ผลของหมุดกลิ้งบนแป้ง

ฉันได้ยินมานานแล้วว่าแป้งพัฟต้องรีดในทิศทางเดียวเท่านั้น และเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เรียนรู้ว่าแป้งของพิซซ่าอิตาเลียนแท้ๆตามมาตรฐานนั้นจำเป็นต้องนวดด้วยนิ้วมือให้ได้ความหนาตามต้องการ ใน LiveJournal รายการหนึ่งฉันเห็นภาพถ่ายการทำพิซซ่าในร้านพิชซ่าอิตาเลียน แป้งก็เลยยืดตรงนั้น นั่นคือการกลิ้งด้วยหมุดกลิ้งเป็นสิ่งที่ต้องห้าม
Who-thread สามารถบอกได้ = เกิดอะไรขึ้นในแป้งจากพินกลิ้ง? ทำไมต้องห้ามเช่นนี้?

[เรื่องขำกลิ้ง ...]

ฉันได้ยินมานานแล้วว่าแป้งพัฟต้องรีดในทิศทางเดียวเท่านั้น และเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เรียนรู้ว่าแป้งของพิซซ่าอิตาเลียนแท้ๆตามมาตรฐานนั้นจำเป็นต้องนวดด้วยนิ้วมือให้ได้ความหนาตามต้องการ ใน LiveJournal รายการหนึ่งฉันเห็นภาพถ่ายการทำพิซซ่าในร้านพิชซ่าอิตาเลียน แป้งก็เลยยืดตรงนั้น นั่นคือการกลิ้งด้วยหมุดกลิ้งเป็นสิ่งที่ต้องห้าม
มีคนบอกได้ = เกิดอะไรขึ้นในแป้งจากพินกลิ้ง? ทำไมต้องห้ามเช่นนี้?

หมุดกลิ้งมีผลเสียต่อพิซซ่า (ทำให้แป้งหนาขึ้น) นอกจากนี้แป้งยีสต์ที่ยืดออกจะเติบโตน้อยกว่ามากซึ่งเป็นที่ต้องการสำหรับพิซซ่า สำหรับชั้นหนึ่ง - การบดอัดและการทำให้ผอมบาง - ถูกต้อง

อืม

เรื่องขำกลิ้ง ...

สามโมงเช้า. ชายขี้เมาขี้เมาคนหนึ่งจิ้มกุญแจเป็นเวลานานโดยไม่เข้าไปในรูกุญแจ ... ในที่สุดเขาก็เปิดประตูและเข้าไปในอพาร์ทเมนต์อย่างเงียบ ๆ ตามแนวกำแพงในความมืด ... และในมือของเธอเธอถือหมุดกลิ้งน้ำหนักเบาโบกมันเป็นลางไม่ดี ...

ชายคนนั้นประเมินสถานการณ์ทันทียิ้มอย่างน่าสงสารพูดพล่ามชี้นิ้วไปที่หมุดกลิ้งอย่างระมัดระวัง:
"แย่จังมันสามโมงเช้าแล้วและคุณยังทำงานกับเราเหมือน ptch ... ptchёlka ... !" ...

วาบเข้าตาม่าน.

[ในทิศทางเดียว]

นิ้วกดหรือขากลิ้งต่างกันอย่างไร?
และในพัฟ - ฉันรู้สึกประหลาดใจมากที่ต้องเปิดตัว ในทิศทางเดียว... เกี่ยวกับคำถามนี้

คุณยายของฉันสอนวิธีม้วนแป้งพัฟในทิศทางเดียว เธอไม่อยู่แล้วและตอนนี้คุณไม่สามารถถามได้ว่าทำไม ดูเหมือนจะสะดวกม้วนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วพับครึ่ง - กลายเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสกลิ้งไปในทิศทางเดียวเราจะได้สี่เหลี่ยมผืนผ้าอีกครั้งแล้วพับอีกครั้ง ...

ดูเหมือนจะสะดวกม้วนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วพับครึ่ง - กลายเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสกลิ้งไปในทิศทางเดียวเราจะได้สี่เหลี่ยมผืนผ้าอีกครั้งแล้วพับอีกครั้ง ...

ตำราอาหารหลายเล่มอธิบายถึงสิ่งที่ต้องพับด้วยซองจดหมาย ทำได้จากสี่เหลี่ยมจัตุรัสเท่านั้น และเมื่อเกิดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแล้วมันก็ง่ายกว่าที่จะแผ่ออกไปในทิศทางต่างๆ ... ดังนั้นฉันจึงสนใจว่าสิ่งนี้ส่งผลอย่างไร

ตำราอาหารหลายเล่มอธิบายถึงสิ่งที่ต้องพับด้วยซองจดหมาย ทำได้จากสี่เหลี่ยมจัตุรัสเท่านั้น และเมื่อเกิดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแล้วมันก็ง่ายกว่าที่จะแผ่ออกไปในทิศทางต่างๆ ... ดังนั้นฉันจึงสนใจว่าสิ่งนี้ส่งผลอย่างไร

ฉันพยายามรักษาทิศทางเดียวเมื่อกลิ้งและหมุนไปในทิศทางที่แตกต่างกันความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะไม่ปรากฏให้เห็นเลย
โครตน่าม้วนออกตามชอบ สิ่งเดียวคือขนมพัฟไม่จำเป็นต้องรีดออก เกินไป ผอม - จะเพิ่มขึ้นไม่ดีและ "แบ่งชั้น" ไม่ดี

[เตาชนบท]

เตาชนบท ว้าว.. เพิ่งใช้แบบสำเร็จรูปมาตลอด แต่ตัดสินใจทำเอง ดังนั้นฉัน "รู้สึก" คำถามนี้ในทุกทิศทาง ทำไมพวกเขาถึงทำให้ผู้คนหวาดกลัว?

ทำไมพวกเขาถึงทำให้ผู้คนหวาดกลัว?

ฉันไม่รู้ . บางทีสิ่งนี้ (ทิศทางของการกลิ้ง) อาจมีความสำคัญในระดับอุตสาหกรรมและในความเห็นของมืออาชีพ ในชีวิตประจำวันในความคิดของฉันไม่มีความแตกต่างกัน

อาจจะมาจากโอเปร่าเดียวกันกับที่เมอแรงค์ต้องตีด้วยมือเท่านั้นโดยไม่ต้องใช้เครื่องผสม ตั้งแต่ฉันอายุ 10 ขวบฉันตีโปรตีนด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าฉันพอใจกับผลลัพธ์ที่ได้))

ในวรรณคดีการทำอาหารพวกเขาเขียนว่าขนมพัฟต้องรีดไปในทิศทางเดียวเพื่อไม่ให้โครงสร้างของชั้นเสียหาย พวกเขาบอกว่าถ้าคุณคลึงแป้งโดยสุ่มมันจะไม่ขัดผิว แต่เพียงแค่สลายมันจะแย่ลง
ฉันไม่สามารถพูดอะไรได้จากประสบการณ์ส่วนตัว ฉันใช้เฉพาะแป้งพัฟสำเร็จรูปที่รีดไว้แล้วเท่านั้น

หากคุณใช้ขนมพัฟไอศครีมสำเร็จรูปควรปฏิบัติตามกฎทั่วไป แป้งต้องละลายก่อน หากแช่แข็งเป็นชั้น ๆ จำเป็นต้องแยกออกจากกัน ชั้นของแป้งจะต้องละลายทีละชั้นเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นแป้งแต่ละชั้นจะต้องชุบน้ำเย็นใส่กองและรีดออกบนเขียงในชั้นเดียวตามขนาดและความหนาที่ต้องการ คลึงแป้งด้วยหมุดกลิ้งก่อนจากขวาไปซ้ายจากนั้นไปในทิศทางตรงกันข้ามจากบนลงล่างและล่างขึ้นบน ขนมพัฟจะมีขนาดลดลงเสมอเมื่ออบดังนั้นชั้นจึงต้องรีดให้มีขนาดใหญ่กว่าในรูปแบบสำเร็จรูป เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเสียรูปควรวางผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการอบไว้ในตู้เย็นประมาณ 15-30 นาที ขนมพัฟอบบนถาดอบเสมอไม่ทาน้ำมัน แต่ชุบน้ำเย็น น้ำจะระเหยในระหว่างการอบและเพิ่มปริมาตรให้กับแป้ง เพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถฉีดพ่นด้านล่างของเตาอบด้วยน้ำได้ ในระหว่างการอบเนยเทียมหรือเนยที่เติมลงในแป้งจะขยายตัวและปล่อยของเหลวที่ละลายในแป้ง กลายเป็นไอน้ำยกชั้นแยกออกจากกันและทำให้แป้งเป็นเกล็ด หากชั้นเหล่านี้ผ่านกระบวนการที่ไม่เหมาะสมผสมกันอย่างกะทันหันแป้งกลูเตนจะป้องกันไม่ให้ของเหลวระเหยและแป้งจะไม่ผลัดเซลล์ผิว ดังนั้นสำหรับการขึ้นรูปขนมพัฟจึงใช้มีดคม ๆ บากหรือที่ตัดแป้งที่ไม่บีบชั้น ที่ดีที่สุดคือรีดแป้งที่เหลือออกหลังจากปั้นและเตรียมขนมอบชิ้นเล็ก ๆ จากพวกเขา หากมีของเหลือมากเกินไปให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าตู้เย็น

จากเว็บไซต์

[เป็นต้น]

หากคุณใช้แป้งพัฟไอศครีมสำเร็จรูปคุณควร ...
เป็นต้น

จากเว็บไซต์

ขอบคุณ. คำแนะนำที่ยอดเยี่ยม ตัวอย่าง! ฉันชอบสิ่งเหล่านี้เมื่อมันมีเหตุผลมีความสามารถพูดน้อย สุดยอด!

ขากลิ้งมีผลต่อการรีดแป้ง สำหรับขนมพัฟคุณต้องมีหมุดกลิ้งเย็นมากสำหรับแป้งยีสต์อุ่นหมุดกลิ้งดังกล่าวมีจำหน่าย - ด้านในกลวงและขึ้นอยู่กับแป้งน้ำร้อนหรือน้ำแข็งจะถูกเทลงในแป้ง บริษัท Tupperver (ถ้าฉันเขียนถูกต้องด้วยหู) ซึ่งขายจานพลาสติก ฉันซื้อจากพวกเขาเป็นหมุดกลิ้งสะดวกสบายมากในมือและบนโต๊ะ

ขนมพัฟอบบนถาดอบเสมอไม่ทาน้ำมัน แต่ชุบน้ำเย็น

ใช่) Shchazzzz))
ครั้งหนึ่งฉันตกหลุมรักคำแนะนำดังกล่าว
คนฉันขอแนะนำอย่างยิ่ง: จาระบีแผ่นอบด้วยน้ำมันหรืออบบนกระดาษรองอบที่ทาน้ำมันหรือซิลิโคน
มิฉะนั้นคุณจะหยิบพายพัฟออกจากถาดอบเป็นเวลานาน!

หรือจะใช้ขวดก็ได้ และคุณสามารถเทน้ำและสนุกมากขึ้น

ในขั้นตอนการเตรียมแป้งพัฟไร้เชื้อฉันไม่ได้เปิดเผยผลเสียของหมุดกลิ้งเมื่อกลิ้ง (ในทิศทางที่ต่างกัน) บนแป้ง แต่! แป้งถูกรีดออก (ฉันมีรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า) หลายรอบซึ่งส่งผลให้มีเนยประมาณ 256 ชั้นและตอนนี้ ... ไม่แนะนำให้ม้วนและพับแป้งต่อไปเนื่องจากชั้นบาง ๆ อาจแตกออกได้ ผลที่เนยจะผสมกับแป้งและผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นชั้นต่ำ อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการนวดแป้งคือ 15-17 องศาเซลเซียสที่ค่า t ที่สูงขึ้นน้ำมันจะได้รับโครงสร้างที่เป็นมันเยิ้มและถูกดูดซึมเข้าไปในชั้นของแป้งและผลิตภัณฑ์จะอยู่ในชั้นต่ำและไม่มีการเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้แช่แป้งน้ำและน้ำมันในตู้เย็น วางแป้งในตู้เย็นหรือแช่เย็น พยายามทำแป้งด้วยตัวเอง - ปีศาจไม่ได้เลวร้ายอย่างที่เขาทาสี (หรือทาสี) เธอเองก็กลัวมานานแล้วเธออยากเรียนรู้วิธีทำนโปเลียนให้เป็นจริงและตอนนี้ลูกและสามีมีเค้กชิ้นโปรด