ไนไตรต์และไนเตรตในไส้กรอกคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตราย สีย้อม: สีแดงเลือดนก cochineal annattoเมื่อนำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอกมาหมักเกลือการใช้ไนไตรต์จะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและทำให้เกิดโรคโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเป็นไปได้ที่จะเกิดโรคโบทูลิซึมร้ายแรงจะถูกกำจัดออกไป นอกจากนี้ไนไตรต์ยังยับยั้งการเกิด lipid peroxidation ทำให้สีของอาหารเป็นสีชมพูน่ารับประทานและยังทำให้อาหารมีกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษอีกด้วย ตามที่ปรากฎมักจะไม่ใช่ไนไตรต์เองที่มีการใช้งาน แต่เป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการลดลง
การลดไนไตรต์ (ในเนื้อดิบ) เป็นไนตริกออกไซด์เกิดขึ้นอย่างอิสระโดยมีปฏิกิริยาเป็นกรดเล็กน้อยของตัวกลางหรือเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์กับสารรีดิวซ์ตัวอย่างเช่นกรดแอสคอร์บิกและ / หรือแผลรวมทั้งภายใต้การกระทำของ เอนไซม์ในการทำลายแบคทีเรีย
นอกจากผลในเชิงบวกแล้วโซเดียมไนไตรท์ยังมีผลข้างเคียง ไนไตรต์เป็นสารที่มีพิษร้ายแรง
ยาที่ทำให้ตายจะให้ 14-16 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัว ที่ความเข้มข้นต่ำกว่าไนไตรต์จะทำให้เกิด methemoglobinia เฉียบพลันโดยเฉพาะในเด็กเล็ก โรคนี้เกี่ยวข้องกับการที่ฮีโมโกลบินในเลือดไม่สามารถนำออกซิเจนไปได้
เมื่อใช้ร่วมกับโปรตีนไนไตรต์สามารถสร้างไนโตรซามีนซึ่งเป็นสาเหตุของมะเร็งได้ (Groote, 2005)
โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรต ถือว่ามีความรับผิดชอบต่อความตื่นเต้นที่เพิ่มขึ้นของระบบประสาทในเด็ก ไนไตรท์ที่มีความเข้มข้นสูงอาจทำให้เป็นพิษและถึงขั้นเสียชีวิตได้ (Mashantseva, Laptev, 2006) ความจริงก็คือว่าจากลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดไนไตรต์จะจับกับฮีโมโกลบินของเม็ดเลือดแดงและป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าร่วม ทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน (ขาดออกซิเจน) มีกรณีที่ทราบกันดีว่าเป็นพิษกลุ่มรุนแรงกับไส้กรอกที่มีโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณสูง นอกจากนี้ไนไตรต์ยังช่วยลดปริมาณวิตามินในร่างกาย (Kudryashov, Baimishev, 2005)
ควรจำไว้อีกครั้งว่าโซเดียมไนไตรต์ในปริมาณที่ถึงตายสำหรับมนุษย์มีเพียง 1 กรัมเท่านั้น ดังที่ได้กล่าวไปแล้วคน ๆ หนึ่งได้รับโดยเฉลี่ยประมาณสองครั้งต่อปีเชื่อกันว่าจาก 60 ถึง 90% ของไนไตรต์เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยผักและมีเพียง 40-10% ที่เหลือ - เมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามตัวเลขเหล่านี้ค่อนข้างสะท้อนถึงปริมาณไนไตรต์ในผักและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากกว่าการบริโภคเนื่องจากการดูดซึมไนไตรต์ที่มีกรดอะมิโนจากเนื้อสัตว์และเปปไทด์ในระบบทางเดินอาหารมีความแข็งแรงมากกว่าใยผักเนื่องจากเซลลูโลส (ฯลฯ ) แทบจะไม่ถูกดูดซึม ซึ่งหมายความว่าไนไตรต์ "เนื้อ" มีอันตรายมากกว่าผัก "
เนื่องจากการมีอยู่ของปัญหาที่เกี่ยวข้องกับผลข้างเคียงของไนไตรต์ความท้าทายสำหรับนักวิจัยคือการหาสิ่งทดแทนหรือเพื่อลดผลข้างเคียง วิธีหนึ่งในการแก้ปัญหาคือการสร้างผู้ผลิตเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเตสที่มีประสิทธิภาพโดยอาศัยสายพันธุ์ Macrococcus caseolyticus ซึ่งใช้ในการผลิตไส้กรอกหมักแบบแห้งโดยใช้วิธีทางพันธุวิศวกรรม การใช้จุลินทรีย์ดีไนไตรต์ที่มีประสิทธิภาพสามารถทำให้ได้ไนไตรต์ที่มีความเข้มข้นเหลือต่ำแม้ในกรณีที่ความเข้มข้นของโซเดียมไนไตรต์เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามเส้นทางนี้อันตรายจากผลข้างเคียงที่เป็นพิษ
การใช้สีแดงเลือดนกในการระบายสีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สีเป็นตัวบ่งชี้หลักที่มีผลต่อคุณสมบัติของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อย่างที่ทราบกันดีว่าผู้บริโภค“ ซื้อด้วยตา”สีแดงสดของไส้กรอกมักเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และอ่อนโยน ในทางตรงกันข้ามสีซีดมีผลเสียต่อการเลือก แต่ถ้าเราพูดถึงคุณภาพและความปลอดสารพิษมักจะตรงกันข้าม
สีย้อมแบบดั้งเดิมชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือ
ข้าวหมัก... อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้คุณภาพของสีย้อมที่ให้มาได้ลดลงในตลาดรัสเซียและเมื่อนำไปใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีจะทำให้ไส้กรอกมีสีเทาน่าเกลียด สถานการณ์นี้จึงนำไปสู่การเกิดสีย้อมชนิดใหม่ในตลาด ส่วนใหญ่เป็นส่วนผสมของสีย้อมธรรมชาติและสีสังเคราะห์
เนื่องจากส่วนผสมที่นำมาใช้เช่นแป้งแป้งโปรตีนถั่วเหลืองวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่มีข้อบกพร่องด้านคุณภาพ PSE และ DFD ตลอดจนวัตถุดิบที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงจึงลดประสิทธิภาพในการระบายสีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามลำดับ ในการสร้างไส้กรอกสีชมพูที่สวยงามจึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ เช่น
สีแดงเลือดและ cochineal.
คาร์มีน - อนุพันธ์ของ tetraoxyanthraquinone ได้มาจากการสกัดจากแมลงโคชินีลที่แห้งและบดของสายพันธุ์ Coccus Sactis ซึ่งอาศัยอยู่บน cacti
Cochineal ให้สารสกัดสีแดงที่ใช้ในการทำสีย้อมสีธรรมชาติ แม้ว่านี่จะเป็นสีย้อมธรรมชาติ แต่ก็ยังไม่ชัดเจนว่าเป็นพิษต่อมนุษย์เพียงใด
ทั่วโลกการเลือกใช้สีย้อมธรรมชาติสำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์มักหยุดอยู่ที่
สีแดงเลือด... สีย้อมนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นสีที่มีความเสถียรมากที่สุด: ไม่แสดงความไวต่อแสงการเกิดออกซิเดชั่นและความร้อนที่เห็นได้ชัดเจน นอกจากนี้ยังให้รสชาติที่ชุ่มฉ่ำตามธรรมชาติแก่ไส้กรอกและอาหารอันโอชะ คาร์มีนซึ่งเป็นของเหลวที่ไหลสีแดงเข้มสามารถละลายได้ในน้ำเอทิลแอลกอฮอล์และโพรพิลีนไกลคอล สีย้อมนี้สามารถนำเสนอได้ทั้งในรูปแบบแห้งและในรูปของสารละลายที่มีความเข้มข้นต่างๆ ตามกฎแล้วผงประกอบด้วยกรดคาร์มินิก 40-60% ในสารละลาย 3-10% Carmine ใช้ทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันดิบ / แห้งและในการอบไส้กรอกด้วยความร้อน
คาร์ไมน์ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้ เป็นสีธรรมชาติเพียงชนิดเดียวที่ใช้ในการฉีดแฮมต้ม นอกจากนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการระบายสีปลอกด้วยเฉดสีแดงที่แตกต่างกัน (มักใช้ร่วมกับ annatto) สีย้อมนี้ใช้เพื่อให้ได้สีที่รับประกันในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ทำให้สามารถควบคุมระดับสีของผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับประเภทและรสนิยมของผู้บริโภค
พนักงานของ CJSC "Euro Resource" ได้พัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการใช้คาร์มีน 3% ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปริมาณของการแนะนำสีย้อมในไส้กรอกต้มไวน์ไส้กรอกระดับสูงสุดและอันดับสองได้รับการพิจารณาแล้ว ปริมาณสีย้อมขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและโปรตีนจากพืชในวัตถุดิบและอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 8 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม เป็นไปได้ที่จะรับประกันปริมาณที่แน่นอนของสีย้อมภายใต้เงื่อนไขคุณภาพคงที่ของวัตถุดิบหลักเท่านั้น ปริมาณที่แนะนำสำหรับไส้กรอกปรุงสุกเกรดสูงสุดคือ 6-8 กรัมปริมาณนี้ละลายในน้ำ 100 มิลลิลิตรและนำมาใช้ในขั้นตอนแรกของการตัดในขั้นตอนของการแปรรูปเนื้อดิบ สำหรับไส้กรอกไส้กรอกเกรดสอง (ผลิตภัณฑ์ที่มีไก่สับ) ขอแนะนำให้เพิ่มปริมาณสีย้อมเป็น 24 กรัม
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการนำเสนอที่ดีขึ้นจึงเสนอให้ใช้
ชาด.
ผลไม้ Annatto - กล่องรูปหัวใจชวนให้นึกถึงถั่วบีชที่มีเปลือกสีน้ำตาลแดงถึงม่วงมีขนเต็มไปด้วยหนามมากมายที่ทำให้สัตว์กินพืชตกใจ แคปซูลมีเมล็ดมีหนามปกคลุมด้วยข้าวเหนียวสีแดงอมส้ม สีของพวกมันได้รับอิทธิพลจาก apocarotenoids หลายชนิดที่มีอยู่ในเมล็ดซึ่งบิกซินมีความสำคัญที่สุด
จากมุมมองทางเทคโนโลยี annatto เป็นสีที่ดีสำหรับการทำสีปลอกทั้งจากธรรมชาติ (ปลอก) และโปรตีน - โคไซน์รวมถึงการทำให้พื้นผิวของเนื้อสัตว์รมควันมีสีสดใสสม่ำเสมอ
รูปแบบการดัดแปลงต่างๆของสารสกัดอันนัตโตะมีไว้สำหรับการย้อมสีอาหารอันโอชะ (เช่นก้านม้วนเนื้อ ฯลฯ ) การใช้สีย้อมอันนัตโตะจากธรรมชาติช่วยลดเวลาในการสูบ ปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเปลี่ยนขนาดของสีย้อมช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนช่วงสีของพื้นผิวของเนื้อสัตว์รมควันสำเร็จรูปจากสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีทองสว่าง
ในขณะเดียวกันคุณสมบัติทางชีวภาพทางการแพทย์และพิษวิทยาของ annatto ไม่เคยได้รับการศึกษาและเผยแพร่โดยละเอียดโดยใคร
ที่มา: ชีวฟิสิกส์ของการแปรรูปเนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไส้กรอกทำอย่างไรและจากอะไร ผู้เขียน D. B. N. นักวิจัยชั้นนำของสถาบันชีวฟิสิกส์ของเซลล์ Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
เกี่ยวกับ
วัตถุเจือปนอาหาร อ่านที่นี่:
ไส้กรอกทำอย่างไรและจากวัตถุเจือปนอาหาร 
