ชงด่วนใน 1 วันและเปรียบเทียบกับสามขั้นตอนแบบดั้งเดิม

ข้อความนี้ซ้ำกับหัวข้อบางส่วน https://mcooker-thm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 แต่ในระหว่างการพัฒนาวิธีการการเปลี่ยนแปลงปรากฏว่าน่าสนใจที่จะพูดถึง

อย่างที่ทราบกันดีว่าขนมปังข้าวไรย์วีทยีสต์มีรสชาติและกลิ่นหอมแป้งสาลีสำเร็จรูป (Extra-R ตัวเดียวกัน) ช่วยปรับปรุงสถานการณ์ แต่รสชาติจะหยาบในขณะที่แป้งจากธรรมชาติจะเผยให้เห็นรสชาติของขนมปังอย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตามมีข้อเสียเปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่งที่นี่ หากคุณเป็นคนที่มีงานยุ่งและทำงานหนักที่อบขนมปังข้าวไรย์เป็นครั้งคราวและกระจัดกระจายไปเล็กน้อยคุณจะไม่สามารถทุ่มเทเวลาและความสนใจในการทำให้เชื้อสุกได้ ฉันไม่รู้เกี่ยวกับคนอื่น แต่มันใช้ไม่ได้สำหรับฉัน ฉันมักจะลืมติดตามเชื้อและมันก็บูดเสีย ฉันไม่ต้องการเปลี่ยนการทำให้เชื้อสุกเป็นงานอดิเรก โดยทั่วไปแล้วสถานการณ์นี้กระตุ้นให้เกิดความพยายามที่จะพัฒนาวิธีการรับ sourdough แบบ "ไฮบริด" ซึ่งส่วนหนึ่งจะนำไปอบขนมปังทันที (การทำให้สุกจะเกิดขึ้นในถัง HP และโดยทั่วไปจะไม่มีซอร์ดโดว์มากนัก) . กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาหนึ่งวัน ในฐานะที่เป็นตัวเร่งของการเจริญเติบโตตามธรรมชาติเราจึงใช้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์สำเร็จรูป“ Extra-R” ประกอบด้วยมอลต์แดงหมักกรดแอสคอร์บิกและอะไมเลส กรดแอสคอร์บิกจะทำให้แป้งเป็นกรดสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ของกรดแลคติกในทันทีและไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้และอะไมเลสช่วยให้สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ย่อยสลายแป้งและพัฒนาด้วยอัตราเร่ง จริงอยู่มีเวลาสักครู่ - วิธีนี้ได้รับการดำเนินการในพานาโซนิคสำหรับ HP รุ่นอื่น ๆ คุณอาจต้องเปลี่ยนแปลงบางอย่าง

กลับจากที่ทำงานเวลา 19.00 ฉันใส่แป้งข้าวไรย์ธรรมดา 270 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ l Extra-R และน้ำ 330 มล. เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่รับประกันคุณต้องเพิ่ม kefir หนึ่งช้อนโต๊ะ (คุณยังสามารถใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นแห้งในการทำโยเกิร์ตได้ฉันหยุดที่ 1.5 ช้อนโต๊ะล. นมหมักอะกุชที่ทำจากวัฒนธรรมเริ่มต้น bifidoacidophilic เพื่อนร่วมงานแนะนำตัวเลือกนี้ - นักชีวเคมี)
ฉันเปิดโหมดแป้ง "พิซซ่า" และใช้ไม้พายพลาสติกนวด (จำเป็นต้องช่วยด้วยไม้พายมิฉะนั้นแป้งจะยังคงอยู่ที่มุมด้วยความสม่ำเสมอที่กำหนด)
เช้าวันรุ่งขึ้นฉันเปิดโหมดทดสอบเกี๊ยวและไปทำงาน
เมื่อฉันกลับมาเวลา 19.00 น. ในตอนเย็น - หัวเชื้อ (เป็นที่ชัดเจนว่านี่ไม่ใช่เชื้อ แต่เป็นแป้งที่บิดเบี้ยวในการหมักกรดแลคติก) ปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณหนึ่งเท่าครึ่งและมีฟองอากาศขนาดใหญ่ สามารถมองเห็นได้บนพื้นผิวของมัน (ใน Panas 2501 ฉันมองไปที่แป้งสูงขึ้นเหนือขอบด้านบนของไม้พายนวดซึ่งใช้หวี)

จากนั้นเพิ่มส่วนผสมที่เหลือและดำเนินการหมักบ่มและอบ

ขนมปังที่อบด้วยวิธีนี้แทบจะมีรสชาติเหมือนกันกับขนมปังที่ใช้แป้งจากธรรมชาติซึ่งยังคงมีการเติมมอลต์หมักไว้ แต่อย่างที่ทราบกันดีว่าเครื่องหมายทั้งหมดมีรสชาติและสีที่แตกต่างกันและในหมู่ผู้เข้าชมฟอรัมนี้มีผู้สนับสนุนเชื้อ "ซื่อสัตย์" จำนวนมาก แต่ในขณะเดียวกันก็มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจว่า "ซื่อสัตย์" เกี่ยวกับอะไร . ดังนั้นในฐานะที่เป็นส่วนประกอบที่ไม่ยอมใครง่ายๆของวิธีนี้การวิเคราะห์ทางเคมีจึงดำเนินการโดยใช้โครเมียมมวลก๊าซวิจัย Shimadzu

1. แป้งสาลีสามขั้นตอนแบบคลาสสิก เวลาสุก 4 วัน

แป้งเร็วใน 1 วันและเปรียบเทียบกับสามขั้นตอนแบบดั้งเดิม

ในระยะสั้นพีคเป็นตัวแทนของสารพื้นที่สูงสุดจะเทียบเท่ากับความเข้มข้น
ตามลำดับ: จุดสูงสุดที่ 1 - เอทิลอะซิเตทเล็กน้อย 2 - เอทิลแอลกอฮอล์ 3 - 2-butanone, 4 - น้ำส้มสายชู, 5 - กรดแลคติก

2. แป้งอย่างรวดเร็ว เวลาในการทำให้สุกในถัง HP คือ 1 วัน

จุดสูงสุดที่ 1 - เอทิลแอลกอฮอล์ 2 - น้ำส้มสายชู 3 - กรดแลคติก

บันทึก
น่าเสียดายที่ในระหว่างการทดลองผู้ปฏิบัติงานขี้เกียจเกินไปที่จะกำหนดความเข้มข้นสัมบูรณ์ของส่วนประกอบและเขานำเสนอเฉพาะค่าสัมพัทธ์เท่านั้น อย่างไรก็ตามเขาได้ทำการทดลองซ้ำโดยใช้การเตรียมตัวอย่างเฟสไอที่ไวกว่าซึ่งยืนยันความถูกต้องของกราฟที่กำหนดรวมถึงการมีผลิตภัณฑ์หมักที่ไม่พึงปรารถนา (การดื่มเหล้า) จำนวนมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในซอสเปรี้ยวแบบคลาสสิก (ใช่ใช่ "ซื่อสัตย์" เดียวกัน) อย่างไรก็ตามหากเราใช้เอทิลแอลกอฮอล์เป็นเกณฑ์มาตรฐานความเข้มข้นของกรดแลคติกซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นในแป้งแบบคลาสสิกก็สูงกว่าหลายเท่าเช่นกัน

สรุป: เมื่อนำแป้งสาลีจากธรรมชาติมาใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับแป้งอย่างรวดเร็วเมื่ออบขนมปัง 1 ส่วนปรากฎว่าในแง่ของปริมาณกรดแลคติกที่เข้าสู่ส่วนหนึ่งของขนมปังอย่างน้อยก็มีความเท่าเทียมกันอย่างน้อยที่สุด . เนื่องจากส่วนประกอบที่เหลือส่วนใหญ่จะระเหยไปในระหว่างการอบ ผิดปกติที่เราสามารถสังเกตได้ว่ามีอยู่ในการหมักแบบคลาสสิกสามขั้นตอนของปริมาณ 2-butanone ที่เห็นได้ชัดเจนนั่นคือเมทิลเอทิลคีโตนซึ่งเป็นส่วนประกอบของการดื่มเหล้าและไม่มีอยู่ในการหมักแบบ "เร็ว" (ในระยะไอ มันถูกกำหนดในปริมาณการติดตาม) ปริมาณกรดอะซิติกในทั้งสองกรณีมีการประเมินสูงเกินไปอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากแสดงบนกราฟร่วมกับน้ำ ไม่พบสารที่เป็นอันตรายต่อหัวใจในทั้งสองกรณี