ยีสต์และเริ่มต้นวัฒนธรรมที่บ้าน

[ยีสต์และเริ่มต้นวัฒนธรรมที่บ้าน]

ยีสต์และเริ่มต้นวัฒนธรรมที่บ้าน

จากหนังสือของอ. Andreev เรื่อง Homemade Bread and Pastry

ในกรณีที่ไม่มียีสต์สำเร็จรูปและวัฒนธรรมเริ่มต้นพวกเขาใช้แบบโฮมเมด ไม่ยากที่จะรับไว้ที่บ้าน วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ง่ายที่สุดซึ่งใช้ในการอบประมาณ 5,000 ปีสามารถเตรียมได้ด้วยวิธีต่อไปนี้

นวดแป้ง 200 กรัมกับน้ำ ปั้นขนมปังจากแป้งที่ขึ้นแล้วม้วนในแป้งและปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหลายวัน ในช่วงเวลานี้แป้งจะมีรสเปรี้ยวแห้งและแข็งตัว แป้งเปรี้ยวที่ได้จะใช้เป็นผงฟูในการเตรียมขนมปังขนมอบ ฯลฯ

สามารถเตรียม Sourdough โดยใช้ยีสต์ เทน้ำ 2-2.5 ลิตรลงในกระทะใส่ยีสต์ 40-50 กรัมเติมแป้งให้พอแป้งมีความสม่ำเสมอปานกลางปล่อยให้เป็นก้อน สำหรับแป้งนี้คุณสามารถนวดแป้งสำหรับขนมปังซึ่งคุณต้องใช้แป้งสาลี 600 กรัมต่อแป้ง 4 กิโลกรัม

คุณยังสามารถทำฮอปยีสต์ที่บ้านได้ด้วยการต้มดอกฮอปในน้ำ เติมแป้งลงในของเหลวสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นหลังจากเย็นลง นวดแป้งที่เหนียว จากนั้นทำเค้กขนาดเล็ก 60-70 กรัมซึ่งแห้งดีแล้วโรยด้วยแป้ง ควรเก็บยีสต์ไว้ในที่แห้ง

ด้านล่างนี้เป็นสูตรการทำยีสต์และเชื้อเริ่มต้น

[ยีสต์ทั่วไป]

ยีสต์ทั่วไป
แป้งสาลี 1.5 ถ้วย
น้ำอุ่น 0.5 ถ้วย
ละลายแป้งสาลี 1/2 ถ้วยกับน้ำอุ่น 3/4 ถ้วย ในส่วนผสมนี้ให้เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะทุกวันเป็นเวลา 3 วัน ช้อนน้ำอุ่น ในวันที่ 4 ต้มมวลกวนด้วยไฟอ่อน หลังจากเย็นแล้วเติม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนและปริมาณเท่ากัน - ใน 2 วันถัดไป องค์ประกอบที่เตรียมไว้ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดด้วยผ้าเช็ดปากที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C) ภายในสิ้นสัปดาห์ยีสต์จะพร้อม เก็บยีสต์ไว้ในโถแก้วในตู้เย็นโดยไม่ต้องแช่แข็งเป็นเวลา 8-10 วัน สามารถใช้แทนการกด

ยีสต์กระโดดและมอลต์
กระโดด 400 ก
น้ำ 6.5 ลิตร
แป้งพรีเมี่ยม 600 กรัม
ข้าวไรย์มอลต์ 600 กรัม
ยีสต์บีบอัด 20 กรัม
ใส่หม้อขนาดใหญ่ 400 กรัมฮ็อพ (หรือดอกกระถิน) เทน้ำ 4-5 ลิตรปิดฝาและเคี่ยวเป็นเวลา 3 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน เนื่องจากน้ำบางส่วนจะเดือดคุณต้องเติมน้ำ 6 แก้วคนให้เดือดและกรอง หลังจากทำให้น้ำซุปเย็นลงตามอุณหภูมิของนมสดแล้วให้ใส่แป้งและข้าวไรย์มอลต์ลงในส่วนผสมนี้เทน้ำฮอปลงในแป้งอย่างระมัดระวังและคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีก้อน หลังจากนั้นคุณต้องเทยีสต์ 20 กรัมที่เจือจางลงในน้ำอุ่นที่นั่นคนให้เข้ากันและใส่ในที่อุ่น ทันทีที่ขึ้นได้ดีขวดหรือถังให้ปิดผนึกอย่างระมัดระวังและเก็บไว้บนน้ำแข็ง สำหรับแป้ง 2 กก. ให้ใช้ยีสต์ 1 แก้ว

ยีสต์เหลวข้น
ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 2 ถ้วย
ฮ็อพ 25 กรัม
น้ำเดือด 8 แก้ว
น้ำผึ้ง 100 กรัม
0.5 ถ้วยยีสต์
ปรุงอาหารเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเทข้าวบาร์เลย์มอลต์และฮ็อพด้วยน้ำเดือด 8 ถ้วยปิดฝาและปรุงเป็นเวลา 0.5 ชั่วโมงคนตลอดเวลาจากนั้นกรองน้ำซุปผ่านตะแกรงหรือถุงผ้าลินินและบีบให้แรง เติมน้ำผึ้ง 100 กรัม (หรือเต็มช้อนโต๊ะ) ต้มอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ปิดด้วยผ้าเช็ดปาก เมื่อส่วนผสมเกือบเย็นให้เทยีสต์คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่น หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงยีสต์จะเริ่มหมัก ทิ้งไว้อีกสองสามชั่วโมง หากยีสต์เริ่มหลุดออกและไม่มีฟองแสดงว่ายีสต์ก็พร้อมแล้วคุณสามารถนำไปใช้ในแป้งได้ทันที และเทส่วนที่เหลือลงในขวดแล้วใส่ในที่เย็นซึ่งจะได้ไม่เปรี้ยว แต่ก็ไม่แข็งตัวด้วย

ยีสต์ทำเองโดยไม่ต้องใช้ยีสต์เก่า
กระโดด 150 ก
น้ำ 15 แก้ว
1-1.5 เซนต์ ช้อนโต๊ะเกลือ
น้ำตาล 1 ถ้วย
แป้งสาลีเกรด 1 400 กรัม
มันฝรั่ง 12 กก.
ต้มฮ็อพหลาย ๆ ครั้งในน้ำคนด้วยช้อนแล้วปิดฝา ความเครียดเย็นและใส่เกลือตีในแป้งสาลีเกรด 1 400 กรัม ผัดเพื่อไม่ให้มีก้อนปิดด้วยผ้าขนหนูและวางในที่อบอุ่น หลังจากผ่านไป 2 วันต้มมันฝรั่งถูให้เข้ากันผสมกับฮอปสาโทที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ 1 วัน ในขณะที่กำลังเตรียมยีสต์นี้จะต้องคนให้เข้ากันบ่อยๆ
หลังจากผ่านไปหนึ่งวันยีสต์สามารถเทลงในขวดได้โดยกรองผ่านตะแกรง อย่าเติมขวดจนจุกสามนิ้ว ไม้ก๊อกและบด (คุณสามารถเติมพาราฟินได้) เก็บไว้ในที่เย็น แต่ห้ามใส่น้ำแข็ง เขย่าก่อนใช้. สำหรับแป้งทุกๆ 400 กรัมให้ใช้ยีสต์นี้เต็มช้อนโต๊ะ ยีสต์มีอายุมากกว่า 2 เดือน

ยีสต์มันฝรั่ง
15 มันฝรั่ง
2.1 / 4 ถ้วยแป้งสาลี I หรือพรีเมี่ยม
3 ช้อนโต๊ะล. ทำลายยีสต์ที่แข็งแกร่ง
ปอกเปลือกต้มและสะเด็ดน้ำ 10 มันฝรั่ง ถูให้ร้อนผ่านตะแกรงละเอียดใส่ I หรือแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม 1.5 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะยีสต์โฮมเมดที่แข็งแรงนวดใส่ในที่อบอุ่น - ส่วนผสมจะเริ่มหมักในไม่ช้า หลังจากนั้นนำยีสต์ไปแช่เย็น สำหรับแป้ง 2 กก. คุณต้องใช้ยีสต์นี้ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งใส่มันฝรั่งต้มสุก 5 ลูกแป้ง 3/4 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ ยีสต์หนึ่งช้อนเต็ม (คุณสามารถชงได้) ปรุงอาหารตามที่ระบุไว้ในสูตร "ยีสต์โฮมเมดโดยไม่ใช้ยีสต์เก่า" แล้วแช่เย็น การดำเนินการซ้ำในวันถัดไป

ยีสต์มันฝรั่งสามารถเตรียมได้แตกต่างกัน
ต้มมันฝรั่ง 8-12 ลูกให้ร้อนเทน้ำซุปมันฝรั่งอุ่น 3 ถ้วยใส่ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนคนแล้วใส่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งหนึ่งช้อนเต็มและวอดก้า 25 กรัม เทโฟมที่ได้ลงในขวดปล่อยให้ยืนและวางไว้ในที่เย็น ในหนึ่งวันยีสต์ก็พร้อมใช้งาน

ยีสต์ Chickpea
บดถั่วและถูระหว่างฝ่ามือเพื่อขจัดผิวหนังออก เทใส่ขวดแล้วเทน้ำเดือดลงไปทิ้งทันที จากนั้นเทน้ำเดือดอีกครั้งใส่เกลือเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35-37 ° C การเกิดฟองควรหยุดลงและการแก้ปัญหาควรชัดเจน
ยีสต์ถั่วช่วยให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกมันมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ

ยีสต์ถั่ว
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำยีสต์คือจากถั่ว ในการทำเช่นนี้คุณต้องบดถั่วทั่วไปต้มในน้ำปริมาณมากจากนั้นใส่ในที่อุ่น
หลังจาก 2 วันหรือก่อนหน้านี้โฟมหนาจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวซึ่งสามารถแทนที่ยีสต์จริงได้เพียงแค่นี้ต้องใช้โฟมจำนวนมาก
รำข้าวสาลีและยีสต์แป้งไรย์
ข้าวสาลี 1 ส่วนหยาบกว่า
ข้าวไรย์ 1 ส่วนหูหนวก
น้ำเดือด 6 ขวด
มอลต์ข้าวบาร์เลย์ 400 กรัม
นม 2 แก้ว
5 โปรตีน
ผสมรำข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ให้เจือจางก่อนด้วยน้ำเย็นจากนั้นเทน้ำเดือดลงไป เมื่อชงใส่มอลต์ข้าวบาร์เลย์แล้วตีด้วยไม้พายจนส่วนผสมเย็นลง จากนั้นเทนมใส่ผ้าขาวและตีต่อจนฟองขึ้นที่ด้านบน ใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจากนั้นเก็บโฟมใส่ขวดและเก็บในที่เย็น

แป้งไรย์และมอลต์ยีสต์
แป้งข้าวไรย์ 400 กรัม
มอลต์ข้าวบาร์เลย์ 400 กรัม
น้ำผึ้ง 1 แก้ว
5 โปรตีน
เบียร์.
ชงแป้งข้าวไรย์และมอลต์ข้าวบาร์เลย์ด้วยน้ำเดือด แยกโปรตีนออกจากกันเจือจางด้วยเบียร์และหลังจากเขย่าแล้วให้ใส่ในที่อบอุ่น หลังจาก 5 ชั่วโมงเมื่อส่วนผสมเริ่มหมักให้เจือจางแป้งคัสตาร์ดลงไปแล้วใส่กลับในที่อุ่น ในไม่ช้าแช็ตบ็อกซ์จะเริ่มหมักและก่อตัวเป็นฟองซึ่งก็คือยีสต์จริง
ยีสต์จากขนมปังและนม
0.5 กก. ขนมปังดำ
นมเปรี้ยว 1 ลิตร
เทขนมปังดำกับนมยืนยันสำหรับวันในที่อบอุ่น บีบยาผ่านชั้นของผ้ากอซบีบความเครียดอีกครั้งหลังจากผ้ากอซสามชั้น ใช้แช่เพื่อเตรียมแป้ง

ขนมปังข้าวไรย์
ขนมปังข้าวไรย์ 500 กรัม
นมเปรี้ยวอุ่น 0.5 ลิตร
2-3 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำตาล
ลูกเกดหนึ่งกำมือ
บดขนมปังข้าวไรย์ใส่นมเปรี้ยวอุ่น ๆ น้ำตาลลูกเกดหนึ่งกำมือแล้วหมักทิ้งไว้ 1 วัน จากนั้นความเครียดและบีบมวล ในการแช่ผลลัพธ์ให้เตรียมแป้ง (แป้งบด) ที่มีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ใส่ในที่อุ่นประมาณ 2-3 ชั่วโมงควรใช้สตาร์ทเตอร์นี้ในปริมาณที่น้อยและไม่ควรนำไปอบ (น้ำตาลเนยไข่)

แป้งข้าวไรย์
ยีสต์บีบอัด 25 กรัม
พระเวทอุ่น 1-1.5 ลิตร
แป้งข้าวไรย์ 500 กรัม
ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นใส่แป้งข้าวไรย์นวดแป้งแล้วนำไปอุ่นด้วยอุณหภูมิ 30 ° C หลังจากผ่านไป 1-2 วันเชื้อสามารถใช้ทำขนมปังไรย์ได้ เพื่อปรับปรุงรสชาติของขนมปังแทนน้ำคุณสามารถเติมนมเปรี้ยว 0.5 ถ้วยหรือเวย์จากคอทเทจชีสหรือนมพร่องมันเนยลงในแป้งเปรี้ยว คุณสามารถเตรียมอาหารเริ่มต้นโดยไม่ต้องยีสต์อัดโดยใช้นมเปรี้ยวหรือหางนมแทนน้ำ

[สูตร YEAST และ STEERAGE โบราณ]

สูตร YEAST และ STEERAGE โบราณ

มวลยีสต์
แป้ง 1 ถ้วย
น้ำอุ่น 1 แก้ว
เบียร์ 1 แก้ว
1 ช้อนโต๊ะล. น้ำตาลหนึ่งช้อน
มวลยีสต์ยังเหมาะสำหรับการคลายแป้ง ละลายแป้งในน้ำอุ่นทิ้งไว้ 5-6 ชั่วโมงจากนั้นเติมเบียร์ 1 แก้วใส่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนเต็ม ใส่มวลที่ผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 30-40 นาทีในที่อบอุ่น เชื้อเริ่มต้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 1-2 วัน
กระโดดยีสต์
2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนกระโดด
น้ำเดือด 1 ถ้วย
แป้งสาลี 1 ถ้วย
ฮ็อป 2 ช้อนโต๊ะ (ผลไม้หญิงแห้ง) เทน้ำเดือด 1 แก้วแล้วปรุงประมาณ 5-10 นาที กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ค่อยๆเทน้ำซุปร้อนลงในชามเคลือบที่สะอาดพร้อมแป้งสาลี 1 ถ้วยผสมให้เข้ากัน คลุมด้วยผ้าขนหนูสะอาดแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ ประมาณ 1.5-2 วันจากนั้นปรุงยีสต์! แป้งเตรียมไว้ดังนี้ยีสต์ 1 ถ้วยต่อแป้งสาลี 1 ถ้วย ยีสต์ที่เหลือจะอยู่ในตู้เย็น 2-3 วันถ้าคุณใส่แป้ง 1 แก้วลงไปแล้วปล่อยให้อุ่นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
เมื่อใช้ต่อไปยีสต์จะถูกเจือจางด้วยน้ำอุ่น 1 แก้วและวางไว้ในที่อุ่นประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง เมื่อนวดแป้งให้ดำเนินการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
ยีสต์กับลูกเกด
ลูกเกด 100-200 กรัม
น้ำตาลเล็กน้อย
ล้างลูกเกดด้วยน้ำใส่ขวดนมเติมน้ำอุณหภูมิห้องเติมน้ำตาลเล็กน้อยผูกคอด้วยผ้ากอซสี่ชั้นแล้ววางในที่อุ่น ในวันที่ 4-5 การหมักจะเริ่มขึ้นและคุณสามารถใส่แป้งลงบนยีสต์นี้ได้
ยีสต์กับน้ำผึ้ง
กระโดดเล็กน้อย
น้ำผึ้ง 15 กรัม
น้ำ 0.5 ถ้วย
1.5 ช้อนโต๊ะล. แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ
0.5 ช้อนโต๊ะล. ช้อนยีสต์เก่า
ฮ็อพขนาดใหญ่หนึ่งช้อนชาน้ำผึ้งสีเหลืองเต็มช้อนชาน้ำ 0.5 ถ้วยเดือดดีแล้วย้ายไปที่ขวด เมื่อเย็นลงเล็กน้อยเติม 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้งสาลีคนให้เข้ากันใส่ในที่อุ่น ๆ หลังจากผ่านไป 2 วันยีสต์จะพร้อม ถ้าใส่ 0.5 ช้อนโต๊ะ. ช้อนยีสต์เก่าจะพร้อมในวันถัดไป

ยีสต์รำ
ยีสต์นี้สามารถแนะนำสำหรับการอบขนมปังไม่เพียง แต่ที่บ้าน แต่ยังรวมถึงเบเกอรี่ขนาดเล็กที่ไม่มียีสต์บีบอัด ยีสต์ใช้ทั้งในฟองน้ำและวิธีการเตรียมแป้งแบบไม่ใช้ไอน้ำ

ผสมแป้งสาลีเกรด 2 กับน้ำในอัตราส่วน 1: 4 ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของแป้งดิบ หลังจากผ่านไป 20-30 นาทีเมื่ออุณหภูมิในการต้มเบียร์ลดลงเหลือ 74-72 ° C ควรทำให้เป็นแป้งสาลี 2 เกรด เมื่อใบชาเย็นลงถึงอุณหภูมิ 35-37 °Сให้เติมแป้งชนิดเดียวกันอีกเล็กน้อย ผสมส่วนผสมให้เข้ากันปิดจานด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดแล้ววางไว้ในที่อุ่นสำหรับการหมักเป็นเวลา 1-1.5 วัน มวลที่หมัก (เหล้าแม่) ควรจะเข้ากันได้ดีและมีรสชาติหมักที่ถูกใจและมีกลิ่นแอลกอฮอล์ - นม จากนั้นใส่แป้งสาลี 2 เกรดและรำข้าวสาลีลงไปผสมให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมงหลังจากนี้ใส่แป้งและรำอีกครั้งแล้วหมักทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง

หลังจากการหมักและการสะสมของเซลล์ยีสต์ในจำนวนที่เพียงพอแล้วให้ถูมวลด้วยรำข้าวสาลี (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีก้อน) และโรยชั้นบาง ๆ บนโต๊ะที่สะอาดเพื่อให้แห้งในสภาพธรรมชาติ ยีสต์รำแห้งสามารถใช้ได้ภายใน 3-6 เดือน ควรเก็บไว้ในถุงผ้าโปร่งสองชั้นแขวนไว้ในที่แห้งและเย็น

ควรแช่ยีสต์ในปริมาณที่ต้องการในน้ำอุ่นตีด้วยแป้งทิ้งไว้ 30 นาทีแล้วนวดแป้ง การบริโภคยีสต์คือ 20-25% ของมวลแป้งสำหรับนวดแป้ง คุณภาพของขนมปังด้วยวิธีสปันจ์จะดีกว่า

ตัวอย่างเช่นแป้งสาลีเกรด 2 1 กก. (หรือวอลล์เปเปอร์วีท) ชงด้วยน้ำเดือด 4 ลิตรหรือยาต้มฮ็อพ

ฮ็อปใช้เป็นสารเติมแต่งที่ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอกเนื่องจากสารลูพิลินที่มีรสขมของเครื่องเทศและมีน้ำมันหอมระเหยที่เป็นส่วนหนึ่งของฮ็อพซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของขนมปัง

ใบชาที่เตรียมไว้ควรมีความข้นของครีมเปรี้ยว ที่อุณหภูมิ 72-74 ° C ควรชงด้วยแป้งสาลีเกรด 2 100-150 กรัมผสมให้เข้ากันและเมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-37 ° C ให้เติมอีก 100- แป้งสาลีเกรด 2 150 กรัม ผสมมวลให้เข้ากันปิดจานด้วยผ้ากอซแล้ววางในที่อุ่นประมาณ 1-1.5 วันสำหรับการหมัก ผสมเหล้าแม่ที่ทำเสร็จแล้วเติมแป้งเกรด II อีก 200 กรัมและรำข้าวสาลี 300 กรัมทิ้งไว้ให้หมักต่อไปอีก 4-6 ชั่วโมงจากนั้นใส่แป้งและรำแล้วตามรูปแบบที่อธิบายไว้

การใช้ยีสต์รำโดยประมาณคือประมาณ 100 กรัม (0.5 ถ้วย) ต่อแป้ง 1-1.5 กิโลกรัม วิธีการที่เสนอสามารถใช้เพื่อเตรียมยีสต์รำจำนวนเท่าใดก็ได้

เซลล์ราชินีที่ตามมาสามารถตั้งค่าได้โดยใช้ยีสต์รำที่เตรียมสำเร็จเพื่อผลิตขนมปังคุณภาพดี ในการทำเช่นนี้ให้เติมยีสต์รำที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ 100-150 กรัมแช่ในน้ำอุ่นก่อนแล้วลงใน saccharified และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-37 ° C

สำหรับเบเกอรี่ฝีมือดีในฐานะผงฟูขอแนะนำให้ปรุงยีสต์เหลว - นักพูดหมักแป้ง ในขั้นต้นยีสต์เหลวสามารถทำจากเหล้าแม่สำเร็จรูปได้โดยเพิ่มส่วนผสมของสารอาหาร (ชงเจือจางด้วยน้ำ) ทุกๆ 2 ชั่วโมงตามปริมาณที่ต้องการโดยสังเกตจากอุณหภูมิและตัวบ่งชี้คุณภาพ คัดเลือกทุก 2-2.5 ชั่วโมงปริมาณยีสต์ที่เลือกจากภาชนะไม่ควรเกิน 50%
ยีสต์โฮมเมดบน kvass หนา
แป้ง 400 กรัม
เหลือพื้นที่ kvass 2-3 ถ้วยหลังจากเตรียม kvass
เทแป้งลงในหัวเชื้อที่ข้นแล้วนวดแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลางแล้ววางไว้ในที่อุ่นเพื่อให้ขึ้นฟู หลังจากผ่านไป 1-2 วันยีสต์โฮมเมดสามารถใช้ทำขนมปังได้ สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมคุณควรใช้ยีสต์ 200-250 กรัม

ยีสต์โฮมเมดจะเก็บได้ดีที่สุดบนตะแกรงโดยมีจานอยู่ข้างใต้ จากนั้นพวกเขาจะถูกรวบรวมในขวดและเติมน้ำเย็น เมื่อส่วนผสมตกตะกอนให้สะเด็ดน้ำแล้วเปลี่ยนใหม่ทำซ้ำจนกว่าจะสะอาดหมดจด ยีสต์ที่ล้างด้วยวิธีนี้จะถูกเก็บไว้ในขวดโหลในที่เย็นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ แต่ควรทำให้แห้งจะดีกว่า ในการทำเช่นนี้ยีสต์จะถูกวางไว้ในถุงผ้าใบมัดและใส่ในถุงด้วยรำแห้งก่อนจากนั้นจึงนำไปใส่ในเถ้าเย็นหรือในทรายอบแห้ง วันต่อมาเมื่อยีสต์แข็งกว่าแป้งพวกเขาจะถูกตัดเป็นแผ่นและในที่สุดก็แห้งในอากาศ ควรเก็บยีสต์ไว้ในขวดที่ปิดด้วยผ้ากอซหรือในภาชนะที่แห้งและหลวม ยีสต์เหลวจะอยู่ได้นานขึ้นมากหากผสมกับกากน้ำตาลหรือน้ำตาลข้น (สำหรับน้ำเชื่อม 850 กรัมยีสต์ 600 กรัม)
บ่อยครั้งที่จำเป็นต้องปรับปรุงคุณภาพของยีสต์ที่ซื้อมาที่บ้านหรือเริ่มต้นใหม่จากซากเก่า ในการปรับปรุงยีสต์ที่อ่อนแอให้เพิ่มน้ำตาลแป้งและน้ำอุ่นลงไปคนให้เข้ากันพักไว้จนเริ่มหมัก

คุณสามารถหายีสต์ใหม่เก่าได้หลายวิธี เราจะระบุเพียงสองสิ่งที่ง่ายที่สุด

บดมันฝรั่งต้ม 5-7 หัวกับ 3 ช้อนโต๊ะช้อนโต๊ะน้ำตาลใส่ยีสต์กด 20 กรัมเจือจางในน้ำจนครีมข้นแล้วเทน้ำอุ่น 1 แก้ว เมื่อส่วนผสมเริ่มหมักให้เอา (ในขวด) ใส่น้ำแข็ง
คุณยังสามารถเจือจางมันฝรั่งบดในรูปของเยลลี่เหลวเทยีสต์ 1 แก้วและไวน์ 25 กรัม ควรใส่ยีสต์นี้ลงในแป้งเป็นสองเท่าของส่วนปกติ

ฉันคิดว่า Sourdough ถูกเตรียมโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของยีสต์ และนี่คือสูตรอาหาร มีใครทำเชื้อสำหรับขนมปังไร้เชื้อไหม?

ดังนั้นเราจึงมีส่วนทั้งหมดเกี่ยวกับเชื้อ
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

หัวข้อที่น่าสนใจมาก
คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าครีมเปรี้ยวสามารถใช้แทนยีสต์หรือแป้งได้หรือไม่?

หัวข้อที่น่าสนใจมาก
คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าครีมเปรี้ยวสามารถใช้แทนยีสต์หรือแป้งได้หรือไม่?

ครีมเปรี้ยวมีประโยชน์ต่อแป้งอย่างรวดเร็วเช่นแพนเค้กแป้งพาย! โดยเฉพาะครีมเปรี้ยวเก่า

สำหรับแป้งขนมปังเนื่องจากใช้แทนยีสต์ครีมเปรี้ยวไม่เหมาะไม่มีความแข็งแรงเพียงพอสำหรับการพิสูจน์แป้งซ้ำสอง!
แต่นอกเหนือจากแป้งขนมปังแล้วจากไม่กี่ช้อนถึง 1/2 ถ้วยก็จะดี!

สวัสดี. เนื่องจากฉันยังใหม่กับการอบจึงมีคำถามเกิดขึ้น (บางทีมันอาจจะดูโง่) ถ้าฉันเปลี่ยนยีสต์ในร้านด้วยยีสต์โฮมเมดฉันจำเป็นต้องเปลี่ยนอะไรบางอย่างในสูตรขนมปังสำหรับ HP หรือไม่หรือใช้แทนกันได้ทั้งหมดและไม่มีอะไรที่ไม่เหมาะสม เพื่อเปลี่ยน?

สวัสดี. เนื่องจากฉันยังใหม่กับการอบจึงมีคำถามเกิดขึ้น (บางทีมันอาจจะดูโง่) ถ้าฉันเปลี่ยนยีสต์ในร้านด้วยยีสต์โฮมเมดฉันจำเป็นต้องเปลี่ยนอะไรบางอย่างในสูตรขนมปังสำหรับ HP หรือไม่หรือใช้แทนกันได้ทั้งหมดและไม่มีอะไรที่ไม่เหมาะสม เพื่อเปลี่ยน?

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของยีสต์ (ข้นหรือเหลว) และวิธีการอบในเตาอบหรือในเตาอบ
ไม่ว่าในกรณีใดคุณจะต้องปรับแป้งด้วยความสมดุลของแป้ง / ของเหลว
สามารถเลือกสูตรอาหารได้จากฟอรัม

[ธุรการ]

ธุรการ, โปรดบอกฉัน. ฉันยังใหม่กับผู้ผลิตขนมปัง นั่นคือถ้าฉันต้องการอบขนมปังด้วยแป้งเปรี้ยวของฉันเองโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ฉันก็จะอบมันจริงๆ อยู่ใน KPเพียงแค่ต้องทนทุกข์และได้รับประสบการณ์? ฉันจะเริ่มคำรามเร็ว ๆ นี้อ่านเว็บไซต์ทุกที่มีสูตรขนมปัง sourdough แต่พวกเขาแนะนำทั้งในเตาอบหรือในโปรโต HB และปรุงแป้งด้วยมือ แต่ฉันไม่มีฟังก์ชันดังกล่าวใน HP ของฉัน (LG HB-159E) / แน่นอนว่าฉันรู้สึกรีบร้อนที่จะซื้อเครื่องทำขนมปังนี้เพื่อจุดประสงค์ของตัวเอง ... แต่คนขายบอกว่ามันอบด้วยแป้งเปรี้ยวและฉันก็ก้าวไปและเชื่อในสิ่งที่จะพูด .. ม.. คิดจะฉีกผมออกจากไฟลท์ดังกล่าวหรือยังจะออกมาเป็นยังไง .. . :) ช่วยบอกที !!!

คุณไม่ควรฉีกผมด้วยตัวคุณเอง

ขนมปังสามารถอบด้วยยีสต์และแป้งในอุปกรณ์ใดก็ได้ไม่ว่าจะเป็นเตาอบ BREADMaker หม้อหุงช้า!

คุณเพียงแค่ต้องเรียนรู้วิธีทำแป้งขนมปังทำงานกับแป้งและเลือกโหมดการอบในเตาอบของคุณ และสำหรับสิ่งนี้ไม่จำเป็นต้องมีพิเศษ โหมดสำหรับขนมปัง Sourdough และ / หรือข้าวไรย์

สรุป:
- หมัก: วิธีการเติบโตวิธีการทำงาน https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
- ขนมปัง sourdough ในส่วน SECTOR BREAD เช่นขนมปังโฮลวีต https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

เลือกสูตรในส่วนของขนมปังซาวโดและลองทำซ้ำพูดคุยกับผู้เขียนสูตร - ค่อยๆเรียนรู้วิธีการอบด้วยแป้งโดว์ไม่ใช่เรื่องยาก

[แป้งเก่า (เปรี้ยว)]

ผู้ดูแลระบบเขียนว่า: ตอนนี้ฉันอบด้วยยีสต์หรืออบ แป้งเก่า (เปรี้ยว)เนื่องจากมีความยุ่งยากน้อยกว่าจึงไม่ต้องบำรุงรักษาและผลลัพธ์ก็น่าประทับใจ
เทย่า! คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ที่ไหน

Lёlka , ขอบคุณที่ให้ความสนใจ!
ฉันมี สองสามหัวข้อเกี่ยวกับขนมปังแป้งเปรี้ยวแบบเก่า - ดูอีกครั้ง!
ขนมปังโฮลวีตทำจากแป้งเก่า (BEGINNING)
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
ขนมปังข้าวสาลีทำจากแป้งเก่า
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
วิธีเก็บและเตรียมแป้งเก่า (เปรี้ยว) สำหรับนวด
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

หัวข้อนี้สะท้อนถึง:
ยีสต์และเริ่มต้นวัฒนธรรมที่บ้าน
สูตรเก่าสำหรับทำยีสต์และแป้ง

[ทัตยา]

ทัตยาเป็นหัวข้อที่ดีในการศึกษา

สวัสดีตอนบ่ายแอดมิน!

ขอบคุณสำหรับสูตรอาหารและผลงานของคุณ (และไม่เพียงเท่านั้น)
ฉันมีคำถามสองสามข้อสำหรับคุณ:
คุณจะแนะนำสูตรยีสต์ใด
มีทางเลือกอื่น (ในแง่ของการใช้งาน) สำหรับยีสต์ที่ทนความร้อนได้หรือไม่?
แนวคิดของเครื่องเทศสำหรับขนมปังหมายความว่าอย่างไร?

Olga

[Tretyakova]

TretyakovaOlga เราจำหลักสูตรของโรงเรียนในวิชาเคมีอินทรีย์และไม่ได้อ่านบทความที่เขียนโดยคนที่ไม่ชัดเจนและทำไม ไม่มียีสต์ที่ทนอุณหภูมิได้เกิน 50 องศาพวกมันตาย! และเพื่อความดีโดยไม่มีความเป็นไปได้ในการฟื้นฟู เห็ดเหล่านี้เป็นเห็ดธรรมดาซึ่งไม่ว่าจะอยู่ในสภาพใดไม่ว่าจะเปียกแห้งกด - ไม่อยู่ในอุณหภูมิที่สูง
น้ำมันละหุ่ง, sourdough เป็นยีสต์เดียวกัน ดังนั้นจึงไม่มีวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์คุณก็รู้ มีหัวข้อแยกต่างหากสำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์ ได้แก่ ผงฟูโซดาคีเฟอร์และอื่น ๆ

ขอบคุณสำหรับการตอบกลับของคุณ.
อย่างไรก็ตามฉันต้องการรอการตอบกลับของผู้รับโดยตรงจาก rt.

[Tretyakova]

Tretyakovaอย่างไรก็ตาม Olga เพิ่งอ่านจากบล็อกเกอร์เกี่ยวกับยีสต์ที่ทนความร้อน ปรากฎว่า "เป็ด" เกี่ยวกับอันตรายที่ถูกกล่าวหาได้ปรากฏตัวครั้งแรกในช่วงทศวรรษที่ 30 และจะปรากฏเป็นระยะทุกๆ 20-25 ปี แม้กระทั่งหนังสือที่ตีพิมพ์เกี่ยวกับเรื่องนี้ในยุค 60 ที่ชื่อว่า Yeast Paranoia and Nonsense

ขอบคุณสำหรับสูตรอาหารและผลงานของคุณ (และไม่เพียงเท่านั้น)
คุณจะแนะนำสูตรยีสต์ใด
มีทางเลือกอื่น (ในแง่ของการใช้งาน) สำหรับยีสต์ที่ทนความร้อนได้หรือไม่?
เครื่องเทศสำหรับขนมปังหมายความว่าอย่างไร?

ขอบคุณสำหรับคำพูดที่ดี!

ฟอรัมนี้มีการทดสอบยีสต์โฮมเมดโดยใช้สูตรนี้

ยีสต์เหลวจากผลไม้ผักสมุนไพรชา ... (lappl1)



มียีสต์ที่ใช้งานแห้งประเภท Saf-moment มียีสต์สดแบบกดซึ่งจะเลือกขึ้นอยู่กับคุณ เราใช้ทั้งแบบแห้งและแบบกดบนฟอรัมมีสูตรมากมายสำหรับขนมปังยีสต์ในฟอรัม
นอกจากนี้ยังมีหลายวิธีในการใช้งานจากมุมมองของการใช้งานที่ง่ายและทุกอย่างใช้ได้ผลตั้งแต่การเติมแป้งในแป้งแบบแห้ง ที่นี่คุณต้องทำตามสูตรอาหารของผู้เขียนและนั่น คุณต้องการได้ผลลัพธ์อะไรจากแป้งขนมปัง... ด้วยเหตุนี้จึงมีคำแนะนำเพียงพอในส่วนพื้นฐานของการนวดและการอบและในส่วนของขนมปังยีสต์หรือขนมปัง Sourdough

ผสมเครื่องเทศขนมปัง

เพื่อช่วยเหลือส่วน:
เนื้อหาของส่วนผสมและอุปกรณ์เสริมสำหรับส่วนของขนมปัง
เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ"