ไส้กรอกทำอย่างไรและจากวัตถุเจือปนอาหารแฮมสีขาวแล้วฉันก็ซื้อเทสโกมา
ตอนนี้ได้เวลาทำความเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คืออะไรแปรรูปอย่างไรไส้กรอกทำอย่างไรใส่อะไรลงไปและผลลัพธ์คืออะไร
เป็นเวลานานแล้วที่ฉันมีหนังสือเกี่ยวกับการทำไส้กรอกโฮมเมดหลายเล่มซึ่งเขียนไว้ค่อนข้างชัดเจนและมีเหตุผลและฉันใช้เป็นระยะเมื่อฉันปรุงเนื้อสัตว์และแฮม
ตอนนี้ฉันซื้อหนังสือเพิ่มอีกสองเล่มเป็นพิเศษ:
- ชีวฟิสิกส์ของการแปรรูปเนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไส้กรอกทำอย่างไรและจากอะไร ผู้เขียน D. B. N. นักวิจัยชั้นนำของสถาบันชีวฟิสิกส์ของเซลล์ Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
- ทำไส้กรอกเนื้อบดและแฮม ในฉบับปีพ. ศ. 2466 ผู้เขียนรวบรวมโดยศาสตราจารย์ D.V. DEVELELฉันนำเสนอเนื้อหาหลายอย่างจากหนังสือเล่มนี้โดย Vekshin N. A. ฉันหวังว่านี่จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าไส้กรอกคืออะไร
อาหารเสริมทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - สารที่เพิ่มเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตการบรรจุการขนส่งหรือการเก็บรักษาเพื่อให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการเช่นกลิ่น (รสชาติ) สี (สีย้อม) อายุการเก็บรักษา (สารกันบูด) รสชาติ (สารเพิ่มรสชาติ), ความสม่ำเสมอ (สารเพิ่มความข้น) ฯลฯ
ไม่เคยใช้วัตถุเจือปนอาหาร แต่ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ (รสชาติสีกลิ่นความสม่ำเสมอและลักษณะที่ปรากฏ) รักษาคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพปรับปรุงสภาพการแปรรูปบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์การขนส่งและการเก็บรักษา และยังเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
วัตถุเจือปนอาหารใช้เพื่อป้องกันไส้กรอกจากการเจริญเติบโตของเชื้อโรค (เช่นตัวการก่อโรคโบทูลิซึม) เพื่อปรับปรุงสี (โซเดียมไนไตรต์) เพิ่มรสชาติ (โมโนโซเดียมกลูตาเมตโซเดียมไอโนซิเนต) น้ำหนักเพิ่ม (น้ำที่มีเกลือและสารก่อเจล ) ฯลฯ ...
วัตถุเจือปนอาหารได้เข้าสู่กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นเวลานานและมั่นคงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตไส้กรอกไส้กรอกขนาดเล็กไส้กรอก ฯลฯ ในกรณีที่ไม่มีสารเติมแต่งการทำลายการเหม็นหืนและการเน่าเสียจะเกิดขึ้น (Antipova LV et al. วิธีการวิจัยเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์. M .: Kolos, 2004). ในกรณีนี้สีแดง - ชมพูตามธรรมชาติจะหายไปและได้รับสีน้ำตาลเข้ม (เนื่องจากการเปลี่ยนออกซิไมโอโกลบินไปเป็นเมตไมโอโกลบิน)
วัตถุเจือปนอาหารในรูปแบบของสารผสมเป็นที่แพร่หลาย: สารผสมไนไตรต์, โปรตีนผสม, สารผสมฟอสเฟต, ส่วนผสมของเครื่องเทศจากธรรมชาติ, ส่วนผสมของเครื่องเทศที่ละลายน้ำได้, สารผสมอเนกประสงค์, เครื่องปรุง, สารเร่งการทำให้สุกเป็นต้น
วัตถุเจือปนอาหารทำให้เนื้อสับคงสภาพรักษาไว้ให้มีสีชมพูแดงน่ารับประทานและยังช่วยเพิ่มการจับตัวของน้ำ (เพื่อเพิ่มน้ำหนักและปริมาตร) อย่างไรก็ตามความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและความปลอดภัยของสารเติมแต่งเพื่อสุขภาพของผู้บริโภคมักไม่อยู่ในระดับแนวหน้า
เกณฑ์สำหรับความถูกต้องของวัตถุเจือปนอาหารที่เลือกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ถือว่าไม่มีความเสียหายที่มองเห็นได้ (การทำให้เป็นสีดำเชื้อรา) หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นการรักษาสีที่น่าพอใจของผลิตภัณฑ์และรสชาติที่ดี ตามกฎแล้วผู้ผลิตจะละเมิดเครื่องเทศรสชาติสีย้อมและสารเคมีอื่น ๆ เลียนแบบสีและรสชาติตามธรรมชาติ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในตะวันตกเป็นสารกันบูดธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับการเก็บรักษาจำนวนมาก
ผลิตภัณฑ์นม ใช้แคลเซียมไอออน เห็นได้ชัดว่าแคลเซียมสามารถใช้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้หลายกรณีแต่ไม่สามารถใช้พร้อมกันในส่วนผสมที่มีกรด dithricarboxylic และไบคาร์บอเนตหากไม่มีฟิลเลอร์เฉื่อย (มิฉะนั้นจะมีการตกตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ) หรือการใช้งานจะต้องแยกตามขั้นตอนในช่วงเวลา
เป็นเรื่องปกติที่จะระงับการก่อตัวของสายพันธุ์ออกซิเจนปฏิกิริยาที่เป็นอันตรายในระหว่างการเตรียมและการแปรรูปเนื้อสัตว์ก่อนอื่นด้วยความช่วยเหลือของ
ไนไตรต์เพื่อให้มั่นใจในการเก็บรักษาสีที่ต้องการ (Kudryashov J1.C. , Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20) ไนไตรต์ที่จับกับเนื้อสับกับฮีโมโกลบินไมโอโกลบินไมโทคอนเดรียไซโตโครมออกซิเดสและโปรตีนฮีมอื่น ๆ ขัดขวางการลดออกซิเจนภายในเซลล์ไปสู่ซูเปอร์ออกไซด์ นอกจากนี้ไนไตรต์ยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ นั่นคือเหตุผลที่คำถามเกี่ยวกับการเพิ่มบรรทัดฐานที่อนุญาตสูงสุดสำหรับการเพิ่มไนไตรต์จาก 7.5 มก.% เป็น 12.5 มก.% (Kudryashov J1.C. , Baimishev R. Kh., Ibid.)
อย่างไรก็ตามไนไตรต์สารกันบูดสารเคมีสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์และสารทำให้คงตัวอยู่ห่างไกลจากสิ่งที่ไม่เป็นอันตราย การเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารจะขัดขวางการทำงานของเอนไซม์และโปรตีนฮีมจำนวนมากซึ่งนำไปสู่โรคต่างๆรวมถึงมะเร็ง ไนไตรต์สารกันบูดทางเคมีและฟอสเฟตในปริมาณเล็กน้อยดูเหมือนว่าจะไม่เป็นพิษมากเกินไป แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายตามที่กล่าวไปแล้วพวกมันจะทำงานเป็น "เหมืองแร่เวลา" อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ สิ่งนี้ค่อยๆนำไปสู่การสูญเสียสุขภาพและโรคร้ายแรงมากมาย
ควรสังเกตว่าโซเดียมไนไตรต์เพียง 1 กรัมต่อคนเป็นอันตรายถึงชีวิต... แต่ผู้บริโภคไส้กรอกโดยเฉลี่ยได้รับยาเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าทุกปี!
การใช้ฟอสเฟตหลายชนิดเป็นสารเติมแต่งอย่างแพร่หลายซึ่งส่วนใหญ่ใช้เพื่อเพิ่มการจับตัวของน้ำ (เพื่อเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) และเพื่อรักษา pH ที่ต้องการมีข้อเสียที่ฟอสเฟตส่วนเกินเป็นตัวยับยั้ง mitochondrial succinate dehydrogenase (A. Leninger Biochemistry . M. , Mir, 1974 p. 190) และนอกจากนี้ยังกระตุ้นการก่อตัวของอนุมูลอิสระที่เกิดจากไอออนของเหล็กในเหล็กโดยตรง (Roshchupkin DI et al. ในคอลเลคชัน: Superweak luminescence ในชีววิทยา M. , MOIP. 1972 . หน้า 75-77) ฟอสเฟตส่วนเกินในเซลล์ของมนุษย์ทำปฏิกิริยากับโปรตีนเหล็กและไอออนของเหล็กอิสระ เป็นผลให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนที่มีลักษณะคล้ายเหล็ก - ฟอสเฟตโพลีเมอร์ (Kulaev I. S. อนินทรีย์โพลีฟอสเฟต M .: Nauka, 1975) พวกเขาทำหน้าที่เป็นโปรออกซิแดนท์ที่มีประสิทธิภาพซึ่งนำไปสู่การเกิด lipid peroxidation ยิ่งไปกว่านั้นมันเป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคที่ปริมาณของลิปิดเปอร์ออกไซด์เป็นเวลานานก่อนที่ความเหม็นหืนที่จับต้องได้ในไส้กรอกจะสูงมากจนเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่อนุมูลอิสระในเซลล์ของมนุษย์และก่อให้เกิดอันตรายอย่างมาก เพื่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตามวิธีการ "ไนไตรต์ - สารกันบูด - เคมี" ในการได้มาซึ่งเนื้อสับสำหรับการผลิตไส้กรอกซึ่งเกี่ยวข้องกับการแปรรูปด้วยไนไตรต์สารกันบูดทางเคมีและฟอสเฟตเป็นแบบคลาสสิกและใช้กันอย่างแพร่หลายในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ (Rogov IA et al. เทคโนโลยีทั่วไปของ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M .: Kolos, 2000).
จำนวนวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมเหล่านี้เพิ่มขึ้นทุกปี วันนี้มีจำนวนมากกว่า 500 คนมากกว่า 500 คน
มาพูดถึงสารกันบูด... สารเหล่านี้เป็นสารที่ใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียอาจล่าช้าชั่วคราวโดยการระบายความร้อนหรือความร้อน แต่ด้วยความช่วยเหลือของสารกันบูดสิ่งนี้สามารถทำได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เมื่อใส่สารกันบูดผลิตภัณฑ์จะมีคุณสมบัติที่สำคัญมาก สามารถขนส่งได้ในระยะทางไกลจัดเก็บและในเวลาเดียวกันคุณก็รู้แน่นอนว่าจะไม่เสื่อมสภาพ ที่บ้านมีการใช้เกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูด แต่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง สารกันบูดในโรงงานอุตสาหกรรมไม่ได้ปรับเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์
แต่ยังมีข้อเสียในการใช้สารกันบูดแม้แต่กรดเบนโซอิกและซอร์บิกที่ปลอดภัยที่สุดก็มีคุณสมบัติที่ไม่พึงปรารถนา ตัวอย่างเช่นกรดซอร์บิกสามารถยับยั้งระบบเอนไซม์ของร่างกายมนุษย์และกรดเบนโซอิกไม่สามารถทนต่อเด็กเล็กได้ ไม่มีสารกันบูดสากลที่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ที่สามารถปกป้องผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากการพัฒนาของแบคทีเรียในนั้น
มีสารกันบูดที่มีฤทธิ์ในวงกว้างเช่นสารประกอบกำมะถัน พวกเขายับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรายีสต์แอโรบิกและแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์แม้ว่าจะมีความเป็นพิษอย่างตรงไปตรงมาก็ตาม เชื่อกันว่าร่างกายมนุษย์สามารถทำลายและขจัดสารอันตรายเหล่านี้ออกจากร่างกายได้ดี แต่นี่คือถ้าร่างกายแข็งแรงและระบบการทำให้บริสุทธิ์นั่นคือตับและไตทำงานได้ตามปกติ แต่จากสถิติล่าสุดพบว่ามีคนเพียง 20% เท่านั้นที่สามารถเรียกได้ว่ามีสุขภาพดีอย่างแน่นอน
ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาในหลายประเทศทั่วโลกได้รับความสนใจจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร
ยาปฏิชีวนะ เป็นสารที่สามารถชะลอการเน่าเสียของอาหาร ใช้ในปริมาณเล็กน้อยทำให้อายุการเก็บอาหารมีอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า สิ่งนี้สำคัญมากเมื่อขนส่งเนื้อสัตว์หรือปลาในระยะทางไกล ดังนั้นยาปฏิชีวนะจึงใช้เป็นสารกันบูดแม้ว่าการใช้จะนำไปสู่การดื้อยาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ในทางกลับกันสิ่งนี้อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ในผู้ที่บริโภคอาหารที่มีสารกันบูดปฏิชีวนะ นอกจากนี้การใช้ยาปฏิชีวนะอาจทำให้เกิดการละเมิดอัตราส่วนที่ต้องการของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์และด้วยเหตุนี้โรคลำไส้ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้
สารปรุงแต่งอาหารกลุ่มต่อไปที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารต้านอนุมูลอิสระ... พวกเขาปกป้องอาหารจากการทำลายทางเคมีโดยการหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นตัวเองของอาหาร หากเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นผลิตภัณฑ์จะได้กลิ่นรสและเป็นพิษที่ไม่พึงประสงค์
สารเติมแต่งกลุ่มใหญ่ประกอบด้วยสารที่มีผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ซึ่งรวมถึง
สารเพิ่มความข้นอิมัลซิไฟเออร์และสารทำให้คงตัว... สารให้ความข้นเป็นธรรมชาติ: เจลาตินแป้งเพคตินกรดอัลจินิกวุ้นคาราจีแนนและกึ่งสังเคราะห์: คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสแป้งดัดแปลง ปัญหาด้านสุขอนามัยหลายประการเกิดขึ้นจากการใช้สารเติมแต่งเหล่านี้
ประการแรกสารเหล่านี้มักมีสารปนเปื้อนและควบคุมได้ยาก ประการที่สองเป็นสารดูดซับที่ไม่เฉพาะเจาะจงกล่าวคือสามารถดูดซับสารได้ทุกประเภทโดยไม่คำนึงถึงประโยชน์หรือความเป็นอันตราย ดังนั้นการใช้อาจรบกวนการดูดซึมแร่ธาตุ
ในบรรดาอิมัลซิไฟเออร์ฟอสเฟตไม่ปลอดภัยโดยเฉพาะอย่างยิ่งซึ่งจะจับน้ำและทำให้ความคงตัวคงที่ ในการผลิตไส้กรอกโซเดียมฟอสเฟต (E339) และไพโรฟอสเฟต (E450) ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายเนื่องจากช่วยเพิ่มความสามารถในการจับกับความชื้นของเนื้อไส้กรอก การใช้ฟอสเฟตในอาหารมากเกินไปอาจทำให้ร่างกายไม่สมดุลระหว่างฟอสฟอรัสและแคลเซียม การบริโภคฟอสเฟตมากเกินไปจะทำให้การดูดซึมแคลเซียมลดลงซึ่งนำไปสู่การสะสมของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในไตและก่อให้เกิดโรคกระดูกพรุน
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดเดียวกันมักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นไนไตรต์ถูกใช้เป็นสารตรึงสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ทำให้สีแดงของเนื้อคงที่ซึ่งเกิดจากสีแดงของไมโอโกลบินและฮีโมโกลบิน) และในขณะเดียวกันก็เป็นสารกันบูดและยับยั้งการเจริญเติบโตของโบทูลิซึมบาซิลลัส (Apraksina , 2548). หากไม่มีไนไตรต์ไส้กรอกไส้กรอกและแฮมจะเป็นสีเทา
โดยปกติผู้ผลิตจะใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดในเวลาเดียวกัน
นี่คือหนึ่งในตัวอย่างทั่วไปของการใช้สารเติมแต่งในไส้กรอก
ไส้กรอก การผลิต
วัตถุดิบ:
- หมู p / f - 93%;
- เนื้อหมูมีไขมัน - 7%
ใช้สารเสริมต่อไปนี้ต่อวัตถุดิบ 100 กก.:
- เกลือ - 2200 กรัม
- โซเดียมไนไตรต์ - 7.5 กรัม
- ฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ - 500 กรัม
- ผักชีบด - 130 กรัม
- พริกไทยขาวป่น (ดำ) - 130 กรัม
- กระเทียมสด - 80 กรัม
องค์ประกอบของคอมเพล็กซ์ (Combination P2000 Art. 103719):
E450a - นาไดฟอสเฟต
E471 - โมโนและดิกลีเซอร์ไรด์ของกรดไขมันที่กินได้
E575 - GDL แบบ microencapsulated
E300 - กรดแอล - แอสคอร์บิก
E301 - แอสคอร์เบต Na-L
E621 - N กลูตาเมต
นอกจากนี้สารเติมแต่งประกอบด้วยสารสกัดจากเครื่องเทศและน้ำเชื่อมกลูโคสแห้ง
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 128% อายุการเก็บรักษาในปลอกธรรมชาติที่ 6 ° C คือ 10 วัน
นี่คืออีกตัวอย่างหนึ่ง:
ไส้กรอกของคุณหมอวัตถุดิบไม่ใส่เกลือกก. (ต่อวัตถุดิบจืด 100 กก.)
เนื้อวัวขลิบ 2 เกรด - 35
เนื้อหมูตัดแต่งกึ่งไขมัน - 21
หมูตัดไขมัน
Justfiber - 1
แฮม 100 - 1
น้ำทั้งหมด - 53
นมผง - 2
ผงไข่ - 2
แป้งมันหรือแป้งสาลี - 3
เครื่องเทศและวัสดุกรัม (ต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กก.)
เกลือแกง - 2300
โซเดียมไนไตรต์ - 7.5
วัตถุเจือปนอาหาร "ไส้กรอกรัสเซีย" - 1200
คาราจีแนน 500 - 600
สารกันบูด - 215
Cochineal สีผสมอาหาร (2/8) -?
ฟอสเฟตอาหาร - 200
สำหรับเนื้อ 1 ตัน "ที่ทางออก" มักจะได้ไส้กรอก 2 ตันนั่นคือครึ่งหนึ่งของน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นคือน้ำ
ถั่วเหลืองฯลฯ โดยปกติจะใช้เนื้อประมาณ 100 กิโลกรัมต่อเนื้อ 1 ตัน วัตถุเจือปนอาหาร (ฟอสเฟตไนไตรต์รส ฯลฯ )
ยังคงดำเนินต่อไป ... ฉันจะให้บทความอีกสองสามบทความรวมถึงโซเดียมไนไตรต์
ไนไตรต์และไนเตรตในไส้กรอกคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตราย สีย้อม: สีแดงเลือดนก cochineal annatto 
