แป้ง Choux ในเครื่องทำขนมปัง

แป้ง Choux ในเครื่องทำขนมปัง

ประเภท: สูตรการทำอาหาร

ส่วนผสม
น้ำ	165 มล
เนยหรือเนยเทียม	140 ก
ไข่	420 กรัม (8 ชิ้นใหญ่)
เกลือ	1/2 ช้อนชา
แป้งสาลีที่มีกลูเตนสูง	280 ก
หรือ	---
แป้งสาลี	250
กลูเตนข้าวสาลี	30

วิธีทำอาหาร

• ใส่น้ำน้ำมันและเกลือลงในกระทะแล้วนำไปต้ม
• เทแป้งที่ร่อนไว้ลงไปในส่วนผสมที่เดือดแล้วคนให้เข้ากัน
• วางมวลที่ได้ลงในถังของเครื่องทำขนมปังแล้วเปิดโหมด "นวดแป้ง" และนวดโดยเปิดฝาไว้ประมาณ 5 นาที
• ใส่ไข่ลงไปเล็กน้อยผสมให้เข้ากันจนเนียน เพิ่มแต่ละส่วนใหม่หลังจากผสมส่วนก่อนหน้าแล้วเท่านั้น การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 10 นาที อุณหภูมิแป้งควรอยู่ที่ 40-45 ⁰С
• เปิดโหมด "นวดทดสอบ" อีกครั้ง ฉันใช้เวลา 15 นาทีหลังจากเวลานี้แป้งพร้อม
• วางแป้งสำเร็จรูปพร้อมถุงขนมลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้เล็กน้อย
• นำเข้าอบในเตาอุ่นที่ 210-220 ° C เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิเป็น 180-190 ⁰Сแล้วอบต่ออีก 30-35 นาทีจนสุกเหลือง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปควรแยกออกจากแผ่นอบได้ง่าย
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ระบายความร้อนสามารถยัดไส้ได้ทั้งแบบหวานและแบบเค็ม ในการทำเช่นนี้จะมีการทำรูที่ด้านล่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและช่องว่างด้านในจะเต็มไปด้วยไส้โดยใช้ถุงขนม หากไม่มีถุงขนมคุณสามารถตัดด้านล่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้มีด 2/3 (โดยเฉพาะขนมปัง) เติมด้วยไส้และกาว

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

600 กรัม (∼ 20 ชิ้น)

เวลาเตรียม:

1 ชั่วโมง 15 นาที

โปรแกรมทำอาหาร:

นวดแป้งอบในเตาอบ

บันทึก

1. ถ้าหลังจากใส่ไข่ทั้งหมดแล้วแป้งเย็นและเหลวเกินไปก็สามารถนำไปอุ่นในไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำได้เล็กน้อยโดยคนให้เข้ากันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้ทำให้เป็นก้อนและเป็นก้อน
2. แป้งสำเร็จรูปควรมีความหนืดและยืดหยุ่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ฝากไว้ไม่ควรกระจายบนแผ่นอบ
3. หากไม่มีถุงขนมสามารถใช้ช้อนวางแป้งได้ แต่พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่สม่ำเสมอเกินไป (ตามภาพ)
4. ทาจาระบีเบา ๆ บนแผ่นอบเท่านั้น หากแผ่นอบเยิ้มเกินไปด้านล่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแตกอย่างรุนแรง หากแผ่นอบแห้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะติดและอาจแตกได้
5. หากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกอบในเตาอบโดยเปิดการพาความร้อนเวลาอบหลักควรลดลงเหลือ 15-20 นาทีโดยสังเกตสีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและความสะดวกในการแยกออกจากแผ่นอบ

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

Choux เพสตรี้ก้างปลา (แหบแห้ง)

เค้กขนมชู (พีระ)

เค้ก "Crocambush" (สึวิกา)

ว้าว! และฉันคงไม่คิดที่จะนวดแป้งคัสตาร์ดในเครื่องทำขนมปัง!

ขอบคุณ!
ครั้งหนึ่งเขาทำงานเป็นพ่อครัวทำขนมในเวิร์คช็อปที่โรงพยาบาลสำหรับคน 4,000 คนมันแน่นมากโดยไม่ต้องใช้เครื่องจักร
ตั้งแต่นั้นมาฉันคิดแค่ว่าจะทำให้ตัวเองทำงานได้ง่ายขึ้นโดยที่ฉันไม่สามารถกำจัดมันออกไปได้อย่างไร

ฉันเอามันไปที่บุ๊กมาร์ก
คำถามเกิดขึ้น: ถ้าคุณอบบนแผ่นซิลิโคนล่ะ? ขนมชูซ์ดีมั้ย? แล้วพวกเขาก็ทำให้ฉันกลัวแบบนี้ไขมันเยอะก็ไม่ดีไขมันส่วนน้อยก็ไม่ดีอีก

เยี่ยมมาก !!! ขอบคุณมากสำหรับสูตรอาหารและแนวคิดกับ HP!

Azaza เสื่อซิลิโคนจะทำ - ฉันอบสิ่งนั้นและทุกอย่างก็ออกมาดี

Gaby คุณจำเป็นต้องหล่อลื่นพรมหรือไม่? แป้งธรรมดาถูกอบโดยไม่ต้องหล่อลื่น แต่คัสตาร์ดอาจจะเป็นแป้งบางชนิดที่ต้องปกปิดเป็นพิเศษ?

[เค้กคัสตาร์ด]

ว้าว! และฉันคงไม่คิดที่จะนวดแป้งคัสตาร์ดในเครื่องทำขนมปัง!

ไอริช แต่เปล่าประโยชน์กลับกลายเป็นว่าเจ๋งมาก !!!

อย่างไรก็ตามในฟอรัมของเราย้อนกลับไปในปี 2008 พวกเขาเริ่มเตรียมขนมชูส์ใน KhP รายละเอียดเพิ่มเติมสามารถพบได้ในหัวข้อ เค้กคัสตาร์ด เริ่มต้น จากที่นี่ ...

สาว ๆ ฉันมักจะอบเอแคลร์จากขนมชูซ์แม่ของฉันเพิ่งเบื่อพวกเขาฉันไม่เคยปิดแผ่นด้วยอะไรเลยฉันแค่พองน้ำเล็กน้อยแล้วเอาแป้งออก - ไม่มีอะไรติดอยู่ - ฉันแนะนำ

ฉันแก้ไขสูตรเล็กน้อยเพราะฉันจำประเด็นสำคัญอย่างหนึ่งได้
ขนมชูกซ์ต้องการแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นสูง (34-36%) และเรามีปัญหาร้ายแรงกับเรื่องนี้ พบในการขายแป้งพรีเมี่ยมที่มีกลูเตน 17% ในอัตราอย่างน้อย 24% ดังนั้นฉันจึงเพิ่มกลูเตนลงในแป้งทุกประเภทที่จำเป็น
อีกประเด็นหนึ่งสูตรสำหรับขนมชูซ์ทั้งหมดที่ฉันพบในฟอรัมนี้แตกต่างจากแบบคลาสสิก (เนื่องจากปัจจุบันเป็นที่นิยมในการพูดว่า GOST) ในปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นและปริมาณไข่ที่ลดลง และสำหรับขนมชูซ์นั้นปริมาณโปรตีนเป็นสิ่งสำคัญมาก

Azaz แผ่นรองซิลิโคนไม่ได้รับการหล่อลื่นด้วยอะไรเลยเพราะไม่มีอะไรเกาะติดและไม่เคย

Azaz แผ่นรองซิลิโคนไม่ได้รับการหล่อลื่นด้วยอะไรเลยเพราะไม่มีอะไรเกาะติดและไม่เคย

ใช่ Gaby ฉันรู้เรื่อง "เสมอ" แต่นี่คือคัสตาร์ด ... ขอบคุณค่ะจะลองซิลิโคนดู

คุณเคยทำงานเป็นพ่อครัวทำขนมหรือไม่? แล้วแบ่งปันสูตรอาหารอร่อย ๆ เร็ว ๆ นี้!

คุณเคยทำงานเป็นพ่อครัวทำขนมหรือไม่? แล้วแบ่งปันสูตรอาหารอร่อย ๆ เร็ว ๆ นี้!

ตอนนี้ฉันคลั่งไคล้ไส้กรอกมากขึ้นเรื่อย ๆ
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

และโดยส่วนใหญ่แล้วสูตรอาหารที่มีความสำคัญไม่มากเท่ากับทักษะในการปรุงอาหารและความรู้เกี่ยวกับ "เคล็ดลับ"
ตัวอย่างเช่นคัสตาร์ดเดียวกัน หากในกระบวนการเพิ่มไข่ภาชนะจะถูกทำให้ร้อนและนำไข่มาอยู่ในรูปแบบของการหลอมละลายครึ่งหนึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะโปร่งสบายมากขึ้น แต่ถ้าคุณทำโดยไม่ใช้ความร้อนคุณจะไม่เห็นเค้กคัสตาร์ดเว้นแต่คุณจะอุ่นมวลทั้งหมดในอ่างน้ำ

ความลับยิ่งน่าสนใจ !!!

แต่คุณไม่ได้เขียนเกี่ยวกับการเปิดเตาอบระหว่างและหลังอบขนมชูซ์ คุณมีความลับอะไรที่นี่? ฉันทำเอแคลร์สองสามครั้งชุดแรกตัดสินด้วยเหตุผลบางอย่าง ... และดูเหมือนว่าจะไปได้ดี ตอนนี้ฉันไม่เข้าใจว่าอะไรเป็นสาเหตุ

ใส่ไข่ในรูปแบบของการละลายครึ่งหนึ่ง

นั่นคือคุณแนะนำให้ทำการละลายน้ำแข็งไว้ล่วงหน้าหรือไม่?

แต่คุณไม่ได้เขียนเกี่ยวกับการเปิดเตาอบระหว่างและหลังอบขนมชูซ์ คุณมีความลับอะไรที่นี่? ฉันทำเอแคลร์สองสามครั้งชุดแรกตัดสินด้วยเหตุผลบางอย่าง ... และดูเหมือนว่าจะไปได้ดี ตอนนี้ฉันไม่เข้าใจว่าอะไรเป็นสาเหตุ

ฉันมองพวกเขาผ่านหน้าต่าง
สำหรับขนมชูจุดสำคัญมากคืออุณหภูมิ
ต้องวางไว้ในเตาอุ่นและอบที่อุณหภูมิอย่างน้อย 180 ⁰С
บรรทัดล่างคือมีความชื้นมากในแป้ง (ความชื้นของแป้งประมาณ 53%) เปลือกโลกเกิดขึ้นในขั้นตอนแรกของการอบ (ที่นี่อุณหภูมิสูงสุด 220 ⁰С 5-10 นาทีคือ เป็นที่ต้องการ) จากนั้นความชื้นจะเริ่มระเหยและไอน้ำที่เกิดขึ้นจะพองตัวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังนั้นอุณหภูมิในเตาอบจะต้องไม่ลดลงต่ำกว่า 180 ⁰С แต่คุณไม่ควรยกสูงกว่า 190 ⁰Сเนื่องจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกอบด้านบน แต่ข้างในจะดิบหรือจะ "ฉีก"
โดยปกติในช่วง 20-25 นาทีแรกฉันไม่ได้สัมผัสเตาอบฉันจะติดตามความพร้อมด้วยสีของเปลือกโลก

คัสตาร์ดอาจตกตะกอนได้เนื่องจากแป้งอ่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสูตรอาหารที่มีไข่น้อยและมีน้ำมากเนื่องจากมีโปรตีนในแป้งเล็กน้อย

นั่นคือคุณแนะนำให้ทำการละลายน้ำแข็งไว้ล่วงหน้าหรือไม่?

ที่จริงแล้วการหลอมเหลวนั้นถูกแช่แข็งในตอนแรก
ผลลัพธ์ที่ดีจะได้รับจากการนำส่วนผสมที่แช่แข็งเล็กน้อย (หรือละลายไม่หมด) จากนั้นจะอยู่ในรูปของข้าวต้ม แต่ต้องทำด้วยความร้อนอย่างต่อเนื่องของภาชนะด้วยแป้งมิฉะนั้นแป้งจะเย็นลงอย่างรวดเร็วและคุณจะได้โจ๊กที่เป็นก้อน อุณหภูมิของแป้งก่อนวางไข่ควรอยู่ที่ประมาณ 70 C และหลังการแนะนำ - ประมาณ 40 ⁰C

ที่จริงแล้วการหลอมเหลวนั้นถูกแช่แข็งในตอนแรก

ดังนั้นจึงอยู่ในระดับอุตสาหกรรม แต่การผสมผสานในครัวที่บ้านคืออะไร? เป็นไข่แดงผสมขาว อย่างไรก็ตามนั่นคือสิ่งที่ฉันเรียกส่วนผสมนี้ แม้ว่าฉันจะเข้าใจผิดมากก็ตาม :)) ดังนั้นคำถามคือคุณจำเป็นต้องหยุดการผสมผสานที่ทำเองที่บ้านหรือไม่?

ดังนั้นจึงอยู่ในระดับอุตสาหกรรม แต่การผสมผสานในครัวที่บ้านคืออะไร? เป็นไข่แดงผสมขาว อย่างไรก็ตามนั่นคือสิ่งที่ฉันเรียกส่วนผสมนี้ แม้ว่าฉันจะเข้าใจผิดมากก็ตาม :)) ดังนั้นคำถามคือ: คุณจำเป็นต้องหยุดการผสมผสานที่ทำเองที่บ้านหรือไม่?

celfh, melange คือส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง การใช้ไข่ในการปรุงอาหารเชิงอุตสาหกรรมนั้นยากด้วยเหตุผลหลายประการ: เนื่องจากความเปราะบางของเปลือกจึงมีปัญหาในการขนส่งและเนื่องจากรูปร่างของมันจึงไม่สะดวกในการจัดเก็บ ดังนั้นจึงมีการใช้ส่วนผสมของไข่แดงโปรตีนในระดับอุตสาหกรรมซึ่งปราศจากข้อเสียเหล่านี้
Melange สามารถแช่แข็งได้ซึ่งสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก
Melange ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ไม่จำเป็นต้องใช้ไข่ทั้งฟอง ไม่จำเป็นต้องแช่แข็งไว้ที่บ้านโดยเฉพาะ (ถ้าคุณต้องการไปที่ไหนสักแห่งและมีไข่เหลืออยู่ในตู้เย็นมากมาย แต่ไม่มีที่ไหนให้ใส่)

สวัสดีตอนเย็น! ฉันอ่านฟอรัมมาเป็นเวลานานมีประโยชน์และเจ๋งมาก! ขอบคุณ!
และคำถามของฉันคือ (ฉันหวังว่าฉันจะถามถูกที่):
วิธีการปรุงขนมชูซ์สำหรับเอแคลร์อย่างถูกต้องหากเปลี่ยนไข่ด้วยเมล็ดแฟลกซ์ต้ม?
ฉันเอาแป้งน้ำเกลือและเนยตรงตามสูตรจากหนังสือโซเวียตเก่าซึ่งทดสอบในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ฉันเปลี่ยนไข่ 6 ฟองด้วยเยลลี่จาก 3 ช้อนโต๊ะล. ล. ผ้าลินินต้มในน้ำ 1 แก้ว (เทไข่ขาวซึ่งมีลักษณะสอดคล้องกันในสิ่งที่รู้สึก) แป้งกลายเป็นไม่หนืดอย่างที่คาดไว้ แต่หนา จากนั้นฉันก็เติมน้ำ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะคล้ายเอแคลร์เท่านั้นแม้ว่าโครงสร้างจะเป็นเอแคลร์: ข้างในมีความว่างเปล่าแม้ว่าจะมีขนาดเล็กก็ตาม ปรากฎว่าฉันเปลี่ยนไข่ขาว วิธีการเปลี่ยนไข่แดงเนื่องจากอยู่ในสูตรสำหรับเอแคลร์อย่างที่ฉันเข้าใจโดยพื้นฐานแล้ว "ปูนซีเมนต์" แป้ง?

โปรตีนซีเมนต์ ไข่แดงเป็นไขมันและอิมัลซิไฟเออร์ พวกเขากล่าวว่าในบางกรณีไข่แดงสามารถแทนที่ด้วยกล้วยได้

จากนั้นฉันก็สนใจมากว่าทำไมเอแคลร์ของฉันถึงไม่ได้ผล ... ด้วยการใช้แทนไข่ในผง (ข้าวโพดและอย่างอื่นที่ร้าน) พวกเขาก็ไม่ได้ผลเช่นกัน

คุณสามารถลองเพิ่มกลูเตนลงในแป้ง สาระสำคัญของขนมชูซ์คือความชื้นมากมันจะระเหยและพองแป้งต้องมีโปรตีนจำนวนมากในแป้งเพื่อแก้ไขโครงสร้าง แนะนำให้ทำคัสตาร์ดจากแป้งที่มีกลูเตนอย่างน้อย 28% คิดเป็น 34-36% ในแป้งธรรมดาจะอยู่ที่ 21-23% โดยมีค่ามาตรฐาน 24%

ขอบคุณ Snay! ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในกระบวนการอบดังนั้นมันจะไม่เกิดขึ้นกับฉันเกี่ยวกับกลูเตน ในกรณีนี้ปรากฎว่าคุณสามารถเพิ่ม seitan ที่เตรียมสดใหม่ลงในแป้งคัสตาร์ดได้หรือไม่?

ฉันคิดว่าคุณทำได้ เท่านั้นแน่นอนไม่ต้ม
จะดีกว่าถ้าใส่กลูเตนแห้งเพราะจะผสมแป้งที่ล้างสดใหม่ได้ยากมาก นอกจากนี้เทคโนโลยียังช่วยในการชงแป้ง
ปรากฎว่าคุณต้องล้างกลูเตนจากนั้นนวดแป้งและผสมกับแป้งในอัตราส่วนประมาณ 1 ถึง 4 แล้วเติมน้ำเดือด (คำนวณเฉพาะแป้ง)
ง่ายกว่าที่จะซื้อกลูเตนแห้ง (550 UAH ต่อถุง 25 กก.) แล้วเทลงอย่างใจเย็น

โอเคขอบคุณที่ชี้ให้เห็นสัดส่วนและลำดับ เดี๋ยวจะหาตังให้ ... เดี๋ยวจะทำเอง

ฉันจะพยายามสร้าง eclairs อีกครั้งในอนาคตอันใกล้นี้และดูว่าจะเกิดอะไรขึ้น ฉันจะเลือกอัตราส่วนเชิงประจักษ์ในแป้งเยลลี่ seitan / flaxseed แน่นอนฉันจะรายงานผล

ฉันยินดีที่จะรายงานผล Snay! ขอบคุณสำหรับการมีส่วนร่วมของคุณฉันมี eclairs ที่ยอดเยี่ยมอย่างแน่นอน



แป้งที่อยู่ในเอแคลร์นี้มีความบางและละเอียดอ่อนที่สุดเหมือนใยแมงมุมมันแตกจากการสัมผัสแล้วและไม่รบกวนการเติมเอแคลร์ด้วยไส้ รสชาติของเอแคลร์เข้มข้นมากแป้งมีกลิ่นหอม ฉันคิดว่านี่ไม่ได้เกิดจากเนยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเมล็ดแฟลกซ์ด้วย

ขอบคุณมาก!

ปรากฎว่าเยี่ยมมาก!
คงจะดีมากถ้าคุณให้สูตรและเทคโนโลยีในการทำขนมชูส์มังสวิรัติไว้อย่างครบถ้วน

มันเป็นแบบนี้กับเอแคลร์:

1. ทำอาหาร seitan
200 กรัม แป้ง 125 กรัม น้ำ. ผสมพักไว้เล็กน้อยแล้วล้างออก ห้ามปรุงอาหาร ฉันลงเอยด้วย seitan ดิบ 68 กรัม
2. ทำวุ้นเมล็ดแฟลกซ์: 3 ช้อนโต๊ะ. ล. เทเมล็ดพืชด้วยน้ำ 2 ถ้วยและปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาทีในขณะที่ธุรกิจนี้กำลังร้อนให้เทของเหลวประมาณ 110 กรัมลงในชาม (จำนวนนี้หมายถึงไข่ขาว 3 ฟอง)
3. เตรียมขนมชูส์ตามปกติ: ต้มน้ำ 1/3 ถ้วยด้วยเกลือเล็กน้อยและ 40 กรัม เนยใส่แป้งหลังจากเดือด (ครึ่งแก้ว) ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟอีกสองถึงสามนาที เย็นลงเล็กน้อย
4. ใส่ seitan ลงในแป้ง choux แล้วผสม ดูเหมือนว่าสิ่งนี้สามารถทำได้โดยไม่มีปัญหากับเครื่องปั่นเท่านั้น จากนั้นใส่วุ้นเป็นส่วน ๆ แป้งพร้อมแล้ว
5. ทาเนยบนถาดอบ (หรือกระดาษรองอบ) เบา ๆ ม้วนลูกบอลเล็ก ๆ ด้วยมือที่เปียกแล้วจัดวาง เตาอบที่ 200 กรัม 40 นาที

โดยวิธีการที่แป้งกลายเป็นหวานอย่างน่าพอใจ และเอแคลร์เองก็แทบไม่มีน้ำหนัก 13-18 กรัมปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมาก

[Lukoshko]

Lukoshko,
อธิบายว่านี่คืออะไร? แล้วเอแคลร์เหล่านี้ยัดด้วยอะไร?

Seitan เป็นกลูเตนข้าวสาลีที่ล้างแล้ว สูตรการทำอาหารในย่อหน้าแรกของโพสต์ด้านบนของคุณ สามารถเพิ่มกลูเตนแห้งแทน seitan ได้
ครีมใด ๆ ที่สามารถใช้ในการบรรจุ เช่น
🔗

tati-ana
ค้นหาสูตรการทำ seitan ในเวอร์ชันวิดีโอบนเครือข่ายแน่นอนว่าคำถามทั้งหมดจะถูกลบออกจากคุณเกี่ยวกับเทคโนโลยี
เอแคลร์สอดไส้ไส้ไม่หวาน: ชีสขูดเครื่องเทศสมุนไพรและมายองเนสโฮมเมด มันเป็นอาหารบุฟเฟ่ต์

Snay ด้วยเหตุผลบางประการกับกลูเตนแห้งไม่ได้ผลเลย

Snay ด้วยเหตุผลบางประการกับกลูเตนแห้งไม่ได้ผลเลย

คุณทำได้อย่างไร? แล้วมันเกิดอะไรขึ้น?
โดยปกติแล้วกลูเตนแห้งจะนับเป็นแบบเปียก (seitan) เป็น 1 ใน 2.6 นั่นคือถ้าคุณเติมน้ำ 1.6 ส่วนต่อ 1 ส่วนของกลูเตนแห้งเราจะได้กลูเตนดิบ หากกลูเตนมีคุณภาพไม่สูงมากก็อาจมีน้ำน้อย นอกจากนี้คุณภาพของกลูเตนก็มีผลอย่างมาก
ในการตรวจสอบคุณภาพของกลูเตนคุณต้องมีกลูเตนดิบ (seitan) ประมาณ 15 กรัม (ล้างออกจากแป้ง 50 กรัม) แช่ในน้ำเย็น 15 นาทีจากนั้นยืดให้เหนือไม้บรรทัดแล้วดูว่าจะแตกออกมานานแค่ไหน ตามหลักการแล้วถ้าฉันจำไม่ผิดควรมีความยาวตั้งแต่ 8 ถึง 13 ซม. ก้อนควรเรียบและยืดหยุ่นหากก้อนนั้นเป็นรูพรุนแสดงว่ากลูเตนมีคุณภาพไม่ดีไม่ว่าจะยืดออกอย่างไร

ดูเทคโนโลยีของคุณด้วย seitan บางทีควรเติมกลูเตนแบบแห้งหลังจากต้มแป้งแล้วให้แป้งเย็นลงเล็กน้อย ก่อนหรือด้วยวุ้น จากนั้นกลูเตนจะไม่ชงและจะทำงานตามที่ควร

Snay ขอบคุณสำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับกลูเตนแห้ง ฉันจะรู้ แน่นอนคุณต้องคิดสูตรด้วยกลูเตนแห้งเพราะการผสมของสดดิบเป็นการทดสอบเครื่องปั่นที่จริงจังมาก

ด้วยกลูเตนแห้งฉันไม่ประสบความสำเร็จด้วยวิธีนี้หรือวิธีนั้น: ฉันเติมมันพร้อมกับแป้งลงในน้ำเดือดและผสมเข้าด้วยกันหลังจากที่ชงแป้งแล้วบางทีมันเร็วเกินไป - ยังมีแป้งร้อนอยู่ แน่นอนว่าโดยหลักการแล้วฉันคำนวณมันไม่ถูกต้องตามปริมาณเนื่องจากฉันถูกชี้นำโดยสัญชาตญาณเท่านั้น

ด้วยกลูเตนแห้งฉันจึงลงเอยด้วยแพนเค้กมันวาวที่เกือบจะไม่เพิ่มขึ้นพร้อมกับพื้นผิวที่แตก

ฉันไม่ได้ตรวจสอบคุณภาพของกลูเตนแบบแห้งฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไร

คุณได้ลองทำเอแคลร์ตามสูตรของฉันแล้วหรือยัง?

และอีกคำถาม: แทนที่จะใช้กลูเตนฉันอยากจะลองเพิ่มเลซิติน (เช่นไข่แดง) ลงในแป้งเอแคลร์ แป้งดูเหมือนจะมีกลูเตนอยู่ในตัวฉันอยู่พอสมควร คุณคิดอย่างไร?