บาแก็ตฝรั่งเศสบน "แป้งเก่า" / บาแกตต์เดอพาเตเฟอเมนตี (เตาอบ)

[Pâtefermentée]

บาแก็ตฝรั่งเศสบน "แป้งเก่า" / บาแกตต์เดอพาเตเฟอเมนตี (เตาอบ)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Pâtefermentée
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	200 ก.
น้ำ	150 ก.
ยีสต์กด	20 ก.
แป้งโด
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	300 กรัม.
น้ำ	225 ก.
เกลือ	10 ก.
แป้งสำหรับโรย	กำมือ

วิธีทำอาหาร

• ล่าสุดผมโพสต์
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Bon Appetit!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

4 ก้อน

เวลาเตรียม:

15 - 16 ชั่วโมง

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

French Baguette / Baguette (เตาอบ) (Idol32)

บาแกตต์ฝรั่งเศสกับ Sourdough (ของจริง) (สาโท)

ขนมปังฝรั่งเศส (เตาอบ) (elena_nice74)

ฉันอบบาแกตต์แบบนี้บ่อยมาก หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงฉันใส่แป้งในตู้เย็นข้ามคืน ฉันเพิ่มเมล็ดแฟลกซ์ลงในแป้ง ฉันอบในบาแกตต์และอบไอน้ำ

คุณมีรูปถ่ายที่สวยงามมาก บอกเราเกี่ยวกับตัวคุณ. คุณสนใจที่จะทำขนมเพื่อตัวคุณเองหรือทำอย่างมืออาชีพ

[2 Iriska]

2 Iriska

ขอบคุณสำหรับการให้คะแนน!

ไม่มีอะไรพิเศษที่จะบอก - ไม่สังเกตไม่ได้มีส่วนร่วมไม่เกี่ยวข้อง (pah - pah - pah และเคาะ - เคาะ - เคาะ) แน่นอนว่าฉันเป็นมือสมัครเล่น หลายปีก่อนฉันตระหนักว่าฉันไม่สามารถซื้อขนมปังในร้านได้อีกต่อไปเพราะไม่มีอะไรปกติอีกแล้ว ฉันต้องเชี่ยวชาญเทคโนโลยีใหม่นั่นคือการอบขนมปัง ฉันอ่านมากและอ่านต่อไป (ส่วนใหญ่ Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart) อย่างแรกคือ HP Panasonic แต่ไม่มีขีด จำกัด สำหรับความสมบูรณ์แบบ (!) และหลังจากทดลองกับ HP หกเดือนฉันก็เปลี่ยนมาใช้เตาอบ (การถ่ายภาพก็เป็นงานอดิเรกอีกอย่างหนึ่งเช่นกัน)

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32ฉันพยายามอบบาแกตต์ตามสูตรของคุณ มันอร่อยมากไม่เหลือแม้แต่รูปถ่าย แต่ฉันจะแก้ไข แป้งกลายเป็นน้ำที่ผิดปกติ (ฉันยังไม่ได้เป็นคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์มากนัก) ขนมปังของฉันติดอยู่กับผ้าเช็ดตัวเล็กน้อยในระหว่างการพิสูจน์อักษรฉันคิดว่ามันจะไม่ขึ้น แต่ไม่สิ่งที่ดีกว่าในเตาอบ . ขั้นตอนแรกฉันมีเวลาหกชั่วโมง (คืนสั้น ๆ เกิดขึ้น) อีกครั้งฉันจะพยายามเพิ่มขึ้น ขอบคุณมากสำหรับสูตรแน่นอนฉันจะทำซ้ำและอวดรูปถ่าย

[2 มารุส]

2 มารุส

ด้วยการเริ่มต้น!

ใช่ฉันชอบแป้งที่มีความชื้นสูง แม้ว่าแน่นอนว่าการทำงานร่วมกับเขาจะยากกว่า แต่ด้วยความชื้นที่เพียงพอขนมปังจึงมีความโปร่งสบายและมีเศษดีเยี่ยม

และเพื่อให้แป้งไม่ติดกับผ้าขนหนูคุณต้องเทแป้งมากขึ้น เพื่อให้ก้อนมีรูปร่างในระหว่างการพิสูจน์อักษรจำเป็นต้องพับตามขอบของก้อน (เช่นเดียวกับการแบ่งก้อน) และรองรับบางสิ่งบางอย่าง มันจะกลายเป็นแบบนี้: รองรับ - พับ - ชิ้นงาน - พับ - ชิ้นงาน - พับ - ... - พับ - รองรับ

ขอให้โชคดีและหวังว่าจะได้รูปถ่าย!

[2 มารุส]

2 มารุส

ฉันลืมเพิ่ม: ใช้ผ้าหยาบในการพิสูจน์อักษร ยิ่งหยาบแป้งก็จะติดมันน้อยลง ผ้าพิสูจน์อักษรมืออาชีพคือผ้าใบเนื้อหยาบมากหรือผ้าลินินเนื้อหยาบ

[ไอดอล 32]

ไอดอล 32ขอบคุณสำหรับคำชี้แจง ฉันเข้าใจรูปแบบของผ้าเช็ดตัวและดูเหมือนว่าจะถูด้วยแป้ง แต่ก็ไม่เพียงพอหรือเนื้อผ้าลินินไม่หยาบพอ ไม่มีอะไรฉันจะเรียนรู้
ใช่แป้งเปียกเป็นเรื่องตลก - แม้ว่าคุณจะต้องติดมันก็ตาม (เรียนรู้วิธีการใช้) แต่ก็รู้สึกขอบคุณ - บาแกตต์ของฉันซึ่งดูเงอะงะในตอนแรกกระจายตัวได้สำเร็จและทำหน้ามุ่ยในเตาอบและค่อนข้างมาก น่ารัก.

[2 มารุส]

2 มารุส

อีกหนึ่งความแตกต่างกันเล็กน้อย ฉันเอาแป้งฝรั่งเศสสำหรับบาแกตต์ บางทีความชุ่มชื้นของเธอ (ถ้าประมาณ - ระดับการดูดซึมน้ำของแป้ง) จะสูงกว่าคุณ หรืออาจจะไม่ ถ้าเป็นไปได้ที่จะสร้างก้อนขนมปังทุกอย่างก็เป็นไปได้ เชื่อกันว่าอัตราส่วนแป้งต่อน้ำในอุดมคติควรอยู่ที่ 100% ถึง 75% หรือ 80%! นั่นคือสำหรับแป้งทุกๆ 100 กรัมคุณต้องใช้น้ำ 75 - 80 มล.! นี่เป็นแป้งที่เปียกมากถ้าคุณใช้แป้งพรีเมี่ยมแต่สำหรับเมล็ดธัญพืชอัตราส่วนนี้เป็นเรื่องธรรมดา แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นการพึ่งพาความรู้สึกของตัวเองจะดีกว่า

สุขภาพดี!
มีบางอย่างไม่ได้ผลสำหรับฉันไม่มีอะไรสวยงาม
ตัดแมว มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องทำอย่างไรกับใบมีดไม่ได้กระจายไปเลยในระหว่างการอบ (อาจยืนอยู่บนเครื่องพิสูจน์อักษร)
ไม่ว่าฉันจะวางตะเข็บลงอย่างไรบาแกตต์ก็ตกลงไปด้านหนึ่งและรอยต่อนี้ (บีบที่พวกเขาเขียนไปแล้วครั้งหนึ่ง): girl_haha: แสดงให้เห็นถึงความรุ่งโรจน์ของมัน
จนเป็นสีน้ำตาลทองดีก็ไม่ได้ผล เตาอบอะไรทำนองนั้น
ฉันอบสองอย่างฉันคิดว่ากับคู่ที่สองฉันจะทำสิ่งนี้: วางไว้ใต้ส่วนโค้งของเตาอบและเปิดเครื่องด้วยเค้นเต็มที่ ใช่ใน 20 นาทีบาแกตต์ก็พร้อม แต่ไม่มีอาย

บางทีคุณอาจต้องการเตาอบที่มีสิบอันดับแรก?

[2 อัลทัสยา]

2 อัลทัสยา

ความจริงที่ว่าสีของเปลือกโลกเป็นสีอ่อนแสดงว่าโดยหลักการแล้วแทบจะไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่ในแป้งเลย ถ้าคุณเปรียบเทียบรูปถ่ายของฉันที่เป็นบาแกตต์กับแบบทดสอบ "แบบเก่า" กับแบบทดสอบธรรมดา (ฉันมีสูตรแบบนี้) คุณจะเห็นว่ารูปหลังออกมามืดกว่ามาก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างการหมักเป็นเวลานานยีสต์จะแตกน้ำตาลเกือบทั้งหมดทั้งในแป้ง "เก่า" และในแป้งที่เติมในภายหลัง สำหรับสีของเปลือกโลกคุณสามารถเพิ่มน้ำตาล (แต่ไม่เกิน 4% ของมวลแป้ง - ในปริมาณนี้น้ำตาลจะไม่ส่งผลต่อรสชาติควรเติมน้ำตาลเมื่อนวดแป้งขั้นสุดท้าย) หรือลองอบก็ได้ อีกหน่อย.

เราเข้าใจและมองหาความแตกต่างต่อไป

1. ฉันมีเตาอบธรรมดาความร้อนจากด้านล่างและด้านบน
2. ฉันอบบนหิน
3. แป้งเบเกอรี่ฉันใช้แป้งฝรั่งเศสสำหรับบาแกตต์แบบที่ 55 ถ้าหาซื้อไม่ได้ก็อบแบบธรรมดา (ของพรีเมี่ยมในประเทศ) หลัก ๆ คือมันบอกว่าเป็นเบเกอรี่ (แล้วก็มีที่ กลูเตนอย่างน้อย 28%) ผลลัพธ์ในภาษาฝรั่งเศสและของเราคล้ายกันมาก
4. ควรทำการตัดที่ถูกต้องตามที่ฉันวาดในแผนภาพนี้ (นี่คือมุมมองด้านบนของก้อนเปล่า):



- แบ่งก้อนตามยาวออกเป็นสามส่วน (เส้นสีเทา)
- ทำการตัดในส่วนตรงกลางตามที่มีเส้นสีแดงในแผนภาพ

5. การหมักแป้ง "เก่า"
ฉันมักจะวางไว้ตอนสี่ทุ่ม ตั้งแต่เวลา 11.00-12.00 น. ของวันรุ่งขึ้น ระบอบอุณหภูมิมีดังนี้:

- ตั้งแต่ 22:00 ถึง 23:00 - 30 - 31C ฉันรักษาอุณหภูมิที่ต้องการด้วยอุปกรณ์พิเศษ (หลอดไฟ 30W ปกติในตลับกันน้ำซื้อในร้านค้าออนไลน์บอลติก) สำหรับความชื้นสูงฉันใช้ทัพพีกับน้ำเดือด (สามารถรักษาอุณหภูมิได้ด้วยทัพพีหรือถ้วยด้วยน้ำร้อนเท่านั้น)

- ตั้งแต่ 23:00 - 09:00 - 21 - 22C ฉันเข้านอนและฉันไม่ทำตามอุณหภูมิดังนั้นมันจึงเป็นอุณหภูมิห้องและตอนนี้มันค่อนข้างเย็นในห้องครัว

- ตั้งแต่ 9.00 - 12.00 น. - 30 - 31 องศาเซลเซียสอีกครั้งฉันรักษาอุณหภูมิที่ต้องการและใส่ทัพพีใหม่

6. การพิสูจน์อักษรก่อนและขั้นสุดท้าย
ช่วงอุณหภูมิ: 30 - 31C อีกครั้งฉันรักษาอุณหภูมิที่ต้องการและสำหรับความชื้นฉันใช้ทัพพีเดียวกันกับน้ำเดือด

[2 อัลทัสยา]

2 อัลทัสยา

ฉันลืมที่จะเพิ่มเกี่ยวกับการพิสูจน์อักษร: เพื่อไม่ให้ก้อนเนื้อหล่นลงข้างตัวระหว่างการพิสูจน์อักษรพวกเขาจะต้องได้รับการสนับสนุนด้านข้างด้วยบางสิ่งบางอย่าง (เช่นสองสามถ้วย) ผ่านการพับของผ้าเช็ดตัว โครงร่างมีดังต่อไปนี้ (ตัวอย่างสำหรับสองเหลี่ยม): การสนับสนุน - พับผ้าเช็ดตัว - ชิ้นแป้ง - พับผ้าเช็ดตัว - ชิ้นแป้ง - พับผ้าเช็ดตัว - รองรับ

หากบาแกตต์ตกตะแคงเมื่อปลูกบนหิน / แผ่นอบคุณต้องปลูกอย่างระมัดระวังมากขึ้นและใช้แป้งที่หยาบกว่าสำหรับโรยพลั่วเช่นเซโมลินาหรือข้าวโพดเป็นต้น จากนั้นชิ้นงานจะกลิ้งออกจากพลั่วได้ง่ายขึ้น

ขอบคุณสำหรับคำตอบนั้น

สุนัขพันธุ์ดัชชุนปรากฏ ...
วันนี้ฉันเดาเรื่องน้ำตาลได้แล้ว แป้งยังหมักในช่วงเย็นตั้งแต่ 10 ถึง 10-11 ในตอนเช้า ฉันไม่ได้ติดตามอุณหภูมิที่นี่สิ่งที่อยู่ในครัวนี่คืออะไร
เตาอบเต็มรูเก่าไม่มีท็อปเท็น
ฉันอบบนหิน แต่ด้านบนฉันมีที่ใส่บาแกตต์ (ฉันวางไว้ในที่วางบาแกตต์คลุมด้วยผ้าขนหนู)
ฮ่าาาที่นี่แป้งเขียนแค่เบเกอรี่ แต่ยังมีวัตถุประสงค์ทั่วไป
ดูเหมือนว่าการตัดจะไม่ยากและฉันคิดอย่างนั้นฉันแค่ยืนอยู่ตรงนั้นและยังมีลมแรง

เมื่อพิสูจน์แล้วว่าก้อนไม่ยุบและยุบตัวเมื่ออบ ฉันวางตะเข็บลงอย่างระมัดระวัง ...

อะไรแบบนั้น

[2 อัลทัสยา]

2 อัลทัสยา

หมายความว่าสำหรับเปลือกโลกควรเพิ่มน้ำตาล แต่เพื่อไม่ให้ตกลงไปด้านข้างจึงจำเป็นต้องวางบนผ้าขนหนู จากนั้นชิ้นงานจะไม่กลมตามหน้าตัด และควรใช้แป้งที่มีลักษณะคล้ายเซโมลิโนสำหรับโรยพลั่วเพื่อให้ก้อนกลิ้งบนหินได้ดีขึ้น ฉันคิดว่าทั้งหมดนี้น่าจะช่วยได้

แล้วที่ใส่บาแกตต์ที่ยืนอยู่ด้านบนตอนอบคืออะไร? นี่คือแผ่นรองอบใช่ไหม

ขอบคุณสำหรับคำตอบ.
ฉันไม่มีพลั่วเลย และที่ใส่บาแกตต์ก็ใช่แผ่นรองอบ ฉันสั่งที่นี่ที่โกดังของลิลี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

โดยหลักการแล้วฉันเข้าใจว่าทุกอย่างเรียบร้อยดีสำหรับฉันเพียงแค่หารูปทรงของบาแกตต์แล้วปรับให้เข้ากับที่ใส่บาแกตต์
บางทีฉันอาจจะทำสิ่งที่ผิดแน่นอนว่าฉันยืนหยัดอยู่ได้ ในประสบการณ์ทั่วไปประสบการณ์ประสบการณ์

ชัดเจน. พลั่วที่ง่ายที่สุด แต่สะดวกไม่น้อยสามารถทำจากไม้อัดบาง ๆ ตัดรูปสี่เหลี่ยมออกมาให้เล็กกว่าหินเล็กน้อย ขัดขอบให้เรียบ เพียงเท่านี้พลั่วก็พร้อมแล้ว

โชคดี!

ฉันอยากจะบอกว่าขอบคุณมากสำหรับสูตรนี้! ทุกอย่างดูดีมาก!
ยืนเป็นเวลา 13 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ในตอนแรกมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการยืนยาวเช่นนี้และแป้งดูเหมือนบางผิดปกติ แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นยอดเยี่ยมมาก เธอไม่ได้ทำขนมปังยาว ๆ และเธอก็ไม่กล้าหั่น ... ฉันทาไข่สองฟองแรกให้แดงก่ำส่วนที่เหลือก็อบแบบนั้น ฉันต้องบอกว่าสำหรับคนที่ไม่หล่อลื่นเปลือกจะกรอบมากขึ้น
เศษเนื้อนุ่มโปร่งสบายฉันหวังว่าคุณจะเห็นมันในรูปถ่าย มีความเปรี้ยวเล็กน้อยในรสชาติซึ่งฉันชอบมากในขนมปัง

ขอแสดงความยินดี - ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!

แป้งมีความชุ่มชื้นมากกว่าปกติ แต่จะเพิ่มความโปร่งสบายเท่านั้น ตอนนี้ฉันอบโดยใช้แป้งที่มีความชื้นเพียง 80% และบางครั้งก็มากกว่านั้น (81-82) Myakish ออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม ฉันจะกลับบ้านหลังวันหยุดและโพสต์รูป

สูตรอาหาร: ขนมปังฝรั่งเศสใน "OLD TEST" แต่แป้งเก่าที่นี่อยู่ที่ไหน? ดูเหมือนแค่แป้ง?

[แป้งโด]

แป้งโด (เธอ พัลลิช) แตกต่างจาก แป้งสุก (มันคือ เปรี้ยว, หมัก หรือ แป้งเก่า) ปริมาณน้ำและเวลาในการหมัก อันที่จริงแป้งโดว์เป็นแป้งที่สุกแล้ว - เหมือนกับแป้งปกติทุกประการ นอกจากนี้แป้งจริงไม่สามารถสัมผัสได้มากเกินไป เวลาในการหมักคือ 3 ถึง 5 ชั่วโมงและควรใช้ทันทีทันทีที่มันขึ้นด้วยโดมและลดลงเล็กน้อย แป้งที่สุกแล้วสามารถหมักได้ 4 ถึง 12 ชั่วโมง

สำหรับข้อมูล: มีอีกวิธีหนึ่งในการหมักแป้งระยะยาว (ที่ฉันชอบ) คือ biga... มีน้ำน้อยกว่าและใช้เวลาในการหมัก 1 วัน

ขอเพิ่มจากตัวเองแป้งเก่าสุกและเปรี้ยวสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวันก็จะไม่มีอะไรติดมือมาเลย ในช่วงเวลานี้แป้งจะยังคงหมักอยู่มีรสชาติและกลิ่นของแป้งที่ออกมาเป็นแป้งที่สวยงามและขนมปังมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

การทำเช่นนี้เกิดขึ้นในสมัยก่อนเมื่อพวกเขารวบรวมเศษแป้งที่เหลือจากแป้งแล้วใส่ลงในชามแล้วโรยด้วยแป้งและเก็บไว้จนถึงการอบขนมปังครั้งต่อไป

นี่คือวิธีเก็บแป้งเก่าของฉัน: ในชามเซรามิกโรยด้วยแป้งเล็กน้อย



และแป้งนี้จะเปิดออกในภายหลัง



โชคดี! ฟอรัมมีหัวข้อสูตรอาหารมากมายสำหรับแป้งและขนมปังนี้รวมถึงของฉันด้วย

มันเป็นเพียงสูตรที่เรียกว่า "บนแป้งเก่า" แต่ไม่มีแป้งเก่าอยู่ในนั้น? แป้งที่ทำครั้งแรกและใช้เวลา 12 ชั่วโมงเป็นเพียงแป้งโดว์ และแป้งเก่าเป็นชิ้นส่วนจากการนวดครั้งก่อน ... ที่เราเก็บไว้ใครอยากได้ก็เอาไปใส่ชุดต่อไป ...

ที่นี่คุณต้องเริ่มจากสูตรของ Bertine ที่เขาเรียกแป้งนี้และขั้นตอนการนวดแป้ง

ในความเป็นจริงแป้งโดว์เป็นแป้งเหลวชนิดพิเศษที่ควรหมักไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมงและทันทีที่แป้งถึงจุดสูงสุดและเริ่มหลุดออกเล็กน้อยก็ถือว่าแป้งพร้อมสำหรับการนวดแล้ว แป้ง.

แต่สิ่งที่ Bertine เสนอ - คุณต้องดูที่ผู้เขียนแล้วเขาเป็นผู้แต่งสูตร!

นี่ไม่ใช่สูตรของ Bertenier จริงๆ เขามีสูตรหมักเร่ง ฉันเปลี่ยนมันโดยเพิ่มการใช้pâtéfermentée

ดูเหมือนว่าฉันจะไม่คุ้มที่จะเถียงเกี่ยวกับวิธีเรียกpâtéfermentéeในภาษารัสเซีย มันไม่สมเหตุสมผล ทุกคนใช้แนวคิดสามประการเมื่อพูดถึงการหมักแป้งขนมปังล่วงหน้า ได้แก่ พูลลิชบิก้าและแพตเต้เฟอเมนเต้ แน่นอนว่าทั้งหมดนี้หากต้องการสามารถเรียกได้ว่าเป็นแป้ง แต่มีความแตกต่างกันมากแม้ว่าองค์ประกอบของมันจะคล้ายกันมาก - แป้งยีสต์น้ำและบางครั้งเกลือ

แต่ในความคิดของฉันยังมีความไม่ถูกต้องในชื่อหรือไม่ วันนี้ฉันอบขนมปังพวกนี้อีกครั้ง แต่คราวนี้เป็นแป้งโฮลเกรน ผลลัพธ์ที่ได้นั้นยอดเยี่ยมมาก

ฉันต้องการเพิ่มความคิดเห็น: ฉันใส่น้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะลงในแป้ง ฉันสังเกตว่าสีของเปลือกโลกนั้นยอดเยี่ยมมากดีกว่าน้ำตาล พอใส่น้ำตาลแป้งก็เบาลงมาก

ยอมรับรายงาน ฉันชอบสูตรของคุณมากคุณจะรู้สึกได้ถึงความเปรี้ยวเล็กน้อยของแป้ง บาแกตต์ของฉันไม่ต้องการเป็นสีน้ำตาลฉันเพิ่มอีก 10 นาที

ขนมปังมหัศจรรย์เปิดออก! และความเปรี้ยวเป็นสิ่งที่ขนมปังยีสต์ธรรมดามักขาดและสิ่งที่ผู้ที่อบขนมปัง sourdough ภูมิใจมาก

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันใช้ biga เกือบทุกที่โดยทั่วไปแล้วการหมักนี้จะใช้เวลานานวัน - รสชาติดีขึ้นซับซ้อนมากขึ้น

ฉันเห็นด้วยมีบางอย่างที่น่าภูมิใจคือบาแกตต์หนึ่งชิ้นถูกกินไปแล้ว! ในตอนเช้าเธอไปที่กล่องขนมปังและรู้สึกได้ถึงกลิ่นที่เธอไม่สามารถต้านทานและหักออกลาก่อนเอวทั้งหมด วันนี้ฉันอยากจะใส่แป้งอีกครั้งและพรุ่งนี้ฉันต้องการทำซาลาเปาและม้วนด้วยน้ำมันกระเทียมฉันคิดว่าคุณไม่สามารถดึงหูคนในบ้านออกจากบ้านได้

กระเทียมม้วน! เยี่ยมมาก! นี่จะเป็นสูตรใหม่!

และเกี่ยวกับเอวฉันจะสังเกตว่าบาแกตต์เหล่านี้ค่อนข้างเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร มันไม่ได้มีไว้เพื่ออะไรที่พวกเขาไม่ต้องการที่จะบลัชออนในเตาอบเป็นเวลานาน - แทบจะไม่มีน้ำตาลอยู่เลย

มีข้อผิดพลาดในสูตรน้ำสำหรับแป้ง (Pâtefermentée) และแป้งต้อง 250 กรัม!
ตรวจสอบเตรียม อัตราส่วนมาตรฐานสำหรับน้ำหนึ่งส่วนคือแป้ง 2 ส่วน (1: 2) (+ -5-20 กรัมขึ้นอยู่กับแป้ง) ด้วยประสบการณ์

ความรู้สึกที่พวกเขาคัดลอกมาจากหนังสือโดยไม่ได้ตรวจสอบเนื่องจากมีสูตรอาหารมากมายที่คล้ายกับของคุณในเครือข่ายไม่มีที่ไหนเลยที่จะมีอัตราส่วนที่ถูกต้อง
นี่คือสูตรยืนยันวิดีโอ
ความแตกต่างในสูตรเฉพาะในช่วงเวลาของการหมักแป้งและรูปร่างของก้อน

อย่างไรก็ตามฉันทำแป้งเหลวผลลัพธ์ในความคิดของฉันก็เหมือนกัน

มีข้อผิดพลาดในสูตรน้ำสำหรับแป้ง (Pâtefermentée) และแป้งต้อง 250 กรัม!
ตรวจสอบเตรียม อัตราส่วนมาตรฐานสำหรับน้ำหนึ่งส่วนคือแป้ง 2 ส่วน (1: 2) (+ -5-20 กรัมขึ้นอยู่กับแป้ง) ด้วยประสบการณ์

ความรู้สึกที่พวกเขาคัดลอกมาจากหนังสือโดยไม่ได้ตรวจสอบเนื่องจากมีสูตรอาหารมากมายที่คล้ายกับของคุณในเครือข่ายไม่มีที่ไหนเลยที่จะมีอัตราส่วนที่ถูกต้อง
นี่คือสูตรยืนยันวิดีโอ
ความแตกต่างในสูตรเฉพาะในช่วงเวลาของการหมักแป้งและรูปร่างของก้อน

อย่างไรก็ตามฉันทำแป้งเหลวผลลัพธ์ในความคิดของฉันก็เหมือนกัน

สูตรอาหารไม่ได้ถูกตัดออกเป็นที่น่าเสียดายที่คุณไม่ได้อ่านบทวิจารณ์ของผู้ที่อบขนมปังเหล่านี้ก่อนหน้าคุณอย่างละเอียด

ความรู้สึกที่พวกเขาคัดลอกมาจากหนังสือโดยไม่ได้ตรวจสอบเนื่องจากมีสูตรอาหารมากมายที่คล้ายกับของคุณในเครือข่ายไม่มีที่ไหนเลยที่จะมีอัตราส่วนที่ถูกต้อง

และจะไม่มีอัตราส่วนที่ถูกต้อง!
เนื่องจากแป้งเป็นสิ่งมีชีวิตและตอบสนองไวต่อการนวดคุณภาพของแป้งน้ำและอื่น ๆ ... ครูที่ดีที่สุดคือประสบการณ์!

อีกหนึ่งข้อสังเกตตอนนี้ฉันได้แก้ไขมุมมองบางอย่างเกี่ยวกับการทำขนมแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมแป้งและเฉพาะสำหรับปริมาณของยีสต์ โดยวิธีนี้จะเห็นได้ชัดเจนในสูตรอาหารล่าสุดของฉัน ตอนนี้ฉันใช้ยีสต์ 2 กรัมสำหรับแป้งสุกและอีก 2-3 กรัมในระหว่างการนวดแป้งขั้นสุดท้าย ฉันชอบน้ำเมื่อมีมาก ที่ไหนสักแห่งที่นี่ในฟอรัมฉันเขียนว่าฉันชอบจริงๆเมื่อแป้งมีรูขนาดใหญ่และต้องใช้น้ำมาก คุณสามารถนวดแป้งด้วยมือโดยไม่ต้องตีอีกต่อไป

โชคดี.

อีกหนึ่งข้อสังเกตตอนนี้ฉันได้แก้ไขมุมมองบางอย่างเกี่ยวกับการทำขนมแล้ว

ฉันเห็นด้วยกับเรื่องนี้!

และสิ่งนี้มาพร้อมกับความเข้าใจว่า DOUGH คืออะไรไม่ใช่แค่การคัดลอกแป้งนวดในสูตรเท่านั้น แต่เมื่อคุณบรรลุผลลัพธ์ผ่านการวิเคราะห์การสังเกตเพื่อให้บรรลุผลส่วนตัวของคุณและคุณภาพของแป้งและขนมปังสำเร็จรูป!

มีผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจขนมปังในฟอรัมพร้อมผลงานส่วนตัวขอบคุณทุกคนสำหรับความคิดสร้างสรรค์ของคุณ!

[biga]

สำหรับข้อมูล: มีอีกวิธีหนึ่งในการหมักแป้งระยะยาว (ที่ฉันชอบ) คือ biga... มีน้ำน้อยกว่าและใช้เวลาในการหมัก 1 วัน

ไอดอล 32, และถูกกดยีสต์ในสูตรอาหารของคุณการปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดหรือคุณไม่ใช้ยีสต์แห้งโดยทั่วไป? ขอบคุณ.

ไม่ไม่เข้มงวด ในทางตรงกันข้ามในสูตรดั้งเดิมมักใช้ยีสต์ที่ออกฤทธิ์หรือออกฤทธิ์เร็ว สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าคนกดจะดูเป็นธรรมชาติมากกว่าหรืออะไรสักอย่าง แต่อย่างเป็นกลางนี่เป็นเรื่องของรสนิยม

อบ !!! ปรากฎว่า ... (รูปภาพถูกเลื่อนออกไปจนถึงวันหยุดสุดสัปดาห์ - คอมพิวเตอร์ของประเทศนั้นไม่สามารถอ่านแฟลชไดรฟ์ได้)
แบ่งแป้งออกเป็น 3 ก้อน (หนึ่งในนั้นไม่ต้องการเพิ่มในตอนแรก) ก่อนอื่นฉันอบ 2 ชิ้น - พวกเขาวางบนถาดอบและไม่เหลือที่ว่างสำหรับคนที่สาม แล้วเธอก็อบอันที่ 3 ... อบเสร็จเร็ว !!!
ขอบคุณ Idol32 สำหรับขนมปังแสนอร่อย!
ตอนนี้น่าสนใจที่จะลองใช้แป้งโฮลเกรนสูตรนี้

ยินดีด้วย! แต่สูตรเหล่านี้เรียบง่ายและน่าเชื่อถือเพียงพอเกิดอะไรขึ้นกับก้อนที่สาม?

[ไอดอล 32!]

ยินดีด้วย! แต่สูตรเหล่านี้เรียบง่ายและน่าเชื่อถือเพียงพอเกิดอะไรขึ้นกับก้อนที่สาม?

อันที่สามก็อบขอบคุณพระเจ้า !!! เพียงแค่เมื่อปั้นเป็นก้อนก้อนนี้จะยาวมากขึ้นดังนั้นปริมาณที่เพิ่มขึ้นจึงไม่สามารถสังเกตได้ในระหว่างการพิสูจน์อักษรเหมือนกับอีกสองชิ้น
บาแก็ตแสนอร่อย - ขอบคุณอีกครั้ง ไอดอล 32!

[ไอดอล 32]

ก็แค่ระเบิด! บาแก็ตต์กลายเป็นปาฏิหาริย์ดียังไง !!! ไอดอล 32 , สูตรเด็ด !!!
ฉันชอบทำงานกับแป้งเปียกแบบนี้มาก !!! ฉันเพิ่งตกหลุมรักเขา!



แค่รอยบากก็ไม่ได้ผลสำหรับฉัน! ฉันขอความช่วยเหลือหาซื้อเครื่องมือได้ที่ไหน

[กะพร่องกะแพร่ง]

บาแกตต์ดี!

เพื่อให้การตัดกระจายตัวได้ดีมีความจำเป็นที่เปลือกโลกจะแห้งเล็กน้อยอันเป็นผลมาจากการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย นั่นคืออย่าคลุมหม้อหุงข้าว (หรือใส่ถุง) เช่นห่อพลาสติกในระหว่างการพิสูจน์ แต่เพียงแค่ใช้ผ้าขนหนูคลุมไว้ อันเป็นผลมาจากการปรุงแต่งเหล่านี้เปลือกของช่องว่างจะไม่ชื้นและยืดหยุ่นเท่าตรงกลางของก้อนขนมปังจะเติบโตในเตาอบและเปลือกโลกซึ่งสูญเสียความยืดหยุ่นไปนั้นแทบจะไม่มีอยู่เลยและการตัดจะ แยกย้ายกันไปดีมาก!

ที่ดีที่สุดคือทำการตัด (ในความคิดของฉัน) ด้วยใบมีดธรรมดา เรานำมันไปที่มุมและตัดด้วยอีกมุมหนึ่ง เราตัดอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกับใบมีดสามารถชุบในแก้วน้ำ คุณสามารถซื้อเครื่องดนตรีตัวอย่างเช่นในร้านค้าจาก R.Bertinier - 🔗 (ดูสิ่งที่เรียกว่า กะพร่องกะแพร่ง).

ขอบคุณมาก! ฉันจะคำนึงถึงเคล็ดลับทั้งหมด
สำหรับ LAME ฉันต้องการหาอะไรบางอย่างที่นี่เรามีบางอย่าง (ไม่เช่นนั้นฉันไม่สามารถหาได้จากเว็บไซต์ต่างประเทศ (ฉันทำไม่ได้และไม่เข้าใจอะไรเลย))

ขอให้สามีทำ. ที่จับใบมีดนั้นไม่ยากเลย!

เราเอาตะเกียบไม้จีน 2 อันมารวมกันมัดปลายด้านหนึ่งให้แน่นไม่ติดกัน
ใส่ใบมีดให้ใกล้กับขอบที่เชื่อมต่อมากที่สุด เราบีบปลายอิสระด้วยมือใบมีดถูกหนีบ
พวกเขาทำการตัดใบมีดถูกดึงออกอย่างใจเย็นเอาออกไปไม้อยู่ที่ไหนก็ได้
ฉันเพิ่งมากับสิ่งนี้ ควรทำงาน. ฉันจะตรวจสอบที่บ้าน ไม่มีใบมีดเท่านั้นคุณต้องหาซื้อที่ไหนสักแห่ง

OOO เพื่อน ๆ ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ! แต่สามีของฉันยุ่งตลอดเวลา (ดีมากมาก) เขาไม่น่าจะเป็นผู้ช่วยของฉันในเรื่องนี้
โอเคฉันจะขอให้ใครบางคนนำมันมาจากที่ไหนสักแห่ง ... หรือฉันอาจจะไปที่ไหนสักแห่งและมองหามัน ... หรือฉันจะเชี่ยวชาญร้านค้าออนไลน์ต่างประเทศ

ฉันสั่งใบมีดและเครื่องจักรขนาดเล็กอื่น ๆ จาก Bertinier ในร้าน ทุกอย่างมาโดยไม่มีปัญหาใน 2-3 เดือน คุณสามารถเปิดร้านนี้ผ่านนักแปลของ Google หรือขอให้เพื่อนร่วมงานที่พูดภาษาอังกฤษขั้นพื้นฐานในที่ทำงานเพื่อช่วยคุณซื้อสินค้าให้เสร็จ

ลืมไปได้ยังไง !!!! ใช้มีดก่อสร้างก็ได้ !!! สิ่งนั้นด้วยใบมีดที่ยืดหดได้ (มากคมมาก) ยิ่งไปกว่านั้นตัวฉันเองได้เห็นวิธีการตัดขนมปังด้วยมีดเพียงอย่างเดียวในเบเกอรี่หนึ่งชิ้น !!!

[ใช้ยีสต์ 10g หรือดีกว่า 3 กรัม!]

ตอนนี้ฉันอ่านสูตรอีกครั้งและตกใจมาก - มียีสต์ที่ผิดพลาดอยู่ในนั้นอย่างชัดเจน จำเป็นต้องใช้เวลาน้อยกว่าอย่างน้อยสองเท่าตอนนี้ฉันไม่มีโอกาสที่จะแก้ไขส่วนหัวของหัวข้อ (คุณอาจเห็นว่าเวลาผ่านไปนานเกินไป) ดังนั้นผู้ที่จะอบบาแกตต์เหล่านี้ ใช้ยีสต์ 10g หรือดีกว่า 3 กรัม!!

ลืมไปได้ยังไง !!!! ใช้มีดก่อสร้างก็ได้ !!!

เป๊ะ!
ไม่เพียง แต่ก่อสร้าง แต่เป็นเสมียน มีขนาดเล็กกว่าและมีใบมีดที่บางกว่า
ความคิดที่ดี!

แต่สามีของฉันยุ่งตลอดเวลา (ดีมากมาก) เขาไม่น่าจะเป็นผู้ช่วยของฉันในเรื่องนี้

ฉันคิดว่าคุณสามารถผูกไม้สองอันด้วยตัวคุณเอง
ดีกว่าที่จะใช้มีดกระดาษเสมียน