เวอร์นิแซก, ไอริ ณ นักกินบอกพร้อมเพรียงกันว่าอร่อย!
คาร์ซา, โอลก้าลองดูสิ! นอกจากนี้สิ่งที่เขียนไว้ข้างต้นยังไม่ได้เป็นสูตรอาหารมากนัก
ฉันพบบทความที่น่าสนใจ (
🔗) เกี่ยวกับธีมนี้:
"ฉันจะเล่นกับไข่กวน!" คนแรกที่แสดงความคิดปลุกระดมนี้คือฮุสตันบลูเมนธาลชาวอังกฤษ “ ครั้งหนึ่งตอนอยู่ในครัวฉันคิดว่านี่คือการเตรียมไข่ดาว เธอยังคงไม่เพียงแค่ฉีดในกระทะเปลี่ยนจากมวลของเหลวเป็นของแข็ง: ปฏิกิริยาทางกายภาพและทางเคมีบางอย่างเกิดขึ้น แม้ว่าคุณจะเข้าใจ "กลไก" นี้เพียงเล็กน้อย แต่การทำอาหารก็จะกลายเป็นอาชีพที่น่าดึงดูดมาก "- สุภาพบุรุษเล่าถึงความเข้าใจของเขา
ในสมัยนั้น (และเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1980) ฮุสตันไม่ใช่นักฟิสิกส์หรือนักเคมีหรือผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร แต่ถึงกระนั้นด้วย "กลไก" ในการทำอาหารเขาจึงสำเร็จการศึกษาจากหลักสูตรการทำอาหาร 10 วันอย่างรวดเร็วและไม่กี่ปีต่อมาก็ได้เปิดร้านอาหารของตัวเองซึ่งทำให้ผู้มาเยือนตกใจด้วยอาหารที่มีรสชาติเหลือเชื่อ
ปัจจุบัน Blumenthal เป็นหนึ่งในเชฟที่ดีที่สุดในโลกและเป็นผู้ริเริ่มการทำอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในรอบ 200 ปีที่ผ่านมา อาหารโมเลกุล - นี่คือวิธีที่ผู้สื่อข่าวขนานนามอาหารจานเด็ดที่ฮุสตันและนักเรียนเตรียม
ในความเป็นจริง Blumenthal ไม่ได้มาพร้อมกับสิ่งที่เป็นต้นฉบับ เขาตัดสินใจที่จะหันเหความสนใจจากประเพณีการทำอาหารซึ่งกำหนดให้ปรุงอาหารจานนี้หรืออาหารนั้นตามสูตรอาหารบางอย่าง“ การทำอาหารมีพื้นฐานมาจาก 'ภูมิปัญญาชาวบ้าน' 'คำแนะนำที่เป็นประโยชน์' 'ประเพณี' และ 'ข้อเท็จจริง' ทุกประเภทและมักจะเป็นเรื่องไร้สาระโดยสิ้นเชิง - พ่อครัวที่โดดเด่นของโลกโต้แย้งการกระทำของเขา - เราทำอาหารตามที่แม่และพ่อสอนเรา
และ "ผู้เชี่ยวชาญ" ด้านการทำอาหารทุกประเภทที่เรียนแบบเดียวกัน แต่เรารู้น้อยมากว่าอาหารมีปฏิกิริยาอย่างไรกับวิธีการปรุงอาหาร ... ” Blumenthal ศึกษาปฏิกิริยาของอาหารในระดับเซลล์และโมเลกุล และโดยสิ้นเชิงปฏิเสธตำนานการทำอาหารจำนวนมาก
ความเชื่อที่ 1. ชาวออร์โธดอกซ์กล่าวเป็นเอกฉันท์ว่าควรต้มผักในน้ำเค็มเท่านั้น - พวกเขากล่าวว่าสิ่งนี้ช่วยรักษาสีตามธรรมชาติ “ เกลือไม่มีผลอะไรเลย!” - ประกาศฮูสตัน เขาพบว่าผักสูญเสียสีเดิมเนื่องจากเอนไซม์ เพียงแค่สลายคลอโรฟิลล์ทำให้ถั่วหรือโคห์ราบีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เอนไซม์จะทำงานในน้ำอุ่น แต่จะถูกทำลายหากเดือด เกลือช่วยให้น้ำถึงจุดเดือดเร็วขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตามหากปล่อยให้น้ำเดือดอย่างต่อเนื่องผักจะไม่เปลี่ยนสีตามธรรมชาติ
ความเชื่อที่ 2 ตามประเพณีแล้วเนื้อสัตว์ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารจะต้องถูกทอดอย่างทั่วถึง - พวกเขากล่าวว่าสิ่งนี้จะรักษาความชุ่มฉ่ำไว้ “ การย่างจะทำให้เนื้อมีรสชาติที่หลายคนคุ้นเคย แต่ความชุ่มฉ่ำ - อนิจจา” บลูเมนธาลกล่าว เขาทำการทดลองมากมายและพบว่าในเนื้อสัตว์:
ที่ 40 * C - โปรตีนถูกทำลาย
50 * C - คอลลาเจนถูกทำลาย
70 * C - เนื้อสัตว์ไม่กักเก็บออกซิเจน
100 * C - น้ำระเหยจากเนื้อสัตว์
ผลที่ตามมา: เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 100 ° C ขึ้นไป (และนี่คือระบบอุณหภูมิสำหรับการย่างสเต็ก) ความดันที่เกิดจากการระเหยจะทำลายทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ “ ทอดเนื้อสัตว์เป็นเวลาไม่เกิน 3-5 นาทีแล้วปรุงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 70-80 ° C เพียงเท่านี้คุณก็จะได้อาหารจานเด็ดอย่างแท้จริง” บลูเมนธาลแนะนำ
ความเชื่อที่ 3 ในการเก็บรักษาปลาหรือเนื้อสัตว์จำเป็นต้องแช่แข็งในช่องแช่แข็ง “ ... และเพื่อสกัดผลิตภัณฑ์ที่มีรสจืดอย่างแท้จริง” ความคิดของ Blumenthal กล่าวต่อ เขาเป็นศัตรูที่เด็ดเดี่ยวของการแช่แข็งลึก ความจริงก็คือน้ำผลไม้ระหว่างเซลล์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์กลายเป็นน้ำแข็งและเกล็ดน้ำแข็งฉีกการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ น้ำผลไม้ไหลออกจากเซลล์และรสชาติจะหายไปด้วย
ห้ามใช้การแช่แข็งในเนื้อสัตว์และปลาน้ำจืด แต่ทะเลเป็นเรื่องที่แตกต่างกัน เนื่องจากปริมาณเกลือจุดเยือกแข็งไม่ใช่ O ° C แต่ -2 ° C นั่นคือที่ศูนย์องศาสามารถเก็บปลาทะเลได้ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและไม่ทำให้เสียรสชาติ
คดี Blumenthal ยังคงดำเนินต่อไปโดยคนอื่น ๆ พวกเขานำไปที่ห้องครัวไม่เพียง แต่เป็นเครื่องวัดอุณหภูมิและความรู้พื้นฐานในสาขาเคมีและฟิสิกส์เท่านั้น แต่ยังรวมถึง "ส่วนผสม" อื่น ๆ ด้วยเช่นไนโตรเจนเหลวก๊าซเฉื่อยอุปกรณ์และปฏิกิริยาทางเคมีทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถ "แยกชิ้นส่วน" ลงไปที่โมเลกุลได้อย่างแท้จริง จากนั้นผสมกับผลิตภัณฑ์ที่แยกชิ้นส่วนอื่น ๆ - และได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งอย่างยิ่ง
ตัวอย่างเช่นค็อกเทลโมจิโต้ที่ "ไข่มุก" ของน้ำมะนาวและมินต์ปรุงด้วยไนโตรเจนเหลวลอยอยู่ท่ามกลางฟองของเหล้ารัมอัดลม หรือคุกกี้ที่ทำจากกระเทียมและกาแฟเมื่อปรากฎการผสมผสานนี้จะทำให้เกิดการระเบิดของรสชาติที่น่าพึงพอใจในปากได้อย่างน่าประหลาดใจ หรือ Borscht แช่แข็งราดด้วยสตรอเบอร์รี่รสแฮร์ริ่ง ...
เด็กชายเติบโตขึ้นและพบว่าห้องครัวเป็นสนามเด็กเล่นที่สมบูรณ์แบบสำหรับการทดลอง ลองเล่นกับพวกเขา
