ขนมปังบัควีทบนถุงใหญ่ (เตาอบ)

[Biga]

ขนมปังบัควีทบนถุงใหญ่ (เตาอบ)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Biga
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	150 ก
แป้งบั๊ควีท	20 ก
แป้งไรย์ปอกเปลือก	15 ก
ยีสต์กด	2 ก
น้ำ	100 กรัม
แป้งโด
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	200 ก
แป้งบั๊ควีท	20 ก
แป้งไรย์ปอกเปลือก	10 ก
ยีสต์กด	2 ก
เกลือ	7 ก
น้ำ	200 ก

วิธีทำอาหาร

• ไม่ใช่ว่าฉันไม่ชอบโจ๊กโซบะนะไม่นะ เมื่อประมาณหนึ่งปีที่แล้วฉันได้ลองอบขนมปังด้วยการเติมแป้งบัควีทและในที่สุดฉันก็ต้องผิดหวังอย่างรุนแรง รสชาตินั้นไม่ชัดเจนว่าคุณกำลังทานขนมปังหรือโจ๊ก
• จากนั้นฉันก็ไม่รู้ว่าผู้เขียนชาวต่างชาติคิดไม่ถึงแป้งบัควีทของเรา (ธัญพืชที่ใช้ทอด) แต่เป็นแป้งท้องถิ่นที่ทำจากบัควีทสีเขียว พวกเขากล่าวว่ารสชาติของขนมปังกับแป้งนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แต่ในอีกครั้ง แล้วฉันก็ไม่รู้เรื่องนี้และในที่สุดฉันก็ตัดสินใจว่าขนมปังที่มีบัควีทไม่เหมาะกับฉัน และเมื่อไม่นานมานี้ฉันเจอร้านเบเกอรี่คาเฟ่ที่มีการอบขนมปังบัควีทแสนอร่อยและฉันก็กลับไปคิดเรื่องการอบขนมปังบัควีทอีกครั้ง นี่คือวิธีที่สูตรสำหรับขนมปังนี้ปรากฏบน Big
• Biga
• 1. ผสมแป้งที่มีไว้สำหรับบิก้าแล้วถูยีสต์ด้วยมือของคุณจนร่วนละเอียด เติมน้ำและนวดแป้งประมาณ 5 นาทีรีดแป้งให้เป็นลูกแล้วนำไปใส่ชามปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
• แป้งโด
• 2. ผสมแป้งที่มีไว้สำหรับแป้งแล้วถูยีสต์ในแป้งด้วยมือของคุณจนร่วนละเอียด ใส่เกลือลงในส่วนผสม เทน้ำลงในชามใหญ่แล้วคนให้เข้ากัน Biga น่าจะเป็นเหมือนครีมเปรี้ยวเหลว เทบิกุลงในแป้งแล้วนวดแป้ง วางแป้งลงบนโต๊ะแล้วนวดจนหลุดออกจากโต๊ะและมืออย่างง่ายดาย
• 3. ปั้นแป้งบนโต๊ะปั้นแป้งให้เป็นลูกแล้ววางลงในชามที่โรยแป้งไว้ คลุมด้วยพลาสติกหรือผ้าขนหนูแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• 4. ห่อแป้งแล้วปั้นเป็นลูกอีกครั้ง ใส่กลับเข้าไปในชามปิดฝาและวางไว้ในที่อุ่น ๆ อีก 1 ชั่วโมง
• 5. วางแป้งลงบนโต๊ะ หมุนลูกบอลออกมา คลุมและทิ้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 5 นาที
• 6. เปิดเตาอบที่ 250C
• 7. ปั้นก้อน วางตะกร้าพิสูจน์อักษรด้วยผ้าขนหนูโรยด้วยแป้งและย้ายชิ้นส่วนไป คลุมด้วยผ้าขนหนูอีกผืนแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที ฉันใส่ตะกร้าพร้อมกับชิ้นงานในถุงพลาสติกขนาดใหญ่จากนั้นฉันก็มัดเพื่อไม่ให้ชิ้นงานหมุนขึ้น
• 8. โอนชิ้นงานไปยังพลั่วที่โรยด้วยแป้งหรือเซโมลินา (ควรใช้เซโมลินา) ตัดบั้งบนก้อนด้วยการตัดตามยาวหนึ่งอัน
• 9. ฉีดน้ำในเตาอบแล้ววางขนมปังลงบนหินอย่างรวดเร็ว นำเข้าอบ 5 นาทีที่ 250C จากนั้นลดอุณหภูมิเป็น 220C และอบต่อไปอีก 20-25 นาทีจนนุ่ม ขนมปังที่อบอย่างดีเมื่อเคาะด้านล่างควรทำเสียงกลวงที่น่าเบื่อ
• 10. ทำให้ขนมปังเย็นลงบนตะแกรง
• 
• 
• 
• 11. บองทานเล่น.

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 ก้อน

เวลาเตรียม:

ประมาณ 28 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

บันทึก

คุณรู้หรือเปล่าว่า:

Buckwheat ได้ชื่อมาจากการที่พ่อค้าชาวกรีกกระจายไปทั่วรัสเซีย บ้านเกิดของบัควีทคือเอเชียใต้ (ตามแหล่งอื่น ๆ นี่คือเอเชียไมเนอร์) ในภาษาฝรั่งเศสบัควีทเรียกว่า le ble sarassin ในภาษาอิตาลี - grano saraceno ("Saracen grain") ในภาษาเยอรมัน: Heidekorn (ธัญพืชนอกรีต) สันนิษฐานว่าคำนี้มาจาก "grk" (กรีก) นั่นคือบัควีทนี่คือ "โจ๊กกรีกโจ๊กที่นำมาจากกรีซ"

คุณมีขนมปังที่สวยที่สุด! ฉันแค่ชื่นชมขนมปังของ Limpa
ตามสูตรของคุณคุณมีเครื่องมือระดับมืออาชีพในครัวของคุณ คุณเป็นมือสมัครเล่นหรือมืออาชีพ?
มันเป็นความอยากรู้อยากเห็นถ้ามีอะไร
และตามสูตร: คุณยังใช้แป้งโซบะของเราที่นี่หรือไม่? อันไหนคือธัญพืชผัด?

ช่างเป็นขนมปังที่สวยงามจริงๆ! ที่น่าสนใจและบัควีทมีความรู้สึกอย่างมากหรือให้รสสัมผัสเล็กน้อย? อยากอบเหมือนกัน!

คุณมีขนมปังที่สวยที่สุด! ฉันแค่ชื่นชมขนมปังของ Limpa ...

ขอบคุณ! รสชาติของบัควีทค่อนข้างเล็กเป็นรสบัควีทค่อนข้างเบาและไม่ล่วงล้ำ

แน่นอนว่าฉันเป็นคนรักแม้ว่าจะยิ่งใหญ่

จากเครื่องมือ - หินพลั่ว (มี) ตะกร้าหลายใบสำหรับการพิสูจน์อักษรชามโลหะขนาดใหญ่คู่หนึ่งสำหรับผสมเครื่องขูดคู่หนึ่ง แต่มีจริงแจ็คพอต! สิ่งเหล่านี้เป็นผ้าที่ทำจากผ้าใบหยาบสำหรับการพิสูจน์อักษรขนมปังและคนง่อยของผู้สนับสนุนตัวจริง - สิ่งนี้ (ใส่ใบมีด) สำหรับให้คะแนนชิ้นงาน แต่คุณสามารถทำได้หากไม่มีสิ่งเหล่านี้ตัวอย่างเช่นฉันหั่นขนมปังเป็นเวลานานเพียงแค่ถือใบมีดไว้ในมือแล้วกางบาแกตต์บนผ้าขนหนูธรรมดาสำหรับการพิสูจน์อักษรฉันใช้ชามที่ปูด้วยผ้าขนหนูธรรมดา

หากสนใจฉันซื้อเครื่องมือในร้านค้าออนไลน์ - ใน 🔗 และที่ 🔗.

ฉันลืมเพิ่ม - แป้งบัควีทตามปกติของเราจากธัญพืชทอดที่ผลิตโดย "Garnets" ใช้ที่นี่

คุณตัดช่องว่างก่อนการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายหรือก่อนนำเข้าเตาอบ?

จำเป็นต้องตัดก่อนปลูกในเตาอบเท่านั้น มิฉะนั้นรอยบากจะลอยระหว่างการพิสูจน์อักษร เมื่อเอียงใบมีดในขณะบากคุณจะได้เอฟเฟกต์ต่างๆเช่น "หอยเชลล์"

นี่คือตัวอย่างที่ดีในการตัดชิ้นงาน (ในมือของคนง่อยคนทำขนมปัง - คุณสามารถใช้ใบมีดโกนธรรมดาในมือของคุณและตัดไม่ให้แย่ลงไปกว่านี้!):

อีกตัวอย่างที่ดีของการรวมโฆษณาทดแทนและรอยบาก:

Idol32 ขอบคุณสำหรับคำตอบ! :)
ฉันได้เรียนรู้สิ่งที่น่าสนใจมากมายสำหรับตัวเอง เนื่องจากเมื่อไม่นานมานี้ฉันมีวงกลมดินเหนียวสำหรับอบในเตาอบ (ฉันคิดว่าการเปลี่ยนหินก็ไม่เลวร้ายไปกว่านี้) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องลึกลับสำหรับฉันว่าจะโยนชิ้นงานที่อยู่ห่างออกไปได้ง่ายขึ้นจากพลั่ว ตอนนี้ฉันจะพยายามโรยด้วยเซโมลินา แป้งไม่ติดคุชชั่นเหรอ? ในความกว้างใหญ่ของฟอรัมของเราฉันเห็นกระดานที่มีแผงเลื่อนมีการใช้ผ้าใบบางประเภท ฉันเลยคิดว่าจะขอให้สามีทำอะไรแบบนั้น ถ้าคุณไม่ซื้อผ้าใบแบบมืออาชีพอันไหนเหมาะกว่ากัน? ผ้าลินินหรือผ้าฝ้าย?
และเกี่ยวกับใบมีด - ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับ!

Kouchet เคยพูดว่า "French scarf" เป็นผ้าใบที่หยาบมาก ดูเหมือนว่าผ้าลินิน แม้ว่าฉันอาจจะผิด ตอนที่ฉันยังเป็นวัยรุ่นฉันชอบวาดภาพและตอนนี้ดูเหมือนว่าสำหรับฉันแล้วแทนที่จะใช้ kush คุณสามารถใช้ผ้าใบธรรมดาที่ศิลปินใช้ เคล็ดลับคือแป้งไม่ติดทิชชู่หยาบแทบไม่ติด

สำหรับการพิสูจน์อักษรมักใช้ผืนผ้าใบดังกล่าว ความกว้างของผ้าใบควรใหญ่กว่าหินหรือแผ่นรองอบที่คุณอบเล็กน้อยและความยาวควรยาวกว่าสามเท่า ม้วนผ้าใบ - นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บเพื่อไม่ให้ยับ วางบนผ้าใบแบบนี้ - พับ - แป้ง - พับ - แป้ง - พับ การพับแบบสุดขั้วสามารถรองรับบางสิ่งบางอย่างได้

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32
กรุณาบอกฉันว่าคุณต้องเปลี่ยนใบมีดบ่อยแค่ไหน? ฉันลองใช้ใบมีดโกน แต่มันทื่อเร็วมาก และขอบคุณสำหรับวิดีโอมันน่าสนใจมากที่ได้ดูผลงานของอาจารย์และมีดในเล่มที่สองเป็นเพียงความฝัน
อย่างไรก็ตามถ้าคุณถูผ้าลินินกับแป้งแป้งก็ไม่ติดด้วยเช่นกัน ...

ขอบคุณน่าสนใจมาก! สิ่งสำคัญคือสามีของคุณสามารถปรับตัวเข้ากับการทำขนมได้อย่างแน่นอน เขาเป็นศิลปินในวัยเยาว์เช่นกันเขาเข้าใจในผืนผ้าใบและในลูกกลิ้งฉันเห็นว่ามีดตัดที่นั่นซึ่งคล้ายกับ Opinel เนื้อสันนอกของฉันมาก ฉันจะลองด้วย
ตอนนี้มีอะไรที่น่าสนใจสำหรับฉันอีกบ้าง: Biga มีปริมาณเพิ่มขึ้นมากในหนึ่งวันหรือไม่? และน้ำสำหรับห้องสามารถอุ่นได้หรือไม่?

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32
กรุณาบอกฉันว่าคุณต้องเปลี่ยนใบมีดบ่อยแค่ไหน? ฉันลองใช้ใบมีดโกน แต่มันทื่อเร็วมาก ...

ฉันอบสองครั้งต่อสัปดาห์ ในอัตรานี้คุณต้องเปลี่ยนใบมีดทุกสามถึงสี่เดือนนอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งไม่ติดกับคุชชั่นชิ้นนี้ยังมีความเหนียวพอที่จะรองรับชิ้นแป้งด้วยการพับระหว่างการพิสูจน์อักษร

ขอบคุณน่าสนใจมาก! สิ่งสำคัญคือสามีของคุณสามารถปรับตัวเข้ากับการทำขนมได้อย่างแน่นอน เขาเป็นศิลปินในวัยเยาว์เช่นกันเขาเข้าใจในผืนผ้าใบและในลูกกลิ้งฉันเห็นว่ามีดตัดที่นั่นซึ่งคล้ายกับ Opinel เนื้อสันนอกของฉันมาก ฉันจะลองด้วย
ตอนนี้มีอะไรที่น่าสนใจสำหรับฉันอีกบ้าง: Biga มีปริมาณเพิ่มขึ้นมากในหนึ่งวันหรือไม่? และน้ำสำหรับห้องสามารถอุ่นได้หรือไม่?

Biga แทบไม่เติบโตมันนิ่มมากและกระจายไปตามก้นชาม ฉันซื้อภาชนะสี่เหลี่ยมพลาสติกที่มีฝาปิดและปริมาตรอาจจะเป็นลิตรหรือมากกว่านั้นในร้านฉันใส่บิ๊กก้าเพื่อให้มีรสเปรี้ยว ภาชนะสะดวกมาก biga เป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับ sourdough จากยีสต์ป่า - ขนมปังนั้นยอดเยี่ยมไม่เพียง แต่ในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอีกด้วย

ฉันใช้น้ำอุ่น - ร้อนจากกาต้มน้ำและเจือจางเล็กน้อยด้วยน้ำเย็นปกติจากแหล่งจ่ายไฟ

และเกี่ยวกับ "Saracen grain" ฉันรู้จักอีกรุ่นหนึ่งนั่นคือสิ่งที่เรียกว่าข้าว
ใน "Notes of the Fleet of Captain Golovnin" ในส่วนที่ผู้เขียนอธิบายว่าเขาถูกชาวญี่ปุ่นจับได้อย่างไรว่ากันว่าพวกเขาถูกป้อนโจ๊กซาราเซ็นเกือบหนึ่งลูก

แน่นอนว่าข้าวก็เป็นอาหาร Basurman เช่นกัน

ฉันลืมเติมน้ำ - ที่นี่และในสูตรอื่น ๆ ในโพสต์ของฉันฉันมีน้ำเยอะมาก บางครั้งมากถึง 80%! สามารถนวดด้วยน้ำมาก ๆ ได้ด้วยการตีเท่านั้น คุณต้องนวดประมาณ 20 นาทีมันยาก หากคุณนวดในเครื่องผสม (ด้วยชามหรือมือที่มีตะขอ) ให้ใช้น้ำน้อยลง - 70 เปอร์เซ็นต์ของแป้ง ตัวอย่างเช่นในที่นี้ปริมาณแป้งทั้งหมดคือ 415g ซึ่งหมายความว่า 70% ของน้ำคือ 290g เราต้องการ 100 ตัวสำหรับตัวใหญ่และ 190 ชิ้นสำหรับการทดสอบ

และถ้าคุณเข้าไปยุ่งในเครื่องทำขนมปังล่ะ?
แม้ว่าฉันจะนวดด้วยมือเป็นส่วนใหญ่

เครื่องทำขนมปังไม่สามารถนวดได้ดี เป็นผลให้กลูเตนไม่สามารถพัฒนาได้ดีและเศษของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะฟู นี่เป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในฟอรัม

เศษที่ดีมีลักษณะคล้ายกับโฟม ถ้ามีน้ำน้อยแสดงว่าเซลล์โฟมมีขนาดเล็กน้ำมากก็มีมาก

ว้าวน่าสนใจแค่ไหน! แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันชอบมันมากขึ้นเมื่อเครื่องทำขนมปังนวดแป้งไม่ใช่เครื่องผสม ... อืม ... แม้ว่าฉันจะไม่เชี่ยวชาญในธุรกิจขนมปัง แต่ฉันก็ไม่มีความรู้พิเศษ ฉันมักจะมีความสุขกับสิ่งที่เกิดขึ้นถ้ามันถูกอบ))))

โดยหลักการแล้ว HP สามารถนวดแป้งได้ดี ยิ่งไปกว่านั้นมันนวดในรูปแบบต่างๆจากนั้นนวดเป็นระยะ ๆ จากนั้นนวดเป็นเวลาหลายนาทีอย่างช้าๆจากนั้นให้เร็ว แต่เธอกำหนดเวลาที่ใช้ในการนวดตัวเองตามสูตรอาหารที่เธอรู้จัก และด้วยเครื่องผสมคนนวดตัวเองตลอดเวลาโดยพิจารณาว่าจะนวดมากขึ้นหรือเพียงพอแล้ว การนวดด้วยมือนอกเหนือไปจากความลับ (เช่นความอบอุ่นของมือที่มีชีวิตเป็นต้น) นั้นแทบจะเหมือนกับการนวดแบบกลไก หากเพียงแค่พวกเขาเข้าไปยุ่งอย่างมีความรับผิดชอบสังเกตว่ากลูเตนมีการพัฒนาหรือไม่

นอกจากวิธีเชิงกลของการพัฒนากลูเตนแล้วยังมีสารเคมีอีกชนิดหนึ่ง ตัวอย่างเช่นขนมปังที่เรียกว่า "ไม่ต้องนวด" พวกเขาทำแป้งเปียก (น้ำ 90%) และนำไปหมักเป็นเวลานานประมาณ 12 ชั่วโมงจากนั้นนำเข้าเตาอบทันที

จากนั้นคำถามที่เป็นธรรมชาติ (สำหรับฉันคนธรรมดา): จะกำหนดช่วงเวลาของการพัฒนากลูเตนที่ถูกต้องได้อย่างไร?

กลูเตนอ่อนแอปานกลางและมีการพัฒนาสูง ช่วงเวลาที่ทุกคนเรียกว่า "เมื่อแป้งอยู่หลังโต๊ะและมือได้ดี" คือช่วงเวลาของการพัฒนากลูเตนในระดับปานกลาง (ดี) ถ้าก ฉีก บีบแป้งออกก็ยืดได้ง่ายเหมือนยางยืดและไม่ขาด! นั่นคือแป้งมีความยืดหยุ่น (กลูเตนได้รับการพัฒนาอย่างดี) หากคุณนวดต่อไปหลังจากการพัฒนาที่แข็งแกร่งกระบวนการจะไปในทิศทางตรงกันข้ามจนกว่ากลูเตนจะเสื่อมลงอย่างสมบูรณ์แป้งจะกลายเป็นของเหลวและสูญเสียความยืดหยุ่น

ตอนนี้มันชัดเจนในทางทฤษฎีแล้ว ในทางปฏิบัติคุณต้องพยายาม แม้ว่าคุณยายจะบอกว่า "อย่าทำแป้งแตก" เห็นได้ชัดว่านี่คือสิ่งที่พวกเขาหมายถึง ขอขอบคุณอีกครั้งสำหรับข้อมูลที่น่าสนใจและเป็นประโยชน์
ฉันไม่เคยชิมขนมปังบัควีท ตอนนี้คุณสามารถรวบรวมความคิดของคุณและพยายามที่จะทำมัน

Idol32 อีกหนึ่งขนมปังอบตามสูตรของคุณ ฉันชอบรสชาติของขนมปังนี้มาก ฉันพอใจกับผลลัพธ์มากและฉันจะยังอบขนมปังอยู่บ้าง และเช่นเคยขอบคุณมาก

Idol32 อีกหนึ่งขนมปังอบตามสูตรของคุณ ฉันชอบรสชาติของขนมปังนี้มาก ฉันพอใจกับผลลัพธ์มากและฉันจะยังอบขนมปังอยู่บ้าง และเช่นเคยขอบคุณมาก

โอ้อะไรรู! ก้อนที่ยอดเยี่ยมปรากฏออกมา!

โอ้อะไรรู! ก้อนที่ยอดเยี่ยมปรากฏออกมา!

และอร่อยมากเพราะเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันได้ชิมขนมปังบัควีท

เพื่อสุขภาพของคุณ!

ลองขนมปังกับบัควีทสีเขียวในบางโอกาส - ขนมปังเบรอตง

เพื่อสุขภาพของคุณ!

ลองขนมปังกับบัควีทสีเขียวในบางโอกาส - ขนมปังเบรอตง

และฉันมีไว้ในบุ๊กมาร์กแล้ว แต่จนถึงตอนนี้ฉันยังไม่พบแป้งบัควีทสีเขียว

อร่อย
คล้ายกับ Breton))

ใช่. แค่นี้ก็ลงบนแป้งธรรมดาไม่ใช่สีเขียว

ฉันยังไม่มีสีเขียว ... ดังนั้นขนมปังทั้งสองจึงเป็นแบบปกติ

ขนมปังดี! น่ากินมาก!

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32,

ฉันอยากจะอบขนมปังของคุณจริงๆ! ช่วยบอกหน่อยได้ไหมคะว่าเป็นมือใหม่ในการทำเบเกอรี่ใหญ่และควรหามาได้เหมือนหิน? ฉันต้องเติมน้ำเพื่อรวบรวมมันให้เป็นก้อนเดียว อาจมีอะไรผิดพลาด? ฉันมีแป้ง: "Kudesnitsa" - บัควีทและข้าวไรย์ "ของฝรั่งเศส" พรีเมี่ยม - ข้าวสาลี ฉันทำทุกอย่างตามสูตร ...

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32,
ขอบคุณมาก! ขนมปังสุดยอดมาก! เป็นครั้งแรกที่ฉันต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าแป้งสั่นเหมือนเยลลี่ที่แข็งตัว ... ความรู้สึกที่เหลือเชื่อ ... และรสชาติก็เหลือเชื่อ
แต่ Biga ของฉันไม่ได้กลายเป็นของเหลวมันเพิ่มขึ้นหลายครั้งความพรุนจึง ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
ไม่รู้จะแก้ไขยังไง - รูปกลับหัว ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

เครื่องทำขนมปังไม่สามารถนวดได้ดี

โดยปกติเครื่องทำขนมปังจะนวดคุณจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่ากลูเตนเติบโตได้ดีเพียงใดหากแป้งมีคุณภาพสูงหากมีคุณภาพไม่ดีคุณต้องปิดแบทช์หรือเปิดใหม่อีกครั้ง