แป้งและขนมปังที่ทำจากแป้งของ Kalvel

ฉันไม่รู้ว่ามีใครสร้างธีมที่คล้ายกันหรือไม่และพวกเขาสร้าง Kalvelevskaya sourdough หรือไม่

Lyudmila ให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับการทำแป้ง
🔗
หากลิงก์ไม่เปิดขึ้น - ดูนี่

สำหรับคำถามของฉันเธออธิบายตารางการให้อาหารที่ระบุไว้ในหนังสือของคาลเวลได้แม่นยำยิ่งขึ้นเนื่องจากมีความไม่สอดคล้องกันของมวลในคำอธิบายดั้งเดิมดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอ่านคำอธิบายเริ่มต้นขนาดใหญ่ที่ลิงก์ด้านบนและคำชี้แจง:

“ โต๊ะกินข้าวอยู่

1) แป้ง 600 กรัม (ข้าวไรย์ 300 กรัมข้าวสาลี 300 กรัม) น้ำ 360 กรัมเกลือ 3 กรัมมอลต์ 3 กรัมหากต้องการ (เช่นเกลือและมอลต์เป็นทางเลือก) ทิ้งไว้ 22 ชั่วโมงที่ 27C

2) การเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 300 กรัมจากขั้นตอนก่อนหน้าแป้งสด 300 กรัมน้ำจืด 180 กรัมเกลือ 1 กรัมมอลต์ 2 กรัม (เกลือและมอลต์เป็นทางเลือก) 7 ชม. ที่ 27C

3) - "-, 7 ชม. ที่ 27C
4) - "-, 6 ชม. ที่ 27C
5) - "-, 6 ชม. ที่ 27C
6) - "-, 6 ชั่วโมง 27 วินาทีทุกอย่างเชื้อพร้อมสำหรับการอบขนมปังนั่นคือสำหรับการทำแป้งด้วย sourdough เป็นต้นในกรณีนี้ตามหลักการแล้วหลังจากการป้อนครั้งที่สี่ห้าและหกมันจะเติบโตขึ้น ในปริมาณอย่างน้อย 4-4.5 รูเบิลใน 5-6 ชั่วโมง

ปริมาณของแบคทีเรียกรดแลคติกต่อหนึ่งกรัมของแป้งใน sourdough เพิ่มขึ้นจาก 320 เซลล์ในขั้นตอนที่ 1 เป็น 2 พันล้านในขั้นตอนที่ 6 จากนั้นจะคงที่
ปริมาณของยีสต์ป่าต่อกรัมของแป้งใน sourdough อันเป็นผลมาจากการให้อาหารเพิ่มขึ้นจาก 13,000 เซลล์ในขั้นตอนที่ 1 เป็น 15-30 ล้านเซลล์ในขั้นตอนที่ 6 จากนั้นจะยังคงมีเสถียรภาพ
การเก็บรักษาเชื้อเริ่มต้นที่เสร็จแล้วตั้งแต่หนึ่งวันถึงสามวันจนถึงการให้อาหารครั้งต่อไป
OPTION 1 ให้อาหารตาม 2) เช่นแป้งสาลี 30 กรัมแป้ง 30 กรัมน้ำ 18 กรัมปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงและแช่เย็นด้วย T 10C เป็นเวลาสามวัน
หรือ
OPTION 2 ฟีดตามข้อ 2) ปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิ 28C เป็นเวลาสามชั่วโมงแล้วแช่เย็นด้วย T 10C ต่อวัน "

ด้วยเชื้อนี้ฉันอบขนมปังจากเตา เชื้อกลายเป็นว่ามีความแข็งแรงมากสามารถยกขนมปังได้อย่างอิสระ 3-4 ครั้งใน 3 ชั่วโมงมันอาศัยอยู่บนขอบหน้าต่างของฉันห่างจากแสงแดดในที่เย็น แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น ยังเร็วเกินไปที่จะอวดขนมปังจากเตาคุณต้องเรียนรู้เพิ่มเติมอีกเล็กน้อย พวกเขาเติบโตได้ดีมีรสนิยมที่ดีจนถึงขณะนี้มีเพียงสุนทรียศาสตร์เท่านั้นที่ทำให้ฉันผิดหวังซึ่งบ่งบอกถึงการขาดประสบการณ์ ฉันต้องการก้อนแบนที่สมบูรณ์แบบ และทุกครั้งก็ดีขึ้น.

เนื่องจากไม่มีเวลาฉันจึงตัดสินใจลองใช้ขนมปัง Sourdough ในเครื่องทำขนมปัง ทุกอย่างได้ผล ขนมปังก้อนนี้ทำด้วยแป้งหมักของ Calvel เพียงอย่างเดียว ไม่ได้ใส่ยีสต์แห้งหรือบีบอัดลงไปแม้แต่กรัมเดียว

ฉันคำนวณว่าแป้งใน sourdough ของ Kalvel มีประมาณ 62% และน้ำตามลำดับ 38% ด้วยเหตุนี้ฉันจึงปรับสูตรขนมปังฝรั่งเศส เกิดขึ้น:

แป้งเปรี้ยวสูงชันสุก 340 กรัม
แป้ง - 200 กรัม
น้ำ 150g
เกลือ 1 และ 1/4 ช้อนชา
นมผง 1 และ 1/2 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะล. ล.

โหมดฝรั่งเศส โปรดทราบว่าในโหมดของขนมปังฝรั่งเศสใน Panasonic 255 โปรแกรมจะใช้เวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงซึ่งจะช่วยให้ขนมปังขึ้นตัวได้ดี

🔗 🔗 🔗

ที่นี่มีหญิงชาวฝรั่งเศสอีกคนเกิด

ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จในการควบคุมเชื้อนี้บอกและแสดงเพิ่มเติมในหัวข้อของคุณเกี่ยวกับชีวิตของเชื้อนี้และเกี่ยวกับขนมปังที่คุณจะอบ

โอ้ฉันหลงอยู่ที่นี่มานานเพื่อค้นหาเชื้อที่ถูกใจฉันเพียง แต่ฉันอบด้วย HP เท่านั้นเพราะคุณไม่สามารถมองไปที่เตาอบได้โดยปราศจากน้ำตาและขนมปังก็กลายเป็น มีรสเปรี้ยวมากหรือไม่เป็นขนมปังฝรั่งเศสที่คุณชอบมาก

ขอบคุณสำหรับการสนับสนุน. การเรียนรู้ขนมปังที่มีเชื้อไม่ใช่เรื่องง่าย

ขนมปังไม่เปรี้ยวเลย ไม่มีกรดอย่างแน่นอน เตาไฟแรกสุดเปรี้ยวเล็กน้อย แทบจะไม่เห็นได้ชัด ฉันคิดว่าเป็นเพราะฉันใส่เชื้อมากเกินไป

มีแป้งอยู่ในที่เย็น (บนขอบหน้าต่าง) ฉันให้อาหารวันละครั้งบางครั้งสองครั้งถ้าฉันโอนไปเป็นขนมอบจำนวนมาก (ขนมปังแพนเค้ก / แพนเค้ก) ด้วยโหมดนี้ขนมปังจะไม่เปรี้ยว ปริมาณของวัฒนธรรมเริ่มต้นทำงานแตกต่างกันไปตั้งแต่ 50 ก. ถึง 400 ก. ขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณ (จำเป็นต้องใช้ 340 กรัมสำหรับหนึ่งก้อน)

และอีกสิ่งหนึ่งที่ฉันคิดว่าสำคัญมาก! ฉันไม่เคยเติมน้ำประปาลงในวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉัน ไม่ต้มไม่มีเลย เฉพาะฤดูใบไม้ผลิ น้ำประปามีคลอรีนและมีสิ่งสกปรกอื่น ๆ มากมายซึ่งไม่สามารถส่งผลต่อความมีชีวิตของยีสต์และ LAB ในแป้งได้ ฉันเข้าใจว่าใครบางคนอาจไม่มีโอกาสนี้

หุ่นไล่กาขนมปังของคุณดี !! จะเห็นได้ว่ามีเวลาเพียงพอสำหรับการพิสูจน์อักษร แล้วกลิ่นน่ากลัวเหมือนตอนอบรุ่นเตาอบมั้ย?
ฉันยังตะลุยแป้งสาลีฝรั่งเศสเพิ่มได้ถึง 100 มล. ต่อ 1 ก้อน แต่ฉันมีของเหลว (แป้ง 50% น้ำ 50%) ของคุณจะหนาขึ้น แต่คุณสามารถนับปริมาณน้ำได้ที่นี่
ฉันมีคำถาม - คุณหาได้ไหมว่าปานาส - 2 มีแป้งกี่ลูก? และการไต่ระดับในโปรแกรมนี้แต่ละครั้งใช้เวลานานเท่าใด?

กลิ่นไม่เด่นชัด
ขนมปังทอดน้อยกว่าเตาอบอย่างเห็นได้ชัด (ฉันมักจะมีสีเข้ม) และเขายืนอยู่กับฉัน 3-4 ชั่วโมงใน HP ในขณะที่ฉันเอามันออกซึ่งทำให้ด้านล่างอับชื้น ฉันไม่รู้ว่าปัจจัยเหล่านี้มีอิทธิพลหรือไม่ แต่ฉันจะลองอีกสองสามครั้ง (ฉันจะลองโหมดอื่น) และทำให้ได้ทันทีแล้วฉันจะพูดอย่างละเอียดมากขึ้น

ฉันกำลังเขียนโหมด "ฝรั่งเศส" จากคำแนะนำ:
การปรับสมดุลอุณหภูมิ - จาก 40 นาทีถึง 2 ชั่วโมง 05 นาที
นวด - 10-20 นาที
เพิ่มขึ้นจาก 2 ชั่วโมง 45 นาทีเป็น 4 ชั่วโมง 10 นาที
การอบ - 55 นาที
เวลาเฉลี่ย 6 ชม. ทั้งหมด.

และฉันเพิ่งพบในคำแนะนำว่าไม่ได้ติดตั้งเปลือกในเตาอบของฉันในโหมดนี้ นี่คือไม้ยืนต้น ...

ไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างยาวนานในโหมดอื่น ๆ (ฉันคิดจากตาราง) เฉพาะในอาหารเท่านั้นที่ยังคงเพิ่มขึ้นจาก 2 ชั่วโมง 10 นาทีเป็น 2 ชั่วโมง 50 นาทีและเวลาทั้งหมดคือ 5 ชั่วโมง และเปลือกโลกก็ไม่ปรากฏที่นั่นเช่นกัน

หุ่นไล่กาโปรดระบุอีกครั้ง ปรากฎว่าแป้งขึ้นหนึ่งก้อน?
และไม่จำเป็นต้องอบไอน้ำด้วยเปลือกใน Mule - มันจะกลายเป็นสีเข้มเสมอ

ตามตารางสำหรับทุกโหมด - เพิ่มขึ้นหนึ่งครั้งหากหลังคาของฉันยังไม่เลื่อนลง โดยทั่วไปจะมีเพียงคอลัมน์เดียวเท่านั้น อย่างไรก็ตามฉันก็ประหลาดใจมากเช่นกันเพราะในสกีฉันมีโต๊ะพร้อมโหมดที่มีลิฟท์แป้งสองตัว

เฉพาะแป้งพิซซ่าเท่านั้นที่เขียนอย่างชัดเจนโดยมีการเพิ่มขึ้นสองอัน

ดูตัวคุณเองที่นี่:

ใช่ขอบคุณฉันเข้าใจ ประหลาดใจ.
และในมูล่าของฉันมี 2 ลุกฉันรู้อย่างชัดเจนเนื่องจากฉันนำเครื่องผสมแป้งออกหลังจากการเพิ่มครั้งที่สองเพื่อไม่ให้มีรูในก้อนอบ
ฉันต้องการปรับวัฒนธรรมการเริ่มต้นของฝรั่งเศสเป็น HP ดังนั้นฉันจึงสนใจมาก

หุ่นไล่กา แต่ในทุกโหมดยกเว้นข้าวไรย์จะมีการพลิกหลังจากช่วงเวลาหนึ่งในภาษาฝรั่งเศสขั้นพื้นฐานและอาหารและแม้กระทั่งสองครั้งต่อครั้งฉันก็ยังตรวจไม่พบ แต่คุณสามารถดึงไม้พายออกมาหลังจากนวดได้แล้วฉัน คงจะจัดการกับคุณได้แล้วเพราะฉันได้ใส่วัฒนธรรมเริ่มต้นไว้แล้ว :)
ทำไมคุณไม่ชอบเปลือกของคุณ? ถ้าความมืดอาจถูกดึงออกไปก่อนหน้านี้สักห้านาที แต่ในทางกลับกันฉันชอบมันมาก :)

ใช่ดูเหมือนว่าเปลือกโลกที่ดี สำหรับฉันแล้วในทางตรงกันข้ามแสงฉันต้องการสีเข้มขึ้น สำหรับผมดูเหมือนยิ่งทอดยิ่งเหม็น ...

ฉันไม่ได้ดึงตะหลิวออกมา (เฉพาะในกรณีที่มีคนต้องการไม่ให้รูในขนมปังอยู่จากเครื่องนวดแป้ง) ดังนั้นแม้ว่าจะมีการเคาะ แต่ก็ไม่ได้ป้องกันไม่ให้ขนมปังขึ้นฟู อาจเป็นไปได้ว่าการออกกำลังกายไม่ได้ระบุไว้ในตาราง และทางขึ้นไม่ได้ถูกแบ่งออกเป็นครั้งแรกและครั้งที่สอง

อาจเป็นไปได้ว่าการออกกำลังกายไม่ได้ระบุไว้ในตาราง และทางขึ้นไม่ได้ถูกแบ่งออกเป็นครั้งแรกและครั้งที่สอง

ปรากฎว่าเป็นแบบนี้ แต่ตัวอย่างเช่นในโหมดหลักมีการระเบิดสองครั้งนั่นคือเธอบิดขนมปังสองครั้งเป็นเวลา 10-20 วินาทีในหนึ่งมื้ออาหารด้วยสอง แต่ฉัน ใส่ภาษาฝรั่งเศสเฉพาะตอนกลางคืนดังนั้นฉันไม่ได้ยินฉันจะต้องลองพรุ่งนี้บ่ายแล้วจดไว้ :)
ฉันมีคำถามเช่นนี้แป้งของฉันสุกแล้วฉันเอาขนมปังฝรั่งเศส 340 กรัมของคุณแล้วส่วนที่เหลืออยู่ที่ไหนและจะให้อาหารอย่างไร (เท่าไหร่) ถ้าฉันอบทุกวันวันเว้นวันแล้ว ใช้ขนมปังเท่าไหร่ ... อาจจะให้อภัยคำถามโง่ ๆ แต่ฉันยังใหม่กับเชื้อมีคำถามมากมาย :) แต่ยังไงฉันก็ไม่สามารถกำจัด Lyudmila ได้ :)

[มารินชา]

มารินชา
คำถามของคุณไม่ได้โง่ แต่ครอบคลุมทั้งหมด ... เกือบจะเหมือน - ฉันให้กำเนิดแล้วจะทำอย่างไรกับเขาต่อไป? ขออภัยที่พอดีแทนผู้รับ และทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณแล้ว ตัวอย่างเช่นฉันไม่ได้อบทุกวันด้วย sourdough แต่ฉันยังคงใช้งานอยู่ ในการทำเช่นนี้ทุกวัน (หรือวันละสองครั้ง) ฉันเทเชื้อออกและสิ่งที่เหลืออยู่ในโถฉันเจือจางด้วยน้ำ 100 กรัมเขย่าและคนให้เข้ากันด้วยแป้ง 100 กรัม ถ้าฉันทำสิ่งนี้ในตอนเย็นและในตอนเช้าฉันตัดสินใจที่จะอบฉันก็เพิ่มอีก 100x100 หลังจากนั้น 4-6 ชั่วโมงเชื้อก็พร้อมสำหรับการดำเนินการ คุณต้องหาอัลกอริทึมของคุณเอง คำแนะนำทั้งหมดสามารถนำมาพิจารณาได้ที่นี่ แต่ตอบสนองความต้องการของเชื้อของคุณ

[มารินชา]

มารินชา

คุณมีแป้งอะไรบ้าง? คาลเวล? ถ้า Kalvel มีอัตราส่วนของน้ำ / แป้งที่แตกต่างกันเล็กน้อย

ดูสิคุณเอาเชื้อสำหรับทำขนมปัง คุณมีชิ้นส่วนเล็ก ๆ เหลืออยู่ ชั่งน้ำหนักชิ้นนี้ โปรดจำไว้ว่าการให้อาหารของแป้งคาลเวลเป็นไปตามรูปแบบต่อไปนี้: แป้งสาลี 300 กรัม + แป้ง 300 กรัม + น้ำ 180 กรัม ดังนั้นคุณจะเห็นว่ามวลของแป้งที่เติมนั้นเท่ากับมวลของเชื้อที่คุณให้อาหารและจำเป็นต้องคำนวณน้ำ (สำหรับเชื้อทุกๆ 30 กรัม - น้ำ 18 กรัมหรือมากกว่านั้น: สำหรับทุกๆ เชื้อ 1 กรัม - น้ำ 0.6 กรัม) นั่นคือถ้าคุณมี Sourdough เหลือ 60 กรัมในระหว่างการให้อาหารให้เทแป้ง 60 กรัมและน้ำ 36 กรัม

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา โอ้ขอบคุณแน่นอนคาลเวลฉันเลี้ยงแป้งเป็นครั้งแรก (22 ชั่วโมงผ่านไปถึง 23) ฉันก็ชอบแล้ว :) ตอนนี้เรากำลังรอสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อไป ...

แม้ว่าคุณจะยังเด็ก แต่คุณไม่สามารถลดปริมาณเชื้อที่ใช้งานได้ ใช้แป้งสาลี 300 กรัมแป้ง 300 กรัมและน้ำ 180 กรัม วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มากเกินไปในขั้นตอนของการเพาะปลูกจะต้องถูกทิ้งไปไม่มีอะไรสามารถทำได้ Lyudmila เขียนว่าเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณการทำงานของวัฒนธรรมเริ่มต้นหลังจากที่เติบโตและครบกำหนดแล้วเท่านั้น ผมว่าคุณอ่านเอง นี่คือฉันในกรณี

ขอบคุณเมื่อวานสามีของฉันดุว่าใช้แป้งอย่างสุรุ่ยสุร่าย :) เพราะบางอย่างเธอไม่เติบโตมากหลังจากการให้อาหารครั้งที่สามอาจ 1.5-2 เท่า แต่ความจริงมีเพียง 22-23 กรัมในอพาร์ตเมนต์ตอนนี้เธอวางมัน ใกล้ ๆ เตามาดูกันว่าจะงอกดีขึ้นหรือเปล่าและเริ่มเหนียวและนวดยากขึ้นเรื่อย ๆ ถึงแม้จะนวดแล้วอาจจะมีอะไรผิดปกติ? เป็นยังไงบ้าง?

[มารินชา]

ฉันทำการทดลองครั้งที่สอง เพื่อให้เกิดความมั่นคง ก้อนเพิ่มขึ้นน้อยลงเล็กน้อย อาจเป็นไปได้ว่าฉันจับ Sourdough ในขั้นตอนอื่น แต่โครงสร้างของเศษแสดงให้เห็นว่าขนมปังหมักตามปกติ นอกจากนี้เธอยังวางขนมปังไว้ค้างคืนและป้อนแป้งเปรี้ยวที่ใดที่หนึ่งในตอนเที่ยงด้วยการเติมน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา (มีวิธีป้อน "วิตามิน" ในบางครั้งเพื่อไม่ให้ทำงานหนักเกินไป) ใส่ทุกอย่างด้วยความอบอุ่น . ท่วมขนาดไหน! มันพองตัวทันที 4 ครั้งถ้าไม่มากและติด ผ่านจุดสูงสุดของการหมักแล้ว

บางทีถ้าคุณเอาไม้พายใน HP ออกหลังจากการนวดครั้งแรกรับรองว่าขนมปังจะสูงขึ้นมาก แต่ใครจะไปรู้ว่าเมื่อวินาทีนี้พอดีกับพานาโซนิค!

🔗
มารินชา
และมันก็ไล่เลี่ยกัน ฉันไม่ได้พูดถึงสามีฉันกำลังพูดถึงเหนียวและไม่ขึ้นจริงๆ ...

โดยทั่วไปจะเหมือนกันในความสม่ำเสมอ ขั้นแรกให้อัตราส่วนของน้ำต่อแป้งอยู่ในระดับใกล้เคียง นวดด้วยมือของคุณ - มันเกาะ มันไม่เหมือนขนมจีบ และประการที่สองในกระบวนการหมักการทำลายกลูเตนจะเกิดขึ้น และแม้แป้งที่มีความชันมาก แต่หมักไว้สูงก็จะกลายเป็นสารละลาย

ที่บ้านฉันอายุไม่ถึง 27 แต่ 22-23 ฉันเพิ่งยืดเวลาระหว่างการให้อาหาร จากนั้นเธอก็วางแบตเตอรี่ไว้เหนือขอบหน้าต่าง (เพื่อให้ถ้วยแขวนบางส่วนจากขอบหน้าต่างและตกลงไปใต้กระแสลมอุ่น) ในบางครั้งเธอก็หมุนถ้วยไปอีกด้านและสิ่งต่างๆก็เร็วขึ้น3-4 ครั้งมันเริ่มขึ้นสำหรับฉันในวันที่สี่เท่านั้นเมื่อมันแข็งแรงขึ้นอย่างสมบูรณ์

และ Lyudmila ยังเขียนอีกว่าหลายอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ที่สามารถ "เกี่ยว" ได้ (มีหลายสายพันธุ์) พวกมันจะได้รับ ICD แบบไหนควบคู่ไปด้วย ดังนั้นหัวเชื้อที่ทำตามสูตรเดียวกันจึงรวดเร็วระเบิดและบางครั้งก็ช้าและมีพลังน้อยกว่า

มันเป็นวันที่สามของเชื้อของฉันแล้วและมันก็ไม่เติบโตอย่างรุนแรงแม้ว่าฉันจะวางไว้ใกล้เตาด้วยเตาเผาและบนเทอร์โมมิเตอร์ที่อยู่ใกล้ ๆ 25-26 องศามันจะยืดออกเมื่อคุณเริ่มให้อาหารสยองขวัญ เด็กถามแล้วแม่ว่าเหงือกใหญ่มั้ย? นี่คือตอนวางบนตาชั่งบางทีมีบางอย่างผิดปกติกับฉันรสชาติเปรี้ยวมาก ... ฉันเริ่มกังวลแล้ว :(

ดูเหมือนว่ามีเปอร์ออกซิเดชั่นเนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เปรี้ยวจัดของทอฟฟี่แสดงให้เห็นว่ายีสต์ได้ทำลายกลูเตนทั้งหมด มีอาการเดือดปุด ๆ หรือไม่? การยกขึ้นเป็นไปได้หรือไม่? ขอถ่ายรูปได้ไหม?

ไม่ต้องกังวลมีคนไม่มากที่ทำทุกอย่างในครั้งแรกด้วยข้อดี ฉันเริ่มต้นด้วยผู้หญิงฝรั่งเศสคนหนึ่ง ฉันโยนทุกอย่างออกไปสามครั้ง ... มันไม่ได้ผลนั่นคือทั้งหมด

[ไรย์กับโยเกิร์ต (ในแป้งของ Calvel ใน HP)]

ฉันลองข้าวไรย์กับโยเกิร์ตกับ Kalvel sourdough บริสุทธิ์ใน HP ไม่ต้องเพิ่มยีสต์อีกต่อไปเพียง 340 กรัมของ sourdough สูตรดั้งเดิมอยู่ที่นี่: https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 ฉันนับมันแล้วมันก็ออกมาเป็นแบบนี้:

ไรย์กับโยเกิร์ต (ในแป้งของ Calvel ใน HP)

🔗 🔗

แป้งสาลีสุก 340 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 150 กรัม
แป้งสาลี 50 กรัม
1.5 ช้อนชา เกลือ
0.5 ช้อนชา ซาฮาร่า
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช (ฉันใช้น้ำมันมะกอก)
2 ช้อนโต๊ะ. ล. kvass แห้งเทน้ำเดือด 100 มล
โยเกิร์ตธรรมชาติไม่ใส่สารเติมแต่ง + kvass ชงแห้ง = 210 มล.

แทนที่จะใช้โยเกิร์ตคุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวและครีมเปรี้ยวเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย
ฉันอบในโหมด "ไรย์"

ผู้ที่ไม่มีโหมดพิเศษสำหรับขนมปังข้าวไรย์ในการผลิตสูตรดั้งเดิม (ด้วยยีสต์แห้ง) สามารถใช้โหมดหลักได้ อย่างไรก็ตามฉันไม่รู้ว่าขนมปังข้าวไรย์จะมีเวลาเพิ่มขึ้นอีกครั้งหรือไม่หลังจากการนวดซึ่งอยู่ใน HP ในโหมดหลัก

สวยอะไรอย่างนี้ :) ฉันรักขนมปังไรย์ได้อย่างไร :) ทำไมถึงมีน้ำตาลน้อยจัง? ไม่จำเป็นสำหรับ sourdough? และคุณจะเพิ่ม sourdough ให้กับ HP ได้อย่างไร? คุณกำลังทำแป้งหรือคุณแค่ใส่แป้งและส่วนผสมทั้งหมดรวมทั้งข้าวไรย์? ))

และความงามของฉันกลัวว่าฉันจะส่งเธอไปที่ถังขยะตอนห้าโมงเย็นแทนที่จะให้อาหารเธอฉันเอาเธอออกจากเตาตัดสินใจว่าฉันจะโยนเธอออกไปและล้างเธอในตอนเย็นและเธอก็เอา มันและเติบโตในช่วงเวลานี้เกือบสามเท่าและอุณหภูมิอยู่ที่ 21-22 องศาเธอต้องการอะไร? ฉันลองแล้วมันฟองดีและรสชาติไม่เปรี้ยวมาก (คือเปรี้ยว แต่ไม่เหมือนตอนเช้า) ฉันจะไปให้อาหารฉันแนะนำให้เติมน้ำผึ้งที่นี่ที่อื่น แต่ฉันอาจจะไม่ทำ เอาล่ะอย่างที่ฉันเข้าใจถ้าพรุ่งนี้เธอจะลุกขึ้นได้ดีคุณสามารถลองอบขนมปังได้ แต่ในครั้งแรกจำเป็นต้องเพิ่มยีสต์เล็กน้อยหรือไม่?

อีกครั้งหลายคำถามดีขอโทษด้วยกรุณา :)

[มารินชา]

มารินชา

สูตรดั้งเดิมมีน้ำตาลเล็กน้อย คุณไม่จำเป็นต้องให้อาหารแป้งกับน้ำตาล เธอรู้สึกดีอยู่แล้ว

ใช่นั่นคือสิ่งที่ฉันทำตามที่คุณระบุ: ฉันใส่ทุกอย่างใน HP (น้ำเชื้อลงไปแป้งเกลือและส่วนที่เหลืออยู่ด้านบน) แล้วเปิดโหมดข้าวไรย์ เชื้อควรจะสุกเพิ่มขึ้นเป็นฟอง ต้องดูเฉพาะโคโลบ็อกฉันต้องเติมแป้งสองสามช้อนโต๊ะแป้งก็เลอะแล้วฉันไม่อยากเข้าโกโลบ็อกเลย ก่อนอื่นคุณสามารถขับเกี๊ยวในโหมดดูว่าขนมปังออกมาเป็นอย่างไรจากนั้นเปิดโหมด "ข้าวไรย์" ฉันทำมันต่อไป - ไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้น

ขอบคุณสำหรับคำตอบและคำแนะนำความงามของฉันเติบโตขึ้นสามเท่าหากไม่เกินข้ามคืนและตอนนี้เติบโตขึ้นสามเท่าใน 3.5 ชั่วโมง บางทีคุณอาจลองใส่ขนมปังลงไป? หรืออื่น ๆ ที่จะเลี้ยงเพื่อให้คุณแข็งแรงขึ้น?

ควรมีการป้อน 4-5 ครั้งเมื่อมันขึ้นได้ดีและคงที่จากนั้นคุณสามารถวางบนขนมปัง

ฉันไม่เห็นโพสต์ของคุณทันเวลา :) ฉันวางขนมปังไว้ตอนตี 3 เพราะมันน่าเสียดายที่จะเขี่ยเชื้อแบบนี้มุกออกจากถ้วยและถ้ามันไม่ใช่สำหรับฟิล์มห่ออย่างแน่นหนามันจะ หนีไปได้อย่างแน่นอนใส่เป็นภาษาฝรั่งเศสการนวดเริ่มใน 40 นาทีและการออกกำลังกายครั้งแรกคือเมื่อจับเวลา 3.30 ดังนั้นหลังจากนั้นฉันดึงไม้พายออกทันทีฉันยังไม่ได้ชิมมันดูสวยงามมาก ตอนนี้ฉันจะหาวิธีแทรกรูปภาพ :)

แทรกเร็ว ๆ ไม่งั้นฉันจะระเบิดความอยากรู้ !!

ควรสังเกตว่าการอุ่นเครื่อง 3 30 จนจบโปรแกรมจะมีประโยชน์เช่นกัน ฉันจะดึงสะบักออกแม้ว่าจะมีสองจังหวะฉันก็สามารถลุกขึ้นได้อย่างสมบูรณ์แบบ ...

🔗
สำหรับตอนนี้พรุ่งนี้ฉันจะพยายามแทรกที่นี่ :)

ที่ไหนสักแห่งที่เธอวิ่งหนีฉันอาหารตอน 12 ทุ่มตอนเช้าเธอคลานออกจากถ้วยฉันต้องใส่ขนมปัง 2 ชั่วโมงผ่านไปเธอปีนขึ้นไปที่ขอบแล้ว แต่ยืนอยู่บนขอบหน้าต่าง ที่ไม่มีแบตเตอรีมี 15-17 องศาเหมือนฉันจะทำให้ช้าลงเพื่อให้มันเติบโตช้าลงและคุณสามารถให้อาหารมันได้วันละครั้ง? ฉันขอโทษที่ทิ้งมันไป แต่เราจะไม่กินเยอะขนาดนั้น :)

และฉันไม่ได้ให้อาหารเป็นเวลาครึ่งวันสองครั้ง ยืนในที่เย็นและไม่ให้อาหาร ปล่อยให้เขาปีนขึ้นไป เธอจะผ่านจุดสูงสุดของการหมักและจะยืนอยู่เช่นนี้ ดีที่สุด - วันละครั้งและไม่ต้องทำอะไรมาก ฉันมี sourdough ปริมาณที่ใช้งานได้ - 50 กรัมจนกว่าฉันจะนำไปถึง 400 - ผ่านไปสองวันคุณสามารถอบได้และเหลืออีก 50 กรัม

แต่ข้าวไรย์นี้เกือบจะเป็นไปตามสูตรของคุณ
แป้งสาลีสุก 340 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 150 กรัม
แป้งสาลี 50 กรัม
1.5 ช้อนชา เกลือ
0.5 ช้อนชา ซาฮาร่า
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก
เซรั่ม 200ml
อร่อย:)
โหมดเป็นข้าวไรย์ไม้พายธรรมดา (เพราะฉันไม่พบฟันซี่) นวดข้าวไรย์เป็นเวลา 12 นาทีจากนั้นตรวจสอบก่อนอบดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยกดปุ่มปิดและรอ ขนาดที่ฉันต้องการหลังจากสองชั่วโมงฉันเปิดการอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง! คุณผิดหวังกับรสชาติหรือไม่? แตกต่างจากขนมปังยีสต์? ตอนแรกฉันไม่ได้สังเกตจริงๆ แต่วันนี้เนื่องจากไม่มีปริมาณ Sourdough ที่ต้องการฉันจึงใส่ยีสต์ฝรั่งเศส ความแตกต่างเป็นเรื่องใหญ่มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในความสม่ำเสมอของเศษ

[ข้าวสาลี sourdough ตาม Calvel วิธีการ "บนรำ"]

ฉันได้เติบโตขึ้น - ในความคิดของฉันเป็นเชื้อที่ทรงพลังที่สุดที่ฉันได้ลอง

ข้าวสาลี sourdough ตาม Calvel วิธีการ "บนรำ"
สูตรนี้อธิบายโดยศาสตราจารย์คัลเวลในการพูดคุยของเขาที่เวิร์กช็อป Sourdough and Sour Dough ในลาสเวกัสปี 1993

นำรำ 125 กรัมเทลงบนรำด้วยน้ำอุ่น (0.5 l, 38C) ทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นกรองน้ำและผสมน้ำ 300 กรัมกับแป้งสาลี 600 กรัมและเกลือ 3 กรัม

เก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส (โดยเฉพาะที่ 27-28 องศาเซลเซียส) รีเฟรช 4 ครั้งทุก ๆ 20 ชั่วโมงตามรูปแบบต่อไปนี้:

แป้งเริ่มต้นก่อนหน้า 300 กรัมแป้ง 300 กรัมน้ำ 130 กรัมเกลือ 1.5 กรัม
หลังจากนั้นให้รีเฟรชเชื้อและปล่อยให้หมักไว้ 12 ชั่วโมง รีเฟรชอีกครั้งและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 7 ชั่วโมง หัวเชื้อพร้อมแล้ว
นี่เป็นกระบวนการเพิ่มเชื้อที่ยาวนานที่สุดที่ Calvel เคยพัฒนามา ใช้เวลา 4-5 วัน ในทางกลับกันวิธีนี้จะสร้างวัฒนธรรมสตาร์ทที่มีคุณภาพสูงเป็นพิเศษโดยมีความสมดุลที่ดีระหว่างความเป็นกรดของวัฒนธรรมสตาร์ทและแรงยกของมัน
บันทึก. หากวัฒนธรรมเริ่มต้นเพิ่มปริมาณในถ้วยตวง 3.5 เท่าใน 5-7 ชั่วโมงแสดงว่าพร้อมแล้ว เหตุการณ์นี้อาจเกิดขึ้นเร็วกว่าวันที่ห้า

เชื้อนี้ค่อนข้างเก่าสำหรับฉันและฉันค่อยๆโอนให้สอดคล้องกับที่สะดวกและคุ้นเคยกับการทำงานของฉันมากกว่ากล่าวคือความหนาของแป้งแพนเค้กอาจจะหนาขึ้นเล็กน้อย

[มัสตาร์ด - ขนมปังถั่ว]

มัสตาร์ด - ขนมปังถั่ว บนเชื้อดังกล่าว (อ้างอิงจาก Calvel on รำ - ดูข้อความก่อนหน้านี้)

-50 gr แป้งถั่ว
-300 gr (+ 30 gr) ข้าวสาลี
-200 gr Calvel sourdough บนรำ
- ในแก้ว 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง + 2 ช้อนชา ครีมเปรี้ยว + เติมน้ำ 200 มล.
-1 ช้อนชา ผงมัสตาร์ด (เพื่อลิ้มรส)

นวดให้แป้ง "พัก" ประมาณ 1 ชั่วโมงจากนั้นใส่เกลือ
-7 กรัม (1 ช้อนชา) เกลือ
คลุกกับเกลือแล้วทิ้งขนมปังไว้เพื่อพิสูจน์อักษร
เธออบมันนึ่ง
อร่อยมาก!!!!!!!!!

[มิชา]

มิชามีตัวเลือกเริ่มต้นอื่น ๆ อีกมากมายในสต็อกหรือไม่?

ขนมปังสวยมาก แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอร่อยมาก

Chuchelka ฉันมีคำถามสำหรับคุณ แป้งอะไรที่คุณเลี้ยงเชื้อนี้? ความจริงก็คือเมื่อฉันป้อนแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมมันแทบจะไม่ขึ้นเลย และถ้าฉันเลี้ยงมันด้วยแป้งข้าวไรย์มันจะเริ่มเติบโตทันที

ฉันเลี้ยงข้าวสาลีเพียงอย่างเดียวและมันก็เติบโตได้ดีสำหรับตัวมันเอง เชื้อแรงมากจริงๆ และคุณต้องปลูกบนแป้งสาลี Lyudmila แนะนำให้เพิ่มแป้งข้าวไรย์หนึ่งช้อนชาเป็นระยะ ๆ เพื่อคงความเปรี้ยวไว้ (ส่วนใหม่ของยีสต์ป่าจะได้รับเพื่อทดแทนส่วนที่ "เหนื่อย") และน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา นี่คืออาหารแสนอร่อยและวิตามินเพิ่มเติมสำหรับพวกมัน

ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำ! อาจเนื่องมาจากมียีสต์ป่าในแป้งสาลีเพียงเล็กน้อยจึงทำให้แป้งสาลีเพิ่มขึ้นแย่กว่าข้าวไรย์ และแป้งก็ชอบน้ำผึ้งมาก ตอนที่ฉันเลี้ยงมันเธอโมโหมากทั้งโต๊ะอยู่ในแกงส้ม

[Focaccia กับ Sourdough ของ Calvel]

Focaccia กับ Sourdough ของ Calvel



Focaccia ยอดเยี่ยมมาก! แค่ su-lane. Bursting นิยมใช้แบบสดมากกว่าเพราะจะอร่อยที่สุด

ดังนั้น:
Kalvel sourdough สุก 300 กรัม (สำหรับปริมาณแป้ง / น้ำที่คำนวณได้)
น้ำอุ่น 40 มล
แป้ง 180 กรัม
5 ช้อนโต๊ะล. ล. ไวน์ขาว.
1 เซนต์ ล. น้ำมันมะกอก
0.5 เซนต์ ล. เกลือหยาบ
มะกอก 100 กรัม
1 ชม ล. โหระพาแห้ง

รวมวัฒนธรรมเริ่มต้นแป้งน้ำเกลือไวน์และน้ำมันมะกอกคนให้เข้ากัน เทลงในชามปิดด้วยพลาสติกแรปแล้วปล่อยให้แป้งขึ้นครึ่งหนึ่ง ฉันใช้เวลา 1 ชั่วโมงในเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศา ใส่แป้งลงบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง นวดคลึง / ยืดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางในถาดอบที่ทาด้วยน้ำมันมะกอก ขันแผ่นอบด้วยฟอยด์พลาสติกแล้วนำฟอคาเซียออกอีกครั้งในที่อุ่น ๆ ประมาณ 50 นาทีถึง 1 ชั่วโมง (ฉันส่งไปยังเตาอบที่อบอุ่นอีกครั้ง) นำออกทำเยื้องและวางมะกอกไว้ เปิดเตาอบที่ 200g ทาน้ำมันฟอคคาเซียด้วยน้ำมันมะกอกโรยหน้าด้วยไธม์อบประมาณ 30 นาทีจนสุกเหลือง

ฉันชอบมันมาก แป้งเปรี้ยวให้หมากฝรั่งเซียบัตต้าเปลือกบางกรอบและกรุบกรอบ วันนี้เธอสวยมากภายใต้ซุปชีสที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมพร้อมแชมเปญ

หุ่นไล่กาสวัสดี! ฉันอยากทำ sourdough ของ Calvel มานานแล้วและอ่านบล็อกของ Ludmila แต่เวลาผ่านไปนานมากและตอนนี้ลิงก์ไปยังบล็อกของเธอใช้ไม่ได้ คุณรู้ไหมว่าเธอลบบล็อกของเธอ? ฉันจำได้ว่าเธอเขียนเกี่ยวกับอุณหภูมิที่แบคทีเรียชนิดดีอยู่รอดและแบคทีเรียที่ไม่ดีเกิดขึ้น บางทีคุณอาจมีข้อมูลดังกล่าว?
และอีกคำถามเกี่ยวกับมอลต์ มอลต์ชนิดใดที่ฉันควรใช้สีเข้มหรือสีอ่อน? หรือว่าไม่สำคัญ?

หุ่นไล่กาสวัสดี! ฉันอยากทำ sourdough ของ Calvel มานานแล้วและอ่านบล็อกของ Ludmila แต่เวลาผ่านไปนานมากและตอนนี้ลิงก์ไปยังบล็อกของเธอใช้ไม่ได้ คุณรู้ไหมว่าเธอลบบล็อกของเธอ? ฉันจำได้ว่าเธอเขียนเกี่ยวกับอุณหภูมิที่แบคทีเรียชนิดดีอยู่รอดและแบคทีเรียที่ไม่ดีเกิดขึ้น บางทีคุณอาจมีข้อมูลดังกล่าว?
และอีกคำถามเกี่ยวกับมอลต์ มอลต์ชนิดใดที่ฉันควรใช้สีเข้มหรือสีอ่อน? หรือว่าไม่สำคัญ?

ฉันขอ:

ไฟล์: // localhost / D: / ใหม่% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

ฉันเอาสาโทหัวเชื้อ บอกตามตรงว่าไม่รู้ว่ามันคือมอลต์แบบไหน ...

หุ่นไล่กามีบางอย่างไม่เปิดสำหรับฉันลิงก์นี้ ... คุณต้องลงทะเบียนใน LJ เพื่อเปิด?
ฉันพบลิงค์ดังกล่าว 🔗 แต่ที่นั่นฉันไม่พบเชื้อ

ฉันไม่รู้ว่ามีใครสร้างธีมที่คล้ายกันหรือไม่และพวกเขาสร้าง Kalvelevskaya sourdough หรือไม่

Lyudmila ให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับการทำแป้ง
🔗

ฉันต้องการหาคำอธิบายเกี่ยวกับเชื้อของ Kalvel แต่น่าเสียดายที่ลิงก์ใช้ไม่ได้มีข้อมูลเกี่ยวกับ Lyudmila ให้ค้นหาหรือไม่? ฉันจะลองค้นหาเชื้อในตาข่าย ฉันได้อ่านบางแห่งเกี่ยวกับเชื้อนี้แล้วดูเหมือนว่าด้วยการให้อาหารใหม่แต่ละครั้งครึ่งหนึ่งของก่อนหน้านี้ถูกทิ้งลงถังขยะ? ความยากจนของเราไม่เอื้อเฟื้อเกินไปหรือ? ในแง่นี้ฉันชอบ kfir starter จาก Admin ดีกว่ามาก ขอบคุณ

นี่คือลักษณะของบทความต้นฉบับของ Lyudmila (mariana-aga) เกี่ยวกับเชื้อของ Calvel ใน LJ ไม่มีการแก้ไขใด ๆ :

"วิธีสร้างแป้งขนมปังแบบหนา Sourdoughs บนแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์สูตรของศ. อาร์. คาลเวล

แปลบทความจากภาษาอังกฤษสำหรับผู้ที่หยุดชะงักและต้องการให้ทุกอย่างเป็นภาษารัสเซีย!


***

เพื่อนของฉันเอริคเคยถามฉันว่าฉันจะจัดการขนมปังที่ใช้งานได้อย่างไรในสองหรือสามวันเพราะโดยปกติแล้วหนังสือจะอธิบายถึงกระบวนการที่ใช้เวลามากกว่าสองสัปดาห์ ฟังเรื่องราวของฉัน

ฉันเริ่มอบขนมปัง Sourdough ในฤดูใบไม้ผลินี้ ฉันซื้อวัฒนธรรมเริ่มต้นครั้งแรกในรูปแบบผง (แบบแห้ง) จาก Ed Wood เจ้าของ Sourdough International ทุกอย่างเรียบร้อยดีจนกระทั่งฉันได้อ่านหนังสือ "Taste of Bread" ของ Calvel และบทความของเขา คาลเวลสร้างความประทับใจให้กับฉันจนจากนั้นฉันก็โยนวัฒนธรรมเริ่มต้นที่แปลกใหม่ทั้งหมดของฉัน (ซึ่งฉันไม่รู้ตัวโดยเก็บไว้ในตู้เย็น) ลงในถังขยะและตอนนี้ฉันก็อบ "โฮมเมด"

ศาสตราจารย์เรย์มอนด์คาลเวลเป็นคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศส (เขาสำเร็จการศึกษาระดับมหาวิทยาลัยด้านเคมี) เขาอบขนมปังและสอนคนอื่น ๆ ถึงวิธีการอบขนมปังเป็นเวลาเจ็ดสิบปี แม้จะถูกกักขังในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเขาได้รับมอบหมายให้อบขนมปังในหมู่บ้านเล็ก ๆ สำหรับกองทหารเยอรมัน Julia Child ผู้ยิ่งใหญ่และยอดเยี่ยมได้เรียนรู้การอบขนมปังกับ Calvel

คุณสามารถอ่านชีวประวัติของคัลเวลได้ที่นี่:


ครั้งแรกฉันลองใช้วิธีของ Calvel ด้วยความอยากรู้อยากเห็นอย่างแท้จริงเพราะเขาทำให้ฉันตื่นเต้นโดยบอกว่าวัฒนธรรมการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ป่าสามารถสร้างได้ภายในสองวันครึ่ง ก่อนที่ฉันจะอ่าน Calvel ประสบการณ์ของฉันเกี่ยวกับวัฒนธรรมเริ่มต้นนั้นลำบากกว่าและใช้เวลานานโดยมีปัญหามากขึ้นเนื่องจากเครื่องเริ่มต้นถูกสร้างขึ้นใหม่จากรูปแบบแห้ง (ซื้อ) หรือทำเองจากแป้งธรรมดาและน้ำ แม้แต่ Sourdoughs จาก Sourdough International (ซึ่งฉันขอแนะนำอย่างอบอุ่นให้กับทุกคนที่ต้องการลิ้มลองรสชาติที่น่าทึ่งของขนมปังต่างประเทศเช่นเค้กแบนซามาร์คันด์ขนมปังฟาร์มฝรั่งเศสออสเตรียหรือฟินแลนด์ดำก้อนขาว Palekh ฯลฯ ) ต้องใช้เวลาอย่างน้อยห้าวันในการ เปิดใช้งานและทุกอย่างทุกอย่างผ่านขั้นตอนของการติดเชื้อด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการใน 2-3 วันแรกของการฟื้นตัวจากรูปแบบแห้ง ฉันต้องล้างมันหลาย ๆ ครั้งก่อนที่มันจะแบนและกลายเป็นขนมปังเหลวจริงๆ

ฉันลองใช้ Method of Need ของ Calvel ด้วยเพราะ Calvel กล่าวในหนังสือของเขาว่า microbiota ในวัฒนธรรมเริ่มต้นจะเปลี่ยนแปลงไปหากเราเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10-12C IBC ไม่สามารถอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิเหล่านี้ โอ้! วัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันทั้งหมดถูกทิ้งลงถังขยะ! ทุกคน ตอนนั้นฉันรู้สึกโกรธอย่างมาก (มีงานมากมายใส่เชื้อพวกนั้น!) และในขณะเดียวกันฉันก็รู้สึกโล่งอก - การรู้ความจริงดีกว่าที่จะอยู่ในความโง่เขลา ฉันมีความสุขในวันนี้ วัฒนธรรมนมหมักของฉันยอดเยี่ยมมาก ที่สุด.


ในการสร้างเชื้อที่ใช้งานได้สำหรับขนมปังในสองถึงสามวันให้เริ่มจากแป้งขนมปังที่เหมาะสม ฉันสร้าง Sourdough ชิ้นแรกของฉันตาม Calvel ตามสูตรจากหนังสือซึ่งทุกอย่างเริ่มต้นด้วยส่วนผสมของแป้งขนมปังโฮลวีตสองถ้วย (สีขาวไม่ฟอกขาว iec หรือ 1c ถ้าเป็นไปตามระบบการตั้งชื่อของรัสเซีย) และวอลล์เปเปอร์สองถ้วย แป้งข้าวไรย์ (สีเข้ม) ชุบน้ำจนได้แป้งที่เหนียวมากเช่นเกี๊ยว แป้งนี้ผสมกับเกลือและมอลต์เล็กน้อย (ในรูปของแป้งจากเมล็ดข้าวไรย์หรือข้าวโอ๊ตที่งอกหรือในรูปของเหลวเช่นน้ำหรือน้ำเชื่อม) ในรัสเซียทุกคนรู้จักมอลต์ในรูปแบบของเข้มข้น kvass คุณสามารถเอามันไปได้.

หน่วยเป็นกรัม

แป้ง 300g 1s

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 300 กรัม

น้ำ 360 ก

เกลือ 3 กรัม

มอลต์ 3 กรัม



นวดแป้งให้ละเอียดคลุกจริงๆ ด้วยมือของคุณ นวดประมาณห้านาที พักไว้ 20 นาทีแล้วนวดด้วยมืออีก 20 นาที

เกลือจะช่วยปกป้องโปรตีนของแป้งสาลีจากการโจมตีของเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่มีอยู่ในแป้ง (นั่นคือด้วยเกลือทำให้เชื้อแป้งจะไม่กลายเป็นสารละลายเหนียว แต่จะยังคงเป็นแป้งที่ฟูและฟูด้วย ความพรุนเด่นชัด) โปรตีเอสทำให้แป้งนิ่มลง แต่ถ้าคุณให้ตามความประสงค์และเวลาจากนั้นในช่วง 20 ชั่วโมงแรกของการหมักแป้งจะกัดกร่อนกลูเตนของแป้งมากจนมีของเหลวอยู่ภายในแป้ง

มีการเพิ่มมอลต์เพื่อปรับปรุงความสามารถในการอะไมโลไลติกของแป้งกล่าวคือมอลต์ช่วยในการเปลี่ยนอนุภาคของแป้งที่กินไม่ได้ในแป้งให้เป็นน้ำตาลหวานธรรมดาซึ่งจุลินทรีย์เช่นแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ป่าพร้อมที่จะกิน

แป้งสาลีไม่ฟอกขาว มีจำหน่ายในอเมริกาภายใต้ชื่อแป้ง "ขนมปัง" หรือจะใช้แป้งอเนกประสงค์ที่ไม่ฟอกขาวก็ได้ ในรัสเซียในความคิดของฉันแป้งทั้งหมดไม่ผ่านการฟอกสีทางเคมี ใช้เวลา 1 วินาที หรือใน. กับ .. หลัก ๆ ไม่ใช่แป้งขนมไม่ใช่แป้งแพนเค้ก แต่เป็นแป้งที่คุณสามารถทำพายได้

แป้งไรย์นำมาจากฝรั่งเศสชนิดที่ 170 ในอเมริกาเหนือมีส่วนผสมของข้าวไรย์สีเทา 225 กรัมกับข้าวไรย์สีเข้ม 75 กรัม แป้ง. ในรัสเซียใช้แป้งไรย์อะไรก็ได้หรือแม้แต่ hzhan flakes หรือข้าวไรย์ในรูปแบบของเมล็ดพืช คุณจะยังคงได้รับ sourdough คุณจะเห็น!

เพื่อเพิ่มการผลิตกรดอะซิติกใน sourdough ในชั่วโมงแรกของชีวิตกล่าวคือเพื่อฆ่าเชื้อจากจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเช่น E. coli ราและสัตว์ประหลาดอื่น ๆ คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้ง 25 กรัมในตอนแรก แป้งสาลี

ในสูตรแป้งยุโรปของ Calvel เขาระบุน้ำ 300 กรัมต่อแป้ง 600 กรัมนั่นคือ 50 เปอร์เซ็นต์การอบ ในอเมริกาจะมีน้ำประมาณ 58-62% สำหรับแป้งนั่นคือสำหรับแป้ง 600 กรัมใช้น้ำ 348-372 กรัม

จัดให้เลย เธอบรรยายทุกอย่าง ดังนั้นกระบวนการจึงเป็นไปทีละขั้นตอน

1) ทำแป้งสาลีจากส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ 600 กรัมกับเกลือมอลต์และน้ำผึ้ง (ถ้าคุณต้องการ) นวดแป้งที่เหนียวในน้ำทิ้งไว้ให้อุ่นโดยใช้ห่อพลาสติกหรือผ้าขนหนู เวลา 22 นาฬิกา. ฉันมีสถานที่ที่อบอุ่นที่สุดในห้องครัว - ในตู้เหนือตู้เย็น ฉันมีอุณหภูมิคงที่ 27C

2) รีเฟรชสตาร์ทเตอร์ 22 ชั่วโมงต่อมา ทิ้งครึ่งหนึ่งในถังขยะแล้วผสมอีกครึ่งกับแป้งสดและน้ำ แป้งสาลีเก่า 300 กรัมแป้ง 2 ถ้วย (ข้าวสาลี) น้ำ 180 กรัมเกลือ 1.5 กรัมมอลต์ 2 กรัม นวดให้ถูกต้องและทิ้งไว้ประมาณ 5-7 ชั่วโมงอุ่นที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 25-27C) อย่างดีที่สุดคุณจะเห็นว่าในตอนท้ายของช่วงเวลานี้เชื้อจะเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่า แต่ไม่ไม่มันก็บวมอยู่ดี มาดูกันต่อเลย

3) ใช้เวลา 5-7 ชั่วโมง ถึงเวลาที่จะเลี้ยงเชื้อ ทิ้งครึ่งหนึ่งในถังขยะแล้วผสมอีกครึ่งหนึ่งกับแป้งและน้ำ อย่าเติมมอลต์หรือเกลือเพิ่มเติม แป้งสาลีเก่า 300 กรัมแป้งสาลี 2 ถ้วยน้ำ 180 กรัม นวดแล้วทิ้งไว้ 17 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเย็น (ประมาณ 15C) หรือ 7 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องที่อบอุ่นมาก (28C) เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้เชื้อจะเพิ่มเป็นสี่เท่าในปริมาณ

4) เป็นเวลา 48 ชั่วโมงแล้วที่เรานวดหัวเชื้อครั้งแรก จำเป็นต้องป้อนอีก 2-3 ครั้งก่อนที่จะใส่แป้งขนมปังลงไป ป้อนอาหารทุก ๆ 5-7 ชั่วโมงเพื่อให้แน่ใจว่าเชื้อเพิ่มปริมาณแป้งได้อย่างสมบูรณ์ 400% ใน 5-7 ชั่วโมงที่ห้อง T ที่อุณหภูมิ 27-28 องศาเซลเซียส น้ำสลัดเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องทำตามวิธีการของแป้งเก่า 300 กรัม + แป้งสด 300 กรัม (จากแป้งสองถ้วยและน้ำ 80 กรัม) ในขั้นตอนนี้เป็นไปได้แล้วที่จะลดปริมาณสตาร์ทเตอร์ที่คุณใช้งานได้อย่างมากให้เหลือ 50-100 กรัมหากต้องการ

นอกจากนี้ตั้งแต่วินาทีนี้เป็นต้นไปคุณสามารถสร้างแป้งสำหรับแป้งประเภทต่างๆได้เช่นข้าวไรย์บริสุทธิ์ (สีเข้มหรือสีขาว), ข้าวสาลีปอกเปลือก, ธัญพืชต่างๆ ฯลฯ เพียงแค่นำแป้งเก่ามาหนึ่งชิ้นแล้วป้อนด้วยแป้งที่เราต้องการ หลายรอบแป้งขนมปังในอนาคต

สิ่งที่คุณทำไม่ได้คือเปลี่ยนหัวเชื้อจากแป้งหนา (ในรูปของแป้งเกี๊ยว) เป็นของเหลว (ในรูปแป้งแพนเค้ก) จนกระทั่งเชื้อที่มีความหนาแน่นสูงของคุณมีอายุสามวันเต็มและผ่านไป 4- 5 รอบการรีเฟรช นี่เป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้มีความเป็นกรดที่ถูกต้องซึ่งช่วยปกป้องไม่ให้ติดเชื้อจากจุลินทรีย์ที่เราไม่ต้องการ

ดังนั้นสองและครึ่งถึงสามวันหลังจากนวดขนมปัง Sourdough ก้อนแรกคุณจะมีเชื้อขนมปังที่ยอดเยี่ยมและคุณสามารถใส่แป้งขนมปังหรือสร้างแป้งสำหรับจัดเก็บ

หมายเหตุ (แก้ไข)

เครื่องสตาร์ทนี้สามารถสร้างได้ที่อุณหภูมิห้องปกติที่ 21C ที่อุณหภูมินี้ทั้ง LAB และยีสต์ป่าไม่มีข้อได้เปรียบใด ๆ กล่าวคือประชากรของพวกมันในเชื้อแป้งจะพัฒนาในอัตราที่ใกล้เคียงกัน เป็นสิ่งสำคัญมากที่อุณหภูมิของเครื่องเริ่มต้นจะต้องไม่สูงกว่า 27-28C เพราะที่ 27C จำนวนเซลล์ยีสต์ในแป้งจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า - ทุก ๆ ชั่วโมง ที่อุณหภูมิสูงขึ้น - 30-35-40C ยีสต์จะถูกยับยั้งและเริ่มตาย

เราต่างก็ใช้ชีวิตแบบคนปกติด้วยความกังวลและความยุ่งของตัวเอง คุณไม่จำเป็นต้องยืนข้างๆซอร์โดด้วยนาฬิกาจับเวลา ตารางการให้อาหารเป็นเวลาโดยประมาณ บวกหรือลบหนึ่งหรือสองชั่วโมงไม่สำคัญ ไม่ว่าในกรณีใดเมื่อสิ้นสุดวันที่สามเชื้อจะพร้อม

แป้งสำเร็จรูปไม่เพียง แต่รู้วิธีเพิ่มปริมาณแป้ง 4 เท่าใน 6 ชั่วโมงหรือเร็วกว่านั้น (เช่นใน 3 ชั่วโมงและยังมีแป้งดังกล่าว) นอกจากนี้ยังควรมีความเป็นกรดที่ดี pH ของการเพาะเลี้ยงแบบสำเร็จรูปจะอยู่ในช่วง 4.4 - 4.6 หากคุณสงสัยให้วัดด้วยกระดาษลิตมัส

ขนมปัง Sourdough ไม่จำเป็นต้องเป็นยีสต์ป่าและ LAB ที่มีเชื้อบริสุทธิ์ 100% สามารถใส่ยีสต์ของ Baker ลงในแป้งขนมปัง sourdough ได้ในปริมาณ 0.1-0.2% (เช่นยีสต์อัด 1.5 - 3 กรัมต่อน้ำแต่ละลิตรที่ลงไปในแป้ง) ในขณะนวดแป้งขนมปังขั้นสุดท้าย ยีสต์ขนมปังในปริมาณเล็กน้อยดังกล่าวจะไม่ส่งผลต่อรสชาติและลักษณะของขนมปังเปรี้ยว แต่อย่างใด แต่จะช่วยให้เราลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ เวลาในการพิสูจน์ผลิตภัณฑ์ด้วยแป้งสาลีบริสุทธิ์อาจใช้เวลานานถึง 5-8 ชั่วโมง

ภาพประกอบ
มนุษย์ขนมปังขิงของธัญพืชต่างๆ (จากแป้งหลายชนิดเมล็ดแฟลกซ์ ฯลฯ ) มีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ล

มนุษย์ขนมปังขิงของแป้งสาลีข้าวสาลีสีขาว เธอมีกลิ่นเหมือนขนมปังที่สะอาดมาก

มนุษย์ขนมปังขิงของ sourdough จากวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี กลิ่นนมหมักที่ละเอียดอ่อน

มนุษย์ขนมปังขิงทำจากแป้งไรย์เบา ๆ มีกลิ่นเหมือนไวน์ชั้นดี



เพื่อให้แน่ใจว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นช่วยเพิ่มปริมาณแป้งได้ดีเช่นจากปริมาณ 1 ถ้วยเป็น 4 ถ้วยเป็นเวลา 6 ชั่วโมงหรือน้อยกว่าให้ใช้ถ้วยตวง

เราทำเครื่องหมายสำหรับตัวเราเองว่ามันอยู่ที่จุดเริ่มต้นและจุดที่ควรจะเป็นในหนึ่งชั่วโมง


เมื่อใช้แป้งสาลีจำนวนเล็กน้อย (ตัวอย่างเช่น 1 ช้อนโต๊ะล.) เราติดตามปริมาตรด้วยแก้วน้ำ (1 ช้อนโต๊ะล., 3 ช้อนโต๊ะล., สี่ช้อนโต๊ะล. น้ำ) น้ำจะแสดงให้เราเห็นถึงระดับที่ควรปลูกแป้ง / แป้งเปรี้ยว



Sourdough ป้อนสด


สามถึงสี่ชั่วโมงต่อมาฝา Sourdough อยู่ระหว่าง 300-400% ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น: จาก 1 ช้อนโต๊ะ ล. สูงถึง 3-4 st. ล
"

ฉันต้องการหาคำอธิบายเกี่ยวกับเชื้อของ Kalvel แต่น่าเสียดายที่ลิงก์ใช้ไม่ได้มีข้อมูลเกี่ยวกับ Lyudmila ให้ค้นหาหรือไม่? ฉันจะลองค้นหาเชื้อในตาข่าย ฉันได้อ่านบางแห่งเกี่ยวกับเชื้อนี้แล้ว ดูเหมือนว่าด้วยการให้อาหารใหม่แต่ละครั้งครึ่งหนึ่งของก่อนหน้านี้ถูกทิ้งลงถังขยะ? ความยากจนของเราไม่เอื้อเฟื้อเกินไปหรือ? ในแง่นี้ฉันชอบ kfir starter จาก Admin ดีกว่ามาก ขอบคุณ

สำหรับบทความข้างต้นโดย Lyudmila ในโพสต์แรกของหัวข้อนี้มีคำชี้แจงเกี่ยวกับฟีดของเธอเอง สิ่งนี้ฉันถามเธอเพิ่มเติมและเธอวาดมันอย่างแม่นยำมากขึ้น

ใช่ครึ่งหนึ่งของมวลถูกทิ้งลงถังขยะในขั้นตอนของการผลิตของวัฒนธรรมเริ่มต้น เนื่องจากจำเป็นต้องใช้แป้งในปริมาณเท่านี้และไม่น้อย (เนื่องจากปริมาณของยีสต์ป่าต่อหนึ่งหน่วยของมวลแป้ง) ด้วยการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น READY ในภายหลังปริมาณการทำงานของมันอาจเป็นเท่าใดก็ได้

นี่คือลักษณะของบทความต้นฉบับของ Lyudmila (mariana-aga) เกี่ยวกับเชื้อของ Calvel ใน LJ ไม่มีการแก้ไขใด ๆ :

"วิธีสร้างแป้งขนมปังแบบหนา Sourdoughs บนแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์สูตรของศ. อาร์. คาลเวล

หุ่นไล่กา! ขอบคุณมากสำหรับการทำซ้ำบทความนี้ คำแนะนำที่ยอดเยี่ยม เป็นเรื่องน่าอัศจรรย์ที่แป้งเปรี้ยวนี้สามารถอบได้โดยไม่ใช้ยีสต์ ประสบความสำเร็จ

ฉันไม่ได้แสดงอะไรมานานแล้ว นี่เป็นเชื้อที่สองของฉัน คนแรกเสียชีวิตอย่างสงบและสงบโดยถูกทิ้งไว้ในช่วงพักร้อน ... ฉันปรุงอาหารใหม่และหยิบขนมปังขึ้นมาอีกครั้ง ข้าวไรย์อบใน KhP:



สูตรที่ใช้ นี้ฉันเพิ่งนับมันไม่ถึง 200 กรัมของ sourdough ของ Calvel (ไม่มีอีกแล้ว!) และใส่ 0.5 ชั่วโมงเพื่อความเสถียร ล. ยีสต์. ฉันโยน kvass แห้งออกไปด้วย - ฉันครอบคลุมของเหลวในปริมาณที่ต้องการด้วยเบียร์ครีมเปรี้ยวเจือจางในนั้น

และนี่คือขนมปังเตาอบสีขาวเรียบง่ายที่มี Calvel sourdough บริสุทธิ์ ทำโดยใช้สูตรของ Lyudmilin (mariana-aga) คำนวณใหม่สำหรับแป้ง Kalvelevskaya sourdough ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่ามีแป้งและน้ำไม่เท่ากัน



แป้งสาลีสุก 340 กรัม
265gr ของน้ำ
แป้ง 400 กรัม
หยิกของกรดแอสคอร์บิก
เกลือ 10 กรัม
1 เซนต์ ล. น้ำมันพืช

นวดทุกอย่างยกเว้นเกลือและน้ำมัน (แนะนำให้เทน้ำลงในเครื่องสตาร์ทก่อนแล้วผสมให้เข้ากันเพื่อให้ผลผลิตมีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด


แล้วจึงใส่แป้ง ยังไม่จำเป็นต้องใช้เกลือและไขมัน แต่ยับยั้งการกินของยีสต์ หลังจากผสมประมาณ 30 นาที
ตอนนี้ใส่เกลือและน้ำมันนวดอีกครั้ง คุณไม่สามารถขี้เกียจที่นี่ ปล่อยให้โปรเซสเซอร์หรือเครื่องนวดผสมแป้งให้เข้ากัน คุณจะเห็นว่ามันจะอ่อนโยนแค่ไหน "ความพร้อม" ของมันปรากฏให้เห็นด้วยตา แต่ผมลืมถ่ายรูปเวทีนี้ เอาล่ะฉันจะแสดงให้คุณเห็นในภายหลัง
ทิ้งไว้อีก 30 นาที จากนั้นปั้น (เมื่อฉันทำสองม้วนเมื่อหนึ่งใหญ่ในรูปด้านบนมันเป็นเพียงหนึ่งในสองอันเล็ก ๆ ) วางลงในแม่พิมพ์ (ฉันมีหม้ออลูมิเนียมส่วนล่างทาน้ำมันพืชเล็กน้อย) และ ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง ฉันส่งขนมปังในหม้อสองใบ (อันหนึ่งปิดอีกอันหนึ่ง) ไปที่เตาอบที่อุณหภูมิ 40 องศา:


ต้องขอบคุณเตาอบที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ดูเหมือนพรมขนาดใหญ่ในหม้อ ละเว้นการเยื้องตรงกลาง ขนมปังนี้ไม่หลุด นี่คือวิธีที่ฉันมีรูปร่างอยู่เสมอ ฉันทำให้มันแบนและมีรูแบบนี้ ดังนั้นฉันจึงเติมมือของฉันและทุกครั้งที่ฉันลืมไปว่าอย่างน้อยฉันต้องเรียนรู้วิธีการทำแบบมนุษย์

จากนั้นทำการตัดทาด้วยน้ำและในเตาอบใน "จานดาวเทียม" ทั้งสองนี้ที่อุณหภูมิ 240 องศาเป็นเวลา 25-35 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาด) ในระหว่างการอบฉันเอาหม้อบน ทั้งหมด.

ฉันเข้าใจว่าฉันไม่ได้โพสต์รูปสุดยอดและไม่ได้แสดงให้เห็นถึงความเป็นมืออาชีพที่น่าทึ่ง แต่อาจมีประโยชน์สำหรับใครบางคน ...

ฉันจะเขียนเพิ่มเติมที่สำคัญในความคิดของฉันสิ่งต่างๆ ฉันจะไม่เปิดอเมริกา แต่จู่ๆก็มีคนไม่รู้

ฉันเปิดเตาอบให้ร้อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ (ฉันมี 260 องศา) เพื่อให้ได้ 240 ที่ต้องการหลังจากเปิดเตาอบเพื่อวางขนมปังที่นั่นอุณหภูมิจะลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้และควรอบขนมปังจากที่สูงขึ้นไปต่ำและ ไม่ใช่ในทางกลับกัน (เมื่อคุณมี แต่จะร้อนขึ้นหลังจากเปิด

ฉันไม่ได้อุ่นหม้อต้มก่อนล่วงหน้าแม้ว่าจะไม่ถูกต้องมากนักเนื่องจากฉันใส่ลงไปในทันที ควรอุ่นก้อนหินหรือหม้อให้มากที่สุดเพื่อให้แป้ง "ระเบิด" ฉาวโฉ่ ดูเหมือนว่าฉันจะทำได้ แต่! หม้อของฉันเป็นอลูมิเนียมบาง ๆ ทำให้ร้อนเร็วที่สุด ด้วยกำแพงหนาตัวเลขดังกล่าวจะไม่เหมาะกับคุณ อย่างแม่นยำมากขึ้นมันจะผ่านไป แต่ผลลัพธ์จะแย่ลงมาก

เหนื่อยนานกว่าการทำแผล ไม่มีใบมีดในบ้านมีดหนาเกินไป โดยทั่วไปฉันดัดแปลงมีดเสมียนสำหรับตัดกระดาษ ปรากฎว่าดีมาก