Nanterre Brioche ของ Pierre Hermé (เครื่องทำขนมปัง Philips HD 9020)

[สูตรดั้งเดิม.]

Nanterre Brioche ของ Pierre Hermé (เครื่องทำขนมปัง Philips HD 9020)

ประเภท: ขนมปังพิเศษ

ครัว: ฝรั่งเศส

ส่วนผสม
แป้งพรีเมี่ยม	500 ก
ยีสต์แห้ง	7 ก
น้ำ	160 ก
ไข่	6
เนย	300 กรัม
น้ำตาล	50 กรัม
เกลือ	8 ก

วิธีทำอาหาร

• สูตรดั้งเดิม.
• (จาก The Big Book of Culinary Arts แพร่หน้า 520-521)
• ในการเตรียมแป้ง 1.3 กก.:
• แป้งขาวเข้มข้น 500 กรัม
• ยีสต์สด 12.5 กรัมหรือแห้ง 7 กรัม
• น้ำตาลทราย 50 กรัม
• ไข่ 7 ฟอง
• เกลือ 2 ช้อนชาครึ่งช้อนชา
• เนยจืด 400 กรัมอุณหภูมิห้อง
• 1. เทแป้งลงในเครื่องผสมไฟฟ้าพร้อมกับแป้ง ใส่ยีสต์และน้ำตาลสดหรือแห้งสับ ตีด้วยความเร็วปานกลางจากนั้นใส่ไข่ 4 ฟอง ตีอีกครั้งจากนั้นใส่ไข่อีก 3 ฟองทีละฟองให้เข้ากันดีกับแป้ง
• 2. ทันทีที่แป้งเริ่มล้าหลังให้ใส่เกลือและเนยหั่นเป็นชิ้น แป้งจะพร้อมเมื่อไม่มีรอยบนผนัง
• 3. ใส่แป้งลงในชามขนาดใหญ่ คลุมด้วยฟิล์มและปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนเพิ่มเป็นสองเท่า แป้งที่ยกขึ้นควรจะเหนียวมาก
• 4. นำแป้งออกจากชามแล้ววางบนพื้นผิวที่แป้งเล็กน้อย
• 5. นวดแป้งด้วยกำปั้นของคุณ วิธีนี้จะปล่อยอากาศออกจากอากาศและกลับสู่ขนาดเดิม ใส่ชามกลับเข้าไปแล้วปิดด้วยฟิล์ม วางในตู้เย็นและทิ้งไว้ 1 1/4 ชั่วโมง
• 6. บีบแป้งเพื่อตรวจสอบว่าขึ้นอีกครั้ง ถ่ายโอนไปยังพื้นผิวการทำงานและรอยย่นเพื่อปล่อยอากาศ ตอนนี้แป้งบริออชพร้อมสำหรับการขึ้นรูปและอบแล้ว
• Nanterre brioche จากที่เดียวกัน (จากหน้า 524) มีรูปร่างค่อนข้างแปลก ลูกแป้งบริออชวางในถาดขนมปังสี่เหลี่ยม จากนั้นแต่ละลูกจะถูกตัดด้วยกรรไกร เมื่ออบบริออชนี้จะเปิดขึ้นอย่างสวยงาม
• ฉันอบอย่างไร
• ความจริงการขาดน้ำในสูตรทำให้ฉันสับสน ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันจะได้ผล มัฟฟินมาก! ในบทบาทของของเหลว - ไข่เนยที่ไม่ละลายซึ่งอาจทำให้ยีสต์ช้าลง และมีเกลือมาก หนังสือ "เราอบขนมปังและขนมปัง" โดย Alla Pochinyuk ช่วยมีสูตรสำหรับขนมปังบริออชผสมแป้ง (หน้า 242) ทุกอย่างเหมือนกัน แต่ยีสต์จะได้รับเวลาในการพัฒนาใน 1/2 กอง นม. ฉันแทนที่นมด้วยน้ำ ส่วนที่ยากที่สุดคือการปรับสูตรสำหรับเครื่องทำขนมปังของฉัน ฉันเปลี่ยนสัดส่วนเพื่อให้ได้ก้อนประมาณ 1100 กรัมมันได้ผลในครั้งแรกจากนั้นฉันก็ทำซ้ำอีกครั้งและตัดสินใจโพสต์สูตรอาหารบนเว็บไซต์
• ดังนั้น.
• 1. ผสมแป้งประมาณหนึ่งในสี่กับยีสต์และน้ำแล้ววางแป้งไว้ในที่อุ่น ๆ (ประมาณ 15-20 นาที) (ฉันเริ่มทำแป้งด้วยตนเอง แต่คุณสามารถทำได้ในโปรแกรม№9 "แป้ง")
• 2. เมื่อแป้งพร้อมและเป็นฟองให้นวดแป้งกับแป้งที่เหลือไข่น้ำตาลเกลือและเนยสับ
• 3. รอบการพิสูจน์ตามโปรแกรมหมายเลข 1 "ขนมปังขาวพื้นฐาน" ทางเลือก - เปลือกแดงก่ำก้อน 1,000 กรัม
• 4. ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรก่อนอบให้ตัดด้านบนของขนมปังด้วยกรรไกร
• ผลลัพธ์.
• 
• 
• หั่นขนมปังเย็น

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 ก้อน 1100 ก

เวลาเตรียม:

ประมาณ 3 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

ขนมปังขาวขั้นพื้นฐาน

บันทึก

ด้วยเหตุผลบางอย่างดูเหมือนว่าแป้งดังกล่าวจะทำเค้กอีสเตอร์สุดหรูได้! แน่นอนฉันจะลองสำหรับเทศกาลอีสเตอร์

ฉันมีเปลือก "สีเข้ม" เพราะนี่เป็นคุณสมบัติของ HP ของฉัน (สำหรับก้อนใหญ่คุณต้องเลือกเปลือกแบบนี้ไม่เช่นนั้นด้านบนจะซีดเกินไป) แต่คุณเลือกตามที่คุณคุ้นเคย
ในภาพในหนังสือบริออชไม่มีสีดอกกุหลาบ ฉันยังซื้อที่ Auchan ในฝรั่งเศสและพวกมันก็แดงก่ำน้อยกว่าด้วย

การเปลี่ยนแปลงของแป้งนี้ในเตาอบ
(จากหนังสือ "The Big Book of Culinary Arts")
ขนมปัง Brioche... ขนมปังกลม 12 ชิ้นทำจากปริมาณแป้งที่กำหนดเพิ่มลูกเกดลงในแป้ง
นองแตร์บริออช. ลูกแป้งวางในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสำหรับขนมปังหรือเค้กตัดด้วยกรรไกรแล้วอบ บนแม่พิมพ์ 18 * 8.5 ซม. ต้องใช้แป้ง 375 กรัม (แป้ง 4 ลูกชั้นแรก 4 ลูกของชั้นที่สองวางตามแบบแม่พิมพ์ตัดเฉพาะลูกบนเท่านั้น) เนื่องจากความจริงที่ว่าไม่มีการตัดก้อนเดียว แต่เป็นลูกบอลหลังจากอบแล้วจะมีลักษณะคล้ายถักเปียที่ด้านบน ฉันไม่มีลูกบอลแป้งก็เลยเปิดออกแค่นั้นเอง
Brioches ในน้ำตาล วางขนมปัง 12 ชิ้นลงในถาดแป้งทรงกลมตัดแต่ละอันตามขวางแล้วโรยด้วยน้ำตาลอย่างไม่เห็นแก่ตัวก่อนอบ

พวกเขายังเขียนด้วยว่าขนมปังนี้สามารถเสิร์ฟอะไรได้บ้าง ในตอนเช้าให้รับประทานอาหารเช้าแทนครัวซองต์ที่มีเนยและกาแฟเป็นคู่กับแฮมและฟัวกราส์แพตเต้บลูชีส

สำคัญ... ทุกที่เขียนว่าคุณไม่สามารถละลายเนยได้ แต่ไม่ได้อธิบายว่าทำไม ฉันพบคำตอบในหนังสือ "Bread and Rolls. A Detailed Illustrated Guide" (น. 151)
"การเชื่อมต่อของมวลแป้งกับเนยจะเปราะบางหากร้อนเกินไปถ้าอุณหภูมิของแป้งสูงกว่า 23C ให้นำแป้งไปแช่เย็นสักสองสามนาทีอย่าใช้เนยละลายจะทำให้กลูเตนแตกและความเหนียวของ แป้ง." นอกจากนี้ยังมีรูปถ่าย เนื่องจากแป้งถูกนวดบนโต๊ะคุณจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าแป้งแตกตัวในเนยละลายอย่างไร
การสร้างขนมปังก็แตกต่างกันในหนังสือเล่มนี้เช่นกัน แต่ละตักแป้งซาลาเปาแบ่งออกเป็น 2 ส่วน (3: 1) สองลูกม้วนขึ้น ลูกบอลขนาดใหญ่วางในรูปทรงโค้งมีรูตรงกลางถึงด้านล่างสุดลูกบอลขนาดเล็กวางลงในหลุมแล้วอบทาผิวของขนมปังด้วยไข่

และในที่สุดก็. ในหนังสือเล่มเดียวกัน Marie Antoinette กล่าวว่า: “ Qu'ils mangent de la brioche” (“ ให้พวกเขากินบริโอเชส”). เรารู้จักกันดีในชื่อ: "ถ้าพวกเขาไม่มีขนมปังให้พวกเขากินเค้ก"... จักรพรรดินีหนุ่มได้รับคำแนะนำดังกล่าวซึ่งห่างไกลจากชีวิตชาวนาที่อดอยาก

Bon Appetit ทุกคน!

สวยมาก แต่รสชาติเหมือนเค้กอีสเตอร์ไหม? ฉันไม่เข้าใจว่าถ้าคุณเปิด "โปรแกรม 1" แล้วมันจะเริ่ม - การนวดการพิสูจน์การนวดการพิสูจน์อักษรและการอบ (ฉันมี Panasonic) จะเปิดแค่พิสูจน์อักษรได้อย่างไร?

[พรูบุล]

พรูบุลและฉันมีพานาโซนิค ฉันสามารถแนะนำให้คุณวางโปรแกรม "พิซซ่า" ตั้งแต่เริ่มต้น โปรแกรมนี้ออกแบบมาสำหรับแป้งพิซซ่ายีสต์ การนวดและเพิ่มเติม - การพิสูจน์แป้ง ฉันนวดและแจกจ่ายขนมอบเกือบทั้งหมดของฉัน (ไม่สำคัญว่าจะอยู่ใน HP หรือในเตาอบ) บ่อยครั้งในตอนท้ายของโปรแกรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าแป้งมีความอุดมสมบูรณ์และขึ้นยากฉันไม่ได้เปิดฝา HP ในช่วงเวลาดังกล่าวซึ่งในความคิดของฉันจะเพียงพอสำหรับการเพิ่มคุณภาพสูงของ แป้งโด.
จากนั้นเมื่อแป้งเพิ่มขึ้นจนได้ขนาดที่เหมาะสมฉันก็เปิดโปรแกรมการอบ
ในความเป็นจริงคือทั้งหมด
นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับฉัน ฉันหวังว่าคำพูดของฉันจะช่วยคุณได้เช่นกัน

[พรูบุล]

พรูบุล,
นี่คือโปรแกรมสำหรับขนมปังขาวขั้นพื้นฐานที่มีหนึ่งชิ้นอยู่ตรงกลางและอบเกือบหนึ่งชั่วโมงในตอนท้าย
เนื่องจากสูตรบริออชต้องนวดหลังจากแป้งขึ้นครั้งแรกฉันจึงตัดสินใจอบในโปรแกรมนี้

Mikhaska,
ขอบคุณไอร่า
อาจจะเป็นเช่นนั้นก็ได้
ฉันมีโปรแกรมแป้ง (แป้งโดว์) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นหลังจากสัญญาณอุณหภูมิคงที่ดังนั้นคุณสามารถใช้งานมากเกินไปจนขึ้นไปด้านบน และมีโปรแกรมสำรองเท่านั้น ซึ่งสามารถทำได้หลังจาก

หากใครไม่เข้าใจสำหรับฟิลลิปส์ให้ลงแป้งก่อน (ด้วยตนเองหรือใช้โปรแกรม "แป้ง") จากนั้นโปรแกรมขนมปังขาวขั้นพื้นฐาน บางทีฉันอาจจะเพิ่มคำอธิบาย

รสชาติเหมือนเค้กอีสเตอร์ไหม?

ความหลวมและรสชาติเหมือนเค้กอีสเตอร์ เนยและอ่อนโยน เพียง แต่ไม่มีวานิลลิน แต่เนยเป็น "กะรัต" จากกระป๋องดังนั้นขนมปังจึงมีรสชาติและกลิ่นครีมที่แตกต่างกัน

[mur_myau]

mur_myau, ฉันขี้เกียจ! มี พรูบุล พนาสิกเลยเสนอสูตรทำอาหารของตัวเอง ยกโทษให้ฉันที่เอาอุ้งเท้าที่ยังไม่อาบน้ำของฉันไปติดไว้ใน Temko ที่สะอาดของคุณ!
และคุณไม่จำเป็นต้องใส่แป้งที่ใดก็ได้เธอเป็นสาเหตุศักดิ์สิทธิ์! เช่นเดียวกับใน Filka - แยกกันแล้วเทลงในถัง ทุกอย่างเป็นไปตามที่คุณเขียนไว้สำหรับฟีเลโมน! โดยทั่วไปฉันได้พัฒนาความเชื่ออย่างแรงกล้าว่าสูตรอาหารทั้งหมดสำหรับ HP ที่แตกต่างกันนั้นเหมาะสำหรับทุกเตาโดยไม่มีข้อยกเว้น เฉพาะในการเริ่มต้นเจ้าของจะไม่เจ็บที่จะศึกษา HP ของพวกเขาจากนั้นเปลี่ยนการอบของก้อนตามเตาอบของพวกเขา
ฉันขอโทษอีกครั้งสำหรับการแทรกแซง!

[Mikhaska]

Mikhaska,
ไม่ไม่ใช้อุ้งเท้าทองคำของคุณ)))
ยังไงซะตอนแรกฉันอยากได้พานาโซนิค แต่ฉันก็ซื้อฟิลลิปส์ หลงรักหมวกกะลา "นิรันดร์" ราคาเบา ๆ และ 12 โปรแกรม

ขอบคุณมากสำหรับเคล็ดลับที่ฉันจะลองในสุดสัปดาห์นี้

[พรูบุล]

พรูบุล,
ตกลง! ฉันกำลังรอรายงาน
แก้ไขโดยวิธีการปริมาณน้ำ ตามข้อความครึ่งแก้ว (ฉันมี 160 มล. อันหนึ่งหายไปคือ 60 แทนที่จะเป็น 160)

ไตรมาสนี้ถูกแช่แข็งเป็นชิ้น ๆ วันนี้ละลายในเครื่องปิ้งขนมปัง - อร่อย!