แอดมินขออภัยนอกเรื่อง ...
ในเว็บไซต์ต่างประเทศพวกเขาเขียนเกี่ยวกับเชื้อ 166% วิธีคำนวณเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ ด้วยสูตรอะไร (ถ้าฉันจะบอกว่าอย่างนั้น) คุณบอกฉันได้ไหม .....
ฉันตอบคำถาม แต่วัสดุมีขนาดใหญ่และคุ้มค่าที่จะให้ ดูว่ามันช่วยคุณได้ไหม อย่างไรก็ตามเนื้อหานี้อาจเป็นที่สนใจของคนอื่น
จะคำนวณได้อย่างไรว่าต้องใช้สตาร์ทเตอร์ในสูตรอาหารแทนยีสต์มากแค่ไหน? (อ้างอิงจากวัสดุจาก i-neta)
เชื้อที่ใช้ในพระคัมภีร์ขนมปังมี 2 ประเภทคือของเหลว (แบบที่เราใช้) และแบบหนาแน่น
ก่อนที่จะถ่ายโอนปริมาณของยีสต์ไปยังปริมาณของเชื้อเริ่มต้นผู้เขียนขอแนะนำให้ทำการชั่งน้ำหนักของเหลวใหม่ให้หนาแน่นก่อน
การแปลงของเหลวเป็นหนาแน่น: หากสูตรต้องการเชื้อที่หนาแน่น (เหมือนแป้งที่มีความสม่ำเสมอ) และของคุณเป็นของเหลวคุณสามารถแก้ไขได้ 2 วิธี:
1. ตามน้ำหนัก: หากคุณต้องการวัฒนธรรมเริ่มต้นที่หนาแน่น 150 กรัมและคุณมีของเหลวคุณต้องเพิ่มปริมาณของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ต้องการอีกหนึ่งในสาม (เราได้รับ 200 กรัม) จากนั้นนำของเหลวส่วนเกินออกไป วัฒนธรรมเริ่มต้น (หนึ่งในสี่ของน้ำหนักรวมของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นของเหลวเช่น 50gr) ลดน้ำในสูตรอาหาร
2. ตามปริมาตร: นวดแป้งลงในแป้งสาลีครั้งละ 1 ช้อนชาจนส่วนผสมของแป้งมีความหนาแน่นมากจนไม่ติดมือ นวดให้เข้ากันเติมแป้งอีกเล็กน้อย
การถ่ายโอนปริมาณยีสต์ไปสู่วัฒนธรรมเริ่มต้น:ใช้เชื้อที่มีความหนาแน่นสูง
เพื่อให้ได้ปริมาณของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่จำเป็นคุณต้อง:
1. เพิ่มน้ำหนักแป้งและน้ำในสูตร
2. คูณผลรวมของข้อ 1 ด้วย 30% เพื่อให้ได้จำนวนวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ต้องการ
3. เนื่องจากแป้งสาลีประกอบด้วยแป้งและน้ำด้วย (น้ำ 1/3 และแป้ง 2/3) ให้หารปริมาณที่ได้ของแป้งด้วย 3 เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำที่มีอยู่และ 1.5 เพื่อให้ได้แป้งสองชิ้น
4. ลบตัวเลขผลลัพธ์ออกจากจำนวนส่วนผสมที่สูตรต้องการ
ตัวอย่างเช่นในสูตรเรามี:
แป้ง: 100 กรัม
น้ำ: 68 กรัม
เกลือ: 3.7 ก
ยีสต์: 0.5 กรัม
1.100 + 68 = 168 กรัม
2.18gr x 30% = 50.4gr (ปัดเป็น 50) คือน้ำหนักของวัฒนธรรมเริ่มต้นของเราที่ใช้ในสูตรอาหารนี้
3.50gr: 3 = 16.6gr (น้ำ); 50gr: 1.5 = 33.3gr (แป้ง)
4.100g - 33.3g = 66.7g (น้ำหนักของแป้งที่ใช้ในสูตรเมื่อใช้ sourdough แทนยีสต์) 68g - 16.6g = 51.4g (น้ำหนักของน้ำที่ใช้จากสูตรเมื่อใช้ sourdough แทนยีสต์)
ปริมาณเกลือยังคงไม่เปลี่ยนแปลงไม่ใช้ยีสต์
วัฒนธรรมหัวเชื้อ 1. เราต้องเพาะเลี้ยงเชื้อ ในการทำเช่นนี้เราต้องใช้น้ำอุ่น (ไม่อุ่นกว่า 40c) แป้ง (ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการเลี้ยงแบบไหนข้าวสาลีข้าวไรย์สะกด) โถโถ ~ 4L ที่อุ่น (แบตเตอรี่ใส่จานไว้ จาน) ช้อน (ไม้ที่ดีกว่า) แป้งควรอยู่ในประเภท 1050,1150 ซึ่งหมายความว่าแป้ง "ครัว" ธรรมดาไม่เหมาะ (เราต้องการแบคทีเรียและยีสต์ซึ่งมีอยู่บนเปลือกของธัญพืชและแป้งชนิดต่ำก็ไม่มีอยู่แล้ว) . สำหรับการกระตุ้นการให้อาหารคุณสามารถใช้แป้งชนิดใดก็ได้ ผัดให้ทั่วทุก 12 ชั่วโมง ความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้ก
1-4 (5) วัน: คน (ใส่ส่วนผสมของเรา) ทุกวัน ~ 100 กรัมแป้งและน้ำ 100 มล.
กระบวนการที่สังเกตได้ในเวลานี้ขึ้นอยู่กับหลายพารามิเตอร์ดังนั้นจึงดำเนินการแตกต่างกันมาก: จากการหมักแบบรุนแรงไปจนถึงความสงบที่สมบูรณ์ ตัวบ่งชี้หลักว่าทุกอย่างเป็นไปตามแผนคือสี (ไม่ใช่สีแดงสีน้ำเงินสีเขียวสีดำ) และกลิ่น (รสเปรี้ยวกลิ่นแป้ง) หากโจ๊กของเราเหม็นขึ้นราขึ้นมีเฉดสีที่ไม่ถูกต้องแสดงว่าแบคทีเรียที่เราไม่ต้องการเข้าไป (รักษาความสะอาดทุกขั้นตอน) และต้องถูกโยนทิ้ง
ส่วนผสมของเราเป็นวัฒนธรรม Sourdough พร้อมรับประทานหากเริ่มเติบโตอย่างแข็งขันและหลังจากนั้นก็ร่วงหล่น (คุณสามารถเห็นได้ที่เส้นขอบบนจาน) หลังจากผ่านไปประมาณ 6 ชั่วโมงเธอก็พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป
2. จากมวลที่เราได้รับเรารับ 400-500g สำหรับขนมปังก้อนแรกของเรา (เราจะทิ้งส่วนที่เหลือ)
ใส่ยีสต์เป็นครั้งสุดท้าย (เชื้อของเรายังอ่อนและอ่อน)
วัฒนธรรมเริ่มต้น 500g
500 กรัมข้าวสาลี 1,050 หรือแป้งข้าวไรย์ 1150
1 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ
ยีสต์ 1/4 ก้อน ~ 10g หรือ 1/2 ถุงยีสต์แห้ง
น้ำอุ่น 200 มล
ถ้าแป้งสาลีนวดดีแล้วปั้นเป็นก้อน
ถ้าผสมข้าวไรย์แป้งจะเหนียวมากควรใช้แม่พิมพ์ในการปั้นขนมปัง!
ทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณหนึ่งชั่วโมง
เปิดเตาอบที่ 220c ตัดประมาณ 2 ซม. แล้วอบ ที่ด้านล่างของเตาอบชาม (ทนความร้อน) พร้อมน้ำ ~ ครึ่งแก้ว หลังจากผ่านไป 15 นาทีให้ลดเป็น 180 วินาทีแล้วอบต่ออีก 50-60 นาที ปล่อยให้เย็นบนตะแกรงใต้ผ้าขนหนู ผ่าวันรุ่งขึ้น!
ใส่แป้งที่เหลือในน้ำสะอาดและน้ำเย็นอีกครั้งในขวดแยมที่ล้างแล้วในตู้เย็น เราจะเลี้ยงเชื้อตามความจำเป็น: เตรียมไว้ใช้
3. ตอนนี้เรามีเชื้อซึ่งแต่ละครั้งเราต้องนำไปสู่สภาวะพร้อมใช้งาน (เปิดใช้งาน) ก่อนที่จะบริโภคโดยตรง ในเวลาเดียวกันเราต้องไม่ลืมว่า 40s-max เป็นอุณหภูมิที่อนุญาตสำหรับการทดสอบของเรา
มี 3 วิธีในการเปิดใช้งาน:- คลาสสิก 3 ขั้นตอนที่ลำบากที่สุด แต่ก็เหมาะสมที่สุด
Detmolda -1 ขั้นตอนเรียบง่าย แต่ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดของการอบแบบไม่ใช้ยีสต์
- แก้ไข 3 ขั้นตอน
ตัวอย่างทั้งหมดออกแบบมาสำหรับแป้งเปรี้ยวสำเร็จรูป 600 กรัมหากคุณต้องการปริมาณอื่นคุณต้องคำนวณตามนั้น
- คลาสสิก 3 ขั้นตอน:
18-24 ชั่วโมงอุณหภูมิที่แตกต่างกันความสม่ำเสมอของแป้งที่แตกต่างกัน
ขั้นที่ 1 (การทำให้กรดสดชื่น) ส่วนใหญ่ยีสต์จะทวีคูณ (หมายถึงจุลินทรีย์ไม่ใช่ยีสต์ที่กด!
แป้ง 100g + น้ำอุ่น 100ml + เริ่มต้น 50-100g
4-6 ชม. เวลา 22-26 น.
เพิ่มกรดขั้นที่ 2 (กรดพื้นฐาน):
+ แป้ง 100 กรัม + น้ำอุ่น 30-50 มล. ผสมลงในแป้งหนาแน่น (เพิ่มเติม)
6 ชั่วโมงเกือบ 30 วินาที (หรือนานถึง 8 ชั่วโมง แต่แป้งจะหนาแน่นขึ้นจาก 22 วินาทีซึ่งเป็นการพัฒนาแบคทีเรียอะซิติกที่แข็งแกร่งขึ้น)
ขั้นที่ 3 (กรดเต็ม) ปรับสมดุลกรดอะซิติกและกรดแลคติก
+ แป้ง 100g + น้ำอุ่น 150-180ml แป้งนุ่มมาก
3-4 ชั่วโมง 28-30 วินาที
Detmold 1 ขั้นตอน
ส่วนผสมทั้งหมดผสมในขั้นตอนเดียว (แป้ง 300 กรัม + น้ำ 300 มล. + เพาะเลี้ยงองุ่น 50-100 กรัม) อุณหภูมิแป้งคงที่ 24-28 วินาทีเป็นสิ่งสำคัญ หลังจากผ่านไป 15-20 ชั่วโมงแป้งที่เป็นกรดเต็มที่ก็พร้อมที่จะใช้ในแป้ง วิธีนี้คิดค้นโดย Detmold (Grain Institute ... ) เหมาะสำหรับวัฒนธรรมที่มีเสถียรภาพเท่านั้นมิฉะนั้นอาจเกิดแบคทีเรียจากต่างประเทศได้ นอกจากนี้การขยายพันธุ์ของยีสต์ (ของตัวเอง!) ยังไม่เหมาะสม -> ยีสต์บีบอัดจะถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อคุณภาพการอบที่ดี แป้งที่มีรสเปรี้ยวน้อยกว่าดังนั้นแป้งข้าวไรย์อย่างน้อย 40% ควรเป็นกรด
แก้ไข 3 ขั้นตอนขั้นที่ 1 (การทำให้กรดสดชื่น) ส่วนใหญ่ยีสต์จะทวีคูณ (หมายถึงจุลินทรีย์ไม่ใช่ยีสต์ที่กด!):
แป้ง 100g + น้ำอุ่น 100ml + เริ่มต้น 50-100g
6-8 ชั่วโมง 26-28 วินาที
เพิ่มกรดขั้นที่ 2 (กรดพื้นฐาน):
+ แป้ง 100 กรัม + น้ำอุ่น 100 มล
6-8 ชม. 22-26 น.
ขั้นที่ 3 (กรดเต็ม) ทำหน้าที่ปรับสมดุลของกรดอะซิติกและกรดแลคติก
+ แป้ง 100g + น้ำอุ่น 100ml แป้งนุ่มมาก
3-4 ชม. เวลา 18-22 น.
ถ้าอุณหภูมิ 2 องศาน้อยกว่า +1 ชั่วโมง (ประมาณ 2 องศา + 1 ชั่วโมง) สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตการลดลงของอุณหภูมิในแต่ละขั้นตอน
การจัดเก็บ:เราใส่แป้งเปรี้ยว (วัฒนธรรม) ส่วนหนึ่งในขวดแยมแล้วใส่ในตู้เย็น โถต้องมีขนาดใหญ่พอเพราะแป้งอาจขึ้นได้ จากนั้นกระบวนการจะเข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนตและธนาคารจะ "สงบ" ดังนั้นคุณสามารถเก็บไว้ได้ 7-10 วัน เมื่อเวลาผ่านไปแป้งจะแยกออกเป็นส่วนบางและหนาซึ่งเป็นเรื่องปกติ
คุณยังสามารถแช่แข็งแห้งร่วน
เราต้องการแป้งเปรี้ยวมากแค่ไหน?
มี 3 กรณี:
ขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์
แป้ง 30-50% ต้องเป็นกรด ยิ่งมากเท่าไหร่ขนมปังก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น
แป้งเปรี้ยวของเราประกอบด้วยแป้งและน้ำ 50:50
เราต้องการแป้งเปรี้ยวอย่างน้อยเท่าแป้งข้าวไรย์ที่เราต้องการใส่ในแป้งเพื่อให้ได้ขนมปังที่ไม่เปรี้ยว
เราต้องการแป้งเปรี้ยวไม่เกินสองเท่าของแป้งข้าวไรย์ที่เราต้องการใส่ในแป้งเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีรสเปรี้ยวมากขึ้น
เช่นแป้งข้าวไรย์ 500 กรัมแป้งสาลี 500-1,000 กรัม
ในเวลาเดียวกันเราลดแป้งลง 250-500gr และของเหลวโดย 250-500ml ในสูตร
ขนมปังผสมกับแป้งข้าวไรย์
เราทำให้เป็นกรดแป้งข้าวไรย์เท่านั้น! ในลักษณะเดียวกับด้านบน ในเวลาเดียวกันปริมาณแป้งเปรี้ยว (แป้งในนั้น) ไม่ควรน้อยกว่า 20% ของทั้งหมดมิฉะนั้นยีสต์แป้งเปรี้ยวจะไม่เพียงพอสำหรับขนมปังที่จะเติบโตได้ดี
ข้าวสาลี / ขนมปัง splenta
แป้งสาลี 30-40%
ได้แก่ แป้งสาลี 500 กรัม 150-200 กรัม
ในเวลาเดียวกันเราลดแป้งลง 70-100 กรัมในสูตรและ 70-100 มล. ของของเหลวในสูตร
โดยปกติแล้ว sourdough หมายถึงแป้งข้าวไรย์ แต่มันก็เกิดขึ้นจากธัญพืชชนิดอื่น ๆ เช่นกัน
ข้าวไรย์ sourdough
เพื่อยับยั้งเอนไซม์ไฟตินในแป้งข้าวไรย์จำเป็นต้องใช้แป้งเปรี้ยว (จุลินทรีย์ในนมและน้ำส้มสายชู) สิ่งมีชีวิตของยีสต์ (แป้งเปรี้ยว) จะให้ความโปร่งสบายกับขนมอบ แต่แป้งดังกล่าวกลับเพิ่มขึ้นแย่กว่าแป้งสาลีจากข้าวสาลี
เชื้อข้าวสาลี
ยีสต์และการหมักมีความสำคัญมากกว่า
เป็นกรดน้อย หากคุณเปลี่ยนน้ำเป็นนมก็จะยิ่งมีความเป็นกรดน้อยลง น่าเสียดายที่มันไม่เสถียรเมื่อเทียบกับการพัฒนาของแบคทีเรียแปลกปลอมเนื่องจากมีกรดน้อยกว่า
วิธีที่ง่ายที่สุดคือ "เปลี่ยน" วัฒนธรรมข้าวไรย์ของเราให้เป็นข้าวสาลี (ไม่ใช่พันธุ์สอง) ในการทำเช่นนี้สำหรับการกระตุ้น 3 ขั้นตอนให้ใช้แป้งอื่น (ข้าวสาลี, splenta) ด้วยวิธีนี้เราจะได้เชื้อข้าวสาลี
สูตรขนมปังข้าวไรย์ขั้นพื้นฐาน
500g เริ่มต้นเพาะเลี้ยง (500ml)
แป้งข้าวไรย์ 500 กรัม
1 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ
น้ำอุ่น 250 มล
แป้งจะเหนียวมากควรใช้แม่พิมพ์ในการปั้นขนมปัง!
รูปร่างตัดประมาณ 2 ซม. โรยด้วยน้ำ เปิดเตาอบเป็นเวลา 50 วินาทีแล้ววางบนขนมปัง หลังจากผ่านไป 20 นาทีให้เปิดหลอดไฟไว้เท่านั้น (30-40 วินาที) ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 (5) ชั่วโมง ฉีดพ่นด้วยน้ำเป็นระยะ นำขนมปังออกจากถาดอบ
เปิดเตาอบที่ 250c แล้วอบ ที่ด้านล่างของเตาอบชาม (ทนความร้อน) พร้อมน้ำ ~ ครึ่งแก้ว หลังจาก 10 นาทีลดเป็น 220 วินาทีหลังจากนั้นอีก 15 นาทีลดเป็น 190 วินาทีและอบต่ออีก 40-50 นาที ปล่อยให้เย็นบนตะแกรงใต้ผ้าขนหนูประมาณ 3-4 ชั่วโมงควรข้ามคืน
เครื่องทำขนมปัง:
1. พับทุกอย่างขึ้นตามปกติ
2. เปิดโปรแกรม "Dough"
3. ทิ้งไว้ให้ขึ้นมาอีกในรถ (ทำให้อุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง)
4. เมื่อเพียงพอที่จะเริ่มโปรแกรม "เตาอบ"
ขนมปังรำ (~ 1200gr)
สำหรับแป้งเปรี้ยว:
3 ช้อนโต๊ะล. ล. เชื้อ
แป้งไรย์โฮลเกรน 200 กรัม
น้ำอุ่น 200 มล
ขนมชูส์:
รำข้าวไรย์ 100 กรัม
รำข้าวฟ่าง 100 กรัม
รำข้าวบาร์เลย์ 100 กรัม
ฟองน้ำรำ 100gr
ต้มน้ำให้มิดรำ.
แป้งสาลี 100 กรัม
แป้งไรย์โฮลเกรน 100 กรัม
สปันจ์แป้งโฮลเกรน 100 กรัม
ข้าวโอ๊ตเม็ดใหญ่ 1-2 กำมือ
1 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ
น้ำ 200 มล
ในตอนเย็นใส่ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งเปรี้ยวลงในถังแล้วทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง ต้มรำปิดฝาทิ้งไว้ให้พองตัว
วันถัดไป
โปรแกรมขนมปังธัญพืช (หรือ Dough + Proofer + Oven)
ข้อมูลเพิ่มเติมสามารถพบได้ในส่วนของฉัน Bread - ทุกอย่างเป็นผลงานของศาสตราจารย์ Auerman 
