแช่ pulish เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงในชามที่ปิดด้วยฟอยล์ที่อุณหภูมิห้องและใส่ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยข้ามคืน
• 2. ในวันที่อบเราจะเอาพัลลิชออกอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะจัดการ เขาจำเป็นต้องอุ่นเครื่องและฟื้นฟู
• พวกเขาเพิ่งได้รับมัน:
• 
• มันอบอุ่น:
• 
• 3. นวดแป้งชาบัตต้า ขั้นแรกเขย่าพูลิชทั้งหมดลงในชามเติมน้ำอุ่นเล็กน้อยยีสต์ 90 มล. (6 ช้อนโต๊ะ) ผสมแป้งเกลือ นวดด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 5-7 นาที ตอนนี้ต้องเติมน้ำ (จึงเขียนว่าตั้งแต่ 90 มล. (ถ้าไม่ต้องการน้ำมากกว่านี้) ถึง 170 ฉันใช้เวลาเพียง 150 มล. แต่เทได้ทั้งหมด 170) ขึ้นอยู่กับแป้งที่ใช้ ด้วยการนวดด้วยเครื่องผสมแป้งควรลอกออกจากผนังของชาม แต่ให้ติดที่ด้านล่างใต้ตะขอ ยังคงเหนียวและไหลอ่อน ๆ (เมื่อคุณปิดเครื่องผสมและยกตะขอขึ้นมันจะ "ไหล" ค่อนข้างแรงจากมันลงในชาม) กลูเตนควรพัฒนาได้ดี (เมื่อดึงแป้งออกมาแป้งจะไม่แตก แต่ถูกดึงด้วยฟิล์มและด้าย)
• 
• 4. วางแป้งบนโต๊ะแป้งแล้วพับ 2-3 ครั้งในซองจดหมาย ในกรณีนี้อย่าฉีกขาด แต่ค่อยๆดึงและพับ โรยด้วยน้ำมันโรยแป้งพักไว้ 30 นาที
• 
• 5. พับซองจดหมายอีกสองสามครั้งโรยด้วยน้ำมันโรยแล้วหมักทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือชามคว่ำ แป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในทุกขั้นตอนแม้ว่า Reinhart จะเขียนว่าสิ่งนี้ไม่สำคัญในขั้นตอนนี้
• 6. แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนพับเป็นซองแล้วขึงเป็นก้อนแล้ววางลงบนกระดาษรองอบเพื่อพิสูจน์อักษร แป้งแทบไม่ติดมือ คลุมทั้งสองก้อนด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้ 45-60 นาที จะเพิ่มเป็นสองเท่า
• เปิดเตาอบเพื่ออุ่น เปิดความร้อนอย่างน้อย 250 องศา
• 7. วางขนมปังที่เว้นระยะไว้ในเตาอบเทน้ำร้อนหนึ่งถ้วยลงในถาด / ถาดอบและอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้หมุนแผ่นอบ 180 องศาแล้วอบต่ออีก 7-10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาล วางบนตะแกรงให้เย็น
• เพียงเท่านี้ Chabatta ที่งดงามของคุณก็พร้อมแล้ว
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ก้อน

เวลาเตรียม:

วันครึ่ง (พร้อมการเตรียมการ)

บันทึก

แป้งสำหรับชาบัตต้านี้แม้ว่าจะเทน้ำในปริมาณสูงสุดตามสูตร แต่ก็ไม่ได้มีการละเลงและไหลเหมือนกับแป้งที่ฉันมักจะทำ (ตัวอย่างเช่นตามสูตรของ Luda mariana-aga) และนี่ก็คือแม้ว่าเราจะเผื่อแป้งไว้ซึ่งโดยปกติจะมีความชื้นมากกว่าและใช้น้ำน้อยกว่า ดังนั้นจึงค่อนข้างประสบความสำเร็จสำหรับผู้ที่ไม่สามารถรับมือกับแป้ง chabat ที่ไหลแบบคลาสสิกได้ดี

แม้ว่าชาบัตต้าจะเป็นยีสต์ แต่รสชาติของมันก็เข้มข้นมากเนื่องจากการหมักพูลีชาแบบเย็นเป็นเวลานาน และสีเศษเป็นครีมด้วยเหตุผลเดียวกัน รูชาบัตต์ขนาดใหญ่ไม่ได้มีอยู่ทั่วไปในขนมปัง แต่เกิดจากแป้งที่ไม่เหลว อย่างไรก็ตามรับประกันรูขุมขนกว้างความอลังการและรสชาติเยี่ยม

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

Ciabatta Peter Reinhart (ตัวใหญ่) (เตาอบ) (หุ่นไล่กา)

เซียบัตตา (Ciril Hitz) (บิด)

Ciabatta กับ sourdough ตาม Eric Kaiser (GruSha)

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา! คุณได้ทำเซียบัตต้าที่ยอดเยี่ยมและไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันมีรสชาติเหมือนกัน! ฉันไม่สามารถผ่านไปได้ฉันชอบสูตรอาหารของ Peter Reinhart! พวกเขาทั้งหมดอร่อยและประสบความสำเร็จเสมอ! ขอบคุณสำหรับสูตรนี้! ช่วยบอกหน่อยว่ามาจากหนังสือเล่มไหนน่าจะมาจาก "The Bread Baker's Apprentice"?

ใช่จากตัวเธอเอง ฉันชอบเธอจริงๆ มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมาย

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา - ขอบคุณมากสำหรับสูตร !!!
ฉันชอบวิธีการทำงานกับแป้งนี้

[หุ่นไล่กา]

ช่างเป็นสูตรเด็ด! ขอบคุณมาก หุ่นไล่กา!

[หุ่นไล่กา]

ที่สวยงาม - งานฉลองสำหรับดวงตา))

หุ่นไล่กาคุณอบบนแผ่นอบโดยไม่ใช้หินหรือไม่?

[นาตาชา]

นาตาชาคุณใช้แป้งอะไรคะ? otpad ขนมปัง

ผสมใน HP ได้ไหม?

[Zest]

ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันคิดว่าพวกเขาจะส่งชาบัตต้าตัวนี้ไปไกลและนานเพราะมันค่อนข้างสับสน (อย่างน้อยก็คืนนี้อย่างน้อยก็รอ)
ดังนั้นจึงเป็นเรื่องดีที่คุณชอบ

Zest

หินของฉันหนาฉันถูกทรมานให้ร้อนขึ้น (ฉันลองแค่ครั้งเดียวในชีวิต) และฉันก็โยนมันทิ้งไป

ตอนนี้ฉันอบตลอดเวลาในกระทะเหล็กหล่อ (มันใหญ่ 28 ซม.) ซึ่งฉันให้ความร้อนพร้อมกับเตาอบและสิ่งที่ไม่ได้มาตรฐานดังกล่าวบนแผ่นอบที่ฉันวางบนกระทะเดียวกัน (อย่างไรก็ตาม ด้วยความเฉื่อยในการระบายความร้อนทำให้แผ่นอบบาง ๆ ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและทรงพลัง)

ปรุงอาหาร

แป้ง - นอร์ดิก แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าบน Macfa ธรรมดาหรืออะไรทำนองนั้นมันจะได้ผลเช่นกันเพราะแป้งออกมาจากดิกไม่ใช่แป้งชาบัตต์มาตรฐาน ซึ่งหมายความว่ามีบางส่วนเริ่มที่ของเหลว ตัวอย่างเช่นเทน้อยกว่าฉัน หรืออาจจะใช้น้ำปริมาณเท่ากัน

ใน HP สิ่งนี้เป็นไปได้ Lyudmilino เป็นไปไม่ได้ของเหลวเกินไปฉันไม่ได้ใช้ CP แต่มันค่อนข้าง

[Zest]

Zest

หินของฉันหนาฉันถูกทรมานให้ร้อนขึ้น (ฉันลองแค่ครั้งเดียวในชีวิต) และฉันก็โยนมันทิ้งไป

[/ quote]

hee-hee เรื่องเดียวกันตอนนี้ฉันกำลังคิดว่าจะแทนที่อะไรด้วย

hee-hee เรื่องเดียวกันตอนนี้ฉันกำลังคิดว่าจะแทนที่อะไรด้วย

เหล็กหล่อ! ความเฉื่อยขนาดใหญ่ที่ใช้ความร้อนสูง ที่นี่. ร้อนเร็วขึ้นมากเพราะโลหะ

[นาตาชา]

นาตาชา, ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ.

และฉันจะไม่มีความสุข แต่โชคร้ายช่วย - หม้อตุ๋น Bergofovsky ที่ใหญ่ที่สุดที่เคลือบด้วยเซรามิกเริ่มเหนียวคุณจะทอดมันฝรั่งไว้แล้ว
ฉันไม่รู้ว่ามันแย่กว่าเหล็กหล่อมากแค่ไหน แต่มันแทนที่หินสำหรับฉันและเกี่ยวกับความสุข - ขนมปังไม่ติดมัน!

มีเพียงสิ่งเดียวที่ไม่ดีคุณไม่สามารถอบมากกว่า 1 ชิ้นต่อครั้งได้ ...

[หุ่นไล่กา]

ฉันมาพร้อมกับรายงานเกี่ยวกับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้
1. เครื่องทำขนมปังกำลังนวดแป้ง
2. แป้งหลักกลายเป็นแป้งที่ค่อนข้างหนาแน่นในทันทีใคร ๆ ก็บอกว่าเกือบจะเป็นขนมปังฉันใช้น้ำทั้งหมดตามสูตร (170 ก.) และเติมประมาณ 25 ก.
3. ใส่ 1 ช้อนชาในแป้งขั้นสุดท้าย ช่วงเวลา SAF ของยีสต์ (ยกโทษให้ฉัน Peter Reinhart!, สำหรับการลดปริมาณยีสต์ในสูตรอาหารของเขา)
4. เกลือ - 2 ช้อนชา
นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น:




หุ่นไล่กาขอบคุณสำหรับการแปลและนำสูตรนี้ไปสู่ฟอรัม!
ฉันเองก็คงไม่ได้ไปหาเขาในเร็ว ๆ นี้ฉันดีใจที่ได้ลองสูตรอื่นจาก Peter R. (อย่างไรก็ตามคุณไม่รู้วิธีออกเสียงนามสกุลของเขาในภาษารัสเซีย - Reinhart หรือ Reinhart ดูเหมือนจะเป็นไปตามกฎของการอ่าน "Rhine ... " แต่จะสะดวกกว่าถ้าถามว่า "Rhine ... "? ฉันรู้สึกทรมานกับคำถามนี้มานานแล้วและฉันไม่รู้จะถามใคร)))
สำหรับรสชาติของเซียบัตต้านั้นยอดเยี่ยมมากโดยบังเอิญสำหรับทุกอย่างตามสูตรของ P.R. (และต้องขอบคุณเขาสำหรับความพยายามของเขา)

คุณสามารถเห็นความแตกต่างได้ทันทีเมื่อมีน้ำเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เยี่ยมมาก! ฉันจะพยายามอย่างเต็มที่และอาจจะเทเพิ่มอีกเล็กน้อย

ฉันมักจะพูดว่า Reinhart (นักแปลแปลอย่างนั้น) แต่ในเวอร์ชั่นภาษาอังกฤษมันฟังดูเหมือน Reinhart จริงๆ ดังนั้นฉันไม่ทราบแน่ชัดเช่นกัน

[นาตาชา]

นาตาชาตอนนี้เอาขนมปังออกจากเตาอบ ฉันนั่งอยู่ที่นั่นเป็นเวลานานและไม่สามารถ "ดำขำ" ได้ แต่อย่างใด ฉันคิดว่าเตาอบไม่โกรธที่อุณหภูมิสูงไม่ค้าง นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น:



ยังไม่ได้ตัดเลย

ขอบคุณมากสำหรับสูตร!

ดูดี! ใช่ถ้ามันไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแสดงว่าเตาไม่ค้างแม้ว่าจะมีอุณหภูมิเพียงพอที่จะทำให้พองตัวได้ดี
ถ้าคุณผ่าออกอย่าลืมแสดงให้ฉันเห็นฉันอยากเห็นรูชาบัตต์!

ฉันจะแสดงให้คุณเห็นแน่นอน ฉันคิดว่าฉันทำผิดนิดหน่อย แป้งน่าทึ่งมาก แต่ด้วยการพับฉันทำให้มันมากเกินไปเล็กน้อย รองเท้ายังต้องทำให้หนาขึ้นและสั้นลงด้วย ฉันจะคำนึงถึงข้อผิดพลาดในครั้งต่อไป

นี่คือสิ่งที่น่าสนใจของฉัน:




ลูกสาวลองชิมแล้วเธอชอบขนมปังมาก

[เซียบัตต้า]

นี่คือเช่น วิเศษมาก เซียบัตต้า เปิดออกขอบคุณ ชูเชลกาขอบคุณสำหรับสูตร

[Lora0209]

ใช่แป้ง wuseh มีความหนาแน่นมากกว่าแป้ง Chabatt ทั่วไป Reinhart เขียนว่าหากคุณมั่นใจในการจับแป้งบาง ๆ คุณสามารถเติมน้ำได้ แต่บางคนไม่มีความสนิทสนมกับแป้งดังกล่าวดังนั้นสูตรดังกล่าวก็จะประสบความสำเร็จ

Lora0209

คุณอบในรูปแบบหรือไม่?

ไม่ไม่เป็นรูปร่างบนแผ่นอบ แต่เห็นได้ชัดว่าฉันวางขนมปังไว้ใกล้กันมากและฉันก็ "ทุบ" มันเล็กน้อย ...

ไม่ไม่เป็นรูปร่างบนแผ่นอบ แต่เห็นได้ชัดว่าฉันวางขนมปังไว้ใกล้กันมากและฉันก็ "ทุบ" มันเล็กน้อย ...

จากนั้นถังก็เป็นก้อนที่ดูเหมือนว่ามันมีรูปร่าง มันจึงเกิดขึ้นจากการติดต่อกัน

ใช่พวกเขา (ก้อน) ถูกอบเข้าด้วยกันเมื่อสัมผัสกัน

แล้วมือใหม่ช่วยชี้แจงหน่อยได้ไหมว่า "สเปรย์ด้วยน้ำมัน" หมายถึงอะไร?

นี่มาจากสเปรย์น้ำมัน ดี. เครื่องบดดังกล่าว ไม่ใช่แค่ฉีดน้ำ แต่เป็นน้ำมัน

จัดไป! ขึ้นสู่ตำแหน่งของ "chabbatins"


นวดใน HP อบเป็นเวลา 15 นาที 240 กรัม และ 15 นาที 180 กรัม ในเตาอบแก๊ส แต่เปลือกไม่เป็นสีน้ำตาลการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายใช้เวลาเพียง 45 นาทีเท่านั้น (ง่วงมาก) เห็นได้ชัดว่าไม่เพียงพอด้านข้างดึง แต่ฉันชอบรสชาติ !!!

Natus ฉันจะขอบคุณมากแป้งวิเศษมากฉันมีความสุขมากที่ได้เล่นกับมัน นี่คือสิ่งที่เมื่อฉันพับ 3-1 ครั้งปรากฎว่าฉันต้องจากไปฉันเป็นคนขี้บ่นฉันไม่ได้คำนวณเวลาฉันแบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนปั้นมัน ในรูปของลูกบอลและส่งไปตรวจพิสูจน์ในตู้เย็น ขนมปังชาบัตต์ชิ้นแรกอบเวลาประมาณ 3 ทุ่ม นี่ไง




และอบครั้งที่สองในตอนเช้า



ประการที่สองมีรูพรุนและโปร่งสบายมากขึ้น

สวัสดีทุกคนเป็นครั้งแรกที่ฉันเขียนบนฟอรัม HB
Dano มองไปที่สูตรนี้ในที่สุดก็ตัดสินใจ ...
มันอยู่ได้ทันเวลาตามที่ Chuchelka เขียนต้องนวดเฉพาะแป้งเองใน HB เนื่องจากเครื่องผสมไม่ยอมนวดให้หนาขนาดนี้
จากแป้งจำนวนนี้ฉันได้ขนมปังมากถึง 3 ก้อน 2 ก้อนอบในเตาอบและอีกชิ้นหนึ่งใน aerogrill ใน aerogrill ก็พร้อมแล้ว แต่ในเตาอบมันได้รับการยืนเป็นเวลา 15 นาทีแล้วทำ ไม่ถึงกับหน้าแดง แต่อุณหภูมิค่อนข้างอ่อน แต่ในเตาอบก้อนจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่ใน AE จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าฉันจะโพสต์รูปในภายหลังเมื่อฉันนำขนมปังออกและหั่นมัน
Dalny กับ AE ในขณะที่ถ่ายภาพเขาม้วนของฉันถูกเผาในเตาอบ



ในบริบทของสิ่งที่มี AE

สาว ๆ ในฐานะมือใหม่ฉันมีคำถาม

เกี่ยวกับน้ำมันจากขวดสเปรย์ ฉันซื้อขวดสเปรย์เป็นพิเศษในสินค้าสำหรับชาวสวนเธอเทน้ำมันลงไปในปริมาณที่น้อยมาก แต่น้ำมันไม่ได้เริ่มที่จะ raspshikikov น้ำมันมีความหนาแน่นและหนักสม่ำเสมอไม่ว่าฉันจะพยายามแค่ไหนน้ำมันก็ไม่ไหลเข้ามาในแขนสเปรย์ ฉันคิดว่ามันเป็น pshykalka ที่มีข้อบกพร่องบางอย่าง ฉันซื้อใหม่ แต่ทุกอย่างก็เกิดขึ้นอีกครั้ง จากนั้นฉันก็กำจัดขวดที่มีหัวฉีดสเปรย์ออกจากผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ฉันล้างมันให้สะอาดเทน้ำมันก็ไม่ได้ผลเช่นกัน คุณแนะนำว่าควรซื้อสปริงเกลอร์ตัวไหน?

และฉันยังอ่านที่นี่เกี่ยวกับหินในเตาอบ และคุณจะเปลี่ยนเป็นกระทะเหล็กได้อย่างไร คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ที่ไหน ใช้อย่างถูกต้องเพื่ออะไรและอย่างไร?

ฉันมีเครื่องบดน้ำมันแบบพิเศษ Monini. สเปรย์ ผิดปกติพอมันทำงานในปืนฉีดธรรมดา แต่น้ำมันแห้งเร็วและอุดตันรูสเปรย์ ทำไมสิ่งนี้ถึงไม่เกิดขึ้นในเครื่องพ่นน้ำมันฉันไม่รู้

เกี่ยวกับหินและกระทะเหล็ก ไม่มีอะไรซับซ้อนพวกมันถูกใช้เป็นวัสดุให้ความร้อนนั่นคือวัสดุที่ใช้ความร้อน (ให้ความร้อนสูง) และเฉื่อย ทั้งสอง. เทคโนโลยีนี้เหมือนกัน: อุ่นขึ้นพร้อมกับเตาอบจากนั้นวางขนมปังและอบ

ฉันเห็นน้ำมันมะกอกพร้อมขวดสเปรย์ในร้าน Monini ฉันอาจจะซื้อมันและฉันจะใช้มัน))))))))))

หุ่นไล่กาและไม่มี Monini ไม่ใช่เหรอ? และถ้าคุณทาแป้งด้วยแปรงซิลิโคนเล็กน้อยล่ะ? แค่ประเด็นนี้ก็น่าอายแล้ว
20 กรัม ยีสต์สดไม่เยอะเหรอ? ถูกต้อง?

หุ่นไล่กาและไม่มี Monini ไม่ใช่เหรอ? และถ้าคุณทาแป้งด้วยแปรงซิลิโคนเล็กน้อยล่ะ? แค่ประเด็นนี้ก็น่าอายแล้ว
20 กรัม ยีสต์สดไม่เยอะเหรอ? ถูกต้อง?

แน่นอนว่ามันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะผ่านไป คุณไม่สามารถโรยแป้งด้วยอะไรเลย ฉันลืมเป็นระยะและยังไม่มีใครเสียชีวิต จากนั้นเพียงแค่ปั้นด้วยน้ำมันวิธีนี้จะง่ายกว่ามาก

สด 20 กรัมเป็นเรื่องปกติ มันอาจจะลดลงเหลือ 15g.

Natusya ขอบคุณทำให้ฉันสงบลง

Tusenka รับรายงาน Ciabatta:

แน่นอนว่าฉันต้องการรูมากกว่านี้ แต่กลับกลายเป็นว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไร แต่ก็อร่อย ขอบคุณสำหรับสูตร!
ป.ล. จากความประทับใจที่ฉันจำได้เมื่อฉันเอามันออกมาและวางไว้ให้เย็นเมื่อมันเริ่มแตกมันเป็นบางอย่างฉันยังไม่มีสิ่งนี้ เปลือกกลายเป็นสีทองแม้ว่ามันจะอบที่ 250 กรัมและในขณะที่คุณระบุไว้ แต่ฉันเชื่อว่าทุกอย่างได้ผลอยู่ดี

เขาลุกขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบพร้อมกับคุณซูในรูปร่างฉันไม่เห็นโครงสร้างของเศษ

ขอบคุณมากสำหรับสูตรนี้และสำหรับ "Pain de Campagne โดย Peter Reinhart (เตาอบ)"! เราชอบขนมปัง "แบบชนบท" จริงๆ - มีสีเข้มอมเปรี้ยวเล็กน้อยมีเศษไม่เท่ากันและเปลือกกรอบ แต่ฉันไม่สามารถหาแป้งที่ดีได้ - มันร้อนในอพาร์ทเมนต์และฉันไม่ค่อยอยู่บ้าน (มี ทำงานมาก) - แป้งเป็นกรดอย่างต่อเนื่อง หลังจากสูตรของคุณและปีเตอร์อาร์ด้วยการหมักแบบเย็นในที่สุดฉันก็พบเวอร์ชันของตัวเอง! ปรากฎว่าใกล้เคียงกับที่เราต้องการมาก! ขอบคุณมากสำหรับแนวคิดนี้!

เขาลุกขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบพร้อมกับคุณซูในรูปร่างฉันไม่เห็นโครงสร้างของเศษ

Tusya โทรหาฉันฉันเลือกรูปที่ดีที่สุด - ฉันไม่มีกล้องมาโคร

แป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในทุกขั้นตอนแม้ว่า Reinhart จะเขียนว่าสิ่งนี้ไม่สำคัญในขั้นตอนนี้

ฉันวิ่งกลับบ้านและภายในสองชั่วโมงแป้งก็ยกชามคว่ำ (ไม่ใช่พลาสติกนะ !!!!!) ขึ้นมาข้างบนแล้วก็คลานออกมาจากข้างใต้นี่คือเมื่อหน้าต่างเปิดอยู่

นวดครึ่งส่วน (แป้งเกือบ 800 กรัม - ไม่ใช่ขนาดของเราอย่างชัดเจน) ตอนนี้มีเซียบัตก้าขนาดเล็กสองชิ้นพอดี แค่กลัวว่าแป้งจะยับยู่ยี่ ... เรารออยู่

[ลีน่า]

Tusya โทรหาฉันฉันเลือกรูปที่ดีที่สุด - ฉันไม่มีกล้องมาโคร

ไม่ได้มีเพียงแค่ความคมเท่านั้นที่ล้มเหลว

ลีน่า

พวกเรารอ...

Natus, ciabatts ปลอดภัย ฮุบ กินเมื่อวานฉันส่งร้อนให้พ่อแม่ทันทีอย่างที่สองเป็นมื้อเย็น มีกลิ่นหอมมีรูพรุนปานกลาง (เห็นได้ชัดว่าแป้งถูกบดด้วยถ้วย) และมียางเล็กน้อย ขอบคุณสำหรับสูตร !!!

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาฉันมาที่นี่ด้วยความช่วยเหลือของ Suslechka ของเราได้รับการผสมผสานเพราะตอนนี้ฉันจะหมั้นกับขนมปัง "รั่ว" แป้งเปิดออก - ยอดเยี่ยม ฉันเทน้ำ 170 กรัมลงในเทนสโตและอาจจะเป็นเซรุอีก 20 กรัม (ขนมปังเย็นดีจริงๆ) ตอนนี้มันคุ้มค่ามันคือการพรากจากกัน นี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะชี้แจง - คุณยุ่งเกี่ยวกับตะขอหรือไม้พาย (ใบมีดแบนจนมีสองรูที่มีขนาดต่างกัน)? ฉันเคยเจอที่ไหนสักแห่งที่จำเป็นต้องยุ่งเกี่ยวกับแฟลตดังกล่าว จนถึงตอนนี้ฉันอยู่กับมิกเซอร์ที่มีแป้งเซียบัตต้าสำหรับ "คุณ" โทรหาฉันสิฉันจะตอบคำถามคุณ

ฉันผัดแป้งด้วยเบ็ดเท่านั้น Reinhart ยังเขียนเกี่ยวกับเบ็ดเขามักจะระบุว่าเราใช้ตะขอ

และคุณวางลงบนแผ่นอบและส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไว้แล้วหรือย้ายไปยังแผ่นอบที่ร้อนอยู่แล้ว (แม้ว่าฉันจะมีความคิดที่ไม่ดีเกี่ยวกับกระบวนการนี้ก็ตาม)?

และคุณวางไว้บนแผ่นอบและส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไว้แล้วหรือย้ายไปยังแผ่นอบที่ร้อนอยู่แล้ว (แม้ว่าฉันจะมีความคิดที่ไม่ดีเกี่ยวกับกระบวนการ)

ฉันแจกจ่ายบนกระดาษรองอบซึ่งวางบนเขียงขนาดใหญ่ ฉันให้ความร้อนแผ่นอบพร้อมกับเตาอบ จากนั้นเปิดเตาอบดึงแผ่นอบออกมาครึ่งหนึ่งวางกระดานไว้ใกล้กับถาดอบแล้วลากด้วยกระดาษลงบนถาดอบอย่างรวดเร็ว

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, รับงาน




ไม่ว่าฉันจะพยายามอย่างระมัดระวังแค่ไหนฉันก็ยังคงทำลายบางหลุมในระหว่างการปั้น มันเหนียวและลื่นไหลฉันไม่เคยชินกับการทำงานอย่างระมัดระวัง แป้งบางกรอบ (สุดยอด!) เศษแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะเป็นยาง ขอบคุณสำหรับสูตรและคำอธิบายโดยละเอียด!

เป็นครั้งแรกหลุมที่น่ารักจริงๆ และสีครีมที่สวยงาม

แต่ฉันคิดว่ามีน้ำในแป้งมากเกินไปโดยตัดสินจากสถานะของเศษ ต้องการแป้งมากขึ้นเล็กน้อย โดยพื้นฐานแล้วคุณต้องฝึกที่นี่ จากนั้นความสม่ำเสมอที่ต้องการของแป้งจะชัดเจน จะดีกว่าที่จะทำงานกับพวกเขาโดยเนย หรือแป้งกับเนย.

ที่สำคัญที่สุดคืออย่าหยุดและอย่าอารมณ์เสียหากคุณไม่ชอบบางสิ่งหรือคาดหวังมากกว่านั้น ชาบัตต้าเป็นเพียงการออกกำลังกายเพราะคุณต้อง "คิด" ว่าแป้งตัวไหนเหมาะ

ฉันกลัวว่าเศษขนมปังจะแน่นและอุดตันดังนั้นฉันอาจจะนวดให้บางกว่าที่ควรจะเป็น ฉันจะอบอีกสักหน่อยฉันจะชินกับมันฉันคิดว่า ฉันชอบกระบวนการนี้ (หลังจากยีสต์แป้งและฟองน้ำด้วยแป้งนี้ฉันยังไม่ได้เล่น)

ฉันยังต้องการชี้แจงระหว่างทางเช่นเดียวกับผู้เชี่ยวชาญ - แป้งเซียบัตชอบนวดนานหรือเร็วด้วยความเร็วปานกลางหรือสูงหรือไม่? จากนั้นข้อมูลในเว็บไซต์และสูตรอาหารต่างๆก็ขัดแย้งกันมาก

เราอ่านจาก Reinhart และเขาเขียนด้วยความเร็วเฉลี่ย 5-7 นาที โดยหลักการแล้วฉันทำแค่นั้น ความเร็วเป็นค่าเฉลี่ย (คุณสามารถเรียกมันว่าเร็วได้) จนกระทั่งการก่อตัวของหน้าต่างกลูเตนนั่นคือเมื่อมันถูกดึงเข้าไปในฟิล์มระหว่างนิ้ว แป้งควรล้าหลังด้านข้างของชาม แต่ค่อยๆติดที่ด้านล่างใต้ตะขอ

ก็ประมาณว่าฉันทำอะไร ฉันอ่านเกี่ยวกับหน้าต่าง แต่ฉันไม่ได้ปีนเพื่อดึงมัน (ฉันจะพยายามในครั้งต่อไป) ขอบคุณอีกครั้ง!