นาตาชานั่นคือการส่งขนมปังที่ยังไม่ได้เข้าเตาอบ?
ฉันไม่เห็นคำถามของคุณในทันทีฉันจะพยายามอธิบายตามปกติและในวิธีที่สามารถเข้าถึงได้ไม่ใช่ภาษาเดียวที่ฉันเข้าใจ)))
โดยปกติขนมปังจะถูกตัดก่อนนำเข้าเตาอบ พวกเขาตัดมันตรงเข้าเตาอบ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเลือกช่วงเวลาที่เหมาะสมในการลงจอด เราแจกจ่ายขนมปังเพื่อให้มันเพิ่มขึ้นและเพิ่มปริมาณ จุดสูงสุดของการพิสูจน์อักษรคือเมื่อขนมปังเพิ่งขึ้นสูงสุดและจะไม่เติบโตอีกต่อไป ดังนั้นเราไม่ต้องการช่วงเวลานี้มันสายเกินไป ในความเป็นจริงมันถูกลบล้างไปแล้ว ด้วยการปรับแต่งใด ๆ (รวมถึงการตัด) ชิ้นงานนี้จะยวบ เราต้องไม่มาถึงจุดนี้สักหน่อย ดูเหมือนว่าขนมปังจะเติบโตได้ดี (โดยปกติ 1.5-2 เท่า) ทำหน้ามุ่ย แต่คุณใช้นิ้วกดเบา ๆ บนแป้งแล้วรูจะสปริงและยืด - นั่นคือสิ่งที่คุณต้องการ เราตัดและใส่ในเตาอบให้ไอน้ำ "การระเบิด" ของแป้งเริ่มต้น: ไอน้ำนำความร้อนได้ดีมาก (ชิ้นงานร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว) และไม่ยอมให้แป้งเย็นในทันที ขนมปังจะเปิดได้ดีและเรียบร้อยตามรอยตัด
และเพื่อให้ได้บาแกตต์แบบคลาสสิกเราไม่ได้ไปถึงจุดสูงสุดของการพิสูจน์อักษรมากไปกว่าขนมปังธรรมดาซึ่งฉันได้อธิบายไว้ข้างต้น ที่ชัดเจนกว่านี้? ในกรณีนี้เราเลือกช่วงเวลาที่จำเป็นนี้เมื่อมันยังคงเพิ่มขึ้น แต่เราจะไม่ให้มัน แต่เราจะตัดมันและส่งไปยังเตาอบด้วยไอน้ำ ในกรณีนี้บาแกตต์จะเปิดออกอย่างสมบูรณ์แบบตามรอยตัด แต่การตัดจะไม่เพียงพอสำหรับการตัดเพราะมันยังคงเร่งรีบจากด้านใน (เราไม่ได้ปล่อยให้มันเติบโตมากและจนเต็ม แต่มัน จำเป็นต้องวาง“ ศักยภาพ” นี้ไว้ที่ไหนสักแห่ง) ดังนั้นเขาจะไม่เพียง แต่เปิดบาดแผล แต่ยังฉีกเปลือกโลกที่เกิดขึ้นระหว่างขอบของบาดแผลและยังสามารถอยู่ในบางแห่งตามพื้นผิวได้อีกด้วย ดูคุณจะเห็นได้ชัดเจนที่นี่: ระหว่างขอบของรอยตัดคุณยังสามารถเห็นแป้งแตกตรงกลาง:
สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมากน้ำตาดังกล่าวเป็นข้อบกพร่อง (โดยทั่วไปแล้วพบบ่อยมาก) ซึ่งบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ได้รับแสงน้อยเกินไปจนกว่าจะถึงเวลาพิสูจน์อักษรที่เหมาะสมและนำเข้าเตาอบเร็วเกินไป นี่เป็นบรรทัดฐานสำหรับบาแกตต์ แม้ว่าจะมีบาแกตต์ที่มีการตัดอย่างสม่ำเสมอและเป็นระเบียบเหมือนในรูปของฉันในโพสต์ก่อนหน้านี้ ใครทำอย่างไร. แต่คลาสสิก - ตามที่ Lilya เขียน - ยังมีเบรกเกอร์ ฉันหวังว่าฉันจะเขียนมันอย่างชัดเจน)))
