ซุปปลารัสเซียซุปปลา

ซุปปลารัสเซียซุปปลา
หมวดหมู่: หลักสูตรแรก
ส่วนผสม
ปลา
คันธนู
กระเทียม
พาสลีย์
ใบกระวาน
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง
เกลือ
วิธีทำอาหาร

เริ่มจากปลาตัวเล็ก ๆ - นี่คือตัวเลือกแรก ขอยกเว้นปลาคาร์พ crucian, rudd และ roach ออกจากรายการ - เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ของเราน้อยที่สุด สิ่งที่ดีที่สุด - ruff และ perch ขั้นแรกให้ล้างปลาเล็กน้อย - เมือกล้ำค่าจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับน้ำซุป ไม่จำเป็นต้องควักปลาตัวเล็กมาก แต่ปลาตัวใหญ่กว่าควักมันล้างออกดึงเหงือกที่มีราก (เพิ่มความขม) และเอาขี้ตาออก (ไม่มีน้ำซุปจากพวกมันกากเพียงอันเดียว) ตามธรรมชาติแล้วเราไม่ลืมที่จะตุนหัวหอมขนาดกลางสองหัวกระเทียมสี่กลีบรากผักชีฝรั่งใบกระวานเครื่องเทศและถั่วลันเตารวมทั้งเกลือควรมีขนาดใหญ่ต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม นั่นคือทั้งหมดที่สำหรับตอนนี้.
ใส่ปลาที่เตรียมไว้ในกระทะเติมน้ำเย็น (2.5 ลิตรต่อกิโลกรัมของปลา) ใส่รากหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วต้มด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 40 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาทีใส่ใบกระวานพริกไทยและเกลือ เรากรองน้ำซุปสำเร็จรูป
เพื่อให้ได้หูที่โปร่งใสคุณสามารถทำให้น้ำซุปเบาลงด้วยสิงโต แต่บรรพบุรุษของเราไม่ค่อยทำเช่นนี้ อูคาเป็นอาหารจานหลักของโต๊ะรัสเซียแบบลีนและไข่ทำให้มันอ่อนลง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ถูกต้องมากกว่าที่จะชี้แจงน้ำซุปด้วยคาเวียร์สีดำแบบกดหรือแบบเม็ด (เว้นแต่จะเป็นเรื่องที่น่าเสียดาย)
ใช้คาเวียร์ 50 กรัมบดในครกค่อยๆเติมน้ำเย็นหนึ่งช้อนเต็ม เราเจือจางด้วยน้ำเย็นหนึ่งแก้วเติมซุปปลาร้อนหนึ่งแก้วและคนให้เข้ากันเทในสองขั้นตอนลงในกระทะพร้อมซุปปลา หลังจากเทส่วนแรกของรั้งหูควรเดือด - จากนั้นจึงเทส่วนที่เหลือลงไปได้ เมื่อเดือดอีกครั้งให้ถอดฝาออกจากกระทะตั้งกระทะโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาทีจากนั้นปิดไฟและปล่อยให้หูยืนประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ไม้ค้ำยันลงไปด้านล่าง ตอนนี้คุณสามารถสะเด็ดน้ำซุปปลาให้หมดแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะวางปลาต้ม (ที่ยังไม่ได้ต้ม) ลงในจาน
หากคุณต้องการปรุงซุปปลาแบบ "สองเท่า" (รสชาติดีกว่า!) จากนั้นใส่ชิ้นส่วนของสิ่งที่น่าประทับใจกว่าเช่นหอกคอนลงในน้ำซุปที่เตรียมไว้และกรองจากปลาตัวเล็ก ๆ และปรุงต่ออีกยี่สิบนาที . สำหรับน้ำซุปแรกคุณสามารถใช้ไม่เพียง แต่ปลาตัวเล็ก ๆ เท่านั้น แต่ยังรวมถึงของเสียจากปลาขนาดใหญ่เช่นหัวครีบกระดูกและหาง
ขาวแดงดำ
ก่อนหน้านี้มีลำดับชั้นที่ค่อนข้างชัดเจนของสายพันธุ์ซุปปลาจากปลาที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นหูที่ทำจากปลาตะเพียนปลาตะเพียนปลาตะเพียนและปลาตะเพียนเรียกว่า "สีดำ"; จากหอกคอน, คอน, นัวเนีย, ไวท์ฟิช - "ขาว" แน่นอนว่าสิ่งที่อร่อยที่สุดคือ "สีแดง" - จากปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าและสเตอเล็ต (เรียกว่าปลา "สีแดง" นั่นคือสวยงามและดีที่สุด) ซุปปลา "พลาสต์" ทำจากปลาสเปรดเค็มแห้งและแห้งนำไปลวกด้วยน้ำเดือดซึ่งโป๊ยกั๊กหรือยี่หร่าก่อนหน้านี้แล้วจึงใส่ลงในน้ำ ปลาแห้งไปต้มยำปลา "เฉื่อย" เห็ดแห้งหรือสดก็ใส่ลงไป จากการหลอมพวกเขาปรุงซุปปลา "Chudskaya" หรือ "Pskov" จากสาระสำคัญ (ปลาตัวเล็กแห้ง) - "Onega" จากปลาคอดและปลาชนิดหนึ่ง - "Pomorskaya"
หูจากเบอร์บอทเริ่มมีชื่อเสียง - "mevaya" ("men" - burbot) และแม้ว่าในสมัยก่อนไม่ใช่ทุกคนที่ชอบเขา - พวกเขาคิดว่าเบอร์บอทกินคนที่จมน้ำตาย (คุณสามารถเลี้ยงคนจมน้ำตายได้ที่ไหน?) บรรพบุรุษของเราชอบใส่ตับเบอร์บอทไว้ในหูคอลเลกชัน (คุณสามารถใช้นมได้ด้วย) ก่อนหน้านี้ ตุ๋นในน้ำเค็มและกรดด้วยน้ำมะนาว ทั้งตับและนมของเบอร์บอทจะมีขนาดสูงสุดในช่วงต้นฤดูหนาวดังนั้นเบอร์บอทของหูที่แท้จริงจึงเป็นไปตามฤดูกาล เมื่อถึงเวลาเราจะพยายามอย่างแน่นอนใช้เบอร์บอทขนาดใหญ่และเอาผิวหนังออกอย่างระมัดระวัง ควักนมและตับทิ้งไว้ ตัดเนื้อออกจากกระดูก เราจะโยนหัวกระดูกหางและครีบลงในกระทะที่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยและปรุงน้ำซุปแรกหรือตามที่พวกเขากล่าวว่าน้ำซุปแรก
ในขณะที่กำลังเตรียมฐานก็มาลงเนื้อปลากันดีกว่า ผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับแป้งสองสามช้อนโต๊ะและไข่เกลือและพริกไทย รีดเนื้อบดเป็นลูกกลิ้งขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. ใส่ลงในน้ำซุปเดือดประมาณห้านาทีจากนั้นนำออกและเมื่อเย็นลงให้หั่นเป็นวงกลม (จะขี้เกียจตัด - แค่ทำลูกชิ้น) ปล่อยให้น้ำซุปที่เตรียมไว้แล้วของเราเดือดทีละน้อย เราใส่นมและตับลงไปปรุงเป็นเวลาสิบนาทีและห้านาทีจนสุกใส่ลูกชิ้นปลาลงไป ใส่เคเปอร์หนึ่งช้อนเนยชิ้นหนึ่งแล้วเทใส่จานโยนมะกอก 3-4 ลูกเลมอนเป็นวงกลมลงในแต่ละจานแล้วโรยด้วยสมุนไพรสด มาเสิร์ฟมะนาวที่หูของฉันกันเถอะซึ่งเป็นประเพณีของมอสโก
อย่างไรก็ตามสิ่งที่เรียกว่า "ปลัดอำเภอ Makaryevsky" (มีอยู่คนหนึ่ง) มักปรุงจากเบอร์บอท ในตอนท้ายมาเดราขวดหนึ่งถูกใส่ลงในกระทะที่มันกำลังเตรียม "สำหรับการอุ่นเครื่อง" ไวน์เล็กน้อยถูกเติมที่หูส่วนที่เหลืออุ่นขึ้นก็เสิร์ฟถึงหู ใครพูดอะไรเกี่ยวกับเบอร์บอท ..
ตามรอย
ไม่ต้องสงสัยเลย: ปลาที่มีเลือดสูง - ปลาสเตอร์เจียนและสเตอเลต์ - ให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนแก่หู แต่คุณไม่สามารถทำได้หากปราศจากความร่ำรวยและกลิ่นหอมซึ่งปรากฏขึ้นด้วยค่าปรับจากปลาเท่านั้น ในร้านเหล้ามอสโคว์ในศตวรรษที่ 19 ซุปปลาสเตอเลต์และปลาสเตอร์เจียนถูกปรุงในน้ำซุปที่หยาบกร้านโดยพิจารณาจากปลาสเตอร์เจียนที่บริสุทธิ์มากเกินไปและสเตอเลต์บริสุทธิ์ก็สิ้นเปลืองเกินไป และเครื่องประดับกระดูกที่ดูเหมือนไร้ค่าในหูของราชวงศ์อันหรูหราก็กลายเป็นปลาในราชสำนักที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้
หากคุณตัดสินใจที่จะทำอาหารเช่นนี้คุณจะไม่สามารถทำได้หากไม่มีแขก - โทรเชิญอย่ากินความงามเพียงอย่างเดียว! ตอนนี้เรามาดูหุ้นของเรา สมมติว่าเรามีแปรงหรือคอนอยู่แล้ว (อย่างน้อยหนึ่งกิโลกรัม) ในร้านค้าเราซื้อส่วนที่เหลือ - สเตอเลต์หรือปลาสเตอร์เจียน 1-1.5 กิโลกรัมหัวหอมสองสามรากผักชีฝรั่ง 3-4 ชิ้นรากผักชีฝรั่ง 3-4 ชิ้นผักชีฝรั่ง 1 พวงหัวหอมสีเขียวมะนาวแชมเปญ (โหดกว่า ), คาเวียร์ 50 กรัม, เกลือ
เป็นที่ชัดเจนว่าก่อนอื่นเราปรุงน้ำซุปแบบเดียวกันจากรูฟที่มีรากและหัวหอม เราโยนเศษผ้ากรองน้ำซุปและแบ่งเบาด้วยคาเวียร์ - อย่าหวงเพราะเราปรุงซุปปลา "ราชวงศ์" ใส่สเตอร์เล็ตหรือปลาสเตอร์เจียนลงในน้ำซุปใส (ล้างหั่นและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู) นำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-25 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น ไม่กี่วินาทีก่อนนำออกจากเตาเทแชมเปญหนึ่งแก้วลงในกระทะ - พวกเขาชอบความหรูหราของปลาสเตอร์เจียน! นำชิ้นปลาออกอย่างระมัดระวังวางไว้บนจานลึกโรยด้วยผักชีฝรั่งและเติมซุปปลาที่รัดไว้อย่างระมัดระวัง ถัดจากซุปปลาของเราวางชิ้นมะนาวปอกเปลือกและเมล็ดหัวหอมสีเขียวสับละเอียดและขนมปังอุ่น ๆ เสร็จแล้ว! กริ่งประตูดัง - เปิด ...
ชาวประมง
แน่นอนว่าทั้งหมดข้างต้นเป็นสิ่งที่ดี - เกลือซุปปลาปลาสเตอร์เจียนรสเลิศ - แต่หูที่แท้จริงจะเกิดขึ้นได้อย่างไรที่โต๊ะที่ปูด้วยผ้าปูโต๊ะแป้งที่ล้อมรอบด้วยคริสตัลสีเงิน! หูที่แท้จริงสามารถเกิดขึ้นได้ในสภาพธรรมชาตินั่นคือเฉพาะในธรรมชาติเท่านั้น นี่ไม่ใช่อาหารอีกต่อไป - เป็นปรัชญาพิธีกรรมพิธีกรรมทางศาสนาเกือบทั้งหมด ประการแรกทั้งพ่อครัวที่มีประสบการณ์และนักชิมที่มีประสบการณ์มักจะยอมรับว่าซุปปลาที่แท้จริงสามารถปรุงได้จากปลาที่จับได้สดๆเท่านั้น ประการที่สองน้ำสำหรับต้มยำปลาจะต้องนำมาจากอ่างเก็บน้ำเดียวกันกับที่พวกเขาตกปลา ประการที่สามต้องสูดดมควันไฟ และประการที่สี่ผู้ที่อยู่ในปัจจุบันควรมีส่วนร่วมในพิธีกรรมทางหูที่ถูกต้อง
สำหรับซุปปลาตกปลาเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็เหมือนกันและจากปลาที่มีตระกูลหอกคอนหรือหอกกำลังรอการเปิดของพวกเขา ในฤดูกาลคุณสามารถปรุงรสซุปปลาด้วยเห็ดป่าหนึ่งกำมือซึ่งจะให้รสชาติหวานละมุนและกลิ่นหอมของป่าที่ทำให้มึนเมาหากจับได้เป็นอย่างนั้นเราใช้ข้าวต้มมุกข้าวบาร์เลย์หรือข้าวฟ่างเพื่อความหนาแน่นและความหลากหลาย ไม่ใช่คลาสที่สูงที่สุด แต่ค่อนข้างทนได้ แต่คำนึงถึงความสวยงามของธรรมชาติส่วนของออกซิเจนระยะเวลาในการรอความอยากอาหารและวอดก้ามันยอดเยี่ยมมาก ...
เกี่ยวกับวอดก้า การเทวอดก้าครึ่งแก้วลงในหม้อในตอนท้ายหรือไม่ก็เป็นเรื่องของทุกคนไม่มีใครรู้ว่าทำไมถึงทำเช่นนี้ บางคนบอกว่า - "เพื่อการดูดซึมน้ำมันปลากับของเหลวที่ดีขึ้น" แต่เราคิดว่านี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของพิธีกรรม - วิธีที่จะทำให้หูชื่นใจโดยการแบ่งปันสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่สุดให้กับปลา อย่างไรก็ตามในกรณีนี้วอดก้าจะทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสทำให้หูมีรสขมเล็กน้อยซึ่งแตกต่างกันมากไม่ใช่เผ็ด และถ้าคุณบังเอิญพบความมั่งคั่งเช่นขวดโป๊ยกั๊กโดยไม่ลังเลให้แทนที่ด้วยวอดก้า - ปลาเคารพโป๊ยกั๊ก
และคำแนะนำสุดท้าย: ควรใส่หู ย้ายหม้อออกจากกองไฟปิดฝาและรอประมาณสิบนาที นี่เป็นช่วงเวลาที่เจ็บปวดที่สุด - คุณสามารถดื่มครั้งแรกได้ หรือจำนิทานตกปลาในขณะนี้ - พวกเขาจะ "ไป" อย่างแน่นอนเมื่อไม่เหลือความชุ่มชื้นทางวิญญาณสีทองแม้แต่ส่วนเดียว ...

บันทึก
เคล็ดลับและสูตรอาหารพร้อมรูปถ่าย
วัสดุที่จัดทำโดยนิตยสาร Gastronom

กาลครั้งหนึ่งหูในรัสเซียเรียกว่าสตูว์ - ถั่วและเนื้อสัตว์ปลาและไข่ และการแสดงออกว่า "หูกระจง" ไม่ได้ทำให้เกิดรอยยิ้ม ตั้งแต่นั้นมาความหมายของแนวคิดก็เปลี่ยนไป แต่อาหารจานนี้ยังคงเป็นสุดยอดของอาหารรัสเซีย

ซุปปลาไม่สามารถปรุงได้อีกต่อไปหากไม่มีเนื้อปลา อย่างไรก็ตามเราจะไม่เรียกซุปปลาว่า Wuhu ที่เรากำลังพูดถึงนี้ไม่ได้ปรุงรสด้วยธัญพืชแป้งหัวหอมที่สุกเกินไป ฯลฯ มีเพียงเครื่องเทศผักรสเผ็ด (หัวหอมดิบชนิดเดียวกัน) และรากเท่านั้นที่ใส่ไว้ในนั้น อย่างอื่นเป็นเพียงอนุพันธ์ของซุปปลาหรือหูแท้ๆ แต่มีฉายาที่แน่นอน เราเพิ่มเช่นมันฝรั่งและผักใบเขียว - เราได้ "ซุปปลา" ใส่มะเขือเทศและเนย - เรากิน "ซุปปลาดอน" แครอทร่วน - เราทำ "ซุปปลาหวาน" ... แม้ว่าจะดีกว่าที่จะไม่ทำ อย่างหลัง: ในหูคลาสสิกที่ทำจากคอนและแครอทที่ไม่เหมาะสมความหวานที่ปลาเหล่านี้ให้กับน้ำซุปนั้นเพียงพอแล้ว

[หูไก่ 8-10 เสิร์ฟ]

หูไก่ 8-10 เสิร์ฟ

อะไรที่คุณต้องการ:
ไก่ขนาดกลาง 1 ตัว (ไม่รวมเครื่องใน)
1 สเตอร์เล็ตขนาดกลาง (ประมาณ 1 กก.)
2 หัวหอม
รากผักชีฝรั่ง 2 ราก
3 มันฝรั่ง
ผักชีฝรั่ง 1 พวง
เกลือพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

สิ่งที่ต้องทำ:
ปอกหัวหอมแล้วผ่าครึ่ง ปอกเปลือกผักชีฝรั่งและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ไก่ทั้งตัวลงในกระทะกว้างเทน้ำเย็น 3 ลิตรใส่หัวหอมผักชีฝรั่งและใส่ไฟปานกลาง ปรุงอาหารเป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงโดยลอกโฟมออกตลอดเวลาครึ่งชั่วโมงแรก จากนั้นนำไก่ออกมากรองน้ำซุปผ่านตะแกรง เนื้อใช้ได้อีกจาน ปอกเปลือกปลาและไส้ออก ใส่ในน้ำซุปที่เดือดแล้วปรุงด้วยไฟปานกลางประมาณ 20-30 นาทีอย่าลืมลอกโฟมออก ค่อยๆนำปลาที่ทำเสร็จแล้วออก (เพื่อไม่ให้ขาดออกจากกัน) ทำให้เย็นแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนใส่ในน้ำซุปแล้วต้มจนนุ่ม จากนั้นใส่สมุนไพรปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยนำไปต้มและนำออกจากเตา เสิร์ฟทันทีกระจายชิ้นส่วนของสเตอเลต์บนจานอุ่นแล้วเทซุปปลาเดือด

[ซุปปลา 8-10 เสิร์ฟ]

ซุปปลา 8-10 เสิร์ฟ

อะไรที่คุณต้องการ:
ค่าปรับปลา 800 กรัม (ruff, perch)
หอกปอกเปลือก 300 กรัม
คอนหอกและปลาแซลมอนปอกเปลือก 500 กรัม
4 มันฝรั่ง
1 หัวหอม
รากผักชีฝรั่ง 1 ราก
เนย 80 กรัม
ใบกระวาน 2 ใบ
เกลือพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งพวงใหญ่
หัวหอมสีเขียวเล็ก ๆ
วอดก้า 100 กรัม

สิ่งที่ต้องทำ:
ใส่ครีบปลาหัวหอมผักชีฝรั่งในกระทะเทน้ำเย็น 2 ลิตรนำไปต้มเอาโฟมออกแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ปลาควรต้มให้หมด จากนั้นกรองน้ำซุปทิ้งปลา หั่นหอกหอกคอนและปลาแซลมอนเป็นชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำซุปประมาณ 15-20 นาทีโดยให้ฟองออก ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วเติมน้ำซุป ปรุงต่อไปอีก 10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยใบกระวานนำออกจากเตาปล่อยให้มันชงใต้ฝาเป็นเวลา 10 นาที เทวอดก้าและเทซุปปลาลงในจาน ใส่ผักใบเขียวสับละเอียด

[แกงจืดลูกชิ้นปลา]

แกงจืดลูกชิ้นปลา

สำหรับซุปปลา: ปลาตัวเล็ก 150 กรัมหัวหอม 10 กรัมรากผักชีฝรั่ง 5 กรัมรากผักชีฝรั่ง 5 กรัมแครอท 5 กรัมเกลือ สำหรับลูกชิ้น: ปลา 80 กรัม, ขนมปังโฮลวีท 25 กรัม, ครีม 30 กรัม, ไข่ 1/2 ชิ้น, เนย 3 กรัม, พริกไทยดำบด, เกลือ

ผ่านเนื้อของหอกคอน, ไวท์ฟิช, ไพค์, คอน, เบอร์บอทหรือปลาอื่น ๆ 2-3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่พริกไทยดำละลายใบกระวานเนยเกลือพริกไทยป่นครีมขนมปังบดหรือขนมปังเก่าแช่น้ำแล้วบีบออก ผสมมวลทั้งหมดให้ละเอียดหั่นเป็นลูกจากนั้นต้มในน้ำซุป เมื่อเสิร์ฟวางลูกชิ้นลงในจานแล้วเทลงในซุปปลา (ที่มา: ตำรา Pokhlebkin)

[ซุปปลาตัวเล็ก (อาหารรัสเซีย)]

ซุปปลาตัวเล็ก (อาหารรัสเซีย)

บทบัญญัติ: ปลาตัวเล็ก 2 ปอนด์ (800 กรัม), รากสีขาว 1/2 หัว, หัวหอม 1 อัน, ใบกระวาน 1 ใบ, คาเวียร์ 1 ช้อนชา, เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
เมื่อเลือกปลาที่ใหญ่ที่สุด 4 ตัวแล้วปลาที่เหลือจะต้องล้างและคว้านให้สะอาด แต่ต้องไม่เอาเกล็ดออกแล้วใส่ทั้งหมดในกระทะเทน้ำ 6 แผ่นใส่รากที่ปอกแล้วทั้งหมดและใบกระวานหนึ่งใบ ที่นั่นแล้ววางบนเตาเพื่อปรุงอาหาร จากนั้นประมาณ 1/4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟซุปปลาบนโต๊ะให้ใส่ปลาขนาดใหญ่ 4 ตัวลงไปหลังจากเอาเกล็ดออกทำความสะอาดและล้าง วางหูบนเตาเพื่อให้เดือด หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงปลาทั้งสี่ตัวนี้จะถูกนำออกด้วยกระชอนและซุปปลาที่ดึงออกมาจะถูกกรองลงในชามโดยตรงผ่านผ้าเช็ดปากที่เปียกซึ่งปลาต้มและรากทั้งหมดยังคงอยู่ - ปลาต้มเพื่อให้ มันถูกโยนทิ้งไป เมื่อหูตึงแล้วให้ใส่ปลา 4 ตัวที่ปรุงสุกแล้วเพียง 1/4 ชั่วโมงและนอกจากนี้มะนาวปอกเปลือก 4 ชิ้นโดยไม่มีธัญพืชผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง ปลาที่ไม่ลอกเกล็ดจะถูกนำไปปรุงซุปปลาเพราะซุปปลามีความเข้มข้นและรสชาติดีกว่า ต้มยำปลาก็ทำแบบนี้ นำปลาคาเวียร์โขลกในครก 2 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป ล. น้ำเย็นทุกอย่างคนให้เข้ากันจากนั้นเติมซุปปลาร้อนที่นั่นจากนั้นหลังจากอุ่นมวลนี้แล้วเทลงในหูก่อนหน้านี้คนให้เข้ากันอย่างแรงในทิศทางเดียว เมื่อเทเหล็กค้ำยันเข้าไปในหูคุณต้องบีบน้ำมะนาวเล็กน้อยจากนั้นปิดหูด้วยฝาแล้ววางไว้ที่ขอบเตาเป็นเวลา 15 นาทีและเมื่อคนที่แต่งตัวประหลาดขดตัว หูตามที่กล่าวไว้ข้างต้นถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากลงในชามซุปโดยตรงใส่ปลาต้ม 4 ตัว

[หูปลาทะเล]

หูปลาทะเล

สำหรับปลา 1 กก. - หัวหอม 2 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1/2 ใบ, ใบกระวาน 2 ใบ, ถั่วดำ 3 ลูกและถั่วลันเตา, น้ำ 1.5 - 2 ลิตร

ขอแนะนำให้ปรุงวูฮูจากปลาตัวเล็ก ๆ ซุปปลาที่อร่อยที่สุดได้มาจากปลาต่างสายพันธุ์ปรุงด้วยกัน ใส่ปลาที่ปอกแล้วลงในกระทะเติมน้ำแล้วนำไปต้มบนไฟ นำโฟมและปูนขาวออก จากนั้นใส่หัวหอมสับและผักชีฝรั่งพริกไทยใบกระวานเกลือและปรุงอาหารประมาณ 20-25 นาที โรยด้วยผักชีลาวก่อนเสิร์ฟ

[อูข่ากับเกี๊ยวปลา]

อูข่ากับเกี๊ยวปลา

น้ำซุปปลา 400 กรัมเกี๊ยว 170 กรัมผักใบเขียว 3 กรัม สำหรับแป้ง: แป้ง 40 กรัมไข่ 1/6 ชิ้นน้ำ 152 กรัม สำหรับเนื้อสับ: เนื้อปลา 75 กรัมหัวหอม 10 กรัมพริกไทยดำป่นเกลือ

ร่อนแป้งเทลงบนโต๊ะในสไลด์ทำกรวยใส่น้ำกับไข่และเกลือลงไปแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว หลังจากผ่านไป 30 นาทีให้ม้วนออกเป็นชั้นหนา 2-3 ซม. นำเนื้อปลาผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมใส่เกลือและพริกไทย หั่นเกี๊ยวออกจากแป้งและเนื้อสับต้มในน้ำเดือดเค็มเอาช้อนเจาะใส่จานเทซุปปลาและโรยด้วยสมุนไพร
(ที่มา: ตำรา Pokhlebkin)

[หูสามชั้น]

หูสามชั้น

เคล็ดลับในการทำซุปปลามีดังต่อไปนี้สัดส่วนของเครื่องปรุงจำนวนปลาและคุณภาพของน้ำมีความสำคัญมาก หูที่อร่อยที่สุดจะได้รับหากปรุงในน้ำแร่ การจับแบ่งออกเป็นสามส่วน: ในปลาตัวเล็กหนึ่งตัวสำหรับน้ำซุปส่วนอีกสองตัว (ตามปริมาตรของหม้อ) ปลามีขนาดใหญ่อาจมี: pike perch, chub, ide และทุกสิ่งทุกอย่างที่ตกได้สำหรับเหยื่อ (แต่ไม่ได้ซื้อมิฉะนั้นหูจะไม่ทำงาน!) ยกเว้นอย่างเดียวคือปลาดุก - เหมาะสำหรับอากาศร้อนเท่านั้น ในส่วนแรก - ruffs, privet, perches พวกเขาต้มโดยไม่ได้ล้าง แต่เสียใจด้วยช่องท้องที่ล้างให้สะอาด - มิฉะนั้นหูจะขุ่นและขม เมือกบนร่องและหมุดทำให้หูมีรสชาติและกลิ่นหอมระดับเทพ - "แอมโบรเซีย" ซึ่งแปลว่าเป็นอาหารของเทพเจ้า สำหรับคุณภาพนี้ตัวอย่างเช่นนักเลงมีชื่อกิตติมศักดิ์และเมื่อรวบรวมซุปปลาถือเป็น "ผู้บังคับบัญชา" ... น้ำซุปปลาตัวเล็กต้มประมาณ 30-45 นาที เมื่อน้ำซุปพร้อมปล่อยให้น้ำซุปตกตะกอนสะเด็ดน้ำให้ใสสะอาดแล้วนำไปตั้งไฟอีกครั้ง ด้วยการวางปลาขนาดใหญ่ในภายหลัง (แน่นอนล้างทำความสะอาดไส้และล้างให้สะอาด) ใส่หัวหอมใหญ่หั่นเป็นสี่ส่วนแครอทผักชีฝรั่งชิ้นเล็ก ๆ หรือรากผักชีฝรั่งเติมเกลือ เติมน้ำเดือดและปรุงน้ำซุปปลาด้วยไฟอ่อน 30 นาทีไม่เกินมิฉะนั้นปลาจะเดือด ในขณะเดียวกันก็มีกฎที่เป็นกรรมสิทธิ์: เมื่อปลาตัวใหญ่ถูกต้มพวกเขาจะไม่คว่ำช้อนลงในหม้อและอย่าคนให้เข้ากัน และเพื่อไม่ให้ปลาไหม้หม้อจะถูกเปิดเป็นครั้งคราวเขย่าเล็กน้อยจากนั้นชิ้นปลาขนาดใหญ่ทั้งหมดจะไม่แตกและยังคงอยู่เหมือนเดิม หลังจากปลาพร้อมแล้วให้นำปลาออกในขณะที่ยังร้อนใส่เกลือและใส่ส่วนที่สามลงในหม้อและพริกไทยเล็กน้อย ไม่ฟุ่มเฟือยที่จะใส่บลาเดอร์ว่ายน้ำของปลาขนาดใหญ่และริบบิ้นที่มีไขมันออกจากอวัยวะภายในที่ถูกทิ้ง: หูจะมีความอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษโดยมีประกายของไขมันขนาดเท่าเพนนี ข้อควรจำ: ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งมีกลิ่นเฉพาะที่รุนแรงทำให้กลบรสชาติของปลาและห้ามใช้ในหม้อ ฉันต้องบอกว่าเครื่องเทศที่เหลือถูกใส่อย่างระมัดระวัง: เล็กน้อยของทุกอย่างและแน่นอนเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร นี่เป็นวิธีเดียวที่จะเรียนรู้และลิ้มลองรสชาติของซุปปลาทั้งหมด ต้องปฏิบัติตามกฎขององค์กรทั่วไปอย่างเคร่งครัด: ยิ่งปลายิ่งมีเครื่องเทศน้อยลงยิ่งหวานและมีกลิ่นหอมมากขึ้น มีรสชาติและกลิ่นเหมือนปลาแม่น้ำตามธรรมชาติไม่ใช่ใบกระวาน มีเพียงซุปของบิชอปเท่านั้นที่สามารถหลบหนีได้: ต้มในน้ำซุปไก่พร้อมกับหัวหอมสีเขียวและพริกไทย และในซุปปลา - ยกเว้นปลาหัวหอมและแครอทเท่านั้น พวกเขาทำให้หูมีรสชาติพิเศษตกแต่งตามตัวอักษรและเปรียบเปรย: หูมีสีโปร่งใสสีเหลืองอำพันและมีกลิ่นที่น่าทึ่งและจากนั้น (จินตนาการ!) ครีบทับทิมของคอนและวงกลมแครอทสีแดงยื่นออกมา จานเด็ด! แต่ถ้าคุณใส่กลีบสีน้ำตาลสองสามกลีบมะนาวฝานหรือแตงกวาดองในหม้อใส่กระเทียมหนึ่งกลีบคุณจะไม่สามารถดึงซุปปลาออกด้วยหูได้ ถ้าไม่มีเครื่องเทศเหล่านี้หูก็จะไม่ติดหู แต่นี่เป็นเรื่องไร้สาระ ...

[สตูว์ปลา]

สตูว์ปลา

ซุปปลาที่อร่อยที่สุดหรือที่เรียกกันว่าหูนั้นได้มาจากปลาตัวเล็ก ๆ เช่น ruffs, gudgeon, crucian carp, perch คุณยังสามารถใช้คาเวียร์จากปลานี้เพื่อวาดซุปปลาเพื่อให้โปร่งใส ปลาตัวเล็ก ๆ ดังกล่าวสามารถใส่ในซุปปลาได้ แต่ชื่อนี้ไม่ได้กำหนดโดยค่าปรับปลา แต่เป็นปลาซึ่งถือว่าเป็นปลาหลัก แต่ถึงแม้จะไม่มีปลา "หลัก" เช่นนี้หูจากปลาตัวเล็กก็ค่อนข้างอร่อย หูหูตามที่กล่าวไปแล้วในสมัยก่อนไม่จำเป็นต้องเตรียมจากปลา มีตัวอย่างเช่น "หูกระจง" ส่วยให้ประเพณีอาจจะเป็นหูปลาในน้ำซุปไก่ซึ่งยังคงชงอยู่ในปัจจุบัน ทำซุปปลาได้ง่ายๆ สิ่งสำคัญคือมันอร่อยและอุดมไปด้วย ซุปปลาคลาสสิกควรมีความหนาและโปร่งใสไม่ควรต้มปลา ฉันเคยได้ยินความคิดเห็นที่ว่าพวกเขากล่าวว่าปลาไม่สามารถปรุงสุกได้เป็นเวลานาน ทันใดนั้นมันจะแตกสลายสูญเสียความสมบูรณ์และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดน้ำซุปจะสูญเสียความโปร่งใสและตัวปลาเองโดยไม่แตกออกไม่สามารถดึงออกจากหม้อหรือกระทะได้ นี่ไม่เป็นความจริง. ปรากฎว่าถ้าคุณใส่ปลาสดปอกเปลือกและล้างแล้วทิ้งไว้แบบนั้นให้เค็มนอนลงสักพักก็จะสุกได้ไม่นานส่วนต่างๆจะไม่ยุบลงในระหว่างการปรุงอาหารจานที่ใช้ปรุงปลาควรมีลักษณะตื้นพิเศษ - แม้กระทั่งรูปไข่เช่นชามห่านถัง ขาตั้งวางอยู่ที่ด้านล่างของกระทะเพื่อใส่ปลา (จากนั้นมันจะไม่ติดก้นกระทะและไหม้) ปลาเข้าได้อย่างอิสระในน้ำปริมาณค่อนข้างน้อยและปลาไม่ควร "ว่ายน้ำ" ในกระทะ หากน้ำระเหยไปด้วยให้เติมน้ำร้อน แต่ในกรณีที่ไม่เย็น เวลาในการปรุงปลาอย่างน้อย 1 - 2 ชั่วโมง น้ำซุปหลังจากต้มปลาควรจะแข็งตัวในวุ้นเมื่อเย็น ถ้าคุณกินน้ำมากไปวุ้นจะไม่ทำงาน น้ำซุป - "น้ำ" - ถือว่าไม่มีประโยชน์ มีกฎบังคับ: ปลาจะเย็นลงในน้ำซุปที่ปรุงสุก ยิ่งความร้อนใต้กระทะต่ำลงเท่าใดอาหารก็จะยิ่งเดือดน้อยลงเท่านั้น “ หูมีรสหวานจากปลาตัวเล็ก ๆ ” บรรพบุรุษของเรากล่าวและพูดถูกเพราะเราสามารถดูได้ว่าเราโชคดีที่จับได้หรือไม่

[แอดมิน!]

ช่างเป็นวัตถุดิบมากมายขอบคุณ แอดมิน!

ฉันเป็นคนเลี้ยงปลาคนเดียวในครอบครัวฉันเห็นด้วยที่จะจิบซุปปลาสดจากปลาแซลมอนเป็นครั้งคราวเท่านั้น ...

และฉันพบซุปปลาหรือซุปปลาที่เป็นที่ยอมรับสำหรับฉันซึ่งอยู่ไม่ไกลจากที่ทำงานในสถาบันและฉันมักจะเอาไปเป็นอาหารกลางวัน

ในส่วนที่เป็นระเบียบเรียบร้อยเพียงครั้งเดียวให้เทน้ำซุปใสปลาสเตอร์เจียนปลาแซลมอนและไพค์คอนกุ้งทั้งตัวและหอยแมลงภู่สองตัว ตามที่ฉันเข้าใจมันถูกชงด้วยหัวหอมพริกและมันฝรั่ง - ก้อนใหญ่สองสามก้อนลอยอยู่ที่นั่นด้วยซึ่งฉันก็ออกมาอย่างปลอดภัย

ฉันคิดว่าคุณสามารถทำที่บ้านได้เช่นกัน - อาหารทะเลและปลาสำหรับน้ำซุป ...

กัลยา
กัลยา - แพร่หลายในศตวรรษที่ 16-18 ปลาเหลวหลักสูตรแรก ต่อจากนั้นมันก็ค่อยๆหลุดออกจากการใช้งานและในบางแห่งเรียกว่าปลาดองอย่างไม่ถูกต้อง เตรียมโดยทั่วไปในลักษณะเดียวกับซุปปลา แต่มีการเพิ่มผักดองแตงกวาดองมะนาวและน้ำมะนาวลงในน้ำซุปสำหรับคาลยาไม่ว่าจะเป็นรายบุคคลหรือร่วมกัน ลักษณะเด่นของคาลยาเคยเป็นเพียงปลาที่มีไขมันส่วนใหญ่เป็นสีแดงและมีการใส่คาเวียร์พร้อมกับปลา
คาลยาที่ดีสามารถเตรียมได้จากปลาทะเลที่ใช้กันทั่วไปในภาคเหนือของรัสเซียเช่นจากปลาชนิดหนึ่งปลาดุกซึ่งมีไขมันค่อนข้างมากและยิ่งไปกว่านั้นยังเข้ากันได้ดีกับฐานที่มีรสเค็ม ตามกฎแล้วใน kalyu มีเครื่องเทศมากกว่าในหู กัลยามีความข้นกว่าซุปปลาน้ำซุปในนั้นมีความคมกว่าและเข้มข้นกว่าและในแง่ของปริมาณจะน้อยกว่าน้ำในหูเสมอ กัลยาเคยถือเป็นอาหารประจำเทศกาล

ปลา 1.5 กก
น้ำ 1.5-1.75 ล
แตงกวาดอง 2 ลูก
แตงกวาดอง 1 ถ้วย
3-4 มันฝรั่ง
0.5 มะนาว
2 หัวหอม
1 ต้นหอม
1 ผักชีฝรั่ง (รากและสมุนไพร)
แครอท 1 หัว
พริกไทยดำ 10 เม็ด
ใบกระวาน 3 ใบ
ผักชีฝรั่ง 1 ช้อนโต๊ะ
เกสรหญ้าฝรั่น 5-6 อัน
1 ช้อนโต๊ะสดหรือ 1 ช้อนชา tarragon แห้ง

ปรุงอาหารที่จุดเริ่มต้นเหมือนซุปปลา: เตรียมน้ำซุปผักจากนั้นใส่แตงกวาดองลงไปแยกใส่แตงกวาดองหั่นเป็นก้อนแล้วลดปลาลงหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ปรุงเป็นเวลา 8 ถึง 20 นาทีขึ้นอยู่กับชนิดของปลา .. ปรุงรสด้วยเครื่องเทศในลักษณะเดียวกันและตามลำดับเช่นเดียวกับซุปปลา โดยสรุปให้ใส่ผักชีลาวส่วนต้นหอมทารากอนบีบน้ำมะนาวลงในผักคะน้าที่นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้มันชง
V. V. Pokhlebkin

และฉันพบซุปปลาหลวงเวอร์ชั่นนี้กับคนทำอาหารที่ดี (ฉันจำผู้เขียนไม่ได้ แต่น่าเสียดาย)
หูหลวง
เราต้มไก่แบบโฮมเมดซึ่งเราหั่นเป็นชิ้น ๆ ไว้ล่วงหน้า (ถ้าเรานำมาจากแหล่งดั้งเดิมจะมีการระบุว่าควรเป็นไก่ แต่ฉันไม่เห็นความแตกต่างพื้นฐาน) ในขณะที่ไก่กำลังทำอาหารให้เตรียมส่วนที่เหลือ หั่นหัวปลาแซลมอนเป็นชิ้นเล็ก ๆ เราโยนเหงือกออกไปเท่านั้นเราต้องการอย่างอื่น เราไม่ทิ้งแม้แต่ชิ้นส่วนที่ไม่มีเนื้อ (ครีบส่วนหน้า) - มันคือไขมัน เราทำความสะอาด 1 หัวหอมมันฝรั่ง เราต้องการปลาชนิดอื่น - เนื้อขาวแม่น้ำ ฉันใช้ปลาพันธุ์ทางภาคเหนือ แต่อาจเป็นปลาคาร์พหอกคอนและปลาคาร์พ crucianเราทำความสะอาดปลาไส้หั่นเป็นส่วน ๆ
หนึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มปรุงไก่ใส่เกลือพริกไทยใบกระวานรากผักชีฝรั่งแห้ง (ขายในถุงหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ) ลงในน้ำซุป เมื่อไก่พร้อมใส่หัวปลาแซลมอนและหัวหอมหั่นเต๋า ปรุงอาหารประมาณ 20 นาทีจากนั้นใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เมื่อเดือดใส่ปลาที่เหลือลงไป ปรุงจนมันฝรั่งและปลาสุก เทวอดก้า ปิดไฟในหนึ่งนาที ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที เทลงในชามและโรยด้วยสมุนไพรที่สับละเอียด อร่อยมาก !!!
ฉันไม่ได้ระบุสัดส่วนทั้งหมดขึ้นอยู่กับจำนวนคนและกระทะที่คุณปรุง หากคุณทำอาหารสำหรับครอบครัวเล็ก ๆ คุณต้องใช้ครึ่งหัวปลาแซลมอนไก่ครึ่งตัวปลาคาร์พ 2-3 ตัว (ขนาดเล็กหรือขนาดกลาง) วอดก้า 50 กรัม

ฉันจำไม่ได้ว่าเรามีปลาชนิดใด แต่เราทำซุปปลากับไก่แบบธรรมชาติในหม้อขนาดใหญ่ - ความอร่อยที่ไม่ธรรมดา! มีเพียงเราเท่านั้นที่ยังทำซาลาเมอร์กับกระเทียม (กระเทียมเกลือมะเขือเทศพริกไทยขม - บดทุกอย่างแล้วเทลงในซุปจากซุปปลา) สิ่งที่น่าทึ่ง!

[ซุปปลาสไตล์คาร์โช]

ซุปปลาสไตล์คาร์โช

วันนี้ฉันอยากให้คาร์โชเป็นหญิงมีครรภ์ ฉันทำการแก้ไขในตู้เย็นและไม่พบเนื้อสัตว์ใด ๆ ที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้ แต่ฉันพบบางสิ่งบางอย่างที่ในแพ็คเกจระบุว่า "Heck with. M. Portioned" จากข้อเท็จจริงที่ว่าสำหรับฉัน Kharcho เป็นลูกผสมของฮอดจ์พอดจ์กับซุปข้าวฉันตัดสินใจว่าถ้าฮอดจ์พอดจ์เป็นปลาฉันก็จะมีปลาคาร์โช ฉันจะบอกทันทีว่ามันออกมาอร่อยและสวยงามอย่างน่าประหลาดใจ

ดังนั้นบนกระทะ 1.5 ลิตร
ปลา 300 กรัม (บางส่วนกลายเป็นชิ้นส่วนแช่แข็งไม่ต้องพูดถึงเรื่องที่สนใจ)
ขูดแครอท 1 ลูกแล้วทอดหัวหอมสับละเอียด 1 หัวในน้ำมันพืชจนสุกเหลือง ใส่ปลาและทอดด้วย ใส่ข้าวที่ล้างแล้ว 2/3 ถ้วยและตั้งไฟจนโปร่งแสง เทน้ำเดือดลงไปหุงจนข้าวเกือบสุก ใส่มะเขือเทศขูดพลัมปอกเปลือกกระเทียม เกลือน้ำตาลเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ฉันมีซอสเปรี้ยวหวานร้อนๆพร้อมดังนั้นฉันจึงไม่ต้องปอกเปลือกและขูดลูกพลัม โรยซุปที่ปรุงเสร็จแล้วด้วยสมุนไพรที่สับละเอียดแล้วใส่มะนาวฝานลงในจาน

[หู]

หู

🔗

สำหรับน้ำ 5 ลิตร:
ปลาไม่มีกระดูก - 1-1.5 กก
ปลาแดง - 300 กรัม
มันฝรั่ง - 500 กรัม
หัวหอม - 200 กรัม
แครอท - ขนาดกลาง 1 ชิ้น
มะเขือเทศ - 3 ชิ้น
ถั่วดำและออลสไปซ์ใบกระวานเกลือ
สีเขียว
วอดก้า - 200 มล
ต้มหูด้วยไฟ. ทันทีที่น้ำเดือดใส่ปลาขาวลงไปผัดและเอาเกล็ดออก พอปลาสุกเราก็เอาออกมาใส่ปลาแดง ทันทีที่ปลาต้มให้ใส่มันฝรั่งหัวหอมและแครอทสับให้ละเอียด ทันทีที่มันฝรั่งเดือดใส่ปลาขาวอีกครั้งใส่เครื่องเทศมะเขือเทศหั่นเต๋า เทวอดก้าออกและเมื่อซุปปลาเดือดดีแล้วให้จุ่มท่อนไม้ลงไป สองสามวินาทีเราชื่นชมความงามของการต้มและนำท่อนซุงออก เราเอาหม้อออกจากกองไฟแล้วเทซุปลงในจาน โรยด้วยสมุนไพร

🔗

เราเตรียมบันทึกไว้ล่วงหน้า สะอาดแห้งไม่มีเศษเล็กเศษน้อยโดยเฉพาะจากไม้ผล ต้องใส่ไฟเมื่อใส่เครื่องเทศลงในหม้อแล้วก็จะถูกไฟไหม้อย่างเพียงพอ