Panettone โดย Calvel

[ปาเน็ตโทนนี้ฉันทำด้วยแป้งโดว์ นวดในเครื่องทำขนมปัง]

Panettone โดย Calvel

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
แม่เริ่มต้น	25 ก
น้ำ	18 มล. + 28 มล. + 86 มล. + 5 ก. + 84 มล
แป้ง	33 ก. + 54 ก. + 170 ก. + 213 ก. + 120 ก
เชื้อขั้นแรก	38 ก
เชื้อขั้นที่สอง	60 ก
น้ำตาล	40 ก. + 20 ก. + 48 ก
ไข่แดง	27 ก. + 31 ก
เนย	40 ก. + 65 ก
โมโนกลีเซอไรด์	2 ก
เชื้อขั้นที่สาม	80 ก
น้ำผึ้ง	6 ก
เกลือ	4 ก
ลูกเกด	116 ก
ผลไม้หวาน	58 ก
วนิลา	0.38 ก
สารสกัดจากส้ม	1-3 หยด
น้ำกลิ่นส้ม	20 มล

วิธีทำอาหาร

• ปาเน็ตโทนนี้ฉันทำด้วยแป้งโดว์ นวดในเครื่องทำขนมปัง
• หากคุณมีคำถามใด ๆ ถาม
• สูตรนี้ได้รับจาก "h5n1 บน coking" การคำนวณทำได้โดย supa
• สูตรอุตสาหกรรม Panettone โดย R.Calvel (ขึ้นอยู่กับการใช้ sourdough)
• ขั้นตอนแรก:
• แม่เชื้อเริ่มต้น 25 ก
• น้ำ 18 มล
• แป้ง 33 กรัม
• หมัก 4 ชม
• ขั้นตอนที่สอง:
• ซาวโดว์ระยะแรก 38 ก
• น้ำ 28 มล
• แป้ง 54 กรัม
• หมัก 4 ชม
• ขั้นตอนที่สาม:
• ขั้นตอนที่สองแป้งสาลี 60 ก
• น้ำ 86 มล
• แป้ง 170 กรัม
• หมัก 4 ชม
• อิมัลชัน:
• น้ำตาล 40 กรัม
• ไข่แดง 27 กรัม
• เนย 40 กรัม
• น้ำ 5 กรัม
• โมโนกลีเซอไรด์ - 2 ก. (ลดลงสำหรับใช้ในบ้าน)
• สูตรใช้เฉพาะไข่แดง โปรตีนไม่เป็นที่ต้องการเนื่องจากทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของปาเน็ตโทน
• ตีส่วนผสมทั้งหมด คุณควรได้รับมวลเหมือนมายองเนส
• แป้ง (ชุดแรก)
• แป้งสาลีขั้นที่ 3 80 ก
• แป้ง 213 กรัม
• น้ำตาล 20 กรัม
• น้ำผึ้ง 6 กรัม
• น้ำ 84 มล
• อิมัลชันทั้งหมด
• การนวดจะดำเนินการด้วยความเร็ว (1) แรกเป็นเวลา 3 นาทีด้วยหัวฉีดเกลียว
• นวดแป้งต่อไปอีก 8 นาทีด้วยความเร็วที่สอง (2)
• อุณหภูมิแป้ง 25⁰จาก.
• พิสูจน์อักษร 10-12 ชั่วโมง
• แป้ง (ชุดที่สอง)
• เนื้อหาทั้งหมดของขั้นตอนแรกของการนวดแป้ง
• แป้ง 120 กรัม
• เกลือ 4 กรัม
• น้ำตาล 48 กรัม
• ไข่ 31 กรัม (ไข่แดง)
• เนย 65 กรัม
• ลูกเกด 116 กรัม
• ผลไม้หวาน 58 กรัม
• วานิลลา 0.38g (ใช้ 1 ช้อนชาวานิลลาสกัดจากธรรมชาติ)
• Orange Essence 1 หยด (ฉันใช้ 3 หยดและฉันคิดว่าคุณสามารถทำได้ถึง 6 หยดถ้าไม่มี "น้ำส้ม")
• น้ำส้มโอ 20 มล
• การนวดจะดำเนินการด้วยความเร็ว (1) แรกเป็นเวลา 3 นาทีด้วยหัวฉีดเกลียว
• นวดแป้งต่อไปอีก 8 นาทีด้วยความเร็วที่สอง (2)
• อุณหภูมิแป้ง 25⁰จาก.
• ใส่ผลไม้หวานและลูกเกดที่ส่วนท้ายของแบทช์
• พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40 นาที
• พักแป้งที่แบ่งไว้เป็นเวลา 50 นาที
• ม้วนลูกแป้งวางในกระป๋องกระดาษปาเน็ตโทนปล่อยให้พิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายเป็นเวลา 10-11 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 27⁰จาก.
• ก่อนปลูกให้ทำแผลไม้กางเขนที่ด้านบนของปาเน็ตโทน
• อุ่นเตาอบที่ 200-210⁰จาก.
• อบปาเน็ตโทนประมาณ 40 นาทีสำหรับชิ้น 500 กรัม
• ปาเน็ตโทนเย็นในรูป

บันทึก

นี่คือตารางเปรียบเทียบของฉัน Kulich1- สูตรของฉัน Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- ขนมเค้กจากเว็บไซต์ของ Lyudmila Lyulek

การจำแนกประเภทแป้ง Lyulek

PANETTONE Milanese (เชื้อ) Katyac

Panettone ใน HP ขนมปังขิง
สูตรดั้งเดิมเป็นภาษาอิตาลี lang. 🔗

สูตรนี้ถูกนำมาใช้ในการทำอาหาร (Panettone by Calvel)

Panettone - แท้จริง - ขนมปังของ Tonny (pan di Antonio หรือ pan del ton รุ่นอื่น) - ในความคิดของเรา - kulich สิ่งนี้ถูกคิดค้นโดยชาวอิตาลีมันยากที่จะอบปาเน็ตโทนแท้ๆที่บ้านฉันมั่นใจได้จากคนรู้จักของฉันชาวอิตาลีว่าสูตรสำหรับปาเน็ตโทนแท้ถูกเก็บเป็นความลับโรงงานอบมันปีละสองครั้งดูเหมือนในเวโรนา (?) , ในเทศกาลคริสต์มาสและอีสเตอร์ คงความสดใหม่เป็นเวลานานอร่อยมากในมอสโกมีขายและได้รับอนุญาตให้ชิมใน GUM ก่อนวันอีสเตอร์จะสามารถซื้อได้อีกครั้งที่นั่น
ฉันเริ่มโยกตัวในปีนั้นเพื่อทำซ้ำจำนวนที่ร้ายแรง - ฉันอ่านบนอินเทอร์เน็ตมากมายทำอาหารมากมายเสียแล้วตบเค้กของเราเอง - มันก็อร่อยเช่นกัน

[แป้งฟองน้ำ pannetone]

และสูตรนี้มอบให้โดย Lyudmila (ไม่มีรูปถ่ายในความคิดเห็น)
แป้งฟองน้ำ pannetone
ฉันจะเขียนสูตรตามที่ฉันมีเป็นออนซ์และคุณเองก็นับเป็นกรัมโอเค? ใน 1 ออนซ์ 28g.

pannetones สองอันต่อปอนด์

แป้งโด

แป้งขนมปัง 6.75 ออนซ์
น้ำ 4 ออนซ์
น้ำตาล 1.125 ออนซ์
ยีสต์แห้งทันที 0.125 ออนซ์
รวม: 12 ออนซ์

คนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้หมัก 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-21 องศาเซลเซียส

แป้งโด

แป้งขนมปัง 4.625 ออนซ์
น้ำ 1.25 ออนซ์
ไข่แดง 1.875 ออนซ์
น้ำส้ม 0.25 ออนซ์ (สารสกัดจากส้ม)
1/8 ช้อนชา ยีสต์ osmotolerant
เกลือ 0.125 ออนซ์
น้ำตาล 2.375 ออนซ์
นมผง 0.25 ออนซ์
เนย 2.375 ออนซ์
แป้ง 12 ออนซ์
เปลือกส้มหวาน 3.5 ออนซ์ (ผลไม้หวาน)
ลูกเกด 3.5 ออนซ์

แป้งทั้งหมด: 900 กรัม

นวดแป้งแรง ๆ ปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วแบ่งออกเป็นสองส่วน ๆ ละ 450 กรัม ปัดแต่ละชิ้นให้เป็นลูกบอลแล้วปล่อยให้นั่งอยู่ใต้ผ้าขนหนูบนโต๊ะเป็นเวลา 30 นาที ปั้นเป็นก้อนกลมวางในถาดแพนเน็ตโทนบุด้วยกระดาษที่มีลวดลายและหลักฐานเป็นเวลา 3.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส

ก่อนอบให้ตัด X ที่ด้านบนของก้อนและเตาอบพาความร้อนที่อุณหภูมิ 335F / 168C เป็นเวลา 35 นาทีด้วยไอน้ำเมื่อเริ่มอบ
ที่มา: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry แนวทางแบบมืออาชีพ

คุณอบสูตรนี้ด้วยตัวเองด้วยรูปแบบพิเศษและกระดาษที่มียีสต์ออสโมโตเลแรนท์เช่นเดียวกับในสูตรหรือไม่?

คุณอบสูตรนี้ด้วยตัวเองด้วยรูปแบบพิเศษและกระดาษยีสต์ออสโมโตเลนซ์เช่นเดียวกับในสูตรหรือไม่?

ตอนนี้ฉันเพิ่งใส่แป้งฉันไม่มีแม่พิมพ์ แต่ฉันทำด้วยตัวเอง (Adriano มีวิธีการทำแม่พิมพ์ในเว็บไซต์) และยีสต์สดง่าย ๆ เพราะเรามียีสต์สดเพียง 2 ชนิดและชนิดใดที่ฉันทำ ฉันไม่รู้

Zubastik ไม่ต้องกังวลฉันก็ไม่รู้เหมือนกัน ที่นี่ฉันพบข้อมูลเกี่ยวกับ Panettone (สั้น ๆ )

ปาเน็ตโทน - ปาเน็ตโทน
Panettone เป็นเค้กคริสต์มาสแบบดั้งเดิมของอิตาลีที่มีพื้นเพมาจากแคว้นลอมบาร์เดีย ปาเน็ตโทนมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ปรากฏในศตวรรษที่สิบเก้า ในวันคริสต์มาสอีฟทั้งครอบครัวจะนั่งอยู่หน้าเตาผิง พวกเขาอบขนมปังพิเศษและหัวหน้าครอบครัวก็ตัดขนมปังก้อนใหญ่ที่มีกลิ่นหอมสำหรับแต่ละชิ้น

ตั้งแต่สมัยของดยุคแห่งมิลานลูโดวิโกอิลโมโร (ค.ศ. 1452–1508) สูตรสำหรับปาเน็ตโทนก็ไม่เปลี่ยนแปลง และวันนี้ในครอบครัวชาวอิตาลีทุกครอบครัวปาเน็ตโทนและสปาร์กลิงไวน์ Spumante อยู่บนโต๊ะคริสต์มาส

นี่คือวิธีการผลิตปาเน็ตโทนในเชิงอุตสาหกรรม:

นวดแป้งยีสต์กับลูกเกดและผลไม้หวาน
ใส่แป้งลงในพิมพ์ที่ทำจากกระดาษ parchment สวยงามแล้วนำเข้าเตาอบ
ปาเน็ตโทนพร้อมแล้ว อย่านำกระดาษออกหลังจากอบ ปาเน็ตโทนสดอร่อยเป็นพิเศษ

ในระยะสั้นปาเน็ตโทนเป็นเค้กของเรามีความชุ่มเล็กน้อยและมีความมันมากขึ้นพร้อมกับรสส้มเด่นชัด มีลูกเกดและผลไม้หวานมากมาย สามารถเก็บไว้ได้นานหนึ่งเดือนและไม่เหม็นอับ

ฉันอารมณ์เสียหลังคาปาเน็ตโทนนั่งลงฉันปกป้องเขามานานแม้ว่ารสชาติจะสมบูรณ์แบบ:

สูตรสุดท้ายแตกต่างจากเค้กของเราอย่างไร?
ฉันชอบข้อนี้มากในคำตอบที่ 38 - เรียบง่ายมีรสนิยม!
ไม่ปีนี้ฉันจะอบเค้กอีสเตอร์ที่พิสูจน์แล้วของตัวเอง ภาษาอิตาลีหรือซื้อใน GUM หรือจะรักษาน้องสาวของ Paolinka อีกครั้ง

อย่างไรก็ตามปาเน็ตโทนที่แท้จริงนั้นแตกต่างจากเค้กที่พยายามเข้าใจฉัน

[ลูเล็ค]

ลูเล็คสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะไม่เหมือนกับในร้านค้าแม้ว่าในเว็บไซต์ของ Adriano จะมีโครงสร้างเหมือนร้านค้าก็ตาม
ลองทำด้วย sourdough เพราะของจริงทำด้วย sourdough มันจะชื้น
Luysiaฉันดีใจที่คุณหางานแปลได้ฉันก็ทำเช่นนั้นเสมอ
ใครรู้วิธีทำแป้งให้แข็งแรง ฉันมีกลูเตน แต่ฉันควรเพิ่มแป้งมากแค่ไหน? Lyudmila เขียนว่าทุกๆ 100 กรัม แป้ง 5 กรัม ตัง แต่ดูเหมือนว่าฉันจะเยอะมาก

ใครสนใจมาดูกันว่าโครงสร้างของปาเน็ตโทนควรเป็นอย่างไร
ไซต์: พิมพ์ใน Google ทางด้านขวาของชื่อจะมี "หน้าแปล" คลิกและไปที่ฟอรัมมีสูตรอาหารโคลัมโบและปาเน็ตโทนมากมาย
ฉันชอบ Panettone Milanese ที่มีโครงสร้างที่ถูกต้องมาก สูตรที่มียีสต์และแป้งเปรี้ยว

สิ่งหนึ่งที่ฉันตระหนักก็คือแป้งของเรา (แม้แต่โบฮูมิลา) ไม่สามารถขึ้นแป้งตามสูตรของชาวอิตาเลียนได้

ที่นี่บนนกกาเหว่า 🔗 สูตรปาเน็ตโทนจากมิเชล - ฉันรู้ว่าหลายคนเคยทำอาหารจากเด็กผู้หญิงมาแล้วตั้งแต่มิเชลวางสูตรไว้ในปี 2549 ทุกคนมี Panettone ที่ยอดเยี่ยม มีเพียงมิเชลล์เท่านั้นที่เตือนทุกที่ในสูตรอาหารว่าเพื่อผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมคุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดโดยไม่ต้องถอยแม้แต่ก้าวเดียว
ที่นี่ 🔗 แม้แต่แฟลชม็อบทำอาหารก็อยู่ในผลิตภัณฑ์นี้จาก Michelle

katyac ขอบคุณที่พบทุกสิ่ง ฉันอยากเห็นมานานแล้วว่าพวกเขาเย็นปาเน็ตโทนคว่ำบนไม้นิตอย่างไร ภาพไม่เหมาะสำหรับคนใจร้อน
ฉันสรุปได้ว่าพวกเขาไม่ได้มองหาความดีจากสิ่งที่ดี สูตรอาหารที่ผ่านการตรวจสอบมานานของฉันก็ไม่เลวร้ายไปกว่านี้แม้ว่าจะมียีสต์มากกว่าก็ตาม
องค์ประกอบที่คล้ายกันมากกับสูตรของ Michelle

และนี่คือรายงานของฉันเกี่ยวกับขนมอบเมื่อวานนี้ (ชิ้นที่เหลือในตอนเช้า):

อีกหนึ่งภาพ:

และฉันต้องการแสดงโครงสร้างนี้:

ชิ้นเล็ก:

katyac ยังดีที่ได้ทานอาหารกลางวันแล้วไม่งั้นคงสำลักน้ำลายแน่ ๆ จะนำเสนอความหอมได้อย่างไร !!! .. ม .. ม ... ม.. และรูพรุนอะไร. อ่อนโยนไป.
ฉันยังมี Adrianovskiy อยู่สักชิ้นฉันจะไปดื่มกาแฟ

โอ้อร่อยจนหยุดไม่อยู่วิ่งไปที่ห้องครัวเพื่อกัดกิน มีความละเอียดอ่อนและโปร่งสบายและถูกคั่นด้วยจาน (เหมือนซื้อมา)
พูดตามตรงฉันไม่เคยทำเลย แต่ที่นี่กลับกลายเป็น ฉันคิดว่าทั้งหมดขึ้นอยู่กับแป้ง
ฉันมี Macfa แต่คราวนี้ฉัน + ตัง!
ก่อนหน้านั้นฉันมีแป้ง "Kiivmlin" อยู่ชุดหนึ่งดังนั้นขนมปังจึงดูไม่ดีกับมันโดยทั่วไป (ฉันไม่ได้ใส่กลูเตน)

katyac คำถามอื่นเกี่ยวกับเค้กอีสเตอร์: ฉันรู้ว่าบางครั้งรูปถ่ายก็บิดเบือนสี ในกรณีนี้รูปภาพของคุณจะแสดงสีของเค้กอีสเตอร์ได้อย่างถูกต้อง มันไม่ได้เป็นสีเหลืองสดใส แต่เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย?

katyac อีกคำถามเกี่ยวกับเค้กอีสเตอร์: ฉันรู้ว่าบางครั้งรูปถ่ายก็บิดเบือนสี ในกรณีนี้รูปภาพของคุณจะแสดงสีของเค้กอีสเตอร์ได้อย่างถูกต้อง มันไม่ได้เป็นสีเหลืองสดใส แต่เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย?

ไม่มีสีเหลืองสดใสครีมมากขึ้น

สาว ๆ !

แต่คุณช่วยบอกฉันหน่อยได้ไหมว่าคุณสามารถทำแป้งที่ง่ายที่สุดในคราวเดียวได้เช่นอบโคลอมบา ???

และช่วยบอกเราหน่อยว่า panettone กับ colomba แตกต่างกันอย่างไร?

เฮ้! ที่นี่ Viki ให้เชื้อฉันใส่มันเองเมื่อวานนี้
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360
ปาเน็ตโทนเปียกกว่า Colomba เล็กน้อยและฉันเอาสูตรมาจากฟอรัมอิตาลีดังนั้นพวกเขาจึงคล้ายกันมากความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือความชื้นของแป้งและในปาเน็ตโทนก็มี + ลูกเกดด้วย

[Zest]

Zestเมื่อฉันพยายามลดความกระปรี้กระเปร่าและกลับกลายเป็นว่ามีรสเปรี้ยวแม้ว่า Lyudmila จะมีเค้กที่มีรสเปรี้ยว แต่ก็ไม่มีการพูดถึงการฟื้นฟู

[Zest]

Zestเมื่อฉันพยายามลดความกระปรี้กระเปร่าและกลับกลายเป็นว่ามีรสเปรี้ยวแม้ว่า Lyudmila จะมีเค้กที่มีรสเปรี้ยว แต่ก็ไม่มีการพูดถึงการฟื้นฟู

หมายความว่าคุณจะต้องสงบสติอารมณ์ของปากกาเพื่อเปลี่ยนแปลงบางสิ่งบางอย่างและทำทุกอย่างเพื่อเริ่มต้นอย่างเคร่งครัดตามสูตร

PANETTONE Milanese (เชื้อ)

ส่วนผสมแป้ง 1

แป้งสาลี 270 กรัม
แป้ง 780 กรัม (มานิโทบุ 60% ธรรมดา 40%)
เนย 210 กรัม
น้ำตาล 210 กรัม (โซลในน้ำ)
ไข่แดง 6 ชิ้น
น้ำ 500 (300 พร้อมน้ำตาลโซล)
1 แป้ง

ผสมยีสต์กับไข่เป็นเวลา 5 นาที
เติมน้ำตาลลงในน้ำ 300 กรัม (ดูด้านบน)
ผสมเนยกับแป้ง
เมื่อแป้งเนียนให้เติมน้ำที่เหลือ (200 กรัม)
ใส่ชามแล้วปล่อยให้โต 12 ชั่วโมงในที่อบอุ่น

หลังจาก 12 ชั่วโมง:

2 ส่วนผสมแป้ง

แป้งแรก 2 กก. (โดยประมาณ)
แป้ง 170 กรัม (มานิโทบุ 60% ปกติ 40%)
60 กรัมเนยใส
น้ำตาล 60 กรัม
น้ำผึ้ง 30 กรัม
ไข่แดง 6
เกลือบด 8
ลูกเกด 500 กรัม
ซีดาร์. ถั่ว 250 กรัม
ผิวส้ม 250 กรัม
วานิลลาส้ม

2 แป้ง

เพิ่มในการทดสอบครั้งแรก:
แป้งน้ำผึ้งเกลือและน้ำตาล
เมื่อแป้งขึ้นรูป ใส่ไข่ลงในชามใส่ไข่ทุกครั้งคนให้เข้ากัน
จากนั้นเนยใส (ไม่ร้อนเกินไป) ใน 2 หรือ 3 ขั้นตอน
เมื่อทุกอย่างเข้ากันแล้วให้เพิ่มส่วนผสมของผลไม้

ในแม่พิมพ์เป็นเวลา 3/4 ชั่วโมงหรือจนกว่าแป้งจะถึงขอบแม่พิมพ์ทำรอยบากวางเนยชิ้นเล็ก ๆ ตรงกลางแล้วอบที่ 180 องศาประมาณ 1 ชั่วโมงต่อแม่พิมพ์ 1 กิโลกรัม
(เขียนโดยมีข้อผิดพลาดเนื่องจากคัดลอกมาจากฟอรัมปรุงอาหารของอิตาลี)

ฉันอ่านหัวข้อนี้อย่างละเอียด ... ฉันเห็นว่าปาเน็ตโทนถูกอบด้วยแป้งยีสต์ก้อนโต แต่ฉันมองผ่านมันไปพร้อมกับ sourdough ในการแสดงของคุณ หรือว่าไม่อยู่ที่นี่?

ใช่ถูกต้องปาเน็ตโทนทำกับแป้งยีสต์ แต่สิ่งที่เหมือนกันมีความแตกต่างในรสชาติกับของฉันการหมัก 4 วันทำให้ใกล้เคียงกับ sourdough มากที่สุด เถียงทำไม? พรุ่งนี้ฉันจะดูและมะรืนนี้ฉันจะชิมมัน

[Katyac]

Katyac
ที่นี่เราจะลองทุกอย่างจากนั้นเราจะได้ข้อสรุปว่าเราต้องการผลงานจากต่างประเทศหรือไม่))
ฉันเพียงแค่เพิ่ม sourdough ลงในแป้งเวียนนาโดยลบแป้ง - น้ำออกบางส่วนมันก็ออกมาดีมีชั้นและมีกลิ่นหอมและแทบไม่มีค่าแรงเลย

ตอนนี้ฉันเพิ่มแป้งเปรี้ยวทุกที่ (ลงในแป้งยีสต์) แต่ไม่ใช่อย่างนั้นฉันคิดว่า "เคล็ดลับ" ทั้งหมดอยู่ที่การหมักแป้งนานและในแป้งที่มีรสเปรี้ยวเข้มข้นและแน่นอนในปริมาณการอบ
ดังนั้นเค้ก Sourdough ของเราจึงเป็น Panettone ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือสารปรุงแต่งกลิ่นหอม

[dan_Ira]

ขอบคุณ dan_Iraซึ่งแนะนำแนวคิดของเค้ก sourdough ซึ่งคุณยายของเราทำเมื่อพวกเขาไม่มียีสต์

และนี่คือนกอีก๋อยของฉัน:

นี่คือเค้กของฉัน:

สาว ๆ ฉันกำลังทดลองอีกครั้ง!

ทำปาเน็ตโทนโดยมิเชล (ทำกับข้าว) จะว่ายังไงดี ... ดีกว่า .. โครงสร้างโปร่งขัดผิวด้วยแผ่นอากาศ
ในระยะสั้นมันอร่อยมาก!

[มหาสมุทร]

มหาสมุทรโอ้เลเยอร์สวย แต่คราวนี้คุณผสมอะไร?

[Katyac]

Katyac เค้ก "ฟอง" ดังกล่าวกลับกลายเป็น รสชาติเป็นอย่างไร? น้ำตาลพอไหม

นวดด้วยมือ ... หมดเวลานวด 20 นาที

Katyac เค้ก "ฟอง" ดังกล่าวเปิดออก รสชาติเป็นอย่างไร? น้ำตาลพอไหม

รสชาติเข้มข้นมากนุ่มฉ่ำหนืด แต่มีน้ำตาลไม่เพียงพอฉันชอบเค้กอีสเตอร์หวาน ๆ และอันนี้คลาสสิกในแง่ของความหวาน

รสชาติเข้มข้นมากนุ่มฉ่ำหนืด แต่มีน้ำตาลไม่เพียงพอฉันชอบเค้กอีสเตอร์หวาน ๆ และอันนี้คลาสสิกในแง่ของความหวาน

จากนั้นใส่น้ำตาล และความจริงที่ว่าเขามีความหนืด - ช่วงเวลานี้สำคัญสำหรับฉันเป็นพิเศษ ฉันเข้าใจว่าเขาแทบจะไม่สามารถทนต่อการทดสอบของเวลาได้ (เพื่อความอับ) (อย่างแม่นยำมากขึ้นเขาจะไม่รอ)

[poiuytrewq]

นี่คือกราฟเปรียบเทียบของฉันเกี่ยวกับเค้ก Panettone, Colomba และ Easter

ส่วนผสม	คูลิช 1	ปาเน็ตโทน 1	โคลอมเบีย	ปาเน็ตโทน 2	คูลิช 2
แป้ง	3000	3000	3000	3000	3000
น้ำ (นม)	900	1103	1301	587	750
น้ำตาล	1400	684	717	960	1200
น้ำผึ้ง	-	45	80	107	-
ไข่แดง	33	22	32	29	22,5
เนย	700	811	982	933	1200
ลูกเกด	500	901	-	800	600
ผลไม้หวาน	200	451	1593	533	225
เกลือ	20	30	21	40	15
ถั่ว	100	-	-	-	-

Kulich 1 - สูตรของฉัน Panettone 1 - ตาม Calvel, Panettone 2 - ตาม Adriano, Kulich 2 - ขนมเค้กจากเว็บไซต์ของ Lyudmila

โต๊ะช่วยกันจัด poiuytrewq

[Katyac]

ใครสนใจมาดูกันว่าโครงสร้างของปาเน็ตโทนควรเป็นอย่างไร
ไซต์: พิมพ์ใน Google ทางด้านขวาของชื่อจะมี "หน้าแปล" คลิกและไปที่ฟอรัมมีสูตรอาหารโคลัมโบและปาเน็ตโทนมากมาย
ฉันชอบ Panettone Milanese ที่มีโครงสร้างที่ถูกต้องมาก สูตรที่มียีสต์และแป้งเปรี้ยว

ขอให้เป็นวันที่ดี! ฉันอยากลอง Colombo หรือ Panettone ของจริงมานานแล้ว แล้วฉันก็เจอหัวข้อนี้ ฉันไม่เคยหยุดที่จะชื่นชมการสร้างสรรค์ของสมาชิกในฟอรัม Katyacและคุณเป็นเพียงผู้ริเริ่มที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยและเป็นมืออาชีพที่ดี! แน่นอนหลังจากอ่านสูตรและเทคโนโลยีของขนมอิตาเลียนนี้ฉันตัดสินใจที่จะลองอบด้วยความช่วยเหลือของ HP โดยรู้ล่วงหน้าว่าฉันจะแปลผลิตภัณฑ์ "ด้วยตนเอง" เท่านั้น
เมื่อใช้ลิงก์ของคุณฉันอ่านสูตรและเทคโนโลยีการอบใน KhP และเนื่องจากคุณมีประสบการณ์จริงในเรื่องนี้แล้วฉันต้องการถามคำถามสองสามข้อ:
1. คุณใส่แป้งอะไรลงไปเพื่อ "ความแข็งแรง". ถ้าเพิ่มแล้วจะมีอะไรมาแทนที่ส่วนประกอบเหล่านี้ได้บ้างเนื่องจากฉันไม่มีทั้งกลูเตนหรือส่วนที่เหลือ ฉันไม่สามารถหาได้ในคาร์คอฟ (จนถึงตอนนี้)
2. สูตรระบุว่า: ยีสต์ 1/2 ก้อน มาตรการนี้คล้ายกับจาก "หนังสือประหยัด" ของฉัน: ใช้ยีสต์ 10 โคเปก คุณใช้ยีสต์เท่าไหร่และอันไหน: มันแห้งได้ไหม?
3. คุณทำ 2 ขั้นตอนคือโหมด "แป้ง" ก่อนจากนั้นจึงเริ่มโปรแกรมหลัก
ฉันจะขอบคุณสำหรับคำตอบของคุณ

ขอบคุณสำหรับคำพูดที่ดี!
1. เพื่อ "ความแข็งแรง" ฉันเพิ่มกลูเตนและกรดแอสคอร์บิกเล็กน้อย แต่ถ้ามีแป้งสำหรับอบที่เข้มข้นก็ไม่จำเป็นต้องใช้กลูเตน ฉันเอาแป้ง "Makfa" ลองปราศจากกลูเตน + กรดแอสคอร์บิกเท่านั้น
2. ถ้าสูตรเพิ่มยีสต์ก็เอา 7 กรัม ความเร็วแห้งมันเป็นไปได้และ 10 กรัม ใช้เวลา (เนื่องจากมีมัฟฟินมากและขึ้นช้า)
3. ถ้าคุณทำใน HP ใช่ (โปรแกรมแป้งและโปรแกรมหลัก) และสำหรับเตาอบ 2 รูเบิล "Dough" (การนวดและการพิสูจน์อักษรครั้งแรกใน HP การนวดครั้งที่สองเท่านั้น)
โชคดี! ถามคำถาม!

["ปาเน็ตโทน" - หัวขโมย]

"ปาเน็ตโทน" - หัวขโมย (เขาบอกว่า) คุณหาแป้งมานิโทบามาจากไหน?

แมนิโทบาเป็นแป้งที่มีกลูเตนสูง
ดังนั้นหากไม่มีแป้งดังกล่าวให้เพิ่มกลูเตน (กลูเตน) ลงในแป้งปกติ

[Luysia]

Luysiaดีขึ้นแล้ว.

คุณจะได้รับกลูเตนจากที่ไหน? และควรเติมแป้งในปริมาณเท่าใด? ฉันอยากอบ "ปาเน็ตโทน" แบบ "ธรรมดา" จาก "เครื่องทำขนมปัง" สำหรับเทศกาลอีสเตอร์จริงๆ

และแมนิโทบาส่วนใหญ่ในร้านมอสโกไม่ใช่เหรอ?

กลูเตน - กลูเตนพานิฟาริน คำพ้องเสียง. ในมอสโกวนี้ "ยาขัดรองเท้า" ...
เติม 2-3 ช้อนชา สำหรับแป้ง 0.5 กก.
และ Manitobu เป็นแป้งของแคนาดาที่มีกลูเตนสูง อาจอยู่ในมอสโกว แต่ราคาแพง

[ช่างทำขนมปาเน็ตโทน]

ช่างทำขนมปาเน็ตโทน,
ในสูตรปาเน็ตโทนจาก "เครื่องทำขนมปัง" มีการกล่าวถึงแป้งแมนิโทบาแบบเดียวกัน (ใช้แล้ว) ซึ่งเธอกรุณาบอกฉันเกี่ยวกับ Luysia.

ฉันพบร้านนี้เป็นอาหารอิตาเลียนในร้าน (ดูรูป) มีเขียนว่ามาจากข้าวสาลีอ่อน ... แต่ไม่มีเขียนว่าเป็นมานิโทบา จะตรวจสอบได้อย่างไรว่า (ถ้าเป็นไปได้) เหมาะสำหรับการทำปาเน็ตโทน? หรือว่าไม่คุ้มที่จะเสี่ยง ..

นี่คือสิ่งที่ Google ตอบกลับฉัน:
🔗

แป้งในอิตาลี:
การจำแนกประเภทแป้ง
ในอิตาลีแป้งถูกจัดประเภทตามปริมาณแร่หรืออย่างถูกต้องมากขึ้นปริมาณเถ้า / เถ้าของแป้ง / นั่นคือสิ่งที่เหลืออยู่หลังจากแป้งถูกเผา (แร่ธาตุและออกไซด์ของพวกมันจะไม่ไหม้) ยิ่งมีขี้เถ้าต่ำแป้งก็จะยิ่งขาวขึ้น
แป้งออลเกรนมีปริมาณเถ้าสูงสุดและใช้ธัญพืชทั้งหมดในการผลิต

ตามข้อบังคับของอิตาลีแป้งสาลีชนิดนิ่มแบ่งออกเป็นประเภท 00, 0, 1, 2 และแป้งโฮลเกรน
แป้งของข้าวสาลีชนิดอ่อนส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้ง (64% -74%) และโปรตีน (9% -15%) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูเตนและกลิอาดิน
เปอร์เซ็นต์ของกลิอาดินและกลูเตนเป็นตัวกำหนดคุณภาพของแป้ง: กลูเตนินให้ความยืดหยุ่นและความเหนียวและด้วยกลิอาดินแป้งจึงยืดตัว

ตัวอย่างเช่นคุณต้องการโต๊ะ
Tmuki Max. ความชื้นต่ำสุด สด. เถ้าสูงสุด สด. เถ้า Min. สด. โปรตีน% แป้งที่ได้รับ จากทั้งหมด ธัญพืช

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
ค / เมล็ดข้าว 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

พลังของแป้ง

ฉันจะละเว้นบางสิ่งที่น่าเบื่อเกี่ยวกับการวัดความแข็งแรงของแป้งและอาศัยความแข็งแรงในรายละเอียดเพิ่มเติม
ในอิตาลีพลังของแป้งแสดงด้วยสัญลักษณ์ W.
น่าเสียดายที่ข้อมูลนี้มักเขียนบนกระสอบแป้งขนาดใหญ่ที่มีให้สำหรับมืออาชีพ แต่! มักจะพบได้ในเว็บไซต์ของผู้ผลิต โดยปกติแล้วปริมาณโปรตีนจะถูกเขียนไว้บนบรรจุภัณฑ์ดังนั้นเราจึงมักจะพอใจกับข้อมูลนี้ กล่าวโดยคร่าวๆคือยิ่งมีโปรตีนสูงความแข็งแรงของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้น

แป้งที่มีความแข็งแรงน้อยกว่า 80 ไม่เหมาะสำหรับการอบ

แป้งที่มีความแข็งแรงระหว่าง 90 ถึง 160 เรียกว่าอ่อน มีโปรตีนต่ำมากถึง 9% แป้งนี้ใช้ทำบิสกิตและบิสกิต
แป้งที่มีความแข็งแรง 160 ถึง 250 - แป้งที่มีความแข็งแรงปานกลาง ใช้สำหรับการอบเช่นขนมปังอาปูเลียนหรือฝรั่งเศสสำหรับการพิสูจน์อักษรสั้น ๆ การนวดโดยตรงฟอกาเซียเหล้ารัมบาบาขนมพัฟทาร์ตเล็ต

โดยทั่วไป ยิ่งใช้เวลาในการตกตะกอนแป้งนานเท่าใดความแข็งแรงของแป้งจะต้องสูงขึ้นเพื่อที่จะกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักได้ดีขึ้น กลูเตนสามารถดูดซับน้ำได้ 1.5 เท่าของน้ำหนักดังนั้นยิ่งความแข็งแรงของแป้งสูงเท่าไหร่กระบวนการดูดซึมน้ำก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

แป้งที่มีความแข็งแรงระหว่าง 250 ถึง 370 เรียกว่าแป้งเสริม สำหรับบาแกตต์เซียบัตต้า
พิซซ่ากุหลาบไบโอว์ใช้แป้งที่มีความแข็งแรง 250 ถึง 310
แป้งที่มีจุดแข็งตั้งแต่ 310 ถึง 370 ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการพิสูจน์อักษรเป็นเวลานาน ตัวอย่างเช่นปาเน็ตโทนแพนโดโรบริออชครัวซองต์โคลอมบา
มีแป้งที่มีค่าสูงกว่า 400 และเรียกว่า MANITOBA เพราะเธอมาจากแคนาดาแมนิโทบา
แม้ว่าเมล็ดพืชจะปลูกในยุโรปก็ตาม
แป้งนี้มีโปรตีนสูงมากและใช้ผสมกับแป้งที่มีความแข็งแรงต่ำเพื่อให้ได้ความแข็งแรงขั้นสุดท้าย

ในกรณีส่วนใหญ่สำหรับ
ขนมอบยีสต์ที่ดีต้องใช้แป้งเสริม

แป้งโฮลวีตมีโปรตีนจากรำข้าวจำนวนมากและในระยะสั้นแป้งนี้มีกลูเตนต่ำมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะอบขนมปังด้วยแป้งโฮลเกรน
ในอิตาลีมี "แป้งสำหรับเค้กและขนมหวาน" มันเป็นแป้งที่อ่อนแอผสมกับแป้งที่แข็งแกร่ง

อีกครั้งนี่คือแป้งสาลีอ่อน ๆ เท่านั้น
แหล่งที่มา:

[Lyulek]

Lyulek, มีเสน่ห์. ขอบคุณสำหรับคำตอบโดยละเอียด ... แต่ยังไม่สามารถเข้าใจได้ ... หรือเป็นที่ชัดเจนว่าแป้งที่ฉันพบในร้านไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้

คำถามสำหรับทุกคนที่เคยอบหรือกำลังจะอบปาเน็ตโทน
ใช้แป้งอะไรคะ? หรือคุณทุกคนเพิ่ม panifarin?

ฉันใช้แป้งขนมปังของเราและเพิ่มกลูเตน

สวัสดีคนทำขนมปังทุกคน! ฉันไม่สามารถต้านทานและถูกล่อลวงให้อบปาเน็ตโทนใน x น. การนวดแป้งโดยเติมพานิฟาริน. แป้งดูเหมือนเหลวฉันเพิ่มแป้ง เมื่อสิ้นสุดเวลาเข้าใกล้ใน x รายการเพิ่มขึ้นไม่ดี ใส่ในจานอบในเตาอบรอ 30 นาทีแล้วเริ่มอบ หลังคาปลิวหลุดนิดหน่อย แต่รสชาติยังไม่ได้ชิม

แป้งอยู่บนปาเน็ตโทนและควรเป็นของเหลว

Lyulёkแน่นอนว่าคุณพูดถูก! ฉันไม่พอใจที่ฉันอ่านทั้งหมดนี้ และเมื่อฉันเริ่มอบฉันอาจสูญเสียความทรงจำทั้งหมด สิ่งสำคัญที่ฉันพิมพ์สูตรสำหรับตัวเองจากเว็บไซต์ในอิตาลีเกี่ยวกับเครื่องทำขนมปัง แต่ความจริงที่ว่าแป้งเป็นของเหลวคิดว่าแป้งของเราเป็นโทษ อย่าคิดมาก ...

รสชาติเหมือนเนยอีสเตอร์ของเราหรือเค้กอีสเตอร์ ฉันไม่คิดจะกังวล - ฉันค่อนข้างโกรธตัวเองที่ไม่ตั้งใจ! ดูเหมือนเราจะแก่ ..........

เป็นฉันอีกครั้ง ฉันจะไม่ปล่อย ฉันอ่านในฟอรัมแห่งหนึ่งว่าสามารถเพิ่มเซโมลินาพื้นแห้งเพื่อเพิ่มปริมาณกลูเตนของแป้งธรรมดาได้ ฉันอยากฟังความเห็นของมืออาชีพ ...

ฟู่! ฉันเข้าใจแล้ว! ทำเค้กอีสเตอร์ 2 ชนิดและปาเน็ตโทนกับแป้ง สำหรับ Panettone การฟื้นฟูไม่ได้ มันดูโปร่งโล่งและเอะอะเหมือนแป้งเค้กธรรมดา ๆ
ฉันจะถ่ายรูปแสดงมัน

มากน่าสนใจมาก ฉันคัดลอกสูตรอาหารสำหรับตัวเองในขณะที่ฉันศึกษาหยุดความจำเป็นในการฟื้นฟูและผู้หญิงฝรั่งเศสยังไม่ครบกำหนด บอกฉันทีว่ามีความแตกต่างจากการรีโนเวทหรือไม่? หากคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มันก็จะง่ายกว่า ครั้งนี้ฉันจะอยู่โดยไม่มีเค้กเพราะฉันไม่เคยทำมันด้วยตัวเองมาก่อนในชีวิตฉันจะพยายามเมื่อเชื้อสุกและแข็งแรงขึ้น การทำขนมไม่ใช่เรื่องง่าย แม้จะทำจากขนมปังฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันทำได้ดีพอ แต่นี่คือผลงานชิ้นเอก! ดีจะเรียนตาก็กลัวมือก็ทำ ฉันหวังว่าจะได้ภาพ

บางทีฉันอาจจะมีอะไรกับ sourdough แต่เมื่อแป้งตามสูตรยืนอยู่ในเวลากลางคืนความเปรี้ยวก็รู้สึกได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่คราวนี้ฉันไม่ได้ชุบแป้งใหม่การพิสูจน์คือ 2 ชั่วโมงแรกจากนั้นอีก 2 ชั่วโมง และในแม่พิมพ์เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง แป้งดิบไม่ได้มีรสเปรี้ยว แต่ฉันจะลองปาเน็ตตันสำเร็จรูปสำหรับอีสเตอร์แล้วฉันจะถ่ายรูปคัตเตอร์

บางทีฉันอาจจะมีอะไรกับแป้ง แต่เมื่อแป้งตามสูตรหยุดค้างคืนความเปรี้ยวก็รู้สึกได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่คราวนี้ฉันไม่ได้ทำให้เชื้อกระปรี้กระเปร่าอีกครั้งการพิสูจน์คือ 2 ชั่วโมงแรกจากนั้นอีก 2 ชั่วโมง และในแม่พิมพ์เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง แป้งดิบไม่ได้มีรสเปรี้ยว แต่ฉันจะลองปาเน็ตตันสำเร็จรูปสำหรับอีสเตอร์แล้วฉันจะถ่ายรูปคัตเตอร์

Katyac คุณทำเค้กสูตรอะไร? มันเป็นแป้งหรือไม่?
ฉันยังคงทำงานกับเค้กของฉันกับ sourdough ฉันรู้สึกว่ามันเป็นไปได้ที่จะปรับกระบวนการให้เหมาะสมลดความยุ่งยากจาก 2 วันเหลือ 12-16 ชั่วโมง คุณภาพของเค้กจะต้องทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้หรือไม่?
เมื่อวานฉันอบเค้กด้วย sourdough ด้วยการฟื้นฟู 2 ครั้ง มีความเปรี้ยวเล็กน้อย ยังไม่ได้ชิมเลยพรุ่งนี้!
ฉันทำเค้กอีสเตอร์ 3 แบบจากแป้งเดียวกัน: กับลูกเกด; ด้วยลูกเกดและผลไม้หวาน กับลูกเกดผลไม้หวานและเฮเซลนัท
ความเร็วและอุณหภูมิของการพิสูจน์อักษรมีผลต่อลักษณะของเค้ก ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นและการพิสูจน์อักษรเร็วขึ้นเท่าไหร่เค้กก็ยิ่งฉีกขาดมากเท่านั้น การพิสูจน์อักษรที่ยาวที่สุด: 9 ชั่วโมงที่ 25 องศา - ประสบความสำเร็จอย่างงดงามที่สุด จำนวนพับก็มีผลต่อความสวยงามเช่นกัน แป้ง 3 พับทำให้มีความยืดหยุ่นยืดหยุ่นและมีแนวโน้มที่จะฉีกขาดน้อยกว่า
และนี่คือวิธีพิสูจน์เวลาและจำนวนครั้งที่จะส่งผลต่อรสชาติของเค้ก - ฉันจะบอกคุณพรุ่งนี้หลังจากชิม
และนี่คือเค้กอีสเตอร์ของฉันที่เตรียมไว้สำหรับการอุทิศ:


ในเวลาเดียวกันฉันทำก้อนเวลาที่เมื่อยล้าด้วย sourdough: รสชาติก็เหมือนกับยีสต์

ลิลลี่คุณมีเค้กอีสเตอร์ที่ยอดเยี่ยมอะไรบ้าง

ฉันคิดว่าแป้งจะไม่ทรมานฉันชุบตัวปาเน็ตโทน 2 ครั้งและรสชาติไม่เปรี้ยวเลย และในเค้กอีสเตอร์ทั้งหมดที่ฉันทำในปีนี้ฉันได้เพิ่ม sourdoughs (อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงดูโปร่งสบายมาก)

และก้อนของคุณก็สุดยอดมาก! ฉันแค่อยากจะกัด
และนี่คือผลงานสร้างสรรค์ของฉัน!
Panettone กับ sourdough:

ลาเล็กน้อยเพราะฉันเอาแบบที่เล็กกว่าออกจากเตาอบและเขาก็ยังชื้นอยู่
และนี่คือเค้กของ Pokhlebkin:

ฉันคิดว่ามันจะแน่นกว่านี้ แต่มันก็มีรูพรุนมาก
ฉันอบเค้กอีสเตอร์จาก Myasoyedovskaya ด้วย แต่ฉันจะถ่ายรูปทีหลังคนที่ถูกตัดก็ไม่กล้า