Rye sourdough ตามวิธี Sarychev

นี่คือแป้งข้าวไรย์จากการหมักที่เกิดขึ้นเองฉันได้เติบโตขึ้นตามคำอธิบายที่ถูกต้องและมีรายละเอียดจาก Lyuda โดยละเอียดที่นี่:

และบอกฉันทีว่าขนมปังไม่เปรี้ยวด้วยเชื้อนี้หรือ?

[Angela Leonidovna]

และบอกฉันทีว่าขนมปังไม่เปรี้ยวด้วยเชื้อนี้หรือ?

สวัสดี, Angela Leonidovna!
Sourdough นี้ผลิตขนมปังข้าวไรย์ที่อร่อยมากและเปรี้ยวเท่าที่ควรจะเป็น เชื้อนี้อยู่กับฉันมาตั้งแต่ฤดูร้อนฉันได้เปลี่ยนมันเป็นข้าวสาลีสีขาวและโฮลวีตแล้วมันทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ และความเปรี้ยวของขนมปังนั้นขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณป้อนและเวลาในการหมักของแป้ง
ตอนนี้ฉันทำ แต่ข้าวไรย์สำหรับเขาฉันเริ่มมัน

ฉันสับสนกับเชื้อทั้งหมดแล้ว วิธีการเลี้ยงและเก็บเชื้อนี้? โปรดบอกฉัน.

[🔗]

สวัสดี Angela! (ฉันเรียกคุณอย่างนั้นได้ไหม?)
ฉันเข้าใจคุณฉันเองก็อยู่ในสถานะนี้เมื่อฉันเริ่มทำทั้งหมดนี้ มีข้อมูลมากมายในฟอรัมนี้มีค่ามาก แต่มักจะขัดแย้งกัน คุณเริ่มทำสิ่งนี้และสิ่งนั้นและคุณต้องการทำอย่างอื่น ... มันง่ายมากที่จะหลงทางที่นี่ ...
คำแนะนำแรกของฉัน: เลือกสิ่งหนึ่งสิ่งหนึ่งเริ่มต้นทำงานกับมันจนกว่าคุณจะได้รับ อาจต้องใช้เวลากับเชื้อคุณต้องอดทน แต่แล้วขนมปังที่ดีก็เริ่มปรากฏออกมา
ฉันมีแป้งสองสามอย่างสองสามครั้งฉันรับแป้งจากร้านเบเกอรี่จากนั้นก็ตัดสินใจที่จะเริ่มทำของตัวเอง ฉันไม่ได้รับการหมักองุ่นแม้ว่าองุ่นจะตรงจากพุ่มไม้ก็ตาม ตอนแรกเธอเดินอย่างรุนแรงและจากนั้นก็หลับไปตลอดกาล เช่นเดียวกับมันฝรั่ง อาจเป็นเพราะเราไม่เคยต่ำกว่า 30 องศาในฤดูร้อน แต่พวกเขาต้องการ 22-23 จากนั้นฉันก็อ่านเว็บไซต์ของ Luda เกี่ยวกับเชื้อของ Sarychev สำหรับเธอแค่ 30 * คือสิ่งที่ดีและไม่มีอะไรจำเป็นนอกจากแป้งและน้ำ ฉันรอคอยเดือนกรกฎาคมและทำมันให้ถูกต้องตามที่ Lyudmila อธิบายไว้และทุกอย่างก็เป็นไปด้วยดี ฉันอบขนมปังเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์เหมือนคนวัยทำงานส่วนใหญ่ ดังนั้นฉันไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นตลอดทั้งสัปดาห์เอาออกวันก่อนอบป้อนอาหารสองสามครั้งแล้วอบขนมปัง ฉันเก็บไว้ในรูปของเหลวน้ำ 2 ส่วนและแป้ง 1 ส่วนจึงเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ทั้งหมดนี้อธิบายโดย Lyudmila ที่นี่: 🔗... แต่ถ้าคุณต้องการฉันจะบอกวิธีและสิ่งที่ฉันทำ
ไอรา

แต่ถ้าคุณต้องการฉันจะบอกวิธีและสิ่งที่ฉันทำ

สวัสดีไอรา! แน่นอนคุณสามารถ. ฉันขอบคุณมากสำหรับความช่วยเหลือของคุณ แล้วถ้าเขียนไม่ยากเป็นอย่างไรบ้าง?

สวัสดีตอนเย็น Angela!
ฉันเขียนไว้ข้างต้นว่าจะทำเชื้ออย่างไรฉันจะบอกคุณว่าฉันเลี้ยงและเก็บมันอย่างไร สามารถเก็บเชื้อได้ด้วยวิธีนี้ไม่ใช่แค่นี้
ฉันมีแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ ฉันเลี้ยงเธอด้วยแป้งและน้ำ 1: 1
ตัวอย่าง: หลังจากที่ฉันกินขนมปังได้มากเท่าที่ต้องการแล้วฉันมีเชื้อเหลืออยู่ 30 กรัม ฉันต้องการอบขนมปังอีกแผ่นและฉันต้องการเชื้อ 120 กรัมสำหรับมัน และควรเหลืออีก 20-30 กรัมเพื่อให้อาหารและเก็บไว้ต่อไป นั่นคือฉันเอา 30 ของฉันเติมน้ำ 60 กรัมและแป้ง 60 กรัมลงไป ขั้นแรก - น้ำอุ่นผสมให้เข้ากันตีด้วยส้อมจากนั้นแป้งผสมคุณจะได้โจ๊ก วางไว้ในที่อบอุ่นประมาณ 3.5 - 4 ชั่วโมง ฉันใส่มันลงในไมโครเวฟพร้อมกับน้ำเดือดหนึ่งแก้ว ช่วงนี้เธอขึ้นได้ดี
จากนั้นใช้ขนมปัง 120 กรัมเหลือ 30 กรัมคุณไม่ต้องการอบอีกต่อไป แต่ต้องการเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อเก็บรักษา Lyudmila เขียนว่าควรเก็บแป้งเปรี้ยวไว้ในรูปของเหลว: น้ำ 2 ส่วน + แป้ง 1 ช้อนชา คุณใช้แป้งหมักสดและหมักสด 30 กรัมเติมน้ำเย็นครึ่งหนึ่ง 15 กรัมผสมให้เข้ากันโรยแป้ง (1-2 ช้อนชาl.) ปิดฝาและแช่เย็น ฉันเก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ที่ประตู h-ka นานถึง 5 วันจากนั้นจะต้องนำออกและเลี้ยง
หลังจากนำออกจากตู้เย็นแล้วคุณต้องให้อาหาร เรามีแป้งสาลี 45 กรัม (อีกหน่อยแป้งอีกสองสามช้อนชาอยู่ด้านบน แต่ฉันไม่นับอย่างนั้น)
เชื้อนี้ประกอบด้วยแป้ง 15 กรัม + น้ำ 30 กรัม เพื่อให้ได้แป้ง 1: 1 คุณต้องเติมน้ำอุ่น 15 กรัมและแป้ง 30 กรัม ขั้นแรก - น้ำคนแล้วแป้ง มันกลายเป็น 45 + 45 = 90 กรัมของเชื้อ 1: 1 ใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3.5 - 4 ชั่วโมง เพื่อให้สตาร์ทเตอร์ทำงานได้ฉันจะป้อนมันอีกครั้งในภายหลัง:
คุณมีแป้งสาลี 90 กรัมเราให้อาหารในปริมาณเท่ากันนั่นคือน้ำ 45 กรัมและแป้ง 45 กรัม วางในที่อบอุ่นประมาณ 3.5 - 4 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้คุณมีเชื้อที่ใช้งานได้ 90 + 90 = 180 กรัม
มันอาจจะดูสับสนเล็กน้อย แต่มันไม่ใช่ เมื่อคุณเริ่มต้นคุณจะคิดออกได้อย่างรวดเร็ว
ถ้ามีอะไรให้ถาม
ไอรา

ขอบคุณมาก!!!

สวัสดี! และคุณควรใส่แป้งนี้แทนยีสต์มากแค่ไหน? จะกำหนดอัตราส่วนของแป้งและแป้งได้อย่างไร? ฉันไม่ได้ทำแป้งมากี่ชิ้น แต่ไม่สามารถปรับให้เข้ากับเครื่องทำขนมปังได้ฉันได้รับอิฐฉันอบขนมปังตามสูตรมาตรฐานจากหนังสือเกี่ยวกับเครื่องทำขนมปัง แต่ฉันอยากอบขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์จริงๆ!

[ยาโล 83]

สวัสดี! และคุณควรใส่แป้งนี้แทนยีสต์มากแค่ไหน? จะกำหนดอัตราส่วนของแป้งและแป้งได้อย่างไร? ฉันไม่ได้ทำแป้งมากี่ชิ้น แต่ไม่สามารถปรับให้เข้ากับเครื่องทำขนมปังได้ฉันได้รับอิฐฉันอบขนมปังตามสูตรมาตรฐานจากหนังสือเกี่ยวกับเครื่องทำขนมปัง แต่ฉันอยากอบขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์จริงๆ!

สวัสดี, ยาโล 83!
คำถามของคุณไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะตอบในโพสต์เดียว เมื่อฉันเริ่มอบขนมปังด้วยเชื้อที่แตกต่างกันเมื่อสามปีที่แล้วหลาย ๆ อย่างก็ไม่ได้ผล! และฉันก็ลองใช้หัวเชื้อที่แตกต่างกันและเอาไปในเบเกอรี่และทำขึ้นเอง ... และโยนขนมปังทิ้งไปอย่างที่เคยเป็น แต่ทุกอย่างก็ค่อยๆเริ่มทำงาน มีหลายสิ่งที่จะเรียนรู้ที่นี่ในฟอรัม จากนั้นก็มีไซต์ขนมปังที่ยอดเยี่ยมสองแห่ง: 🔗และอันนี้: 🔗... เข้ามาอ่านแน่นอน
ฉันจะพยายามช่วยคุณเท่าที่ทำได้ ประการแรกฉันจะไม่เริ่มต้นด้วยขนมปังที่มีรสเปรี้ยวเท่านั้น สิ่งนี้ต้องการวัฒนธรรมเริ่มต้นที่กระตือรือร้นและมั่นคงและต้องมีความสามารถในการจัดการกับมันได้ดีมาก ใช้สูตรที่มีทั้งเชื้อและยีสต์จะดีกว่า ฉันยังอบขนมปังแบบนี้ หากคุณต้องการลองเปลี่ยนยีสต์บางส่วนในสูตรของคุณด้วย sourdough จากประสบการณ์ของฉัน 1/2 ช้อนชา ยีสต์แห้ง = 1/2 ถ้วยเชื้อเริ่มต้นที่ใช้งานความชื้น 50% (เช่นที่น้ำและแป้งเป็น 1: 1) แต่จะดีกว่าถ้าใช้สูตรสำเร็จรูปที่พิสูจน์แล้ว คุณสนใจสีขาวไหม? ไรย์? ผสม? คุณเห็นไหมว่าการตอบคำถามด้วยขาเดียวนั้นยากแค่ไหน?
เขียนรายละเอียดเพิ่มเติมว่าคุณต้องการอบขนมปังแบบไหนแล้วเราจะมาดูกัน

สวัสดี kisuri! ขอบคุณสำหรับคำตอบ! เป็นเพียงแค่ฉันกังวลมากเกี่ยวกับอันตรายของยีสต์และฉันกำลังเลี้ยงครอบครัวด้วยขนมปังยีสต์ ประโยชน์ของแป้งกับยีสต์คืออะไร?! หรือแป้งกับยีสต์กับยีสต์บางชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไร? ฉันสนใจทั้งสีขาวและข้าวไรย์และแบบผสม แต่สำหรับการเริ่มต้นหลักสูตรอย่างน้อยหนึ่งประเภทเรียนรู้วิธีทำ ... ฉันลองตามสูตรอาหารจากไซต์นี้ แต่วัฒนธรรมเริ่มต้นก็ไม่เหมือนกัน สำหรับฉันหรือฉันทำอะไรผิด .. ขนมปังที่มีเชื้อต้องยืนอยู่ในเครื่องทำขนมปังนานแค่ไหน?

[ยาโล 83]

สวัสดีตอนเช้า ยาโล 83 !
ฉันเชื่อว่าไม่มีอะไรน่ากลัวในยีสต์นอกจากนี้ sourdough ยังเป็นยีสต์ ถ้าเราแทนที่ยีสต์บางส่วนด้วย sourdough มันจะยังคงอยู่ในสูตรอาหารน้อยกว่ามาก สูตรที่ฉันอบส่วนใหญ่ไม่เกิน 1/2 ช้อนชา! สำหรับขนมปังทั้งก้อน!
ตอนนี้ฉันกำลังหนีไปทำงานฉันจะกลับช้า แต่ฉันจะพยายามตอบคำถามของคุณโดยละเอียดนั่นคือทั้งหมดที่ฉันรู้ด้วยตัวเอง และไม่ต้องกังวลสิ่งนี้เป็นอันตรายจริงๆ
ฉันชื่อไอรา

[ยาโล 83]

สวัสดีตอนเย็น, ยาโล 83!
ขอโทษที่หยุดยาวแบบนี้ไม่มีสักนาทีจริงๆ!
หากคุณต้องการอบขนมปังเฉพาะในแป้งที่ไม่มียีสต์ที่นี่ในฟอรัมมีสูตรอาหารมากมาย แต่คุณต้องจำไว้ว่าการอบขนมปังด้วย sourdough เท่านั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและโดยปกติแล้วมันจะไม่ได้ผล ออกไป. ฉันลองมาสองปีแล้วมันได้ผล แต่ก็ไม่ได้ผลบางครั้งก็มีเรื่องแปลก ๆ ออกมาหากคุณได้ลองหลาย ๆ สูตรในฟอรัมแล้ว แต่ทำไม่สำเร็จให้ลองทำตามนี้:
🔗... ฉันได้มาแล้วและมันไม่มียีสต์เลย ขนมปังข้าวไรย์ขั้นต้นที่เรียบง่ายที่สุด
ส่วนตัวฉันอบอันนี้ตลอดเวลา Chuchelkin:
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
ยีสต์มีน้อยมาก แต่จะช่วยลดเวลาในการพิสูจน์อักษรได้มาก นี่คือรูปในรูปของฉัน
โชคดี!

สวัสดีตอนบ่ายไอรา!
ฉันเห็นว่าคุณไม่ได้อยู่ที่นี่มานานกว่าหนึ่งปี แต่ทันใดนั้นมันก็จะสื่อสารออกมา - เชื้อของคุณเป็นอย่างไรหรือมันไม่ได้เป็นนิรันดร์ (ฉันหมายถึงเวลาแห่งชีวิตไม่ใช่ประเภทของเชื้อ) เหรอ?

สวัสดีตอนบ่ายไอรา!
ฉันเห็นว่าคุณไม่ได้อยู่ที่นี่มานานกว่าหนึ่งปี แต่ทันใดนั้นมันก็จะสื่อสารออกมา - เชื้อของคุณเป็นอย่างไรหรือมันไม่ได้เป็นนิรันดร์ (ฉันหมายถึงเวลาแห่งชีวิตไม่ใช่ประเภทของเชื้อ) เหรอ?

สวัสดี Valeria!
ใช่พวกเขาไม่ได้เขียนในหัวข้อนี้ แต่อย่างใดฉันไม่ปรากฏตัว ฉันยินดีที่จะพูดคุยกับคุณ จะไปมั้ย?
ตอนนี้เกี่ยวกับเชื้อ มีแนวทางที่แตกต่างกันสำหรับ "ความเป็นนิรันดร์" ของเชื้อ ฉันอ่านว่าคนทำขนมปังเยอรมันเช่นส่งต่อ sourdough จากรุ่นสู่รุ่นเป็นเวลา 500 ปี และชาวฝรั่งเศสเริ่มต้นใหม่ทุกหกเดือน และนี่คือในเบเกอรี่ซึ่งใช้เชื้อตลอดเวลาและไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็น
ฉันอบขนมปัง sourdough สัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้งในวันหยุดสุดสัปดาห์ เวลาที่เหลือเธอนอนในตู้เย็นของฉัน ตอนนี้หลังจากที่ฉันได้ลิ้มรสแป้งหลายอย่างทั้งของฉันเองและพวกมันในเบเกอรี่ฉันเชื่อว่าหลังจากหกเดือนของชีวิตดังกล่าวแป้งทั้งหมดจะมีลักษณะคล้ายกันซึ่งส่วนใหญ่ยีสต์ป่ายังคงอยู่ในนั้นส่วนที่เหลือจะ "เย็นลง" ทำไมฉันถึงตัดสินใจแบบนั้น? และได้กลิ่น "ไวน์" เหมือนกันและทำงานในลักษณะเดียวกัน
ดังนั้นตอนนี้ฉันใช้หัวเชื้อกึ่งสำเร็จรูปที่ง่ายที่สุดจาก Viki มาเป็นเวลาหนึ่งปีแล้ว ทุกๆหกเดือนโดยปกติก่อนที่เราจะออกเดินทางฉันใช้มันจนหมดแล้วจึงเริ่มต้นใหม่ ใช้เวลาสามวันเรียบง่ายและไม่สิ้นเปลืองในทางปฏิบัติ มันใช้งานได้ดี

ฉันยังอบขนมปังข้าวไรย์กับซาวโดว์ซึ่งมีคำอธิบายคล้ายกันมากกับอันนี้เพื่อนคนหนึ่งยกมันขึ้นมาและให้มันกับเราตั้งแต่นั้นมา (ฉันกินมันเป็นเวลา 3 เดือน) ฉันอบขนมปัง 2 ครั้งต่อสัปดาห์ ฉันเทแป้งเปรี้ยวหนึ่งถ้วยลงในขนมปังและในวันเดียวกันฉันใส่แป้งข้าวไรย์ 100 กรัมกับ 100 กรัมลงในโถพร้อมกับแป้งหลัก น้ำอุ่น. อาจเป็นเดือนที่ฉันไม่คุ้นเคยกับมันและขนมปังก็กลายเป็นไม่ได้ ตอนนี้ TTT ไม่ได้จิ้นเลยเลือกสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับตัวเองและขนมปังก็อร่อย เมื่อวานตอนนวดแป้งฉันใส่ยีสต์แห้งเร็วขนาดเล็ก (จาก HP) ลงไปครึ่งช้อนขนมปังก็ดูดีมากฉันจะลองทำอีกสักสองสามครั้งถ้าผลลัพธ์ยังเหมือนเดิม แล้วฉันจะทิ้งสูตรนี้ไว้กับตัวเองตลอดไป
นี่เป็นขนมปัง Sourdough ก้อนแรกของฉันแน่นอนว่าไม่ใช่น้ำแข็ง แต่ขนมปังก็ไม่เลว

สวัสดีคนชื่อ!
ขนมปังอร่อยมาก! เป็นการดีที่คุณมียีสต์ในสัดส่วนที่เหมาะสม ยินดีที่ได้เห็นการตัด

เฮ้! ถ้าฉันได้ขนมปังชิ้นต่อไปฉันจะถ่ายรูปตัดให้แน่นอน อันแรกก็เป็นแบบนี้
รูไม่สม่ำเสมอมากและฉันก็ร้อนด้วยฉันไม่สามารถทนได้จนกว่ามันจะสุกจนหมด ตอนนี้โครงสร้างขนมปังแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

สวัสดี Irochka!
ขนมปังของคุณที่หั่นแล้วดูดีทีเดียว (อ๊ะมีบางอย่างที่ไม่ต้องการใส่อิโมติคอนเอาล่ะฉันจะทำยังไงดีถ้าไม่มีมันฉันหวังว่านี่จะเป็นเพียงชั่วคราว)
เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ฉันอบขนมปังข้าวไรย์ชนิดซาวโดสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้ง ในช่วงแรกฉันอาศัยอยู่กับข้าวไรย์และแป้งขาวธรรมดา แต่เมื่อเวลาผ่านไปฉันตระหนักว่าฉันไม่ชอบความเปรี้ยวในขนมปังโฮลวีตเป็นอย่างยิ่งและด้วยความเปรี้ยวก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ ตอนนี้ฉันอบขนมปังโฮลวีตกับแป้งยีสต์แป้งเก่า ฯลฯ ในฟอรัมมีสูตรอาหารเป็นล้านสูตร และข้าวไรย์ - เสมอเชื้อ ก่อนหน้านี้ฉันยังรับจากเพื่อน ๆ ในร้านเบเกอรี่ แต่ตอนนี้ฉันไม่ได้กังวลอะไรเลยฉันทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก Viki เป็นเรื่องง่ายต้องใช้ความพยายามขั้นต่ำและผลิตภัณฑ์ มันใช้งานได้ดี
สิ่งสำคัญคือพยายามตลอดเวลาเติมมือแล้วทุกอย่างจะได้ผล !!!

ไอริชฉันสามารถอยู่กับคุณได้ ... ฉันยังจัดการอบขนมปังข้าวไรย์สัปดาห์ละ 2 ครั้งและฉันให้อาหารซอร์โดว์ในสมัยนั้นที่ฉันอบวันนี้แป้งของฉันแย่ลงฉันต้องใส่มันลงในตู้เย็นและ นั่นคือค่าใช้จ่ายของตัวเองบนชั้นวางในตู้เสื้อผ้า

แน่นอนกับคุณ!
ไม่ฉันไม่สามารถอยู่บนชั้นวางของในตู้เสื้อผ้าได้ ฉันอบเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ไม่มีเวลาในวันธรรมดา ฉันเอามันออกในหนึ่งวันและป้อนมันสองสามครั้งแล้วใส่แป้งค้างคืน และถ้ามันอยู่กับฉันเป็นเวลา 5 วันโดยไม่ได้อยู่ในตู้เย็นโดยไม่ให้อาหารมันจะกลายเป็นเยลลี่ ... และในฤดูร้อนกับเรา ... ! เรายังเก็บ sourdough ไว้ในตู้เย็นในเบเกอรี่ แม้ว่าแน่นอนว่ามันจะมีคุณภาพดีกว่ามากหากคุณไม่เก็บไว้ใน h-ke คุณมีวิธีจัดการอย่างไร?

ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำฉันสั่งไม่ให้เธอไปเดินเล่น ...

ถ้าเพียง แต่เธอจะยังคงเชื่อฟัง!

สวัสดี!
ฉันพยายามเอาเชื้อออก แต่ไม่มีอะไรเกิดขึ้น ฉันเอาออกประมาณ 7 วัน มนุษย์ขนมปังขิงหยุดระเบิดโดยสิ้นเชิง และไม่มีคำถามเกี่ยวกับการทำให้เชื้อเหลวเลย อะไรคือสาเหตุ? ฉันต้องการลองทำ sourdough อีกครั้งและหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาด