Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

ประเภท: อาหารประเภทนมและไข่

ส่วนผสม
ไข่	4-6
ขนมปังปิ้ง	4-6

วิธีทำอาหาร

ฉันยินดีที่จะแบ่งปันอาหารเช้ากับคุณ
Sous Vid eggs (a la poached) ใน STEBA SV2
นำไข่ใส่ตะแกรงจากกระทะ Steba แล้วปรุงอาหารอุ่นน้ำในกระทะที่ 64.5 * C เป็นเวลา 45 นาที
เสิร์ฟบนขนมปังทอดในเนย ฉันผัดขนมปังด้านหนึ่งในเนยแล้วเทอีกด้าน (สองสามหยด) ด้วยมะกอก ฉันทุบไข่ด้านที่เนยอยู่ สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะอร่อยกว่ามะกอกเสียอีก และในตอนเช้าคุณสามารถทานเนยได้ ไข่แดงนุ่มและโปรตีนก็บางพอดี คุณสามารถตกแต่งด้วยชาเขียว
ทานให้อร่อย!

เวลาเตรียม:

45 นาที

บันทึก

งานกาล่า 10

โอเล็กกับสูตรแรก! น่าสนใจมาก.
ฉันนำมันไปที่บุ๊กมาร์กฉันจะพยายามทำอาหารด้วยวิธีนี้

ฝรั่งเศส

โอเล็กฉันไม่คิดว่าไข่จะสุกได้ขนาดนั้น ที่น่าสนใจคือสามารถเก็บไว้ได้นาน
ขอแสดงความยินดีกับสูตรแรกของคุณ!

ซาโมปาล

ข้อความอ้างอิง: francevna

ที่น่าสนใจคือสามารถเก็บไว้ได้นาน

ผู้ก่อตั้งเทคโนโลยี Sous Vide กล่าวว่า "คุณต้องกินให้เร็วพอ (ภายใน 24 ชั่วโมง) และนี่คือสิทธิพิเศษของร้านอาหารราคาแพงที่มีเทคโนโลยี Sous Vide พร้อมใช้งานหรือผู้ที่มีเทคนิคราคาแพงนี้" - ตอนท้ายของใบเสนอราคา แต่คุณค่าหลักอยู่ที่ไข่ขาว

คำพูดจากบล็อกเกอร์ eryv จากนิตยสารสดฉันพิมพ์ซ้ำคำต่อคำเพราะข้อมูลน่าสนใจ:
"โปรตีน" ของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีนที่แตกต่างกันประมาณสี่สิบชนิด สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ได้แก่ ovomucin, ovotransferrin และ ovotransferrin แม้ว่าเปอร์เซ็นต์ของ ovomucin จะมีเพียง 3.5% แต่ก็เป็นตัวจัดโครงสร้างหลักของ "โปรตีน" ที่เป็นของเหลว ด้วย ovomucin ทำให้ "โปรตีน" ไม่แพร่กระจายเมื่อทอดไข่ในกระทะและไข่ลวกยังคงมีโครงสร้างที่กะทัดรัด เนื้อหาของ ovotransferrin อยู่ที่ประมาณ 12% และต้องขอบคุณเขาที่หลายคนชอบไข่ลวกมาก Ovotransferrin จับตัวเป็นก้อน (denatures - "ยึด") หนึ่งในตัวแรกเมื่อได้รับความร้อนถึง 60-65 องศาทำให้โปรตีนมีสีน้ำนมและมีโครงสร้างวุ้นที่ละเอียดอ่อน การแข็งตัวของโอวัลบูมิน (54%) เกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 80 องศาและทำให้เรามีโครงสร้างที่เป็นยางเล็กน้อยของ“ โปรตีน” ที่เห็นในไข่ต้มสุก โปรตีนนี้ร่วมกับไข่แดงส่วนใหญ่จะกำหนดรสชาติของไข่ แต่ถ้าโอวัลบูมินได้รับความร้อนเป็นเวลานานกลิ่นแอมโมเนียที่เฉพาะเจาะจงของไข่จะทวีความรุนแรงขึ้นโดยเฉพาะในบริเวณที่อยู่ติดกับไข่แดง (มีลักษณะเป็นสีเหลืองอมเขียว ปรากฏขึ้นที่นั่น) ไข่แดงเริ่มข้นที่ 64 องศาและแข็งที่ 70 องศา
ปกติเราต้องการอะไรจากไข่ต้ม?
เพื่อให้โครงสร้างทั้งหมดยังคงความอ่อนโยน: จับสีขาว แต่ไม่กลายเป็นยางและไข่แดงอุ่นจะข้นขึ้นเล็กน้อยเท่านั้น หากคุณคิดถึงจำนวนการแข็งตัวความซับซ้อนของงานจะชัดเจน หากไข่แช่อยู่ในน้ำเดือดชั้นนอกจะร้อนเร็วกว่าไข่ด้านในอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในชั้นที่อยู่ติดกับเปลือกโอวัลบูมินถูกเปลี่ยนรูปและโปรตีนกลายเป็นยางลึกลงไปเล็กน้อย - ovotransferrin denatured - นี่เกือบจะเป็นสิ่งที่เรากำลังดิ้นรน แต่ไข่แดงในเวลานี้ไม่ได้ร้อนขึ้นและกลิ่นหอมของมันแยกไม่ออกจาก กลิ่นของไข่ดิบ ดังนั้นการต้มไข่จึงเป็นความท้าทายที่ค่อนข้างร้ายแรงสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและมีบทความมากมายที่อุทิศให้กับทฤษฎีนี้ สถานการณ์บรรเทาลงเล็กน้อยด้วยเทคนิค sous vide ที่เพิ่งได้รับความนิยมในโลกที่พูดภาษารัสเซียนั่นคือการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิคงที่อย่างเข้มงวดหากไข่ถูกเก็บไว้ที่ 64 องศาเป็นเวลา 30-40 นาที ovotransferrin จะแข็งตัวอย่างสมบูรณ์และไข่แดงจะอุ่นขึ้นโดยไม่เปลี่ยนความหนืด ไข่ดังกล่าวเป็นความสำเร็จที่สมควรได้รับในหมู่ผู้เยี่ยมชมร้านอาหารราคาแพง.
แต่ผู้ที่ไม่มีอุปกรณ์ sous vide ราคาแพงและเทอะทะล่ะ?
คุณต้องใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้องและแก้วเซรามิกใบใหญ่ ล้างแก้วด้วยน้ำเดือดเพื่อให้ผนังร้อน ใส่ไข่ลงในแก้วแล้วเทน้ำเดือดลงไป (สำหรับไข่ขนาดกลางต้องใช้ 300 มิลลิลิตร) ปิดฝาแก้วด้วยจานรองเพื่อไม่ให้น้ำเย็นลงอย่างรวดเร็วและลืม 20 นาที (เป็นสิ่งสำคัญ - คุณไม่จำเป็นต้องผัดไข่ในเหยือกเพราะเราต้องการให้เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อนอย่างช้าๆระหว่างร้อน น้ำและไข่) หากใครสนใจก็สามารถวัดอุณหภูมิของน้ำได้ - ในห้านาทีจะเป็น 75 องศาหลังจาก 10 - 70 หลัง 15 - 65 และหลังจาก 20 นาที - 60 จากนั้นสิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการทำให้เปลือกแตก (วิธีแบ่งไข่ดิบเพื่อทำไข่ดาว) และ วางไข่เบา ๆ สำหรับสลัดหรือแซนวิชตอนเช้า ... หากคำนวณพารามิเตอร์ทั้งหมดอย่างถูกต้องก็จะได้โปรตีนที่ "จับ" อย่างนุ่มนวลและไข่แดงเพิ่งเริ่มข้นขึ้น ด้วยการเล่นน้ำในปริมาณมากคุณจะพบตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับคุณได้อย่างง่ายดาย

ฝรั่งเศส

โอเล็กขอบคุณสำหรับข้อมูลที่น่าสนใจและมีประโยชน์ ฉันจะทำอาหารอย่างแน่นอน

มาซิเนน

โอเล็กไม่มีสูตรสำหรับอุปกรณ์ suvid แต่มีสำหรับ Steba multicooker) ขอบคุณสำหรับสูตร!

A.lenka

ชาวญี่ปุ่นเรียกไข่ที่ปรุงตามหลักการออนเซ็นทามาโกะนี้หรือ "ไข่ที่ปรุงในบ่อน้ำพุร้อน" วิธีที่น่าสนใจในต้นฉบับคุณสามารถ Google ได้ และในความเป็นจริง - ยังมีการเก็บไข่ไว้ในน้ำร้อน (ประมาณ 70 องศา) เป็นเวลา 20-40 นาที

Zelenyiezh

คุณจะเห็นในภาพว่าไข่แดงถูกทำให้เป็นฟองแล้ว แต่โปรตีนยังไม่ได้
ทำไข่ลวก
ใส่ไข่ลงในน้ำที่ t = 63C เป็นเวลา 50 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นพร้อมกับน้ำแข็งเป็นเวลา 20 นาที ไข่ดังกล่าวสามารถอยู่ในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยที่ t = 0 - + 2C นานถึง 3 วัน นี่คือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ถ้าคุณทำไข่แตกเนื้อหาจะเป็นวุ้น ในการเตรียมไข่ลวกให้ต้มน้ำในกระทะค่อยๆแตกไข่แล้วค่อยๆเทลงในชามใบเล็ก - จะสะดวกกว่าที่จะวางไว้ในน้ำ ฉันแบ่งไข่เบา ๆ เป็นวงกลมเจาะด้วยช้อนโต๊ะจากด้านทื่อของไข่เทลงในชามจากนั้นก็คงรูปไข่ไว้ เราไม่ใส่น้ำเกลือ คุณสามารถเติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำได้เช่นเดียวกับในคลาสสิก แต่ฉันสามารถทำได้โดยไม่ต้องทำ เราใส่ไข่ลงในน้ำเดือดนำออกจากเตาพักไว้ประมาณห้านาทีจากนั้นนำออกด้วยช้อนที่มีรูเจาะอย่างระมัดระวังปล่อยให้มันสะเด็ดน้ำและวางไว้ในที่ที่เราต้องการ: บนขนมปังปิ้งบน สลัดกับซุปครีม
อะไรคือประเด็นในความวิปริตเหล่านี้เมื่อผ่านการฝึกอบรมบางอย่างคุณสามารถปรุงอาหารสัตว์ปีกที่ลวกด้วยวิธีปกติ (ฉันไม่สามารถปรุงแบบปกติได้นานกว่าหนึ่งปี) แต่อันนี้:
- กับเราถ้าคุณทำทุกอย่างอย่างถูกต้องและแม่นยำคุณจะได้ไข่ลวกที่มีรูปร่างสมบูรณ์แบบ
- ด้วยวิธีนี้เราจะได้ไข่แดงที่สมบูรณ์แบบ: มีทั้งของเหลวและหนาเป็นเนื้อเดียวกัน
- เราได้รับโปรตีนที่ละเอียดอ่อนซึ่งเราไม่สามารถหาได้ด้วยวิธีอื่น
- เมื่อผสมไข่ลวกที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีนี้เช่นในสลัดหรือซุปเราจะได้ซอสที่เกือบจะเป็นเนื้อเดียวกัน
ฉันไม่มีอุปกรณ์ sous-vide ที่บ้านดังนั้นฉันจึงจัดการด้วยหัววัดเนื้อกาต้มน้ำ / เตากระติกน้ำร้อนและน้ำแข็งและควบคุมอุณหภูมิของน้ำ ปัญหาทั้งหมดนี้คุ้มค่ากับผลลัพธ์ที่ฉันได้รับ =)