อาหารอิตาเลียน (Levito madre) - การเติบโตและการดูแล

Ksenia ฉันเพิ่มแป้งและน้ำเพื่อให้มีความชื้น 100% และทิ้งไว้ให้อุ่นข้ามคืนมันจะเป็นฟองเท่านั้น แต่ไม่เติบโตและมีเพียงความแข็งแรงของเธอไม่เพียงพอสำหรับการอบคุณจะต้องเพิ่มยีสต์เล็กน้อย

[Ksyusha]

Ksyusha,
1. ในวิดีโอในประเทศบนอินเทอร์เน็ตฉันเห็นว่าพวกมันถูกป้อนด้วยภาษาอิตาลีและของเรามีขนาด 1: 0.5 แต่แมนิโทบาเป็นแป้งที่เหนียวมากและสัดส่วนนี้ควรให้แป้งที่แน่นกว่า มันบ่งบอกตัวเองดีแม้ว่า 1: 0.45 สำหรับแป้งในประเทศที่นุ่มกว่าในตัวเรา 1: 0.5 จะให้แป้ง manitobin ที่นุ่มกว่าใช่มั้ย? คุณคิดอย่างไร? ฉันแค่คาดเดา ...
2. จำเป็นมาก !!! มีการวัดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะที่มีขนาดแคบสูงเส้นผ่านศูนย์กลางของ Levite ในลูกบอลและนำไปหมักไม่น้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของความกว้างเพื่อให้พอดีแน่นและมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสามเท่า - นี่คือสิ่งที่ Andriano ต้องการ นั่นคือ Andriano ไม่ได้หมายถึงการเพิ่มขึ้นมากกว่าสามเท่า แต่เรามีความเป็นจริงของเราเอง คุณต้องได้รับคำแนะนำจากพวกเขาคุณสามารถขึ้นเรือให้สูงขึ้นได้หรือไม่?
จากนั้นมันจะคืบคลานขึ้นและแม้ว่ามันจะแตกที่ด้านบนคุณก็ยังดึงอันปกติออกจากตรงกลางอีกต่อไปที่ด้านล่างและทุกอย่างจะถูกโยนออกมาจากด้านบน

สำหรับตู้เย็น Andriano แนะนำภาชนะอื่น แคบเท่ากัน แต่การเติบโตวางไว้เพียง 2 เท่า แต่ในตู้เย็นพวกเขายังพันเธอด้วย?
นี่คือข้อกำหนดสำหรับ Levito ของอิตาลี

Levito ของอิตาลี

ฉันไม่ใช่ Levito ที่แท้จริง!

จำเป็นมาก !!!

Duc และใส่ลงในแก้วแทบจะไม่พอดี

ทำการปรับความสูงของคุณโดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าเธอต้องการเรือแคบด้วยเช่นกัน ข้อกำหนดสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลางของเรือก็ดีสำหรับเราเช่นกัน แต่การเติบโต? นั่นคือความสูงของเรือควรจะสูงขึ้นทุกๆ 5?
และความสม่ำเสมอก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน ยิ่งหนาขึ้นก็จะขึ้นช้าลงเต้นรอบ ๆ น้อย แต่.. ทุกอย่างรอบตัวและแป้งในประเทศป้อน 1: 0.5 เลยสงสัยค่ะ สำหรับฉันดูเหมือนจะอ่อนเกินไป แต่ฉันแค่ฉลาดไม่ได้อยู่ในมือเพื่อให้แน่ใจว่าความคิดนั้นถูกต้อง

แป้งและน้ำที่มีความชื้นสูงถึง 100%

Mlyn ถึงกับอึ้ง!
ถ้าฉันมีเลวี 135 กรัมฉันสามารถเติมแป้งและน้ำได้หรือไม่? เพื่อความชื้น 100% แล้ว?

ทุกๆ 5

เราต้องมองหาลิตรหรืออะไร

[ลีนา]

ลีนาสมมติฐานเหล่านี้ถูกต้องตอนนี้ฉันเลี้ยงส่วนถัดไปของ Levita Manitoba 1: 0.5: 1 มันกลายเป็นลูกบอลที่แน่นมากและมันยากที่จะกวนจนเนียน (ฉันใช้นิ้วนวดด้วยนิ้วไม่ใช่ลูกกลิ้ง บนกระดาน) ฉันรู้สึกเสียใจที่ทิ้งของเหลือฉันเพราะฉันเตรียมขนมอบในวันพรุ่งนี้ในสัดส่วนที่เท่ากัน แต่ด้วยแป้งในประเทศโปรตีนจะถูกระบุเป็น 12 ดังนั้นขนมปังจึงนุ่มกว่ามากและยึดติดกันเล็กน้อยจนกระทั่ง กลูเตนพองตัว

ทำไมฤทธิศักดิ์และสาว ๆ ถึงเงียบ? ในทางปฏิบัติการเติบโตเริ่มต้นเมื่อใด? พวกเขารับมืออย่างไรเรืออะไรบ้าง? พวกเขาเลี้ยงอย่างไร?
Ksyusha เธอไม่ควรฉีกหน้าคุณ ต้องมีแป้งที่มีคุณภาพดีสำหรับให้อาหาร ดังนั้นพวกเขาจึงนำมันมาจากตรงกลาง ดังนั้นไม่ว่าจะขยำหรือป้อนหรือดันเข้าไปในภาชนะที่แคบมากและปล่อยให้มันโตขึ้นถ้ามันแตกจากนั้นคุณจะโยนส่วนบนออกจากด้านบนและป้อนส่วนปกติจากตรงกลางใกล้กับด้านล่างมากขึ้น
ของเราเติบโตได้แค่ไหน? และมะเดื่อที่ฉันรู้จัก สาว ๆ ต้องบอกว่า.
อุณหภูมิของคุณสูงหรือไม่? ยิ่งต่ำยิ่งสงบ ดังนั้น 18-22 และเรียกร้องให้ประพฤติดี

[ลีนา]

Ksyusha ที่นี่:

ฉันใส่แป้ง 70 sourdough น้ำ 140 แป้ง 70 ยืนอุ่นสองสามชั่วโมงจากนั้นในตู้เย็นในวันที่สองฉันเติมนมไข่แป้งทุกอย่างด้วยสายตา .. เธอปล่อยให้มันยืนคู่ ชั่วโมงและเริ่มอบมันหนาเล็กน้อยเจือจางด้วยน้ำ ...

ฉันทำ 1: 2: 1 ตามสัดส่วนนี้และทิ้งไว้ให้อุ่น (ฉันใส่ชามในถุง)

ลีนา, ฉันยังไม่มีอะไรจะตอบ, ฉันยังไม่ใช่ Sourdough ของฉัน, มันยังไม่ถึงเดือน, มันเติบโตขึ้น, แต่ไม่ก้าวร้าว.

สาว ๆ จำวิดีโอที่ริต้าให้ตอนแรกตามที่เธอยกมาได้ไหม? ดังนั้นหญิงสาวจึงมีสัดส่วน 100 ยีสต์ + 100 แป้ง + 45 น้ำ ฉันทำแบบนี้มันกลายเป็นลูกยาก

ใช่หนารีดเป็นลูกบอลแล้วหั่นเป็น X

และเขาของฉันก็ยื่นออกมาแม้ว่าฉันจะอยู่ที่จุดสูงสุดก็ตาม

แล้วฉันจะทำให้มันอบอุ่นแล้วเอาไปแช่เย็นได้อย่างไร?

ฉันทำแบบนี้ฉันจะถือมันไว้เล็กน้อยเพื่อให้มันมีความแข็งแรงและในความเย็นและบางครั้งมันก็ตกลงมาในตู้เย็นคุณไม่สามารถเดาได้

[ไม่บ่อย]

ทุกคนเงียบ กำลังมองหาที่นี่

ด้วยการให้อาหารครั้งที่ห้าแสดงถึงการเติบโตที่แข็งแกร่งของเชื้อ มันเปลี่ยนการให้อาหารและปริมาณของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น
ถ้าก่อนการให้อาหารครั้งที่ห้าเธอมี 100LM: แป้ง 100g: น้ำ 45g การเติบโตไม่เกิน 3 เท่า
เริ่มจากใบที่ห้าทิ้งไว้ 30 กรัม LM: 60 กรัมต่อน้ำ 30 กรัมแล้วอบ
มันเปลี่ยนปริมาณและความสม่ำเสมอ
ด้วยจำนวนที่ชัดเจนที่จะให้อาหาร ไม่บ่อย ยิ่งฟีดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งข้ามการให้อาหารได้นานขึ้นเท่านั้น




คุณจะหนาวแค่ไหนถ้าคุณไม่ได้รับอาหารเป็นเวลา 31 วัน? เย็นเฉพาะ LM เดือนเดียว !!! เราไม่ลงต่ำกว่า 18 องศาเป็นเวลา 31 วัน
ถ้าคุณต้องการอย่างน้อยก็เป็นภาษารัสเซีย แต่ Lm จะเติบโต))))

สาว ๆ สัดส่วน 100 ยีสต์ + แป้ง 100 + น้ำ 45 ฉันทำแบบนี้มันกลายเป็นลูกยาก

ดังนั้นฉันจึงทำมัน!

คุณจะหนาวแค่ไหนถ้าคุณไม่ได้รับอาหารเป็นเวลา 31 วัน?

คุณกำลังจะกินอาหารในวันที่เก้าฉันหมดแรง

แต่ถ้าเด็กผู้หญิงเติบโตขึ้นตามมาตรฐานคุณก็ต้องอดทน

เราหมายถึงแป้งบนของเหลือ

คุณจะหนาวแค่ไหนถ้าคุณไม่ได้รับอาหารเป็นเวลา 31 วัน? เย็นเฉพาะ LM เดือนเดียว !!! เราไม่ลงต่ำกว่า 18 องศาเป็นเวลา 31 วัน
ถ้าคุณต้องการอย่างน้อยก็เป็นภาษารัสเซีย แต่ Lm จะเติบโต))))

ตั้งแต่วันที่ห้า

เริ่มจากตีห้าเธอเริ่มซ่อนตัวในความหนาวเย็นไม่ใช่เหรอ?

ถ้าฉันมีเลวี 135 กรัมฉันสามารถเติมแป้งและน้ำได้หรือไม่? เพื่อความชื้น 100% แล้ว?

อีกครั้งช่วยด้วย!

[บนของเหลือ]

เริ่มจากตีห้าเธอเริ่มซ่อนตัวในความหนาวเย็นไม่ใช่เหรอ?

n-e-e-e กับข้อที่ห้าที่คุณทำได้ บนของเหลือ เตาอบ (เราชาวรัสเซียกำลังรีบ)

เริ่มจากตีห้าเธอเริ่มซ่อนตัวในความหนาวเย็นไม่ใช่เหรอ?


อีกครั้งช่วยด้วย!

Ksyusha เริ่มขนมปังโฮมเมดใส่ยีสต์แห้ง 1 กรัม ... ฉันมี LM 150 กรัมฉันเติมน้ำ 50 กรัมและคุณเติมน้ำ 30 กรัมคุณจะไม่เข้าใจผิด ... แล้วก็น้ำหรือเวย์ 300 กรัม 400 แป้ง ...

[Ksyusha]

ถ้าฉันมีเลวี 135 กรัมฉันสามารถเติมแป้งและน้ำได้หรือไม่? เพื่อความชื้น 100% แล้ว?

Ksyusha, 135 ก. Levito ประกอบด้วยแป้ง 90 กรัมและน้ำ 45 มล. (ความชื้น 50%) เติมน้ำอีก 45 มล. เราจะได้รับความชื้น 100% หากคุณป้อนแป้งให้เติมน้ำในปริมาณเท่ากันโดยรักษาสมดุล 1: 1

[Ksyusha]

Ksyusha, 135 ก. Levito ประกอบด้วยแป้ง 90 กรัมและน้ำ 45 มล. (ความชื้น 50%) เติมน้ำอีก 45 มล. เราจะได้รับความชื้น 100% หากคุณป้อนแป้งให้เติมน้ำในปริมาณเท่ากันโดยรักษาสมดุล 1: 1

ไม่อย่างนั้น ... ฉันแสดงสูตร .... Ksyusha ดูรูปของฉัน ..



นี่คืออีกอัน

และใช่ตามสูตรนี้คุณต้องเติมน้ำ 45g ...

Sourdough ของฉันคือ 3 ชั่วโมงหลังจากตู้เย็น

สาว ๆ ต้องการความช่วยเหลือ !!!
เมื่อวานฉันใส่แป้งที่เหลือไว้ในตอนกลางคืนในตอนกลางคืนมันขึ้นเกือบสี่เท่า แต่สยองขวัญเปรี้ยวจะทิ้งมันไปที่ไหน? แป้งจะออกเปรี้ยวด้วยอยากได้ซาลาเปาหวาน ๆ ...

บอกตามตรงว่าฉันเองก็ไม่รู้เหมือนกันว่าจะจัดการกับความเปรี้ยวยังไง สิ่งที่อยู่รอบ ๆ Leviti Madre ไม่ใช่เชื้อที่มีรสเปรี้ยว แต่สิ่งที่เหมือนกันขนมอบที่ไม่ได้ทำให้หวานของฉันไม่เหมือนกับยีสต์เหมือนกันทั้งหมดมีกลิ่นเปรี้ยว ผมไม่เคยขึ้น 4 เลย 3 ครั้งด้วยซ้ำ เมื่อวานของเหลือจากตู้เย็นฉันก็ใส่แป้งสำหรับทำชีสพายด้วย ในตอนเช้าฉันนวดและตกแต่งทิ้งไว้ 14 นาฬิกาฉันจะอบ

แต่เปรี้ยวสยองจะโยนเธอไปไหน? แป้งจะออกเปรี้ยวด้วยอยากได้ซาลาเปาหวาน ๆ ...

ฉันจะโคลนสีดำ
และแป้งของฉันแย่ไปกว่านั้น - มันมีรสขมฉันไม่รู้จะทำอย่างไรทิ้งมันไปเท่านั้น

[สเวตลานา]

สเวตลานาทำไมเธอถึงโยนเธอออกไปเธอก็ควักตาของเธอออกมา

คนดำโคลน

ใช่มีสีดำด้วยซึ่งไม่มีใครนอกจากฉันกินฉันต้องการคนจำนวนมาก ...

บอกตามตรงว่าฉันเองก็ไม่รู้เหมือนกันว่าจะจัดการกับความเปรี้ยวยังไง สิ่งที่อยู่รอบ ๆ Leviti Madre ไม่ใช่เชื้อที่มีรสเปรี้ยว แต่สิ่งที่เหมือนกันขนมอบที่ไม่ได้ทำให้หวานของฉันไม่เหมือนกับยีสต์ทุกอย่างก็มีกลิ่นเปรี้ยวเหมือนกัน ผมไม่เคยขึ้น 4 เลย 3 ครั้งด้วยซ้ำ เมื่อวานของเหลือจากตู้เย็นฉันก็ใส่แป้งสำหรับทำชีสพายด้วย ในตอนเช้าฉันนวดและตกแต่งทิ้งไว้ 14 นาฬิกาฉันจะอบ

และเกี่ยวกับความเปรี้ยวของ sourdough เองฉันอ่านที่ไหนสักแห่งว่าต้องป้อนแป้งสองสามครั้งในปริมาณสองเท่าหรือการอาบน้ำจะช่วยประหยัดได้หรือไม่?



เค้กสวยกำลังรอผลอยู่คงจะดีไม่น้อยหากมีสูตรพร้อมรายละเอียดสำหรับ "หุ่น" อย่างฉัน ...

ชาวอิตาเลียนแนะนำให้อาบน้ำ Levito รสเปรี้ยวในน้ำหวานแล้วใส่อาหารเข้าไปเท่านั้น

ฉันอาบน้ำให้เธอ แต่ฉันยังรู้สึกถึงรสเปรี้ยว ในขนมอบหวานไม่มี แต่ในขนมปัง ...

เมื่อฉันอบ Levito ตั้งแต่ยังเด็กจากนั้นในขนมอบหวานในวันแรกไม่มีความเปรี้ยวเลยและในวันถัดไปมันก็แสดงออกมาอย่างละเอียดอ่อน ตอนนี้ฉันข้ามช่วงเวลานี้ไปโดยข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากที่ฉันให้อาหารฉันก็ห่อมันในฟิล์มทันทีจากนั้นฉันก็ใส่ลงในภาชนะและในตู้เย็นทันที อุณหภูมิอยู่ที่ +3 และแม้จะหิวโหยมา 1 สัปดาห์ก็แทบจะไม่เปรี้ยวเลย ตอนนี้ฉันได้แปลสูตรอีสเตอร์ของอิตาลีแล้วฉันจะพยายามนวดและอบ
แต่ฉันเลี้ยงเธอด้วยแป้งที่มีโปรตีน 14 ตามรูปแบบ 1: 0.5: 1 มนุษย์ขนมปังขิงกลายเป็นไม้โอ๊คฉันม้วนด้วยหมุดหินอ่อนค่อนข้างบางด้วยมือของฉันแล้วม้วนเป็นม้วน ฉันไม่ตัดด้วยไม้กางเขนอีกต่อไป Levito ของฉันมีอายุ 4 ปีแล้ว
ตอนนี้ฉันกำลังค้นหาบันทึกของฉันหากจำเป็นฉันจะโพสต์เนื้อหาทั้งหมดที่ฉันรวบรวมเมื่อฉันจะถอนเชื้อและที่ฉันใช้และตอนนี้ฉันใช้ ไม่มีวิดีโอแน่นอน แต่มีข้อความจำนวนมาก ถ้าคุณไม่ขี้เกียจอ่านฉันจะโพสต์ให้

[เพ้นท์ทอม!]

ตอนนี้ฉันกำลังค้นหาบันทึกของฉันหากจำเป็นฉันจะโพสต์เนื้อหาทั้งหมดที่ฉันรวบรวมเมื่อฉันจะถอนเชื้อและที่ฉันใช้และตอนนี้ฉันใช้ ไม่มีวิดีโอแน่นอน แต่มีข้อความจำนวนมาก ถ้าคุณไม่ขี้เกียจอ่านฉันจะโพสต์ให้

เพ้นท์ทอม! จำเป็นแน่นอน! นี่เป็นประสบการณ์จริงไม่ใช่อิตาลี แต่เป็นภาษารัสเซีย!

ฉันเลี้ยงเธอด้วยแป้งโปรตีน 14

เรามีแป้งแบบไหน? หรือมันเป็นแมนิโทบาของอิตาลี?

[แอนนา]

แอนนานี่คือแป้งออร์แกนิกของเรา Shugurovskaya บางครั้งฉันใช้แมนิโทบาเมื่อคุณสามารถซื้อได้ในราคาลด แต่ก็หายากมาก

และต่อไป. ฉันเคยใช้คำแนะนำทีละขั้นตอนของ Nadybala เกี่ยวกับ Bread Mills มันเป็นภาพ แต่ผ่านแหล่งข้อมูลใดที่จะติดไว้ที่นี่ฉันไม่รู้ รูปถ่ายและข้อความไม่ใช่ของฉัน ฉันยังใช้มันและประสบความสำเร็จมาก ถ้าคุณสามารถบอกฉันผ่านสิ่งที่คุณสามารถโพสต์ภาพฉันจะโพสต์ด้วย มันเป็นไปไม่ได้ที่จะหาได้จากเว็บไซต์

ข้อความทั้งหมดอยู่ที่นี่

วิธีการต่างๆในการเริ่มหัวเชื้อ - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre

วิธีการทำ sourdough แบบคลาสสิกในอิตาลีประกอบด้วยการผสมแป้งหนา 2 ส่วนและน้ำ 1 ส่วนทิ้งไว้ให้สุก ระยะเวลาการทำให้สุกของวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถเร่งได้โดยการเติมน้ำผึ้งโยเกิร์ตลูกเกดหรือผลไม้บดสุกซึ่งจะกระตุ้นกระบวนการหมัก

สูตร Francesco Favorito sourdough:

สัดส่วนการเริ่มเลี้ยงเริ่มต้นความชื้น 50%:
แป้ง 200 กรัม
มะขามป้อมผลไม้สุก 50 กรัม
น้ำ 50g

คุณสามารถใช้น้ำแร่อัดลมซึ่งมี CO2 - กรดคาร์บอนิกแอนไฮไดรด์ซึ่งอำนวยความสะดวกในการกระตุ้นความเป็นกรด คุณสามารถเพาะเลี้ยงเริ่มต้นได้ในภาชนะปิดที่บุด้วยผ้าหรือในน้ำ

กระบวนการเจริญเติบโตในน้ำ:
เตรียมส่วนผสมของแป้งน้ำซุปข้นผลไม้และน้ำผสมให้เข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมวางไว้ในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำซึ่งมีปริมาตรของเหลวอย่างน้อยสี่เท่าเมื่อเทียบกับน้ำหนักของแป้งด้วยอุณหภูมิของน้ำ ประมาณ 20 ° C ตัวอย่างเช่นสำหรับแป้งที่มีน้ำหนัก 300grh4 = รับน้ำ 1200 กรัม
ปริมาตรของภาชนะจะต้องมากพอที่จะทำให้แป้งจมลงสู่ก้นและลอยขึ้นในระหว่างการหมัก ทิ้งภาชนะปิดที่อุณหภูมิ 26-28 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมงโดยประมาณ
ในช่วงเวลานี้แป้งควรลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและหากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้นภายใน 48 ชั่วโมงการดำเนินการจะต้องทำซ้ำเพราะนั่นหมายความว่าสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียในแป้งยังไม่พัฒนาและกระบวนการหมักไม่ได้ เริ่มแล้ว
แป้งที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำถือได้ว่าเป็นเชื้อเริ่มต้นซึ่งต้องได้รับการฟื้นฟูทุกวันโดยนวดด้วยแป้งและน้ำ
แป้งเพื่อเพิ่มความสดชื่นให้แป้งที่ได้รับความแข็งแรงขนมปังในปริมาณที่เท่ากับน้ำหนักของแป้งและน้ำ 48-50% ของน้ำหนักของแป้งเปรี้ยว คุณต้องให้อาหารเครื่องดื่มเหล่านี้ต่อไปทุกวันจนกว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นจะครบกำหนด (ต้องใช้เวลา 20/25 วัน) วิธีตรวจสอบว่าหัวเชื้อสุกแล้ว?
การเพาะเลี้ยงเริ่มสุกที่แข็งแกร่งจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าใน 3-3.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 22-24 องศาเซลเซียส

*******
Recipe for the Leaven of the Sisters of Simili จากหนังสือ "Pane and Roba Dolce"
แป้ง 200 กรัม
น้ำ 90 กรัม
1 ศิลปะ ล. น้ำผึ้ง
1 ช้อนชา น้ำมันมะกอกสำหรับใส่จาน
ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันม้วนเป็นลูกตัดด้วยไม้กางเขนแล้วใส่ในแก้วทาน้ำมันหรือจานเซรามิก
คลุมด้วยผ้าลินินและจานรองด้านบนแล้วทิ้งไว้ในครัวเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
หากกระบวนการได้เริ่มขึ้นและเชื้อมีชีวิตขึ้นมามันจะเพิ่มปริมาณขึ้นจากนั้นเราจะเริ่มให้อาหารมัน:
ใช้แป้งสาลี 100 กรัมแล้วเติม
แป้ง +100 กรัม
+ น้ำ 45 กรัม
เราทำซ้ำขั้นตอนการให้อาหารทุกวันเป็นเวลา 4-5 วัน
ในแต่ละครั้งจะมีแป้งที่เหลืออยู่ 150 กรัมซึ่งสามารถนำไปใช้ในขนมอบได้ด้วยการเติมยีสต์ เมื่อแป้งเปรี้ยวได้รับความแข็งแรงและคงตัวแล้วจะสามารถอบขนมปังจากของเหลือหลังจากให้อาหารได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์
น้องสาว Simili มีสูตรอาหารที่ดัดแปลงมาโดยเฉพาะสำหรับการใช้ Sourdough ที่เหลือเช่น Pane Toscano
และหลังจากผ่านไป 5 วันเพื่อให้แน่ใจว่าเชื้อใช้งานได้ให้รีเฟรชและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 24-26C หากปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในสามชั่วโมงเชื้อก็พร้อมสำหรับการอบและคุณสามารถอบขนมปังได้ .
จากนั้นคุณสามารถให้อาหารแป้งวันเว้นวันและย้ายไปยังที่เย็นกว่า (12-16C)
หัวเชื้อควรมีกลิ่นหอมของผลไม้สีอ่อน ๆ ของแป้งปกติไม่ขาวหรือเทา แป้งสาลีนี้สามารถใช้ในการอบได้โดยมีการรีเฟรชสองครั้งทุกๆ 3 ชั่วโมง

**********
โครงการเริ่มต้นโยเกิร์ต:
————————
ขั้นแรก
แป้งแมนิโทบา 500 ก. * แป้งเข้มข้น W320-350 P 12-14
น้ำ 140/150 กรัม
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 100 กรัม
เก็บส่วนผสมไว้ที่ 20 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
————————
ระยะที่สอง
sourdoughs gr 500
แมนิโทบา 400 กรัม
น้ำ 150 กรัม
เก็บส่วนผสมไว้ที่ 20 ° C เป็นเวลา 16 ชั่วโมง
————————
ขั้นที่สาม
วัฒนธรรมเริ่มต้น 500 กรัม
แมนิโทบา 500 กรัม
น้ำ 220 กรัม
เก็บส่วนผสมไว้ที่ 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
————————
ขั้นตอนที่สี่
sourdoughs gr 500
แมนิโทบา 500 กรัม
น้ำ 220 กรัม
เก็บส่วนผสมไว้ที่ 20 ° C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง
————————
ขั้นที่ห้า
sourdoughs gr 500
แมนิโทบา 500 กรัม
น้ำ 220 กรัม
เก็บส่วนผสมไว้ที่ 20 ° C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง
————————
ขั้นที่หก
sourdoughs gr 500
แมนิโทบา 500 กรัม
น้ำ 220 กรัม
เก็บส่วนผสมไว้ที่ 20 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมง
————————
ในตอนท้ายของหกขั้นตอนนี้การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นจะได้รับความเป็นกรดและความแข็งแรงที่ต้องการ ตอนนี้ sourdough พร้อมสำหรับใช้ในขนมอบและเครื่องดื่มถัดไป
Levito Madre ความชื้น 50% มันคือเชื้อหนาลูกแป้งแข็ง Levito Madre ห่อด้วยผ้าอย่างแน่นหนาและมัดให้แน่น คุณอาจแปลกใจและถามคำถามว่าทำไมต้องห่อเชื้อ? นี่เป็นหนึ่งในวิธีการดั้งเดิมของอิตาลีที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของเครื่องเริ่มต้นโดยการสร้างสภาวะการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน อีกวิธีหนึ่งที่ผิดปกติในการส่งผลต่อคุณภาพของแป้งคือขั้นตอนการให้น้ำ ก่อนที่จะใช้เป็นเรื่องปกติที่จะอาบน้ำเปรี้ยวของอิตาลีในน้ำหวานอุ่น ๆ เพื่อขจัดความเป็นกรดที่สะสมส่วนเกิน และหลังจากอาบน้ำแล้วเชื้อจะได้รับการรีเฟรชตามปกติคือเครื่องดื่มสามอย่างต่อกัน นี่คือลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นในการจัดการเชื้อไม่งั้นสวย ..
Levito Madre เป็นแป้งชนิดเดียวกับ Sourdoughs อื่น ๆ ในโลก - เป็น symbiosis ของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นยีสต์ธรรมชาติสำหรับการอบ บรรยากาศในท้องถิ่นแป้งและน้ำ - เพียงเท่านี้ก็ทำให้แป้งแต่ละชนิดมีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่น การรวมกันของเผ่าพันธุ์และสายพันธุ์ของยีสต์และแบคทีเรียขึ้นอยู่กับปัจจัยเหล่านี้ซึ่งจะกำหนดลักษณะของเชื้อในที่สุด
Levito Madre เตรียมจากส่วนผสมของน้ำกับแป้งสาลีและสารเติมแต่งในรูปแบบของผลไม้สุกน้ำผึ้งโยเกิร์ตองุ่นน้ำส้มสายชูไวน์และอื่น ๆ รายชื่อสารเติมแต่งไม่มีที่สิ้นสุด แต่ทั้งหมดถูกนำมาใช้โดยมีเป้าหมายเดียว - เพื่อเริ่มต้นและเปิดใช้งานกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นเอง
แต่ไม่ว่าแป้งจะเติบโตขึ้นอย่างไรก็มักจะมีส่วนประกอบของยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ป่าเข้าเป็นพันธมิตรกับแบคทีเรียทำความรู้จักกันมองหน้ากันอย่างใกล้ชิด หากสิ่งต่าง ๆ เป็นไปด้วยดีสำหรับพวกเขาและพวกเขาหยั่งรากได้สำเร็จการหมักจะเริ่มขึ้นความรักและการสืบพันธุ์ซึ่งกันและกัน - การสร้างสิ่งมีชีวิต
ยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดใดที่พบในวัฒนธรรมเริ่มต้น?
ยีสต์ในวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถอยู่ในสกุลสายพันธุ์และสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae
แบคทีเรียกรดแลคติกและ cocci ที่พบในวัฒนธรรมเริ่มต้น - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco และ Leuconostoc, Pediococcus และ Streptococc
จุดเริ่มต้นของเชื้อเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งต้องใช้ความอดทนความแม่นยำและความถูกต้อง แต่เมื่อปรากฎว่าสิ่งนี้อยู่ไกลจากสิ่งที่ยากที่สุดปัญหาหลักยังรออยู่ข้างหน้า
ตามวิธีการของอิตาลีโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบที่ปลูก sourdough จะถือว่าพร้อมสำหรับการใช้งานหลังจากระยะฟักตัว 10-25 วันเท่านั้น จำเป็นต้องมีระยะเวลาที่แน่นอนและยาวนานเพียงพอสำหรับการคัดเลือกจุลินทรีย์ตามธรรมชาติและการรักษาเสถียรภาพของจุลินทรีย์ในเชื้อ ความเสถียรของจุลินทรีย์ในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นมีความสำคัญมากเพราะมันให้ความมั่นใจในการทำงานกับมันผลลัพธ์ที่คาดหวังและคาดการณ์ได้

ทำไมแป้งเปรี้ยวของอิตาลีจึงหนา?
เนื่องจากเป็นความหนาสม่ำเสมอที่ก่อให้เกิดความเสถียรของจุลินทรีย์
การให้น้ำต่ำจะทำให้การทำงานของจุลินทรีย์ช้าลงและช่วยให้คุณสามารถรักษาและรักษาสมดุลให้คงที่นั่นคือความเสถียรของ symbiosis ของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น
งานหลักในการดูแลวัฒนธรรมเริ่มต้นคือการรักษาสมดุลระหว่างยีสต์และแบคทีเรียในนั้น
นั่นคือการรักษาพลังของเอนไซม์และลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีในเวลาเดียวกัน
คุณภาพของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ที่อยู่ในนั้น อัตราส่วนนี้ในแป้งสาลีข้าวสาลีมีตั้งแต่ 10: 1 ถึง 100: 1 จำนวนและกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกกำหนดความเป็นกรดของเชื้อเริ่มต้นและยีสต์ให้พลังในการยก

หลักสูตรทฤษฎีโดย Iginio Massari และ Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina

Sourdough หรือยีสต์ธรรมชาติเป็นส่วนผสมของน้ำและแป้งทิ้งไว้ให้สุกโดยธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยในช่วงเวลาที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในแป้งน้ำและอากาศเพื่อเริ่มกระบวนการสืบพันธุ์และการหมัก ในอนุกรมวิธานยีสต์คำว่า "ยีสต์ธรรมชาติ" ใช้เพื่ออ้างถึงประชากรยีสต์ตามธรรมชาติที่เกี่ยวข้องกับเผ่าพันธุ์ที่เพาะปลูก ยีสต์ธรรมชาติเรียกอีกอย่างว่าแป้งเปรี้ยวแม่หรือแป้งเปรี้ยว จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวเริ่มต้นส่วนใหญ่ประกอบด้วยยีสต์ Saccharomyces - Saccharomyces และ Candida หลายสายพันธุ์และแบคทีเรียกรดแลคติก Lactobacillus ของตระกูล Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum เป็นต้นจุลินทรีย์ทั้งสองประเภทนี้ที่มีอยู่ในการเริ่มต้นทำหน้าที่ใน symbiosis คงที่รักษา microbiosis ให้คงที่ แต่ถ้าจำเป็นจุลินทรีย์นี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้และสามารถทำได้โดยการเปลี่ยนวัตถุดิบปริมาณและเงื่อนไขของกระบวนการหมัก

วัตถุดิบ

แป้ง - ในการปลูกแป้งขอแนะนำให้ใช้แป้งคุณภาพสูงที่มีกลูเตนสูง

การดื่มน้ำไม่ได้มีเกลือแร่มากเกินไปเพราะจะทำให้กระบวนการหมักแป้งช้าลง คุณยังสามารถใช้น้ำแร่ได้อีกด้วย: อันที่จริงแล้วคาร์บอนไดออกไซด์เป็นองค์ประกอบสำคัญในการเปลี่ยนแปลงของแป้งเปรี้ยว

ส่วนประกอบอื่น ๆ : สามารถเพิ่มผลไม้สุกหรือโยเกิร์ตเพื่อเร่งจุลินทรีย์เมื่อเริ่มต้นการเพาะเลี้ยง
อุณหภูมิ - ในยีสต์ส่วนใหญ่อุณหภูมิการเจริญเติบโตต่ำสุดอยู่ระหว่าง 0-5 ° C และสูงสุดคือ 30-40 ° C ยีสต์เกือบทั้งหมดสามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิห้อง 20-25 ° C ซึ่งเหมาะสำหรับการเริ่มต้นของการหมัก

วิธีการตรวจสอบคุณภาพของหัวเชื้อ?
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีเมื่ออบขนมปังและขนมอบอิตาเลียนแบบดั้งเดิมควรใช้เฉพาะแป้งที่มีสุขภาพดีและสุกเต็มที่เท่านั้น
ในสมัยก่อนผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์เพื่อที่จะเข้าใจว่าเมื่อ Sourdough ครบกำหนดชิมมันชิมมันวิเคราะห์กลิ่นความสม่ำเสมอและสี วันนี้มีวิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการตรวจสอบคุณภาพและความพร้อมของการเพาะเลี้ยงโดยใช้เครื่องวัดค่า pH แต่อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องทราบลักษณะภายนอกของสตาร์ทเตอร์ซึ่งช่วยในการกำหนดคุณภาพและความพร้อมในการทำงาน
ลักษณะภายนอกของวัฒนธรรมเริ่มต้นในระยะต่างๆของการเจริญเติบโต:

เชื้อสุก - ph 4-4.10,
รสเปรี้ยวอ่อน
แป้งสีขาวและนุ่มพร้อมถุงลมยาว
กลิ่นหอมของการหมัก / แอลกอฮอล์เล็กน้อย

Overripe starter - pH 3-3.8,
รสกรดคม
แป้งสีเทา
ถุงลมรอบ
กลิ่นแอลกอฮอล์ฉุน

วัฒนธรรมเริ่มต้นที่อ่อนแอเกินไป - pH 5-5.5
รสชาติหวาน
สีขาว,
บนการตัดแป้งหนาแน่นโดยไม่มีถุงลม
กลิ่นหอมของแป้ง

การเพาะเลี้ยงเริ่มเปรี้ยว - pH ต่ำกว่า 3
รสน้ำส้มสายชูที่คมชัด
กลิ่นของชีส (ลักษณะของกรดบิวทิริก)
แป้งสีเทาหมองคล้ำ
แป้งเปียกและเหนียว

ถึงเวลาเริ่มเตรียมตัวสำหรับการอบอีสเตอร์

จะเริ่มต้นที่ไหน?

1- ซื้อแป้งแข็งคุณภาพดี -w350 หรือ w300.
ในปริมาณที่เพียงพอและขั้นต่ำ 5 กก.!
หากคุณวางแผนที่จะอบสูตรด้วย sourdough คุณต้องเริ่มจากที่รักของเธอ
2- ถ่ายโอนวัฒนธรรมเริ่มต้นไปยังเงื่อนไขการบ่มเพาะ ซึ่งหมายถึงการป้อนแป้งและน้ำให้เธอเช่นเดียวกัน เก็บในที่เดียวกันที่อุณหภูมิคงที่ 10-12 องศาเซลเซียส
วิธีการป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้นและเตรียมความพร้อมสำหรับการทำงาน?
ฟีดตามกำหนดเวลา:
ก) วันละครั้ง
b) ในเวลาเดียวกัน
c) ในสัดส่วนเดียวกัน
ทิ้งแป้งสาลี 100 กรัมหลังการให้อาหารแต่ละครั้ง
และถ้าเชื้อเป็นของเหลว? ไม่น่ากลัว. คุณสามารถค่อยๆถ่ายโอนไปยังสภาวะที่ต้องการความชุ่มชื้น
ไม่ว่าคุณจะปลูกแป้งแบบไหนใน 20 วันคุณสามารถสร้าง Levito Madre-LM จากอิตาลีได้ 65% -67%
สมมติว่าคุณมีวัฒนธรรมเริ่มต้นของการให้ความชุ่มชื้น 100% นั่นคือส่วนผสมของแป้ง 100 กรัม + น้ำ 100 กรัมและคุณรีเฟรชในสัดส่วนที่เท่ากัน จะทำอย่างไรเพื่อให้บรรลุ 65%?
ใช้เชื้อเริ่มต้น 20 กรัม + น้ำ 50 กรัมตีจนเกิดฟอง ผสมกับแป้ง 100 กรัมและจำความสม่ำเสมอของแป้งไว้ แป้งสาลี 170 กรัมเหล่านี้ให้ความชุ่มชื้น 65%
การให้อาหารครั้งต่อไปควรทำในสัดส่วนต่อไปนี้: แป้งเปรี้ยว 100 กรัม + น้ำ 50 กรัม + แป้ง 100 กรัม หรือลดขนาดยาลง: เริ่มเพาะเชื้อ 50 กรัม + น้ำ 25 กรัม + แป้ง 50 กรัม แต่พึงระลึกไว้ว่าน้ำหนักต้องแม่นยำไม่ใช่ลูกตา ผสมให้ละเอียดและอดทน ดังนั้นจึงควรใช้งานที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจึงจะชั่งน้ำหนักและนวดได้ง่ายกว่า
จะเป็นการดีที่จะเตรียม 2 ภาชนะสำหรับแป้งที่มีฝาปิดแน่น ภาชนะที่ปิดสนิทจะป้องกันสตาร์ทเตอร์จากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการจากภายนอก ภาชนะเหล่านี้ควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลเท่านั้นและห้ามใช้กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ หลังจากอายุมากแล้วให้ใส่เชื้อเริ่มต้นในภาชนะที่สะอาด
จะทำอย่างไรกับ Sourdough ที่เหลืออีก 70 กรัม?
มีหลายตัวเลือก
1 เติมลงในขนมอบยีสต์โดยคำนึงถึงความแตกต่างนั่นคือการลบออกจากส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตร: แป้ง 45g + น้ำ 25g = 70g
2 ทิ้งไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและใช้ในสูตรที่ต้องใช้แป้งเก่าหรือพาสต้า di riporto / pate 'fermente' เนื่องจากคุณจะเพิ่มความสดชื่นให้กับแป้งของคุณทุกวันจะมีชิ้นส่วนดังกล่าวอีกมากมายในอีกไม่กี่วัน
หนึ่งสัปดาห์ของการให้อาหาร Sourdough เพื่อความสดชื่นทุกวันผ่านไปแล้วและตอนนี้เป็นเวลาที่จะทำขั้นตอนที่ 2 ในขั้นตอนการเตรียมการอบ
ดังนั้นเรามาทำให้ความเป็นกรดของวัฒนธรรมเริ่มต้นของเราคงที่ จัดแจงอาบน้ำให้เธออุ่น 25-32C หวานเล็กน้อยด้วยน้ำตาล
แป้งเปรี้ยวที่ดีเบาและโปร่งสบายตัดหรือฉีกด้วยมือเป็นชิ้น ๆ และปล่อยให้ลอยได้อย่างอิสระ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงคุณจะเห็นว่าชิ้นส่วนทั้งหมดเปิดรูขุมขนและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำได้อย่างไร จับพวกมันสลัดน้ำส่วนเกินบีบชั่งน้ำหนักและป้อนตามรูปแบบ: หัวเชื้อ + แป้งในปริมาณเท่ากัน + น้ำ 45-50% ของน้ำหนักแป้ง

ฉันถ่ายสิ่งนี้ในหน้าของ Veronika (ภาษารัสเซีย) และที่อื่น ๆ ฉันจำไม่ได้ว่าแปลจากเว็บไซต์ภาษาอิตาลี

[ปริมาณ]

ปริมาณ, ขอบคุณ.

[จิตรกรรม]

จิตรกรรมแน่นอนว่าเราต้องการ Tomochka เราสนใจทุกอย่างและต้องการมัน!
ขอบคุณ!

ฉันเอา Levito ออกสามครั้ง ครั้งเดียวสำหรับตัวเองและสองครั้งสำหรับแฟน เวลาทั้งหมดจะแสดงเฉพาะในน้ำ แต่เป็นไปตามวิธีการของผู้เขียนที่แตกต่างกัน ประสบความสำเร็จเสมอ. ก่อนอื่นฉันเลี้ยงเดือนด้วยแป้งเช่นแมนิโทบา (ฝรั่งเศสเยอรมันอิตาลี) จากนั้นเธอก็ให้อาหารทั้งเนื้อขาวและ Stary Oskolskaya และ Lipetsk ฉันซื้ออะไรดีกว่า จากนั้นฉันก็เปลี่ยนมาใช้อินทรีย์ ตอนนี้ฉันเลี้ยง Shugurovskaya และ Manitoba เตรียมความพร้อมสำหรับเทศกาลอีสเตอร์
ฉันไม่รู้ว่าจะใช้เทคนิคกับรูปภาพอย่างไร คุณสามารถอัปโหลดภาพถ่ายของคุณเองจากที่นี่เท่านั้น แต่ฉันไม่ได้ถ่ายภาพเลย ฉันไม่ได้คิดว่ามันน่าสนใจสำหรับใคร
เกี่ยวกับน้ำ น้ำแร่เป็นสิ่งที่ดีอัดลมเล็กน้อย แต่แม้กระทั่งประกายไฟจาง ๆ ก็ไหลออกมาจากดวงตาของเรา ฉันใช้ห้องปั๊มอัดลม Lipetsk และปล่อยฟองอากาศอัดลมเหล่านี้ออกมาเมื่อโซดาอ่อนตัวแล้วสิ่งที่ต้องเริ่มต้นแป้ง
มันมีกลิ่นของเชื้อในช่วงวันแรก ๆ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันเกิดขึ้น) eeeeeeeeeeee ..... ตามที่หลาน ๆ กล่าวไว้ว่า: "Bah, Motya (สุนัข) ได้รับพิษและอาเจียนออกมา? จมูกบ้านจะไม่ได้กลิ่น

[ปริมาณ]

ปริมาณคุณสามารถแทรกรูปภาพผ่านการโฮสต์รูปภาพของบุคคลที่สาม ประเภท

[แอนนา]

แอนนาฉันจะลองตอนเย็นขอบคุณ

นี่คือเค้กหรือก้อนของฉันอะไรก็ได้ที่คุณชอบ








ฉันพอใจมากกับผลที่ได้ไม่เปรี้ยว

เมื่อคืนฉันรีเฟรช Levito-70 gr, น้ำ 35 และแป้ง 70 (ปริมาณโปรตีน 10.6)
เช้านี้ในเครื่องทำขนมปังฉันนวดแป้งแป้งทั้งหมดไข่ 2 ฟองนม 250 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำตาลเกลือ 1 ช้อนชาแป้ง 500 กรัม (มีโปรตีนเท่ากัน) หลังจากสิ้นสุดการนวดเธอก็ปิดเครื่องทำขนมปังทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นเธอแบ่งแป้งออกเป็นสามชิ้นทำเค้กสามชั้นทาด้วยเนยและโรยด้วยชีส ฉันตัดมันเป็น 8 แล้วม้วนขึ้น ทิ้งไว้ให้เข้ารูปเป็นเวลา 8 ชั่วโมง ทาด้วยไข่โรยด้วยงาและอบด้วยการพาความร้อนเป็นเวลา 45 นาที 180 กรัม วิดีโอแสดงโครงสร้างและความน่าขนลุกแค่ชั้นเรียน!

[สเวตลานา]

Fuf. ฉันขุดลิงค์ขึ้นมา จับ. ตามที่เธอพูดทุกอย่างควรได้ผลอย่างแน่นอน!

🔗

สเวตลานา, การอบเป็นเพียงการเลี้ยงตา! ทำไมการพิสูจน์อักษรจึงใช้เวลานานก่อนอบ?

ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์

ขนมอบยอดเยี่ยมฉันจะกัด!

เมื่อคืนฉันรีเฟรช Levito-70 gr, น้ำ 35 และแป้ง 70 (ปริมาณโปรตีน 10.6)

บอกฉันหน่อยว่าคุณเก็บมันไว้ที่ไหนให้สดชื่นอุ่นหรืออยู่ในตู้เย็น?

ยาวเพราะมันไม่ขึ้นก่อนหน้านี้ 20 กรัมในห้อง ฉันดูเหมือนจะตื่นขึ้นสองครั้ง แต่สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นใน 8 ชั่วโมง

และเธอเก็บเชื้อไว้ภายใต้สภาวะเดียวกันตลอดทั้งคืน อย่างที่ฉันแสดงให้คุณเห็นเมื่อวานนี้หลังจากแช่ตู้เย็นฉันเอา 50 กรัมป้อนอาหารและอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่งก็ใส่ในตู้เย็นอีกครั้ง ฉันรีเฟรช 70 กรัมที่เหลือและนวดแป้งที่ 6.30 ในตอนเช้า ตอนนี้เย็นลงอีกครั้งและในห้อง 19-21 กรัม

อบอุ่นจัง!

[djemma]

เพื่อนที่เพาะเชื้อหัวเชื้อเท่านั้น
ฉันอ่านแล้วว่าไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้ของเหลือในขั้นตอนการเจือจาง เชื้อยังคงก่อตัวและซากเต็มไปด้วยพืชที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพที่ไม่ดีนักเมื่อฉันเอาเชื้อออกและวางแพนเค้กลงบนของเหลือฉันก็โยนทั้งแป้งและสิ่งที่ฉันอบออกไปเพราะมันเปรี้ยวมาก

เกี่ยวกับกรดในขนมปังสำเร็จรูป.
มีบทความในเว็บไซต์ของโรงทำขนมปังอีกครั้งว่าไม่ควรอุ่นแป้งหลังตู้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แต่ให้นวดแป้งทันที ดังนั้นเราจึงให้อาหารยีสต์ที่ตื่นแล้วและอย่าคาดหวังว่าแบคทีเรียกรดแลคติกจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก แม้ว่าฉันจะเก็บซาวโดไว้สองสามชั่วโมงหลังจากตู้เย็นและขนมปังของฉันไม่เปรี้ยว แต่ฉันก็จะใช้วิธีนี้และนวดหลังตู้เย็น

อย่าใส่แป้งสำเร็จรูปจำนวนมากที่อยู่ในตู้เย็นควรให้อาหารมากเกินไปสองครั้งก่อนอบ ตัวอย่างเช่นรับเชื้อเริ่มต้น 25 กรัมเติมน้ำ 12 กรัมและแป้ง 25 กรัมทันทีที่ขึ้นให้ป้อนอีกครั้ง: การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นทั้งหมดคือ 60 กรัม + น้ำ 30 กรัมและแป้ง 60 กรัม ขึ้นแล้วนวดแป้งได้เลย ด้วยการให้อาหารแบบเศษส่วนแป้งจะไม่เปรี้ยว โดยธรรมชาติแล้วสัดส่วนจะเป็นค่าประมาณโดยคำนวณจากสูตรอาหาร
วิธีนี้ใช้ได้ดีเช่นกันเมื่อใช้แป้งสาลีจากข้าวสาลีเพียงแค่เติมแป้ง 5 กรัมเท่านั้นพวกเขาสัญญาว่าแป้งจะไม่เปรี้ยวเช่นกัน แม้ว่าฉันจะไม่ได้ชิมข้าวสาลี แต่ฉันก็หยิบมันออกมาแล้วโยนทิ้งหลังจากขนมปังเปรี้ยว ๆ สองสามลูก

เกี่ยวกับการห่อตัวในตู้เย็นฉันมีประสบการณ์ที่ดีแม้ว่าจะมีประสบการณ์น้อยก็ตาม
คุณไม่สามารถให้อาหารสตาร์ทที่โตเต็มที่ได้เป็นเวลานานฉันไม่ได้ให้อาหารเป็นเวลา 10 วันและยังคงไม่เป็นกรด ถ้าทำได้ให้เก็บขวดโหลไว้บนโต๊ะและให้อาหารทุกวันนี่จะเป็นเพียงข้อดีสำหรับแป้ง แต่เกิดขึ้นจนได้โยนเด็กหญิงที่น่าสงสารเธอไว้ในตู้เย็นและสามารถไปหาเธอได้หลังจาก 10 วัน . เชื้อไม่ทำให้ฉันผิดหวังไม่เปรี้ยว มันพองตัว แต่ไม่ทะลุสองสามเมตรของฟิล์มและผ้าขนหนู ตอนนี้ฉันให้อาหารมันมากถึง 400 กรัมจับมันไว้สองสามชั่วโมงเพื่อให้แบคทีเรียแพร่กระจายผ่านแป้งและห่อด้วยฟิล์มยึดอย่างดีจากนั้นใช้ผ้าขนหนูหรือผ้าเช็ดปากแล้วใช้แถบยาง ฉันตัด 100 กรัมตามความจำเป็นป้อนและใช้
แน่นอนทันทีที่ฉันมีอิสระมากขึ้นฉันจะเก็บขวดโหลไว้บนโต๊ะและป้อนมันทุกวัน



djemma, Sveta เค้กอะไรน่ากิน !!!



จิตรกรรม, ทอมขอบคุณสำหรับเนื้อเพลง !!!!

สารตกค้างในขั้นตอนการเจือจาง

Nastya คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าอะไรเป็นไปได้ในการทำขนม?
เวลาเพิ่มขึ้นหรืออะไร?

[เพ้นท์ทอม]

เพ้นท์ทอม , ขอบคุณสำหรับข้อมูลของคุณ.
djemma, Svetaเค้กวิเศษ! ใช่แม้จะเป็นขุย
Bozhedarka, Nastyaและขอบคุณสำหรับวิทยาศาสตร์! ปรากฎว่าคุณสามารถเพิ่ม sourdough ลงในขนมอบได้ก็ต่อเมื่อมันพร้อมอย่างสมบูรณ์และก่อนหน้านั้นให้โยนของเหลือทิ้งทั้งหมดอย่างไร้ความปรานี

เมื่อฉันเอาเชื้อออกและวางแพนเค้กลงบนของเหลือฉันก็โยนทั้งแป้งและสิ่งที่ฉันอบออกไปเพราะมันเปรี้ยวมาก

ฉันยังใส่แพนเค้กในวันที่ 3 ด้วยความเจ็บปวดฉันชอบกลิ่นของแอปเปิ้ลเขียวแป้งก็เปรี้ยว แต่ไม่มีแพนเค้กถ้ามีรสค้างอยู่ในคอเพียงเล็กน้อย
แต่ฉันคิดว่าจริงๆแล้วไม่จำเป็นต้องเร่งรีบในขณะที่มี Byaks มากมายหลายประเภท

แต่หัวเชื้อของฉันมีรสขมคุณคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะใช้มันมีอะไรผิดปกติหรือไม่?

และก่อนหน้านั้นโยนของเหลือทิ้งทั้งหมดอย่างไร้ความปรานี

แต่ฉันขอโทษฉันใช้แป้งกับเธอไปแล้วหนึ่งซอง

ฉันขอโทษฉันใช้แป้งกับเธอไปแล้วหนึ่งซอง

ใช่มันน่าเสียดาย ... แต่ดีกว่าที่จะทิ้งมันไปมากกว่าคาคุใด ๆ เรามีเพียงพอทุกที่

ใช่มันน่าเสียดาย ... แต่มันก็ดีกว่าที่จะทิ้งมันไปมากกว่าคาคุใด ๆ เรามีมันเพียงพอทุกที่

ฉันไม่รู้ว่าโกโก้แบบไหนที่อยู่รอดได้ในอุณหภูมิสูง

ฉันไม่รู้ว่าโกโก้ชนิดใดที่อยู่รอดได้ในอุณหภูมิสูง

น่าจะเป็นสิ่งที่อยู่รอด ดังนั้นคงไม่ได้เตือนว่าใช้ไม่ได้ Sveta เธอยังไม่พร้อมเธอเลี้ยงแป้งไหม? คุณเลี้ยงมันเหมือนคนแรกหรือเปล่า? นี่คือ Ksyusha อยู่ที่สามหรือสี่แล้ว

[มือใหม่]

มือใหม่สิ่งที่มีชีวิตอยู่โดยไม่เหมือนใคร มิฉะนั้นขนมปังที่ผ่านการอบจะไม่เปรี้ยวเป็นเวลา 2-3 วัน หมายความว่าแบคทีเรียที่มีกรดแลคติกบางตัวรอดชีวิตจากที่นั่นและหลั่งกรดต่อไป

Sveta เธอยังไม่พร้อมเธอเลี้ยงแป้งหรือเปล่า?

ไม่ฉันทำเฉพาะแป้งที่เหลือหลังจากให้อาหารและใช้ในขนมปัง + พรหม ยีสต์ (น้อยกว่าปกติเล็กน้อย) ฉันจะค่อยๆพรหม ลดยีสต์เป็นศูนย์ฉันจะดูว่าเป็นอย่างไรและอย่างไร

และโครงสร้างของขนมปังกับแป้งจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ฉันไม่รู้ว่ารสชาติเป็นอย่างไรไม่มีอะไรพิเศษดังนั้น "อาว้าว"

มิฉะนั้นขนมปังที่ผ่านการอบจะไม่เปรี้ยวเป็นเวลา 2-3 วัน

โอ้โอ้มันเศร้าขนมปังของฉันถูกออกแบบมาสำหรับการสุกหนึ่งสัปดาห์

สาว ๆ ที่มี Levita พร้อมอยู่แล้ว แต่จะเก็บของเหลือหลังจากให้นมได้อย่างไรเช่นถ้าฉันจะไม่อบวันนี้ - พรุ่งนี้ แต่น่าเสียดายที่จะทิ้งมันไป?
ผมก็เลยเอามันไป 50 กรัมเช่นเลี้ยงมันแล้วตั้งให้สุกต่อไป แต่ที่เหลืออยู่ไหนล่ะ? โดยมีเงื่อนไขว่าเป็นปกติอยู่แล้วไม่มากก็น้อย "คึกคะนอง"!
เก็บในภาชนะที่แยกจากกันและในที่เย็น?




และอีกครั้ง ...

Nastya คุณจะทราบได้อย่างไรว่ามีอะไรอยู่ในการอบแล้ว?
เวลาเพิ่มขึ้นหรืออะไร?

ดังนั้นความสงบและความเงียบทุกคนก็ไปใต้ดิน ...
และฉันไม่สามารถต้านทานและยังคงอบซินนาบอนชิกเพื่อเลวิตช่วยตัวเอง!
แพนเค้กชิ้นแรกเป็นก้อน ๆ แต่ไม่ค่อย ...
รสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อยในแป้ง แต่ยังไม่เข้าใจว่ามาจากการเทหรือจากแป้งหรือจากทุกอย่างรวมกัน ... แต่ชอบรสชาติก็ผสมสามชิ้น ...
พรุ่งนี้จะดูว่ากรดมีรสชาติอย่างไร

[Ksyusha]

Ksyusha, ชั้น! แล้วอะไรล่ะที่ไม่มียีสต์เลย?